【燻製】肉も魚も【スモーク】22モク目©2ch.net

1ぱくぱく名無しさん 転載ダメ©2ch.net2016/07/21(木) 14:14:43.27ID:s9fDWNR8
燻製について語ろう。

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【燻製】肉も魚も【スモーク】21モク目
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486ぱくぱく名無しさん2017/11/09(木) 02:47:52.70ID:sG2kucCb
>>485
ありがとう
スモーカーはホンマ製作所F-160ていう物
ウッドだと結構コストかかるから電熱器買ってチップでやってみたい
このスモーカーの場合だと電熱器にスモーカー乗せて受け皿にチップ入れて
電熱器の電源を温度計見て調整すれば大丈夫?

487ぱくぱく名無しさん2017/11/09(木) 05:05:18.68ID:r6fNZxPu
チップ燻り出したら火力弱めて求める温度を保てるようにチャレンジあるのみ
チップ自体発熱するし、器と熱源とチップの量で環境なんか変わるから、聞くよりとりあえず失敗しにくい材料でどんどんやって実際に感覚掴んだ方がいい
チップは基本一掴み二掴みくらいで水とか酒で軽く湿らせば煙がよく出る以上

488ぱくぱく名無しさん2017/11/10(金) 00:01:25.31ID:B3MG5Szv
豚バラブロックをソミュール液に漬ける時、何%がいいんでしょうか?
15%だと流水で6時間塩抜きしてもしょっぱいんですけど…
単に塩抜き時間が足りないだけ?

489ぱくぱく名無しさん2017/11/10(金) 01:43:17.62ID:y1m0xKk4
濃度はそんなもん
てかそれぞれ好みで好きなように
塩っぱいなら呼び塩で調節

490ぱくぱく名無しさん2017/11/10(金) 01:52:32.82ID:ENd9xKKB
>>488
俺は11〜12%、1週間、塩抜きは流水で半日かな。

491ぱくぱく名無しさん2017/11/10(金) 07:40:39.24ID:l+ZRkOpN
呼び塩って実際に効果あるの? 理由がわからんのだけど
単に浸透圧の問題なら拡散速度は濃度差に比例するから真水の方が拡散速度は速いはずだよね

492ぱくぱく名無しさん2017/11/10(金) 08:44:27.70ID:i3OGgQpr
呼び塩は「素早く塩抜きをするテクニック」ではなく「素早く塩抜きしても味が抜けないテクニック」だからな

493ぱくぱく名無しさん2017/11/10(金) 09:26:14.93ID:l+ZRkOpN
それなら解る 
時々>.>489みたいなことを書いてるので混乱させられるんだな

494ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 06:14:39.59ID:Poluse/l
488です。
塩分濃度を12% ブーケガルニに一袋から二袋に増量して再トライしてみます。
ついでにもう一つ質問させて下さい。
スモークウッドを使って思うように温度が上がらない時、皆さんはどの様にして温度管理しているのですか?
ちなみに私が使っているのはユニフレームのデカいスモーカーなんですが…

495ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 06:21:08.15ID:Poluse/l
488です。普通ならサーモスタットと電熱器なんでしょうが、あいにく持ち合わせておりません。
それとも温度はそんなに神経質になる必要はないのでしょうか?

496ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 09:33:29.46ID:2t6jZ+Qx
ガスボンベのコンロ使うよ。
ガスボンベと五徳がホースで繋がれてるのは安全やな。
一斗缶燻製器ならカセットコンロ直置き。

温度は神経質になるべき。特に熱燻と温燻は違うからな。熱源で調整すれば良いよ。

というか、本格的な燻製器持ってるなら電熱器買ったら?2000円以下で売ってるよ。

497ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 10:36:10.32ID:Poluse/l
>>496 アドバイスありがとうございます。温度管理はキッチリやった方がいいのですね。
電熱器とサーモスタット買っちゃおうかなー

498ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 12:12:17.27ID:/RHKFoKc
>>497
大きいスモーカーでウッドだと確かに温度上がりにくいだろうから、両端に火をつけてみたらどうかな?
当然、燃え尽きるまでの時間は早いだろうけど。もしくは火をつけた炭も置くとか。
電熱器+サーモスタットは超便利だから、もし自作できるならすぐ買った方がいいと思う。

499ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 14:06:36.65ID:4L/5Q6T5
>>497
電熱器作れなくてもいつも貼られるやつに数百円プラスくらいだから
工具ないならそっちの完成品勧める

500ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 18:12:22.40ID:QJv5vOqm
>>497
FS600使ってるけど、電熱器で屋外使用だと1200Wないと温度上がらないよ
SK-65S使ってたけどスモーカーの廻りをバーナーで炙って温度あげてたんだけど
めんどくさいからSK-1200Sを買い増しした

501ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 18:18:17.66ID:KIqDvu2y
金属スモーカーは熱効率が悪いから電熱器は不向きだね

502ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 20:54:38.63ID:elBVf0ld
住んでる地域にもよると思うが自分はsk65で事足りてるな
スモーカーはfs600

503ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 22:17:10.48ID:CHTt2PMk
>>501
サイズ次第でしょ。

504ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 22:26:04.43ID:JAUMWAuV
おれは電熱器1500円サーモスタット1000円ぐらい
ウッドの場合は音温度上げるのに炭入れる人もいるよ

505ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 22:31:22.01ID:Zej0cU8Q
技術があるなら温燻用保温カバー作ってみたら?
冬場で金属のシングルウォールは保温性悪すぎ。
温燻なら一応65度までなんだから布地でも対応できる。

506ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 22:55:27.27ID:4L/5Q6T5
>>499
電熱器じゃなくてサーモ
間違えた
1.5kとかでアマにある

507ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 09:25:05.76ID:V4/cIVg0
電熱器とアールテックのサーモスタット買いました。
で、また質問なんですが…
FS600ってサーモスタットのセンサーをセットする穴が無いのですが、温度計を差し込む穴を使っちゃってもいいんですか?
でもそうすると温度計が使えなくなるし…
あの厚さのステンレスって自力で穴開けられますか?
ちなみに電動ドリルの類いは持っていません。
詳しい方宜しくお願いします。

508ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 10:03:35.29ID:ZOIS9dx2
あーあ、ちょっと親切にされたらこれだよ。
初心者特有の厚かましさ。
そのくらい自分で考えてやれ。

509ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 13:00:24.50ID:8q2Aq9ma
普通そういうの考えてから買うよね
開ける道具持ってないのにここで聞かれても解決しないでしょ
どうしてもならサーモだけ入れとき
あと1〜10まで人に聞かないと進めないの?ちょっとはggったりして情報集めろよ

510ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 14:59:16.69ID:d5MWvVvA
そんなに目くじらをたてるほどのことか?w

511ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 15:32:23.59ID:TvCzStM+
燻製するとカルシウム飛ぶのかも

512ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 16:49:50.90ID:vmvNqX9U
自分で考えて解決していくのが楽しいのにね
人に聞いて解決しようなんて考えは捨てた方がいいですよ
やってみたけどダメだったと言うのならよろこんで回答させてもらうぜ

513ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 19:33:45.52ID:jDOHuZgJ
答えたい人は答えてあげたらいいさ。
ここまで答え無しだけどw

514ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 20:49:10.24ID:vH2z3OXP
>>507
電動ドリルを買えば解決だな

515ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 21:04:41.77ID:+LpEwXYe
アマの1000円サーモならセンサーを差し込めば温度デジタル表示だから一石二鳥

516ぱくぱく名無しさん2017/11/16(木) 21:07:52.55ID:vmvNqX9U
>>507
キリで下穴をあけて六角軸 テーパーリーマーで穴を広げるんだな

517ぱくぱく名無しさん2017/11/17(金) 08:10:23.11ID:77cx1oG8
ここに1000円サーモの配線が載ってるぞ
http://www.peatshop.com/smoke/mokuseismoker.htm

518ぱくぱく名無しさん2017/11/17(金) 10:20:25.10ID:lxlsW+MO
ホムセンでドリルかりたらいい

519ぱくぱく名無しさん2017/11/17(金) 20:29:21.83ID:2+YesuGR
>>517
コンセントタイマーは思いつかなかった。ナイスな情報ありがと!

520ぱくぱく名無しさん2017/11/18(土) 07:16:12.43ID:LRdMzxha
チップ補給を30分に一回する必要があるから、タイマーはあまり意味ないのでは?

521ぱくぱく名無しさん2017/11/18(土) 10:00:20.50ID:Te+tNTXe
煙が出なくなったら補給

522ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 11:30:00.86ID:+0Kus9ru
さんまってあの無害な赤いやつ以外にも寄生虫いるかな
TV版孤独のグルメに出てきたさんまくんせいさしを
漁獲時期が判然としない塩サンマを温燻でやってみる

523ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 12:41:36.10ID:PwhKvRRi
秋刀魚足早いのにいつのかわからないの温燻とか危なくね?

524ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 15:58:57.16ID:+0Kus9ru
そっか
ありがとう来年まで待つよー

525ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 11:40:19.72ID:0nsVfF7a
ベーコン1kgとかで作った時に冷凍しない場合は保存ってどうしてますか?
初ベーコンに挑戦する前にパンチェッタ作ってみたんですが500gを2ブロック作って
それぞれジップロックに入れて保存してその都度ごとに切って食べてたんですが
完成して今20日目であと250gくらい残ってるけど表面が若干ベタついてきた気がして
そろそろ危ない気がします。
袋には入れない方が良いとか小分け保存してるとか切る時は毎回ビニール手袋するとか気をつけてる事ってありますか?

526ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 12:52:51.72ID:0GKAn8ud
燻製で十分水分が抜けていれば冷蔵でも3週間はいける

527ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 12:59:27.01ID:817awsS+
ジップロックなんてダメだよ 乾燥させなきゃ

528ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 13:23:23.54ID:0nsVfF7a
>>526
そうなんですか
今回のパンチェッタは10%の塩を擦り込んで10日間寝かして
塩抜きしてキッチンペーパーに包んで1週間くらい冷蔵庫で乾燥させました。
完成後20日と書きましたが2週間の間違いでした。

>>527
今回のパンチェッタは2日前に食べて大丈夫でしたが念のため捨てることにします
次回、ベーコンを作る時には保存方法にもっと気をつけないとですね

529ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 13:24:31.90ID:ebheqvn1
>>526
パンチェッタ言うてるのに燻製してるわけないやん

530ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 13:25:25.04ID:ebheqvn1
>>528
パンチェッタは別スレあるから覗いてきて

531ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 14:19:36.92ID:0GKAn8ud
>>529
ベーコンって言ってるだろ

ベーコンと言うのは「ベーコン類品質表示基準」というもので定義されていて
「豚のバラ肉を整形し、塩漬し、及び燻煙したもの」
と決められているんだ
燻製でないベーコンなどあり得ない

532ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 14:40:10.65ID:rs8lbBO3
>>531
529は525が今回作ったパンチェッタに対しにて答えたんやろ

533ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 15:21:36.00ID:0GKAn8ud
>>532
529は何も答えてない
ただ勘違いしているだけ

534ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 15:41:44.83ID:s+7PUDMN
かなりベトベトになってるのも食べてるけど、腹を壊したことはないな
匂い嗅いで腐敗臭なければイケると思ってるW

やばそうなのは炒めてからシチュウにいれてるな

535ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 15:46:57.16ID:817awsS+
ベトベトニなってるのはバイオフィルム つまり細菌の塊
細菌でも食中毒になるのは限られてるから食ってもたいがいは大丈夫
ただ、たんぱく質が変性して来ると毒性が出てくるから注意したほうが良いな

ベーコン等の保存食は表面がベトベトにならないように燻製して乾燥させるんだな
燻煙に含まれるフェノール等は殺菌作用があるからね

536ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 21:20:47.57ID:kCqu/dgs
俺は食品に使えるタイプのアルコールスプレーを定期的にするとか
ブランデーとかをスプレーするとかして殺菌してる

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