【燻製】肉も魚も【スモーク】22モク目©2ch.net

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1ぱくぱく名無しさん 転載ダメ©2ch.net2016/07/21(木) 14:14:43.27ID:s9fDWNR8
燻製について語ろう。

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【燻製】肉も魚も【スモーク】21モク目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1453766002/

952ぱくぱく名無しさん2018/01/11(木) 21:39:25.75ID:uvDOUP/y
オッケーパサハム

953ぱくぱく名無しさん2018/01/11(木) 23:41:40.86ID:CdTZK40W
願わくば次スレはワッチョイ付きでお願いしたい

954ぱくぱく名無しさん2018/01/12(金) 00:10:48.17ID:mY5vry20
悪いひとたちがやって来て
みんなを殺した

理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから

女達は犯され
老人と子供は燃やされた

悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ

そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた


朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺

https://youtu.be/iBIA45CrE30
https://youtu.be/D0vgxFC04JQ
https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc
https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8

955ぱくぱく名無しさん2018/01/13(土) 01:08:50.53ID:uwGv/NEk
カシラと豚トロでグアンチャーレ風ベーコン作ろうとしたら
(最終的に軽く燻す予定なのでベーコン?)
初めて塩抜き(ベーコンでは失敗したことが無かった)失敗したOrz
普段のベーコン作りより肉少な目だし、切って(カシラの方だけ)味見したし
大丈夫だ!!って思って豚トロの方を切って味見したら結構しょっぱい。。。
塩を普段の1.5倍位突っ込んだけど
厚さ10o位のぺらっぺらだったから、普段通りの塩抜きで大丈夫だと思ったんだけどなあ。
普段より桶が若干小さいのもまずったかも。
さてしょっぱいのどーするか。
スープしかないかなー。
食えなくはないレベルのしょっぱさだけどやっぱスープか。
たまたま塩気が残ってただけで、カシラの方は無事。
ってのはないよなー。

956ぱくぱく名無しさん2018/01/13(土) 20:02:14.37ID:xxUBQkEH
大変おこがましいですけども
グアンチャーレなら生で半月ぐらいは干してると思うので
塩があまいとすぐ腐敗するからちょい辛いぐらいでたぶん正解かと。
あと塩を普段の1.5倍使ったとあるけど肉の量の何%使うとかちゃんと計って自分の中で基準を作ったほうがよいかもね。
おこがましいですけども。

957ぱくぱく名無しさん2018/01/13(土) 20:26:35.43ID:uwGv/NEk
>>肉の量の何%
後で塩抜きするし、こんなに入れても肉側も吸収し切れないだろうし
(普段は豚バラブロック4キロ塊で普通のお椀1杯位?)
塩で殺菌兼塩漬けっぽさを強調する感じでやってやる!!
なんて考えて、4キロに塩1キロ近くぶち込んだのがアホでしたOrz
(底に穴をあけた10リットルの漬物樽に、濁りが取れる迄水交換してから、流水で3時間半(普段は20リットル樽で4時間)
>>塩があまいとすぐ腐敗
そう考えれば、良いか。
調理時に一切塩を使わない位で考えればいけるかな。

アドバイスありがとうございました。
この失敗?を忘れずに
今回はこのまま燻製まで持っていきたいと思います。

958ぱくぱく名無しさん2018/01/13(土) 21:38:19.88ID:QmjdVQeE
公男おひさー

959ぱくぱく名無しさん2018/01/14(日) 00:28:31.57ID:FGENawF2
みなさんは屋外で風乾するとき、網は使いますか?
使わないとしたら、鳥とかに食べられたりしませんか?

9609572018/01/14(日) 04:33:02.79ID:ydo8lYQU
ふと思ったんだけど
パストリーゼを1日1回のペースでビシバシ噴霧してたんだけど
それがしょっぱさに繋がっているってこたーないよね?(汗
アルコールとカテキンって書いてあるし、塩分関係ないよね?
(今まではこんなに長期間乾燥に時間を割いた事が無いので、ここまで噴霧したことが無かった)

>>959
干物ネットを使う。
実家の時はアケビの棚なんかにフックとタコ糸で干してたけど。

961ぱくぱく名無しさん2018/01/14(日) 07:32:19.90ID:RLfYglyE
塩抜きの終わった肉を一晩網に入れて干してたら明け方カラスがつついて
網に穴を明けて肉を持っていかれたことがある
それ以降、対策として燻製箱にPC用の冷却ファンを取り付けて強制風乾するようにしてる。

962ぱくぱく名無しさん2018/01/14(日) 07:56:47.54ID:5geYceM1
うちも風乾は玄関+扇風機だな
カラスより近所の猫が…

963ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 19:59:22.38ID:BVj9/q5I
チーズを中華鍋で熱燻してるのですがうまくいきません。
ネットで調べた方法(中華鍋にアルミホイル敷いて、チップ10gを乗せ、最初は強火で、煙が出始めたら弱火にしてフタして10分)でやってるのですが、煙臭くなって美味しくなりません。
時間やチップの量を変えて何回か挑戦しましたが、ダメでした。
どのような原因が考えられますか?

964ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 20:11:42.86ID:mTOP3LoV
即食べじゃなくて少し寝かせたりしてる?
あとそもそも薫製は「煙臭くして楽しむ」ものなので薫製の臭いそのものが苦手な可能性もあるぞ

965ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 20:24:05.97ID:BVj9/q5I
>>964
寝かせてみても、多少は煙臭さが和らぎますが、あまり変わらないです。
良い煙臭さではなく、タバコのヤニのような匂いです
やはり自分で作るとスーパーで売ってるスモークチーズぐらいまでマイルドにはならないものでしょうか?

966ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 20:26:53.19ID:dqUt+vza
>>263 2−3日寝かしてから食べてみな

967ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 22:29:07.23ID:Sbdmk6Pn
>>965
フタに着いた匂いが付着しているのでは?
原因を考えるより鍋やチップなど
変える事が出来る物を変えて試した方が早いと思います。
100均の土鍋でやってる人もいます。

968ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 22:37:13.86ID:67KhcIqs
>>966
2〜3日ですか。
ちょうど今丸1日寝かせたものを食べましたが美味しかったです。
寝かせる時間が足りなかったんですかね?

969ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 22:38:44.42ID:rv1HD17z
>>965
そこ目指してるなら薫液にしといたら?
水滴が落ちてるとかじゃないとかならそもそも燻製苦手なんじゃ

970ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 23:52:19.66ID:67KhcIqs
>>967
そうですね!色々試してみます!

>>969
うーん、燻製は好きなんですが、あの煙臭さはなんとも、、、

971ぱくぱく名無しさん2018/01/15(月) 23:57:03.58ID:MJr/hH8Y
種類がわからないから断定できないけれど基本的にチーズは冷燻で行うものだよ

972ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 00:20:33.13ID:F/kxxSYj
>>971
また変なのが現れたぞ。

973ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 00:36:23.56ID:PXHpV6GA
加熱・調理を前提としているチーズは別に熱燻でもかまわないが
そのまま食べるチーズに加熱は厳禁、普通の冷燻より高目でもいけるけど
菌が活性化すれば燻製の最中でも風味・食感が損なわれていく
そもそもチーズは人体に有益な菌の塊だよ、それを熱で殺菌して何がしたいの?

974ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 00:37:51.22ID:T8i9pFaD
チーズを薬と勘違いしてはいけない。

975ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 06:57:20.67ID:eZ2QeL9u
「加熱しちゃいけないチーズ」が全く思い当たらないな……

976ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 07:07:47.41ID:M8jkLw2r
>>973 爺の勘違いw

977ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 07:22:07.82ID:3UMcWwc8
>>963
燻製中にチーズに結露したみたいに水が付くとエグくなるので、
熱燻なら3分に1回ぐらいフタ開けてキッチンペーパーで拭き取って上げるといいかも。
アルミホイルに付いてる下側は特に水分が溜まりやすいので注意。

978ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 08:05:39.32ID:9+9jOWcx
>>977
何回もフタを開けると温度が下がって良くないと思ってました。
気を付けてみます!

979ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 09:13:18.31ID:Xf4TODSb
冷蔵庫からすぐ出したチーズを熱燻せずに、ある程度常温にしてから、燻製することも結露を減らすよ

980ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 09:43:46.65ID:t9EECjWl
>>978
うえの「チーズは冷燻するもの」は極端な話だが、実際チーズは高温より低温向きではある(そもそも溶けちゃうからね)ので温度低下はそんな気にしなくて良いよ

981ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 12:26:04.51ID:9+9jOWcx
>>979
それはやってます。
でも煙臭くなってしまうんですよね、、、

>>980
そうなんですね!
温度計見ながら80度を切ったら火加減強めたりしてたんですが、それもやめた方が良いのでしょうか?

982ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 12:38:20.44ID:DJK8k1FJ
>>981
単純に溶けやすいのもあるけど、プロセスチーズなら好み 冷燻温燻でゆっくりやっても熱燻で溶けないように短時間でもいい

983ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 13:45:11.85ID:ZLRl2eoc

984ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 15:05:37.66ID:9+9jOWcx
>>982
ありがとうございます。
温度はあまり気にしないで良かったんですね。

>>983
面白そうですが値段的に厳しいですね、、、

985ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 19:02:19.98ID:RlkS/11t
これを買うのは厳しいかもしれんが
煙のダクト使えば似たようなもんは作れるよ。
(ダクト+適当な煙発生源)
と言っても、適当過ぎるとチーズ溶けるけど。
でもこれ面白いな、耐熱ゴムホース、PC用の小型のファン、適当なスチール缶、電熱ライターの組み合わせれば
結構自作出来そう……そう考えるとこの値段出すのは無理だな。

986ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 19:49:35.63ID:YBJUZQCn
smake generatorを作れば今の時期冷燻簡単だよ。

987ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 20:29:53.09ID:Xf4TODSb
>>985
自作燻製しょうゆづくり器で、このスレでも何回か紹介されてる

俺も作った 笑

9883932018/01/16(火) 21:55:19.91ID:wDCKleXt
>>987
前スレ?

989ぱくぱく名無しさん2018/01/16(火) 22:56:56.56ID:Xf4TODSb
>>988
何年も前 w
ただ、ブログでも紹介してたから、探せると思う

990ぱくぱく名無しさん2018/01/17(水) 10:45:29.46ID:AvsKEhly
コーヒーポットの注ぎ口にチューブ付けて中でウッド燃やせば出来そうじゃね?
ファン無いと煙が送られないかな?

991ぱくぱく名無しさん2018/01/17(水) 11:41:27.36ID:+jXjlUAc
>>990
自作燻製しょうゆ器
まさにそんな感じ
煙を出すチューブと
ポンプで強制的に空気を押し込むチューブを
缶ににつなげて、缶の中でウッドを燃やす

992ぱくぱく名無しさん2018/01/17(水) 11:43:10.72ID:5yO+xUeS
>>990
それがsmoke generator
エアポンプで送風する

993ぱくぱく名無しさん2018/01/17(水) 23:39:08.44ID:LLq7YfRh
どのチーズを使ったかでも結構差が出るよ
例えば雪印の6pチーズなら旨いが十勝6pチーズは食えないもんが出来るし
QBBのベビーチーズは旨いが雪印のベビーチーズは食えないもんが出来る

994ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 00:14:45.66ID:PgoQVpvS
次スレないやん

995ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 00:22:16.35ID:SJoI0bxy
ttps://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/
たてた

996ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 02:44:38.34ID:nvr2oW3f
>チーズは基本冷燻

プロセスチーズになってる時点で加熱処理終わってるんだよなあ…

997ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 04:27:32.26ID:0u8Xld+8
ワッチョイ付けろよ

998ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 05:52:21.66ID:rwoueR5t
>>995 乙

999ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 05:53:10.46ID:rwoueR5t
あげ

1000ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 05:53:27.48ID:rwoueR5t
あげ

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