炒飯を上手くつくるためのスレッド・20 [無断転載禁止]©2ch.net

1ぱくぱく名無しさん2017/07/04(火) 02:47:13.37ID:R2cpDM6e
いいから炒飯作ろうぜ。

【前スレ】
炒飯を上手くつくるためのスレッド・19
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1459090783/

441ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 21:57:41.51ID:adZxAhix
>>440
ほんとバカだなあw
ソースはソースだけで食べて完成されたもので無くてはならない
ソースも1パーセント
肉も1パーセント
全部合わせて食べても1パーセント
理解できるかな

フレンチとかイタリアンって、日本人の感覚からすると驚くほどしっかり下味付けるよ
肉しかりパスタ茹でる時しかり

おまえこそ、今から塊肉と挽肉焼いて試してみろ

442ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 22:53:22.15ID:09LoIFc1
なんか最初から433のIDはNGになってるから
あぼーんばっかwウケる

443ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 23:01:26.29ID:eq7++23d
中華屋さん、たいてい炒飯味見してるが?

444ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 23:04:56.03ID:adZxAhix
>>443
俺は滅多に見たことないな

445ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 23:11:54.34ID:eq7++23d
>>444
今度ちゃんとみてみ

446ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 23:21:33.45ID:adZxAhix
>>445
分かった、見てみる!
最後の確認的な味見かなぁ

447ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 23:26:04.46ID:eq7++23d
>>444
奴らな、結構な確率で素手でつまんで味見しやがる

汁物はお玉から直だしな。でも口付けないアルよ〜とは言うけどな

448ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 23:37:17.31ID:adZxAhix
>>447
まじかwまあ、フレンチとかでも指突っ込んで味見したりもするけど、目の前でやられるとやだなぁ

449ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 02:25:53.91ID:A5srvjxi
ところで皆炒飯は何味?
俺は出汁にシャンタン入れてから、塩・胡椒・味の素を入れて
その後メインの味として豆板醤・カレー粉・醤油のどれかを入れるか、塩味だけにしている。

しかしカレー粉って香りが強烈過ぎて、カレー粉入れると他の味がかき消されちゃうんだよね。

450ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 02:45:00.04ID:Mbf4pW7o
俺は塩コショウ・中華あじ・みりんだね。味付けは自分チャーハンで確立してるから
店のチャーハンより旨いと思ってるが

451ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 05:23:53.99ID:w8qDUkwU
終盤に砂糖ひとつまみがミソなんだけどな

452ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 06:05:31.07ID:MFRKUxol
>>441
鴨フィレ肉のカシスソースヴァルサミコビネガー風味 
1.鴨胸肉の皮目全体に1mm間隔の切れ目を丁寧に入れて行く。
両面に軽く塩をふる。    ←←
フライパンを熱し、皮目から焼く。
2.皮目にしっかりと焼き色が付き、カリッとしたらひっくり返して軽く焼く。
焼き脂を捨て、フライパンごとオーブンに入れる。
(そのままオーブンに入れられない場合、皮目を上にして鉄板に置き、オーブンへ入れましょう。)
180度で5〜10分程度焼く。(途中、金串を中心に刺して金串がほんのり人肌程度温かければ、
ミディアムに焼けています。)焼き上がったら網にのせておく。

はい残念、ソース無しの場合は1%塩を使ってるが
濃いめソースありの場合は軽くしか使いませーん。無知の捏造がバレバレだね

そもそも肉1パーソース1パーが基本なんて
エッジの効いたアクセントが作れねぇじゃん。バリエーションを無くしてどうする

453ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 06:45:11.95ID:oCzHbFzk
>>443
基本の炒飯は味見しない人もそこそこいるみたい
そんな人でも色々具材が入った炒飯はきっちり味見したりするけど

454ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 07:01:25.65ID:7qifB/Kx
昨日リンガーハットの炒飯製造を紹介するテレビ番組があったが卵油というものを米に混ぜているそうな
しかし作り方ggってもボロボロの焦げスクランブルになる気しかしない

455ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 08:13:45.51ID:DoQGjZ7n
>>452
キモw
マニュアル人間なんだなあw
どっからのレシピか知らんが、ご丁寧に下味で1パーセントの塩なんて書いてるレシピこそほぼ見たことないぜ?
もう少し言うと、下味で1パーセントの塩を振っても焼いてる間に少し落ちるから、実際にはソースの方が若干濃くしてバランスとるけど、バカなおまえでも分かりやすいように説明してあげたまでw
どちらにしろトータルで1パーセントくらいが美味しく感じるって事ね
そして、料理で大切なのは、火加減と塩加減
塩は適当で良いなんて言っちゃあいけねえw

ハイ!って事で、ここは炒飯スレだから炒飯の話しましょう

456ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 08:27:11.22ID:DoQGjZ7n
て事で、俺の炒飯

塩コショウ、(シャンタン)、醤油、

基本的に、炭水化物(米)を高温の油で炒める事で、香ばしさと甘みを引き出す料理だと考えてて、
一粒一粒の米がパラパラに独立して高温の油で焼かれてれば、塩コショウだけでも、米を焼いた香ばしさと甘さ、それを塩で引き立てる感じで、それだけで旨い
それにプラス、シャンタン少し、最後に醤油少しを鍋肌で焦がして醤油の香ばしさをプラス

こんな感じ

457ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 09:28:09.50ID:+nkSZqpb
いいですね。自分も同じ感じだわ。ベーシックにね。
ま、俺は裕福だからチャーシューとネギも思う存分入れるけど

458ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 09:34:11.65ID:DoQGjZ7n
>>457
あ、そうそう、俺も醤油の前に白ネギ入れる
あと最初に溶き卵ね

459ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 10:56:00.07ID:MFRKUxol
>>455
牛肉のロースト 爽やかな香草︎の香り クスクスと共に
1.牛肉は2時間ほど常温に置く。肉の形を整える為、たこ糸を格子状に巻いておく。
塩を肉の重量の1.1%を全体にまぶし、30〜40分置く。フライパンにサラダ油、バターを入れて
シュワシュワと泡が立ってきたら、コショウをまぶした肉を入れて焼く。

(塊肉の場合、塩の分量は1.1%が美味しくいただけます。使用している塩は、  ←←
フランス ゲランドの顆粒塩です。柔らかい味わいで、塩辛くありません。
とても上品に仕上がります。もし、日本の塩を使う場合は、塩辛いので、0.9〜1.0%が良いでしょう。) ←←

ことあるごとに墓穴を掘ってんなw レシピでも書かれているしw 残念!
1%を先にやたら主張したマニュアル人間は>>433>>441だろw(たぶんお前w)

>下味では、1パーセントと塩を決め打ちするのが基本、もちろん目分量
>この下味の基本はフレンチでも中華も一緒
>ソースも1パーセント
>肉も1パーセント
>出撃全部合わせて食べても1パーセント

基本からトータルにブレブレw
焼いてる間に少し落ちる?お前のその理屈じゃこのソース無しレシピは薄いってことになるなw
ばぁーーかwwwww

460ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 12:16:51.83ID:5im0dzJS
ど素人どもが熱くなっております

461ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 12:42:48.32ID:DoQGjZ7n
>>459
それが薄くならないんだなこれが
そのレシピの大事なところは、塩をまぶした後30〜40分置くってところな
後は自分で考えてみろw

以上
おまえレベル低すぎて楽しくない
俺が教師みたいになってしまう
あと、何度も言うがここは炒飯スレだ
今度こそ以上

462ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 13:43:15.38ID:MFRKUxol
>>461
そもそも肉を30〜40分塩して置いたところで芯まで味が染みることはない
味がついてもせいぜい1mm以内だろうな
さらにフライパンで薄くならないとすると表面の2割が塩分5%以上、内部8割は0%という状態になる
1%が最も美味しいと感じるんじゃなかったのか?w
これを口に入れたら5%の塩気だぞ?w

まぁこれでわかるように衣でコーティングでもしないかぎり薄くならないわけはないし
1%の塩分量でないと美味くないなんてデマで少々ムラがあっても美味しいと感じるもんよ
それでないと刺し身に醤油なんてつけねーわなw

463ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 17:07:23.85ID:DoQGjZ7n
>>462
想像力の欠如ってやつかな?
ま、いいから炒飯の話でもしようか、ボウヤw
ちなみに俺は炒飯でも1パーセント前後の塩加減がうまいと思うぜ

まさか、、、
米の表面は5%以上、内部は0%、米の表面を口に入れたら5%だぞ(ドヤ
とか言い出すんじゃなかろうな); ((;゚Д゚)ガクブル
wwwww

464ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 17:33:06.69ID:MFRKUxol
>>463
結局言い返せないんでやんの
アホはまず適当なことを言ってごめんなさいと言える礼儀から身につけような
こじらせることしかできない奴のままじゃ社会に出れないぞ

465ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 17:53:51.16ID:DoQGjZ7n
>>464
想像力の欠如とはまさにこの事w
全て、自分のレス>>462と俺のレス>>463に書いてあるから、分かるまで何度でも読む事だな

ま、おまえには敷居が高すぎたかな?一つだけ説明してやろう
>味がついてもせいぜい1mm以内だろうな
と自ら書いてる通り、塩をして時間を置けば、塩は水分に溶けて、浸透圧で肉の細胞の中にどんどん浸透していく
塩をしてすぐに焼けば、まだ溶けてない塩の一部がフライパンに落ちるが、すでに溶けて細胞に浸透している塩はフライパンには落ちない
この位はちゃんと自分の頭で考えて欲しいもんだけどなぁ
その後は、米を例えとした比喩で説明してやってるから分かるまで諦めずに考えてみろ
頑張ってw

466ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 18:17:22.96ID:DoQGjZ7n
>>464
もう少し説明が必要だったかな?
米を例えとした比喩で「皮肉たっぷりに」説明してやってるから分かるまで諦めずに考えてみろ
分かったら、ちゃんと書き込むんだぞw

467ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 18:26:39.02ID:esCaGDUF
10連続近くあぼーんなんだけど何?
精神病院から書き込みされてんの?

468ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 20:14:51.86ID:pE9Qztvr
同族嫌悪の見本

469ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 20:27:39.97ID:MFRKUxol
>>465
残念、タンパク質収縮によって漏出する肉汁と一緒に塩も流れますぅ
焼いたあとのフライパンをパンで拭って食ってみやがれ阿呆

いやぁ〜証明簡単だわぁwww 阿呆の相手は楽だわ〜www

そしてこれが証明されたことによって>>466が言う皮肉とやらも的外れと証明されてしまうのなww

470ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 20:47:00.18ID:DoQGjZ7n
>>469
ハイ、不正解!
もう少し考えよう!
肉汁が出てしまった分、肉の体積はどうなったかな?w

そして、おまえは、炒飯を食べる時、米の一粒一粒の表面0.1mmだけを丁寧に食べるのかな?w

そして同じように、肉を食べる時、表面のみをご丁寧にこそげ取って、食べるのかな?w

君に必要なのは、物事を広〜く全体を見る事
細部だけじゃ無くな
木を見て森を見ず
戒めとしてはいかがかな?w

471ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 20:53:04.37ID:DoQGjZ7n
はぐらかさずに、ちゃんと質問に答えてくれよw
頑張ってw

472ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:02:38.21ID:MFRKUxol
>>470
ヒント:塩は外側に集中しているから流れやすい
    内側の塩分の少ない・まるで染みてない水分は流れにくい
    レア〜ミディアムならなおさら芯の塩分のない水分は流れない
    固形タンパク質成分は流れない

塩の割合と同じ量の水分が抜けると思ってんのかねぇwww 肉干からびるぞwww
下の煽りはお前の前提が間違ってて内容も意味不明なので無視な
塊肉ならカットして出す・一口で食べきれないものも多い=中心部噛んだ時薄いよね?まずいか?って話

お前が言う肉もソースも1%がうまいってのはこういうことかねぇ?
1%の塩分入れて作ったミンチカツにとんかつソースが塩分5.6%だから
5.6倍に薄めたものをかけて食べる
絶対薄いし気持ち悪いだろこれwwwwwww

473ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:06:13.85ID:MFRKUxol
>>471
はぐらかすも何も米の話はお前がもってきた意味不明なこじつけだからな
ついで肉の場合は表面で濃縮されるからよけい外はしょっぱく中は薄いままだわな

474ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:15:43.18ID:MFRKUxol
>>470
簡単な例を思いついたわ
塩1%入れてこねて焼いたハンバーグと
塩なしでこねて1%の塩をふって40分置いて焼いたハンバーグで
双方美味いと感じるかどうかと、フライパンに残る塩気をパンでぬぐって確かめる

>>439 で
>塊肉でも挽肉でも基本は同じだよw
>人間の体は、塩分0.9パーセントで出来てて、そのあたりを美味しいと感じるように出来てる
と書き、 >>461 では
>それが薄くならないんだなこれが
>そのレシピの大事なところは、塩をまぶした後30〜40分置くってところな

と書いたからには両方が美味く、フライパンに残る塩分量も一緒になってなきゃおかしいわな?
(同じハンバーグだから流れる肉汁量はほぼ変わらない)
さぁ、こいつの主張が正しいかどうか疑問の人は実験してみよう!

475ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:17:21.57ID:DoQGjZ7n
>>472
>下の煽りはお前の前提が間違ってて内容も意味不明なので無視な

そこが核心なんだがなあw
ちなみに教えてやるが、
>1%の塩分入れて作ったミンチカツにとんかつソースが塩分5.6%だから

この場合、かなり味濃いよな?じゃあどうするか?ご飯を一緒に食べるんだよ
そして、トータルで見て1パーセント前後になるように、人間ってのはご飯とおかずの量を自然と調節しながら食べる
生命の神秘w
個人差などで多少の誤差はあるが大きくはずれない
でもフレンチやイタリアンでは基本的にその一品一品がそれだけで食べて美味しいように作られてる、ソースはソースで完結してなきゃいけない、ソースつけたくなきゃ、ソース付けなくてもOK、基本的にはそうなってる

476ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:23:11.21ID:MFRKUxol
>>475
言ってることが自分の発言を否定してることに気付いているか?
>>441
>ほんとバカだなあw
>ソースはソースだけで食べて完成されたもので無くてはならない
>ソースも1パーセント
>肉も1パーセント
>全部合わせて食べても1パーセント
>理解できるかな

「ソースだけで完成されたもので無くてはならない(キリッ」はどこいったwww
今のお前の主張じゃ肉も塩する必要ねーじゃんwwww
今おまえ一緒に食って1%になりゃいいつってんだからなwww
ブレッブレwwww ブレッブレwwww

477ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:24:55.96ID:DoQGjZ7n
>>473
こじつけじゃ無く、核心だよ
食材全体に対して、人は1パーセント(0.9パーセント)の塩加減を美味しく感じる

なぜか、それは体内の塩分濃度(特に血液)が0.9パーセント?だったかな?だから

炒飯の米粒と、塊肉の問題
あーあ、答え言われちゃったね
残念でした
また賢くなるチャンス逃しちゃったな
まあ、次は頑張ってw

478ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:27:08.74ID:DoQGjZ7n
>>476
ソースってトンカツソースの事じゃないんだよ、ボウヤw
変な言葉遊びで逃げるとは思わんかったわwwww

479ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:33:27.63ID:DoQGjZ7n
そしてそして、
>でもフレンチやイタリアンでは基本的にその一品一品がそれだけで食べて美味しいように作られてる、ソースはソースで完結してなきゃいけない、ソースつけたくなきゃ、ソース付けなくてもOK、基本的にはそうなってる

これと同じように、炒飯も炒飯だけで食べて美味しい料理でなければならない料理
だから、炒飯の塩加減は1パーセント前後がベスト

という訳ね

480ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:42:38.79ID:MFRKUxol
>>477
じゃあお冷飲みながら食ったらそのぶん濃くしないとなwwwww
ア ホ か と 
関係ねーよ それこそこじつけ理論
その理屈じゃ甘くて塩分無いものは美味しく感じなくなっちまう
人間の味覚はそんな単純なもんじゃねーんだよ

何 も 答 え に な っ て い な い

>>478
1%が美味しく感じるんだろ? 飯食わずにメンチカツだけ食うなら
薄めて食うのが一番うまいということになるじゃないか ほら食ってみろよ5倍希釈ソースで うまいか?
料理はそんな単純なもんじゃねーんだよ

お前散々1%1%主張しときながらとんかつソースは除外!デミグラソースも3〜4%だから除外!ってか
ほんと頭にお花咲いてんな ぼ・う・や()

481ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:52:54.49ID:MFRKUxol
>>479
べつに炒飯に1%程度がうまくないとは言っていないんだなこれが
多少増減しても化学調味料のせいでそこまで気にならない、
中華料理人が毎回きっちりほぼ同じ塩加減でいれてるというのがフェイクっていう主張だ
まずお玉ですくうと裏側にも湿気で塩がつく、料理人はこの量までちゃんと把握しきれない
おたまが乾き気味で塩がやや固まっておればつきにくいし、さらさらでお玉に湿気が多ければ多くつく
こんな状態で炒飯300gで3gをきちんと軽量?無理だね
10回すくってお椀の同量の水に溶かしてみろ かなりムラがあるから

482ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 21:54:17.31ID:DoQGjZ7n
>>480
デミグラスソースなんて1パーセントの最たるもの
3パーセントって海水だぞw
トンカツソースなんかは、トンカツ+トンカツソース+ご飯で美味しく感じるように出来てる料理

木を見て森を見ず

てか、>>479で、まとめちゃったんだからそれでこの話題は終わり!

炒飯の塩加減は1パーセント前後がベスト

483ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 22:03:59.61ID:MFRKUxol
>>482
で、結局とんかつソースを薄めたら美味くないってのは否定しないんだなwww
料理とはそういうもんだよ 塩分量に絶対はない
炒飯に関しても入れる具によってベストは変動するもんだ

484ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 22:15:03.05ID:DoQGjZ7n
>>483
>トンカツ
トンカツ+トンカツソース+ご飯
で美味しく感じるように出来てる料理

>入れる具によって
これこそまさに、木を見て森を見ず

ハイ、悔しいのはわかるが、
結論出たし、おしまい!

485ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 22:27:11.05ID:MFRKUxol
>>484
フレンチ
たまたまソースも具材も1%にしてるものが多いだけで
必ずしも1%がベストとは限らない (例:和風フレンチ)

炒飯
これも基本炒飯がたまたま1%が無難なだけであって
水気の多い具材を入れた時は適宜増量する必要がある

漬物
お茶請けで単体で食う時でも1%程度では薄くてまずいと感じる
一方、しょっぱい物を食わない国の者に普通の塩分の漬物を食わせても
しょっぱすぎると感じて美味いと思う者は少ないだろう
つまりもはや塩分量など"慣れ"の世界

薄めたとんかつソースを子供の頃から食っていれば
それが当たり前の味になってただろう。
ちなみに中国人に日本の中華を食わせても「甘くてなんか変」と言い、
四川人に食わせると塩分量も「薄い」というだろう
これこそ心理

>結論出たし、おしまい!
誤魔化して反証を見ず プッ

486ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 07:46:27.15ID:+WiS4Mqa
参考になりました。結局
具を入れると平準化から遠ざかってしまう
つまり店っぽさより、お母さんよりになる
少し寂しいが、自分の志向するものはブレない店の炒飯なのだと自覚した

487ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 14:36:02.73ID:sCcO2t2d
そんなことよりチャーハンつくろうぜ

488ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 15:24:56.45ID:UG9ni8//
作ったよ
俺の作ったコンビーフチャーハンうめぇぇ

489ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 16:27:04.07ID:D287RQNj
こんなとこで下らないレスに構う余裕なんかないよな
美味しいチャーハン作んなきゃいけないし、食わなきゃいけないし

490ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 07:52:35.22ID:WB3TTyaL
気持ち悪い奴等だったな

491ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 09:07:27.60ID:hiNhFwJv
>>451
マジすか?
今度入れてみようっと

新着レスの表示
レスを投稿する