中華料理人だけど何か質問ある? [転載禁止]©2ch.net

1ぱくぱく名無しさん2015/09/29(火) 13:49:51.11ID:Qc6YOoWY0
中華料理の質問スレが無かったので。

中華料理に詳しい人回答よろしく。

25ぱくぱく名無しさん2015/10/07(水) 23:51:08.73ID:DlOMzCrq0
本格的にやりたいなら蒸し器買えよ

26ぱくぱく名無しさん2015/10/08(木) 03:48:07.49ID:JELXhtdE0
焼きそばを焼かない人が増えて困る

27ぱくぱく名無しさん2015/10/09(金) 14:23:40.62ID:eR+P2bEA0
軟水で浸水力がうんたらかんたらとか、
そもそもの生麺の出来が悪かったとか、
そんなことしか思いあたたない

28ぱくぱく名無しさん2015/10/11(日) 05:53:37.77ID:sGNUROBa0
マーボー豆腐のレシピはいろいろ議論されているが、まだまだ秘伝というようなものが有りそうな気がする。
凄いコツあったらオセーテ。

29ぱくぱく名無しさん2015/10/11(日) 08:48:40.93ID:fixNZJ9R0
調味料を予め混ぜておくといいよ
俺の場合
豆板醤、赤だし、日本酒、醤油。
それと
とうふは予め中華スープでゆでる。
水溶き片栗粉も予め作っておく。

30ぱくぱく名無しさん2015/10/11(日) 09:22:51.39ID:M3ZOyRbG0
>>28

陳健太郎の麻婆豆腐の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI

31ぱくぱく名無しさん2015/10/11(日) 09:59:03.12ID:O2b/Ao750
プロが教える中華料理 麻婆豆腐
https://www.youtube.com/watch?v=bkmzU4IZLP4

32ぱくぱく名無しさん2015/10/11(日) 15:08:28.84ID:njYkQP6S0
中華はメニュー数が多いので
仕込みが超大変ではないですか?

33ぱくぱく名無しさん2015/10/12(月) 09:10:44.19ID:iqMdk51i0
火鍋
四川料理の山盛りトウガラシ炒めに埋没している鳥から揚げ
陳サン麻婆豆腐
少し焦げててパリッとしている海鮮焼きそば
蒸し鶏の冷製、ピータン、クラゲの盛り合わせ
アワビの冷製
ミルガイの老酒浸け
コイの丸揚げ
タイの刺身、葱油とカシューナッツ和え
空芯菜のニンニク炒め
3種のイカ豆豉め
ザーサイ
中華粥&揚げパン

34ぱくぱく名無しさん2015/10/18(日) 07:12:06.08ID:ZVSQ5QL+0
コンロはどんなのをお使いでしょうか?
素人ですか、10kwぐらいある鋳物2重ハイカロリーバーナーを買おうかと思っています。

35ぱくぱく名無しさん2015/10/18(日) 14:33:03.23ID:6y2+crNv0
そうですか。

36ぱくぱく名無しさん2015/10/25(日) 12:28:22.22ID:V61cxJJl0
中華鍋に油を回し入れて戻すじゃないですかあの戻した油ってどのぐらい使えますか?

37ぱくぱく名無しさん2015/10/25(日) 14:20:20.26ID:84qXwx9N0
中華料理屋なら原則当日中、もしくは試験紙でチェックして結果次第。
家庭なら仕様頻度や保存状態によるので何とも言えん。

38ぱくぱく名無しさん2015/10/25(日) 18:38:16.92ID:V61cxJJl0
じゃあ保存の仕方を教えてくだチャイナ

39ぱくぱく名無しさん2015/10/25(日) 20:30:47.14ID:cKE8Cr/Y0
はい。

40ぱくぱく名無しさん2015/10/26(月) 02:23:59.13ID:BJFi9Wu/0
>>38
ttp://www.nisshin-oillio.com/q_a/3_q7.shtml
ttp://www.nisshin-oillio.com/q_a/3_q4.shtml
ttp://sodan.nisshin-oillio.com/faq/use.html#disposal

41ぱくぱく名無しさん2015/10/26(月) 09:31:33.38ID:Y+ce8Muf0
iPhoneだと文字化けして見れないアル〜

42ぱくぱく名無しさん2015/10/26(月) 09:48:22.33ID:0y9So/Jf0
そうですか。

43ぱくぱく名無しさん2015/11/10(火) 15:59:30.68ID:l9tpUbLx0
地球上最強の究極ラー油
中国の国民食

【ラオガンマー(老干媽)】

業務スーパー、中華食材店で買えます
究極的な美味さ今すぐ買って食え
世界変わるぞ

http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/attach/u618/FI45781_4E.jpg
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44ぱくぱく名無しさん2015/11/13(金) 19:32:28.20ID:PYtZ8wN40
中華ってうまいんだけど後で気持ち悪くなる

45ぱくぱく名無しさん2015/11/13(金) 23:01:24.61ID:qU724RVK0
お前だけな

46ぱくぱく名無しさん2015/11/14(土) 00:02:37.40ID:F39UE8ER0
え、じゃあみんなはまずいんだけど後で気持ち良くなるの?

47ぱくぱく名無しさん2015/11/14(土) 07:00:35.41ID:8f4xK2o10
なるよ

48ぱくぱく名無しさん2015/11/15(日) 13:59:21.09ID:thrlIncw0
当然

49ぱくぱく名無しさん2015/11/16(月) 08:45:35.51ID:ZCPJIogV0
ラーメン(拉麺)の拉って字は引っ張るって意味で中国では素麺みたいに引っ張って伸ばす
中国では麺類はいろいろあって拉麺はその中の一つにしか過ぎない
日本のラーメンは作り方からして拉麺では無く棹麺が元になってるものだし
中国の人も日式拉麺と呼んで区別している。日本では中華そばと呼んでいるのと逆なのが面白いw

50ぱくぱく名無しさん2015/11/16(月) 09:02:48.70ID:H8k2VDf90
基本的に一つの省=一つの国
くらいの広さと人口と歴史あるから
ある地方でよく食べられてても他の地方じゃ知られてない
なんてザラだと考えた方が
最近になってマスコミやネットが発達して流通もよくなって
他の地方のことを知ったり他の地方の料理を気軽に食べられるようになったようだし

福建省は台湾の対岸で沖縄とも近いから、
近代以降日本への影響が強い地域(ウーロン茶とか空手の源流とかetc)なんだけど
中国全体で見るとかなり南方の独自文化地域なんで

51ぱくぱく名無しさん2015/11/16(月) 18:12:00.14ID:q/+wjw0z0
小麦粉の食べにくさが、加工のバリエーションを生んでる。
米は食べやすいものだから、日本ではほぼ炊くしかない。
米ができる気候に感謝。

52ぱくぱく名無しさん2015/11/25(水) 07:20:37.21ID:Gdql+Ghi
何歳から勃起しなくなりましたか?

53ぱくぱく名無しさん2015/12/01(火) 07:54:06.67ID:RGw4huIn
なんで中華料理人は味見をするのに直接お玉でするの
汚くて中華料理は食えない
周兄弟とかテレビに出た料理人だけか

54ぱくぱく名無しさん2015/12/01(火) 11:42:34.43ID:0rQClhj6
>>53
言っとくが家庭の主婦みたいに直接器具に口を付けてないからなw
唇を当てずに空気を吸う勢いで口に移動させてる

55ぱくぱく名無しさん2015/12/01(火) 12:13:56.77ID:B4HI6fkO
それを信じろって?無茶言うなw

56ぱくぱく名無しさん2015/12/01(火) 14:48:22.92ID:XF37Wce3
最近、武漢料理と言われてる家鴨料理にはまってるんだけど、(近くに店がある)
あれ、味付けは何でしてるんだろう?
全般的に赤い色なのに、店で付けてくれる辛い油つけなければほとんど辛くないし、
八角とも違う感じだし、なんかヒントないかな?

57ぱくぱく名無しさん2015/12/01(火) 15:38:08.35ID:s3NHd2a5
>>55
煮えたぎった料理を混ぜて掬ってすぐに、唇付けてすすってみ。
火傷するから。

そこからもう一度、火傷を我慢して同じように唇付けてすすってみ。
悶絶するから。

58ぱくぱく名無しさん2015/12/01(火) 15:48:29.19ID:s3NHd2a5
>>56
中華料理人じゃないけどこれ?
ttp://tw-cai.blogspot.jp/2015/10/blog-post.html

59ぱくぱく名無しさん2015/12/01(火) 18:36:48.92ID:XF37Wce3
>>58
早速ありがとう
そう、これですこれ
やっぱり、ちょっと珍しいスパイス使ってるんだね
赤い色は紅麹なんだね
すごく納得した、ありがとう

60ぱくぱく名無しさん2015/12/24(木) 09:27:14.68ID:HcOJt+mb
中国人は刀削麺と拉麺は別物だと認識している
名称自体が本来は調理法というより麺の製法を表しているのだから両者が同じだと思うわけがない
しかし日本人は普通カタカナでラーメンと表記し、その名称が本来麺の製法を表すことを知らない

61ぱくぱく名無しさん2015/12/24(木) 11:18:00.81ID:9eXrO/zo
どうでもいいラーメンは日本食

62ぱくぱく名無しさん2015/12/25(金) 16:10:50.87ID:KNSH5crC
麵て小麦粉(に水加えて練ったやつ)って意味やろ
ラーは引っ張ったやつ、刀で削れば刀削麵、麵包やったらパン

63ぱくぱく名無しさん2016/03/02(水) 11:54:15.89ID:NpMNvGA6
yahooより抜粋
四川料理:唐辛子と花椒という中国産山椒(ぴりぴりする)をふんだんに使い、塩も多めで肉と川魚を多く使います。
麻婆豆腐が日本では有名ですね。現地の店に入ると空気自体が辛い、と思えるくらいです。陳健民、陳健一親子をはじめ、
日本でも人気の料理です。(現地とは辛さが全然違いますが)

広東料理:広東地方が発祥の地なのでしょうが、現代では香港が一番有名で、新鮮な魚介類を生かした比較的あっさり
めの料理が多いです。干し貝柱、フカヒレ、ツバメの巣、鮑、なまこなどの乾物も上手に使います。名物は清蒸といって魚を
ネギと生姜の風味で蒸し上げて油と醤油をかけたものや、小ぶりのエビを茹でてタレで食べるもの、干し鮑の煮物、フカヒレ
の清湯(あっさりしたスープ)など。現在では中国本土以外の高級中国料理店のほとんどは広東料理です。

上海料理:上海近辺、魚介類が豊富、醤油、酒、酢の産地もあり、甘く濃厚な味が特徴です。上海蟹と小籠包が日本では
よくしられています。ごはんのおかずによい料理がたくさんあります。上海蟹をのぞけば、庶民的な料理の方が多いです。

北京料理:肉料理がメインで、羊、豚、鴨類などをよくつかいます。また小麦から作った皮や麺の料理が多彩です。唐辛子や
醤油をよく使い、塩味が強くこってりしています。揚げる、さっと炒める、油で煎り焼く、長時間煮る、あんかけといった調理方法
が主で、豪華絢爛な盛りつけも好まれます。(宮廷料理の流れでしょう)。40年くらい昔は、日本で中国料理といえばこの
北京料理系のものが殆どでした。

64ぱくぱく名無しさん2016/03/10(木) 09:13:36.32ID:H9raWlZ5
食はカントンにありと言う。
{中華3大料理|呉=広東料理,属=四川料理,巍=北京料理}

北京料理: 南船北馬の北馬つまり陸続きなため家畜を大量に自分で歩かせて運べるし、
海鮮は輸送が難しかったため肉料理がメイン。

四川料理: 山岳部であり南船北馬どちらも難があったため地産地消かつ水と塩が貴重だったため保存は酸を使う知恵が生まれた。
このため酸味と唐辛子で水けに乏しい料理が主流。

広東料理: 山野水海のすべてがある。海運で安く大量の食材が運べるためバリエーションに富むが、北京四川にない海鮮は他にない特長といえる。

というわけで海鮮の味が中国では高級料理の看板みたいなもんなんだよ。
つづく

65ぱくぱく名無しさん2016/03/10(木) 09:14:02.71ID:H9raWlZ5
つづき
広東料理でも炊くは煮ると同義で、日本みたいに煮汁を再吸収させる意味はない(無かった)。
で、味付けだが、これにはスープが関係してくる。なぜなら土地のスープが土地の人の味覚を決める基準だからだ。
日本人の味覚を醤油と味噌が規定しているとか、
さらに踏み込んで、バリエーションも醤油味噌の違いに沿って展開しているといえば理解できるだろうか。

広東料理では白湯パイタンが普及品で高級なのが上湯シャンタンだが、さらに上がある。清湯チィンタンだ。
つづく

66ぱくぱく名無しさん2016/03/10(木) 09:14:37.42ID:H9raWlZ5
白湯パイタンは骨のだしを煮沸してとるから蛋白質が文字通り白く濁る。
上湯シャンタンは煮沸させないため濁りが少ないが、効率的な理由でそれほど澄んだものにはしないのが一般的だ。
清湯チィンタンは上湯の一種だが、50℃〜75℃程度のごく低温でじっくり取るため澄んでいる。だから清湯という。
これに煮沸した植物だしを合わせるのだ。

この清湯の手法をフレンチと一体化し汎用手法に広げ、食の無形遺産にしてくれたのがラーメンの鬼といわれた故、佐野実さんだ。
ラーメンが支那蕎麦というのは麺の太さではない。ダシとカエシを分けて用意し食べる前に合わせるのが蕎麦の手法だからだ。
ダシは塩味なしのスープ、カエシが醤油で、スープは塩分がなければ違和感しかない妙な水だ。
無塩だし(スティック顆粒)を湯にといて味見し、つぎにめんつゆを1滴垂らして味見すれば判る。

さて、この清湯を使って米を煮て、釜揚げした飯を使うのが高級店の飯なんだ。
この下味つきライスの表面に塩分がつき、中に塩が染み込んでないことが、あの芳醇な高級炒飯の食味を呈してるんだよ。

ちなみに炒飯の甘い香りは味ではなくフレーバーでもない。あれはアロマという。嗅いでると消えちゃうだろ?そういうのをアロマというんだ。

67ぱくぱく名無しさん2016/06/10(金) 02:12:01.57ID:TWiT9Xrw
中華料理と中国料理の違いは?

68ぱくぱく名無しさん2016/06/10(金) 11:09:28.02ID:0oQd+snI
33-4はいくつ?

69ぱくぱく名無しさん2016/11/28(月) 07:18:35.24ID:zqRhLbYR
「こんなにまずい中華料理屋がこの地球上に存在するのか!?」 ブランドイメージ低下に悩む横浜中華街 [無断転載禁止](c)2ch.net
http://hitomi.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1480259900/

70ぱくぱく名無しさん2016/12/02(金) 00:32:54.22ID:ChKBQfUp
酢豚にリンゴとかパイナップル入れるやつなんなんだよ
小学校の給食の頃からおかしいと思ってんだよ
どうせならペンも入れろよ無能が

71ぱくぱく名無しさん2017/01/08(日) 19:24:37.67ID:XaH/S5TQ
なんか全然進行してないスレだけど料理人いるかな?
スープに落とす卵なんだけど、ふわふわじゃなくて薄い膜のを再現したい
コツとか教えてほしい

72ぱくぱく名無しさん2017/03/01(水) 00:56:33.28ID:e+Jauf4Q
ふわふわは分かるけど薄い膜ってどんなの?

73ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 00:59:56.53ID:71dp55nd
このスレ読んでたら俺物語!!中華鍋買って本格中華作りたくなってきた!それ以前に腹減ってきた!!

74ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 01:02:02.91ID:71dp55nd
俺物語!!てなんじゃい!orzそんなの過去に打ち込んだことないよ〜

75ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 23:32:44.46ID:ZfHmc4Mp
フカヒレ焼飯って、フカヒレって味あるっけ?
https://ameblo.jp/tetto76ameba/entry-12373003493.html

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