パラパラチャーハンってどう作るの?

1ぱくぱく名無しさん2014/03/03(月) 13:06:04.74ID:JyI5XfpR0
教えてエロい人

240ぱくぱく名無しさん2014/11/23(日) 22:04:13.95ID:fZ7YtA2bO
今朝KAT-TUN中丸が何か実験で作ってた
ご飯は笊に入れ水を掛け箸で解す
水を切ったご飯にサラダ油を掛け箸で油をご飯と馴染ませる
上記ご飯や具材を炒める火力は弱火、仕上げは中火で香り付けに胡麻油使ってたと思う

241ぱくぱく名無しさん2015/01/11(日) 15:12:47.22ID:Y85HYFou0
卵混ぜご飯で挑戦したらようやくパラパラが出来て喜んだが、やっぱり普通にやってパラパラに出来んもんかと、卵とご飯を分けてやってみたらパラパラになった。
それから数回、何度やってもパラパラになる。以前のようにベチャッとしたのは出来なくなった。
何かを変えた記憶はない。飯だって昔から固めのだった。
ただ、しっとり感がないのよな。そして割と早めに食わんと飯が若干くっつきはじめるんだ。

242ぱくぱく名無しさん2015/01/12(月) 15:46:32.96ID:BjTq/l2s0
すごい情報だぞ!

店のチャーハンの味を再現するレシピが出回ってないのは情報規制が入ってるからなの? [転載禁止](c)2ch.net [987524678]
http://fox.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1421023997/

209 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 10:52:24.31 ID:OnB0QKA/0 [1/20]
玉子でコーティングって言って 玉子混ぜご飯からチャーハンを作るのは間違い。
プロはお玉の裏に付け入れる「白い粉」を使う。

家庭では代用品を使えばパラパラでコクのあるチャーハンに仕上がる。

234 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:03:12.71 ID:OnB0QKA/0 [2/20]
黄金チャーハンって有るのは日本の中華店だけ
チャーハンは 飯を焼いてこそ チャーハン。

242 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:11:02.63 ID:OnB0QKA/0 [3/20]
プロが使うパラパラ仕上げる「白い粉」の代用。

酢 180mlに対し、塩大さじ3 これを熱い飯に振りかける。
約10分置いて飯をザルに開け水で洗う。

これを 油→飯(家庭用コンロで約4分)→卵→具材の順に炒める。

飯の酢じめが一番大事。冷ました飯を使うっていうのはこの下ごしらえが
間違って伝わったもの。中国で嫁が飯の酢じめを端折ると姑に叱られる。

246 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:15:45.72 ID:OnB0QKA/0 [4/20]
https://www.youtube.com/watch?v=DIO0chOsJRU

0:39で入れている「白い粉」がパラパラチャーハン用の粉。
入れてから明らかに粒がほぐれているのがよく解る。

これは手に入りにくいから 家庭では「酢じめ」で良い。

243ぱくぱく名無しさん2015/01/12(月) 15:47:51.73ID:BjTq/l2s0
255 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:24:29.61 ID:OnB0QKA/0 [5/20]
マヨネーズは止めておけ。 理由は油ものだけど常温コーナーの棚で、熱分離しない添加物。
開封したら冷蔵庫、店では普通の棚。 考えれば解る事。

260 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:27:28.49 ID:OnB0QKA/0 [6/20]
>>257 知ってるよ。ガスバリア容器の構造について語れる?

273 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:33:56.67 ID:OnB0QKA/0 [8/20]
>>269 2分なら充分。 常温売りのマヨネーズならガスバリア容器の知識ぐらい有ってあたり前。

276 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:35:18.98 ID:OnB0QKA/0 [9/20]
>>269 乳化ぐらい その辺の主婦でも知っている。

287 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:42:16.61 ID:OnB0QKA/0 [10/20]
>>273  EVOH エチレンビニルアルコール共重合体樹脂で調べると解る。

マヨネーズのボトルは 多層構造 PP/接着樹脂/EVOH/接着樹脂/PPの5層構造
これはミソ、ジャム、ゼリーの樹脂容器と同じ。
酸素バリア性。 中身と容器の空間までも窒素や脱酸素剤で置換される。
その容器に合わせて食品の中には多くの添加物が入れられる。

それを火を通して食べるのは、プロからすると危険。人に勧めるものではない。

295 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:47:55.71 ID:OnB0QKA/0 [11/20]
>>288 瓶も酸素バリアでは不完全。冷蔵売りの無添加ならOK。だが高い。
消費期限も短い。成城石井あたりでしか見かけない。

炒めもので使うなら 自分で作るのが一番。

297 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:51:16.94 ID:OnB0QKA/0 [12/20]
まぁ 自分でマヨネーズ作るのも面倒だから
チャーハン作るなら「酢じめ」が一番。 酢と塩だけで 手っ取り早く旨く仕上がる。

244ぱくぱく名無しさん2015/01/12(月) 15:48:51.66ID:BjTq/l2s0
304 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 11:57:15.92 ID:OnB0QKA/0 [13/20]
「酢じめ」の効果は、飯の表面の糊化デンプン質を、洗い流さずに「プルンッ」と仕上げる効果が有る。

糊化デンプン質を水で洗い流すと味が入り込み過ぎて、チャーハンには合わない。(雑炊には合う)
それが手間だから店では「白い粉」を使う。 中国人は家庭で「酢じめ」をやっている。

180mlの酢に 塩を大さじ3杯。 これを熱い飯に振りかけて10分後 水で洗い流すだけ。
食品メーカーの営業でプロの俺から勧める方法だ。

316 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 12:06:35.45 ID:OnB0QKA/0 [14/20]
>>307 本当に中国人?どこ省?

317 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 12:11:12.00 ID:OnB0QKA/0 [15/20]
>>307 てか「酢じめ」は冷食炒飯のメーカーでサンプル製作時にやってる方法だけど。
その始まりは国家免許持った中国人のレクチャなんだけど。

399 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 13:50:30.97 ID:OnB0QKA/0 [17/20]
>>371  一人前で全量。ただし酢と塩の味を付けるんじゃなくて、糊化したデンプンを
グミの様な触感にする為。 ベチャッとする様なら量と漬け置く時間を変える。
必ず炊き立てのご飯で。

「白い粉」は食材問屋が持ってくる3〜5種の粉。実は正式名称が無い。調理時間と
調理方法によって混合比と使用する粉を変えるから統一できない。だから「白い粉」

そもそも口外厳禁。 店員に聞いても口を割らないよ。

245ぱくぱく名無しさん2015/01/12(月) 15:49:36.11ID:BjTq/l2s0
417 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 14:06:54.46 ID:OnB0QKA/0 [18/20]
>>405 酢と塩の味を飯に付ける訳ではないから 水洗いは丹念にな。

あと「酢じめ」がイマイチ理解できない人は、身近に「寿司」と「炊き立てご飯」で
違いが解ると思う。

寿司桶から寿司を取り分けると、シャリが桶につかない。 粘り気のある炊き立ての
ご飯を寿司桶に盛ったらご飯が貼り付く。 

寿司のシャリは保存、風味づけも有るけど、解れ易さと保形のバランスを保つ為でも
あるんだよ。

430 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 14:20:38.56 ID:OnB0QKA/0 [19/20]
>>405 あと調味料の問題も「酢じめ」で解決する。

「酢じめ」したご飯は米の中に味を染み込ませない。飯の表面で味が留まる。
実は「染み込む」のが厄介で、調理時間が長引く程 味が変わる。

ポテトチップの塩味は塩分が少ない。でも塩味を強く感じるのは直接舌で味わうから。

調味料メーカーは「染み込んだ味」で調合していない。統一できないモノを測れないからね。
表面に付いた少量の味が一番発揮する。 調味料は業務用も家庭用も同じモノ。

「酢じめご飯」なら少量で、味が均一にシッカリ付けられる。ご飯の質を変える事。
それが「店」と「家」の違いなんだよ。

444 名前:番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日:2015/01/12(月) 14:40:38.67 ID:OnB0QKA/0 [20/20]
「酢じめ」の説明終わったから退席するわ。

今年冷凍食品で「刺身の盛り合わせシリーズ」が出るからお楽しみに。
デリカや魚屋の刺身パックの半値以下になる。
--------------------------------------------------------
おら冷凍刺身が出たらこの方法を流布する旅に出るんだ!

246ぱくぱく名無しさん2015/01/14(水) 18:36:23.53ID:TZWGtT7e0
1人前に酢を180ccってバカかよwwwww
そんな割高なことやれるかwwwww

247ぱくぱく名無しさん2015/01/16(金) 15:08:12.90ID:+sb0NaOs0
ただの馬鹿が長々と

248ぱくぱく名無しさん2015/01/17(土) 01:38:00.76ID:DBTXL6pv0
そんな事しなくても米を固めに炊けばパラパラできる。しっとり感を出すのがわからないけど、まあ素人だしそれで満足。

249ぱくぱく名無しさん2015/01/30(金) 13:23:03.74ID:07mVr6Sr0
やっぱり油の量だね。ちょっとべちゃ気味だったんで途中から油を足したら米が離れ出した。
火力はさほど関係ない感じ。

250ぱくぱく名無しさん2015/02/08(日) 16:28:54.52ID:cAyWMCc20
パンツマンの動画を見る

251ぱくぱく名無しさん2015/09/24(木) 05:56:01.27ID:MkdRdIzp0
弱火でゆっくりやれば勝手にパラパラになるから

252ぱくぱく名無しさん2015/12/08(火) 04:06:44.07ID:k8OIIcap
【激白】タモリの料理はまずい!!【真実】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1030681879/
より
226 名前:ぱくぱく名無しさん :2015/06/02(火) 07:56:35.55 ID:bxNBCl4v0
ヨルタモリでやってたデミハンバーグ定食を微塵切りして炒飯にするっての、やってみた?

パラパラチャーハンとは逆なものになるはず

253ぱくぱく名無しさん2015/12/08(火) 04:08:32.44ID:k8OIIcap
最初からしっかりパラパラになるのを目指して作るものと、残りご飯とおかずで作るものとでは、チャーハンとして格段の違いがあると思う

254ぱくぱく名無しさん2015/12/08(火) 07:04:04.86ID:u1iZuQXR
パラパラって乾燥した焼きめし
不味いだろう

255ぱくぱく名無しさん2015/12/09(水) 09:12:04.31ID:KfwZyZX0
当たり前だけど米粒が潰れてるような水分の多い物じゃ無理
先混ぜは完全にコーティングするから潰れてても一応できるけど米の断面見りゃわかるけど失敗作
酢締めも一応やってみたけど結局これも米がバラバラになるからってだけで炊き方ミスってりゃ意味ない
水を少なめに油入れて炊くしかねえから。 あとは米の種類とかな

動画を見てテクニックだとか道具だとか言ってる奴が本当に多いけどそんなのは2割も影響してない。
熱量とか関係ないご飯を入れてほぐす段階ですぐにほぐれてるのがわかる

的はずれなテクニックや道具の話を真に受けて改善した例が殆ど無い事にいい加減気づけ

256ぱくぱく名無しさん2015/12/20(日) 15:49:10.29ID:TJ5KNgxC
ここに科学的に検証した記事がある

>>IHとフッ素コートのフライパンでパラパラチャーハンを作る
>>http://souzouno-yakata.com/2015/11/02/14048/

257ぱくぱく名無しさん2016/02/09(火) 21:08:19.15ID:JNK92tHC
土井善晴の動画をみる

258ぱくぱく名無しさん2016/02/09(火) 21:59:04.94ID:N2tW9Ikp
冷凍ご飯を使う。
強い火力で炒める。

家庭じゃ後者は無理なんだよねぇ。

259ぱくぱく名無しさん2016/02/09(火) 22:05:42.03ID:JNK92tHC

260ぱくぱく名無しさん2016/03/11(金) 10:01:05.24ID:TsXbeLRF

261ぱくぱく名無しさん2016/04/14(木) 14:05:19.10ID:pUQQajuo
昨日つくったときはガッテン流というのをネットで調べてからつくったが
ダマも大きくパラパラにならなかった
今日は思いつきで卵とごはんを混ぜてからつくったら
ダマも小さいのはあったが全体的にはパラパラになった
で、このスレ見に来たが先混ぜは結構議論されてるんだね
パサパサとの意見もあるが、確かにそれはあるかも

262ぱくぱく名無しさん2016/04/14(木) 14:22:14.64ID:pUQQajuo
>>255
なかなか説得力ありますね

あと>>260見て思ったのが油の量で
昨日は2食分つくってご飯400gに対して油大さじ2
今日は計らなかったがご飯160g程度に油大さじ1
油多く使えば同じ手順でもパラパラになるだろうなということ
油はカロリー多いから入れる量もついセーブしちゃうんだよね

飯をザルに開け水で洗うっていうのは
なんかパラパラにできそうだし今度やってみるか

263ぱくぱく名無しさん2016/04/15(金) 07:25:58.81ID:ctiPLawl
飯をザルに開け湯でバラバラにしてから
水気きって卵と混ぜてからつくってみた
中華鍋の中でほぼ一塊でパラパラの真逆になってしまった
出来上がりはご飯粒の表面がベタっとしてる
ご飯160g程度に油大さじ1で荘O回と同じようbネ分量ながら
パサパサVSベタベタという様相
どっちもどっちな仕上がりだと思うが水につけるとふやけた感じになるので
次は前回の作り方で油増やしてみる

264ぱくぱく名無しさん2016/04/16(土) 16:04:50.88ID:Lmbfzgqq
ご飯160g程度に油大さじ2で
ご飯は卵と混ぜてからつくってみた
パサパサにならない程度に、そこそこパラパラに仕上がった

265ぱくぱく名無しさん2016/04/16(土) 16:19:26.65ID:XWMplm19
結局は色々やってみて自分で経験してみるのが良いわな
どっかで聞きかじった知識を実践しても条件が何もかも違うんだし

266ぱくぱく名無しさん2016/04/16(土) 16:39:59.83ID:Lmbfzgqq
>>264
ですね

今回は具を入れる順番も敢えて変えてみました
従来、卵まぜご飯を投入してから1分後くらいに刻んだハム、ネギ、生姜を投入してたのを
先に具を1分くらい炒めてから卵まぜご飯を投入
個人的には後から具を入れた方が好みでした

267ぱくぱく名無しさん2016/04/16(土) 16:41:22.36ID:Lmbfzgqq
あ、レス番間違えた

268名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2016/07/10(日) 09:21:56.50ID:dyTZpxH4
水分が多いコメでチャーハンを作りたきゃ弱火で水分抜けばいいじゃん
時間はかかるけどパラパラにできないなんてことねぇよ

あとは道具だよ
プロが使う中華鍋って鉄の厚さが1.6mmもある
家庭用とは耐熱が全然違う
火力より道具だわ

269名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2016/07/10(日) 10:45:47.14ID:92n4kkN0
耐熱って、テフロンかよ

ポイントになるのって蓄熱とか熱伝導だろ

270ぱくぱく名無しさん2016/12/09(金) 18:53:22.06ID:4+3XnrPF
チャーハンって英語でフライライスって言うから 油気持ち多めで鉄フライパンつかおう

271ぱくぱく名無しさん2016/12/10(土) 14:58:19.48ID:47a5ZTAu
フライライスって言うんか
どうりで鍋振りするわけだ

272ぱくぱく名無しさん2016/12/16(金) 01:45:11.51ID:8kZr1Hf0
ご飯を水少なめで炊く
油→卵→あったかいご飯→押し付けず切るように塊をなくす→塩、胡椒、味覇→ひっくりかえす→ひっくりかえす→最後に醤油少し→ひっくりかえす→ひっくりかえす

273ぱくぱく名無しさん2016/12/23(金) 13:52:20.52ID:7MQS2M2n
塩、胡椒、味覇、醤油

味濃いわー

274ぱくぱく名無しさん2016/12/23(金) 15:07:02.98ID:/5EE2KPG
卵に飯を混ぜたのを炒めると確実にパラパラにはなるが、卵の美味さが全部吹っ飛んで
大して美味くもないチャーハンになってしまうから、これは止めとくべきw

275ぱくぱく名無しさん2017/01/19(木) 18:52:35.85ID:ThQIg0ho
お店っぽい味にしたければ
ウェイバーよりも100円ローソンのマルちゃんの中華だしがいいよ
そんで仕上げに好みで醤油か酒を鍋肌に一振り

しっかり熱した鉄製フライパンならちゃんとパラパラになるから卵ご飯化は不要
炒め時間2分ぐらいまでにしないとパラパラではなくパサパサになる

276ぱくぱく名無しさん2017/02/06(月) 06:02:31.11ID:QPEFWYE/
実際には中華鍋を空焚きして湯気出てきたところで油投入→油が鍋に馴染んだら卵投入→半熟になったらレンチンした白米投入→家庭の火力じゃ鍋振らない方が熱逃げないから振らずにオタマで押し込み刻み白米に油と卵を馴染ませる
ここまでで8割美味いチャーハンが決まる。その後具を投入→塩胡椒、鶏がらスープの素を入れ味を整えてから初めて鍋を振る仕上げに酒と醤油で完成

酒と醤油入れる前にパラパラにそして酒と醤油でシットリチャーハンにした方が美味いんだよ



とマジレス

277ぱくぱく名無しさん2017/02/08(水) 10:35:14.82ID:DJ8YcdCO
ジュー 煙り出る ほぐす
ジュー 煙り出る ほぐす


これの繰り返しだけでオケ

278ぱくぱく名無しさん2017/04/10(月) 01:38:10.51ID:THDkoJkq
>>3
これの二番目重要だよな。
卵が完全に米粒と同化しちゃって卵が認識できなくなっちゃうけど。

>>274
ベチャベチャになるよりマシ。

279ぱくぱく名無しさん2017/04/11(火) 20:25:10.54ID:r1jXLB0W
卵をあらかじめ飯に混ぜてから炒めるというのは、だいぶ前、20年以上前かな
程一彦がそうしてるのを見たが、それが始まりかな?

280ぱくぱく名無しさん2017/04/24(月) 00:08:44.18ID:fnsBguQo
先混ぜしなくても、油多めにすればいいよ。卵とご飯はべつな方がうまいやろ。

281ぱくぱく名無しさん2017/04/24(月) 12:33:58.42ID:lk2iEB5p
なんじゃそら?

282ぱくぱく名無しさん2017/04/24(月) 22:44:40.05ID:Gcs5j453
先混ぜだと卵に火が入り過ぎてあんまり美味くないんだよな、やはり最初に卵を五分くらい
火を通してから一旦取り出して、飯を十分に炒めた後卵を鍋に戻して仕上げた方が美味い。

283ぱくぱく名無しさん2017/04/24(月) 23:18:45.24ID:0YVUmN4E
十五分って炒めすぎじゃね?

284ぱくぱく名無しさん2017/04/25(火) 18:39:53.10ID:t4NM0PJo
ごぶ じゅうぶん だな。

285ぱくぱく名無しさん2018/01/29(月) 14:29:56.97ID:vv2lcvd/
元中華料理人の俺登場。
パラパラチャーハンの作り方。

一人前に対して油20ccくらい、卵2個使う。
フライパンを温めてから油を入れてフライパン全体になじませたらと溶き卵を一気に入れる。
卵が半熟位になった頃ご飯を入れる。
調味料や具材を入れそのまま炒める。
絶対にフライパンを振ってはいけません。
木ベラでご飯を転がしていくと、パラパラになります。
ちょうど良いパラパラ具合になったら完成。

286ぱくぱく名無しさん2018/01/31(水) 01:22:23.13ID:bztReMzR
チャーハンの作り方
https://i.imgur.com/WFBsmYJ.jpg

287ぱくぱく名無しさん2018/03/15(木) 19:27:18.31ID:+YYrw6pG
得する人損する人【一流シェフ辛口添削で腕自慢の芸能人赤っ恥】★1
https://himawari.2ch.net/test/read.cgi/liventv/1521106363/

288ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 23:29:49.35ID:ZfHmc4Mp
フカヒレ焼飯って、フカヒレって味あるっけ?
https://ameblo.jp/tetto76ameba/entry-12373003493.html

289ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 23:47:54.32ID:H9385Ncr
マジレスすると、感覚で食材の状態を理解出来ればなんの工夫もいらない

290ぱくぱく名無しさん2018/05/05(土) 18:43:02.71ID:XKSjMedu
パラパラ躍りながら作ると出来るよ

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