【簡単】 ザワークラウトって最高!!2壷目 【保存食】 [無断転載禁止]©2ch.net

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1ぱくぱく名無しさん2016/06/03(金) 09:02:44.18ID:BqvbfrXn
ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ!

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう!!

前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高!! 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/

952ぱくぱく名無しさん2018/06/06(水) 21:21:27.04ID:g7JXP8Nm
3日前に初めて作りました。
順調にいっているようですが、どのような状態になれば
出来上がりなのでしょうか。味でみるのでしょうか。

953ぱくぱく名無しさん2018/06/07(木) 00:59:20.07ID:001O2ryD
アブラナ科野菜の塩蔵工程におけるグルコシノレート類の挙動
http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2006/nfri06-21.html

954ぱくぱく名無しさん2018/06/07(木) 01:01:05.80ID:001O2ryD
アブラナ科の野菜で、がんを防ぐ
http://kenkousupport.kyoukaikenpo.or.jp/support/03/20111116.html

955ぱくぱく名無しさん2018/06/07(木) 11:33:44.86ID:qXdXi9ha
>>952
私もいつも どの状態がベスト?アウト? って思う
なんとなくこの辺かなぁって感じでしかやってないんだよねぇ

ググって例として〜っていう画像とかあるといいんだけど
あるのは完成品ばっかりで、ほとんど見つけられたことないんだよなー
ダメなやつとかそういうのも見て参考になるものがほしい

匂いも味も主観だからわかりづらい・・・

956ぱくぱく名無しさん2018/06/07(木) 14:41:38.75ID:46aCZMQj
客観的に判断するならpH試験紙でチェックするのがいいと思うよ
検索かけるとメール便対応で安いのが沢山出てくる
pH0.5〜5.0や3.8〜5.4の酸性を細かく判別できるやつが使いやすい
最初のうちは毎日チェックするとキャベツや漬け汁の色によるpHの変化が分かって面白いかも
基本的にはpH4を下回れば安全に作れた状態なんだけど、そこから更に漬け続ければ酸味が増していく

9579522018/06/07(木) 18:00:00.90ID:dI+8syi8
>955-956
昨日ぐらいから漬物器の内側が結露のようになり泡が出てきて、
今日はキャベツの上の部分が薄茶色に変色しだしてきました。
とりあえず下の方まで変色したら味見してみようと思います。
ありがとうございます。

958ぱくぱく名無しさん2018/06/07(木) 19:54:15.83ID:gv7rXB1x
紫キャベツのザワークラウト仕込みました。
塩分は13%で、コンブ入れました。
窓辺に放置。
明日晴れたら、日向に数時間起きます。
これで成功したら、塩分控えめでいいかも。

ところでみなさん、何でキャベツ切ってますか?
千切りが途方もなく疲れませんか?

959ぱくぱく名無しさん2018/06/07(木) 19:57:13.63ID:gv7rXB1x
今日仕込んだザワークラウトにはちみつを少し入れてみました。
乳酸菌のエサになるとかならないとか。
あと、前回仕込んだザワークラウトがとても美味しかったので、その汁も小さじ一杯分くらい投入しました。
すでに乳酸菌入りだから、早く発行が進まないかなと期待しています。

960ぱくぱく名無しさん2018/06/08(金) 03:25:03.96ID:SeHLXgB2
包丁で大雑把にザクザク切ってる
千切りですらないw
塩振りながら揉むだけだけど
今のとこ失敗したことないね
芯まで食べられて無駄がない

961ぱくぱく名無しさん2018/06/08(金) 09:32:52.23ID:AZaA4LEV
この時期、みなさん常温発酵ですか?
冷蔵庫に入れてる?

962ぱくぱく名無しさん2018/06/08(金) 13:34:02.67ID:TjIoAXBh
>>961 塩だけでなく、はちみつもジップロックに入れて、直射日光の下で放置してます。
発酵したなと思ったら冷蔵庫に入れます。
発酵前に冷蔵庫に入れると、雑菌が勝ってしまいます。
乳酸菌が優位になってから冷蔵庫に入れてます。
紫キャベツなので、白と紫の境目が無くなり一色のキャベツになると乳酸菌が増えた証拠なので、一目瞭然です。

963ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 00:53:16.61ID:JQ0W8kVa
>>956
へええ 試験紙か!
小学生んときの実験みたいで楽しそうだなーw
今度買ってみるよ ありがとう!

>>952
楽しみだねー
おいしくできてるといいねー

964ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 07:41:48.40ID:+ejbsYtg
俺は歯ごたえが好きだから包丁で5mmくらいに刻んでいるが、細いのが好きだったり、刻むのが面倒だったりするならスライサーを使えばいい。
でも芯は四つ切りのあと切り取って捨てるよ。

965ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 11:14:23.70ID:HhwScMmi
切り取る のは良いが捨てるのはもったいない

966ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 16:05:15.03ID:7C70e49R
皆さん、何で切ったか教えてくださってありがとうございます。
キャベツのカット、すぐに飽きてしまいます。

昆布入りのザワークラウト、前回作ったザワークラウトの汁を小さじ一杯ほど入れ、直射日光の下で放置してたので、2日で出来ました。美味しく出来ました。塩分少なめ、昆布だしが効いてます。よかったらお試しください。

967ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 16:19:42.34ID:+ejbsYtg
蜂蜜の話だけど、糖分を加えると乳酸になって
酸味が増すよ。蜂蜜の風味が残るかどうか
わからないけど。

968ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 19:10:27.65ID:7C70e49R
>>967 はちみつ入れると酸味が増すなんて、知りませんでした!教えてくださってありがとうございます。次ははちみつ無しで作ってみたいです!
ところでなんではちみつ入れると酸味が増すんですか?黒糖入れても酸味が増すのかな?
ググってもなんだかよくわかりませんでした。。。。。
ちなみにはちみつの風味はまったく残ってないので、乳酸菌のエサ(酵母のように)になってるのかなと勝手に考えてます。

969ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 23:55:56.96ID:GB/4Trg0
そういやラブレ入れても
甘さは全く残ってないな

970ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 08:07:17.91ID:sH8ewhem
ラブレター フロム

971ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 08:13:49.62ID:OQejf/Gn
ザワークラウトにヨーグルトの乳清入れてる人いますか?
塩分少なく仕込めていいって聞きました。
色々試してみたいです。

972ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 11:15:08.14ID:oZmxll3u
邪道だよ。
塩分()

973ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 19:48:04.96ID:aMoDaJxq
コールドマウンテンという米国南北戦争中の男女の物語を読んだ。
映画にあるような戦場の描写を読みたかったが、
銃後の生活も興味深かった。
紙幣価値がなくなった戦時経済下で農場で自給自足していくところとか。
ザワークラウトも出てきた。

974ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 19:54:00.54ID:aMoDaJxq
>>953>>954にリンクを貼ったが、
瓶詰め製品で生菌がなくても、
発酵により増えたビタミンKやグルコシノレート類が健康に良いし、
死菌も乳酸菌の餌になりやすいわけで、それなりの効果は期待できるんだな。

975ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 19:58:27.87ID:aMoDaJxq
>>944
スーパーに並んでる乳酸菌飲料のサイズを思い出してごらん。
毎日摂ることが大事なんで量を食う必要はないんだよ。

976ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 21:44:26.66ID:AX/Ikefl
雪道の中で驚いた表情をしてるニコールキッドマンが可愛かったのは覚えてるw

5日前に塩やキャラウェイシードとコショウの他にコーンとマスタードを入れて作ったもの
カットは3〜5mm幅で適当
温度は27〜32℃くらいで放置
容器を揺らすと液体部分が白味噌を入れてるような感じで濁る
この状態で既にpHは4.0を下回ってる
明日か明後日辺りに瓶に移し替えて更に冷蔵庫で数日寝かせてから食べる
https://i.imgur.com/VtXNKrB.jpg

977ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 22:46:07.44ID:1eqEMXtL
>>975
いやいや、>>942が塩分気にしてるから
そんなに食ってるの?って意味よ

978ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 22:51:52.21ID:OQejf/Gn
>>977
少なくとも私は、キャベツひと玉が、1週間持たないくらい、食べてる。
もはや調味料がわり。
大げさに言うとしょっぱいから酸っぱいになる前に食べ尽くす感じ。

979ぱくぱく名無しさん2018/06/10(日) 23:15:51.90ID:7ue2HkuQ
>>976
自分が今漬けてるのとそっくりな色しててびっくりした

980ぱくぱく名無しさん2018/06/11(月) 09:00:00.07ID:D2C3Yxk8
>>976
香味野菜でも香辛料でもない穀物であるコーンを入れるのはなぜ?
色付け?生のコーンの穂からバラしたのを使うの?

↓うちで2年近く前に撮ったもの。
琺瑯の漬け容器にコンクリをポリエチレンで包んだ重石をダブルで載せた。
http://imgur.com/a/ZqxULY8

981ぱくぱく名無しさん2018/06/11(月) 10:48:39.55ID:K3bmuboD
>>980
最初の理由はキャベツがすごく値上がりした時に何か他のもので嵩増しできないかなと思ったからだね
その時はコーン缶を使ったりしてた
今回は安売りしてたトウモロコシを茹でたやつが全然美味しくなくて余ったから入れたw

余談だけどスレで紹介されてた発酵の技法を読んで思った事は、乳酸菌で満たされた状態まで環境をもっていけるなら基本何を混ぜても大丈夫なんだなって
完全に乳酸菌が優勢になってからは生魚の切り身を入れても全然問題無かった

982ぱくぱく名無しさん2018/06/16(土) 11:43:18.04ID:mAh53J0E
生魚でも?乳酸菌て奥が深いな
そして腐敗菌に勝つなんて頼もしい!
最近初めて作ってみたけど、塩だけで酸っぱくなる不思議さにちょっと感動してハマりそう

983ぱくぱく名無しさん2018/06/16(土) 17:01:45.29ID:gAG4oLPS
キャラウェイと間違えてクミンを入れ、
しかも過発酵なのか汁が茶色っぽくなった…

こりゃ失敗かなと思いつつ恐る恐る食べてみたら、爽やかなカレーの風味がついててめちゃめちゃ美味しい!
もしかして過発酵じゃなくてスパイスの色だったのかな?

失敗は成功のなんとやらですね。

984ぱくぱく名無しさん2018/06/16(土) 22:57:14.36ID:Ysu9nKTK
乳酸菌と納豆菌は
味方につけたらスゴイが敵にまわしたく無い

985ぱくぱく名無しさん2018/06/17(日) 19:45:29.85ID:NHCStf/r
ケフィアヨーグルト入れて作った人みて、やってみたいと思ったよ

986ぱくぱく名無しさん2018/06/18(月) 13:30:50.54ID:YM9GwkmX
今回のザワークラウトは、生タマネギの辛味成分に似た辛みが出た
キャベツの芯の辛みなのかな、それとも発酵か何かの菌の辛みなのか、不思議だ

クミンシード入も興味あるな

987ぱくぱく名無しさん2018/06/18(月) 20:42:36.40ID:J+yPe82Q
瓶入りの買ってみたが養老の瀧だな
圧縮されてるので際限なく出てくる感じ
際限無くて最後カビさせてしまったがw

988ぱくぱく名無しさん2018/06/19(火) 10:43:20.22ID:7GoXvGC6
>>987 ちょっと意味がわからないです

美味しいザワークラウト が出来たから、
次回のタネにしようと大切に冷蔵庫に保管しといたけど、
乳酸発酵が止まってしまい、腐敗途中な感じになったので、タネにするのはやめました。
ジップロックに入れてたけど、空気に触れさせないとダメなのかな?
その、腐敗途中なのを少し取って、ケフィアヨーグルトと混ぜて、ベランダに放置中。
乳酸菌がまた勝つか、実験中です。

989ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水) 11:39:27.11ID:Jgs/hfo+
昨日ケフィアの乳清入れて仕込んだザワークラウト、塩分は13%で作りました。
朝起きたら、まるでキムチが発酵したように、ジップロックがパンパンに膨らんでいて、たった1日でザワークラウトになりました。
食べてみたら、塩分は控えめだから、しょっぱくなく、今はまろやかな酸っぱさ。
キムチのようにどんどん酸っぱくなって行くのかな、味の変化を楽しみたいです。
この作り方、オススメかもです。おいしいです。

990ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水) 14:25:10.86ID:zLME4Y16
とんでもねえwww

991ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水) 14:27:25.83ID:Jgs/hfo+
>>990
そう言わずにぜひ

992ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水) 14:34:15.14ID:ech6UWBJ
海水でさえ塩分3.5%程度なのに13%とかやべぇ
って事じゃろ

993ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水) 21:03:07.71ID:Jgs/hfo+
>>992
通常のザワークラウトは2%だよ。でもそれじゃあしょっぱくて

994ぱくぱく名無しさん2018/06/20(水) 22:35:45.21ID:zLME4Y16
なんだ真性だったのか

995ぱくぱく名無しさん2018/06/21(木) 00:09:10.39ID:kw56fNP+
13%で「塩分控えめ」とか怖いわ

996ぱくぱく名無しさん2018/06/21(木) 06:44:56.67ID:fYT8abte
>>995
間違えた。1.3%だった。

997クバの化身2018/06/21(木) 07:40:16.72ID:bXCVP6VW
まちBBS近畿掲示板というところで、まことは
次々にホストを変えて、自演をしている

998クバの化身2018/06/21(木) 07:40:58.45ID:9lCVbOlC
まちBBS近畿掲示板というところで、まことは
次々にホストを変えて、自演をしている

999ぱくぱく名無しさん2018/06/21(木) 08:31:54.03ID:Pwauwk6F
梅干しはふつうに18%とかだが

1000ぱくぱく名無しさん2018/06/21(木) 09:40:25.88ID:5AH+YmHb
次スレ

【簡単】 ザワークラウトって最高!!3壷目 【保存食】
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