低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©2ch.net [無断転載禁止]©2ch.net

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1ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 09:15:54.05ID:q/21k1J1
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/

2ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 09:19:37.41ID:q/21k1J1
● Sous Vide とは

Sous Vide (真空調理)とは、食材を真空シーラーやフリーザーバッグ
のような密閉性、(ある程度の)耐熱性のある素材でパックし、ターゲッ
トとする温度の湯の中に一定時間以上保持して食材の中心温度を狙った
温度で調理する方法です。

タニカ電器の「ヨーグルティア」というヨーグルトメーカーは25℃〜65℃
までの温度を1℃単位で設定できることが知られています。ヨーグルティア
は25Wと出力が小さいこと、またお湯をスクリューのようなもので強制的に
撹拌する機能が無いことから、調理できる食材の容量やサイズなどは限定
的なものとなりますが、国内で容易に購入可能で、比較的低価格であるこ
となどから愛用者も多いようです。
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/

Anova Precision Cooker という器具を使っている人もいます。
こちらは 800W と高出力であるため水温を安定維持できる、強制的に水
を撹拌するスクリューが備わっている、0.5℃単位で温度を制御できる
など、Sous Vide を行うにあたり都合の良い機能が備わっています。
現時点で日本には正規代理店が無いため個人輸入するしか入手方法が
ありませんが、Anova Culinary のホームページで直接購入する、
米国 amazon.com から購入するなど、日本在住の個人が容易に購入する
ことが可能です。
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/

他には Nomiku、Sous Vide Supreme などの器具もあります。利用者は
是非情報などをお寄せ下さい
http://www.nomiku.com/
https://www.sousvidesupreme.com/

3ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 09:19:57.89ID:q/21k1J1
● 食中毒と低温調理

食中毒を引き起こすとされる菌類、細菌類などには様々なものがあり
ます。サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする
限り減少することが知られているため、55℃〜65℃のように、比較的
低温とされる温度域でも十分な時間キープすることで安全に調理する
ことが可能です。一方で、ボツリヌス菌のように高温に強い菌や、
菌が死滅したとしても菌の活動中に放出された毒素が人体に影響を
及ぼすケースもあるため、食材の選定や食の安全への配慮は十分に
行いましょう。

低温調理に限ったことではありませんが、全て「自己責任」です。
本スレッドで収集した情報を元に行動した結果、いかなる不利益を
被ったとしてもそれらは全て行動者の自己責任となることを、
予め了解しておいて下さい。

参考情報
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

4ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 11:54:28.23ID:n27FB6of
ビニール袋+水圧で真空+クーラーボックスで湯煎
もここで良いでつか?

5ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 16:31:21.58ID:0+4JGC57
まーた糞スレ立てちゃって
ゴミはゴミ箱にって言われたでしょお

6ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 17:20:23.07ID:iCZkx+Gb
低温調理ならなんでもありのスレにまたなっちゃったか

7ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 18:43:09.69ID:c76g/N5d
>>3
確かに食中毒のことはあんまり考えてなかったな
参考になったわ

8ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 20:41:24.74ID:rSgyskSr
低温調理ならなんでもありなの??
前スレ990の
真空調理に限るか
肉に限るか
コラーゲンの変性を対象としないか
くらいはどうするのか決めたい

個人的には肉に限らず、魚や野菜も仲間にいれて欲しい

9ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 22:21:12.39ID:8+3LALfJ
正直、定義を厳密にして話題を制限する事がどういうメリットを生むのか良くわからない。

10ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 23:22:19.03ID:/aW19qyn
意識、理解が揃ってないことがデメリット

11ぱくぱく名無しさん2017/06/12(月) 23:46:25.37ID:8+3LALfJ
揃ってるとどんなメリットが??
俺の話したい事が排除されたから、あいつらに合わせた話したろ!
……とはならんだろうし、流れ早くて困るというわけでもないし。

12ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 04:58:48.58ID:wUEh0Qge
オレオレ理論よりも実際のレシピが出てくるルールにしてよ

13ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 09:19:33.97ID:aVNQLZLC
専用スレがあるものはそっちの方がいいだろう。
温度だけで言えばスロークッカーやアイスクリーマーさえ低温調理だとなりかねない。
ここが隔離スレなら、一般的な話は本スレとされるところでやればいい。
隔離スレだけ続いて本スレは落ちるなら、謙虚な態度でいれば追い出したりはしない。

14ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 09:27:32.12ID:PiChp++6
スロークッカーで低温調理はできるけど
>>1に除外と書いてあるな

15ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 19:50:48.82ID:tlvLUHyX
anova nanoがいよいよ出るね
手頃な値段で、11リッターまでいけるなら一般家庭にはnanoで充分じゃないかな。
一気に普及するかもね。
先月の母の日セールで買っちゃったけど、買い替えようかと思う。
鍋もうちには一番大きな鍋でも6リットルの圧力鍋しかないので、現行品は持て余してる。
大きな鍋買うのも置き場がいるしなぁ

みなさん、どんな容器で使っていますか?

16ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 20:32:52.71ID:N0UxWEma
また埋めるか?

17ぱくぱく名無しさん2017/06/13(火) 22:06:07.20ID:fd3HUq/u
nano本体自体にクリップが付いてて場所とらなくて良いね!買い替えもありかも

容器はダイソーのクーラーボックス使ってる。蓋に穴開けてるから保温効果が抜群

18ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 09:17:30.65ID:nHlNbcUs
>>15
鶏胸肉だけとか少量の時は100均で売ってるガラス製のパスタ入れ容器でやってる
お手軽にできて結構便利

19ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 11:55:54.71ID:oAJpddq/
うちは保管場所変更で使えなくなった6kg用米びつに
100均一のまな板くり貫いたのを蓋にして使ってるわ

20ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 16:09:03.77ID:nHlNbcUs
サラッと言ってるけどまな板をくり抜くって大変だろ

21ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 17:36:16.83ID:P9dwwnZC
万力と作業台とホールソーですぐよ

22ぱくぱく名無しさん2017/06/14(水) 20:27:59.33ID:vuadKmRB
薄い軟質のプラみたいなので出来てるまな板だよ

23ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 08:00:15.41ID:f0SK/3tb
nanoもamazonで取り扱うようになったらほしい。
1万円台前半でいけそう?

24ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 09:01:17.64ID:/xqRvdZF
プレオーダーだと$99が$89になってたけど、プレオーダーだから安くなってるのかね
送料とか合わせても1.5万くらいには収まるんじゃないかな?

25ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 09:19:16.82ID:FItFoAAL
nano見てきたけどデザインいいな
でもAnova2本もいらねーんだよな

26ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 10:52:25.89ID:5ibfe3IV
野菜と肉を同時調理できるぞ

27ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 11:46:41.34ID:7ngw1iAc
ANOVANANO-swt90h

28ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 12:02:08.51ID:9xc67Grq
二本あれば冷水からお湯にするまでの時間かなり短縮できそうじゃねw

29ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 16:13:27.05ID:FItFoAAL
スペアリブ90分食べ放題 500円 [無断転載禁止]©2ch.net [956093179]
http://hitomi.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1497509865/

http://img.2ch.net/ico/sasuga.gif
極上のホロホロスペアリブは、温度63℃を保った状態でじっくり29時間かけて豚スペアリブをソースに漬けこみ真空低温加熱調理を行っている。
その過程で肉の温度は66℃を超えればどんどん水分を失い硬くなってしまうため、温度管理には細心の注意を払い、手間ひまかけている。
さらにこの温度管理を徹底して行うことで、肉本来の旨味を凝縮させることができ、肉の美味しさもより引き出される。
骨からお肉をぽろっと取ることが出来るくらいのホロホロ感が病みつきに。
その柔らかな「ホロホロ感」は長時間調理と塩麹とオニオンエキスを使って実現。
ホロホロになった肉の繊維一本一本にソースが染み込むことでより口あたりの良い極上のスペアリブに仕上がっている。
スペアリブを手でもって豪快にかぶりつきたい一品となっている。

スペアリブに使うソースにもクロスカーサはこだわり尽くした。
絶妙な甘辛さを出すために数種類のスパイスやはちみつを使用し、肉本来の旨さをより引き出す味付けにしている。
もちろんその絶妙な甘辛さは、ワインにもぴったり。
スペアリブに合う極上のワインも揃えているため、ワインとスペアリブのマリアージュも楽しめるようになっている。
http://www.gourmetbiz.net/wp-content/uploads/2017/06/XROSS-CASA_main.jpg
http://www.gourmetbiz.net/34799/

30ぱくぱく名無しさん2017/06/15(木) 20:04:38.25ID:ATFtkdjH
>>29
これ63度29時間って厳密な意味があって決めてるのかなあ?

31ぱくぱく名無しさん2017/06/16(金) 03:16:35.40ID:l1rDaTLp
63℃に維持って、別に手間暇かからんよな

32ぱくぱく名無しさん2017/06/16(金) 06:03:25.24ID:b7/VKuRc
>>30
試行錯誤で得た「許容誤差を見越した最適値」だろ?

筋・膠などのコラーゲンを多く含む部位は衛生面の
安全を確保した前提での最低温度で長時間〜超々長時間
低温調理を施すと既存のどの調理法よりも味と香りが
濃い結果を得られる事を最大限活用したプロの仕事だが
長時間加熱に耐える真空パック専用袋を用いた真空パック
じゃなきゃ無理な事はジップロックなどで実験すれば判るよ

ここの限界は脱気要らず・汎用袋って事かな

33ぱくぱく名無しさん2017/06/16(金) 08:46:42.75ID:l1rDaTLp
またマウント湧いてきた

34ぱくぱく名無しさん2017/06/16(金) 15:55:57.70ID:U6qHOOz5
ジップロックフリーザーバッグなら63℃48時間は問題なかった
類似品は知らん
まぁ仮に金属製真空容器ではなく袋を使用しているなら
やってることは水圧脱気ジップロック+Anova等の組み合わせと変わらんな

35ぱくぱく名無しさん2017/06/16(金) 18:46:18.25ID:Y9n53S/y
>>32
いやだからそこまで考えてやってる時間に見えないってこと

36ぱくぱく名無しさん2017/06/17(土) 05:13:57.84ID:4NTWmLtt
anovaでフォンドボライユを作った
今までは火のそばを離れられなかったけど、長時間放って置けるし温度も一定に保ってくれるのでものすごく便利
それだけでもanova買ってよかったわ

37ぱくぱく名無しさん2017/06/17(土) 10:29:07.74ID:UBaIXlQF
炊飯器で塩麹を作る方法というのを見かけたので、Anova で同じようなやり方で作ってみたよ。58度で8時間。
常温だと10日くらいかかるのが一晩でできるというのは確かなんだけど、この方法だと糖化が進みやすいようでやけに甘口になったw

38ぱくぱく名無しさん2017/06/17(土) 18:33:27.06ID:XzfAyEPt
炊飯器だと、理解してないと温度上げすぎるから
Anovaでやるのが一番だよ

58度と冷蔵庫または常温で作るのは作ってるものが違うから要注意

39ぱくぱく名無しさん2017/06/18(日) 19:11:38.37ID:jGFXTEaR
フォンドボライユ作るって食材と水の鍋にアノバ直接ぶち込み?

40ぱくぱく名無しさん2017/06/18(日) 20:14:01.94ID:x0RMn+g2
浮いてくるからAnova本体でがっつり抑えてるけどおk?

41ぱくぱく名無しさん2017/06/18(日) 20:14:32.94ID:NJEG2RAD
んなわけない

42ぱくぱく名無しさん2017/06/18(日) 20:21:13.39ID:gMPAgm0V
皿でも沈めて抑えとけ

43ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 13:28:27.08ID:PyEcEd2z
anovaでフルーツのミルク煮作ってるけどうまいな
鍋に乳脂肪分高めの牛乳とはちみつ入れて好きなフルーツ入れてanova突っ込んで83度で12時間
トロトロの牛乳がしみ込んだものすごくおいしいミルク煮になる

44ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 15:41:05.06ID:w0hox9l5
さ〜また牛筋を仕込んだ

スーパーが父の日に当て込み高級和牛をたくさん
仕入れた結果副産物として普段ではあり得ない
「良質な牛筋」が安価に売られていて得したな

45ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 16:47:46.62ID:3IXlP+sZ
>>44
何度何分?

46ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 18:03:57.31ID:aBdcHcPJ
鶏と牛のレバーの低温調理のおすすめ温度と時間を教えて下さい
こんなの食べたいです

http://i.imgur.com/cY25C8u.png

47ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 19:49:05.24ID:cmAtfbqm
>>46
42度で2時間半

48ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 19:54:55.05ID:UVj9fSCx
>>45
炊飯器の保温(高)で約70℃で牛筋が交雑種だと24時間〜36時間

今回は銘柄和牛でしかもサシまみれなロースの端っこ
なので、現時点で4時間と表示が出ているが結構柔いわ

12時間でクタクタになりそうな予感で
カレーか牛筋豆腐にしようと思っている

49ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 19:54:59.65ID:wrG5zSO/
>>39
耐熱ビニールの中に食材と水入れて、鍋に水はってanovaとビニール袋入れたよ
臭みが篭らないように、アクをとれるようにビニールは口閉めないで開けっ放し

50ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 20:25:59.44ID:uVW3zQZo
>>46
作ったら感想教えてなw

51ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 21:03:19.44ID:aBdcHcPJ
>>47
>>50
流石に低温過ぎてお腹壊すだろ!風呂かよ!

52ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 21:37:55.77ID:uVW3zQZo
>>51
そもそもお前は同レベルの食材を入手できんの?

53ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 21:53:08.42ID:zozHFROq
カンピロバクターは至適温度が42℃であり
30℃〜45℃が増殖可能温度である
しかし、一般的な大気内では増殖できない
カンピロバクターを殺すには最低でも48℃の温度が必要である

54ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 21:53:32.13ID:GnCZivS/
カンピロバクター保有してない鶏なんて入手できるのか?

55ぱくぱく名無しさん2017/06/19(月) 21:56:19.29ID:zozHFROq
>>54
鶏肉はかなり無菌に近いのは鹿児島や宮崎で手に入るけど
鶏レバーは鶏自体が元から無菌じゃないと無理じゃないか?

56ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 00:24:30.68ID:mLqxJpKN
nano買おうと思ってたら発売が10月・・・。
fathersday終わる前に買うのが吉か。

57ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 02:07:47.93ID:DWXnWSAF
>>47
おまえ、どういうつもり?

58ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 06:07:37.96ID:HYhx0TFa
「鶏レバのレア仕上げ」は昔から鶏屋の得意料理なんだけどね

熱伝導が荒いインチキ低温調理的の危険な子供の遊びでなく
しっかり下処理した鶏レバを沸騰した湯で霜降りしてポン酢で

表面は完全に殺菌され、かつ芯は任意の熱入れができ
何も道具を使わず古来から安全性が確立された鶏料理だよ(笑)

59ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 06:37:47.00ID:jvIO/130
古来(笑)

60ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 07:39:45.11ID:FFT9eA8x
>>58
何わろとんねん。

61ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 08:05:46.22ID:48if0NSa
>>48
70℃かー、結構な温度でやるんだな
俺も今度やってみるわ

62ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 08:45:00.37ID:PQDGvtw7
中身は何度?

匠「。。。。。」

63ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 08:54:11.99ID:PfrNsfRk
>>58
九州人は抗体持ってるから平気なだけ

64ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 08:58:06.30ID:homQwrfs
>>61
一般的な肉類と牛筋では低温調理に適した温度が違うのよ

筋や膜の調理で有効な加熱温度から視れば70℃って実は極低温
なのだがそれを補うために10時間以上かけて加熱したらなぜか急に
アミノ酸量が何倍も増えたような美味さで出るし汁のコクが物凄いよ

例えば凡庸なおでんを先に作っておき喰う直前に二日ほど低温調理した
全く味付けしていない牛筋パックを混ぜた直後に人が一生の間に何回
食べる事ができるだろうか?って考え込む様な美味いおでんに急変するよ

ラーメンも含め様々な骨・肉の出汁があるが長時間低温調理で超熟分解
させた牛筋の出汁はどんな味付けも拒まない「本当の出汁」だと思うな

大袈裟じゃなく本当だよ

65ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 09:09:28.94ID:oiwmpVtg
>>64
70℃である理由はなんだい?

66ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 09:15:40.27ID:PhhTCcQV
地域によるけど実際に焼き鳥屋行けば鳥の肝刺しとか刺身類普通に食べれるけど
無菌鳥なんてほぼない現状を考えるとやっぱり当たるか当たらないかはカンピロの量なんだろうな
鳥屋の刺身は朝の仕込みの時に捌いてるから鮮度も高いんだろうけど
スーパーの鳥肝ってどの程度の物なんだろうか?
実際スーパーの鳥肝は刺身で食ったら即当たるレベルまでカンピロ増えてるんだろうか?

67ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 10:07:26.90ID:re14c9pm
鳥肝は65度1時間とかで危険な味わいになるよ
ただ飽きる

68ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 12:33:53.31ID:PQDGvtw7
鶏レバーのコンフィならぐぐるとよく出てくる
俺も作るけど2時間くらいで美味い
温度はその都度ネットを鵜呑みだから覚えていないw

生肉好きならタイ料理でラープ ディップってのがタルタルステーキの事
牛やら豚やらある
生き血を混ぜるとコクが出る

69ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 12:45:09.99ID:jvIO/130
>>66
刺身で食うと即当たるで間違ってないと思ってる
今のところ3/3で敗北中

70ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 12:54:34.53ID:PhhTCcQV
>>69
スーパーの肝を刺身で食ったんかよw
しかも三回も!w
チャレンジャーすぎるっだろw
次はスーパーと市場で違いがあるか試してくれ

71ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 13:36:07.09ID:jvIO/130
>>70
流石にもうやれない
求職ニートの頃はいいけど、今やったら周囲に怒られるし迷惑がかかる

スーパーと市場で違い…あるのかなぁ
予想としては無い気がするし、むしろ新鮮な市場のほうがカンピロは多いんじゃなかろうか…

72ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 22:56:23.10ID:3W8QP3iI
>>71
新鮮だとカンピロが
古いとその他の雑菌が
食い時の難易度高いな

73ぱくぱく名無しさん2017/06/20(火) 23:42:00.05ID:DWXnWSAF
>>47
どういうつもりかい?

74ぱくぱく名無しさん2017/06/21(水) 05:00:30.36ID:FONTd3OL
カンピロさんはギランバレー症候群にも発展するから気を付けないと駄目よ
といって60℃超えないと駄目とか過剰反応するのもあれだが

75ぱくぱく名無しさん2017/06/21(水) 08:06:22.48ID:arAEmn1Y
生のささ身を小さく切ってキムチの素と混ぜて二日後くらいに食ってたけど問題なかったよ
すげえ美味しかったけどやっぱりカンピロが怖くて封印したけどさ

76ぱくぱく名無しさん2017/06/21(水) 08:33:22.66ID:vn/IwzVK
>>73
きちがい

77ぱくぱく名無しさん2017/06/21(水) 08:39:00.52ID:sqeLUaFZ
スペアリブを市販のタレと同量の水で63°24時間。
胡椒を振ってオーブンで焦げ目だけ付ける。
その間にタレを煮詰めてかけてビールと食べるとウマ−!

今朝は二日酔いです。。

78ぱくぱく名無しさん2017/06/21(水) 08:40:15.07ID:DdjrqMEs
>>72
カンピロは加熱耐性が低いから
新鮮なものを他の菌が増えない温度で低温調理が一番

79ぱくぱく名無しさん2017/06/21(水) 09:02:07.85ID:arAEmn1Y
>>77
うまそーだから週末それやってみるわ

80ぱくぱく名無しさん2017/06/22(木) 00:15:13.57ID:LhgFA4d3
anova nanoプレーオーダー終わる・・・

81ぱくぱく名無しさん2017/06/22(木) 16:23:58.74ID:4ffi37m2
>>80
無印もってるんだろ?
だったら無理に今買う必要なくね?
これから買うなら、nanoがオススメだけど。

82ぱくぱく名無しさん2017/06/22(木) 16:29:15.81ID:4ffi37m2
シャトルシェフの4.5L鍋が我が家の最大鍋なんだけど、さすがにanova を挿すには小さい。

何かオススメの鍋や容器ないですか?
保温性があって、安価なanova 専用容器が欲しいところです。
できれば、鶏むねや鶏モモの一枚肉を5〜101♪*枚ほど同時に放り込めるサイズが欲しいです。

83ぱくぱく名無しさん2017/06/22(木) 16:44:55.82ID:LhgFA4d3
>>81
いや、もってない。nanoが1ヶ月くらいだとおもって父の日セール4ドルOFFを見送ってたら、
10月とか1月とか情報があって、盛大に後悔してるorz

84ぱくぱく名無しさん2017/06/22(木) 17:26:02.82ID:JO8xCNjx
>>82
クーラーボックスで自作がいいんじゃないかな

85ぱくぱく名無しさん2017/06/23(金) 12:04:45.21ID:OpwsGWU8
>>82
発泡スチロールの箱を加工するのがマジおすすめ。

86ぱくぱく名無しさん2017/06/24(土) 10:37:19.41ID:z/29HFZG
発泡スチロールの内容器にポリ容器が使いやすい
丁度いいサイズ探すのが大変だけど

87ぱくぱく名無しさん2017/06/24(土) 12:49:54.18ID:u0n0hTMd
>82
シャトルシェフの外鍋だけ使うのも断熱が結構良いので便利ですよ

88ぱくぱく名無しさん2017/06/24(土) 18:45:00.10ID:PpuC9oc0
ダッチオーブンはどーよ?

89ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 09:35:13.93ID:p/WtaGp2
ちゃんと蓋を出来ればそれだけで随分違うよ。
蓋できないと、どんなに容器の断熱性が良くてもどんどん熱が逃げてしまう。

90ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 11:00:44.19ID:mXmYWmzN
断熱なら中の水に浮かべるのが一番だよね
隙間があっても全然違う
ピンポン玉でもいい

91ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 11:12:50.22ID:BRFyDJdu
理解するのにだいぶ時間かかったけど、
保温には、お湯の上に何らかの断熱材を浮かべるのが一番良い。隙間が有っても効果は大きい。
って事か。
なるほど、たしかにそうかも。

92ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 12:58:50.50ID:YyUdSfmY
その方法だと、気化熱で熱が逃げるのは防げないよね

93ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 13:34:17.95ID:BRFyDJdu
気化熱で逃げる熱を抑えるために断熱材を「浮かべる」んでしょ。
ピンポン玉浮かべるだけで、密閉する蓋より断熱出来るかというと、それはNoだと思うけど。

94ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 14:08:32.69ID:9eJnJDpv
油膜でも作れば良い

95ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 14:55:42.97ID:fKsNF9ri
お風呂用のアルミの保温シートがおススメ

96ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 16:28:32.51ID:jLDcdUYu
発泡スチロール製のクーラーボックスでいいじゃんw

97ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 17:25:44.11ID:+JTujuAJ
100均の発泡スチロール製のクーラーボックス使ってたけど水の量が結構必要。ケチ臭いけど水がもったいないんだよな。でも保温力は抜群。
調度良いサイズが中々ない

98ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 18:03:54.81ID:fKsNF9ri
発泡スチロールの箱は常時水を入れていたら割れて屋内水浸しにした苦い経験があるわ

99ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 20:04:33.09ID:RizsdvT5
鍋の中の上下の温度差は許容範囲に収まんないかな

100ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 20:38:28.99ID:fKsNF9ri
温度差気にする人は円筒型じゃないと駄目だと思う

101ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 21:01:29.75ID:jLDcdUYu
俺、貧乏人だから発泡スチロール製ボックスで
ヨーグルト(8h)もコンフィ(2h)も作ってるけど問題ないよ
1h毎の温度チェックがメンドイだけ
金が無い奴は手間を惜しまなければ低温調理できるよ

102ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 22:17:58.40ID:NOmvnt8K
Anova も、価格はネックにならないと思うけどね。

103ぱくぱく名無しさん2017/06/25(日) 22:21:43.82ID:jQ1jFf16
俺は25Lくらいの衣装ケースの小さいやつとアクア用のポンプでやってるわ
断熱とかあんま気にしてねえな…
発泡スチロールは扱い雑だから壊しそうでw

104ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 00:10:29.04ID:UORaOAMD
>>103
25Lってお店でもやってるの?

105ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 00:12:25.32ID:R7Ce11tp
ぱるさんみたいにパーティー用か?

106ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 01:36:26.60ID:OtIlMDk9
>>104
いや、ダイエット用に毎日食うから胸肉大量に処理したくて大きめの箱にしたんだよ
底にヒーターとポンプ入れて5cmくらいのとこに金網固定して胸肉真空パックしたのを10枚〜15枚くらい沈めて一気に茹でて冷凍で保管してる

107ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 03:45:07.25ID:FSIlTqLq
ハンバーグを低温調理している人を某所で見たんだけど、菌的な意味で大丈夫なのかね?塊肉じゃないと内部に菌がいるんでないの?

108ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 05:06:12.45ID:TSgyFFQ1
>>107
塊肉でも内部に少量の菌はいる可能性があるけど
ハンバーグはひき肉だから内部に大量の菌がいる可能性があるね

けどキチンと低温殺菌すれば低温調理でも大丈夫だよ

109ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 08:00:10.49ID:AtTkH0R6
>>107
通常の調理は表面と内部に差があるけれど、
低温調理の場合は同じ温度にするので、殺菌漏れはしにくい

110ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 08:10:26.42ID:JnehYmtG
内部が目的温度に達するまでに少し時間がかかるけど、そこでの菌の増殖や毒素の生産はどうなんだろう
最終的に殺菌できたとして味が変わったりとかしないのかな

111ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 08:12:42.66ID:AdqCdA3Q
そこは調理前の状態が一番重要そう

112ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 10:54:08.37ID:BLm2KIUg
バカのくせに低温調理なんかやるな。興味を持つな。

113ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 11:12:59.95ID:htts2e5B
ハンバーグだと低温調理でなくても毒素は死なないから増やさない努力が必要だな

冷蔵庫でも増える上に今ぐらいの東京の気候が至適温度のボツリヌスEとかもいるから
間違っても室温に戻したりせず、購入したての肉を使うのが重要だな

114ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 13:16:16.93ID:b7gWLWfg
作ってすぐ食うか、冷蔵してしまえば問題ねえだろ
普段食ってるもんが無菌だとでも思ってんのかよ
真空だからといって室温で保存してたら駄目だろうがな

115ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 14:34:20.35ID:kgSYH0NP
スーパーで買ってきた合い挽きミンチを刺身で食ってるけど旨いよ

116ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 19:19:01.09ID:BLm2KIUg
>>115
バカがだまされて死んだらガッツポーズ? ここ、バカしかいないからな。

>>47
>42度で2時間半

これもおまえか?

117ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 19:31:14.16ID:AdqCdA3Q
>>116
バーカバーカ

118ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 20:35:23.75ID:tsV9Idye
実際マジでスーパーの豚レバーやミンチを刺し身で食ってる変人もいるみたい

(頭おかしい)

119ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 20:39:13.88ID:yEdW5YzJ
ジュディマリのボーカルさんですねわかります

120ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 21:56:24.34ID:g2R97LqB
生肉好きでレントゲン撮ったら全身寄生虫のおばさんが中国にいたな

121ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 22:00:22.24ID:htts2e5B
>>120
ジビエに手を出さなければ
日本ではまずありえないから安心せい

122ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 22:52:05.14ID:R7Ce11tp
国産豚は寄生虫がほとんどいないから大丈夫と思うが肝炎ウイルスがヤバイだろ

123ぱくぱく名無しさん2017/06/26(月) 23:06:32.77ID:htts2e5B
>>122
肝炎ウイルスはちょっとマズイな
大体は月齢6ヶ月までには肝臓にしかいなくなるけどね

124ぱくぱく名無しさん2017/06/27(火) 08:21:07.48ID:AfJ8iL2y
豚は大体6ヶ月で出荷だから微妙だな

125ぱくぱく名無しさん2017/06/27(火) 19:50:09.23ID:StBt3fVe
20年前の料理漫画読んでたら定温調理器が出てきたんだけど、今ググっても低温調理器ばかり引っ掛かって定温調理器の話題が殆ど見当たらなかった。
低温調理器=定温調理器なの?

126ぱくぱく名無しさん2017/06/27(火) 19:54:13.19ID:xFXZvNyJ
低温∈定温

127ぱくぱく名無しさん2017/06/27(火) 20:34:32.92ID:im9n2FjV
低温調理機は必ずしも定温調理器である必要がないんだけど
定温調理器でないものを見たことないような

128ぱくぱく名無しさん2017/06/27(火) 21:10:32.68ID:ZswNpf7f
>>119
それはNOKKO

129ぱくぱく名無しさん2017/06/27(火) 21:45:58.89ID:TPQUgoNb
>>128
えええ
生豚食うのはYUKIだろ

130ぱくぱく名無しさん2017/06/28(水) 00:12:43.41ID:DE1hq+17
うちの嫁も二十代前半の頃、ミンチ肉でユッケ作って食べたって言っててドン引きしたけどYUKIの影響なの?
最近話題のレシピテロの始祖やん。

131ぱくぱく名無しさん2017/06/28(水) 00:22:44.98ID:vga4Z5A8
テレビで生豚食いを披露したからな
あれはヤバかった

132ぱくぱく名無しさん2017/06/28(水) 01:01:14.50ID:HOQnXv/p
そういや昔「テレビでゴキブリを飲んだ人がゴキブリに内蔵を食われて死んだ」という都市伝説があったけど
こういう形で話が広まるってことは逆に言えば細菌や寄生虫への恐怖が甘いってことだよね

133ぱくぱく名無しさん2017/06/28(水) 21:36:13.04ID:bpS77Uih
スーパーの鶏肝と合い挽きミンチと豚トロを1センチ角に切ってだし醤油と生姜にごま油のタレにしばらく漬けて漬け丼として食う

134ぱくぱく名無しさん2017/06/28(水) 23:30:37.11ID:vga4Z5A8
そして激痛に悶え苦しむ

135ぱくぱく名無しさん2017/06/29(木) 03:12:11.95ID:y17NnyV7
食す前にガンマ線照射だな

136ぱくぱく名無しさん2017/06/29(木) 18:08:51.65ID:8eVy004z
熊肉と鹿肉貰ったからなんかやってみるわ

137ぱくぱく名無しさん2017/06/29(木) 18:44:11.87ID:5xk4ZCI+
熊肉みたいな臭くて硬いの低温ではどうにもできなさそうだけどどうなんだろうなー
鹿肉は刺身でも食うくらいだしなんか相性良さそうだねー

138ぱくぱく名無しさん2017/06/29(木) 19:26:15.54ID:DFq3hPDj
タイ、ラオス、カンボジア辺りだと
屋台で外に吊るした生肉でタルタルステーキ作るよ
俺は喰ってたけどそんなにひどくは腹は壊さなかったな
一緒に約そう食べるから消毒作用があるのかも?

139ぱくぱく名無しさん2017/06/29(木) 21:16:38.37ID:OcValfLM
ある訳ねえだろ
腐る前にがっつり加熱したら大抵のもんが食えるだけだよ

140ぱくぱく名無しさん2017/06/29(木) 21:46:57.69ID:lUd++pR/
タルタルステーキをがっつり加熱したら、それはもうタルタルステーキではないと思うんだがどうか。

141ぱくぱく名無しさん2017/06/29(木) 23:23:13.44ID:3UMVbtl+
タルタルステーキはステーキとあるが実際はユッケみたいな生の料理だぞ

142ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 01:58:53.49ID:c/hetppB
ステーキ低温調理する際、公式だと1時間くらいですが、5時間とかだとやり過ぎでしょうか?

143ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 03:22:39.22ID:KbZtUUX2
やればいいよ
所詮レシピは参考値だ

144ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 08:42:41.98ID:Fhslgng6
真空パック加熱だと豚や鳥だと肉の臭みが抜けない気がするのですがどう?
肉の質や香辛料でどうにかなります?

145ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 08:52:22.54ID:KbZtUUX2
なるよ
そこそこの鮮度とネギしょうがで大体OK

146ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 09:30:19.69ID:c/hetppB
>>143
ありがとう。
1時間でも5時間でも肉に変化ないですかね?
ステーキの場合、理想の調理時間が知りたいです。

147ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 09:33:37.86ID:QuSjT5Q4
>>146
理想も人それぞれ
自分で試行錯誤するんやで

148ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 09:36:56.19ID:KbZtUUX2
>>146
勿論変化はある
傾向としては柔らかくグズグズになっていくが、どこらへんが好みかは食べてみないと何とも
加齢によって好みも変わるしね

149ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 09:37:55.54ID:dhQHoYve
>>144
湯通ししてからのほうがいいよ

150ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 14:42:06.84ID:c/hetppB
>>148
なるほど。いつもローストビーフは朝始めて、夜帰宅時に完成、って流れで作ってるんだけど、ステーキは短時間でサラッと作るべきなのか気になったもので…

とりあえず5時間でやってみます。

151ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 14:57:36.29ID:p8yuK9l1
>>150
それは使う肉の違い
>>148さんの言う通り時間を掛ければ掛けるほど肉はやわらかくグズグスになるんだけど
ローストビーフに使う肩ロースなんかはそうやって柔らかくした方が一般には美味しいとされている

ステーキに使うヒレやサーロインは元から柔らかいので、時間を掛けて柔らかくする必要がない

152ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 23:32:55.32ID:phmIOQlN
和牛冷蔵3時間くらいやったらドリップでて旨味半減って感じだった。パサつくし。短めがよいはず。その辺の加減が全然わからん。牛肉の場合。

153ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 23:51:36.27ID:+qH3m3Hf
何度でやってますか?
自分は56度で5hだとたいしてドリップでないけど

154ぱくぱく名無しさん2017/06/30(金) 23:53:13.30ID:phmIOQlN
53度だったかな。

155ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 00:10:46.03ID:WiljPDbO
55度以下は食中毒菌が繁殖するのでやめた方がよいかと

156ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 08:31:32.59ID:wKAufStV
>>152
薄い肉は時間短めだよ
厚さ何センチ?

>>155
53℃で増殖できる菌はいないよ
殺菌できない菌はいるけど

157ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 19:52:42.86ID:iWy5bTbC
君ら >>156 になんか言ってやれよ。

158ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 20:02:49.83ID:7wB2GT7w
>>157
無知なお前は知らないんだろうが
>>156は正しい

159ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 20:07:34.98ID:/zAr5OFV
54度1時間で腹壊したことならあるよ

160ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 20:08:50.52ID:PeYQknLB
保存状態が悪かったのかもな

161ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 20:10:11.38ID:VUyxMm0J
魚は40℃代だろ

162ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 20:14:32.27ID:iWy5bTbC
>>158 君らにもなんか言ってやれよ。

163ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 20:15:58.84ID:iWy5bTbC
あら間違ったw やりなおし

君ら >>158 にもなんか言ってやれよ。

164ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 20:22:22.77ID:7wB2GT7w
>>162-163
ちなみに>>158の根拠はCooking for Geeks(第1版)のP332
馬鹿なお前はまともな根拠提示できないだろ(笑)

165ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 21:35:55.59ID:iWy5bTbC
>>164
君にはきいてない。

166ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 21:59:18.91ID:ycngntTC
肉の場合、130 ? = 54.4 ℃ 未満は、そのリスクを理解し、自己責任でやれる人以外はやめといた方がいいと思うよ。
自己責任ってのは、万一体調崩した場合でも、健康保険は使わず、全額自費で病院に飛び込める覚悟がある、という意味だよ。

167ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 22:16:14.54ID:vZFY/YXx
普通に読むと>>156>>155の「食中毒菌が繁殖するので」に突っ込んだだけであって
「55度以下はやめた方がよい」については肯定も否定もしていない

168ぱくぱく名無しさん2017/07/01(土) 23:48:50.76ID:iWy5bTbC
>>166
そのリスクを知らない人に説明してあげたらどうかね。

>>167
子供の言いわけみたいなのにはつきあわない。君の見解を示そうや。

1691582017/07/02(日) 00:37:26.18ID:CzJSg9UC
>>168
こっちは見解と根拠を提示したんだから君も逃げずに見解とその根拠を示そうや

170ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 01:09:07.45ID:3oztGsls
>>169
君にはきいてない。

171ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 01:54:16.89ID:CzJSg9UC
>>170
>>162-163で喧嘩吹っかけといて勝てないと思ったらケツまくるわけかw

172ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 03:46:46.81ID:REK52CU2
何でオタクってスルーができないの?

173ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 08:27:11.74ID:5Z4VTCOG
喧嘩売るよりスルーできないのが悪いという風潮には同意できないわ。

174ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 10:47:53.91ID:2mjvCAs2
俺も2chで。使うやつには共感できないわ

175ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 12:10:22.59ID:3oztGsls
>>171
そういうのじゃなくて、このスレに君の間違いをちゃんと説明できる人は
いないのかってきいてるんだよ。

176ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 12:23:23.91ID:hll4/GPO
もったいぶった人間が一人居ついてるくらいだな

1771582017/07/02(日) 12:35:39.92ID:CzJSg9UC
>>175
だーかーらー
こっちはちゃんと根拠があってそれも提示してるんだってばw
そっちは匿名をいいことに偉そうな口利くだけで、何の立論もできないし論拠も出せないんでしょ?
実社会だとそういう人って馬鹿で無能扱いされるのね。あなたがそう扱われるのは当然でしょう?

178ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 12:56:41.54ID:4XlkaZB7
54.4℃なら時間短くても大丈夫っていう間違った風潮にならないことを祈るわ

179ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 12:58:20.78ID:REK52CU2
ほんまもんの2ch初心者かw

180ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 13:39:23.12ID:BZ7altl1
>>178
殺菌できない低温は長時間の方がやばいだろ

181ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 13:44:41.93ID:4XlkaZB7
>>180
54.4℃はすべての食中毒菌を殺菌できる温度だよ
時間かければね

182ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 13:45:48.91ID:2mjvCAs2
>>181
無知な私に温度と時間と菌の種類の関係の一覧表とか下さい

183ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 13:52:27.38ID:4XlkaZB7
>>182
そんなもんはないけど
アメリカ公的のfdaに54.4℃に達したあと何分維持すれば
低温殺菌と言えるかって書いてあるよ

184ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 13:57:15.63ID:CzJSg9UC
>>182
↓読むだけで大分見通しが良くなると思う(自分はこのブログ主じゃないよ)
http://d.hatena.ne.jp/kuiiji_harris/20111106/1320547861

185ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 14:35:00.75ID:2mjvCAs2
>>184
よーまとめたもんだ、すごいな
紹介サンクス

186ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 15:28:53.15ID:3oztGsls
おいおい、何の話してんのさ? 53℃で加熱するって話だ。

187ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 15:32:12.09ID:y6YqEMyw
>>186 は頭がおかしいから出て来るなって話をしてるだけだよー!!!

188ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 15:47:03.86ID:5Z4VTCOG
>>185
「。」は駄目でも「、」は良いのか。変なの。

189ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 23:07:35.91ID:5oqIc0lp
>>188
変なのは君の頭さ

1901502017/07/02(日) 23:19:04.95ID:+j02OOox
ロース200g✖3枚(各1,500円)、57度5時間でとても美味しくできました。もっといい時間あったのかもしれないが、満足です。和牛でもともと柔い肉だったので、今度はヒレでやります。

191ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 23:33:59.63ID:3oztGsls
おーーい >このスレの住人

>>154-158 あたりをみて、>>156 や >>158 になんか言ってやれよ。

192ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 23:44:40.15ID:hll4/GPO
以前、鳥レバー43℃だか放言して総叩き食らった子かな?

193ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 23:52:06.65ID:4XlkaZB7
cooking for geeks
持ってるの初版なんだけど
ネットで調べる限りかなり情報が古い気がするんだけど
二版と両方持ってる人いない?

書い直そうかな

194ぱくぱく名無しさん2017/07/02(日) 23:56:18.09ID:5Z4VTCOG
>>193
件のソース本か。
結局そこには、何℃以上なら増殖出来る菌は居ないとなってるの? 割と興味ある。

195ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 00:31:53.31ID:UIolkUNK
もう一つの著名なソースであるダグラス・ボールドウィンの記述によれば
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety_Summary

細菌が増殖できるのは29.7°F (-1.3°C) 〜 126.1°F (52.3°C)の間の時
130°F (54.4°C)以上の温度で充分な時間を掛ければ低温殺菌できる
と書かれている

196ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 00:41:22.64ID:56IkA5Uk
>>194
この本に>>195の人が書いてて同じ内容だね

197ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 00:44:58.49ID:qcslAy5b
なるほどなるほど。情報感謝。
ということは、生で食べられるものなら53℃でも一応大丈夫そうかな? というところか。
もっとも、菌のD値とかZ値とかって何の中に居るかで割と変わるみたいだし、そこまでギリギリの数字だと過信は禁物だろうけども。

198ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 02:08:40.84ID:SXvR2Ssz
>>197 になんか言ってやれよ。

199ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 02:47:42.60ID:UIolkUNK
>>197
その通りだな

>>198
ばーか

200ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 09:25:25.71ID:AhbPDU30
>>47 氏ね

201ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 13:43:15.72ID:SXvR2Ssz
黙ってみてないで >>197 になんか言ってやれよ。 >住人

202ぱくぱく名無しさん2017/07/03(月) 19:13:08.20ID:qgVIQRtS
>>201
ガイジ

203ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 09:11:07.75ID:Z2VrhqK0
生で食べられるもの、例えば刺身用のサーモンやホタテなんかは、50℃30分で良い仕上がりになるね。
でも50℃3時間とかやったらヤバいんでないの? やらないけど。

204ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 10:11:08.73ID:pOnWr3U4
増殖可能温度帯に晒すのは合計二時間以内にしろという目安がある
根拠は忘れた

205ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 11:01:56.73ID:ZgdRRcnr
厚生労働省のこれの46ページの一覧はわかりやすいわ
http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/dl/s0331-10a-011.pdf

セレウス菌が55℃になってるから参考文献あたり中

206ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 16:10:06.39ID:a777jPAl
>>203
そんな遠まわしな言い方じゃなくって、ちゃんと言ってやれよ。

207ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 18:01:29.91ID:Q6uy4dnr
The D-values for B. cereus vegetative cell cocktailsobtained from this study ranged between 33.2 min for D50(the D-values for meat samples treated at 50C) and 1.0 min for D60 for vegetative cells ( Table 1).

208ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 19:31:18.19ID:tStAsqdS
潰した鶏肝に浸る程度の牛乳を入れて43度で5時間

209ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 21:39:06.22ID:ZgdRRcnr
セレウス菌が55℃だと殺菌していく文献しか見つからね

210ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 23:46:13.71ID:H4ROO9/m
>>208
で? それをやったらどうなるの?

211ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 23:49:36.52ID:Q6uy4dnr
>>208
氏ね

212ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 07:16:31.28ID:HKdbUNkV
動物園みたいだな

213ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 16:25:18.58ID:ugzjb/6T
ヨーグルトメーカーで63°設定で砂肝調理したら銀皮も柔らかく上手くできた

次は鶏レバーで作りたいが何度で何時間が良いだろう

214ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 17:07:51.34ID:8ybOMqrT
鶏レバー、63度2時間で良い感じだったよ。
事前に牛乳で前処理したけど。
あと自分が使ってるのはヨーグルティアではないので、ヨーグルティアだと何分くらいでレバーに熱が入るのかは、ちょっとわからない。

215ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 17:20:02.84ID:4vm18Zlt
うちのヨーグルトメーカー
63℃で設定しても58℃ぐらいまでしか上がらなくて使うのやめた
部屋の温度が違うと内部の温度が結構変わるし

216ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 18:40:33.95ID:ugzjb/6T
>>214ー215

ありがとう
鶏レバーの味付けはどうしていますか

ヨーグルトメーカーは温度が不安定だから低温だと熱が通らない不安がありますが
砂肝で色が中まで白くなって柔らかいので大丈夫なのかなと思う

217ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 18:59:21.60ID:y4vz6dRY
ヨーグルトメーカーは出力20〜30Wぐらいでかなり低いからね
仮に周囲を保温して時間をかければ目的温度まで上がるとしても
その過程で増殖する菌を考えたらおすすめできない

218ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 19:24:42.70ID:gCnF9ICJ

219ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 20:24:18.88ID:w8yY8eCW
そんなことより >>154-158 あたりをみて、>>156 や >>158 になんか言ってやれよ。
>>197 にもだな。

220ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 20:58:14.21ID:w8yY8eCW
>>213
何料理、どんな料理にするかもわからないのに、
TTなんか出せるはずないだけどな。

221ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 21:08:19.02ID:4vm18Zlt
>>217
家庭用のガス湯沸かし器で60℃の水を使うのがヨーグルトメーカーにはお勧め

>>219
問題がないものに何か言うことがあって?

222ぱくぱく名無しさん2017/07/05(水) 21:12:06.90ID:KUcMo25I
>>219
結構真面目な話、もうそろそろ鬱陶しいを通り越して気持ち悪いよ。
何か言いたい事が有るなら自分で言えば? 無いなら黙ってれば?

223ぱくぱく名無しさん2017/07/06(木) 00:03:28.06ID:ND0tusIx
>>222
君らの何倍もまじめに話してんだけど。
死人を出さないために >>156 や >>158 になんか言ってやれよ。

224ぱくぱく名無しさん2017/07/06(木) 00:22:46.67ID:X7qAI7u5
「なんか言ってやれよ」の連呼しか出来ないのが大真面目なら、そんなキチガイと会話が成り立つはずもないな……。

225ぱくぱく名無しさん2017/07/06(木) 00:27:17.62ID:aW1hmvPG
言いたいことを正面から自分の言葉で喋ったらボロが出るからね

226ぱくぱく名無しさん2017/07/06(木) 01:39:58.12ID:Rq43zmuH
小心翼々たる自尊心の持ち主だな

227ぱくぱく名無しさん2017/07/06(木) 08:45:21.79ID:T/zJFqrX
お触り禁止な。
狂人に関わるとロクなこと無いぞ。

228ぱくぱく名無しさん2017/07/06(木) 08:47:56.21ID:uPN6NgoG
しょうしんよくよく?

229ぱくぱく名無しさん2017/07/06(木) 23:37:58.72ID:xabHwm6F
>>227
そうやって黙ってないで、>>156 や >>158 になんか言ってやれよ。

230ぱくぱく名無しさん2017/07/07(金) 16:18:44.81ID:NY35vTeg
63℃3時間やった豚肩ブロック(チャーシュー的な)をオーブンにかけるかどうか悩んでるわ
どうしよ?

231ぱくぱく名無しさん2017/07/07(金) 16:35:18.16ID:vN1LjuU5
>>230
オーブンだと火が通りすぎてしまいそうだし
アツアツのフライパンで焼き目つけるかバーナーで焼き目つけるかがいいんじゃないか

232ぱくぱく名無しさん2017/07/07(金) 16:39:25.60ID:NY35vTeg
>>231
予熱しておいて240℃くらいで短時間やろうかと思ったんだけどバーナーのがいいんかなあ・・・

233ぱくぱく名無しさん2017/07/07(金) 16:45:28.79ID:wL8LaleN
デカい塊なら、オーブンも結構いけるぞ。

234ぱくぱく名無しさん2017/07/07(金) 17:37:38.33ID:lGLhTlRN
きちんと250℃まで上がるオーブンなら、天板込みで予熱してから5分焼くのは良いと思う

235ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 02:21:05.49ID:5OeV/gWD
Wancleのヤツが12000円代まで下がっておる・・・

236ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 08:16:13.74ID:Z7t2d4Nu
結局チャーシューはオーブンが350℃まで上がるやつだったからそれやって
切った断面をバーナーで炙って食ったわ
美味しかったけどもう少し低温調理の時間長くても良かった気がする

237ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 08:28:22.04ID:mfxrU/gq
専用の器具を買うほど作らないし60度をキープできるオーブンで良いんでしょう?

238ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 08:46:32.01ID:Z7t2d4Nu
>>237
ダメじゃない?

239ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 10:08:39.56ID:nV5stZhY
低温調理でチキンサラダ作成中。
糖質制限ダイエット中な俺には強い味方なんだけど、塩分摂りすぎな気がする今日この頃・・・

240ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 10:16:09.10ID:Z7t2d4Nu
>>239
お手軽簡単でいいよね
塩分気になるなら下味付けないでドレッシングとかで食べたらいいんじゃない?

241ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 14:14:43.94ID:9ViI4O+d
君ら 、>>156 や >>158 みたいなのをを放置したまま低温調理の話なんか
やっちゃいかんだろ。

君らで何とかしなさいよ。

242ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 14:39:48.41ID:LGBPWbLB
>>240 塩を一切振らずに低温調理した場合、出来上がりに悪い影響は無いのかな?
低温調理に限らず、肉でも魚でも、塩振ってから調理するよね。

243ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 15:17:31.49ID:0Gi4+6vv
>>242
豚と牛はまだ保水性が高いから良いけど
鶏は保水性低いから、塩は欲しい

244ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 16:54:51.92ID:Z7t2d4Nu
>>242
トレイじゃない真空パックみたいな容器の胸肉はめんどいからそのままやってるけど俺の馬鹿舌じゃそこまで違い分からないわ
基本切ってサラダに乗せてドレッシングかけて食ってるから結局ドレッシング味ってだけだけど
でも塩麹に漬けるとプリプリ感は結構違う

245ぱくぱく名無しさん2017/07/08(土) 22:43:34.00ID:/cDpkaSo
前スレで誰かが言ってた、牛スジ70℃36時間てのやってみたぞ

確かにコラーゲンよく溶けてトロトロになってるけど、予想通り筋肉部分は固くなってる
単体だと旨味も少ないので醤油ベースでひと煮して七味でまずまず

コラーゲン好きなら悪くはないかなあ
自分はもうちょい柔らかいのがいいから、温度下げてまたやってみるわ

246ぱくぱく名無しさん2017/07/09(日) 14:15:38.91ID:+E5e12Hf
塊肉の低温調理で、タレに漬け込んで調理しても中に味がしみてない。
フォークとかで穴開けたり、長時間つけ込みしてから調理しないとだめ?

247ぱくぱく名無しさん2017/07/09(日) 15:01:21.17ID:HNJjyJDB
ダメ

248ぱくぱく名無しさん2017/07/09(日) 23:52:16.08ID:r8ZRGETU
しっかりバキュームし負圧を掛ければ入る

真空低温のレシピじゃ当たり前だが
湯煎低温ではちょっと無理だろうなぁ

249ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 00:05:59.76ID:vSPR58fl
真空で味が染み込むってマジですか・・・

250ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 00:22:32.92ID:ZzIOZqg/
負圧でも肉には大して入らんよ

251ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 00:46:39.23ID:fj3RELN7
雰囲気論

252ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 01:07:00.89ID:2Fwm3u+m
>>246
温度が下がるときに味が入るので、引き上げたらそのまま放置、
粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩放置だ。

253ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 16:58:14.16ID:MVORs5zY
豚レバーを3時間ベランダで風乾してから香草と少量のオイルを入れ42度で4時間低温調理
オイルはふき取り香草とともにミキサーへ

254ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 21:40:05.32ID:LJkFkTAa
相手しなくていいからな
ただのレス乞食だから

255ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 21:56:30.70ID:fj3RELN7
>>254
それがすでに相手してるってことに気づこうな

256ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 23:13:11.44ID:gFIW4hlw
しかし人死ぬレベルの嘘を看過するのもどうか

257ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 23:16:38.68ID:sUBl1P1M
豚肩ロースを長時間低温調理するとすごく美味いのだけど、
モノによっては脂質が多くてウップな場合がありますな。

パッケージを見ただけではよく分からず、開封したらトレー側に
脂の壁があったことに気づいて Orz なんてことがあった。
次はもうちょい上品系の店で買ってみるかなー。
高い奴はうまいのかな。。。

258ぱくぱく名無しさん2017/07/10(月) 23:44:24.44ID:fj3RELN7
>>257
どんな味付けで何度で何時間くらいやってるんや?

259ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 07:38:29.53ID:MSMM9z4k
>>257
トリミングすれ。

260ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 09:12:01.39ID:FLOCQMuO
>>257
切り取った脂塊で低温調理後フライパンで
焼き色付ければ無駄にならない。

261ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 10:21:13.08ID:jqJswRWX
トリミングはしてるんだけどね〜。
食材選びの段階でも、もうちょい良いものを選んでみようかな、と。
これまで安売りを狙って買うということばかりだったので。
ただ豚肉の銘柄とか選び方とか、ほとんど知識が無くてなぁ。
デパ地下とかで物色してみるか…

262ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 12:13:42.64ID:Iewj0YLi
>>256
それなら >>156 や >>158 にもいうことあるだろ。それとも、>>156 や >>158 のお仲間?

263ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 12:35:37.29ID:aI7NmDkB

264ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 14:30:10.38ID:cLxrjFMG
>>262
人殺し

265ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 20:37:04.60ID:CG5L0Dir
なんか実家から真空パックされた豚の角煮が送られてきて、賞味期限1ヶ月後とかになっていたけど(冷凍でもない)、添加物使っていないとしたらそんなに持つのか。

266ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 20:54:01.97ID:nJDerPAr
>>265
パックされた状態で加熱殺菌されていれば、そんなもんなのかも。

267ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 20:59:53.19ID:eHEaBNPD
やっぱりいい肉だと美味しいから国産牛ヒレで
低温調理後焼き目付けてステーキ、が定着しつつある。
高くてあんまり頻繁にはできないが。

268ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 21:05:43.48ID:V4Mln+mo
輸入牛でも、ヒレは結構いけるよ。

269ぱくぱく名無しさん2017/07/11(火) 21:58:39.02ID:Lj719ImQ
クリルパンっての?底に溝のあるフライパン
あれほしいなー

270ぱくぱく名無しさん2017/07/12(水) 00:48:46.61ID:7zSpluN7
>>265
ちゃんと加熱してあれば大丈夫だけど、真空常温保存はボツリヌス菌が怖い

271ぱくぱく名無しさん2017/07/12(水) 07:22:01.95ID:Xyx94On8
無駄に安くて分厚いが味気無い輸入ヒレは「魚焼きグリル」の
弱火で「予焼き」し最後に表面焼き付けると凄く具合良く焼ける

私は表面焼せず魚焼きグリルだけで仕上げた総ロゼ状態のヒレを
シンプルなニンニク醤油で時間に追われず食べるのが好きですね

ただその場合は「研ぎたての超切れるペティ」での切り分けが必須です

要は魚の刺身の「鏡の様に輝いた切り面」を舌に乗せると同じで
スッパリと切る事でロゼ肉の滑らかさと温かい血の香味を楽しめる

ヒレステーキで最悪なのは「焼き過ぎ」が第一位、あとは
切れないテーブルナイフでガジガジに引き裂いた舌触りで
但しそれに関してはパセリバターの滑らかさで補完される

よく和食系高級ステーキが切り分けて皿に盛られる理由には
食べ易さもあるが「油脂に依存しない舌触りと満足感」を持たせ
たいからで、よくよく切れるナイフならが家庭でも真似できるよ

272ぱくぱく名無しさん2017/07/12(水) 08:36:50.10ID:hewYIiLl
>>271
すごーい

273ぱくぱく名無しさん2017/07/12(水) 08:57:10.18ID:3kgl6rXI
きみはりょうりがとくいなフレンズなんだね

274ぱくぱく名無しさん2017/07/12(水) 11:34:10.55ID:lfHPYmqH
>>270
常温保存可能なのはボツリヌス菌の問題で
120度以上で必要な時間殺菌したもののみ
真空パックのものは殆どダメだよね

>>265
冷蔵で1ヶ月だよね?

275ぱくぱく名無しさん2017/07/13(木) 00:14:35.09ID:PgWQUuiF
圧力鍋で作ったら大丈夫かも?

276ぱくぱく名無しさん2017/07/16(日) 20:32:25.63ID:GpGe9yDK
炊飯ジャー70℃長時間加熱で豚バラ+タマネギを仕込み中

過去何度かその手法で牛筋をばっちり分解したアミノ酸の
美味さに痺れまくってたが今回は豚バラとタマネギを混在
させ粒胡椒も加えて一応カレー用にと睨んで仕込んでいる

だが順調に軟化し味が出れば、出汁味・砂糖醤油やクリーム
シチューあるいはトマト系の味付けなど何でも展開は可能だ

今回は新たに着手したタマネギの香気と豚バラでは互いの
旨味とのパック内での相乗変化がもたらす結果が非常に
楽しみだが上手く行けば色んな畜肉と野菜で試したい

277ぱくぱく名無しさん2017/07/16(日) 22:36:29.67ID:JQogOypM
豚バラ70度とかタマネギ70度は流石に荒らしだろ。

278ぱくぱく名無しさん2017/07/16(日) 22:50:46.67ID:H99q/sEj
>>276
荒らし云々は気にしなくて良いけど、
しかし70℃では低温調理の意味が無いんではないかな。アクチンが変性してしまう。

279ぱくぱく名無しさん2017/07/16(日) 23:09:01.15ID:F+vWUTzf
>>276
70℃試して見たけど、コラーゲンはいいけど肉本体が固くなりすぎない?

280ぱくぱく名無しさん2017/07/16(日) 23:32:39.52ID:fIUQ/Y8t
炊飯器の70度って精度どうなんだ?
というか温度設定とかできるのか?
図って言ってるのか?

281ぱくぱく名無しさん2017/07/16(日) 23:33:59.68ID:qfJVxGkl
70℃(±10℃)

282ぱくぱく名無しさん2017/07/16(日) 23:37:52.72ID:H99q/sEj
>>280
俺の炊飯器、温泉卵モードあるけど温度計で計ったら±1℃くらいに収まってたような。2℃だったかな。

283ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 02:11:13.83ID:jh8cElw9
うちの象印は
±3~4度は誤差ある

284ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 07:52:24.76ID:OzqGSAIl
動物園w

285ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 08:07:27.16ID:n1wml7E0
>>275
密閉してから120℃だから
圧力鍋の中に真空パックを入れるか
圧力鍋で保管しないとダメだよ

286ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 09:12:34.62ID:5fpr07gB
圧力鍋で保管って何だよw
もちろん真空パックを圧力鍋で滅菌すれば安心だけど、そうでなくとも圧力鍋からパックに移す間に
「運悪く空気中を漂っていたボツリヌス菌」が付着する可能性までリスクとして考えるかどうかだぁね。

287ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 09:21:56.27ID:tCRGmrXk
普通に冷蔵庫で保管すりゃいいよw

288ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 09:29:09.49ID:5fpr07gB
あまりにもボツさんを特別扱いして、絶対にリスクをゼロにしなきゃいけない対象と考えてしまうと、
E型ボツリヌスは3.3℃でも増殖するらしいから冷蔵庫でも……。

289ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 09:34:14.01ID:tCRGmrXk
人類滅亡してるわw

290ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 12:14:20.99ID:IiWTqDcs
芽胞食っても体内で増殖するから野菜もハチミツもやべーな

291ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 12:32:37.31ID:0XMcqbRl
脂肪の歯ごたえありすぎてなんか気持ち悪い・・・。
加熱時間が足りない系?

292ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 17:12:03.99ID:tCRGmrXk
>>290
それ乳児ボツリヌス症
一歳以上なら消化器系で死滅する

293ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 18:10:32.64ID:5fpr07gB
菌そのものは大人なら大丈夫、という事なら、
ボツさんパッキングしちゃっても食べる前にしっかり加熱すれば大丈夫かな。

294ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 19:43:16.56ID:5mCI65wF
毒素はさほど高くない温度で壊れるらしいが…
分かってて毒素生産した時点で法律に引っかかるで

295ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 20:02:10.95ID:5fpr07gB
>>294
意図的にボツリヌス菌培養しようなんて話は誰もしてないのに、
どうして突然そんな話が飛び出すんだ。。。

296ぱくぱく名無しさん2017/07/17(月) 23:14:43.38ID:M4945edl
anova nano プレオーダーまだやってるよ。
送料30ドルで合計119ドル。1月到着だって。

297ぱくぱく名無しさん2017/07/18(火) 03:47:20.11ID:pmFJriHc
やはり1月か。ちょっと待てないorz

298ぱくぱく名無しさん2017/07/20(木) 17:32:30.96ID:xkQcVvzU
amazonでウォッチしている調理器がのきなみ値上がりしたorz

299ぱくぱく名無しさん2017/07/22(土) 07:34:57.33ID:SIH599sL
anovaのメルマガが、コーヒー60℃2時間とかオススメしてくるけど美味いの?

300ぱくぱく名無しさん2017/07/22(土) 12:42:02.47ID:qtRe/x37
やってみなはれ!

301ぱくぱく名無しさん2017/07/23(日) 04:47:32.18ID:f/aB2CVb
淹れ方の違いを評価できるほどコーヒー飲んでないので…

302ぱくぱく名無しさん2017/07/30(日) 19:29:19.43ID:t69Cy+GJ
豚ヒレやってみた!

303ぱくぱく名無しさん2017/07/30(日) 19:34:30.19ID:AIRUYdKZ
画像はまだ?

304ぱくぱく名無しさん2017/08/02(水) 23:16:59.68ID:CCm33dcm
豚レバーを47度で8時間

至高

305ぱくぱく名無しさん2017/08/02(水) 23:24:37.39ID:C8o7IrYF
牛タンブロックの低音調理うまいけど598/100g(税抜き)
近所のスーパーはこの価格
高い…
アメリカ産なんだしもっと安く売ってくれや

低音調理で安くて美味いものってなんだろうか

306ぱくぱく名無しさん2017/08/02(水) 23:25:13.07ID:i3kKWnBY
サーモン

307ぱくぱく名無しさん2017/08/03(木) 00:41:15.06ID:M6KJFb+E
低音

308ぱくぱく名無しさん2017/08/03(木) 07:33:46.43ID:WIErXjQD
>>305
近くに米国牛売ってて羨ましい。
オージーの冷凍だとグラム398ぐらいだよ。
タンだと、グラス特有の草臭さがそこまで気にならない気がする。

309ぱくぱく名無しさん2017/08/03(木) 12:45:37.39ID:3C2D89CT
Anova届いたけど、安全策なのか公式レシピの温度が65℃とか62℃とかやたら高い。

310ぱくぱく名無しさん2017/08/03(木) 20:10:50.31ID:WIErXjQD
そんなこと無いと思うけど。
肉質で適温が全然違うのは鶏モモとムネでよーく分かったわ。

311ぱくぱく名無しさん2017/08/04(金) 08:44:30.71ID:erSs26Va
>>310
モモのが温度高め?

312ぱくぱく名無しさん2017/08/04(金) 18:07:03.37ID:dIlD1yjx
冷凍したものを調理するのと、調理してから冷凍するのはどちらが良いのだろうか?
後者だったら焦げ目をつけるのは食べる直前だとは思うけど。

313ぱくぱく名無しさん2017/08/04(金) 18:08:28.55ID:0deIlnrW
シイラが激安だったんで50℃と45℃でやってみたが大してうまくないな
45℃だと皮側に硬い繊維が残るので炙った方がいい

314ぱくぱく名無しさん2017/08/04(金) 23:15:11.34ID:PBFZ9fHE
>>304
わかる

315ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 00:12:22.87ID:EpmBzptT
君らなにやってんの?


>>309
65℃や62℃がやたら高い?
君が高いと思った基準はどこからきたもの? 重要だからちゃんと応えてよ。

316ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 00:22:44.20ID:Rnd/CHm9
>>315
アクチンの変性温度は、65℃付近以上じゃね

317ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 00:53:21.81ID:LgTjPFS2
65℃で変性しないギリギリとして「やたら高い」と評するのは、わからないではない。
ところで「>>309が何を根拠にやたら高いと評したか」ってのが、一体何に重要なんだ?

318ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 00:57:32.88ID:EpmBzptT
>>316
それがどうした?

319ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 01:05:19.80ID:LgTjPFS2
>>318
で、>>309の真意はわからないけれど、65℃については「高い」と評する根拠らしい根拠が出たわけだけど、
結局何に重要なの?

320ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 02:00:03.89ID:Uc9YY7uy
>>319
ガイジか?

321ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 02:04:30.82ID:LgTjPFS2
あらら。答えられずに適当な人格攻撃に走っちゃったよ。

3223162017/08/05(土) 02:27:08.13ID:Rnd/CHm9
>>315
アクチンの変性温度は、65℃付近以上じゃね

>>316
それがどうした?


スレの大御所感を漂わせた登場演出でこれは相当恥ずかしいでしょう・・・。

323ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 03:08:20.93ID:3SlwWVnb
またかよ

324ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 08:08:40.73ID:BgAefuNQ
65度は俺も高く感じるな
肉やる時は58度〜63度くらいまでしか俺はやってないわ

325ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 09:09:20.00ID:JJbOsxfX
NGワード推奨 "君ら"

326ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 12:36:04.15ID:5LxIOzvY
ここは頭のおかしい人がいるからな

327ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 12:51:32.12ID:Rnd/CHm9
脳を50℃、4時間くらい調理されてしまった人がいるらしい

328ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 23:37:06.90ID:EpmBzptT
>>316
子供が泣きながら言い訳するようなウソにはいちいちつきあわないよ。

高いと思った基準はどこからきたかをきいてるんだが。

329ぱくぱく名無しさん2017/08/05(土) 23:39:06.62ID:JJbOsxfX
精神異常者にはいちいち付き合わないよ

330ぱくぱく名無しさん2017/08/06(日) 00:19:46.40ID:yLMc5aUk
何かを間違ってると指摘するのなら、当然ながら指摘点を明確にした上で、間違いと判断した客観的事実に基づく根拠を提示するべきだし……
何の提示も無く、意図も不明で、一方的かつ失礼極まる疑問文に対して、懇切丁寧に対応しなきゃならない道理はどこにもないわな。

331ぱくぱく名無しさん2017/08/06(日) 04:23:56.07ID:ocFcOlC7
TVで見た低温調理の肉が旨そうだったが、

食中毒があぶねー

リスクあるから始める前からや〜メタ

332ぱくぱく名無しさん2017/08/06(日) 11:36:10.50ID:yLMc5aUk
まあ、自己責任だからね。責任持って事に当たらないとね。
それなりの安全を確保する能力が無いなら単なる無責任だから、
自信が無いなら賢明だと思うよ。

333ぱくぱく名無しさん2017/08/06(日) 17:44:46.44ID:1+v4BLfw
秋月キットと中華キットとケトルで低温調理器作った。
4000円なり

とりあえず豚バラで実験中

334ぱくぱく名無しさん2017/08/06(日) 18:19:08.23ID:OCZWvNQ3
安牛肉は55℃がいいな
57℃でやってたけど高過ぎた

335ぱくぱく名無しさん2017/08/06(日) 18:58:08.06ID:kx5VKJtH
>>304
ちょっと高めのお風呂?
雑菌増えそうな温度だけど大丈夫なのか?

336ぱくぱく名無しさん2017/08/06(日) 19:18:12.76ID:yLMc5aUk
例えばサルモネラにせよカンピロバクターにせよギリギリ増えない程度の温度じゃないか。
その他の原体についても47℃ではとてもじゃないが安心できない。
そもそもE型肝炎は低温での不活性化が困難だから内臓は低温調理不可だとかなんだとか?
俺なら絶対やらないね。

337ぱくぱく名無しさん2017/08/07(月) 23:21:44.86ID:9SInuFc6
なんか凄い良さげのがきたんだが。https://youtu.be/iltucGZ94aI
これも低温調理なのかな?

338ぱくぱく名無しさん2017/08/07(月) 23:50:03.00ID:2F4vd4qZ
見たままの道具じゃないのか?
普通のオーブンを見て、「これも低温調理なのかな」って聞いてるのと変わないような。

339ぱくぱく名無しさん2017/08/08(火) 00:12:38.59ID:Jvbhw2br
単なるロティサリーグリルでは
燻製はちょっと面白いかもしれんので、燻製スレに振ってみては

340ぱくぱく名無しさん2017/08/08(火) 17:04:05.52ID:hIjO2+cP
久しぶりにサーモンコンフィ作ったわ

341ぱくぱく名無しさん2017/08/09(水) 00:17:52.67ID:YCM1hL5+
マグロコンフィをレシピ通り(44℃)やったけど、焼き魚っぽくなってしまった・・・

342ぱくぱく名無しさん2017/08/09(水) 02:30:44.38ID:3jc4/iQj
君らなんでも放置だな。

343ぱくぱく名無しさん2017/08/09(水) 08:41:48.72ID:A4H2BP98
関わる義理は無い。

344ぱくぱく名無しさん2017/08/09(水) 10:16:43.78ID:meC3Gr/s
魚は難しいね。
難しいというか、肉ほどの違いを感じない。あんまやる意味ない気がする。
柔らかくはなるけど、食感が死ぬし

345ぱくぱく名無しさん2017/08/09(水) 11:23:02.08ID:xSinyC5d
>>341
40℃で良かったんじゃない?

346ぱくぱく名無しさん2017/08/09(水) 23:34:58.17ID:/6nrlFKn
>>303 豚ヒレ、前回良い出来だったので、再度やって写真も撮ったよ。
ttp://i.imgur.com/DAUh3Ls.jpg
塩振った後、130F (= 54.44C) で 90 分。
仕上げは普通のテフロンフライパン。
黒コショウ&ガーリックチップスが良く合うね。

347ぱくぱく名無しさん2017/08/09(水) 23:37:20.05ID:QgLmw5eN
イイねぇ
だがヒレはカツにして食べたいのでモモで作るか…

348ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 02:05:03.71ID:7I58onN1
君ら何がしたいのかな?

騙されて人が中毒になったり死んだらガッツポーズ?
それとも危険なことをやって勇気を示しているつもり?

349ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 03:50:45.31ID:6RXFqqw/
>何がしたい
美味しく調理したい

350ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 07:11:33.62ID:hvrMGJjN
印象と感情だけで他人を叩く厄介者は、とにかく”具体的”というものから逃げ回るよね。
具体的にどの行為が危険なのか、危険だと判断した具体的な根拠は何なのか……。
だから叩く言葉もスカスカで捉え所が無い。誰を叩いてるつもりなのかすら読み取らせないというのは、ある意味すごい。

351ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 08:15:16.37ID:UycT+gKu
ずっと粘着してる「君ら〜かね?」の人は精神異常者なのでお触り禁止な〜。これテンプレに入れような。

352ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 08:41:04.98ID:2IvObtn3
ナノを予約をしたら、anovaからレシピがメールで届くようになった。
楽しみで、何だか子供の頃に戻った気分だよ。

もう幾つ寝るとお正月〜♪

353ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 09:40:20.30ID:gZRk+wvw
>>352
良さげなレシピあったら転載してくれてもいいんだよ?

354ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 17:43:56.41ID:hvrMGJjN
そういえばレシピに著作権は無いんだっけか。

355ぱくぱく名無しさん2017/08/10(木) 17:47:20.59ID:5JqEF7/l
豚バラ65.5℃ 36時間ってのが気になってる
https://www.youtube.com/watch?v=YFRijMKAwfc
連休後に作ろう

356ぱくぱく名無しさん2017/08/11(金) 07:36:46.21ID:fsq6vt1x
豚を殺菌のため60℃二時間で真空調理したあと、肉柔らかくするために55℃で12時間真空調理

このレシピって二段階目の55℃の時、菌繁殖したりしないかな?

357ぱくぱく名無しさん2017/08/11(金) 11:59:37.45ID:1zs71/BU
豚肉の厚さによるが一度芯まで殺菌できる温度と時間をかけたら袋を変えなかったら大丈夫だな
55度は殺菌は出来ないが増殖もしない

358ぱくぱく名無しさん2017/08/11(金) 13:21:03.61ID:hPtJwc8O
豚肉57度24時間やってるけど、ピンピンしてるよ

359ぱくぱく名無しさん2017/08/11(金) 15:29:09.23ID:1cI8Z+hI
>>357
殺菌も増殖もしないのは冷凍保存みたいなものだな
もちろん長時間は菌以前にダメだけど

360ぱくぱく名無しさん2017/08/11(金) 20:51:13.08ID:GGbNzt4m
>>358
そりゃそんだけ長時間やれば肝炎ウイルス以外みんな死滅してるからね

361ぱくぱく名無しさん2017/08/11(金) 21:26:08.27ID:RpGCqjl1
>>356 某ブログのあれは、予防線としてそういう内容にしてるだけだよ。
法律が追いついてないだけ。
実際には最初から55度で何も問題無い。

362ぱくぱく名無しさん2017/08/11(金) 21:56:42.14ID:bir7g+md
55℃12時間でダメなケースは、ブドウ球菌が調理前の時点で食中毒起こすに十分なまで増えてる場合とかか。

363ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 02:39:10.23ID:FU8wBISb
>>355
多くが低温調理を始める理由は「生っぽさへの憧憬」なんだろうね

がしかしその果てに「肉の美味さ」って調理中の欠落を最小に抑え
つつ、最大限アミノ酸に分解させる事だと気付くのは時間がかかる

さて夕方に運良く肉屋で和牛筋800gを入手したのでまた
炊飯ジャー保温高温モード70℃で24〜36時間加熱しるわ

危険な温度帯の議論してる人達は貴重な人生の
時間を無駄にしてる事に何時気付けるのかな?

364ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 03:25:11.01ID:l7REvg+B
日本語でおk

365ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 05:57:44.46ID:jWr6lCv+
自己満の趣味分野で「俺の好みが正しくてお前の好みは間違っている」てのは実に滑稽。
つか美味さを旨味だけで語るなら、うま味調味料でも舐めとけばいいんだよ。うん。

366ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 08:07:02.31ID:UEdMePWS
anova買うカネが無い奴が葡萄の酸っぱさを力説しても憐れみしか覚えない

367ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 10:23:15.06ID:Iy+1/LXQ
俺は自分で作った。
予算3000円なり

368ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 14:54:21.80ID:1d/nWssV
カビ臭いのが一気に取れるのでanovaを洗濯に使いたいけど、
引っ掛ける所が無いので辛い。

369ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 15:31:06.06ID:wSSbHXAX
うちの洗濯機は給湯器直結で60℃で
洗い100%部屋干しだが臭いは無いな

部屋干しだと色褪せ痛みが無くて服が
20年とか持つから中々捨てられないのが欠点

370ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 17:12:13.47ID:1d/nWssV
あぁ、直結だったら楽ですね

371ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 17:32:54.79ID:xqyg2KCJ
最近の炊飯器は低音保温(60度)モードが有るんだな
保温専用の炊飯器買い替えてみるか

372ぱくぱく名無しさん2017/08/12(土) 23:43:27.78ID:qP0KQyuQ
洗濯なら逆性石けんでつけおき洗いするのもよろし

373ぱくぱく名無しさん2017/08/13(日) 00:52:00.12ID:SaaqTvCt
>>357
>55度は殺菌は出来ないが増殖もしない

君はその殺菌は出来ないが増殖もしない温度で調理するようなヤツは
あたまがおかしいと思ってるんでしょ。

直接言ってやれよ。

374ぱくぱく名無しさん2017/08/13(日) 00:55:09.62ID:K1U7QBkk
堀 尾 将希さん
手を出して弄んで誰にも言われたくないならそれなりのケアしてください
同じ職場なんかでこんなことされたら後ずっと辛いんだよ
潔癖なところあるのに
堀 尾 将希さんは自分のしてることが汚ならしい卑怯なことだってわからないのかな?
最低

375ぱくぱく名無しさん2017/08/13(日) 02:23:26.89ID:gqvteNuB
>>357は60℃二時間殺菌するのを前提とした回答なのだから、55℃での危険を云々言うのは完全に間違いで、言及すべきは60℃2時間の方だね。

それはさておき、厚生労働省のサイトによれば、特定加熱食肉製品の加熱殺菌基準として、中心温度55℃97分という基準が示されてるからね。
「55℃では殺菌出来ない」というのはブドウ球菌を念頭に置いての事だろうけど、それを根拠に「殺菌出来ない」とするのは乱暴かもね。

376ぱくぱく名無しさん2017/08/13(日) 10:26:06.65ID:AkSR7o2P
冷蔵庫に入っていた肉を常温に戻してから調理に入る人がいるけれど、
低温調理に限っちゃ意味のないことだよね?

377ぱくぱく名無しさん2017/08/13(日) 11:54:26.52ID:gqvteNuB
無いと思う。
冷凍肉の解凍に時間をかけるとかならともかく。

378ぱくぱく名無しさん2017/08/13(日) 14:09:43.59ID:jVlJ2gP1
中心温度が上がるのは遅くなるから、それ見越して考えないとだめなんじゃない?

379ぱくぱく名無しさん2017/08/13(日) 19:29:29.37ID:hrt/dpuS
あえて一度室温で維持する理由は無いよね? という意図なのではなかろうか >>376 は。
冷凍ならともかく、冷蔵ならその通りですわな。

380ぱくぱく名無しさん2017/08/14(月) 03:40:37.51ID:JPR+PQmf
話変わるけど、ステーキまたはローストビーフのソースって何使ってる?
自分は最近マデラソースが気になってる。

381ぱくぱく名無しさん2017/08/14(月) 03:56:08.20ID:eanrOs5p
日本人の口にはオロシ香味野菜を合わせた砂糖醤油系が無難
洋酒煮詰めバターモンテ系はベースの洋酒の味香りに好みが判れる

万人受けはしない

382ぱくぱく名無しさん2017/08/14(月) 06:57:54.48ID:USV4pjlU
一言で言えば麺つゆ最強

383ぱくぱく名無しさん2017/08/14(月) 11:09:54.35ID:u+66IdGY
ハインツのホースラディッシュソースが好きだな。
ただのワサビ醤油だけど(笑)

384ぱくぱく名無しさん2017/08/14(月) 17:35:10.67ID:+Nje+szF
キッコーマンの業務用ステーキしょうゆ。
コスパ最高。

385ぱくぱく名無しさん2017/08/14(月) 17:39:43.72ID:YksMNzg4
肉汁、にんにく、ジップロックに入れたローズマリーの柔らかい部分、赤ワイン、ディジョンマスタード、バター、塩、胡椒

386ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 07:15:43.25ID:5LwjuEMj
ジャー保温70℃で40時間経た真空パック牛筋がポヨポヨに仕上がった
本来は「迷わずオデン」なのだが真夏なのでアッサリと牛筋豆腐鍋にしよう

運良く安い「獺祭の等外」が手に入ったので妻と呑むよ

387ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 08:41:49.91ID:v3KgUblP
>>386
ポヨポヨでかみきれるかんじ?

388ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 10:25:16.30ID:QB2JncNg
ちくしょう白切鶏がなかなか再現できねぇ。
骨付きモモを65度で8時間やったらペーストに近くなった。
あのクタッとしつつも歯応えのある食感はどういう火の通り方なんだ。

389ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 12:49:33.59ID:tSg5f9sz
>>387
今回はド本気・40時間加熱なので凄く柔いですね

朝鮮人肉屋で買う牛筋は「ほぼ膜と脂と腱、少し肉」なので
一番固い腱は歯応え残しで、あとはほぼクニャクニャ領域で
喰う時に筋は噛むが他の部位はほぼ啜るようなバランスです

まぁ40時間もやれば狙う軟化は当然ですが、本来の狙いは
タンパク質のアミノ酸分解でカレー・おでん・鍋など激美味です

白出汁とめんツユを適当に合わせて豆腐と茸や適当な和野菜の
鍋に牛筋を放つとアミノ酸と膠成分が一瞬で全体を埋め尽くします

毎回眩暈がするほど旨くてツユを呑めば思わず唸ってしまいます

390ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 13:59:35.16ID:I0YcoIA6
>>389
パサパサじゃない?

391ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 15:55:11.75ID:ObVeYsD0
70度だとパサツキそうだけどどうなんだ?

とりあえず自分も炊飯器の保温機能でやってみます

392ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 16:43:46.73ID:0ARTDuOW
ちょっと興味が沸いてスジ肉について調べてみたけど、組成的にはだいたいゼラチンと同じらしいね。
であれば、重量あたりのうま味成分は、他の部位の60%くらい。
まあ成分だけ見てもあまり意味は無いけど。

393ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 17:44:40.22ID:sXPDFc5V
筋肉は脂が凄いから組織が分解するとヌタヌタですよ
まぁどんな内容比率(肉屋次第)かでその辺は変わります

一回試してみれば判りますが、袋が熱と脂でかなりな
ダメージを受けるので必ず袋は二重で加熱してください

私はシャープ推奨「飛竜」ですが、二重の外袋は大き目サイズで
淵・余白を広く取るようにすると加熱中に自然と熱で余白同士が
接着されるので筋の堅さ確認のため袋を持ち上げても切れません

あと「基本の確認」ですが真空パックは必須です

なぜなら湯洗いし乾かしてカットした牛筋を液体を介さず
効率良く加熱するには袋の密着が最低条件で、開放状態で
液体に浸しすなら炊飯ジャー釜で直接保温するのと変わりません

下処理した牛筋を脱気密閉環境内で起きる科学変化に意味があります

394ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 18:02:01.62ID:0ARTDuOW
脂身の割合は肉屋次第じゃなくて部位次第じゃないかね。
もちろんスジ肉と正肉で食感は全く違うから、どっちが上とかいう話ではないだろうけども。

しかし脱気に相当こだわりがあるようだけど、そこまで長時間やるならどうせ全体均一な温度になるんだから、
脱気が不完全で少々加熱効率が落ちてもほとんど誤差の様な?

395ぱくぱく名無しさん2017/08/15(火) 23:11:42.45ID:XUS710zU
俺は牛スジは圧力鍋でやるわ。

396ぱくぱく名無しさん2017/08/16(水) 01:27:54.96ID:KCHX90/C
>>394
超々長時間加熱での成分拡散が問題ですが密閉脱気では
「自身の成分で1日〜2日煮倒す事」で好適熟成が進みます

普通の開放調理は揮発し易い成分は霧散、だが素材の強い部分
だけが残り、それが凡そに置いて「嫌なクセ」となって好き嫌いを
助長してしまいますが密閉脱気調理は全てを残し一体化させます

これって凄くないですか?

勿論密閉状態で過度に目立つ成分を事前処理で落とし、結果からの
逆算に整合はさせますが、少ない素材でも密閉脱気すれば開放調理
比較でのエキス分の獲得において私感ですがザックリ3倍強く得られます

牛筋を3キロ用いた「大鍋牛筋炊きの旨味・風味」の同等を1キロの
真空パック超々長時間保温調理で得られれば「行う意義」はあるでしょ?

例えば老舗煮込み屋のツユは積年のエキスが相乗された迫力が
ありますが、それをジャーで2〜3日放置しておいて得られちゃいますよ

ふと気付きましたが油脂が多い素材は「加熱時の酸化」が不可避です

一般的にはその中和に香味野菜と煮ますが、それもまたコスト増と
余計な雑味を加算させますが密閉脱気は酸化の恐れがありません

それも旨味生成に大きな影響を与えていると思われます

397ぱくぱく名無しさん2017/08/16(水) 02:29:06.17ID:SG4CM0AL
>>396
もちろん、密封して加熱するのと、鍋で普通に湯で煮込むのとで差が出るのは不思議ではないと思う。
>>394は単に「袋の密着について、あまり神経質になる必要は無いのではないかな?」と思っただけで。

科学変化云々についてはもうちょっと具体的な情報が欲しいな。
全体的に情緒的というか何というか……。
もし、どういう科学変化なのかを把握しているのならば、是非ご教示願いたい所。
というのも、主成分たるコラーゲンがゼラチンになるところまでは分かるんだけども、そこからアミノ酸に分解される文献が見当たらないのだ。

398ぱくぱく名無しさん2017/08/17(木) 09:08:29.68ID:aXoT15iE
基地害のすくつですね

399ぱくぱく名無しさん2017/08/17(木) 18:23:04.38ID:3RZ0SEaF
>>398
貴方も類友wホジホジ(´σ_` )ポイ( ´_ゝ`)σ⌒゚

400ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 01:05:17.73ID:IpYYe+1b
低温で焼豚というか煮豚?を作ろうと思うんだけど
スレおすすめの調理方とかある?
ヨーグルティアしか持ってないけど
>355あたりを参考に、65度30時間くらい煮込めば十分かな?

401ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 08:42:32.16ID:JS0l4Uwk
>>400
それ温度高いと思うよ
俺も昨日ヨーグルトメーカー(ヨーグルティアじゃない)で安い豚肩を60℃で2時間、その後58℃で12時間でやってみた
結論から言うと柔らかくて旨かった
でも、汁が結構出て身が縮んだから次は12時間の部分を56℃にしてみるつもり

俺も最近始めたど素人で実験中だから、作ったら報告してね

402ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 08:43:03.56ID:x6lR6qRV
>>400
スーパーでラーメンのスープだけ買ってきてジップロックに肉と一緒にぶち込んで
60℃で4〜12時間で俺はやってる
正解かどうかは知らん
肉を取り出して余ったつゆにゆで卵ぶち込んで煮玉子まで作ってる

403ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 11:44:43.45ID:OsQ87r8c
kickstarterしてたワイヤレス温度計が届いたので使ってみたけど、sousvideと相性が良い

404ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 14:35:17.12ID:rljYwB/q
さ〜今夜は先日仕込んだ牛筋で鍋するわ

具はニラ・豆腐・茸・ネギ、そして斜に切った鳴門だな

練り物は自製する店で買うと凄く美味いのだが
牛筋のリッチなスープを粉っぽく素朴な鳴門が
吸い込んで妙に旨くなる事に気付いてしまった

何でも全体のバランスだね

405ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 14:57:03.57ID:I4mXqivC
70℃の人か?あまり参考にならないんだよな

406ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 15:53:34.39ID:OsQ87r8c
パサパサになった肉をごまかすために煮込み料理に仕立て上げてるだけ

407ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 16:07:42.83ID:ygTJ5vC5
牛筋って、70℃長時間でパサパサになり得るのか?
っていうか牛すじを煮込み料理以外でどうするんだ。焼くのか。

408ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 18:06:21.75ID:N3aGc6nt
具体的な比較がないから支持されないんでしょ

密閉によって酸化がどうたらとか
アクとりしないであろう密閉だと匂いがヤバそうだけも…

409ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 19:27:20.22ID:JS0l4Uwk
牛スジに限ったら70℃で長時間やるより、しっかり下処理をしたあと圧力鍋に掛ける方がいい気がするな(時間短縮&臭みもないしとろとろ)
赤身の多い牛スジやスネ肉だったら、赤身の部分を考えもっと低めの温度でやる必要があると思う

まぁスジ系はまだ低温で挑戦したことがないから何とも言えないけど、牛スネはちょっと興味があるから今度作って報告するよ

410ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 23:30:20.17ID:EzjtfgQu
イベリコ豚の肩ロースを60度で2時間加熱、その後表面を焼いてローストポークにしたら
家族に大不評だった…
脂と筋が多めの肉は低温調理には向かないと思う、と言われてしまった

なかなか難しいね

411ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 23:31:15.36ID:EzjtfgQu
あ、2時間じゃなくて4時間の間違い

412ぱくぱく名無しさん2017/08/19(土) 23:43:45.35ID:/1b4uNtr
CFGによると、筋肉が多い→コラーゲン多い→(加水分解に期待して)高めが良い
のような気がするけどどーなんだろう。

色々試したけどAnovaは大幅に考慮すべき項目を減らしてくれるけど、
他にも考えることがある事はわかった・・。

413ぱくぱく名無しさん2017/08/20(日) 03:25:13.05ID:QwVgCSci
牛スジなど食わん、で終わり。

414ぱくぱく名無しさん2017/08/20(日) 07:45:28.79ID:m6UaTXDr
>>410 豚肩ロースは、60度24時間がいいぞ。
スジや脂質が入り組んでるおかげで、これくらい長時間やってもパサつき難い、低温調理に適した場所だと思う。

415ぱくぱく名無しさん2017/08/20(日) 08:53:03.09ID:QmJ4YvN+
コンフィ
貧乏人なのでクーラーボックスで湯煎

一晩塩に漬ける

http://i.imgur.com/4e7Nmr5.jpg
熱伝導効率を考えてオリーブオイルも入れたけど
水圧か比重で上に押し上げられた模様w
面倒なので袋は密閉はしてないです
奥の袋は砂肝とハツ
手前は鶏レバー。
75度位で2-3時間
ローズマリー・オレガノ・塩コショウ

http://i.imgur.com/UccEen3.jpg
レバーがとろとろ
美味いっす

416ぱくぱく名無しさん2017/08/20(日) 12:59:25.76ID:tA/YdJiZ
>>415
レバーはもっと低くてもいけるで
結構繊細に温度でとろとろ感変わってくれるから好み探すと面白いかも

417ぱくぱく名無しさん2017/08/20(日) 13:45:33.95ID:QmJ4YvN+
>>416
温度は毎回ネットをググりながらテキトーw
70-75くらいで作ってまふ

418ぱくぱく名無しさん2017/08/20(日) 17:09:43.18ID:jVOgrwFr
皆はちゃんと中心温度測っているの?
うちは自作の調理器なので、今のところ1時間毎に中心温度を測定しながら実験している。

419ぱくぱく名無しさん2017/08/20(日) 20:54:27.45ID:+DD1jYHW
コストコで買ったイチボを筋とって53度で4時間。
柔らかくてうんめぇええええ!!!

420ぱくぱく名無しさん2017/08/21(月) 08:05:46.72ID:Hjaka82W
>>415
これうまそうだな
今度挑戦してみるわ

421ぱくぱく名無しさん2017/08/21(月) 19:11:46.97ID:+dywZfl+
>>420
俺はこれよりレアな状態で食ったんだけど、多分呑みすぎか下処理の原因(絶対呑みすぎ)で気持ち悪くなって捨てちまったわ

422ぱくぱく名無しさん2017/08/23(水) 19:35:32.02ID:pu1ayUdt
このスレ最近見つけたけど、人気ないんだな?

423ぱくぱく名無しさん2017/08/23(水) 20:06:24.47ID:B6/XRgsd
イエス!

424ぱくぱく名無しさん2017/08/23(水) 20:52:42.97ID:ZAzqGOE/
イエス!イエス!

425ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 02:54:47.49ID:8ngRGrua
時間的及び精神的余裕がない人が多いんじゃない?

426ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 12:53:48.88ID:8LJUZ0tp
豚角煮、63とか65℃でもおいしいけど、トロトロにはならない。
コラーゲンの変性は時間がかかる。
やはり68℃くらいにして、多少のパサツキには目をつぶったほうが良いのか。

427ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 14:17:49.01ID:BLG0PJB0
豚の角煮は低温調理するよりも、コトコトと下茹でする方が上手くいくよ
自分も何でも低温でやってたけど、角煮に関しては向かないと思う

428ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 14:21:24.47ID:Eq7e9Wq7
>>426
薄切りにして煮豚として食べた方がうまそうな感じ

429ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 15:24:28.22ID:Qhqv5+I8
バラ肉とは相性悪いよな
低温だと赤身と脂肪がどちらも美味しくとはならん感

430ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 15:25:59.33ID:Z2sM3OrE
>>427
俺もずっと低温調理で挑戦してたけどやっぱり普通に作ったほうが美味しかった

431ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 16:32:58.25ID:HUxAVvMu
うちは大成功だな

半分はラーメン用煮豚、もう半分を角煮にした

真空パックで70℃20時間で全体がトロトロのトロに
軟化するが半分は冷たい醤油へドボンしてしまう

たった3〜5時間で最高の煮豚ができあがるが
浸ける醤油次第で味が激変するのが面白くが
安物醤油に化調を少し入れた奴は「よくある味」

だがヒゲタ本膳や地方醤油屋の立派な本醸造を惜しまず
タップリ使い浸ければ「本当に旨いラーメン煮豚」ができる

角煮用は一旦冷蔵庫で固めて角煮サイズに切り出し五香粉の
香りの角煮タレで5分ほど炊いて煮汁はトロミを付けて完成するが
もし角煮用専用で低温調理するなら八角を一つパックするといい

失敗する奴は軟化と調味を一緒に済まそうとして失敗してるはず

432ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 16:34:07.15ID:HUxAVvMu
>面白くが

面白くて

に訂正

433ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 17:22:10.51ID:Qhqv5+I8
多分美味しいの方向性が違うんだと思う

4344262017/08/24(木) 19:20:20.21ID:8LJUZ0tp
追加で68℃数時間やったらトロトロになって一瞬でたいらげた。
50度台も含めてトータルで3日弱くらいやってたと思う。

435ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 20:10:34.38ID:BWvzCO3h
60℃超えると低温調理のうまみの一つである
熟成が失活して進まなくなるか不味い

436ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 20:15:19.60ID:tcl13XTC
>>431
お前、70℃なんだろ

437ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 21:38:57.46ID:1QPf2wgN
>>435
別に低温で調理しないと不味いなんて事は無いわけで。
低温調理の恩恵を得るのは結構だけど、低温調理しない料理は不味いみたいな言い方は
非常に盲目的だと思うます。

438ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 22:48:30.41ID:sp9bcvpg
いつも70℃でやってて盲目的な気がする

439ぱくぱく名無しさん2017/08/24(木) 23:04:33.58ID:1QPf2wgN
>>438
確かに、そっちはそっちでそう思う。

440ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 00:34:41.99ID:b+a9FkVP
>>437
文盲?

441ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 01:21:54.52ID:6y8VOksP
>>440
人に言う前に、非難の言葉くらい文章らしい文章で書けるようになったらどうかな。

442ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 01:26:32.50ID:zZ9eT/Xd
君ら、ケンカはいかんよ( ー`дー´)キリッ

443ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 05:19:09.60ID:j/bqlYAI
お前らたまに画像をうpってよw

444ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 07:08:44.50ID:b+a9FkVP
>>441
熟成の失活に何か言うわけでもなく
低温調理しない話をしてないのに出してくるあたり

他に何かいいようがあるか?

445ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 07:10:09.37ID:tHeDmszx
>>441
新参かな?
相手しちゃダメなやつだからスルーよ

446ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 07:53:58.52ID:Pj67Eqep
最近盲目的に70℃推しが横行してるけど
教科書サイトに硬い肉の長時間調理は
科学的な結果を踏まえて55℃から60℃が良い
と書いてあるのだよな

447ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 09:24:25.64ID:qL7jbWpA
70℃推しが横行してるという妄想に盲目的に囚われてしまっているな

448ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 15:19:05.73ID:bcclvTjD
>>431
やっぱり最初から調味液でやるのはダメなんだな

449ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 16:23:27.40ID:j/bqlYAI
鶏レバーと砂肝を買った
今日は塩漬け
明日コンフィする
何度がいいと思う?
前回は70-75度
ちょっと上に画像うpったクーラーボックスの貧乏人だよ

450ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 16:27:33.11ID:bcclvTjD
>>449
前回と同じ温度でいいんじゃない?
塩は何%くらいで漬けるの?

451ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 17:14:59.11ID:j/bqlYAI
>>450
100g 100gで買って
ネットを参考に3%で一晩w

前回70-75度でやったら
もっと低くてもおkとか言われたからさ


http://i.imgur.com/fOmVJHI.jpg
デパート地下の肉のチェーン店で買ったけど鮮度はそれほどでもないな
ここではレバーと心臓は別れてた

http://imgur.com/a/Onrus
砂肝は筋を取ってあった
俺はついていても気にしない派

安かったけど
肉の加工工場が経営している近所のスーパーの方が鮮度良かったw

452ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 17:16:37.53ID:j/bqlYAI

453ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 17:20:01.01ID:bcclvTjD
>>451
牛レバー63℃でやったことあるけどなんか気持ち悪い食感だったからむしろ高くてもいいと思うんだよな
味付けは他にしないの?

454ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 17:36:01.44ID:j/bqlYAI
>>453
明日 軽く洗ったら
オレガノ ローズマリー 塩 胡椒 少量のオリーブオイル

455ぱくぱく名無しさん2017/08/25(金) 17:37:40.13ID:j/bqlYAI
>>453

70度くらいで行くわw

明日 軽く洗ったら
オレガノ ローズマリー 塩 胡椒 少量のオリーブオイル
でコンフィして一晩冷やす
そのまま食べるつもり
ソースは面倒
新しくてレバーも臭くないから不要と思ってる
塩厨でサーセンw

456ぱくぱく名無しさん2017/08/26(土) 00:07:51.94ID:Vjx/hidq
チャーシューとか調味液に浸けた状態で低温調理する場合って
みんなミートソフターとかで味が染みやすいように穴あけしてる?

457ぱくぱく名無しさん2017/08/26(土) 08:10:39.57ID:dJXIRWNh
>>456
最初から切って低温調理してる
終わったら一食分づつジップロックに入れて冷凍

458ぱくぱく名無しさん2017/08/26(土) 11:54:26.45ID:Nu3IL9Mq
>>456
60度以上で低温調理する時や6時間未満しか調理しないときは
染み込みが悪いから一切れずつ切ってる

60度未満で6時間以上低温調理する時は
塊のままでも染み込むよ

459ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 00:04:03.88ID:eHAtULb3
最初から切り分けて小分けにしてるのか
最後に焼き目着けるとき数あるから面倒だったり小さいから火を通しすぎてしまったりとかないのかな?

460ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 01:30:30.83ID:65kdGCh0
凍らせてバーナーとかで焼き目だけつければ、内部まで温度上がらないかもね

461ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 07:23:30.55ID:7kkeG1gj
角煮は圧力鍋で水煮+
ジップロックで冷やしながら味付け
で良いかなと思ってる
今度実験してみる

クーラーボックスでコンフィ作ったんであとでうpる
(`・ω・´)ゞ

462ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 08:25:23.56ID:3u/2/Qb6
やっぱりこれって実験だよね♪

463ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 09:22:58.06ID:7kkeG1gj
前日塩に漬けた鶏レバーとハツを洗ってキッチンペーパーで拭く

http://i.imgur.com/Wp1G8z7.jpg
胡椒 塩 オレガノ ローズマリー のホールをビニル袋に入れて揉む
(ミルは面倒w)


http://i.imgur.com/tVKRGvt.jpg
65−70度位で開始
1hごとに温度を見てお湯を足す

http://i.imgur.com/pZJH2VW.jpg
レバーから血が出てくるw

http://i.imgur.com/B78G4HS.jpg
3−4時間後

http://i.imgur.com/k1mg5qG.jpg
常温で冷ます
のは雑菌は繁殖しそうで怖いので水道水で急冷w
変な形の鍋はインドの圧力鍋のホーキンス
小さいのでおすすめです

http://i.imgur.com/MX3BBPG.jpg
一晩寝かして実食

普段はホールのままだけど今回は粉砕したので色が強くついてしまった
まー、1人で喰うから関係ないけどなw

464ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 09:25:15.64ID:7kkeG1gj
一般的にレバーって苦いけど
低温調理だと全然苦くないので
レバーの苦味が苦手な人にはおすすめです

※ただし低温調理は殺菌が疑問なので自己責任でw

465ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 09:29:06.21ID:aRWeTPfL
実験乙
今度真似させてもらうー

466ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 13:08:57.29ID:DqvsfscA
実験だよな

俺の経験では鶏レバは
60度未満だと味は一番良いんだけど食感がネチョってしてて好きになれなくて
65度超えると食感のパサツキが出て味もダメになる
結果60度から65度で落ち着いてる

手間かけられるときは60度未満で2時間やった後に60度から65度に移行させてる

467ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 13:34:40.78ID:7kkeG1gj
70度を下回るのでもドキドキだぜw

今度60-65でチャレンジしてみまつ
(`・ω・´)ゞ

468ぱくぱく名無しさん2017/08/27(日) 16:46:47.36ID:iE7Fh/ao
昨日出勤前に豚ロースと牛モモを62℃で2時間→55℃で12時間でセットした結果
牛モモはパサつき感があったから、バーナーで炙った後に薄切りにして煮汁にワイン、ニンニク、醤油等で味付けしてジップロックで冷蔵庫へ。まあまあ旨いけど、ちょっと硬い。温度はこれ以上下げるのは危険だから、時間を4時間くらいにすれば柔らかく出来るかな?
豚に関してはまあまあの出来。脂身の部分はベストだが、赤身の部分は多少パサつき感ありだから、今度はもう少し時間を短めにしてみる
実験楽しいわー

469ぱくぱく名無しさん2017/08/28(月) 14:01:21.24ID:RECkOs4s
色々やってみたけどやっぱりステーキは普通に焼いた方がおいしいって結論に至った。

470ぱくぱく名無しさん2017/08/28(月) 15:13:28.01ID:Yo5IjSKT
だよな
低温はモモとかがいい

471ぱくぱく名無しさん2017/08/28(月) 20:32:25.67ID:QzUyH9dB
豚はまだまだ伸び代がありそう

472ぱくぱく名無しさん2017/08/28(月) 21:57:39.11ID:vEVp7YYD
Anova Ovenの続報待ってるんだけどまだかなー
Coming Summer 2017とかあるけどもう夏も終わっちゃうよ

473ぱくぱく名無しさん2017/08/28(月) 22:29:40.46ID:12+4MLkj
>>468
パサつくのは温度の問題だよ
62度を下げるのがよいかと

>>469
和牛は低温調理せずにステーキが良いよ
米牛は低温調理した後に高温調理が良いけど

474ぱくぱく名無しさん2017/08/28(月) 23:08:10.76ID:E8UPWZTL
>>472
湯煎とは全く違う技術だし、難航してるのかもね。
しっかしコンベクションオーブンなんてそこら中に溢れてるけどどう差別化するんだろ?

475ぱくぱく名無しさん2017/08/29(火) 00:06:37.18ID:+jfqZCxb
妄想だけど、オーブンも鍋型anovaも、精度が一定のレベルに達してないんじゃ・・・

476ぱくぱく名無しさん2017/08/29(火) 05:14:48.46ID:r5+G8SG7
>>474
よく油なしで揚げ物が〜とかやってるコンベクションオーブンじゃなくてスチームコンベクションオーブンだよ
日本では湯煎より業務用スチコンの温度・湿度指定を利用した低温調理がまだ一般的なわけだけど
そういうのを家庭向けに作りたいんじゃないかな
1度単位での温度指定ができないからこのスレでスレチ扱いされるスチーブンの高精度版のようなもの

477ぱくぱく名無しさん2017/08/29(火) 07:40:33.40ID:+WG3rCHq
>>476
なるほどこれスチコンなのか。
ちょうどデロンギのやつ買おうかなとか思ってたからスペックと価格次第では欲しいかも。

478ぱくぱく名無しさん2017/08/29(火) 21:46:39.42ID:LsEBFUYr
anovaの水槽にお風呂の湯船に浮かべる断熱材を導入したんだわ
そしたら、温度を指定した時の上昇がいつも1度程度オーバー加熱してしまうようになったんだけど
防ぐ手段ないかな?

479ぱくぱく名無しさん2017/08/29(火) 21:59:18.26ID:an0iHTvC
一度下げて設定する

480ぱくぱく名無しさん2017/08/29(火) 22:21:05.81ID:v8lbl3+/
温度が安定してから断熱材を浮かべてみては?

481ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 01:31:09.15ID:aBnwbEsi
もっと断熱性の高いクーラーボックスでやってるが設定温度で安定するぞ
何かおかしい

482ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 01:41:19.82ID:BR5fSs2M
断熱なんて気にするだけ時間と金の無駄

anovaの電気代(使用量)を低温調理のステーキで実際に測ってみました
http://blog.turigoro.com/e8599711.html

483ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 08:08:08.55ID:d0/Qb+Uv
鶏レバーで70℃で時間忘れたけど長時間やってみたよ
レバーペーストの野菜入れ忘れたようなのができた

484ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 10:07:54.34ID:4ch8Er4v
>>483


塩コショウの他には何入れた?

485ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 10:32:05.76ID:d0/Qb+Uv
>>484
マジックスパイスとオリーブオイルのみ

486ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 12:04:42.30ID:aBnwbEsi
>>482
この季節に加湿暖房して気にならないのかな

487ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 12:11:09.73ID:fCakaWKZ
発泡スチロールにぶっさしてるけど、固定用のクランプも必要ないし室温にもさほど影響してないっぽいからオススメ

488ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 12:49:18.50ID:lt/R2pCW
>>479
一度下で設定して、到達してから一度上げたら上手くいったわサンクス

>>480
加温の速度が違うから蓋はしときたいんだよね

>>481
容量の差かな?

489ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 13:02:53.89ID:UeUG28oO
>>485
おk さんくす
そんなもんだよねー

490ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 13:03:24.26ID:UeUG28oO
スレチかもしれないけど実験してみた

角煮

豚バラ+ネギ
http://i.imgur.com/FvT2g75.jpg

http://i.imgur.com/bkCv8ML.jpg
下茹で
あとで気づいたけど生姜を忘れてたw

http://i.imgur.com/gPskQag.jpg
お湯とネギだけで加圧
インドのホーキンスという圧力鍋
20分加圧 20分放置 くらい

http://i.imgur.com/N1pBzqG.jpg
こんな感じで鍋の口が楕円

http://i.imgur.com/iV5IWY2.jpg
蓋も楕円なので開ける時はねじって開ける
蓋が水面に付くので不衛生かも?

http://i.imgur.com/liKyVJW.jpg
OPP袋に醤油、砂糖、酒と肉を入れて室温で放置→冷蔵庫

半日後ビニルの上から触ったけどちょっと硬い
翌日、冷蔵庫から出して食べたけどホロホロってほどではなかった

次回は低音調理でw

491ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 13:55:54.55ID:d0/Qb+Uv
>>490
その状態で低温調理かけてみたら?

492ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 13:59:31.79ID:UeUG28oO
>>491
あーこの状態でかー
これはコレで食べちゃうわ

2,3日したら鶏肉(胸かモモ)で低温(クーラーボックスだけどな)やってみる

493ぱくぱく名無しさん2017/08/30(水) 19:04:28.06ID:SKMb1TtA
>>473
ありがとう。君の指摘がなかったら気付かなかったよ
62℃2時間の地点では煮汁は無くて
【そのまま55℃12時間に設定して出勤!】←多分これが間違ってたと思う
55℃にまで下がらず、数時間煮込まれていたんだろうね…
次は2時間後、55℃に下げてから?時間で実験してみるよ

494ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 10:28:55.97ID:S2rjgelJ
ハンバーガーマンガに陶芸用電気釜をオーブンの代わりに使うつうネタが出てきたからググってみたら数十万円コースだった

495ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 15:50:24.40ID:JueV+V52
タコとかやったことある人おらんのか?

496ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 15:53:47.05ID:W+LPtvFD
エビは粘土みたいになって全然うまくなかったが
タコはありな気がする

497ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 16:44:16.45ID:MyXxtpuy
タコとか貝は歯応えを楽しむ部類だと思うから、低温じゃなくてもいいじゃね?

498ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 16:49:31.08ID:ZuTy6MS8
生のタコが手に入らない

499ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 16:51:44.89ID:MyXxtpuy
あと俺はやったことないけど、魚系で低温調理で旨いレシピ欲しいな

500ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 16:56:09.39ID:kQMq8EC9
>>498
市場池

501ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 17:18:00.04ID:MnLsKIdM
>>499 ド定番だけどサーモンは手堅いかなー。
刺身用のサクが安かったときとかにやってる。
コツは事前に塩振って 1 時間くらいは冷蔵庫で寝かせること。
その後 50 ℃ 30 分で良い感じです。

502ぱくぱく名無しさん2017/08/31(木) 17:34:49.03ID:MyXxtpuy
>>501
サーモンはたまにバーナーで炙って食べたことしかないや
今度やってみるよ。ありがとう
因みに、バターを添えてやってみても旨そうだなー

503ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 08:17:51.85ID:99deGTH1
>495
生タコ ANOVA 80度
検索してみて。

>501
鶏じゃないけどブライン液で30分
47度で45分かな。
崩れやすいので、ジプロックに入れるときに
サーブする大きさに予め切って取り出し用の
薄いプラ板と一緒に調理している。

504ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 09:01:14.81ID:vgvBeYVn
Anovaにぶっ込む前に表面だけ焼くってのがうまくできない
余熱で火が通りすぎてるように感じる
表面焼いたらすぐにジップロックに入れて氷水で冷やすとかしたほうがいいのか?

505ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 09:36:21.66ID:fCBFrYnI
>>504
サーモンコンフィの話?

506ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 20:50:14.43ID:vPjLdFso
いっそのこと凍らせたら?

507ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 20:52:08.37ID:rWV4O8EI
バーナーで炙るとか。

508ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 22:48:26.18ID:mXzq9s7e
豚しゃぶ(パックに入れてまとめて加熱する)するなら何度くらいがオススメ?

509ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 23:12:26.40ID:5ljRujGY
>>508
47℃

510ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 23:14:57.95ID:mXzq9s7e
55℃〜66℃の間で教えてね

511ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 23:25:52.36ID:5ljRujGY
>>510
55℃

512ぱくぱく名無しさん2017/09/01(金) 23:47:20.20ID:dC527EQk
ID:5ljRujGY は人が死んだら殺人罪だな

513ぱくぱく名無しさん2017/09/02(土) 12:09:31.25ID:6Dyj+Y7F
>>512
44℃

514ぱくぱく名無しさん2017/09/02(土) 13:52:01.41ID:5e7NHjXB
>>504
低温調理後にバーナーで炙れ

515ぱくぱく名無しさん2017/09/02(土) 14:47:57.10ID:K5E3T5jQ
豚しゃぶは鍋でしゃぶしゃぶせんと。
温度はともかく、真空パック状態で豚しゃぶ的な何かを作っても悲しいものしかできないと思うぞ。

516ぱくぱく名無しさん2017/09/02(土) 15:48:58.32ID:7ZN1jyJU
低温すき焼きとかどっかで見たけど美味いのかな

517ぱくぱく名無しさん2017/09/02(土) 18:25:20.25ID:mV6mUGcu
>>516
普通に数秒しゃぶしゃぶで十分でしょ

518ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 17:48:48.15ID:1RbiRoRh
鶏肉で低温調理

塩で一晩&ハーブにまぶしながらコンフィしたかったけど
両親は和食党なので塩だけw
http://i.imgur.com/2LiwAGB.jpg

http://i.imgur.com/12WlqlX.jpg
60-65度で4-5時間くらい

http://i.imgur.com/sprNMrd.jpg
香りが鶏ガラスープw
ビニルの上から触ると柔らかい

実食は明日
両親のことだから醤油かエバラ焼肉のタレの予感w

519ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 18:03:33.34ID:2zChYowz
>>516
和牛なら不味いだけ

520ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 18:41:24.88ID:ZPrHlw64
俺さ、低温調理の為にヨーグルトメーカー買ってさ、その後にAnovaの存在を知ったんだよ
で、どこかのブログに「ヨーグルトメーカーの温度なんてあてにならない」みたいに書いてあったからAnova買うつもりでいたんだけどさ、温度測ってみたら設定温度と一緒だった

これって、得したんだよな?

521ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 18:44:46.03ID:OUuK1u1z
>>520
1点の温度だけ正しくても他が違う可能性がある

522ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 19:05:49.56ID:ZPrHlw64
>>521
Anovaを買えば100%それがないのかい?w

523ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 19:37:05.34ID:sWhZGFLi
anovaは水を対流させる機構もついてるんでね
それでも水槽がでかくなれば上下で差が出る可能性は十分あるけど
あとヨーグルトメーカーなんていいとこ最大容量1Lだから肉とか調理するにはやや熱量に不安がある

524ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 19:52:56.03ID:ZPrHlw64
俺はAnovaを否定する気はないよ
実際買おうと思ってたし
でも温度を測ったら、ヨーグルトメーカーでも十分かな?って思ったんだよ

525ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 20:01:10.37ID:oSuYzNkP
>>524
要は温度を一定に保てればなんでも良いんだし、自分が満足ならいいじゃん。
スペック的に、保温は出来ても加熱が貧弱な事が気にはなるけれど。

526ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 20:40:34.16ID:RcBgX0i2
>>524 それこそやりたいこと次第ですな。
ヨーグルティアでできる範囲で使い倒すってのもオツなものかも。

527ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 20:48:06.47ID:CgxEmsk4
ヨーグルトは数℃で結構変わっちゃうから、割と信頼性高いんでないかな。
サイズ小さいので本格的にやるのは無理だが、入門用としてはいいと思うよ。

ただ加熱力は弱いかもなので、長めにやった方がよさそ。
中心温度測ってれば問題ないが。

528ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 21:02:34.88ID:OUuK1u1z
>>524
>>523が既に説明してくれてるけど
ヨーグルティアは内容物の対流をしてくれないので、上の部分と下の部分とで結構温度ムラができる可能性がある
Anovaは水を対流させるので温度ムラが小さい

55度で低温殺菌したつもりが、実は底が53度で細菌大繁殖してた、なんて事故は理屈上Anovaの方が防げる
その辺がどうでもいいの(高めの温度でしか調理しないとか)だったら、ヨーグルティアでもいいんじゃない?

529ぱくぱく名無しさん2017/09/03(日) 21:42:02.68ID:z7Hxcwis
関係ないけど「?w」みたいな人をイラつかせる表現しないほうがいいよ
煽っちゃってるし

530ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 03:15:57.55ID:P2t9LqA3
否定する気はないと言ってるが煽る意図なく>>522みたいな文章出てくるんだったらそっちのがヤバいわな

531ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 07:04:24.72ID:1oatTJRu
もうほっとけよ。

532ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 08:25:50.39ID:oDiFDTum
Anovaって錆びるの?
どっかのブログで内部が錆びるって記載があったんだけど
バラしてメンテしたほうがいいのかな?

533ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 10:33:35.60ID:jpGnuU4g
2年くらい使ってるけど錆びは無いな。
ヨーロッパとか、水の硬度が高い地域だと水垢が付くとかはあるのかも知れない。

534ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 11:46:48.97ID:oDiFDTum
>>533
安心した、一応使った後立てて乾燥させてるけど中までは確認してなかったんで心配だった さんきゅ

535ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 12:45:31.37ID:3gJ0NzdH
食中毒になるかならないかというギリギリのスリルを楽しんでる人以外は
60〜70度の炊飯器最強って話だな
でかくて安いの2,3千円で売ってるし

536ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 12:59:50.23ID:YHzKsvYZ
>>535
炊飯器はない
66度を超えたらアクチンが変性をはじめてしまうのに、炊飯器でそれを防ぐ方法がない

537ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 13:20:12.11ID:noSy/NDf
Anovaのコードの接触が悪くなったんだけど、ばらして修理した経験者っている?

538ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 19:19:16.96ID:C/99ao92
ヨーグルト系は低時間には不向き(電圧が弱すぎる)それを踏まえて調理すれば対して変わらない

539ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 19:23:57.14ID:C/99ao92
>>528
ヨーグルト系は下の方が熱くなるんじゃね?

540ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 20:20:35.13ID:uKJmHwbH
例えばの話の本題でない所に突っ込んでくる奴って馬鹿なの?

541ぱくぱく名無しさん2017/09/04(月) 21:12:10.75ID:7iCIchku
>>536
炊飯器も保温性が割と高いから、あんまり長時間でなければ温度計突っ込んで15分ごとくらいに加熱したらそこそこに保てるよ。
まあ、振れ幅は大きいしめんどくさいけど。

542ぱくぱく名無しさん2017/09/05(火) 06:26:38.13ID:rKxtUKSH
15分ごとに加熱が必要って保温性高くないのでは

543ぱくぱく名無しさん2017/09/05(火) 11:28:11.12ID:gng53IaE
長時間調理なら温度のブレがあっても良いが
短時間調理だとダメなんだな

544ぱくぱく名無しさん2017/09/05(火) 22:13:34.18ID:Q4f2gguA
>>542
そりゃまあ、15分ごとに操作するなんて話にならないというのなら高いとは言えんけども。

>>543
それは、どういう理屈で?

545ぱくぱく名無しさん2017/09/05(火) 22:49:17.98ID:nqbmblCp
冷蔵庫から出して常温に戻すか、そのまま調理するかってのと同じ話だろ

546ぱくぱく名無しさん2017/09/06(水) 00:22:24.78ID:vy0ZPE67
ヨーグルトメーカーで牛乳に射精したら何でヨーグルトできるんやろ?
精子にもヨーグルト菌に近いもの入ってるんかな?

547ぱくぱく名無しさん2017/09/06(水) 00:34:56.92ID:Ad5EIRkR
乳酸菌の発酵では?
Anovaで(精子じゃなくて)作ってみたけど、普通にヨーグルトだった。

微妙にスレ違いだけど、発酵も面白いですね。あっちも温度管理が重要らしくて、
時々サーモスタットとか出てくるけど、
Anovaでアルコール発酵を早める方法とか無いのかなぁ。

548ぱくぱく名無しさん2017/09/06(水) 13:16:18.07ID:Zv9eofS9
SOLEIL っていう牛乳パックをそのまま入れられるヨーグルトメーカーに温度ロガー
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B074KTZ1MC/
を入れて計ってみた。
60度3時間設定でスタート。
29.5度から60度に達するまで46分。
1:36 までかかって 61.3 度に上がりそこで安定、その後は 2:38 までのほぼ一時間 61.3 度を保った。
何故か設定時間よりも早い 2:49 から温度が下がり始めた。
2:38 から 2:49 までの間に 61.1 度まで 0.2 度の下ブレがあるが、夕方で室温が下がったせいかもしれない。

温度ロガーのキャリブレーションのチェックもしていないし、ロガーの説明書によると誤差は上下 1 度だそうだ。
データがちょっとおかしいとしても、多分 1.0 度も上下はしないんじゃないか。
まあともかく、今回のサンプルで言えば、定常状態に入ったらかなり精度よく保温してくれるらしい。
60 度設定なのに 61.3 度で安定したのは、どこの問題だかわからない。まあ好みの仕上がりを求めて様々な温度で調理を試すのはどうせ必要なのだから、一般人には問題にならないだろう。

今回は温度ロガーだけ放り込んだので、測ったのは空気の温度ということになる。
保温精度だけで言えばかなりいいのだが、熱伝導が水よりもずっと遅いこと、加熱に時間がかかること、と考えると俺は肉には使いたくないかな。
肉を目的の温度にしてから使うというなら、工夫のし甲斐があるかも知れないが俺は Anova を持ってる。

ヨーグルトを作ったり、アミラーゼを活性化させる(甘酒や白みそ)用途には、形状や、お湯の準備が不要な点で Anova よりも使いやすい。
その用途にはこんなに高い精度は不要だね、多分。

549ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 01:16:41.31ID:kMWSpTy8
東京ビッグサイトでやってる展示会にいったら、低温調理機がやたらたくさんあった。
価格が5000円くらいになって、日本でもブレイクしそう。

550ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 01:25:03.14ID:JV7pyNKS

551ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 06:16:08.28ID:lbdO3OZg
SousVideがブームなったりしたら知識の無いバカが超低温で作って死んだりしそうで嫌だな

552ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 10:37:03.03ID:CHJ4SpMK
自業自得やん

553ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 10:37:59.98ID:/LH4jhDf
日本は食の自由に対する規制はユルユルだから気にする必要はない

554ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 10:46:16.37ID:lbdO3OZg
いやそれでSousVide用の機器が禁止されるかもと(^^;)
一企業がやらかしたから全禁止されたユッケやレバ刺しみたいに

555ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 11:37:15.12ID:KeMjhtf6
>>554
あれはたまたまのタイミングで既定路線だよ
ユッケは禁止されてないしね
牛レバーは肝炎ウイルス見つかってたし寄生虫もいるから規制はされる予定だった。時期が早まったけど

556ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 15:02:04.28ID:Y96wtXhk
昨日牛スジカレーを作ったんだけど、牛スジは下処理後に細かく刻んで圧力鍋&脂全撤去
玉葱を炒めた後にホールトマトと牛スジを入れて煮込んだ
この地点では百点満点
で、具肉として牛脛を低温調理後に合わせる予定だったけど失敗…筋と赤身両方柔らかくするのは難しいな…
結局具肉は、鶏モモを軽く炒めて出来上がったカレーに投入
メチャクチャ旨かった!
でも低温調理が一切絡んでいない悲しさ…

557ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 15:26:08.00ID:KaVzCJcG
>>556
失敗ってどうなったの?

558嫌がらせ犯罪組織セイズ・インターナショナルの告発2017/09/09(土) 15:35:23.69ID:2xyU3w29

559ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 17:34:18.64ID:Y96wtXhk
>>557
60℃2時間後55℃で30時間くらい
面倒くさかったから途中の温度も計ってない
結果、赤身部分はパッサパサ。筋の部分は問題なく噛みちぎれるレベル
牛バラを60℃2時間後55℃12時間の時は筋が硬かったから安易に時間を延ばしてみた結果がコレ…

色々試してみたけど、鶏.豚はどの部位でも好みの柔らかさになるが、牛はモモくらいしか上手く出来ないわ

560ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 18:45:06.95ID:FZrZIawl
牛肉の低温調理は、ステーキの焼き方のうちの1つと捉えるのが丁度良いと思うよ。
ヒレやサーロインを低温調理するのは実に手堅い。

561ぱくぱく名無しさん2017/09/09(土) 19:02:31.92ID:KeMjhtf6
>>559
牛脛は普段59度48時間から72時間でやってる
コラーゲン柔らかくしようとしたらある程度のパサパサは仕方ないんでないかな
60度超えると途端にパサパサ度合いが増えるから
anovaで超えないようにしてる

562ぱくぱく名無しさん2017/09/10(日) 10:42:07.11ID:45/RfTPV
さて本日は初めて牛テールの軟化処理

牛筋と同じく大量の湯で洗い二重真空パックした対象を
今回もジャー保温70℃の中で約30時間ほど炊く予定だが
「最初の試み」なので30時間は軟化が過ぎるかもしれないな

なお経過時間はジャーに表示され直読できるのが結構便利

563ぱくぱく名無しさん2017/09/10(日) 11:24:47.51ID:TDKbWvwk
>>562
↑こいつの脳みそはパッサパサなんだろうな

564ぱくぱく名無しさん2017/09/10(日) 11:52:55.93ID:r1t7tzx1
日記書きにくるだけの人には触らないのが一番だよ。

565ぱくぱく名無しさん2017/09/10(日) 12:40:24.66ID:Lwt1H6nQ
スレ違いですね。

566ぱくぱく名無しさん2017/09/10(日) 17:21:10.79ID:aWdTGw8O
これが気になってしょうがない

Moreover, the sarcoplasmic protein enzyme collagenase remains active below 140°F (60°C) and can significantly tenderize the meat if held for more than 6 hours (Tornberg, 2005).
This is why beef chuck roast cooked in a 131°F–140°F (55°C–60°C) water bath for 24–48 hours has the texture of filet mignon.

567ぱくぱく名無しさん2017/09/11(月) 05:34:04.03ID:T/uyXqBN
牛テール真空パック70℃加熱、20時間経過したがまだ微妙に固い

柔軟で撓る筋が収束されたテールの場合は軟化の指標が
「骨からの離脱具合」にあって、仮に骨から外れても肉自体の
軟化が未熟なら意味がないのでやはり30時間でやってみる

568ぱくぱく名無しさん2017/09/11(月) 05:43:11.98ID:nUZ17ac/
>>551
心配するな。このスレが世界の最底辺だ。

569ぱくぱく名無しさん2017/09/11(月) 05:45:14.21ID:nUZ17ac/
↑ やっぱ修正。

世界の → 日本の

570ぱくぱく名無しさん2017/09/11(月) 21:05:49.38ID:TA7AbNKy
>>566 beef chuck (牛肩ロース) の 57 度 48 時間ならやったことあるよ。
確かに柔らかくはなった。
ただ、ドリップ流出も多いので、どうしてもモソッ・ボフッとした食感になっちゃうね。
牛肩ロースは比較的安いので試してみては?

571ぱくぱく名無しさん2017/09/12(火) 15:00:28.03ID:AANTmfXx
牛テール真空パック70℃の「丁度良い」は32時間でした

尾骨からハラハラ外れるのは当たり前で、外れた各塊は丁度良い
歯応えで味抜け無く、試作で簡易に作った少量のおでんに加えると
牛筋の時ほどの膠の強さは無く、尾肉独特で鯨油的なサラサラの
獣脂がおでんツユ全体に広がり素晴らしい肉香が加味され、それが
おでんツユの強い魚出汁香と瞬間融合し最高の肉おでんを楽しめた

ただ牛テールは「ほぼ骨」の割にお高いので購入に躊躇しますね
今回私が試したブツは地元の碑文谷ダイエー改めイオンスタイルで
正札から四分の一に値下げられた超激安品故恐れず買いましたが
実験で期待以上に成功したからと言って今後正価で買う事は無いかも

次回は少し方向性を変え入手し易い「鶏腿骨付き一本」を用いて
下味一切無く超々時間低温加熱の鶏腿肉でのアミノ酸生成を試し
もし好結果ならが処理済みパックを簡素な野菜鍋に解け混ぜれば
下煮要らずで何時でも即濃いエキスの鳥鍋が楽しめるはずでしょう

骨付き鶏腿は脂・皮・骨・腱などが好バランスで成り立っているので
超々長時間低温加熱での各部が溶け出してくれると期待しています

572ぱくぱく名無しさん2017/09/13(水) 13:52:26.98ID:hYprYU1g
このスレは隔離スレだったんだろ?
俺は 70度君から隔離される権利があるんじゃないの?
65 度でも 75 度でもなく 70 度を選んだ理由も説明できず、炊飯器の温度管理精度も計測しないザコスカタンが邪魔で仕方ないんだけど。
スロークッキングって相応しいスレがあるはずなんだけど。

573ぱくぱく名無しさん2017/09/13(水) 15:28:07.33ID:DpebTdUC
病気なの?

お大事に(苦笑)

574ぱくぱく名無しさん2017/09/13(水) 22:34:34.28ID:Im1lpB36
食材に適した温度で調理するのがスービードの態度なので、
器具の温度に合う調理方法を探るのは調理器具スレでやってくれ

575ぱくぱく名無しさん2017/09/14(木) 19:02:03.04ID:E4s5CzOb
多分、70℃は朝鮮人だと思うわ

576ぱくぱく名無しさん2017/09/15(金) 12:41:31.45ID:haIZTw0l
温度表作りたい

577ぱくぱく名無しさん2017/09/15(金) 16:22:20.63ID:VUgez3BO
じゃあ俺の温度表

サーモンコンフィ  40℃ 1H
自作R-1ヨーグルト 43℃ 8H〜
牛肉          55℃〜60℃
豚肉          58℃〜60℃
サラダチキン     60℃ 1.5H〜2H

参考までに

578ぱくぱく名無しさん2017/09/16(土) 17:00:37.03ID:yGeKokmF
boniqのHPのレシピ結構いいよね
anova使いだけど

579ぱくぱく名無しさん2017/09/17(日) 15:58:16.92ID:51du4E+p
殺菌できてないレシピが混ざるのは仕方ないことか

580ぱくぱく名無しさん2017/09/17(日) 20:41:19.03ID:PbHsKVMG
牛はいいけど豚鶏の低温調理はこわいな
何回かやった事あるけど、普通に火通すのと比べて殺菌不足のリスクおってまでやる程には超激ウマという程でもないと感じる

これだったら、温度そんなギリギリでやるより普通に火通した方が安全安心かなと思う
理論上では殺菌されるギリギリの低温と時間でやったのに当たった人の話はあとをたたないし
それに、ある程度の厚みがある肉とかだったら表面と中心部でも微妙に温度違うし、とにかくギリギリ低温ってのはこわい以外のなにものでもない

581ぱくぱく名無しさん2017/09/17(日) 21:08:28.10ID:TTJrHqpO
知らんがな

582ぱくぱく名無しさん2017/09/17(日) 21:08:53.97ID:TTJrHqpO
しかもマルチやし

583ぱくぱく名無しさん2017/09/18(月) 06:11:06.26ID:EDue4AP4
ごちゃごちゃ言ってないでまず温度計を刺したらどうかね

584ぱくぱく名無しさん2017/09/18(月) 08:40:33.01ID:q4CkN7lU
>>578
殺菌怪しい温度時間あるぞ気をつけろ

585ぱくぱく名無しさん2017/09/18(月) 10:08:41.08ID:guqHn/Pc
いつでも簡単に角煮が作れるのを知ってしまうとありがたみ半減だな

586ぱくぱく名無しさん2017/09/18(月) 10:12:00.93ID:vGO6mRo6
いつでも簡単に角煮を作るのって低温調理で? それともスロークッカー?

587ぱくぱく名無しさん2017/09/18(月) 19:32:06.74ID:kc//4uVZ
みんなの温度表晒してくのいいかもな

588ぱくぱく名無しさん2017/09/18(月) 19:37:58.73ID:2npjwVqu
燻製から低温調理にシフトしてったが、最近はまた燻製が楽しい

589ぱくぱく名無しさん2017/09/18(月) 21:19:51.37ID:nvx37nb6
豚角煮作るなら、普通に鍋でやるけどな。

590ぱくぱく名無しさん2017/09/19(火) 00:33:24.65ID:51ABqv3X
>>588
両方組み合わせたらええやん

591ぱくぱく名無しさん2017/09/19(火) 02:19:00.02ID:xFjJ5mGl
anova欲しくてnano出たら買おうと思ってたけど発送1月なのか…
もう普通の方買っちゃおうかな…

592ぱくぱく名無しさん2017/09/19(火) 10:01:20.60ID:TuTwPsVC
低温調理と普通の高温調理も組み合わせられて
時間はかかるけど高温調理だけするより美味しい

角煮も24時間59度で調理してから普通に角煮作ってる

593ぱくぱく名無しさん2017/09/20(水) 19:24:36.37ID:YU93OWSF
350グラムの豚ヒレを
あえて下処理を何もせずジップロックに入れて60度2時間
パサツキなししかも箸で切れる程の柔さ
ハインツのガーリックソースをかけて食べました
大成功でした〜v

594ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 06:16:21.99ID:+QHiGwiU
>>593
60度2時間でそんなに柔らかくなるとも思えないんで元から肉自体柔らかかったのでは?

595ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 10:15:26.25ID:Ygqym85O
俺もそう思う2時間は短すぎる
ヒレの大きさによっては内部温度が十分な殺菌温度になっていない可能性もある
ジップロックなどで包むことで余計に熱伝導率は悪くなるし
スライスして重ねたりすれば綺麗に空気は抜けないしね

>>593 さんさぁ 嘘くさいのもあるけど 豚は怖いから お前さんは低温調理しないほうが良いと思う

596ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 10:17:19.13ID:pHFqtfh8
>>595
350g程度のサイズだったら箸で切れはしないだろうけど殺菌は十分できね?

597ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 10:44:37.49ID:Ygqym85O
>>596 ヒレ肉って筒状で売ってる事が多くて350gだと直系は5〜6cmだと思う
低温調理の装置によっては 時間指定で2時間 にしても水を65度にするまでもカウントするから
豚肉の中心点が65度になるのは思った以上に時間が掛かるかもしれない

真空調理も併用すれば2時間で良いとは思うけど、ジプロックだと空気を綺麗に抜けない場合
袋自体の厚みもあるのでかなり時間かかるよ

装置を説明しない人は炊飯器とかで「なんちゃって低温調理」みたいな人も多くて
前にクックパッドで食中毒する調理法を「自己責任でw」なんて書いて問題になったけど
それと同レベルかと

598ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 15:55:04.69ID:cvc3EFg1
>>594
ヒレ肉は元々柔らかいよね

そんな大成功って程のもんじゃないよ
普通です>>593

599ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 18:48:31.75ID:kUc6/+zH
anovaアプリのレシピだとミディアム60℃一時間だな。
レアは54.4℃で一時間だとさ。

600ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 19:36:30.96ID:EKXCm9ES
低温調理自体が自己責任なんだしネットに溢れる情報から安全なものをピックできないのもそいつの責任

601ぱくぱく名無しさん2017/09/21(木) 22:19:34.34ID:TI6ZtnUU
>>599 ローストポークは 6時間 ですが?
牛と勘違いしてませんか?

602ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 00:26:41.75ID:iVyp8EzN
このスレはあいかわらずどうしようもないな。

603ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 01:12:55.91ID:Xr9BQZ/K
分かってるなら来なければいいのに。
混ざりたいけど素直になれない系かな?

604ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 06:32:36.19ID:U3QYilM9

605ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 15:33:13.79ID:efV4FrtZ
アメリカだと
豚も牛も殺菌の基準一緒だからな

60℃で2時間だと厚さ4cmくらいの肉しか熱がきちんと伝わらん
さらに熱が伝わってから殺菌しなければいけない

606ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 15:36:02.93ID:rGgsX0xu

607ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 15:45:39.00ID:efV4FrtZ
トキソプラズマ気にし始めたら
牛もレアは食えないな

608ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 16:51:32.86ID:36lTlE3s
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1082223.html
http://www.thanko.jp/shopdetail/000000002900
なんかサンコーが出してきた
安いしちょっと気になるな

609ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 17:03:07.84ID:rGgsX0xu
>>608 サンコーかぁ・・・
微妙なメーカーが出して来たね

610ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 17:07:13.09ID:03/nIMew
おもくそAnovaパクってるな

611ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 17:16:03.78ID:btjh/ljO
anovaの見た目をそのままパクるのは不味いかなと思って、見た目を変えて販売したメーカーの製品の見た目をパクった感じだな

612ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 17:22:00.70ID:6ZP37Jom
サンコーは基本すでにあるものをもってきて売ってるだけ
サンコーのそれもすでにアマゾンに並んでるよ

613ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 17:25:01.34ID:6ZP37Jom
https://www.amazon.co.jp/dp/B06VVYLL28/
この辺の亜種だろうな
まぁお値段安い&なんかあったときに問合せしやすいという意味でお買い得だとは思うが

614ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 19:57:35.05ID:Xr9BQZ/K
最大消費電力が書いてないのはどういう了見だ。

615ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 20:27:14.08ID:/7vtxeXG
サンコーなんて初めて聞いたわ
日本のメーカーなら応援するよ

スズキみたいに、後出しでレース用のエンジン乗せて「速さもコストもNo.1」

って俺の好みだな

616ぱくぱく名無しさん2017/09/22(金) 20:35:29.74ID:dhA41Mdb
>>615
サンコーって会社はいっぱいあるけど
このサンコーはメーカーじゃなくて商社ですよ

617ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 03:10:56.15ID:f8uxBKOx
どうせ中国製じゃね
ランニングコストクソ高い専用袋が必要なハンディ真空パック機とかいらねー
つーかanova自体そんな高いもんじゃないしな

618ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 03:27:35.61ID:uheNjJXZ
いや、二万は高いだろ・・・

619ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 04:16:49.94ID:f8uxBKOx
米Amazonとかで買えばそんなしないはず
俺が買った時は確か99ドル+送料だったな
変なの買うぐらいならセールかnano待った方がいいんじゃね

620ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 07:54:22.23ID:g0OXCieS
俺25000円で買ってるわ・・・

621ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 07:58:37.65ID:La8D8+2a
日本のメーカーなら、こんな夏休みの実験程度の機器は作れるだろ?

622ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 08:53:43.51ID:XYpd6KUg
+++++++++++++++++++++++


悪の自民党に絶対に投票するな。 

卑劣な安倍は憲法改正で国民主権と基本的人権
を奪うつもりだ。← 民主主義の崩壊

http://www.data-max.co.jp/280113_ymh_02/

↑ マスコミは 9条しか報道しないが 自民案
の真の怖さは21条など言論の自由を奪うこと

自民案が通ると 政府批判しただけで逮捕されるぞ!

http://blog.goo.ne.jp/kimito39/e/ec37220f64a8e1d6ed732dd0ab95cbf0

↑超危険な緊急事態条項で人権無視の内閣独裁に!

https://www.youtube.com/watch?v=h9x2n5CKhn8

上のビデオで 自民党は 国民に基本的人権
は必要ないと怖いことを平気で言う。

http://xn--nyqy26a13k.jp/archives/31687

↑ 都民ファーストも安倍と同じく 憲法改正で 人権
無視の大日本帝国憲法に戻すつもりだから
絶対に投票してはだめだ。 民主主義が崩壊する

http://www.mdsweb.jp/doc/1488/1488_03f.html

↑”9条自衛隊明記”は 9条無効化だった!

http://blog.goo.ne.jp/ngc2497/e/8899f65988fe0f35496934dc972e2489

↑ ネトウヨ= 安倍サポーター工作員はネットで国民を騙す。

http://buzzap.jp/news/20170830-predict-missile/

↑ 北朝鮮緊急時に解散 ? ← 安倍はミサイル騒動で北朝鮮と
グルで支持率アップ。国会で不正追及逃れのためだけの解散

https://dot.asahi.com/aera/2016071100108.html?page=3
http://blog.goo.ne.jp/kimito39/e/c0dd73d58121b6446cf4165c96ebb674

↑ 安倍自民を操るカルト右翼「日本会議」は国民主権否定。
国民投票や選挙では自民党、維新、小池新党に絶対に入れるな。


+++++++++++++++++++++

623ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 08:56:14.56ID:fQmEIE7+
取り付け器具がないのは良いな

624ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 11:21:53.01ID:WuDmr24o
今公式で買っても110ドルで送料無しだろ?
そんなに高くはない

625ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 11:30:08.51ID:wsqb8N76
まだ出て間もなしだから何とも言えないだろうけど、
コレにANOVAより劣ってる点が無いならいくら110ドルでもANOVAを選ぶ理由は特に無いな。

626ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 11:32:38.85ID:5sY+5Mov
技術的にはさほど難しくなさそうだし、そのうち中国製品が席巻するだろう

627ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 11:58:18.23ID:InWoo2TO
中国製の廉価品が出回るまえに致命的な食中毒事故が社会問題化しそう
ここを見てると

628ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 12:15:25.76ID:wsqb8N76
どこを見てそう思ったるの? ……って聞いても回答なんか出せないんだろうな。何の能力も無くて。
でも、もし会話が成立すれば儲けもんだから一応聞いてみる。
回答が無かったら、お察しだ。

>>827
どこを見てそう思ったの?

629ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 12:16:22.62ID:wsqb8N76
安価間違えた恥ずかしい……
もちろん>>627ね……

630ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 12:48:00.91ID:BksSf3Uj
個人的にアドバンテージになるので、食中毒とか不安が蔓延して欲しいのだがw

631ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 13:14:05.90ID:tv5Pr2tH
食中毒が蔓延して欲しいとかなんのアドバンテージだよ……

低温調理があまり広まらないで欲しいというのはわかるけどな
何をするにもド級のバカはいるしそいつのせいで低温調理は禁止とかなると笑えない

632ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 13:23:37.11ID:g0OXCieS
こういうのはあくまでも自己責任でしょ

633ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 13:39:39.33ID:uheNjJXZ
>>631
個人が勝手にやってるだけだし、禁止はできないでしょうね。
そういえば前天海祐希がシェフ役のドラマで、低温調理て食中毒騒動あったね

634ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 16:32:17.82ID:vlyOzLLI
今、デパ地下の惣菜コーナーなどで売ってるローストビーフは
低温調理がほとんどでしょ。
○△ハムのお兄さんにsous videなの?と尋ねたら喜んじゃって、
「ウチの 機 械 は良いんですよ」って自慢してた。

635ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 20:56:37.89ID:Qm8+guM0
安い牛バラをステーキで食いたい。今まで試した結果、55℃12時間だと、赤身部分は多少パサつき感はあるが食べられる。が、スジの部分は硬いから薄切りにしてローストビーフ的じゃなきゃ無理だった。55℃24時間だとスジは問題ないが、赤身部分がスポンジ状態でクソ不味い。
で今回、殺菌目的で熱湯に潜らせてから50℃で長時間に挑戦するつもりだったが、牛バラ売り切れで牛モモを購入…55℃4時間で安定のローストビーフでした…

636ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 21:41:35.69ID:uheNjJXZ
>>635
55℃12時間で作って筋は残せばいいんじゃないかしら

637ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 21:52:37.53ID:dtlrSQZg
Anova nano延期だぁ…

638ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 22:18:23.41ID:Z38mqht4
>>636
脂の部分(スジも)もある柔らかいステーキが食いたいんだよ。(安い肉でね)スジを残すならバラなんて買わないよ。そもそも、赤身部分のみの調理なら55℃12時間はやりすぎだからね

639ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 23:23:30.88ID:mCL0pf7x
>>638
筋がついているバラや肩ロースのブロックは酵素で柔らかくしてから低温調理がオススメ

640ぱくぱく名無しさん2017/09/23(土) 23:38:52.53ID:Z38mqht4
>>639
キウイに漬けたりするやつ?
あれって繊維を破壊して肉感を台無しにするイメージなんだけど
もちろん、スジ系は柔らかくなると思うけど、赤身部分は美味しくないよね?

641ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 00:53:59.81ID:xc32yHc7
炊飯器調理にはボッタクリジップロックではなく
スーパーの無料ビニール袋がベストというのは今や常識なわけだが
これ口を縛る必要ないのな
炊飯器の蓋で押さえつけるだけで十分
特に焦げたり漏れたりということもない

そうすれば後から何か追加したり一個つまんでみたりというのが簡単にできる

642ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 01:30:24.85ID:NQtoGVqP
>>641 うーんw なんか可愛いというか

あなたの炊飯器ビニール袋は低温調理の「湯煎式」 (部分加熱)です
まぁ結構このスレにも「湯煎式」で満足しちゃってる人も多いし間違っちゃ居ないんですが

真空とまでは言わなくても、なるべく空気を抜いて食材をいれた袋を完全に沈めて低温加熱する
「全体加熱式」の低温調理があります

部分加熱 vs 全体加熱 では差があるか? と言われると結構あります

>2 にも書いてありますが 全体から均一な温度で調理したほうが完成度が高いです

炊飯器は低温調理のスタートラインとしては良いんですが、炊飯器ではゴールまでたどり着けません
低温調理の本当のゴールははるか先に有り
炊飯器で極めた気になって ベストだ常識だという結論は言わないほうが良いでしょう

643ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 09:29:46.78ID:OKIKlvrX
>>642
常識というのはちょっとアレだなぁと思ったけど、
ペラッペラのポリ袋なら、水に漬けて空気抜いただけで十分に密着すると思うよ。
なんというか、オーディオマニアに近いものを感じる。

644ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 09:55:44.69ID:XHGJGY0p
オーディオマニアはたとえ難聴になったとしても、それが直接の原因で死ぬことはないからなぁ…

645ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 10:45:07.42ID:NQtoGVqP
>>643 炊飯器の蓋で押さえつけ、後で追加するときも楽
なんて言う人は空気抜いてないよw 抜くことの利点にすら気がついてないと思う

646ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 10:54:57.70ID:OKIKlvrX
>>645
そもそもペラッペラなら、沈めばそれだけで抜けるじゃん。
自分の信じる物を頑なに続けるのは結構だけど、やった事もないのに憶測まで交えて批判するべきじゃぁないよ。

647ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 11:57:08.60ID:NQtoGVqP
>>646 実験的にやってみた?
ビニール袋にいれて口を閉じずに炊飯器にいれて加熱してみた?

憶測もなにもその方法では浸かったままの状態を維持できないよ?
試してみなよ 君が思うようなお湯に浸かった状態はキープされてないから
(ちゃんと肉とかで試してね、金属の重りで試したとかは無しよw)

落し蓋でもすればまた別だけど >641 ではそういう説明無いしね

このスレももう3スレ目だからさ、大抵のトラブルや失敗談は溜まってんだよ
炊飯器やヨーグルトメーカーで「上手く」やる方法なんてとっくに確立してるんだよね

初心者の人が失敗する初歩的なポイントが合ってね
・素材が加熱したときの変化を考慮しない
ってのが合ってさ肉でも野菜でも加熱すれば膨張なり収縮するんだよ
そういう素材の変化に対してペラペラのビニール袋は無力でね 湯煎なら良いけど
全体加熱の効果を意図した低温調理には向かないんだよ

まぁ別に湯煎でも低温調理には間違いは無いけど、そんなレベルで達観されても困るというか
可愛いねぇ って感じでしかない

648ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 12:01:36.40ID:OKIKlvrX
>>647
なんで「重りを入れる工夫」を除外する必要が有るんだ???
まぁ、何を言っても「自分は上級者、初心者は可愛いねぇ」しか思わないだろうし、あんまり会話成り立たなさそうね……

649ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 12:06:09.57ID:OKIKlvrX
なんというか、一度「この方法は上手くない」と思い込んだ人は、
とにかく失敗する方法しか実行していないという前提に立つんだよな。
説明が無いから落し蓋をしていないに違いない、浮かんでいるに違いない、空気抜いてないに違いない……
ビニール袋が素材の形状変化に「無力」って、具体的にどうなるんだか。

650ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 15:31:25.88ID:T76pfQes
素人ばかりなのだからもっと気楽に楽しめよ(苦笑)

うちは真空パックは業務機、以前は業務恒温槽を
持っていたが処分し今は保温ジャーで十分だわ

何時でも70℃固定だが、沸いた湯を入れて
始めるので最初のドロップは相殺される

651ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 23:06:03.84ID:LkBw56lT
そぼろを低温調理で作ったらどうなるかな。

652ぱくぱく名無しさん2017/09/24(日) 23:39:22.95ID:GnM3Vt8d
鶏レバーと豚レバーを常温に戻してから包丁で荒微塵にして胡麻油をふりかけ手で揉み混み50℃で4時間半

653ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 00:22:09.79ID:J/o179dX
粗みじんは美味そうだな温度はあれだが

654ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 00:36:01.34ID:dKqb9sp2
>>590
豚もも低温調理してから熱燻したわ
結構いける

655ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 07:32:05.41ID:EI0kh9AV
サンコーから9800円で販売か
もうちょい流行ってくれるかな〜

656ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 09:48:56.60ID:cY0Khg37
料理に命がけのギャンブルを取り入れるスレですねw

657ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 12:13:32.29ID:AtgcFpCK
>>656
いかに低温で長時間細菌を培養してしも食中毒を起こさないかを楽しむチキンレーススレだよ
ちなみに細菌に負けた奴は書き込まないから結果は不明

658ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 12:16:48.13ID:VVz6VBb/
科学的知識の無い人が偉そうに講釈垂れてる方が恐ろしい

659ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 12:18:34.09ID:cra6eTdi
食中毒云々言ってる人は、前スレで科学的に論破されてしまったからな
また惨めに活動再開してるみたいだけど

660ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 12:32:05.72ID:YBgR0lQV
プロは炊飯器保温一択
料理は膨大な回数食べるわけで
僅かなミスが一回でもあったら人生終わるからな

661ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 13:01:36.41ID:wsKDTbpa
ドヤァ

662ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 13:26:56.49ID:ndrBnZlJ
炊飯器保温を信頼とかメーカーの人も困るだろうな

663ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 19:29:35.58ID:i27krBrg
>>650
業務恒温槽を処分して70℃固定に劣化させた理由が知りたいわww

664ぱくぱく名無しさん2017/09/25(月) 23:02:54.76ID:x4VGHs7Z
>>654
俺の場合普段は低温調理のあとでフライパンとバーナーで炙るってのがパターンだけど
バーナーで炙る行程を熱燻に置き換えてもよさそうだな
今度試してみるよ

665ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 16:19:41.50ID:Uy9Yx9cZ
すかさず移動!

666ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 17:36:37.56ID:0JdS0GhB
「めしにしましょう」に影響されてAnova買った
この商品、すごいのな
ローストビーフが完璧な具合で出来上がる

667ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 19:40:07.34ID:DTSCngwX
超級カツ丼作ろうぜ

668ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 19:58:55.85ID:y3oQ4LCn
サンコーのをポチった
おすすめレシピ本プリーズ

669ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 20:09:21.68ID:RExDrIOs
>>667
(豚バラorロースor肩ロース)ブロックを65℃で安定させてから55℃設定で12時間
多分、赤身の部分は綺麗なピンク色
それを好みの大きさにカットして衣を付けて高温で色付け程度に揚げる

その後の味付けと卵の熟成具合はお前の好みで好きにすればいい

670ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 20:32:48.09ID:0JdS0GhB
>>669
一旦65度にした方が安全?

671ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 21:33:24.54ID:DTSCngwX
>>670
パル先生はそんな軟弱なことやらない

672ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 21:34:33.51ID:4IHWe3Ve
>>671
ワロタ

673ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 21:47:04.03ID:l/KpgXzl
65度の後55度に下げて長時間やる意味がわからない
低温調理でよく言われる熟成と同じ効果で旨く柔らかくなるとか
65度まで上げたら死活して意味ないよ

674ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 22:07:12.49ID:eSfv72+B
>>673 自己満足じゃね?
まぁ馬鹿(無謀)レシピは自己責任らしいので今に当たってのたうち回る事になる

675ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 22:25:36.64ID:e28LmCet
なんか特に思い当たる節がない1ヶ月のANOVAがピコピコ言いながら壊れた。
角煮で69度と高目だったのが気になる点。

676ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 22:35:53.14ID:VU8zSVSQ
http://negineesan.hatenablog.com/entry/2015/08/11/230900
パル先生はもっと攻めてるな

677ぱくぱく名無しさん2017/09/26(火) 23:25:41.57ID:czZbStp6
>>668
届いたらレビューよろ。
個人的には加熱能力が気になるから最大消費電力が知りたい。

678ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 02:40:10.19ID:twoUX6VZ
>>673
いや、55度の水に常温の肉を入れるときに、水温が下がって菌が発生しやすい40度前後にかねないから
先に少し高めにしとくってだけじゃなに?
まあどうせ後から温度上がるからお祈り程度の話だろけど

679ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 09:38:19.91ID:jkfXG4YA
だとしたらコンロで湯温を 65 度にするのがいいだろうな。
表面を最後に高温調理するなら、周辺温度が高いのは問題ないね。中心温度が必要以上に高くならないと検証してるならね。
まあ、65 度をわざわざ書く必要は感じられない。

熟成が酵素の話なら、55度で失活しないプロテアーゼはたまたま俺も聞いたことが無いね。
アミラーゼならよくある麹が 60 度程度で活発だが、俺の知ってる豚肉にはでんぷんが入ってない。

熟成のいい本はないかね。
塩分がタンパク質のアミノ酸への分解を促進するという話を聞いたことがある(出まかせかも知れない)が塩分はプロテアーゼの活動を抑制してしまうはずだ。
しかし 1% の塩で一晩付けておくと何の肉でも味も食感も良くなる。熟成と関係ない可能性も高いが。

680ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 12:12:04.32ID:bU/TwvwW
英語の本見るとコラゲナーゼやプロテアーゼが柔らかくするって書いてあるんだよな
単体だと50℃未満でも失活してしまうものなんだが
もっと高温で使ってる。ここらへんよく理解できん

681ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 15:14:03.81ID:j+487nAI
自分は1度カンピロ食らったことあるな。
それ以来、鶏肉は安全なやり方に徹するようになった。

682ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 15:20:42.87ID:BdGmIWa6
「河豚の卵巣の糠漬け」の河豚の毒を無毒化するメカニズムもよくわかってないんだろ?(あまり関係ない)

683ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 15:22:31.23ID:twoUX6VZ
桐谷さんと低温調理は関係ないだろ

684ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 15:26:39.10ID:3GG9qMfy
プロテアーゼにもいろいろあるからね

分子生物学の実験によく使うProteinaseKなんか65℃で一晩茹でててもまだ酵素活性残ってたりするし

味がよくなる熟成は核酸の加水分解で産制されるAMP→IMPかと
塩をしただけで美味しくなるのは化学平衡が傾いて水溶性の強いIMPNaが増加するのにプラスで脱水により味を濃く感じるためって風に考えてる

685ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 17:53:08.33ID:NRB5VcR1
鶏胸肉、鶏ささみ肉を大量に55度12時間で処理してみた
肉は最高だったけど、やはりスジや筋膜がまだ固かった
温度を上げるべきか、時間を長くすべきか、どっちでしょうか?

686ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 17:58:02.62ID:nv6fdOsG
>>685 筋切り+筋膜除去 低温調理は下ごしらえをサボるための口実じゃないぞ?

687ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 18:08:24.06ID:xkZFzlf/
>>685
筋は取れば良いんでない?

688ぱくぱく名無しさん2017/09/27(水) 20:47:34.52ID:cfdlo0U6
58度6hでローストービーフの臭いが取れない・・・

689ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 02:01:16.45ID:mno57S1k
ローズマリー、オレガノ、ローレル、バジルを度数高めのお酒に一ヶ月くらい浸けてできるハーブ酒
それを肉に浸かるようにかけて30分
オススメ

690ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 08:18:32.87ID:O+FD/Hxt
>>679
俺も基本的には設定温度+3℃程度までコンロで加熱して
それからANOVA使っている。
みんなは水から使って水が加熱されている時間もトータル時間に
含んでいるの?

691ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 11:21:36.64ID:6gOf/G30
>>689
infusion 自体を sousvide でやると数時間でできるぞ

692ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 12:58:41.96ID:Nw7xgywd
>>690
設定温度までanovaで先にあげてから使ってる
補充する水をケトルで沸かしたお湯にして時短にしてる

693ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 13:32:54.20ID:BAYiTGK1
>>691
その発想はなかった
いつもは酒瓶にハーブ突っ込むんだけど、やっぱジップロックでやったりすんのかね?

694ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 16:34:40.31ID:W4IykpuQ
瓶ごと水槽に突っ込んで加熱すれば?
急加熱じゃなければら50〜60度くらいならまあ加熱用の瓶じゃなくても割れないでしょ多分

695ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 17:03:31.53ID:Sm95B1Ko
>>694
ちょっと怖いなぁ
まぁ、外で様子見ながらやってみるか…

696ぱくぱく名無しさん2017/09/28(木) 22:33:54.99ID:4M0bI53S
>>695
自分はメイソンジャーでやってるけど何でもいいんじゃない?
ただ、熱で空気が膨張するから、密封し過ぎるのは避けた方がいい

温度はアルコールが飛ばないように
ネットのレシピだと50から60度くらいが多い感じ

697ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 01:36:53.07ID:HSenpu7z
ガラスは急激に熱されて温度差からの膨張の違いから引っ張りが生じて割れるから
低温調理器具でゆっくり温めて割れるとは思えないけども…

698ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 02:53:00.10ID:ZldjbbF2
>>696
メイソンジャーの蓋錆びない?あれブリキかなんかだよね
俺もヨーグルト作りで使ってるが外側が結構錆びる
でも大口径で二重蓋で程よいサイズでってなるとメイソンジャーぐらいしかないんだよな
まあダースで買えば高いもんじゃないから消耗品と考えてもいいけど

699ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 07:56:08.75ID:2cCmyd97
胸肉調理してみたけどパサつかないからうまくなるかというと
そんなこともなく所詮胸肉は胸肉だった

700ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 10:58:49.47ID:grat89ih
変な期待をされる鶏胸に同情するわ。

701ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 11:53:58.36ID:QqReckjW
胸は2日とか寝かせた方がしっとりする
さらに言うと繊維に沿って切ってやったらさらにしっとりする

702ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 16:56:45.04ID:g+FL6lmG
サンコーのやつ、amazonで急に取扱なし、再入荷予定なしになったけど
なんかあったのか?
本家通販ではまだ売ってるようだけど

703ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 21:24:47.65ID:85cxKUUS
>>677
届いた、取説には850wってなってる
後、箱開けたらくさいiherbのダンボールみたいなにおい

おまえらレシピをクレクレ

704ぱくぱく名無しさん2017/09/29(金) 23:18:16.92ID:wtb2ulCN
>>703
おお、ありがとう!
850Wだったら十分だな。ANOVAとどっこいか。

705ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 06:26:33.82ID:s0bJPQ9o
>>703
nano延期だから俺もそれ買おうかな
60Hzで問題ない?

レシピはヨーグルトメーカーで悪いが、豚ブロック系は55℃10時間くらいで幸せを味わえると思う
俺は基本、塩、コショウ、ニンニクでパックして調理後にバーナーなんだけど、好みで言えば豚肩ロースかな
バラはその後バーナーで炙っても脂身がキツイから、好みの味付けでじっくり低温で煮詰めて角煮でいいと思う

706ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 08:41:00.38ID:rTZhdWiD
>>705
レスありがとう
豚ブロックは55℃10時間が目安ね

AC100V 50Hz/60Hzになってるから問題ないと思う

707ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 10:07:17.67ID:K5YrP/Qb
>>706
俺は55℃だとちょっと怖いから58℃でやってる
牛なら55℃くらいで攻めるけど

708ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 10:11:54.09ID:/sVVKOAF
anovaやっと届いた!
ご家庭でも簡単に低温調理がって触れ込みだけどすげえデカイな!

709ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 10:17:31.57ID:PjJimHBV
どう考えてもナベ側にヒーターとセンサーつけたほうが遥かにお手軽
電気ケトルなんて1000円ちょっとだしな
その応用で行ける

710ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 10:31:27.27ID:3XtvrEMp
>>706

>>705はいつもの基地害。

711ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 10:33:45.17ID:2c3z+ULX
>>705ってどっか変?

712ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 10:39:46.41ID:/sVVKOAF
内臓でなければ55℃でも理論上問題はない

713ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 10:54:53.54ID:IhW29/xk
いつものは炊飯器だから別人では

714ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 13:52:50.66ID:K5YrP/Qb
>>708
箱でかいよな
届いた時思い出してなんか笑っちゃったわ

715ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 14:33:33.89ID:5hoxO3aF
>>710
Korean Go Home

716ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 14:38:25.56ID:JYnyfAfw
>>709
専用鍋の機械ばかりだと使いにくいって
ところから生まれた製品群だろう?

717ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 15:21:24.01ID:/sVVKOAF
>>714
箱デッカ!からの本体デッカ!で笑った
そりゃnanoも出ますわ…早く欲しかったからデカくてもいいけども

718ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 15:34:10.08ID:2c3z+ULX
専用鍋にしたら場所ばっかり食うしな。
それに応用で行けるって言うけど、撹拌どうするつもりだろ。

719ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 15:38:01.88ID:K5YrP/Qb
>>717
でかい塊肉が欲しくてしょうがないだろ?

720ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 15:42:49.21ID:/sVVKOAF
>>719
そうなんだよ…コストコで前までは誰がこんなデカイ肉買うんだよと笑ってたけど
今すぐコストコ行きたい…なんでスーパーの肉はあんなに小さいんだよおかしいだろ…

721ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 15:50:44.34ID:K5YrP/Qb
>>720
スーパーも中々でかい肉無いんだよな
最初は試験も兼ねてスーパーで牛モモブロックでローストビーフでも作ってみたら?
鶏胸辺りも手軽でお薦め

722ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 15:56:03.84ID:/sVVKOAF
>>721
もう試験運用で可愛いサイズのローストビーフ作ってる。あと30分もすればきっとできる
仕方がないので明日ハナマッサー行って散財してくるよ…

723ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 16:00:19.76ID:K5YrP/Qb
>>722
俺も肉屋行った時にテンション上がって15000円くらい買ってしまったわ
ローストビーフ何度何時間でやってるの?

724ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 16:29:31.46ID:/sVVKOAF
>>723
せっかくなのでanovaのレシピの中で肉やる最低の温度ぽい55℃で1時間でやってる

725ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 16:36:20.85ID:K5YrP/Qb
>>724
一時間って短い気がするけど大丈夫かなあ・・・
anovaレシピに載ってるなら大丈夫なんだろうけど

726ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 17:18:54.48ID:9QBLHBK7
>>725
素人ブログや2chのレシピよりメーカーやプロのレシピを信用した方が良いよ

727ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 17:21:34.06ID:nN4fVxPl
俺が信じるのはパルだけです

728ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 17:22:23.41ID:/sVVKOAF
>>726
もっと信じるべき厚生省の肉の調理基準からは完全にアウトですけどね

729ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 18:01:07.12ID:9CWo7tRm
>>728
だってそれ美味しさ考慮されてないし…

730ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 18:02:02.63ID:2c3z+ULX
>>728
牛肉で考えられる食中毒菌において、どいつがアウトになる?
いや、アウトにならないと言いたいわけじゃなくて、言い切るからには調べたんだろうし参考までに教えて頂ければと。

731ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 18:04:50.83ID:fLaY8gxr
牛肉は生で食べても大丈夫ってうちの母親が言ってたけど

732ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 18:23:49.67ID:lpFq/mFO
>>730
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf
厚生省曰く、売り物とする場合は特定加熱肉商品となるから55℃なら97分って書いてる。菌は多分サルモネラ菌
これ多分普通の店屋では適用されないだろうから、細かいことはもっと調べなきゃわからないや

733ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 18:26:51.87ID:lpFq/mFO
普通のご飯屋でも適用されるぽい

734ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 18:55:59.26ID:2c3z+ULX
>>732
これで行くと特定加熱食肉製品に適合しないということは、必然的に加熱食肉製品になると思うんだけど、
そうすると63℃30分というのは食中毒菌のZ値によって変わってくると思うんだよね。
実務的にはどういう扱いになるんだろうな。

735ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 18:56:47.07ID:u63C7CpI
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html

のシミュレーターだと、5cmの肉が55度だと30分程度で中心が目標温度に達成するのだが。
ミオシンの変性が一瞬だというのが本当なら、コラーゲンを無視したら、
30分とかで良い事になってしまう。

736ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 19:35:09.25ID:FH2tGPOA
>>699
鶏胸肉は低温調理より塩での漬け込みのほうが重要

737ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 20:24:27.08ID:lpFq/mFO
>>734
63℃で30分はO-157とかの腸管出血性大腸菌もE型肝炎ウイルスも死ぬ温度なので
特定加熱肉食品の保存方法とかならそいつらは発生しないものとして規制が緩いのだと思う
こいつらのZ値はぱっと調べても出なかったのでciniiとかまで漁りたくはないので頑張って!

実務では法律を守る事が全てだから、63度といったら63度だ!Z値とか知らねえよ!ってことになると思う

738ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 20:41:55.35ID:9QBLHBK7
>>728
はあ?厚生省のそれは商売人の為に菌に弱い幼児やお年寄りも考慮した数値なんだけどね

まっ、自分のやりたいようにやればいいんでね?

739ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 20:44:34.78ID:2c3z+ULX
>>738
そんなん初めて聞いたけど、それどっから出てきた話?

740ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 21:05:14.87ID:bbF6iWt/
55度の1時間はさすがに怖いわ
根拠とかそういう以前で怖い

741ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 21:21:10.11ID:lpFq/mFO
>>738
はあ?って言われても国が実験値を基に決めてる絶対にリスクのないオーバーキル出来る値だから…
自分で食う分には生で食おうがそりゃ何しようが自由よ
55℃未満は流石に死にそうなのでやる勇気はないが

742ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 21:41:50.56ID:lpFq/mFO
>>735
これ面白いね。8cmになるだけで1時間でも中心温度適温にならなくなるんだな
厚生労働省の基準守るなら少し肉が大きくなるだけで2時間でも厳しくなるんだな

743ぱくぱく名無しさん2017/09/30(土) 23:29:20.31ID:DEdW7VqB
>>736
ねーよ

744ぱくぱく名無しさん2017/10/01(日) 02:52:55.15ID:JnfJy9aX
アメリカだと、低温調理用に新しく基準作ろうって話になってる
日本は知らんが、流行ったらそうなるんじゃないかな

745ぱくぱく名無しさん2017/10/01(日) 03:21:56.33ID:OpbaZHKu
流行ったら法規制で63℃未満に設定すら出来なくなって
これなら炊飯器で良くね?ってことになって流行りも終わるよ

746ぱくぱく名無しさん2017/10/01(日) 10:26:53.62ID:dfXVhHYc
法規制というか企業の自主規制で相当に安全サイドへ振る事になるだろうから、十分あり得るよな。

747ぱくぱく名無しさん2017/10/01(日) 10:41:22.09ID:HeWKUWkb
最低温度規制とかされても食べ物に使うものでは無いとか言って販売続くだろ

748ぱくぱく名無しさん2017/10/01(日) 10:43:37.91ID:b6rfbPl8
製造者責任が問われるようになったらそれも無理

749ぱくぱく名無しさん2017/10/01(日) 11:21:53.70ID:dfXVhHYc
いや、でも良く考えれば比較的低い温度帯の温度調整機能が全て無くなる事は無いな。
そもそも法律で禁止という発想はナンセンスだと思うけど、企業の自主規制にしたって
低温調理が流行ったからヨーグルトメーカーまで全滅、なんてことは無いだろう。

750ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 00:39:42.90ID:zhzEJP/x
アノバ、定期的に温度がマイナスになったり200度超えたりするようになったし、
iOSがバージョンアップしてからBluetoothが全然繋がらなくなった。

751ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 00:59:35.84ID:5YUCsoiA
anovaすげえええええ!

752ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 07:41:01.37ID:BO4rQApp
anova は bluetooth(800w)が7〜8名用、wi-fi(900w)が10〜12用となってるから、
日本の家庭にはデカ過ぎだと思う。
なので、nano(700w)に期待!

返金か交換か問い合わせが来たけど、ひたすら待つことにした。

753ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 07:53:01.75ID:HByG1YGe
可動部がなくシンプル安価な炊飯器&ヨーグルトメーカー最強ってことか
フライパンで短時間調理するなら熱伝導を考慮する必要があるけど
1時間以上低温加熱する場合は撹拌機能とかいらんし

754ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 09:49:08.11ID:PTdMOWs3
ヨーグルトメーカーって
・牛乳パック大の容器が入る
・1度単位で40〜65度くらい指定できる
・1時間単位で最長2日間くらい指定できる
以外のポイントってある?
2000円ちょっとで買えるけど安すぎて何か罠がありそうで…

755ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 10:20:39.49ID:3nvjmh1u
>>754
むしろ2000円ちょいで買えるのがポイントな気がする

756ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 10:27:22.20ID:vBLIJ6xI
>>754 小さい、火力が弱いっていう欠点があるので
安いのは当たり前

757ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 11:03:49.81ID:SES5HKNq
ヨーグルトメーカーは30W前後だからな
冬場なんか保温しないと牛乳を40度に維持することすら出来ないものもある

758ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 12:37:00.28ID:PTdMOWs3
アドバイスありがとう
最大65度、1度刻み、2000円台を満たすのは
ESJS-0417しかなかったので買ってみた
火力が弱すぎるというのは盲点だったけど
関東だから寒すぎて指定温度を下回ることはないと思いたい
安物だしまずは温度計突っ込んで
指定した温度を正しくキープできるのかをチェックしてみるよ

759ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 13:45:25.46ID:C5N8VAZg
サンコーのマスタースロークッカー届いた。が、対流を起こすスクリューが全く回転せず
鍋の温度も測ったが「かき混ぜる前のお風呂状態」となり使い物にならない
「初期不良」として送り返したが、これが「中華品質」ということなのか?
AMAZONから消えたとの情報あったが、製造段階で「欠陥品」の可能性あり
他の購入者の情報求む これから買う人は要注意

760ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 14:09:03.52ID:3nvjmh1u
>>759
やっぱ安いのは安いなりなんかなあ

761ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 14:29:14.28ID:0X/hrIWL
>>759
まあサンコーだしそんなもんでしょ

762ぱくぱく名無しさん2017/10/03(火) 19:13:32.31ID:MreAfyVz
>>759
マジで? ちょうどポチっちゃったとこだよ。早まったかな。
届いたらちゃんと動いたか報告するわ。

763ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 00:02:41.23ID:O2cUFCLk
>>759
アマゾンでレビュー書いた?

764ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 00:56:41.19ID:L3aM0x1s
nanoがいつまで経ってもこなさそうだからjouleの方を買おうかな、、、
日本て使ってる人ほとんどいないけど一番出来よさそうだよね。

765ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 01:32:02.94ID:xw+P39IE
>>764
you初期型Anova買っちゃいなよ
俺もnano待ってたけど、待ちきれなくて初期型Anova買ったら最高だった

766ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 07:15:28.76ID:RQvoRxJ6
>>762 >>763
759です。ポチっちゃいましたか(笑) Amazonレビューはご指摘の通り私です
Amazon注文は再開しているようですし、流石に「製造時点での欠陥品」ではなく
偶々運が悪かったものと思いたいですが、メーカーがメーカーですから不安ですね。
当方も交換品がまともに動くか、改めて使用感レビューしますので皆様もよろしく。

767ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 07:20:13.32ID:fYQz4WCF
ttp://www.asahi.com/articles/ASKB355DWKB3IIPE013.html

サーモンのミキュイで食中毒だって。
しかもあの名店「ひらまつ」系列のレストランで。

一流のプロでもやらかすから、素人ならなおさら気をつけなきゃいかんな。

768ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 08:13:49.41ID:xw+P39IE
>>767
アニサキスは何度で死ぬの?

769ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 08:22:42.84ID:kCnpah9s
60度1分

770ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 08:23:42.74ID:EBS+Diup
サーモンを刺し身で食うなら冷凍してからが基本なのにしてなかったのかな?

771ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 08:35:19.44ID:b0NPWQhx
北海道で店出して鮭で寄生虫被害出すとか笑い話にもならない

772ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 09:22:52.27ID:BHcpGfcI
ちょっと相談させてもらいたいんだが
鴨肉のソテーを作ろうと低温調理をしようと思っているんだけど
皮目をパリッとさせたいのよね
普段牛だと低温調理した後そのままバーナーで炙るんだけど
鴨の分厚い皮をパリッとさせようと思うとフライパンになる
牛のようにそのままフライパンに入れて皮目がパリッとなるまで焼くとなると
身まで火が通りすぎてしまいそう
そこで低温調理の後一旦急冷してやれば皮目をフライパンで焼く場合でも
身まで火が通るのを防げるかなと思うんだけど
こういう場合の調理法はこんな感じでいいんだろうか?

773ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 10:05:53.69ID:Ee6yfklH
>>770 冷凍しないほうが旨いからな 安全を取るか美味しさを取るか
んでこのスレでは美味しさを取る人をチャレンジャーと褒めたたえている

ちなみにアニキサスの危険がある刺身を現地では
「よく噛んで食べろ」と食ってしまう人もやたらと多い

つまり、アニキサスにやられる→現地「よく噛まないからだ 自業自得」という面もある

恐ろしい事だが、現地ではよくある事ですw

774ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 10:21:29.76ID:A5aijztK
>>772 鶏モモだけど、ほぼ同じ手順を紹介しているサイトなら読んだことがある。
低温調理後、袋ごと氷水で冷やしてしまい、最後に皮目を鉄のフライパンでパリパリまで焼く。
結果として正肉部分は高温になり過ぎず良い、というもの。
一度試したことあるのだけど、うちの薄っぺらなフライパンと自分の下手な腕では望むほど皮パリにできなかった。
正肉部分は柔らかくて良かったよ。

775ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 11:31:00.48ID:u5LFbi8/
>>759
ヨーグルトメーカーや炊飯器保温はまさにそのかき混ぜない風呂状態なんだけど
一方では使い物にならない扱い、1つ上のレスではそれ納得済みで買ってる奴がいて
なんか笑えるな

776ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 12:10:17.57ID:vNIZzM4N
>>774
そんなやり方があるのか
今度やってみよう

777ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 12:21:13.60ID:zkSCNSri
>>775
サンコーから不良品届き、「かき混ぜない風呂状態で使えない」と報告した者です。
これまで炊飯保温や温度計片手の湯せん調理で「それなりの物」は作れてましたが、
今回このような商品をポチッたのは一度完璧な温度管理で調理してみたいと思ったからなので、
かき混ぜる前の風呂では買った意味がないのです。気を悪くされた方がいたら申し訳ありません。
前述のように機械がなくても「それなりの物」はできるので、どこまで完璧さを求めるか、でしょうね。

778ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 12:26:24.50ID:BHcpGfcI
>>774
さんきゅ!
土曜に鴨料理する予定なんで早速やってみるよ
上手く皮パリにできればいいんだが

779ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 16:09:47.16ID:hDeysUxf
サーモンを現地人は刺身では食わないルイベにする

780ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 17:24:57.65ID:u5LFbi8/
牡蠣やらアニサキスやらであたるのは、もう運が悪かったとしか
それで店責めるのはかわいそうだわ
殺菌済品や冷凍品で食えばそりゃ平気だが、まずくなるしな

781ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 17:54:17.88ID:jgn05EBx
ハイリスク群の人の問題とか色々あるけど、余計なコストかけないでくれと思うわw

782ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 18:01:22.51ID:fYQz4WCF
生魚もレバ刺しも、
放射線殺菌が普及すれば食中毒は大幅に減るだろうが、
日本(にいる)人の放射線への嫌悪感や抵抗感は並大抵じゃないからなぁ。

…レントゲンやCTスキャンにはあんまり抵抗感ないのに。

783ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 18:09:17.57ID:f695UvVh
>>782
放射線と放射能の区別がつかないんだからしょうがない

784ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 18:59:09.42ID:ZWMwsySQ
>>775
わらえねーよ、バカ

785ぱくぱく名無しさん2017/10/04(水) 19:03:26.76ID:ZWMwsySQ
>>780
俺らは良いが、プロはダメだろ

786ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 00:02:59.03ID:deGR6SZr
ノルウェーのサーモンにはアニサキスいないと聞いたことがあるけど本当?

787ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 00:39:23.07ID:JP/w6lbj
>>773
ちなみに、アニサキスは噛む対策は、あまり期待しない方が良い
ttp://www.fimosw.com/u/rincraft/siwrvg19t4uide
ttp://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/アニサキス/

788ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 00:47:57.02ID:JP/w6lbj
それから、アニサキスには正露丸が効くというエビデンス的には怪しい話があるが…
ttps://www.seirogan.co.jp/dl_news/file0095.pdf

789ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 00:48:18.26ID:hL7P6YN0
ジジババはほんと同じことばっかり繰り返すよな
脳に寄生虫でも住んでるじゃね

790ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 06:56:31.34ID:MjNpiCe0
ジップロックの裏見たら、湯煎には使えませんって書かれてるなw

791ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 07:19:18.19ID:Pjrp9Cgp
>>786
ノルウェーの養殖関係は凄まじい
「ノルウェー サーモン」で検索すると殆どがプロパガンダかってぐらい悪しく書いたものばかり出てくるから困る

792ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 09:02:16.32ID:hHTp10aO
>>786
国産の養殖サバや養殖銀鮭もアニサキスは限りなくゼロで同じだよ

>>780
あかんわ
不衛生な環境や未熟な料理人を助長とか無いわ

793ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 09:04:53.85ID:YGw642N4
>>789
1トンコンテナからランダムで10匹選び身を薄切りにし硝子で挟み顕微鏡でチェック
一匹でもアニキサスが見つかるとそのコンテナは加熱加工用に移動

794ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 09:30:00.98ID:P9mW131e
>>793 ジョーク? サンプリング検査は意味ないんだよ

795ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 11:26:03.15ID:qfil6Mqb
衛生管理が徹底されてても出るときゃ出るのが食中毒だと思ってるので当たったらもう諦める

796ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 18:39:51.14ID:FE78y+ZI
>>795
おれもその方向だけれども…
プロがやったら、徹底的に潰す考え

797ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 19:38:38.71ID:ywe0HGOj
発生リスクが高いかどうかはデータを分析してみないと言えないのだけど、
当選者をピックアップして騒ぐの好きすぎww

798ぱくぱく名無しさん2017/10/05(木) 22:18:37.00ID:hHTp10aO
庄司が天然鮭の生食いでアニサキスとかやっちまったからな

799ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 04:44:36.89ID:13OUjjbq
調べてたらRazorriってのがあって1万以下だった
https://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B073JCFRJ4/
nano購入予定者を対象に安くしてるんかな?
因みにサンコーのは楽天で1万円以下で売ってた

800ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 12:29:13.30ID:LTGcTp+8
>>790
下手に湯煎すると直火で高温の鍋に触れるから、湯煎不可って書かれている
SVでは器はもちろん、ヒーターも設定温度程度なので、耐熱温度を見て使えば問題ない

801ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 18:09:56.21ID:s3LsopIR
30ミリ厚の牛肩ロース500グラムを55度で9時間
筋部分が柔くなってて赤身はミディアムレア
一気にペロリ
美味かったあ?

802ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 18:11:39.67ID:s3LsopIR
↑「?」はタイプミスです

803ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 20:02:44.21ID:RmKqKnZp
サンコーの届いたけど普通に使えたわ
おそらく
https://www.amazon.co.jp/dp/B06VVYLL28/
とほぼ同じものだけど、コンセントの口は変換とかなく最初から日本用だった
保証書はないけど納品書で1年保証するらしい

8047622017/10/06(金) 20:13:12.18ID:Ir2/slGE
俺も届いたわ。ちゃんとスクリュー回ってる。
流石に回らないのはレアケースの単品不良だと思いたい。
すぐ壊れませんように……。

805ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 20:22:11.94ID:xRjXVmfc
元々この程度の商品で2万円が高すぎるんだよ

806ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 20:26:37.69ID:Ir2/slGE
まぁまぁ。
数が出ないならそんなもんだろ。 俺も2万では買わんが。

807ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 21:37:24.19ID:wSlz6Cwn
開発費や製造コストを考えずにダイソーと比較するようなもん

808ぱくぱく名無しさん2017/10/06(金) 22:55:52.13ID:0IstoBt0
2万って何の話だよ

809ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 01:46:31.25ID:74kq0bqj
ちょっと前までなら送料込みで140ドルだったのに何故五千円程度でバッタモン買う必要が…

810ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 09:15:56.01ID:GdTOjt3x
俺なんて買った時26000円くらいだったぞ・・・

811ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 09:52:28.71ID:SyA8g21O
Anovaは去年のブラックフライデーに米Amazonで99ドルの時に買ったけど
13411円(11612円+送料1799円)だった
これから買う人は来月のセールまで待ったほうが良いかもね
nanoはまだだろうし

812ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 10:03:43.30ID:CNo+DJUg
日本のメーカーが造ってくれれば一番良いんだけどなぁ…

813ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 13:41:55.75ID:vG4/KL/L
>>812
つサンコー

814ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 13:56:34.48ID:mEz/6wee
サンコーのは確かに、>>803と同じ物の様に見える。固定部品とかは若干違うけど。
日本のメーカーが作ったとは、ちょっと……。
とはいえ作りの良し悪しはさておき、日本の商社がサポートするならそれに越したことはないね。

815ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 15:01:14.28ID:dXc22fAY
>>813
サンコーはメーカーではありません

816ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 15:07:44.86ID:vG4/KL/L
じゃあ何かしら?

817ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 15:24:16.41ID:dXc22fAY
>>816
スロークッカーを扱っているサンコーは下記の事業内容を参照してください
http://www.thanko.jp/html/page177.html

818ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 21:30:40.33ID:fE+p6/3P
>>816
ちょっと恥ずかしいでしょ?

819ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 21:45:25.93ID:gWfK6nJS
>>815
盗撮カメラのメーカーじゃないのかな?

820ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 21:51:56.70ID:ivFX4wDH
輸入雑貨屋

821ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 22:16:08.22ID:oCXmQd6p
サンコーのはこっちじゃない?
ttps://www.amazon.co.jp/dp/B074P4JMB5?psc=1

サンコーはメーカーじゃなくて商社

822ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 22:18:20.54ID:yEN7upr7
異常プリオンの腐れ脳ミソ野郎共は
http://douglasbaldwin.com/sous-vide.html
がおすすめだから読んでみて!
低温調理オタク(笑)なダグラスさんのウェブサイトです。きっとすごく参考になるよ!

823ぱくぱく名無しさん2017/10/07(土) 22:20:53.58ID:fE+p6/3P
メーカーの意味解ってない人って結構いるんだな

824ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 01:09:22.20ID:cKTskUzn
わかってないというか、立場とか環境で意味する所変わるし…

825ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 02:01:05.96ID:3FIveuBi
定義を知らんやつが変わるように思ってるだけだろ

826ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 02:17:05.69ID:S/p63Ktd
定義厨はどこでも湧くなぁ

827ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 10:03:29.85ID:26si47k6
まぁ結論は、サンコーはパチもん屋

828ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 11:05:17.18ID:SHmlfr0H
この手の商品って日本のメーカーは、技術はあるけど多分製造はしないと思うよ
25℃ー99℃って、上は良いけど下から中間は危険だろ?
ヨーグルトメーカーはヨーグルト限定であって、「肉調理にも使用可」なんて絶対書いてない
日本では買い手の【自己責任率が高い】商品は作らないと思う

829ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 11:28:52.79ID:VIgpjO70
>>828
ベンチャー新興メーカーなら出来るけど、既存大手は下手に手が出せないね
もしコンシューマに無茶な使い方をされて食中毒など出されたら企業イメージが大きく傷ついてしまう
ベンチャーなら会社を畳んでトンズラ出来るだろうけどな

830ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 12:09:21.28ID:/HC0MPHz
その辺りはアメリカの方がよっぽどうるさいと思うんだけどな

831ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 12:28:20.75ID:HzMNew/O
つーか今さら死にかけの日本家電メーカーなんぞに何を期待しているのだ?
優秀な人材はもう家電なんてやらないし、サポートが特別いいわけでもない
コンプライアンスとクレーマーに囲まれて画期的な製品は出てこない
素直にAnova買った方がいいよ
よくできてるよこれ

832ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 12:39:00.06ID:mRcAMWX3
交換してもらうけど、Anova普通に出来良くないと思う・・・。
Appの出来も、エラー表示もイマイチ。

833ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 14:21:51.24ID:hP6GHfwb
>>832
発熱とサーモスタットとスクリューの単純な構造だよ?優秀な人じゃなくても作れるでしょw
サポートに関しては、何かあったら日本製なら販売店に問い合わせれば簡単に対応してくれる。海外製と比べて安心感が全く違うと思うけどな

834ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 14:28:50.34ID:hP6GHfwb
>>833
↑アンカーミス…
>>832 じゃなくて>>831

835ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 14:53:11.19ID:mRcAMWX3
多分、一番難しいというか機能の核なのは、サーモスタットのアルゴリズムで、
if(templature>60) stop()
みたいな単純なのだと多分anova並の精度は出ない。

836ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 15:49:52.12ID:6qllDEfr
>>835
PID制御なんか枯れた技術だぜ。
オートチューニングPIDだってすでに広く使用されてる。

837ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 16:55:52.61ID:4A/x62uq
ま、日本家電メーカーの駄洒落の効いた製品名とクソダサいデザインが落ち着くって人もいるんだろw

838ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 19:58:00.34ID:ges0bVDa
>>837
Korean Go Home

839ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 20:48:25.42ID:hP6GHfwb
>>837
在日のくせに日本語使うなよ

840ぱくぱく名無しさん2017/10/08(日) 20:49:13.29ID:M1HaLPJM
>>831
ここにいる奴らはお前の言う画期的な製品なんかに興味はなく
パチモンを安く買って手厚いサポートも受けたいだけだよ

841ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 00:43:42.78ID:bqyQu5TX
最近ほんとにホムセンのやっすい組み立て家具買っておいて大塚家具並の品質やサポートを求めるような非常識な人多いよな

842ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 04:35:29.92ID:Uhe3tIyI
1年保証日本語サポート付きで1万ならサンコーの悪くないな
すくなくともヨーグルトメーカー買うよりずっといいだろう

843ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 07:40:38.74ID:KgRfEw8l
昨日anovaで鶏レバー料理したんだけど、63℃に設定したのに40℃以上にお湯の温度が上がらなかったわ。壊れたのか何なのかわかんないけど、低温調理するなら温度計ないと恐いな

844ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 09:22:41.83ID:UCJ1Cd5Q
anovaは水深どんくらいからいけるの?

845ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 09:40:41.38ID:qa0nbzXf
8cm

846ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 10:30:04.91ID:KF5vlNdv
>>843
カ氏ってわけでもなさそうだな
anovaの温度計は何度だったん?

847ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 10:40:11.96ID:rVBX80i4
書いてある通り63℃だろ

848ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 12:04:33.07ID:H3IuDUTm
63℃に決まってんだろ

849ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 12:42:33.56ID:KF5vlNdv
設定温度しか書いてないが
anovaの表示温度と実際の温度がずれてるならキャリブレーション設定を確認すべきだな

850ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 17:32:53.35ID:6lb5PYM0
anovaの温度取得部分がフリーズしてて、
設定温度より低いと判定して熱し続けたor高いと判定してヒーター停止したまま
って症状は他でも見たな

851ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 17:38:19.03ID:6lb5PYM0
http://www.seriouseats.com/2016/07/food-lab-complete-guide-sous-vide-pork-tenderloin.html
アメリカで豚のレシピ見ると55度で1-4時間とか、
攻めてるなんてもんじゃないな
まあここ数年の統計で、アメリカでは豚の寄生虫は絶滅状態、
菌による食中毒は牛より少ないって状況で、
豚のレアの危険度の実質、牛のレアと変わらんってことらしいけど

852ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 17:48:30.12ID:8EC7DB+8
>>851
アメリカもカナダも日本も正式に流通してる豚は安全ですよ

853ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 18:17:00.20ID:p15FXUZm
>>852
豚の生は危ないとほぼ常識的に言われてるのしか聞いた事ないけど、
その安全ですよって宣言誰がしてるのか詳細plz。

854ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 20:13:52.58ID:Poy6ytSR
胸肉下拵えせずに63℃で二時間したら意外と普通で寂しい
anovaレシピでも同じくらいだけど皆どんくらいの温度でやってる?

855ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 20:16:45.90ID:Emzr3rYX
最近は61度2時間してから、100度15分の熱燻

856ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 20:18:38.02ID:oZg0gcPi
普通にはならんと思うが
もしも赤みが全く無くなってるなら薄いとんかつ用とかの肉を使ったんじゃないかと
業務用スーパーとかハナマサとか肉屋でもっと厚みのある肉を仕入れる事から始めないと

857ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 20:44:10.26ID:VsYJVBZO
63℃一時間の冷蔵庫で寝かせ2日

858ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 20:47:12.62ID:KF5vlNdv
>>853
生が安全って意味ではないよ
昔の危険な寄生虫はいなくて
牛と同程度に安全なだけだよ

859ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 20:59:09.21ID:p15FXUZm
>>858
ああうん、生が安全という事ではないだろうけど、一般的に牛より豚の方がちゃんと火を通せと言われるよね?
牛と同程度に安全というのを、誰が宣言してるのか教えて頂けないかなと。

860ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 21:30:36.79ID:3KPckW0h

861ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 21:32:06.73ID:mn95/FXP
>>859
俺は今まで安全だったよ
だから豚は安全だよ

862ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 21:42:43.84ID:WCqoq5Hl
安全かどうか知らんけど、豚ブロックは55℃12時間で安定の旨さを保ってるよ

863ぱくぱく名無しさん2017/10/09(月) 23:40:19.89ID:KF5vlNdv
>>859
アメリカFDA

正確には牛がもはや安全ではないって部分を含むから間違えないでね
豚肉が一般的な食中毒菌を殺菌できれば大丈夫ってのが見解

864ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 00:03:44.95ID:f5xnnW3F
>>863
アメリカが日本で流通してる肉についても言及してるのか……うーむ。
よくわからないけど、まぁ殺菌出来れば大丈夫ってのは当然ちゃぁ当然だね。

865ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 00:40:29.66ID:QrAkMrZY
>>864
アメリカが自国から輸出したアメリカ産豚肉と、ついでに日本で普通に流通している日本産豚肉も調査してもおかしくないだろ
米国産との比較のサンプルになるし、近代的な畜産で生産した豚肉の安全性が米国産、日本産問わず確認されたのなら日本での豚肉に対する需要の喚起になるので結局アメリカにもメリットがある

866ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 07:44:16.78ID:FPiQ/rwH
>>864
日本では豚を全頭検査しているので
情報はあるところにはあります
調査は簡単でしょう

日本での脳食い寄生虫の発見は
ジビエか韓国産キムチ、または海外渡航者

867ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 12:31:38.50ID:f5xnnW3F
>>865
こういう時は、おかしくないだろとかメリットが有るとかじゃなくて、ズバッと出典元を示して「ほらここに書いてあるだろ? 低能には英語読めないか?」くらいやってくれるとスッキリするだけど。

868ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 12:36:13.44ID:sQ9HDvgp
日本で豚肉の寄生虫が確認されたのは1935年の沖縄が最後らしいね
なのに未だに寄生虫を理由挙げて豚は危険って情報が山ほどあるのは不思議だね
細菌を殺しきれない調理温度でのレアが危険、ってならわかるけど

869ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 12:38:34.30ID:ezprF5C4
豚肉にコーラをかけたら帰省中が出てくるとかいう動画はフェイク?

870ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 14:09:23.69ID:n7Ymzrk6
>>869
小金稼ぎのフェイクだよ

興味で見るやつでなくて騙される奴がいるとはな
低温調理とか手を出すのやめといたほうが良いで

871ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 14:26:30.35ID:yopPoaZc
>>870
その程度のことで人を煽って優越感に浸りまくるとか普段どんな不遇な人生送ってんだよw

872ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 14:35:16.60ID:n7Ymzrk6
>>871
優越感ってw

この程度で騙されるなら
肉の安全性なんてわからないだろうから
悪いこと言わんからやめとけな

873ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 14:49:58.31ID:ezprF5C4
>>872
プ、肉の安全性に詳しい俺カッケェ!ってかw

874ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 15:03:37.37ID:bfvOatwI
外食でカンピロバクターに当たったときの苦痛と激痛はもう嫌だと思いながらも素人低温調理してしまう
まぁヤバそうだったら追加で加熱してるからか今のところは平気だが、いつか当たるかなぁ…

875ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 15:11:25.09ID:oiCrHBqB
カンピロはギランバレー症候群ひきおこす恐れがあるから気をつけて

876ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 15:59:24.29ID:u7KBe1Sv
おまえら脳に寄生虫か妖精さんいるんじゃない?

877ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 19:02:54.15ID:TQDC0JPp
争え…
もっと争え

878ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 20:16:17.15ID:TQDC0JPp
>>873
お前は海外製使ってる俺カッケーなんだろ?ww

879ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 20:19:47.16ID:i/UkWVe+
低音調理では脳味噌スポンジ狂牛病には勝てなかったんや…

880ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 22:51:51.56ID:zhXh/Mzy
>>878
低温調理器って国産もあるんか?
家庭に不向きな業務用除いて

881ぱくぱく名無しさん2017/10/10(火) 23:15:22.48ID:/d1D6o5O
>>880 オーブンには60・65度が選択できるのがいくつか有るね
お湯につけるのが一般的だけど庫内温度を60・65度にキープできるなら
肉の滅菌温度維持も可能っちゃ可能 まぁ真空併用はできんけどな

882ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 00:10:32.63ID:6MtPQhQr
サーモスタットやマイコンで自作とかいいよね

883ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 09:49:16.55ID:vq3yqPkD
>>882 やだよ、配線むき出しみたいなニワカDIYは怖くてしょうがない
まだ炊飯器利用の方がましだ

884ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 10:12:57.52ID:AxKG92Y1
収納や美観とか考えると自作はちょっとな
もちろん工作技術の高い人ならそれなりの物を作れるんだろうけど
そうなるとコストと手間がな
やっぱり市販のanovaみたいなスティックがらくでいいやね

885ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 10:41:31.62ID:FHRR2Etp
普通に anova 買っても安いしね。
何十万もするならともかく、今の価格だと自作はむしろ非合理。

886ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 10:58:32.03ID:gl513bHf
自作でサーモスタットもポンプも水位電極も内蔵してってなると結構めんどそう
感電対策も考えないと

887ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 11:37:27.91ID:PEiK73++
ぶきっちょ多すぎィ

888ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 19:10:12.03ID:xN2odPsH
頭悪い奴もな

889ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 19:36:21.06ID:kv1XRUR4
でも胃腸は強そうw

890ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 20:25:30.18ID:ho6GnDN2
きちんとした物を作るのって結構大変なのよね。
簡単簡単と思ってる奴は多分、ろくに自分で物作った事無いんじゃないか?
1万円でサンコー買えるのだから、俺的には作るのは割に合わんかな。

891ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 20:38:06.81ID:Gn05AbOw
>>889
お腹弱いです・・・

892ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 21:03:29.81ID:Lsm3oxDN
>>891
しょっちゅう食中毒なのか

893ぱくぱく名無しさん2017/10/11(水) 21:37:12.96ID:7/uocylc
何にしても豚ヒレの 130F ≒ 54.4C、60分はとても美味しい。

894ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 09:09:54.95ID:tSzKsMne
牛の生肉の規制は良かったが
全般的に日本は罰則が緩い法は破られる傾向にあるな
欧米は厳格なところが多いのにな
日本の法が現実に即したように頻繁に改定しない
っていう怠慢が一番の原因だけど

豚の55℃調理は美味いよ

895ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 10:15:03.95ID:eB6fZSck
https://news.allabout.co.jp/articles/d/69260/
古い記事だがようまとまってる

896ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 16:13:11.18ID:58I/d/ME
昨晩から今朝にかけて豚ヒレ肉を低温調理したんだが、
肉が入った袋を鍋に入れたまま今日一日放置してしまった。
改めて焼くなり加熱したほうがいいかな?

897ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 16:17:56.00ID:33QNMCZs
それはもう肉ごと廃棄しないとダメ

898ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 16:25:30.19ID:58I/d/ME
>>897
やっぱダメかなぁ。
昨晩はコンロの設定ミスって75度で加熱してたんだがそれでも廃棄案件かな?
結構悲しい。

899ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 16:31:09.81ID:33QNMCZs
>>898
よく言われるルールが「20〜60度の間の状態に2時間あった肉・魚は食べてはいけない」
100%アウトではないけど、この状態にあった肉・魚は細菌が大繁殖して毒素を放出している可能性がある
その毒素の中には100度以上でも耐えうるようなものが含まれる

900ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 16:39:53.63ID:58I/d/ME
>>899
調理後とはいえ、そちらのルールの条件に当てはまってますね。
豚だし怖いからあきらめるかぁ。
メインディッシュ新たに用意しないと(泣

901ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 16:47:11.82ID:eB6fZSck
4℃から50℃が危険温度帯で
10℃から50℃に2時間置いたらダメ

>>898
フランスの規則だと100℃未満の加熱では
2時間以内に10℃まで下げないといけないルールになってるな

902ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 19:11:08.29ID:9h0Q/H12
>>896
取り敢えず、匂いを嗅いでからでも遅くはないと思うが

903ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 19:51:02.51ID:9h0Q/H12
>>901
フランス厳しいな…
それだと、55℃長時間は全てアウトだな

904ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 19:56:36.19ID:9h0Q/H12
>>903←これ勘違いだった。ごめん

905ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 21:12:27.24ID:MIa5iSxm
>>896
俺はやりたくないけど、100度10分でチャレンジという手もあるかも?

906ぱくぱく名無しさん2017/10/12(木) 22:47:27.85ID:UtzBxQ4h
パスツール先生もビックリ

907ぱくぱく名無しさん2017/10/13(金) 02:16:54.15ID:8GMzxfwi
>>904
何が間違い? アウトに決まってるじゃん。

908ぱくぱく名無しさん2017/10/13(金) 07:43:43.96ID:JUHi+8YQ
低温に親を殺されたかのごとき人がいるから、ソースの無い情報=個人の思い込みは基本信じる必要は無い。
まぁどこでだって一緒だけどね。

909ぱくぱく名無しさん2017/10/13(金) 08:01:27.31ID:HGTE2udB
俺なら普通に食うわ
75℃で加熱してたんだから菌は死滅してる理論でいく

910ぱくぱく名無しさん2017/10/13(金) 08:06:37.07ID:RF0grdMv
896です。
昨日帰ってから肉の匂いを嗅いでみたところ、
とても食欲をそそる匂いだったため試しに一口食べました。
数時間経ってもお腹が痛くならなかったので、そのまま食卓に並べました。
今日も元気もりもりです。
みなさまアドバイスありがとうございました_(:3 」∠)_

911ぱくぱく名無しさん2017/10/13(金) 10:50:29.03ID:YYMxlMug
75℃だと芽胞が死なないから加熱前に
常温戻しとか、20℃から45℃の環境に長く置くとリスク高いね

912ぱくぱく名無しさん2017/10/13(金) 17:50:40.29ID:Uv0MrUlF
高いというほど高くないと思うけど、一晩寝かせたカレーであたるより少し低い程度の確率かな?

913ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 00:10:47.23ID:b7hr19N6
カレーとどっちが当たるとか比較できるもんなの?

914ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 00:12:56.92ID:aa1m/qcg
>>910が大丈夫とはまだ言い切れない
http://www.altan.co.jp/syokucyudoku.html

915ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 03:55:05.05ID:vd3EyFag
まぁ要は「毒素生成量次第」なんだよね

生物には抵抗力や殺菌力を持つ消化液があるので
ある程度の菌は無力化できるが生成されてしまった
毒素への耐性は体重などの個人差で左右される

916ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 05:13:19.92ID:CprFlPHQ
つまり体重160kgのワイは・・・?

917ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 09:17:09.23ID:F31IgMCh
>>916
売春婦との腹上死

918ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 09:36:02.42ID:b7hr19N6
毒素型だとどれだけ毒素が生成されてたか次第だよね
加熱後の温度管理ができてなかった時に多いのは
ウェルシュでこれは生体内毒素型だから菌量だな

ローストビーフとかハムとかでの食中毒でウェルシュは何度も事例があんな

919ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 17:14:55.95ID:7kA3PBxD
60度に設定できるコンベクションオーブン買おうと思うんだけど、スチームコンベクションじゃなくても真空調理に使える?
霧吹きとかすればスチームコンベクションにならないかな?

920ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 19:07:33.91ID:Uf7ZXxzK
オーブンで真空とは

921ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 21:00:05.67ID:7kA3PBxD
>>920
普通にanovaとかでするように、生肉をジップロックとか真空パックにして、60度に設定したスチームコンベクションオーブンに突っ込む
てか、業務用はこっちが主流じゃないの?
フランス料理の本とかにも載ってるよ
でも、スチームじゃないただのコンベクションオーブンでも霧吹きとかで工夫すれば出来るのかなと思って、、、

922ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 21:16:06.24ID:PPUxJ+8t
霧吹きの意味がよくわからんけど
ナイロンやポリはダメだろうしアルミホイルでも巻けばいいんじゃね
赤外線も防げるし
ただスチコンに比べると空気加熱だけだから時間かけないと中心温度上がらないだろうな

923ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 22:41:48.88ID:a/nQ5xAg
前スレだったか忘れたが、アイラップ推しの人がいたから俺も買ってみた
これ安いし楽でいいね
教えてくれた人ありがとー

924ぱくぱく名無しさん2017/10/14(土) 22:56:35.94ID:K5fHHWTC
スチコン置ける住環境がスゲー

925ぱくぱく名無しさん2017/10/15(日) 09:45:45.25ID:CyePKlte
>>924
https://www.amazon.co.jp/dp/B00PU3PHOQ

いや、業務用とかの高いのじゃなくて、単にこういうやつ
スチーム機能無いので、霧吹きとかで庫内を湿らせたり、耐熱容器に熱湯入れた物を庫内に入れたりすれば、ただのコンベクションオーブンが、スチコンにならないかな?と思って

926ぱくぱく名無しさん2017/10/15(日) 09:49:12.93ID:CyePKlte
>>922
60度ならナイロンやポリでもOKなんじゃない?
一応俺が持ってるフランス料理の本には、スチコンにポリとかの真空パックをそのまま天板に載せてる写真があるんだが

927ぱくぱく名無しさん2017/10/15(日) 11:19:59.30ID:HAWs2mDg
>>926
あんた己で結論出してんだろ
他人に質問しておいて回答してくれた人にいちいち反論してんじゃねーよタコ
かまってちゃんかよw

928ぱくぱく名無しさん2017/10/15(日) 11:44:07.71ID:Pip89nzO
真空パック機は持ってるんかい?
ポリは使えるけど、ジップロックは湯煎前提だよ

929ぱくぱく名無しさん2017/10/15(日) 19:49:32.26ID:i4D8hzpV
>>925
何でスチームなのか分からないんじゃ、鍋やフライパンの素材を選ぶこともできないよね。

まあ要するに芯温を制御できればいいわけだからさ、できるまで頑張れば。他人が使わないものをわざわざ使ってもいいんじゃないの。

930ぱくぱく名無しさん2017/10/15(日) 22:04:10.69ID:NZS94LWq
>>925
それってトースターだよね

931ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 03:33:02.88ID:kJyYpP9z
>>926
スチコンや湯煎なら水の熱で温度が安定するけど
コンベクションオーブンは赤外線ヒーター+ファンとかでしょ
加熱ムラ考えればナイロンとかはよくない、というか多分取説には入れるなって書いてありそう
それよりアルミホイルで赤外線遮断して空気加熱に絞った方がいい
ただし熱効率は犠牲になるから加熱時間に注意

932ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 10:52:04.32ID:hDFNrpxh
大きさに問題なければホットクックだな

933ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 14:45:31.15ID:0vsJaC6I
>>927
お前はすっこんでろや、クソがw

>>929
空気よりも水の方が熱が伝わりやすいからでしょ?だから霧吹きとかしたら良いんじゃ無いかと思っただけ、ま、出来たとしても、頻繁に真温測らんといけなくてめんどくさそうだね、確かに

>>931
ありがとう
なるほど、無理そうですな
熱効率考えるとanovaがベストってわけか

934ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 14:52:05.46ID:WjyiESUk
ロースト肉のレシピには、Anova見たいな器具を使わずに
オーブンの低温設定を使うレシピも有るし、
最初から最後までオーブン1台で済むので楽だけどね

むしろ、Anovaみたいに最後にフライパンやオーブンで仕上げるレシピの方が面倒だよ

単純に、今までは特殊なオーブンじゃないと65度辺りの温度接待が無い機種が多いので
肉の芯温を見ながら調理が必要なので難易度が高かったけど

いまは、60〜65の調整のできるオーブンも出てきたので そういうオーブンを持っている人は
Anovaみたいな器具に負い目を持たず 使いこなしてほしい

935ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 14:52:18.16ID:gvzHD80t
Anova買ったはいいけど
55度2時間で100g258円の肩ロースを使っても、せいぜいイオンの100g580円並の仕上がりにしかならないな
もうワンランクかツーランク上にできないものか

936ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 14:57:41.65ID:WjyiESUk
>>935 前日に塩もみして水抜けばいい
下ごしらえは重要だよ

937ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 15:02:11.62ID:/vJLChfS
>>935
肩ロースはスジを柔らかくする為に5〜6時間はやった方がいいと思います

938ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 15:37:51.39ID:PLAkkKGn
オーブンで焼く場合は、ポップアップタイマーのローストビーフ用とか、簡易で便利なものもあるよ。
オーブンの外に表示部を出してプローブを肉に刺しっぱなしで焼ける中心温度計も、今は2000円くらいで売ってるし。

939ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 15:40:10.54ID:gvzHD80t
>>936-937
ありがとう。参考にしてみる

940ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 19:34:48.47ID:0EbWAL75
910だけどその後の経過も良好ですよ
75度でもそれなりにやわらかく仕上がっていておいしかったです

941ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 20:52:49.94ID:OS9QbLLN
500g程度の豚ロース系は55℃12時間がベストだな
10時間にしたら、脂の部分が噛みちぎれなかった

942ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 21:00:18.05ID:TwIm1URe
>>941 一応言って置くけど、そこまで破壊するのが目的じゃないからさ
本当にそこまで破壊しちゃったのが美味しいと感じるなら構わないけど
肉で離乳食を作る方法をおすすめしなくてもいいよ

943ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 21:08:00.64ID:OS9QbLLN
>>942
お前もそれをオススメすんなよ

944ぱくぱく名無しさん2017/10/16(月) 21:12:49.39ID:OS9QbLLN
あっ、書き忘れちゃった
お前はチョンらしく犬肉でも喰らってろ

945ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 00:13:25.94ID:k0tVthyS
豚にしても牛にしても
125Fから130Fの扱いが難しい
超えてれば問題ない

946ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 00:21:30.44ID:Em4b52l/
anovaでステーキ作るときはデフォルトレシピの53.9℃1時間が一番美味しいと思う

947ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 07:05:15.45ID:lJyiqvuE
まぁそもそも豚ロースって焼く・揚げはもとより
低温調理に関して結構難しい部位なんだけどね

なぜならバラ側脂部分の膜と筋は長く加熱しないと喰えた物では
ないのにロース芯の繊細な肉質は1℃1分の差で「煮肉」に陥るから
それを積極対処するなら事前に切り分け別箇に加熱するべきなのよ

まぁ一体で処理すると多少芯肉が煮え過ぎても脂と筋の膠成分が
溶けてまとわり付くので煮え過ぎを補填してくれるとも言えなくは無い

自分なら脂・膜・筋と周辺の肉は分離し適宜カットし真空パック後に
70℃12時間加熱、ロース芯は塊で真空パックし59℃3時間すれば
これでトロトロに緩んだ脂・膜・筋がロース芯の最高のソースになる

あえて苦言を呈すが

結局「総合的料理力」が無きゃこんな面倒な処理は意味が無いのに
ここのボクチャンたちは未だ全くそこに留意しないから空回りなんだよ

948ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 07:13:32.18ID:9pscjDCR
ネタで言ってるのか素で言ってるのか判断に苦しむところ

949ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 07:50:02.70ID:Eo3Kh4uw
他人に認めてほしくて堪らない様だな。

950ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 07:51:00.35ID:k0tVthyS
高温調理のタフ肉の説明を聞いてるようだ

951ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 07:52:30.21ID:lJyiqvuE
それは自身の技量・見識・機材のレベルに照らし合わせばすぐ答えが出るな

952ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 08:09:32.90ID:x/a04Y4r
他人のマスターベーションを批判してどうすんだか
くだらねーw

953ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 08:42:34.14ID:DA2hNu3u
>>947 低温調理以外のカツとかローストとかいくらでも短時間で食える調理法で
みんなロース肉食ってるんで「柔らかくないと食えない」ってのは君の思い込みでしょ

954ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 10:14:00.90ID:cvnDKt/p
豚ロースはごく普通にトンカツにするか、薄切りならしょうが焼きにする方が好きだな。
低温調理を試したことはあるがさほどメリットを見出せなかった。

豚肩ロースは低温調理する価値あるね。
塩振ってから、60.5℃、18〜24時間というやり方で落ち着いてる。

955ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 13:29:18.74ID:9pscjDCR
ばかやろう総合的料理力が足りない奴は黙ってろ!

956ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 13:31:49.44ID:/4WxgnLm
そりゃ正に食的経験不足なんだよ

あるトンテキ屋は分厚いロースを事前に60℃のラードで
コンフィ(油煮)して置き注文受けたら熱々の鉄フライパンで
両面の表面だけをパリっと焦がしソースで炊いて提供する

香ばしい焼き面と相反する「分厚いのに中がジュクジュク」
でジューシなポークチャップが5分を待たずに完成するのよ

まぁ多くが適切に火入れされた豚ロース焼きを未食なんだろうな

957ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 13:35:07.98ID:Y/jd0N+r
「ある」じゃなくて店の名前出してくくればいいのに

958ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 18:26:23.06ID:bAJI9E65
>>956のように口ばっかりで具体的な事は何一つ示せない使えねーゴミってどこにでも一定数居るよね

959ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 20:15:47.52ID:It075cx1
総合的料理力が口だけ野郎の隠語として使われるようになる流れか。
これはこれは、総合的料理力の高い方でいらっしゃいますね。みたいな。

960ぱくぱく名無しさん2017/10/17(火) 21:29:24.69ID:fZWnxmT5
>>954
好みの問題だから否定はしないけど
その温度と時間だと、赤身の部分がパサつかないか?
俺の理想は、赤身部分が本来の(望む)柔らかさを維持しつつ、スジと脂の部分も柔らかくしたいんだよ

だから、赤身の繊維を壊さない程度の温度設定にして、脂と筋の柔らかさは時間で補えれば良いかな?って考えてる

肩ロースが低温調理に適してるって部分では100%賛成

961ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 00:38:33.52ID:X1biPt9k
豚肩ロースは56度4時間が至高

962ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 01:17:08.08ID:rMt29fMV
nano今年は出ないってか

963ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 01:23:16.43ID:hyfgIK41
Anova交換してもらったけど、速攻でピーピーいってて不調だ・・・。
100Vが悪いのか、不良品率が高いのか。

964ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 11:41:48.85ID:MOl93sGq
>>960 では貴殿がベストとしている値を共有してくれ。

965ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 11:49:38.94ID:/sqvbo9f
今気が付いたけど、みんな最初どうしてる?

俺の場合、満水7Lの寸胴鍋に3L入れて沸騰させ水道水を1L足して
下ごしらえした肉を真空パックしてAnovaとセットで投入してるけど

水からやってる人の方が多いのかな?

966ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 12:04:21.36ID:JhdwR18L
The Food Labだと、低温調理でも長時間やったら水分は抜けてくし、
肉がボロボロになってくから、目安として最高でも4時間って書いてる
当然この時間じゃ筋は噛みきれないままだから、結局、どっちをとるかしかない

967ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 12:16:42.93ID:eII2qHjZ
おかしいなぁ

The Food Labによると
a steak cooked 24 hours loses barely any more moisture than a steak cooked for 1 hour
http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

968ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 13:59:03.88ID:X1biPt9k
>>966
牛しんたまのステーキ肉を56度で12時間処理したらボソボソになってしまった

969ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 14:35:51.73ID:JhdwR18L
>>967
8時間の写真見た感じで乾燥して見えたけど
水分が抜けるってのは勘違いかな

俺が見たのは
http://www.seriouseats.com/2016/04/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-pork-chops.html
こっちね
> At four hours, the meat has begun to lose some of its resilience,
> and by eight hours, it's tender enough to pull apart with your fingers.
> I limit cook times to under four hours.
とある通り、ここのレシピは牛だろうと豚だろうとほとんどはup to 4hoursまで

970ぱくぱく名無しさん2017/10/18(水) 18:24:51.83ID:M/I7dHJO
羊のモモで8時間くらいかけたらボソボソになって悲しかったな
羊の肩ロースの塊がほしいよ

971ぱくぱく名無しさん2017/10/19(木) 02:08:33.51ID:3gac1L5j
>>969
書いてある通りだな、アメリカ人的には保水されるがやわらかくなりすぎるんだよ
もとから柔らかい肉は4時間までってのがThe Food Labの見解

972ぱくぱく名無しさん2017/10/19(木) 14:49:55.96ID:uQ5dsyse
>>970
俺も鹿肉10何時間やったらボソボソでレバーみたいな食感になったわ
半分ローストビーフみたいにして食って残りパテにした

973ぱくぱく名無しさん2017/10/19(木) 20:42:05.87ID:MmJ7eIY1
anovaでもつ煮って相性良いと思うんだけど、誰か試した人いないかな?

974ぱくぱく名無しさん2017/10/19(木) 22:15:13.21ID:Z+dJoqOy
そうかねえ?
におい的に何度も茹でこぼした方がいいと思うし、あのチューイーな食感は低温向きに思えないけど。

975ぱくぱく名無しさん2017/10/19(木) 22:33:36.37ID:nDw3A0md
>>973
下茹で後圧力

976ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 08:04:16.33ID:JA0Zqb4l
>>973
スーパーで買った安いモツだったせいか死ぬほど臭くなって捨てた事ある
適切な処理をしてからAnovaなら大丈夫だったかもだけど

977ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 08:31:47.35ID:Upf8Rgot
じゃあ牛すじ煮込みはどうだろう

978ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 10:39:06.18ID:JA0Zqb4l
>>977
一回作ったけど結構美味しかったよ
ただ圧力鍋があるならそっちでやったほうがいいと思う

979ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 10:41:46.66ID:U9/WVE+x
何度もやったが過去レス読まないのね

モツは臭みが問題だが低温だと痩せず柔らかくなるし
臭みは赤味噌タレで揉んで脱気パックすれば中和され
酸化を防げるが、牛蒡など根菜で臭みを相殺となお良い

まぁ事前の湯掻き洗い湯掻き洗いはモツ系では
常識的処理で下処理済み品でも油断すると臭い

980ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 10:43:04.65ID:zc83yHxB
大事なことなので

981ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 20:16:58.48ID:RygKxAjA
何度もやったと言いながら?ww

982ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 20:18:39.45ID:RygKxAjA
2℃言っちゃいますwwww

983ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 21:57:13.61ID:FBw1CLII
>>977
牛すじは結構高温でないとコラーゲンが溶け切らないので低音調理はそこまで向かない気がする
炊飯器ですら温度低くて一日かかってもきついレベルだった
かといって圧力鍋だとバラバラになるし低圧でやるか普通に何もせず茹でるのがベターなのかなあ

984ぱくぱく名無しさん2017/10/20(金) 22:07:09.17ID:5sSksFkc
>>983
牛すじや豚軟骨は圧力鍋で下拵えの脂抜きをした後、シャトルシェフ等の保温調理器で保温調理するのが手軽で失敗がないな
圧力鍋での加圧時間は5分程度
保温時間は6~8時間
肉はぱさぱさにならず、すじや軟骨はとろとろに出来る
光熱費も最小限で出来るのもメリットだよ

985ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 07:07:17.30ID:V2qffED0
何度も書いたが

牛筋は筋・膜・腱と筋肉との比率にもよるが食べ応えがある
大きさだと70℃で30時間チョイやっておけばまず間違いない

理由は長時間低温加熱での優しい組織分解具合だけでなく
袋内で味の熟成と味の一体化が進む事で要は「美味い」のよ

その時間で牛筋を仕込み袋を開けず一旦冷凍してしまえば
半年一年経っても劣化無く、利用時に取り出しカレーやおでん
シチューなど即時に作れしかも「三日煮た筋の旨味」が味わえる

ただし開放状態では熱や香気が逃げ更に一番良くない酸化が
進むので、超々時間低温加熱は真空パックが最低条件だけど

なお密閉パック前に何度もお湯で洗い水気を拭いておけば
以後は臭みが生成されないので下処理は手抜きせずしっかり

986ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 08:43:24.27ID:QGCYzaoG
ガイジ

987ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 09:28:00.95ID:fGGG7+h+
いつもの牛すじポエマー

988ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 10:12:29.16ID:z02ardq+
>>985
30時間ってのがちょっと長いんだよなあ
anovaって水量足りないとピーピーずっと鳴るし

989ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 10:38:24.34ID:iqdj/9yI
>>985
いや、マジで何度も間違ったこと書かないでくれよ

990ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 11:33:03.91ID:+xgS+EBg
>>983
55℃でもコラーゲンは分解するよ
96時間以上かかるけどね
58℃で72時間ぐらいかな
部位や肉質で違うけど

>>988
蓋することをおすすめする
俺はお風呂の断熱シートを浮かべてる

>>985
時短以外の理由70℃でやる意味がないな

991ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 21:24:50.75ID:ZIoXY5xJ
>>985
お前は絶対日本人じゃないな

992ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 21:59:48.26ID:QwXydoy0
>>991は日本人なんだろうけど、突然そういう事言いだす人はちょっと……

993ぱくぱく名無しさん2017/10/21(土) 22:48:05.22ID:+xgS+EBg
>>991
×日本人じゃないな
〇日本語理解できないな

翻訳系な感じだよね

994ぱくぱく名無しさん2017/10/22(日) 01:14:52.63ID:LGVWdKv1
30時間とかめんどくさいし光熱費やばいのによくやるわ…

995ぱくぱく名無しさん2017/10/22(日) 01:44:29.59ID:LZ8TdGux
>>994
玩具を使う事が目的になってるんだもんw
分子ガストロミーの低温調理を聞きかじって、如何に低温で長時間低温加熱するかにしか関心が向かってない
ヤンキーのボンタン状態だな
ワタリ幅が広ければ広いほど、スソ幅は細ければ細いほど格好いいという頭の悪い価値観w

996ぱくぱく名無しさん2017/10/22(日) 04:13:43.33ID:iireaAfH
次スレやめろよ

997名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 08:56:12.95ID:rVXI/zts
まぁ穏やかにいうぜ(苦笑)

ともあれ晩秋から冬期は牛筋や筋膜脂が複雑に入り組んだ
豚肩ロース塊肉などを用いる温かい料理が美味しい季節だ

がしかし必ず真空パックし(これが最重要)、メーカー様が低電気
消費を研究し尽くした現代電気ジャーの70℃保温に任せっ放しで
超々時間低温加熱をすれば軟化に終わらず、袋内で酸化に至らず
アミノ酸生成が進み素材の価格に依存せず肉の旨味が確約される

要はクソ安っすい肉でも必ず美味くなっちゃう魔法と言えるが
加熱時間関係無く低温調理では真空パックを絶対省くなよ(笑)

今後20年30年これを提唱し続けるから次スレ頼むわ

998名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 09:41:43.85ID:uanBgaq9
お前マジで死ねよ

999名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 09:53:53.53ID:FoejNLnu
キモい

1000名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 10:37:29.04ID:sUnWrBZA
>>997
ガイジ

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