【家庭用】包丁の選び方 67丁目【業務用】 [無断転載禁止]©2ch.net

1ぱくぱく名無しさん2017/04/02(日) 02:30:29.31ID:JvsGneay
家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 66丁目【業務用】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1470766052/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 (刃物板)
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) (刃物板)
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ (刃物板)
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

704ぱくぱく名無しさん2017/11/07(火) 15:57:45.74ID:PvUpeveP
>>702
そいつで研いではダメか?

705ぱくぱく名無しさん2017/11/07(火) 17:50:32.35ID:TUW1/lN1
前に使ったらすごく捗ったよ
刃に悪いかどうかは知らん

706ぱくぱく名無しさん2017/11/07(火) 23:29:16.72ID:H5X0U5Bi
なるほど アイウッド 電着ダイヤモンド砥石 #300/1000 の用途に
砥石の面直しってある。
確かにやりやすそう。

707ぱくぱく名無しさん2017/11/08(水) 09:23:14.22ID:pRrfT1qb
電着ダイヤが刃に悪い事は無し、粗さ応分に砥げるだけ

ただし、鉄物砥ぐより、石削る方が数倍長持ちする、「電着ダイヤの方」が。

ダイヤの研磨粒子は、高速・高圧環境になればなるほど、被研磨物となる鉄に対して「固溶」という現象を起こしやすくなる
結果、鉄に付着してむしり取られる形で電着面から脱落、著しく砥石としての寿命を縮める事になる。
だから電動工具で工業用のものには、ダイヤが敬遠され、ボラゾンなどが使われる。

手砥ぎにおいては、粗い物ほど発露が顕著、「砥石の寿命が短く、コスパに疑問が残る」のが電着ダイヤの欠点。

708ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 09:19:56.00ID:i1a7iXbx
業者っぽい出品者からオークションでそば切り包丁買ったら
刃をグラインダーで削って送ってきやがった
サービスのつもりなんだろうけど刃に機械砥石の跡べったり
刃が波になっててんで役に立たねえ
刃物研ぎってやったことないシロート包丁屋か

709ぱくぱく名無しさん2017/11/11(土) 09:41:03.86ID:bCTudIga
>>708
最近は自己紹介も手が込んでるんだな

710ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 00:44:27.69ID:Z2U5/RE0
昔、ヘンケルスのステンの安包丁を使ったけど、研いでも全然刃がつかず、結局貝印の鋼の安包丁に買い替えた
貝印のは別に不満はないけど、ある牛刀が欲しい。V金10らしい
安ステンと違って切れ味いいもの?
別メーカーのV金10包丁の評判見ると、刃欠けがひどいってレビューも多い

711ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 01:04:25.85ID:qpwuNJE2
ある牛刀 じゃさっぱりわからんよw

VG10でも上出来もあれば、並もあれば、運が悪けりゃ不良品もあるだろさw

712ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 03:25:26.90ID:dlS+KXSY
>>710
うちにあるヘンケルスもなぜかいい刃がつかない品物だったなーもう20年位前のやつだけどもう諦めて退役。
VG10はある程度金積まないといいものは買えないと思う安いのは安いなりだから硬い割に切れ味が持続しないものが多い。
高い奴でも鋼みたいな食い込みはないしそこまで長く切れないからあんま好きな鋼材じゃないな。

713ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 04:47:33.66ID:3Okq9GNt
研ぎの腕が無いやつは
ステンレスは止めとけ

714ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 05:50:43.39ID:n7f4NYSP
量産のヘンケルスでもいい刃が付かない、当たり外れ、みたいのってあるんかな?
古いロストフライペティ20年前にホムセン購入の安物をウチではいまだ現役で使ってるけど普通に研ぎやすいし良く切れてるよ、切れ止むのも早いけれどw

VG10二層と白二本霞の柳を仕事で主に使うけど、どっちも切れ味良いし長切れも大差なく良いって印象です
メーカーごとで違いももちろんあるんだろうけど、自分の場合はVG10のカエリ処理を丁寧に意識するようにしたら良い結果なりましたよ
錆びに強いのは素直に助かるしありがたいもんです

715ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 06:03:34.51ID:qpwuNJE2
おおそうだったw

VG10はなフツーに研いで、カエリ落とした・・・・とおもっても、
も一段追い込んどくといいねんw

716ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 06:15:21.93ID:n7f4NYSP
>>715さん
おはよございます そうだったでございますw
文章でひとに伝えようとするとこんな感じなりますね
教えてもらったカタログラッピングでうまくいくようになったと思っとります
ジャパネットタカタのカタログ愛用してるですw

717ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 07:06:35.35ID:bjYSZv4L
蟹切るのに皆さんはいつもの高級なもので切ってるんでしょうか?なんかまずいかなぁと思ってるんだけどどうしてますか?適当に扱うように安いもの買おうかと思ってるんだけど。

718ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 07:55:56.22ID:v/5t0Oj5
>>717
バ○とハサミは使いようというが…

719ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 10:17:29.26ID:VppmdSiP
>>717
包丁は普段から愛用してる出刃だけど
アゴに体重乗せて切ることが多いからボロボロになってもいいようにまな板はお古をカニ専用に使ってる

720ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 11:18:52.47ID:bjYSZv4L
>>718
はさみで甲羅まで切れるのね。

721ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 11:19:39.84ID:bjYSZv4L
>>719
ありがとう。

722ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 11:24:24.05ID:v/5t0Oj5
>>720
「検索すらできない脳味噌腐ったバカ」と水産用のハサミは使いようというが…

723ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 11:24:57.86ID:bJaSXK4l
カニの種類にもよるんだろうけど大抵キッチンバサミでなんとかなる。
甲羅は最初に外してかに味噌の容器に。
ズワイガニなら外食だとが包丁で綺麗に食べやすくしてくれるが、
あれは確かに食べやすくていいけどね。 

724ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 12:57:22.56ID:bjYSZv4L
>>723
ひらつめがに美味しそうだったのでね。ぶつ切りにしたくて。

725ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 21:58:46.10ID:yIa2iTzQ
使い終わって水気をきちんと切れば、鋼でも錆びることなんかないんだけどね。

726ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 22:36:34.50ID:aYWAbevU
俺なんか錆で凹んだ箇所がもうすぐ刃先に来そうだよorz

727ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 23:19:47.52ID:aq7I+nMI
>>710です
いろんな意見参考になる。ありがとう
当たり外れや品質もあるんだね
あとはやっぱり研ぎの腕だね
自分は研ぐの下手ではないと思うけど、特別うまくもないから、しばらくは今の鋼のままにしようかな

728ぱくぱく名無しさん2017/11/15(水) 23:34:51.04ID:qpwuNJE2
何だか知らんがw

迷ったら、買う 

これ鉄則www

729ぱくぱく名無しさん2017/11/18(土) 10:37:37.31ID:F+2uhoPq
いろいろ鋼材とか調べて高村刃物の牛刀にしようかと思ったんやが、
粉末ハイスR2の牛刀の切れ味とか永切れはどうかな。
R2は昨今いろいろあった神戸製鋼製とわかって躊躇してる。
ZDP189の包丁も探しているのだけど、本職用の包丁が見つからない。
240mmの牛刀でダマスカスとかいらないから値段こなれてるのがいいんだけどなー

730ぱくぱく名無しさん2017/11/18(土) 12:01:36.14ID:j/VPpfa1
あんたが買って、みんなに教えてくれたらいいと思うよw

731ぱくぱく名無しさん2017/11/18(土) 17:44:42.18ID:xXhJ4Bmd
>>725
1000番くらいで研いだ荒れた面だと、だめなのよ。
3000番くらいできれいに表面を磨けば、布巾でふくだけでも大丈夫。

732ぱくぱく名無しさん2017/11/18(土) 20:03:01.33ID:FgePbbQl
ホームセンターにある貝印の包丁研ぎブースに出してみたら出す前より切れ味悪くなって返ってきてワロタ

ワロタ…


全鋼だっつってんのに刃以外にもガッツリ機械の研ぎ跡つけてくれたし。これが大手メーカーの名を冠して1200円とってやる仕事かよ。
半年に一度修整お願いしてた、近所にあった刃物屋の大将(元鍛冶屋)の方が安くてずっと綺麗だったぞ。

733ぱくぱく名無しさん2017/11/18(土) 20:16:25.63ID:j/VPpfa1
何をいまさらw
貝印ってところから、そもそもダメだろうがw

734ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 00:08:33.45ID:N3oneX4Z
>>732
そもそも何で自分で研がないのか

735ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 00:49:28.96ID:/rgrmZD9
ここって、貝印を下げて、藤次郎を持ち上げる書き込みがあるよねw

>>732
画像あげてよ

736ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 00:52:15.09ID:/rgrmZD9
そもそもホムセンで目の前で研ぐのに機械使ってるのに文句言わないの?
ふだんは半年で機械使わないと直せないような歪みを作る研ぎ方してるの?

737ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 00:52:21.51ID:9S19JrHn
>>732
そのスタッフの人にはちゃんと言ったのか?
言わなくても分からないとおかしいけど跡はさすがに素人と同レベルじゃん

738ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 06:10:34.07ID:ONfIH2JU
貝印はオシャレキッチングッズメーカー

藤次郎は老舗包丁専門メーカー

739ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 11:53:02.55ID:rxQrzwJA
出刃ってしのぎから下の切刃?の面を平面にカエリが出るまでひたすら研げばいいの?
新品のは丸みがあるから切刃が砥石にピタっと合わないんだけど

740ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 12:14:25.60ID:sLVgqSWB
切れれば何でもいい。
ベタで研ぐのは素人

741ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 12:29:51.07ID:HVjLUQPn
ここ読んでたら包丁欲しくなってミソノの440ポチってしまった
いままで愛用してたのは藤次郎DPコバルト牛刀

742ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 12:37:57.73ID:Frur053f
>>739
その出刃のサイズとかどんな使い方を想定しているかとかどんな切れ味を要求しているかによるかと

切れ味の鋭さが必要なら最初から切刃が平らな砥石にベタであたるまで研ぎおろしてから刃先に適当な小刃をつければいいとおもう
それでしばらくは刃先の小刃だけ研いで使い続けられるよ

ひんぱんに大物の頭をおとしたりする使い方で刃こぼれが心配ならとりあえず切刃全体には手をつけず
小刃の角度を大きく(鈍角寄りに)とって小刃だけ研いで使いながら徐々にはまぐり刃にでもしていけば?
新品で丸みのある出刃っていうのがステンレス製のなら切刃全体を研ぐのはたいへんだろうから小刃だけを研いで徐々にはまぐり刃にとか

いずれにしても刃こぼれとかで小刃の研ぎだけじゃ足りなく感じたら切刃全体を(また)研ぎおろす
研ぐのが趣味みたいなかんじでないと切刃全体を平らにするのは大変なのでその辺はほどほどで

743ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 14:44:40.85ID:FQZoIGjr
>>742
詳しくありがとうございます
ググっても分からなかったケースごとに教えてもらってめっちゃ参考になります
とりあえず保存しました
使ってる出刃は有次の5寸半で主にメジロ、ハマチ、鯛、カニを捌いてます
刃こぼれが気になるので教えてもらったことを参考に砥いでいってみます
普段からステンレスの牛刀やナイフは研いでるのですが刃圧のある片刃は初めてでどう研いだらいいのか全く分かりませんでした
本当にありがとう

744ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 18:51:44.33ID:9TYTHZoq
伝統工芸士の出刃とか鋼材もVG10とか青紙スーパーとか何本か持ってるけど
自分としてはミソノ、グレステンといったメーカー物はやはり良く出来てるな
と思ってる

いまは柳刃以外はメーカー物の上級グレード品使ってるよ

745ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 21:17:34.58ID:HVjLUQPn
741だがミソノの440が届いた。出荷状態でもすごい刃が付いてるな
ハンドルを指2本でつまんで、ゆっくり引くだけでトマトが切れるってのを初めて体験した。
玉ねぎ切っててもサッサッというかすかな音しかしない。
あまり期待していなかったが、かなりの切れ味で気に入った。

746ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 22:37:47.80ID:0AFcp3JN
>>745
DPコバルトからだととは大分楽になるはず。
刃持ちは同じくらいだから二週間以内に切れ味は悪くなるけど鋼材的に錆には圧倒的に強くなる。
刃持ちがやや悪い以外は利点が多く特に軽くて使いやすいはず。

747ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 22:54:03.04ID:RG02YjFv
7年ぐらい簡易研ぎ器で研いでボロボロになった藤次郎DPを普通に使ってたけど
砥石買って完全に刃こぼれ消して仕上げたら切れ味良すぎて笑った
鶏皮も簡単に切れるしじゃがいもとか手の上で切れる
今まで俺が使ってたのは包丁ではなくノコギリだったのか

748ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 23:10:44.16ID:HVjLUQPn
>>746
440は刃先が薄いから細かいコントロールが利きそうなのも満足
紙を切るときも藤次郎DPはジジジって感じで切れるけど440はスーッて感じ
価格差が結構あるので、切れ味に大差なかったらどうしようと心配してたけど杞憂だったな

749ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 23:10:49.12ID:XzJvlqUT
>>747
簡易研ぎ器は硬めの鋼材とは相性が悪いからね
あれはモリブデン鋼の様な柔らかめの鋼材の包丁を小まめにタッチアップするための器具だから
それでも簡易研ぎ器だけを使い続けると刃線が歪に歪んで包丁とまな板との間に隙間が開く様になったり切り抜けが悪くなるね

750ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 01:00:52.30ID:hRZaoO3M
鮮魚コーナーでパートしてた母親が退社時にもらってきた柳刃包丁を調べたら
正久という銘柄の職人用包丁だった。白紙か青紙らしいがどっちは分からず
母親から譲られたけど、柳刃なんて使う機会ないなー

751ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 01:11:05.79ID:wEONc5x1
>>750
その柳刃でオカンにうまい刺身でも食わせてやれよ
スーパーで売ってるサーモンのサクなんかでも三徳包丁や牛刀で引くより柳刃で引く方がずっと簡単かつ綺麗に仕上がるぞ

752ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 14:32:40.62ID:AKz/7oaV
築地の東源正久だな多分故三代目がいた頃の製品だろう。
ポンと高級品貰えたママはラッキーだなw

753ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 21:46:19.21ID:hRZaoO3M
>>751
オカンは腎臓患ってるので刺身は食えない(´;ω;`)ウッ…
しっかり研ぎ上げて自分用に刺身切るよ

>>752
見た目小刀なのでカバンにしまって実家から持って帰るときはドキドキだった

754ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 22:39:25.33ID:ML+wHfnC
>>750
親の心、子知らずというではないか
何かのメッセージ?

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