【和食・懐石】本気で日本料理を極める!

1吉兆花板20年2006/10/12(木) 17:10:08ID:d4YyxMBP0
吉兆・下賀茂茶寮に負けないぐらいマニアックに和食にチャレンジ!

塩・醤油・酢の一滴からこだわった料理を目指す!

496n-t2012/10/21(日) 17:53:51.28ID:OnwAN9Fq0
鱧を鰯の手開き

497ぱくぱく名無しさん2013/02/18(月) 00:05:43.18ID:sWq4NZQXO
幽庵焼きをマスターしたい

498ぱくぱく名無しさん2013/05/14(火) 08:04:08.34ID:dOv4amzz0
ちょっと質問
金沢の食に詳しい人いないかな?

新しく飲食やろうと思ってるんだけど名古屋からきたばかりで金沢の料理人と話があわないんだ
金沢の食事で先付や前菜の後に吸い物というか椀物出すのおかしいん?
なんか吸い物出すのは食事のときで止め椀(味噌汁)出さないのが金沢流言われたんだけど(京風)、京都の懐石も会席もそんなことないと思うんだが、どうなんでしょう?

499ぱくぱく名無しさん2013/08/21(水) NY:AN:NY.ANID:Bw/W/MCmO
幽庵より西京が良い

500ぱくぱく名無しさん2013/08/28(水) NY:AN:NY.ANID:MxsLN3QR0
日本料理の極め方向の勉強におすすめの本とかある?

501ぱくぱく名無しさん2013/08/31(土) NY:AN:NY.ANID:O0TB6lo50
某スレで懐石料理の発祥は東京だぁーてずっとやりあってる人がなんかいたけどどうなのそれ?

502ぱくぱく名無しさん2013/09/08(日) 10:32:02.72ID:3u302J8K0
>>498
それは本膳料理の作法の名残だと思う。

503ぱくぱく名無しさん2013/09/08(日) 23:53:21.62ID:MJyj0wqa0
>>501
千利休って東京人だっけ??

504ぱくぱく名無しさん2013/09/14(土) 19:15:24.31ID:/qa8WUhG0
千利休が生きていた時代は、関東なんてバッタが跳ねてるだけの超ど級の田舎だ。
茶人が生まれるわけねえだろww

505ぱくぱく名無しさん2013/09/18(水) 01:38:08.06ID:1FX4xr+90
今日の夜、消滅した伝説の調味料「煎り酒」を仕込んだ。
日本酒一合に梅干し二つを入れ、明日夜まで放置その後鍋にかけてアルコール分を飛ばします。

506ぱくぱく名無しさん2013/09/18(水) 02:25:11.21ID:ZpCcgAUw0
煎り酒は和食のルネッサンスのような調味料だが、一度醤油に淘汰された
だけにオリジナルの煎り酒はやはり完成品とはいえない。現代の煎り酒は
少しの薄口しょうゆを混ぜるのが主流だと思う。

507ぱくぱく名無しさん2013/09/18(水) 19:50:05.40ID:WtTRB+Wu0
>>505
食事のどのタイミングで、何に使うのかは気になる

508ぱくぱく名無しさん2013/09/18(水) 22:42:32.11ID:ooFhVLN30
505です。人体実験しましたので報告します。
三色盛り 鮪、はまち、いか
鮪は食えたもんじゃなかった。油甘しょっぱい。
しかし、はまちといかは美味でした。口の中に魚のうまみが広がり、それが梅の酸味で引きました。
次に浅漬け 胡瓜となすびと白菜ですが、これも漬物本来の味が引き立ちさっぱりとした後味でした。

509ぱくぱく名無しさん2013/09/18(水) 22:44:17.42ID:ooFhVLN30
今回は手に入りませんでしたが、鱧や鯉、鮎の独特の香りがある魚で試します。

510ぱくぱく名無しさん2013/09/19(木) 02:55:55.34ID:vgieAmwQ0
煎り酒って普通は白身魚の造りを食うのに使うんじゃねえの?醤油やポン酢
じゃ強すぎるから、適度な塩分と酒のコクと梅の風味で粋に食おうって趣旨
だろ?脂の強い魚やイカなら醤油の方が美味いはずだ。

511ぱくぱく名無しさん2013/09/19(木) 08:37:04.76ID:665UNUWeO
単に醤油が濃いなら割ればいいし
余分な味を無くして素材の味をシンプルになら塩で食ったらいい
現代では梅の味で食いたい時にしか使わない

512ぱくぱく名無しさん2013/09/19(木) 22:12:46.67ID:8OGsg5+V0
煎り酒人体実験第二弾
さより、ひらめ、あじ、たい、はまち、まぐろ、卵の握りずしを持ち帰り食べています。
510の言うとおり白身魚との相性は最高です。しかし、鮪との相性は悪い。臭さが強調される。

513ぱくぱく名無しさん2013/09/20(金) 06:21:09.37ID:MjTtsYLYO
>>512
想像すりゃわかるだろ

514ぱくぱく名無しさん2013/11/21(木) 03:11:24.73ID:hQhNdWMa0
ttp://www.youtube.com/watch?v=2YKRnv0aq-8
こんなのを超人技みたいに動画にしているのが恥ずかしい

515ぱくぱく名無しさん2013/12/02(月) 00:07:05.18ID:atGTYAPo0
>>514
Basicって書いてあるじゃん。

516ぱくぱく名無しさん2014/05/13(火) 15:21:31.46ID:mkGYWeSd0
本当に頑張ってる料理人は
こんな所に書き込んでないだろうなぁ

517ぱくぱく名無しさん2014/10/06(月) 20:59:38.72ID:FNr28aOW0
今まで、レシピ本などに載ってる「だし」を、市販の白だしで代用してしまっていた。
今日ちゃんと取っただしで料理したけど、味が全然違う…orz

518ぱくぱく名無しさん2014/11/13(木) 18:28:15.14ID:FL8/kmnG0
中国の商業施設で「女体盛り」イベント開催…多くの観客が押し寄せる(写真アリ)©2ch.net
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1415863748/

519ぱくぱく名無しさん2015/02/01(日) 04:55:45.25ID:F2ap1FkU0
和食の基本は江戸(東京)らしいです

143 名前:もぐもぐ名無しさん :2015/02/01(日) 02:49:35.03
こうやって関西の底辺が、実態を晒してくれると、
和食の基本って、実は江戸にあったんだなってことが、よく理解できる。

和食と言えば欠かせない刺身も、江戸で発達したもの。
京阪は四季に関係なく鯛ばかり使ってると、江戸時代から批判されていたからね。

520ぱくぱく名無しさん2015/02/01(日) 11:44:39.67ID:BqdPEhW0O
関西は煮物を何でもかんでもダシの味にしちゃうし煮含めちゃうしな
むしろ伝統的には関東の方が素材をシンプルに活かしてたりする
刺身も関西料理は何かっていうと昆布締めするし
関東は素材の表面に味を絡ませるような料理が多いから一見味付けが濃いと誤解されがちだが煮しめみたいのは例外でしかもその場合は必ずしも味付けは濃くないんだよなあ

521ぱくぱく名無しさん2015/02/14(土) 09:34:28.82ID:s14I5kj50
そうなの?

522ぱくぱく名無しさん2015/03/20(金) 00:47:00.49ID:axW0FPvk0
ちゃんとした値段の高い日本料理屋って
七味や一味や鷹の爪はあんまり使わない気がするけど
居酒屋じみたような安い和食店では結構多用するよね

523ぱくぱく名無しさん2015/05/11(月) 08:13:14.88ID:reF3WKCa0
そうだね
前に日本料理人が、魚にゆずとか臭いの強いものを使うと
魚本来の美味しい風味が消えてしまうので最小限にとか言ってたわ
もちろん新鮮な食材を使うのが前提だろうけど

>>520
関東は味が濃いとか関西の人は言うけど、実際の塩分含有量は塩味の関西風のほうがありそう

昔京都で食べた太巻きとか信じられないくらい甘くて味が濃かったわ
京樽は最初関東に進出したとき甘過ぎて全然売れなかったそう
案外味音痴な人が多いのかも?

524ぱくぱく名無しさん2015/06/18(木) 19:32:39.52ID:YCMX/mUO0
肉じゃかが日本料理だと思っている人がほとんど

525ぱくぱく名無しさん2015/06/27(土) 00:29:34.81ID:ZBaKeSZr0
肉じゃがってとっくに日本料理だよね

526ぱくぱく名無しさん2015/06/30(火) 21:10:46.69ID:H8eJgAg10
水に昆布と鰹節を入れて一晩放置、翌日少し火を入れて暖め、塩と日本酒で好みで味を調節。
その中に鯛の卵巣を湯葉で巻いて入れて煮て冷ます。
鯛の子の湯葉包みという一流料亭定番の先付けが作れます。

527ぱくぱく名無しさん2015/07/01(水) 01:04:26.03ID:mF22l2aoO
>>526
水に鰹節入れて一晩www

528ぱくぱく名無しさん2015/07/05(日) 13:38:52.39ID:C5gL9EUT0
鯛の卵巣は生臭いからな。
鰹の香りで相殺か

529ぱくぱく名無しさん2015/07/06(月) 18:12:08.41ID:7+7A8F0LO
そんなに頑張って食べるようなもの?

530ぱくぱく名無しさん2015/07/06(月) 21:44:42.21ID:HvK+bf2F0
どんな食材でも頑張るだろ
鯛の子煮るくらい手間のうちに入らん


自分の肴にする時は鯛の子であれ鯖の子であれ、甘っ辛く煮付けるけどさ

531ぱくぱく名無しさん2015/07/07(火) 21:31:28.62ID:G+FClfOy0
料理人って、カッコいいよね。
包丁一本と己の腕で世の中渡っているんだし。

凛としたストイックさ、繊細な感覚とセンスも要るし、厳しい修行を経てきた
根性と男気のある職人だよ。
料理の世界は男の世界って感じでカッコいい。

割烹に食事に行くと、板前さんのキリッとした雰囲気と包丁捌きに見惚れてしまうよ。

532ぱくぱく名無しさん2015/07/15(水) 18:24:30.75ID:gllUVSjo0
なんで本流がとか優劣とかつけようとすっかなあ
命を頂き、客に馳走する気持ちこそ和食の原点やろが

533ぱくぱく名無しさん2015/08/20(木) 07:52:49.57ID:2M9sPR3m0

534ぱくぱく名無しさん2015/11/14(土) 12:12:08.58ID:LX+v1y0w0
スコットランドで日本料理店を開業を目指す
グラスゴーかエジンバラ

535ぱくぱく名無しさん2015/11/15(日) 03:00:46.33ID:eqWqW6uYO
>>533
結構前のことだが、実況板に「敗戦記念日にケーキ食べるやで」みたいなスレが立ってたのが叩かれてた
「そんな日にケーキなんか食うな非国民」みたいに言われてたけど、叩いてたやつと画像の店主って同類だよな

536ぱくぱく名無しさん2016/06/29(水) 22:58:04.05ID:US1Wujl7
こびりつかないフライパンの比較をしてみたよ ^^;
http://flypane.web.fc2.com

537ぱくぱく名無しさん2016/06/30(木) 01:58:07.52ID:i4av5xLG
婚活サービスの比較をしてみたよ ^^;
http://konkatuguide.webcrow.jp

538ぱくぱく名無しさん2016/07/01(金) 07:36:21.01ID:bP0zf9qZ
婚活サービスの比較をしてみたよ ^^;
http://konkatuguide.webcrow.jp

539ぱくぱく名無しさん2016/07/01(金) 18:51:32.69ID:bP0zf9qZ
安全な食材宅配の比較をしてみたよ ^^;
http://mutenkanavi.webcrow.jp

540ぱくぱく名無しさん2016/07/07(木) 16:04:05.19ID:x3Ch1Ao5
香川県からこびりつかないフライパンの比較をしてみたよ。
http://flypane.web.fc2.com/はここでちゅわ。(ヽ´ω`)モツカレ

541ぱくぱく名無しさん2016/07/07(木) 16:07:53.42ID:x3Ch1Ao5
鳥取県から安全な食材宅配の比較をしてみたよ。
http://mutenkanavi.webcrow.jp/はここでちゅわ。(´・ω・`)やあ

542ぱくぱく名無しさん2017/01/10(火) 12:31:15.21ID:YXgiRYVB
7割は素材
料理人の腕はせいぜい3割だな

543ぱくぱく名無しさん2017/02/22(水) 17:31:44.96ID:7u+VgVVc
オウム真理教に殺害された坂本弁護士(深夜自宅に押し込まれ一家皆殺し)が住んでいた団地の他の住人(7世帯)は、
全員事件の起こる半年前より後に越してきた人たちだった。

そのうち5世帯が創価の会員世帯。
神奈川県警は事件当初、この住人達全員に行動確認をかけていた。
その矢先に当時の城内康光県警本部長のレイプ疑惑や
生活安全課幹部がノミ屋を張っていた疑惑が突然次々と出始め、
行確をはずしたら、マスコミからの疑惑追及も止まった。

それで勢付いたオウムは脱会信者の家族らを次々とVXガス(今回の金正男殺害で使われたのと同じもの)で襲撃。
当時の官房長官だった野中広務は
北朝鮮詣でから帰ると出所不明の大量の金を政界にばらまき始め、自民党の実質的な党首となって
公明党を政権党に引き入れた。

ネトウヨもまだいないし、韓流ブームもまだ無い頃だったけど、この頃から俺達の国はもうおかしかった。

544ぱくぱく名無しさん2017/11/30(木) 05:14:19.54ID:0wdYeqq7
グーグルマップがおぞましい

下鴨茶寮に「京都風日本料理」と付ける
https://i.imgur.com/vyXrFAv.jpg
https://i.imgur.com/sR6fPXv.jpg
https://i.imgur.com/JxqevEW.jpg

545まこと2017/11/30(木) 09:47:37.35ID:7GSXegyH
一度手にしたものを手放したくないんです

546鬼和尚2017/11/30(木) 09:50:05.94ID:NxtJLTLd
よく、ハッキング依存症を話してくれてのじゃ

つらいのう

つらいのう

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