【本格中華】お店の炒飯の味を目指すスレ【あの香り】 [無断転載禁止]©2ch.net

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1ぱくぱく名無しさん2016/03/12(土) 01:35:47.29ID:102ow314
お店の炒飯の味を家で実現するためのスレです。
一般的に、家庭の火力ではお店の味は難しいと言われますが、
工夫して実現しましょう!
お店の味は、ラーメン屋の炒飯から王将、
中華街の本格中華から全般を含みます。


家庭の炒飯の作り方はこちらで。
姉妹スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・18
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1457713096/

894ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 11:13:55.13ID:R2d15Prg
おいしそうだ
あさりの煮汁はどうしてる?

895ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 03:40:29.23ID:KqkT3ZJU
一般的に言う鉄フライパンを使うと味が違うというのは油の焦香でしょ
それが良いか悪いかは別として、高級飯店のチャーハンに焦香はないよね

887ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 13:27:04.76ID:yFolgM/7
この前鉄のフライパンで作ってみて思った
店っぽいチャーハンは味付けの調味料以前に焼けた油が重要なんだと
風味がまるでちがう

896ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 01:49:16.58ID:gFDf6Fx2
>>894
煮汁は昆布だしに味噌醤油ミリンを1:2:2くらい。やや濃いめの味加減。
一度沸かしたらあとは余熱で ってな感じです。

>>895
飯の香ばしさはチャーハンのキモだけど、たいていは貴殿が正解。
鍋をキレイにして、新しい油でやれば変な焦げた匂いはしないよね。

897ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 01:51:26.81ID:gFDf6Fx2
炒飯いろいろ

ミニシイタケのチャーハン「小香籾u飯」
https://i.imgur.com/7oMKZbg.jpg

ミニシイタケは普通の椎茸の間引きしたもの。
軽く天日干しして乾煎りしてつかった。

898ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 13:56:49.14ID:yVWidd7q

899ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 14:19:43.04ID:+yFDYpdW
むしろどうだった?
見た目を競ってるわけじゃあるまいしさ

900ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 17:22:53.71ID:9J2nOOEb
>>898
どう? って評価きいてるんだよな

・具材 : ネギすくないよ
・切り方 : 叉焼もネギも4〜5o角くらいがいい
・炒め : 温度低そう 混ざってない
・味付け : 不明だけどウェイパーみたいなのが主体だよな、きっと
・盛り付け : 雑すぎ
・食器 : これってラーメン丼? スプーンよりレンゲ

まず、中華鍋で鍋振りの練習しようか

901ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 18:31:26.24ID:ZN4WTK1h
まあ今回は初めてだしそんなところも今後の課題だな
卵が焦げてなくてそこそこいい感じじゃないか

902ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 19:53:55.88ID:PtKIQDx2
ベットリしてそう

冷たいチャーハん、

不味そう。

冷凍チャーハンの方が旨し♪

903ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 16:18:54.90ID:W6tS1gke
日高屋のチャーハンは不味いが、ちゃんぽんと肉野菜炒めはサイコーだ
交互に毎日食べても飽きないくらいだわ

904ぱくぱく名無しさん2017/10/13(金) 08:28:45.31ID:hA02kRLs
そうか、幸せそうだな。
スレ間違ってんぞ馬鹿が

905ぱくぱく名無しさん2017/11/06(月) 16:01:08.89ID:/cTvNJIt
王将のチャーハン作るとこ見てたけど、最後に入れるのはただの醤油じゃなく醤油ダレなんだね。レバニラも頼んでたんだけど、同じ醤油ダレ入れてた。レバニラはそれしか入れなかったけど甘みやコクがあって旨かった。万能醤油ダレというやつか。売ってくれんかな…

906ぱくぱく名無しさん2017/11/06(月) 18:07:04.57ID:RH5BNDR8
レバニラ食べれば味の組成分かるかもね

907ぱくぱく名無しさん2017/11/08(水) 00:39:16.42ID:6ZYLMqLJ
炒飯いろいろ

ザーサイチャーハン「榨菜炒飯」
https://i.imgur.com/Avvj1JS.jpg

街の中華屋さんでおなじみのザーサイチャーハン。たまに食べると妙においしい。

お米は新米コシヒカリ。普通に炊くと抜群においしいが、水加減やや少な目程度の冷凍ゴハンチンで
チャーハンはなかなかキビシイ。チャーハン用に蒸すなり炊くなりすればいいのだが。

908ぱくぱく名無しさん2017/11/12(日) 03:24:13.04ID:/+MSi6ne
炒飯いろいろ

野沢菜漬けとシラスの炒飯
https://i.imgur.com/tDRIv6b.jpg

漬物やいわゆる「ご飯の友」はたいてい炒飯にしてもおいしい。
しょっぱい具材が入ると味付けに注意。

909ぱくぱく名無しさん2017/11/12(日) 03:44:53.44ID:zZLJajx1
弱火炒飯するよりお釜に炒めた具材入れて混ぜご飯にしたほうがうまいな

910ぱくぱく名無しさん2017/11/12(日) 04:08:56.29ID:YRDlfpZS
まことは、これで、炒飯を語っているつもりらしいぞ!
あまりのレベルの低さにびっくりだな!

911ぱくぱく名無しさん2017/11/12(日) 04:11:53.21ID:pm6o1XxF
うーん
専門的に語ろうとしているのか、知ったかぶりに見えるよな
まことは、いつになったら、その癖が直るんだろうな

912ぱくぱく名無しさん2017/11/12(日) 04:13:59.53ID:wXJL2UXc
見てて、痛いよな!
不愉快だよな!

913ぱくぱく名無しさん2017/11/12(日) 04:16:13.14ID:hqgDjo87
それが証拠に、料理2ちゃんねるも、まこと以外見当たらない
ここも、まことしかいないのかな

914ぱくぱく名無しさん2017/11/13(月) 02:58:32.97ID:9VQg8zNo
熱したフライパンに溶き卵入れた後に
冷凍チャーハンヲ入れる。最後に白ネギ投入。

915ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 09:34:18.59ID:bxtf5xuA
あまりのレベルの低さにびっくり

916ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 10:17:39.98ID:XxtsG7Iv
レベル低いよね
漫画か何かに影響されて、普段料理とかしねぇのに突然チャーハン作ってみたくなったガキが書き込んでるみたいなレス多すぎ

917ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 23:28:53.85ID:nzgNdCDR
炒飯好きなんだから仲良くやろうぜー

918ぱくぱく名無しさん2017/11/25(土) 00:55:15.86ID:8uhGEJhR
炒飯好きってのも果たしてどうなのかね
炒飯好き名乗ってる自分が好きなんじゃないのって思っちゃう

919ぱくぱく名無しさん2017/11/26(日) 03:21:22.87ID:oVks1uiB
炒飯いろいろ

サンマのチャーハン「秋刀魚炒飯」
https://i.imgur.com/bFWeitN.jpg

炒飯は卵を後入れのいわゆる金包銀炒飯で、ショウガのみじん切りも入れた。
サンマを三枚におろした半身に皮目に細かく包丁目を入れてソテー。小葱を散らした上に盛り、
天盛は大葉と針ショウガ。中国風お刺身のごとく、まぜてから食べる。

まぜると
https://i.imgur.com/A9dI4iY.jpg

920ぱくぱく名無しさん2017/11/26(日) 09:06:40.27ID:hhqSXmO9
中国では秋刀魚はあまり食べなかったらしいな

921ぱくぱく名無しさん2017/11/26(日) 15:46:56.11ID:oVks1uiB
台湾、中国のサンマ漁獲は日本を超えてるんでしょ。
中国人の一割が興味もっただけで日本の人口くらいだから厄介っちゃ厄介だけど、
サンマ不漁に関しては天候やらの事情の方が大きいらしい。

922ぱくぱく名無しさん2017/12/01(金) 07:08:31.56ID:K4F8VsGF
IHで大方不満は無いのだが、炒め物と卵料理の難易度は、腕の悪さもあって高いと思い・・・
タニコーのCR-55って言う、中華コンロ導入予定
https://imgur.com/Lvo7SgH
https://imgur.com/xvdpPm9
少なめに炒めれば、そこそこの出来は期待出来ると期待w

923ぱくぱく名無しさん2017/12/01(金) 17:17:20.54ID:zqgDlN4f
なんか一般家庭の室内で使ったらスプリンクラーが作動しそうな___

924ぱくぱく名無しさん2017/12/02(土) 08:50:28.00ID:W/P98dx/
>>923
強力な換気扇や耐火素材で囲むから、まあ大丈夫のはず
換気しないと、不完全燃焼で割とガチにあボーンもある様子w
40帖くらいのリビングダイニングの一角に置くから、匂いの問題で
換気のエアフローは慎重に考えてもいるしね。
>>919
油にショウガの香味を移して、ショウガ自体は取り出した方が
苦くならないと言われているけど、自分用なら入れっぱなしだわなw

925ぱくぱく名無しさん2017/12/03(日) 13:28:37.52ID:kGOodZAN
安い米・安い調味料で作るとお店の炒飯になる

926ぱくぱく名無しさん2017/12/04(月) 03:48:55.55ID:A8D8AeSS
>>924
この炒飯のショウガはナマグサを焼くための香りづけじゃなくて、工程の中ほどに水洗いした新ショウガの
粒を薬味・具材として入れてます。炒飯全体の量からして、針ショウガを天盛にする程度では足らないので、、
というより針ショウガを「ショウガ入り」を知らせるアイコンとして使ってます。ヒネなら湯通しした方が
いいかもです。大葉も同様魚の下にも散らしてます。

ニンニクにしてもショウガにしても、油に香りを移してから取り出す場合は塊を叩いて低温で。
取り出さない場合は薬味として機能するように、末に切って焦がさないようにしますね。
まぁ、特にニンニクは焦げやすいのでときどきやらかしますけど。前者は塊を焼くときや煮込みのとき
なんかで、炒なら後者です。

927ぱくぱく名無しさん2017/12/04(月) 03:50:18.36ID:A8D8AeSS
炒飯いろいろ

タイ風豚肉チャーハン「カオ・パット・ムー」
https://i.imgur.com/Xqohv61.jpg

タイには行ったことがないけど、日本のタイ料理屋には何度か。
タイ米買ってきたのでカオ・パットをパクチーマシマシで作ってみた。長粒種米の香りはアジアの
旅行先の食堂の香りでなにやら懐かしい。
薄味に作って食卓で好みの調味料を足して食べるのがあちらの流儀。唐辛子入りナンプラーと
レモン果汁を添えてみた。

928ぱくぱく名無しさん2017/12/31(日) 02:46:09.93ID:c2qO2Kv2
炒飯いろいろ

たまには創作的なヤツ 新中国料理「蝦仁玉米笋包炒飯」

https://i.imgur.com/T0qQ1zP.jpg
炒飯そのものは碎金飯、金包銀の炒飯。半生のボタンエビとヤングコーンの料理が包んである。
天盛はヤングコーンのヒゲのグリエ、エビのヒゲの揚げもの。エビの頭とトマトのソース。


くずすとこうなる。
https://i.imgur.com/e3mVp4e.jpg

食べて気がついたが、レンゲじゃなくてスプーンにすべきだった。

929ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 23:08:53.12ID:KNXbrolM

930ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 01:22:40.32ID:AmPA0pE/
最近は油たっぷりってのがきつくなって
具と御飯と牛脂入れて炊いて
炊き上がったら塩コショウその他入れて混ぜて食うくらいが胃にちょうどいい

931ぱくぱく名無しさん2018/01/25(木) 10:33:57.34ID:YRRyPqtM
炒飯の飯抜きwを色々考えているけど、そこそこ喰える以上が難しいな。。

932ぱくぱく名無しさん2018/01/25(木) 13:58:52.93ID:X3vSUHhE
>>931
それ 炒 って何やねんってなるで

933ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 17:21:34.34ID:HWQgAmln
油通しやネギ油使うことをあげないでお店の味目指すとかギャグなのか?
どちらも炒飯に限らず中華の基礎中の基礎やろ某中華料理人の孫さんも言うてたで
中華料理屋での炒飯の「あの香り」ってネギ油のことやぞ

934ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 01:28:38.61ID:3aOItKyS
炒飯で油通しって何を通すんだ
メシか

935ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 21:11:30.62ID:/Uo4us8Z
ザー麺は、濃いめですが。よろしくお願いいたします

936ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 19:45:33.96ID:QaFPQdOi
炒飯いろいろ

三種のキノコチャーハン「三禾中磨籾u飯」(禾中→のぎへん に中 磨→くさかんむり に磨)
https://i.imgur.com/ZvguLQn.jpg

キノコ類は普段細かく刻んで生で使うが、それでは存在感が薄いので一旦濃い味に煮てから使ってみた。
キノコを煮るとなると甘くしたくなるが、そこは我慢して湯に醤油とミリンを少しとした。

937ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 07:42:00.29ID:VoD4r7Hw
そんな味付けしなくていいのに。
きのこのの旨み存在感を感じ取れない人なのだなぁ

938ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 23:26:26.65ID:jVIFWw5I
きのこメインにするなら何かしら下処理は必要な気が
あいつら意外と水気あるし

939ぱくぱく名無しさん2018/03/14(水) 08:56:08.94ID:R2yXGrmv

940ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 22:40:33.95ID:KWXfXr4V
炒飯いろいろ

小松菜チャーハン「小松菜(日本油菜)炒飯」
https://i.imgur.com/4LAxPYh.jpg

きざんだ生の小松菜を最後に入れてテクスチャを活かした炒飯。
翡翠炒飯のときはホウレンソウをを茹でて使う。

941ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 13:51:35.30ID:M+meJbDG
なかなか無理じゃないかな

942ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 06:49:34.27ID:rDY3f57a

943ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 03:47:11.86ID:lP+I1lGm
炒飯いろいろ

アスパラとタケノコの春チャーハン「芦笋和竹笋,春天炒飯」
https://i.imgur.com/lv8qHOi.jpg

東西春野菜の代表格、タケノコとアスパラの炒飯。

944ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 05:29:53.36ID:FvvwaaxW
もし、まことが、せめて、人並みに努力が出来れば
立教大などと大法螺は吹かなかったであろう

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