豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で7時間目

1ぱくぱく名無しさん2012/02/25(土) 17:34:03.19ID:EGcx9kkB0
圧力鍋で作るもよし( ゚Д゚)ウマー
じっくりことこと煮込むも( ゚Д゚)ウマー
保温鍋にお任せでも( ゚Д゚)ウマー

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか?
そんな人はスレ内をよく読んで、質問しましょう。

前スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で6時間目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1276411235/

780ぱくぱく名無しさん2017/10/02(月) 21:15:43.85ID:zrG6JneE
定温調理機能の付いてる炊飯器で蒸してます

781ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 16:17:47.06ID:RSO4Ybh3
>>779
初めて炊飯器角煮作ったけどこれすごいな…
感動した

782ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 19:32:02.92ID:fwkOMWx+
炊飯?保温?

783ぱくぱく名無しさん2017/10/22(日) 04:10:34.77ID:dx4ix8ml
>>782
豚とネギとショウガと水入れて一度炊飯
そのあとネギとショウガ抜いて
大根と酒、醤油、砂糖入れて炊飯
豚トロトロ

784名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 08:15:46.83ID:jSMOyC1F
角煮を作った時に出る脂とタレとカラシをご飯に混ぜ混ぜして食べるのがたまらん
今朝も冷凍庫から脂を取り出しご飯に混ぜ混ぜして食べちゃった
脂もタレもチャーハンやラーメン、まぜそば、餃子に使えていい副産物だ

785ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 07:49:57.82ID:pxhYusef
トンポーローが食いたい

786ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 10:27:22.65ID:G8NPunxR
切らないで下茹でしたら柔らかくなりすぎて切ったらボロボロになってしまった
次は切ってから下茹でしよう

787ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 13:24:56.49ID:UQOZ+FVM
>>786
きっと皆が通る道だソレw

788ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 19:23:41.01ID:6nDFTbjy
包丁がキレッキレなら崩れないんだけどね

789ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 20:14:36.93ID:UQOZ+FVM
切り始めてから気付くんだよ、やべっキレッキレじゃない!と

790ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 20:24:39.47ID:6nDFTbjy
今度切ってから茹でてみると
思ったより小さくなってしまって「もっと大きめに切ればよかった」となるところまでが人類史

791ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 23:08:42.27ID:UQOZ+FVM
あるあるw
そして結構大きな肉を買ったはずなのに…と、次はより大きな肉を物色する

792ぱくぱく名無しさん2017/10/25(水) 23:46:16.12ID:+Oiw+EgV
柔らかブロックは冷蔵庫で一晩寝かせてから切るレシピもあるはず

793ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 07:29:12.93ID:0tw5WY78
豚バラを先にきって軽く焼いて圧力かかってから20分、味付けで30分くらい煮込んでから火とめて1〜2時間くらい冷ませばトロトロになってる。

794ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 07:43:16.66ID:ayFXEruh
それを食べるときにオーブンで焼いて食べるのが好き
ホロホロスペアリブみたいな感じで旨いんよね
スペアリブを作る時も下茹でしてからタレに漬け込んで焼いてる
生のままタレに漬け込んで焼く方が、ジューシーさと香ばしさは抜群なんだが、脂が重くて量は食べられん

795ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 07:55:09.58ID:+GEWfBsM
皮付きなんてトン足くらいしか手に入らんわ
どこに売ってるんや

796ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 08:53:23.37ID:xyWGUyw3
アジア系スーパーで見た事ある

797ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 11:29:39.34ID:dUZYZygx
>>792のやり方でやってる
下茹で後に鍋ごと冷蔵庫に入れて脂を取って、冷えた肉を適当な大きさに切ってるわ
多めの肉を下茹でしておいて、脂を取った下茹での汁と下茹で豚肉でカレー作ったら美味しかった

798ぱくぱく名無しさん2017/10/26(木) 20:34:48.73ID:Bvtn59JP
皮付き肉、旨いよ
皮のゼラチン、脂、肉の三重奏

799ぱくぱく名無しさん2017/10/27(金) 07:31:50.96ID:WdtaPgT0
>>796
玉出もギョウムスーパーにも売ってないやん

800ぱくぱく名無しさん2017/10/28(土) 00:30:15.33ID:ROEDNWF4
錦糸町にある名前分からんどマイナーな謎のスーパーだった

801ぱくぱく名無しさん2017/10/30(月) 17:14:48.70ID:J44FZY9M
下茹でした角煮を八丁味噌で煮込んだらすこぶる旨い
一緒に煮込んだ豆腐もこれまた旨い
夜ご飯前にフライングしてビールがとまらん

802ぱくぱく名無しさん2017/11/04(土) 14:39:03.12ID:pRyXi4F0
昨日安いの1キロほどを購入しました
まず砂糖と生姜、ちょっと干からびてたネギを入れて弱火で茹でて〜中略
いまは醤油と少しの出汁を加えた汁に入れてます
麺とスープも作ったので今夜はチャーシューつけ麺かな
本当はウデ肉で作ってみたかったんだけど、山手線の内側、城北から城西のエリアの近所では見つけられなかったので誰か良い店知ってたらいつか書き込んでくだちい

803ぱくぱく名無しさん2017/11/04(土) 16:48:34.14ID:DBkMyKxW
ハナマサ ニュークイック 業務スーパー ない?

804ぱくぱく名無しさん2017/11/04(土) 19:15:30.21ID:+N9Y/upl
半年くらい前に買って冷蔵庫の中で忘れられてた塩麹があったんで
ネット参考にやってみた

1 塩麹をもみ込んで半日
2 1時間ほどネギの青いとこと下ゆでする
3 醤油砂糖みりん酒を各大さじ2  水カップ3で煮る
4 煮詰まったら片栗粉でとろみをつける

結果、大成功

805ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 10:33:05.16ID:OVOiGWGH
まさにハナマサ何店舗か行ったけどないよ

806ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 12:16:08.43ID:K0UduE/V
>>805
何がなかったの?

807ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 12:24:41.11ID:uMxUuPgm

808ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 14:39:03.84ID:e9WqgD/V
ウデ肉

809ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 16:57:42.92ID:ECh6jYWU
業務スーパーにも腕はなかったよ

810ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 17:19:21.82ID:K0UduE/V
生首ならクーラーボックスに。。。

811ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 17:21:32.70ID:H5SqnCuo
そういうのやめなよ

812ぱくぱく名無しさん2017/12/17(日) 23:38:54.47ID:O1fUrAuw
初めて角煮作ってみたけど
肉の一部分だけかたかった。かたくしまってる感じ。
難しいなぁ。
このスレや動画なんかでちゃんと見てからやったんだが。

813ぱくぱく名無しさん2017/12/18(月) 14:13:32.40ID:1pKHhqvj
家のコンロの最弱でやっても、中のお湯がグタグタ煮えたぎってしまうからかな。
どうしたらコトコト出来るんだろう。
鍋じゃダメなのかな。

814ぱくぱく名無しさん2017/12/18(月) 19:24:30.47ID:ASU0wawm
>>813
とろ火で長時間煮込むのはIHがおすすめ
卓上IHあると便利だよ

815ぱくぱく名無しさん2017/12/18(月) 20:50:37.79ID:eF4zVZMt
>>813
ずっと加熱しなくてもいいんだよ
厚手の鍋、あれば土鍋などで80度まで加熱したら火をとめて新聞紙とバスタオルで包んで30分放置する
これを何回か繰り返す
きっかりした時間でなくてもいいので、気づいたら加熱→くるんで放置を数回やるだけでいいので
ガス代も安くなるし、思い立った時にやればいいので、面倒もない

あとは下茹でのときだけ蒸して、味付けのときにはうえのように加熱→放置を数回繰り返すという方法も

816ぱくぱく名無しさん2017/12/19(火) 16:08:45.06ID:MGidgvXZ
今この人いいこと言ってますよ
とても有意義なので皆さん聞いてください

817ぱくぱく名無しさん2017/12/19(火) 18:09:35.71ID:60kKU8Kl
六面焼いた後に圧力鍋で加圧25分でトロットロになる
冷まして余分な脂を取り除いて、調味料を追加して15分煮込んで完成
誰でも失敗しないのが圧力鍋の良いところ

818ぱくぱく名無しさん2017/12/19(火) 18:26:13.92ID:kPH4ougE
すっ炊飯器だって!

819ぱくぱく名無しさん2017/12/19(火) 18:40:15.36ID:SDkQudSs
そういう特殊な鍋使うのは洗練されてない
Non.

820ぱくぱく名無しさん2017/12/19(火) 18:48:29.35ID:n2W/gVxU
圧力鍋だと脂身の部分はいいが、肉の部分は硬くなるというかホロホロになるね
肉が多い部位で肉の部分もジューシーにしたいのなら80度で蒸すのが一番だと思う
脂身が多いのなら圧力鍋はステキ

821ぱくぱく名無しさん2018/01/05(金) 13:18:23.17ID:JM4YPVH9
@材料、調味液レシピ通り用意する。
A豚肉は下茹でしてから調味液、水、他材料と八角一欠片をスロークッカーに入れ、落し蓋をしてから弱で8時間煮る。
B煮終わったら室温まで冷ましてから、浮かんでいる余分な油すくい取る。この時、ネギは捨てても良い。
C豚肉一度全部取り出し、煮汁をちょうど良い濃度まで煮詰める。
Dトロミが足りなければ、水溶き片栗粉を加えて調整する。
E豚肉を煮汁に戻し、一煮立ちさせたら、室温まで冷まして完成。

822ぱくぱく名無しさん2018/01/05(金) 18:43:12.67ID:BJseX2V9
>>821
店で角煮を作ってたが、ちょっと思うところを

豚肉は下茹で前に全面を炒めたほうがいい。煮崩れが減るのと余分な油が落ちる
焦げ目をつける程度でok
下茹では米のとぎ汁でやると灰汁が抜ける
調味料を最初から混ぜるのは良くない。さしすせその容量で、最初は甘みで砂糖と酒で煮て、
そのあとに適時、醤油とみりんを加えていく。
煮汁がいい感じの濃度になったら、そのまま冷ますのがいい。
とろみをつけると味が内部まで入らない
とろみをつけるときは、その都度、煮汁を加熱して片栗粉でとろみをつけるのがいい

823ぱくぱく名無しさん2018/01/07(日) 16:21:47.02ID:EjHbEyUd
>>822
ご指摘ありがとうございます。
焼き目については、好みが分かれるところですね。
実際、家族に振る舞ったところ「どっちも変わらん」とのことなので、省きました。
煮汁を煮詰めた後に直ぐにトロミをつけたのは、煮詰めた後にしっかり染み込ませると「クドい、タレの味ばかり」と不評だったからです。
肉自体には、煮込んだ時に香りと味が染み込んでるので、外と中で濃さの変化をつけたところ好評でした。
味付け順についてなるほど、次の参考にさせてもらいます。

824ぱくぱく名無しさん2018/01/07(日) 16:33:09.45ID:y0WS/VGU
煮詰めすぎなんじゃない?
さらさらで味薄めぐらいのほうが俺は好きだな

825ぱくぱく名無しさん2018/01/08(月) 15:27:18.15ID:jQabjvip
>>824
その辺が好みなんでしょうね。
最初は煮詰めずに出したら、「物足りない」と言われましたし。
レシピ通りから何度か試行錯誤して、今の作り方に収まりました。

826ぱくぱく名無しさん2018/01/10(水) 16:02:15.78ID:Gfd87Rg8
質問スレに書き込んだ直後にこのスレを見つけたのでこちらでお聞きします

昨夜半分食べた豚バラ角煮(初作成)を今晩もおかずにしようと思うのですが、どのような温め方がオススメでしょうか?

状況:豚バラ470gを概ね市販角煮タレの裏面レシピ通りに作り、ゆで玉子4個を追加、1時間強程度の煮込み時間
昨夜の出来はやや味の染みが不十分かな?と思わなくもない程度
固さは脂身はサクサク、肉はやや歯応えが強い
粗熱をとってからジップロックに煮汁ごと入れて冷蔵しています
圧力鍋は持っていません、鍋と電子レンジは有ります
帰宅後一時間くらいは我慢できます(ご飯炊くし)

希望:2日目的にもう少し柔らかくしたいと思いますが冷蔵すると固くなったりするのでしょうか?

追記:やはり煮込み時間半端ないですね…次回以降頑張ります…

827ぱくぱく名無しさん2018/01/10(水) 20:19:16.32ID:IiZ49G85
>>826
調味料を入れた段階でそれ以上柔らかくというのは無理だと思う
煮込んでパサパサというか、ボソボソして柔らかくするのはできるけど

煮汁がたくさんあれば弱火で加熱して肉が暖まればいいんじゃないかな
保存バッグごと湯煎もいいけど、中に空気があると保存バッグが破けたり
チャックが空いたりする可能性があるから注意が必要

828ぱくぱく名無しさん2018/01/11(木) 01:13:53.45ID:x93KS5zj
>>827
ありがとうございます、次回の参考にさせていただきます
結局、手鍋にあけてゆっくり再加熱しておきました
全体としては満足度は低くはなかったんですが、(最大の反省点は玉子が焦げ付いた)
調味料添付の調理法だと限界がありありですね
次回の反省としてはもう少し下茹でをしっかりして脂を減らしたり、煮汁を多くして焦げ付きを減らすことでしょうかね
調味液もおいおいチャレンジしてみます

829ぱくぱく名無しさん2018/01/11(木) 20:28:41.41ID:dg7O9Pwi
ガスコンロや炊飯器でがっかり角煮になってた
このスレ見つけて下茹でを見直しストーブでやったら最高の角煮になったよ!
黒砂糖いいね!

830ぱくぱく名無しさん2018/01/12(金) 21:39:00.96ID:mY5vry20
悪いひとたちがやって来て
みんなを殺した

理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから

女達は犯され
老人と子供は燃やされた

悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ

そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた


朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺

https://youtu.be/iBIA45CrE30
https://youtu.be/D0vgxFC04JQ
https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc
https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8

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