☆決め手のみりん【味醂】と料理酒☆

ス−パーのみりんって「みりん風」
だというのを最近知りました。
日本料理屋ではみりんはとても高い物を使うそうです。
仕上がりが違うとか。
料理酒もこだわるなら酒屋さんですかね?
皆さんはどこのみりんと料理酒を使っておられますか?

526ぱくぱく名無しさん2011/12/14(水) 17:37:55.52ID:shz1KM540
>>524
砂糖は単純な甘さを出すのと、焼でカラメルの風味を出せる事、それと煮ても食材
を固くしないメリットがある。だから、お菓子や煮物では味醂に優る場合もある。
一方で味醂は砂糖と比べるとずっとマイルドな甘さだから、食材にくどい甘さを与
えないで上品に仕上げやすいメリットがある。焼き物では照り出しの効果もあるし、
醸造食品だから酒のように、全体をまとめる味の複雑さも併せ持っている。繊細な
料理を作るほど味醂の重要性は高くなるね。洋食には味醂はいらない。

527ぱくぱく名無しさん2011/12/14(水) 17:50:50.26ID:UqRBqdeZ0
日曜日、「えがおがごちそう ウチゴハン」を観ていたら、
「肉には砂糖、魚には味醂」って笠原料理長(?)が言ってた。

528ぱくぱく名無しさん2011/12/14(水) 22:19:05.92ID:shz1KM540
肉は味醂で煮ると固くなるから、使う場合は出来上がり寸前に入れて一分ほど
煮るだけ。魚は逆に煮崩れやすいから、味醂で締めるほうが煮易い。

529ぱくぱく名無しさん2011/12/14(水) 22:31:48.26ID:otmm2nxF0
なるほどみんな考えて使ってるんですね
私は酒入れすぎると苦くなるから味醂を・・・位しか考えてないや

530ぱくぱく名無しさん2012/02/23(木) 22:49:09.65ID:thrbDMky0
料理酒もみりん風調味料も使わないけど
タカラかマンジョウ、本みりんであればOKと思ってたよ。
みんな詳しいわ・・・
お酒は頂き物を、種類とか何も知らずに使ってた。
うちは誰も飲まないから。

531ぱくぱく名無しさん2012/05/06(日) 22:11:10.96ID:xsA+CT1w0
みりんと醤油と味噌が万能すぎる

532ぱくぱく名無しさん2012/09/24(月) 22:58:00.92ID:pHG6zlN+0
料理酒ウマイ。

14.5%のタカラ料理酒180mml飲んだのであったw

533ぱくぱく名無しさん2012/10/01(月) 13:50:26.30ID:50Zhjy440
塩分に気ぃつけや〜

534ぱくぱく名無しさん2012/10/02(火) 00:25:48.22ID:/gJcZbUMO
料理酒ってめちゃくちゃ塩っぱいだろが。

535ぱくぱく名無しさん2012/10/02(火) 04:28:08.64ID:nA9JDC7b0
>>533-534
「タカラ料理のための清酒」は食塩無添加で、醸造する時の酵母を変えて
有機酸(核酸?)と旨味成分(アミノ酸?)を普通の清酒より増量してある
飲んで凄く美味いとは思わないけど(清酒として飲むとちょっと特殊)
値段を考えたら料理酒としては結構良いと思うよ
「キレのある辛口端麗」みたいな物の対極にある、なんか色々と濃い感じ

536ぱくぱく名無しさん2012/10/02(火) 05:13:55.88ID:j+8dy6ScO
雑味が多すぎてもねえ

537ぱくぱく名無しさん2012/10/02(火) 08:52:25.79ID:deKpci+a0
>>535
だからそれは料理のための清酒じゃん

538ぱくぱく名無しさん2012/10/03(水) 06:37:19.76ID:oPz4cIze0
親子丼用の鶏肉の臭み抜きに料理酒かけておくじゃん
冷凍した鶏肉の場合
レンジで解凍する前に酒とか調味料とかかけて解凍
そのあと一時間くらい漬けて
あとは生の時と同じように調理してるんだけど

もしかしてレンジで解凍する時の熱で酒とかみりんとかって飛んじゃってて
臭み抜きになって無い可能性ってある?

まあ冷凍する前に酒をちょっとたらして冷凍してあるんだけれども
どうも気になって。
解凍と同時じゃなくて
解凍後に酒とかかけて漬け込みの方がいいのかなあ。

539ぱくぱく名無しさん2012/10/07(日) 22:10:17.41ID:n33RuGPt0
1.8Lで480円のみりん安いので買おうと思ったけど
原料に中国米と書いてあったのでやめた

540ぱくぱく名無しさん2013/05/08(水) 14:08:01.38ID:yjxeEv8B0
西洋料理の場合「飲んでおいしいワインを使った方がおいしい」とか
いう日本人の西洋料理人がいたけど
和食の料理酒の場合はどうなんだろ
料理に使う場合はあくまで調味料なわけで飲んでおいしい必要性はないよね
醤油にしてもみりんにしても酢にしても塩にしてもそのまま飲食しておいしいものではないし
料理酒に関しては飲んでみてウッとなるような感じの方が料理には向いてるのか
それとも、さらっと飲んでおいしい淡麗辛口の純米酒を料理に使った方がいいのか、ダメなのか
まあ、淡麗辛口が好きってのは自分の好みで酒の趣向は人それぞれだけど
ワインも辛口白ワインが好きだけどそれを料理につかってもイマイチなような気がする
料理に使うなら自分的には飲んでまずい甘口で雑味があるようなのを使った方がいいような気がするし
甘さや雑味が料理ではいきるような気がする

541ぱくぱく名無しさん2013/05/08(水) 14:21:48.62ID:yjxeEv8B0
>>526
そうかなぁ
みりん使った方がねっとりとした味になるとおもうけど
砂糖・醤油 と みりん・醤油 だと前者の方がスッキリした味になるよ
くどい甘さをあたえるのはみりんの方だとおもうけど
くどいってなんか悪い表現だけど、このくどさを旨味とおもうか、そうじゃないかてのは
やっぱそれぞれの味の好みになるんだろうね
砂糖を使うかみりんを使うか、両方使う場合はどっちを多めに使うかって結局、好みになるよね

542ぱくぱく名無しさん2013/05/08(水) 18:11:51.16ID:/gnZ8wIG0
自分は料理に砂糖を使いません。
やむを得ず甘味が必要な時は料理酒か味醂を使い分けます。
どちらもない時は一本300円ぐらいの甘口の白ワインを使います。
ワインで茄子味噌作ると面白い味になります。

543ぱくぱく名無しさん2013/06/14(金) 11:10:35.84ID:PRavrXhe0
>>540
飲んでおいしい日本酒って、雑味や甘味を突出させないように作ってる(勿論、商品の個性による)
例として、米って表面に雑味成分が多いから、表面を削る(精米歩合??パーセントってやつ)とか、
使う酵母とか発酵管理とかで

特に淡麗辛口ってなるべく雑味や甘味を減らした奴
だけど、雑味って旨味でもあって、料理酒=調味料として使うなら、雑味(旨味)や甘味がくどい
ぐらい濃くていい(オイスターソースとかナンプラーも旨味が濃いからそのままだとくどい)

なので、あなたの感想は正しい。料理酒に使うなら、淡麗辛口より濃醇(甘口)なやつのほうがいい
少ない量で味が付くor濃すぎるなら量を調節できるから

544ぱくぱく名無しさん2013/11/21(木) 00:48:51.96ID:Xkogbe4f0
そばつゆのかえしにはどういうみりんがいいかな
タカラの本みりんを適当に買ったんだが。

545ぱくぱく名無しさん2014/10/20(月) 02:46:21.93ID:1zrcLfup0
酢はまだギリギリ踏ん張ってる感はあるが
日本酒、味醂全体の堕落っぷりは目も当てられない

546ぱくぱく名無しさん2015/03/07(土) 09:22:55.33ID:KNDJcXRI0
本直し旨し

547ギンコ ◆BonGinkoCc 2015/06/05(金) 20:45:31.04ID:Wkjtl/Q60
みりんはそのまま飲むと、ものすごく甘い日本酒という風味。
だから、みりんは酒屋さんで売っているのか…。

江戸時代、みりんは甘めの酒として嗜まれていた現状を考えると…。

548ぱくぱく名無しさん2015/09/19(土) 18:52:34.49ID:gbKqQgxw0
みりんはもち米、米麹、焼酎を原料に作られます。砂糖にはないまろやかな旨みと甘さが特徴です。
みりんにはアルコール分が10〜13%くらい含まれている「本みりん」とアルコールが1%未満の「みりん風調味料」があります。
本みりんはれっきとしたお酒なのでお酒を扱えるお店でしか買えません。
スーパーで手軽に買えるのはみりん風調味料が多いです。
うまみやこくも本みりんの方が深く、臭みを消す効果も本みりんのほうが高いです。
本みりんがないときにはみりん風調味料に日本酒を加えると本みりんに近い味を再現できます。
またみりん自体ない時には酒と砂糖を合わせて使えばみりんに近い味になります。割合は酒3に対して砂糖1です。

みりんは料理に加えることでコクや旨みをます効果があります。
煮崩れさせたくない煮魚などではみりんを先に加えることで、表面の身がしまり煮崩れしにくくなります。
やわらかく仕上げるよう調理の最後に加えると、みりんの糖分が身の表面を覆い、料理に照りやつやがでます。

本みりんの場合酒と同様アルコール分を飛ばして使うのが基本です。本みりん、みりん風調味料とも冷暗所で保存します。
とくに本みりんの場合温度の高い所で保存するとアルコール分が飛ぶ心配がでてきます。
冷蔵庫も糖分の多いみりんを保存すると、結晶化して口があかない原因となるので向いていません。

549ぱくぱく名無しさん2016/03/01(火) 09:55:19.13ID:+JI6UXlY
最近は酒売ってるスーパーも多いから
みりんも当然スーパーに置いてある

550ぱくぱく名無しさん2016/03/05(土) 12:25:18.84ID:nsyLym60
>>548
教えてくれた婆に伝えてやれ
今は酒も味醂もスーパーで売ってる
ひょっとしたら塩をスーパーで売ってるのも知らないかもな

551ぱくぱく名無しさん2016/03/18(金) 18:45:54.73ID:y8x6duLX
酒も簡単な薬も量販店で売っている

552ぱくぱく名無しさん2016/05/19(木) 18:03:06.80ID:FzzbxnKW
俺は碧南市で生まれ育ったのだが、その後、首都圏暮らしで30年
子供の頃に家で食べた煮魚の味に出会えたことがなかった。
もう母も他界しており、作り方を聞ける人はいない。
数年前、田舎に帰ったときに、某料理店で、懐かしい煮魚の味に出くわした。
「うわあ、これだー」と感激した。めちゃうまだった。

なにげにこのスレを見つけて、ながめていて気がついた。
味醂、それに違いない。
わが家で使っていたのが九重味醂なのか、三河みりんなのか、
ステマと思われるといけないので明かさないが、
皆さんのおかげで、あの煮魚の秘密がわかりました。
ありがとう。

553ぱくぱく名無しさん2016/08/21(日) 22:52:31.52ID:HSbBXPoP
福来純ってところのみりんと料理酒買ってみようかな

554ぱくぱく名無しさん2016/08/21(日) 23:47:24.05ID:HSbBXPoP
送料が無料になるからみりんと料理酒2本ずつ買おうかと思ってるんですが
苦手とかあるかなぁ?

555ぱくぱく名無しさん2016/08/23(火) 00:56:23.20ID:q+QKeVBK
塩分の入ってない料理酒のほうがいいんですか?

556ぱくぱく名無しさん2016/08/26(金) 19:24:45.93ID:oIe5QCXi
家の近所のスーパーに福来純みりんと料理酒の花美蔵発見
値段もネットの値段と同じだった

557ぱくぱく名無しさん2016/09/05(月) 00:52:20.51ID:VzgfuU3O
福来純をちょっと飲んでみたらうまいわこれ

558ぱくぱく名無しさん2016/09/08(木) 23:52:45.04ID:d+CaueyS
福来純のみりん使ったら料理がワンランク上がったかもしれん

559ぱくぱく名無しさん2016/09/12(月) 20:47:26.71ID:X8hQ/OeY
熊本の赤酒も、よろしく。

560ぱくぱく名無しさん2016/09/13(火) 01:52:11.41ID:aqCTi5Ml
みりん、福来純は自分には合わなくて、
三河みりんを試してみたら、三河みりんの方が自分にはよかった。
お酒は大関の一升瓶とかこんにちは料理酒とかまちまち。

561ぱくぱく名無しさん2016/09/13(火) 17:24:39.83ID:KEWeEYPz
三河みりん評判良いですよね
1回使ってみようかな

562ぱくぱく名無しさん2016/11/19(土) 23:01:37.25ID:LOCzCChn
また福来純と花美蔵買ってきた

563ぱくぱく名無しさん2016/11/21(月) 13:31:54.58ID:x3tLxsuq
お屠蘇の準備

564ぱくぱく名無しさん2016/11/28(月) 23:41:37.77ID:WjfcGkgj
しかし、歴史のあるスレだな

565ぱくぱく名無しさん2016/11/29(火) 00:20:51.22ID:Lgz8aO4m
良いみりんと良い料理酒数ヶ月使ってみたんだけど
安いみりんと料理酒の時から100点中2点か3点上がるだけじゃないか?

566ぱくぱく名無しさん2016/12/03(土) 11:47:18.31ID:mZ8i10uJ
料理酒って何のためにあるのかわからない
少なく使えばあってもなくても同じ
多く使えば変な味になる
安い清酒のほうが味付けにも使えてよほど用途が広い

567ぱくぱく名無しさん2016/12/03(土) 16:22:31.07ID:LRN8l7Ex
一番ワケわからんのが味醂
アルコールは酒で良いし
甘味は砂糖系(白砂糖やキビ糖等)で良いし
味醂の存在価値が分からない
値段も糞高いし

568ぱくぱく名無しさん2016/12/07(水) 00:19:50.23ID:siqOTvEw
でもみりんを使ってしまう

569ぱくぱく名無しさん2017/01/13(金) 10:26:55.43ID:NSHhuhAK
料理酒に使うなら精米歩合90%くらいの酒を使った方がいいのかね?

570ぱくぱく名無しさん2017/03/01(水) 21:13:14.44ID:w3rgU4rY
料理酒の花美蔵本当に良い匂いだわ
お酒使う料理が楽しくなる

571ぱくぱく名無しさん2017/04/13(木) 22:41:03.11ID:bqWp69P7
みりんってよく分からないな・・・甘みとやや旨味の追加?あと照りかな?

572ぱくぱく名無しさん2017/04/17(月) 12:35:50.61ID:RN+BjjSW
【社会】「タバコの次は飲酒規制だ」──日本でもアルコール規制の動き、厚労省が「アルコール健康障害対策推進室」新設★3 [無断転載禁止]©2ch.net
http://asahi.2ch.net/test/read.cgi/*ewsplus/1492397810/

573ぱくぱく名無しさん2018/02/23(金) 22:34:06.09ID:vdLUueuB
近所のスーパーが福来純みりんの取り扱いを再開した
助かったわ

574ぱくぱく名無しさん2018/03/31(土) 11:28:51.05ID:EDUqMj5L
キッコーマンのまんじょう本みりんの色が凄く薄くなった。
何でだろう?

575ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 10:50:30.21ID:7YODmk78
みりんって中国の紹興酒を見よう見まねで真似したのが始まりなんだぜ。
みりんの代わりに紹興酒使って見ろよ。和食にだってよくあうから。

576ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 05:36:04.61ID:0TYjVmgk
もし、まことが、人並みに努力が出来れば
得意の

「たかが知れている」

という言葉は出来なかったであろう

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