【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 14鍋目【広東鍋】©2ch.net

1ぱくぱく名無しさん 転載ダメ©2ch.net2016/12/02(金) 14:22:32.59ID:D7QitxvK
中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

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【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 13鍋目【広東鍋】
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8178102018/04/15(日) 21:09:07.77ID:OwpYdEiE
あれからチャーハン、野菜炒め、焼きそば、オムレツとこなして少し扱いに慣れてきました
普通のフライパンより水分の蒸発が早くていそがしいけど、
仕上がりがベチャっとせずに鉄板焼きっぽくなるので満足してます
コンロの火力を無駄なく使ってる感じがしますね
あと布巾が燃えるのは弱火で、把手の熱はシリコンチューブで対策してみました

>>812
うちのもリベット1本でした
壁にぶら下げて収納してますが特に不安感ないです

818ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 21:40:06.04ID:CBtzHC2E
>>817
布巾が燃えるってことは乾いたまま使ってるの?
普通は濡らして絞った布巾で掴むもんだと思ってたけど違うんかな。

819ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 21:52:28.91ID:N8gSnydb
濡らしたままつかってみ?

濡れてる方がフキンの熱伝導早いからすぐアチッ!ってなるよ。
お前ら熱伝導に詳しいから知ってると思ったよ

820ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 21:53:19.13ID:2PDwwGdg
>>818
濡れ布巾だと急速に温度が上がり水蒸気で火傷しやすいから温度がゆっくり上がる乾いたタオルを使う

821ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 22:14:29.89ID:CBtzHC2E
今まで北京鍋で素手だったから知らなかった。
広東鍋使う時は濡れ布巾は使わないように気をつけるよ。

822ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 00:25:10.53ID:jN4uY3PD
知らずに乾いた鍋つかみ使ってたらふと水に濡れて
そのままいつもと同じように調理し始めたら火傷しかけた
熱伝導怖い

823ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 20:59:44.67ID:cBW49RIL
俺は北京だけどミトン使ってるよ
短い加熱なら素手でもいいけどちょっと煮込んじゃうと熱くなるからなぁ
先入観だけど、広東鍋使ってる人ってなんかプロっぽくてカッコイイな

824ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 21:11:40.50ID:txFgKfvE
ミトンは、使い込んでる奴から見ても、目から鱗系かも

825ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 22:47:39.62ID:syq2t0dU
>>823
自分は北京30cm1.6mmから広東36cm1.2mmに完全に移行した形になったけど
・うちの4600kcalのバーナーでは36cmが全開でもヤケドなく持て空間的にも余裕あるベストサイズだった、中華ゴトクもいらなくなった
 しかしその前に買った33cmの出番がなくなった
・食材は同じくらいかちょっと多く入るかなくらいだけど、Rの関係で薄く広がる感じ
・例えるなら下敷きで扇ぐときみたいな持ち方なので、鍋はほぼ同重量だが手首への負担が減った(私事だが左手手首骨折の後遺症が多少あり)
自分には結構メリットあったと思う、厨房バイト経験は北京鍋だったから最初は眼中になかったけど
まあフライパンの延長みたいじゃないし、安全性のところでマズ敬遠するよね、特に中華鍋最初の人は
ちょっと難しかったのが、油返しのときにポットへ入れるとき、最初こぼしてしまった
動画で手首立て気味にして持ち手の近くのほうから流してるのを見て真似した
あと煽るときは本当にスナップ使うときもたまにあるね、それでも手首負担は軽くなったけど

826ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 01:06:56.14ID:UrXBXA27
あとあれだな。ふきんが燃え上がるのは、タオル生地っていうのかな あーゆうやつが1番燃えやすい ほつれてるやつとか
不織布って言うんだっけなそれが向いてると思うよ

827ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 08:35:00.36ID:QvmL8wmG
長文書くやつは仕事が出来ないやつ

828ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 09:23:38.37ID:yO/w3wRT
油返ししてからレシピどおりにニンニクやショウガを炒めると焦げやすいのだけどみんなどうしてるの?
油返しせずにパスタみたいに加熱前から油に入れて火をつける感じ?

829ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 10:58:19.62ID:FdYFrEUq
>>828
油返しの油の量が足りてないんだろ。油返し自体は短時間に適温にするのに便利だからやるのであって、
必要な適温に出来ない量しか油入れてないのなら意味ない。

まあ自宅で時間追われてないんなら、素直に火を消せ。その方が確実に温度下がる。

830ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 12:37:49.80ID:yO/w3wRT
>>829
なるほど
油返し完了時点で180℃付近になるような予熱時間と油量だったけど、もっと油を入れて温度下げればいいんじゃね?ってことか
ありがと

831ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 22:57:12.29ID:Sf/CoWy/
アヒージョに使ったった

832ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 16:11:32.89ID:FakB/EN4
なぜ中華鍋だと食材が焦げ付きにくいのか気がついた
鍋肌についた油がじんわり中心に向かって落ちてくるから、
加熱中の油切れがほとんど起こらないんだね

厚さ1.2mmなのに、どんな火加減で何を焼いても
焦げつきにくいから不思議だなあって思ってたんだよ
この形状がめちゃめちゃ合理的なんだね
もっと早く買うべきだったw

833ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 20:47:03.31ID:ftr9bNI8
フーンわたしの鉄パンも焦げ付きませんけど

834ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 21:15:19.72ID:6U/YoTd1
焦げ付くのは水分のせいやでしっかり熱して鍋の水分をとばすんや

835ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 22:12:10.03ID:Rm3yac09
使いはじめは中華鍋=強火って肩に力入ってますから

俺は経過20年の中華鍋の焼きそばは
まるでご飯炊いてるかの如く弱火のほったらかしで

836ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 00:04:30.38ID:Za63lPdJ
>>826
家で使うぶんには『プロ仕様だぜ』って要らんから
ホームセンターで庭に水撒く柄杓用の丸い木材を突っ込んで
枝の穴からネジ2本でやってます

ぜんぜん大丈夫よ
やっぱし楽ちん

837ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 02:58:53.17ID:Z+gjtOwZ
山田使ってるが良く熱して油引いてやるとテフロンと違わん
そんくらいひっつかない

838ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 08:19:02.13ID:TARrvl1x
そこ山田は関係ない

839ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 19:36:09.40ID:1Ci3Nor6
基本くっつかないけど、肉はくっつく・・・
まあ、洗う時こそぎ落とせばいいだけだけど

840ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 20:37:16.36ID:ZOy97CU7
それ旨味やからもったいない。フレンチだとデグラッセしてソースに。

841ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 20:46:41.55ID:zQxjLvt/
>>839
予熱が足りなくて鍋と油の温度が低い、または肉の表面が焼き固まる前に触っているのどちらかか両方だね
その二点に気をつけると肉は貼り付かないよ

842ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 07:03:40.56ID:99cpOlS5
あと油多めに入れたらええねん 多すぎる油は途中で戻したらええ

843ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 10:58:14.92ID:4Y19uIGe
>>841
そうか、すぐに触らない方がいいのか
投入後すぐに動かしていたよ
サンキュ、こんどやってみる

844ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 14:17:27.82ID:iyAvCDn+
肉は引っ付いても放置しとけば自分の(肉の)出す油で浮き上がってくる

845ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 20:25:16.64ID:q44oXKkl
卵でも同じ。
鍋(金属)とタンパク質が熱で凝着(こびりつく)したのを、動かさず熱変成させて凝固(焼固める、焼切る)させる。
やりすぎると今度は炭化(焦げ付く)ので注意。

846ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 15:35:44.50ID:aO20o4Fh
揚げ物でも使ってれば
焼き付けやり直し現象も

日々のくっつき現象も起こらんね

847ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:30:49.10ID:zvNO/AVN
素朴な疑問
鉄の表面をギトギト油でコーティングって説明が多く出回ってるけどさ、
なんでコーティング済みのところに毎回油返しするの?

848ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:32:32.45ID:zvNO/AVN
あと鉄分取れるっていうけど、表面をそんなに油でコーティングしてたら鉄分とれなくね?

849ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:51:23.84ID:L6ScSNej
>>847
油返しは温度調整の為
おれは殆どやらないけど

鉄分が摂れるというのは宣伝文句でしかない

850ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 17:29:12.21ID:MNd/OvfG
儀式だよ儀式

851ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 00:41:32.26ID:jH4lZ/JO
なんか無茶苦茶だな。

>>847
使い終わって仕舞うときは当然キレイに洗う。油なんてついてない状態。
そのサラッサラの鍋に油をなじませる(コーティングする)作業が油返し。

鉄分摂取なんて微量すぎて期待してはいけない。

852ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 00:46:58.05ID:KiDjIzwR
出た潔癖厨

>そのサラッサラの鍋に油をなじませる(コーティングする)作業が油返し
それは油返しではなく油ならし

853ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 01:07:12.50ID:jH4lZ/JO
使った鍋を洗うくらいで潔癖扱いする >>852 の料理は不味くて不潔ってことよね。

854ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 08:01:16.15ID:KiDjIzwR
>油なんてついてない状態。
つーことは洗剤またはクレンザーを使う

いつもの「重合油膜は不潔な酸化油でー」の人じゃん

855ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 13:50:37.72ID:hd8Zzi2D
趣味の世界だから、変なのがいても相手しないがキチ
山登りしてごらんスゲーのがいるよ

856ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 17:05:40.54ID:FSp0Cp4u
>>855
山登り

ヲイヲイへんなやつ呼び込むなよw

857ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 17:09:00.76ID:j97BX5/+
まあ何にせよオール電化住宅でIHコンロでテフロン加工のフライパン使ってる奴らと違う中華鍋愛好家どうし仲良くしろよ

858ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 00:32:07.90ID:tWmgdO39
ガスだから中華鍋と中華おたま買ったけど
大正解だった、
炒め物とかすると凄く料理が楽しい。
フライパンより手入れが手間だけど
その分愛着もわくもんだね、

859ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 08:05:26.42ID:LPFyMUVq
フライパンより手入れが手間?
同じか、角が無い分楽、と思うが……

860ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 15:33:47.14ID:5n1PPtwU
フライパンより手間な手入れとは何をしているのか

861ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 15:49:20.67ID:Faimr9RJ
>857 ⇒ >858 と来てるから
テフロン加工のフライパンvs鉄の中華鍋
の話ではないの?

862ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 20:41:26.34ID:LPFyMUVq
おぉをー

863ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:55:37.10ID:psidV+Kh
亀の子たわし
一晩洗剤泡立てた水に浸ける→
アスファルト地面にガンガン投げ打ちつける
汚れがジャンジャンでてくる
→また使える程度に復活

864ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:52:38.62ID:jsVM9ccb
裏側ちょいちょいサビてるけど大丈夫かな

865ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 20:12:39.72ID:XgKA3W60
裏なぞ見たこたないw

866ぱくぱく名無しさん2018/05/25(金) 14:57:38.76ID:pkhTC7+a
モザイクかかってるのか

867ぱくぱく名無しさん2018/05/26(土) 00:41:37.69ID:KsiHL8XR
>>864
裏も亀のこタワシ

適度の油分が付いてO

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