豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で7時間目

1ぱくぱく名無しさん2012/02/25(土) 17:34:03.19ID:EGcx9kkB0
圧力鍋で作るもよし( ゚Д゚)ウマー
じっくりことこと煮込むも( ゚Д゚)ウマー
保温鍋にお任せでも( ゚Д゚)ウマー

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか?
そんな人はスレ内をよく読んで、質問しましょう。

前スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で6時間目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1276411235/

761ぱくぱく名無しさん2017/04/30(日) 23:44:28.23ID:H1gJ+TrU
>>758
薄く切ってあるから短時間で脂が抜けるんだ
それでいて加熱は最小限だから、ぷるぷるの美味しいのができるわけ

丸ごとだと、肉の中心部分の脂は抜けにくい
だから丸ごとのほうが長期的な自殺なんだ
さらに、肉の中心部分の脂も抜くために、長時間煮ないと抜けない
すると、表面はすでに脂が抜けているのに無駄に長く加熱される
これがパサパサになる

つまり、薄いと脂が抜けやすくなるにもかかわらず
平均的に加熱時間が短くなるので、最高のチャーシューができるわけさ

762ぱくぱく名無しさん2017/05/01(月) 23:30:37.11ID:8JnJj9Sq
薄くして油が抜けるのが肝なら、もう豚しゃぶで良いんじゃないの?
少なくとも角煮とは全く別物の話だよね。

763ぱくぱく名無しさん2017/05/27(土) 23:33:52.66ID:67TQS8R4
>>762
豚しゃぶではなく、チャーシューの厚さだな
実際にやってみると、確かに短時間でできるし、必要以上の加熱がないからプルプルになるわ・・・
角煮だと、表面は高くて、プルプルなのは内部だけだからな

764ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 07:59:12.95ID:bu4EUkwM
調味料の量間違えてすっごい味濃くなっちゃったんだけど美味しく食べるなんかいい方法ある?

765ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 12:25:29.56ID:zNgnihfu
細かく切って炒飯

766ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 11:04:55.90ID:zGhCWXPc
>>764
調味料感覚で使う。
じゃがいもスレにあった塩肉じゃがが旨かった。

767ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 11:21:01.13ID:ob76zTmF
小さめにカットして刻みネギとお茶漬けに

768ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 14:52:31.66ID:uH3Wg/qt
お好み焼きに

769ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 23:59:00.52ID:ZMHb3uhz
>>764だけど、返答ありがとう
迷ったけど今回は炒飯にしたよ
美味しかったけど、次からは濃くなりすぎないよう気をつけよう…

770ぱくぱく名無しさん2017/06/27(火) 12:37:44.27ID:yMapEBtp
>>769
大丈夫、次も濃くなるお呪いかけといたよ!

771ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 21:55:41.77ID:gujKnnTh
anova買ったから応用してみた
60度15時間加熱して、沸騰させたタレに浸けて一晩、赤身がしっとりしてすげーうまいけど角煮じゃない何かができた
ほぐれる感じが無い

772ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 22:25:17.86ID:8XKGtvtN
よくやるなあw

773ぱくぱく名無しさん2017/07/29(土) 19:57:33.72ID:WaixVGTN
久しぶりに角煮っぽい物を作ったら旨かった
やっぱりプロ級の腕前、技術はなくても、市販の物よりは角煮や煮豚は美味しくできるね
で、色々気になってYouTubeで角煮の作り方を研究してたらこれが一番理想な角煮だった
角煮のサイズや色合いがいい感じだ
https://youtu.be/6wWpDKoCAc4

774ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 20:45:19.15ID:qv0lE42e
鍋に肉と水とネギの青いとこと生姜を入れて中火くらいにかけて
沸騰したら鍋の中身全部炊飯器にぶち込んで保温スイッチを入れて適当に放置する
気がすむまで放置したら肉だけ残して全部捨てる
鍋にタレを沸かして、肉の入った炊飯器に入れてまた保温スイッチ押して適当に放置する

775ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 22:23:19.28ID:MYugK5f6
圧力鍋でやってみたんだが、普通の鍋で長時間やると肉の部分がぼそぼそになるが
そんなことなく肉の部分も柔らか〜くできるんだな。ちょっと驚いた

776ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 23:14:10.80ID:zPg/Mhu4
>>775
俺的には逆だと思うけどなあ

777ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 19:03:47.54ID:hg+S5oG7
ふむん

778ぱくぱく名無しさん2017/10/02(月) 13:04:49.30ID:s60Kg5nl
俺はシャトルシェフとか保温鍋のが向いてると思うね

779ぱくぱく名無しさん2017/10/02(月) 17:08:58.00ID:KrOu3d3A
炊飯器がいい

780ぱくぱく名無しさん2017/10/02(月) 21:15:43.85ID:zrG6JneE
定温調理機能の付いてる炊飯器で蒸してます

781ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 16:17:47.06ID:RSO4Ybh3
>>779
初めて炊飯器角煮作ったけどこれすごいな…
感動した

782ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 19:32:02.92ID:fwkOMWx+
炊飯?保温?

783ぱくぱく名無しさん2017/10/22(日) 04:10:34.77ID:dx4ix8ml
>>782
豚とネギとショウガと水入れて一度炊飯
そのあとネギとショウガ抜いて
大根と酒、醤油、砂糖入れて炊飯
豚トロトロ

784名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 08:15:46.83ID:jSMOyC1F
角煮を作った時に出る脂とタレとカラシをご飯に混ぜ混ぜして食べるのがたまらん
今朝も冷凍庫から脂を取り出しご飯に混ぜ混ぜして食べちゃった
脂もタレもチャーハンやラーメン、まぜそば、餃子に使えていい副産物だ

785ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 07:49:57.82ID:pxhYusef
トンポーローが食いたい

786ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 10:27:22.65ID:G8NPunxR
切らないで下茹でしたら柔らかくなりすぎて切ったらボロボロになってしまった
次は切ってから下茹でしよう

787ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 13:24:56.49ID:UQOZ+FVM
>>786
きっと皆が通る道だソレw

788ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 19:23:41.01ID:6nDFTbjy
包丁がキレッキレなら崩れないんだけどね

789ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 20:14:36.93ID:UQOZ+FVM
切り始めてから気付くんだよ、やべっキレッキレじゃない!と

790ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 20:24:39.47ID:6nDFTbjy
今度切ってから茹でてみると
思ったより小さくなってしまって「もっと大きめに切ればよかった」となるところまでが人類史

791ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 23:08:42.27ID:UQOZ+FVM
あるあるw
そして結構大きな肉を買ったはずなのに…と、次はより大きな肉を物色する

792ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 23:46:16.12ID:+Oiw+EgV
柔らかブロックは冷蔵庫で一晩寝かせてから切るレシピもあるはず

793ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 07:29:12.93ID:0tw5WY78
豚バラを先にきって軽く焼いて圧力かかってから20分、味付けで30分くらい煮込んでから火とめて1〜2時間くらい冷ませばトロトロになってる。

794ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 07:43:16.66ID:ayFXEruh
それを食べるときにオーブンで焼いて食べるのが好き
ホロホロスペアリブみたいな感じで旨いんよね
スペアリブを作る時も下茹でしてからタレに漬け込んで焼いてる
生のままタレに漬け込んで焼く方が、ジューシーさと香ばしさは抜群なんだが、脂が重くて量は食べられん

795ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 07:55:09.58ID:+GEWfBsM
皮付きなんてトン足くらいしか手に入らんわ
どこに売ってるんや

796ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 08:53:23.37ID:xyWGUyw3
アジア系スーパーで見た事ある

797ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 11:29:39.34ID:dUZYZygx
>>792のやり方でやってる
下茹で後に鍋ごと冷蔵庫に入れて脂を取って、冷えた肉を適当な大きさに切ってるわ
多めの肉を下茹でしておいて、脂を取った下茹での汁と下茹で豚肉でカレー作ったら美味しかった

798ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 20:34:48.73ID:Bvtn59JP
皮付き肉、旨いよ
皮のゼラチン、脂、肉の三重奏

799ぱくぱく名無しさん2017/10/27(金) 07:31:50.96ID:WdtaPgT0
>>796
玉出もギョウムスーパーにも売ってないやん

800ぱくぱく名無しさん2017/10/28(土) 00:30:15.33ID:ROEDNWF4
錦糸町にある名前分からんどマイナーな謎のスーパーだった

801ぱくぱく名無しさん2017/10/30(月) 17:14:48.70ID:J44FZY9M
下茹でした角煮を八丁味噌で煮込んだらすこぶる旨い
一緒に煮込んだ豆腐もこれまた旨い
夜ご飯前にフライングしてビールがとまらん

802ぱくぱく名無しさん2017/11/04(土) 14:39:03.12ID:pRyXi4F0
昨日安いの1キロほどを購入しました
まず砂糖と生姜、ちょっと干からびてたネギを入れて弱火で茹でて〜中略
いまは醤油と少しの出汁を加えた汁に入れてます
麺とスープも作ったので今夜はチャーシューつけ麺かな
本当はウデ肉で作ってみたかったんだけど、山手線の内側、城北から城西のエリアの近所では見つけられなかったので誰か良い店知ってたらいつか書き込んでくだちい

803ぱくぱく名無しさん2017/11/04(土) 16:48:34.14ID:DBkMyKxW
ハナマサ ニュークイック 業務スーパー ない?

804ぱくぱく名無しさん2017/11/04(土) 19:15:30.21ID:+N9Y/upl
半年くらい前に買って冷蔵庫の中で忘れられてた塩麹があったんで
ネット参考にやってみた

1 塩麹をもみ込んで半日
2 1時間ほどネギの青いとこと下ゆでする
3 醤油砂糖みりん酒を各大さじ2  水カップ3で煮る
4 煮詰まったら片栗粉でとろみをつける

結果、大成功

805ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 10:33:05.16ID:OVOiGWGH
まさにハナマサ何店舗か行ったけどないよ

806ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 12:16:08.43ID:K0UduE/V
>>805
何がなかったの?

807ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 12:24:41.11ID:uMxUuPgm

808ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 14:39:03.84ID:e9WqgD/V
ウデ肉

809ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 16:57:42.92ID:ECh6jYWU
業務スーパーにも腕はなかったよ

810ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 17:19:21.82ID:K0UduE/V
生首ならクーラーボックスに。。。

811ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 17:21:32.70ID:H5SqnCuo
そういうのやめなよ

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