塩豚〜その製作と活用 熟成12日目©2ch.net

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1ぱくぱく名無しさん 転載ダメ©2ch.net2014/12/09(火) 11:55:30.14ID:9Kl4L0mt0
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/

前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1380752292/

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塩豚〜その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1355784784/
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 2匹目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/l50

915ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 19:00:50.63ID:dnvVFzkP
白菜と塩豚と塩だけでスープ作ったけど旨みがすごい

塩大杉になっちゃったから、塩入れるのは最後がいいかも

916ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 21:24:21.47ID:3RYGROUI
そうだね…

917ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 19:04:06.54ID:me7wEdPe
今度は塩使わずに塩豚と白菜だけでスープ作ったけど最高にうまいなこれ

918ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 22:08:56.73ID:q2bjUOHt
そういうシンプルな方が美味いよね

以前カレーの具に入れてみたけどイマイチだった覚えが

919ぱくぱく名無しさん2017/11/06(月) 07:15:44.25ID:hT/v4emg
塩豚から塩分が出るからカレーの塩分濃度が高くなって微妙になるのかもと思ったことがある。スパイスから作って自分で塩気を調節すれば良いのかもだけど。

920ぱくぱく名無しさん2017/11/09(木) 23:08:07.35ID:mIu2m5Fe
味噌汁にも合うよな
適当にブツ切りにして
適当に野菜入れて保温鍋で1時間放置したら
肉にも適度に旨味が残ってて いつもの味噌汁がワンランク上のものになったわ

921ぱくぱく名無しさん2018/01/06(土) 05:48:09.38ID:BPCsdN7J
イオンで買ったブリーチーズのカットしたやつ
賞味期限無視して冷蔵庫で寝かせておいたら断面まで菌糸でフワフワになった
これはいけるで

922ぱくぱく名無しさん2018/01/06(土) 10:54:30.11ID:85Vmlu3I
そいつで塩豚くるんでみ?

923ぱくぱく名無しさん2018/02/08(木) 04:10:17.56ID:ZQsPpk0j
ブリーチーズ表面のカビを削いで刻んで塩豚に貼ってみた
最初は豚から出た塩水で菌糸が半分浸った感じだったけど、その後復活して食い付いたみたい
貼った場所が赤身でも脂身でも周囲にフワフワと菌糸伸ばしてる
ただ塩分濃度を下げてるのと、疎らにしか種付けしてないから全面覆うまでは保たなさそう
今回はここで成功って事にする

次は培地で拡大培養してから全面覆って長期熟成させてみたい

924ぱくぱく名無しさん2018/02/08(木) 04:34:41.04ID:ipgUL9bB
サラミみたいに白カビ熟成たのしそうね。
塩豚用に小型冷蔵庫欲しくなるな…(笑)

925ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 17:02:41.79ID:tHYomPlM
キロ850円の国産バラで仕込んだ

親豚で普通より味が濃いし熟成後が楽しみ

926ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 17:15:20.86ID:hqmh/kI8
国産バラでキロ850円の物が手に入るのか
羨ましい

927ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 17:52:38.56ID:tHYomPlM
ネットにあった
親豚で通常の倍ぐらいデカイから購入価格は変わらんが

親豚って廃豚とも言うし安いんだって

928ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 19:46:03.09ID:gGlRQfSz
味はどうなんだろう?

929ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 19:59:46.15ID:lcsyzK/y
100gで85円ならスーパーでもなくはないだろ

930ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 20:38:44.38ID:DpysMJav
国産じゃハナマサでも買えないな

931ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 23:54:59.66ID:XhVfJ3uR
産めなくなったら食肉のね

932ぱくぱく名無しさん2018/02/15(木) 00:11:01.25ID:6dwhCF83
椎茸だけで出汁を取ってる蕎麦屋はさすがに聞いたことないw

933ぱくぱく名無しさん2018/02/15(木) 03:45:01.00ID:2YhBGuGg
シイタケはヨーグルトに入れてください

934ぱくぱく名無しさん2018/02/15(木) 09:17:33.44ID:QkBd8405
>>933
県立地球防衛軍乙

935ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 15:31:04.59ID:cm2NwFZV
親豚のパンチェッタ風、塩漬け5日、風乾2週間時点で味見してみたけど味以外にレビューしてほしいことある?

936ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 17:48:55.59ID:a67ywruY
>>935
塩のパーセンテージと普通の豚との違い(味に限らず色味や塩漬け・風乾の具合など)も教えてほしいな

937ぱくぱく名無しさん2018/03/08(木) 22:53:43.64ID:wnpJgnyQ
>>936

塩分濃度:5%
漬け込みには亜硝酸塩などを適量混合
表面にはエルブドプロバンスとタラゴンと胡椒、粉末ガーリックのミックスを刷り込んでいる。ローズマリーの持つ抗酸化作用を期待して脂肪面には特に刷り込んでるけど。

≪味≫
とにかく濃い
国産ブランド豚(チルド品)の一月熟成のものより明らかに味が濃い
アメリカ産(冷凍)とは比べるべくもなし
おすすめ

≪食感≫
脂肪と肉の間にある筋が太め、食いかたによっては口に残る
肉自体も固め。ただ親鳥と若鳥の固さほど顕著なものではない。

≪色味≫
もとの肉から深紅。艶のある鴨ロースみたいな色だった
そのせいか全体的に色はすこし濃い。
こんな感じ
https://i.imgur.com/gbNvVcI.jpg
焼いても肉の赤さは残る

≪塩漬け≫
普通
ただしデカイ筋なんかはトリミングした上での話
この筋だけどビネガー煮込みにしたらかなり美味しかった

938ぱくぱく名無しさん2018/03/08(木) 22:54:19.61ID:wnpJgnyQ
≪風乾≫
今回は風乾2週間中雨が4日とやや多目なので表面はかさかさということはなく、むしろしっとりしている
雨が降ったあとにアルコールを吹いてやればカビなどは出ない
今回イタリアのパンチェッタと同じように作ってみたいので表面の乾燥が極端に進行しないのはありがたい

≪熟成≫
先にのべたアメリカ産なんかは二週間であらかた出来上がり、一月かけたらもう少し美味しくなるよ、って感じだけど、親豚の熟成のピークはもう少し後にある気がする。
例えば一月半とか二ヶ月とか。肉のコンディションと酸化との兼ね合いはあるけどもまだまだ美味しくなるポテンシャルはあるはず

≪取り回し≫
そのまま8kgのサイズで扱ってるので最悪
上のが2kgのロース、下が親豚のバラ
https://i.imgur.com/fHXF29G.jpg

939ぱくぱく名無しさん2018/03/20(火) 00:16:22.77ID:ewBpB7BT
出汁パック用の不織布を2枚組み合わせで豚肉を包み真空パックのロール袋に入れて塩をたっぷりかけて真空に。
2日目にロール袋を開封してドリップ捨てて塩追加して再接着。
5日くらいでしっかりと食感が締まった塩豚になったけど旨味は増えてない感じ。

940ぱくぱく名無しさん2018/03/20(火) 13:44:40.53ID:OXvtPhxf
いい感じで出来てるな
俺もトライしてみるか

941ぱくぱく名無しさん2018/03/20(火) 15:36:28.17ID:lTULHY5u
マジオンジ

942ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 11:19:25.41ID:zG2Pe6Pk
今日ポトフにする。塩抜きするかしないか迷うところ

943ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 13:57:55.08ID:AHrQUPVF
ポトフなら野菜たっぷりだから塩抜きしなくてもいいじゃん

944ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 14:02:27.98ID:nS7RL6tG
豚肉の重量に対して4%の塩で作ったときは塩抜き不要だったよ

945ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 14:11:01.50ID:zG2Pe6Pk
3パーセントで今日で5日目、昨日焼いて食べたらしょっぱかった。塩抜きするなんて知らなくて…
ポトフなら大丈夫なんだねありがとう

946ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 15:27:53.47ID:lKoaz1pq
塩抜きしない場合、水からゆっくり火を通さないとしょっぱいよ。
塩抜きめんどいからパンチェッタ代わり

947ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 16:35:59.44ID:zG2Pe6Pk
圧力鍋でやってみたら大丈夫だった!肉も柔らかいし程よい塩分て感じ。野菜入れ過ぎたのかスープ自体薄いからコンソメ入れるかな

948ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 21:29:14.98ID:AHrQUPVF
おめ!

949ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 20:43:11.77ID:+3jaPv9a
親豚のパンチェッタあらかた完成
いくつかは冷凍庫へ。いくつかは真空パックにかけてウェットエイジング(と言っていいかは知らないが)を期待し冷蔵庫で一月ほどさらに寝かしてみる予定

https://i.imgur.com/gakZU9r.jpg

950ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 00:10:58.78ID:5y2Wa5pn
塩薄めか…
最近作ってないし専用冷蔵庫ほしいな…

951ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 11:01:55.20ID:iUtyQ0SR
ガッツリ塩して冷蔵庫で3ヶ月
塩抜きして焼いたら猛烈な酸化臭
泣く泣くゴミ箱行き

952ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 12:10:43.12ID:cPDvodSI
>>949
いい色だね

953ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 20:22:43.70ID:5y2Wa5pn
塩すり込むより、ソミュールもどきにして漬け込んだらまず失敗しないよ
マジックソルトと好みで砂糖を少々の水で溶かしてジップロックに肉と共に空気抜く。
冷蔵庫でコロコロ4〜5日したらすのこタッパで乾燥

954ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 20:26:00.54ID:PBQGxzVF
>>949
ひょっとして手前に写ってるの月星のキッチンスター?
かなり料理やり込んでそう。

955ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 21:28:02.27ID:BsFEBRZ+
>>954
自分なんてまだ全然
にしてもメーカーよくわかりましたね

>>951
塩キツめにしても冷蔵庫でやってても酸化は止まらないからね…
どっかのタイミングでパックするなり酸化防止効果あるもの定期的にかけたりしなきゃ3ヶ月は無理かな(実体験)

956ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 15:21:05.30ID:iPOjNAug
初めて1kカナダ産塩5%ピチッとなしで作ってみたんやけど皮ってとるもんなんですか?

957ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 22:00:12.18ID:eDdxJJsc
3分クッキングで塩豚出てた。

958ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 13:37:04.31ID:pbkeKZCM
塩蔵した状態からうまく煮豚風に持ってけないかな。
イメージとしては焼き鳥のタレ味が煮豚だとすると塩だれ味を目指す感じ。

959ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 16:00:30.49ID:gZYZVl67
うまく塩抜きできたら教えてくれ

960ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 23:27:00.77ID:30Csz8TK
塩豚って干物の一種だよね。

961ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 12:36:43.43ID:rjH9k9o6
>>957
え!!3分で塩豚を!?

962ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 13:37:00.04ID:EsPdgaUK
3分クッキングを未だに誤解してるとは…

963ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 15:14:59.82ID:zjZlJMfV
どっかのハガキ職人のペンネームで「3分クッキング2時間スペシャル」ってのがあったなw

964ぱくぱく名無しさん2018/06/13(水) 04:01:46.35ID:jHUe0B0x
次スレ

http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1522135376/l50
塩豚〜その製作と活用 熟成13日目

965ぱくぱく名無しさん2018/06/13(水) 08:47:53.10ID:FbCd3Afh
こんな閑散スレで、早い早すぎるよスレッガーさん

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