低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net

1ぱくぱく名無しさん2017/10/23(月) 01:36:58.67ID:vy0dQzbY
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1497226554/

671ぱくぱく名無しさん2018/02/11(日) 18:32:22.78ID:unT7aBEN
>>670

672ぱくぱく名無しさん2018/02/11(日) 20:34:59.92ID:t0LLtcjP
@まだ生やん
A火の通りヤバいけど、美味い
Bパーフェクトな火の通り
C硬い、パサパサ
Dホクホク、ホロホロ
E不味くないけど、これコンビーフやん
F溶けてなくなった

自分で食うならA〜Bを狙いたい
コンビニのサラダチキンははB〜CのC寄り

673ぱくぱく名無しさん2018/02/12(月) 08:14:13.73ID:vfOW49hY
牛肩ロースの正解がわからない…
何も手も加えず、温度と時間だけでは美味しくならない
筋切りしてから1.2時間低温調理がベストかな?

674ぱくぱく名無しさん2018/02/12(月) 08:22:49.14ID:WEWaHd+A
牛肩ロースのどの部分?
コストコで売ってるようなデカい固まりの扱い方ってこと?
ハナマサなどにある、肩ロースのカブリ部分をステーキ用に切り出した奴 (chuck flap) の扱いってことかな…

675ぱくぱく名無しさん2018/02/12(月) 20:01:11.74ID:o7TsC9Tb
>>669
Amazonのレビュー見るとAnovaと08を持ってる人が09がベストだと書いてるんだよな。

676ぱくぱく名無しさん2018/02/13(火) 17:01:26.31ID:ONg8Dkw7
https://www.amazon.co.jp/dp/4265851045/
The Food Lab を読んだ。

真空調理について、クーラーボックスにお湯を張るだけでやってると書いてた。
彼の環境では、一時間で0.6度程度下がるそうだ。
調理対象を入れることで温度が下がる分を考慮して、2度高いお湯でスタートするそうだ。
さらに30分おきに温度を計って必要なら熱湯を足すと。
3時間かけると言ってるが、その程度の時間で、撹拌無しで芯温が目的の温度になるものだろうか。
本全体では頻繁に温度計が出てくるが、その場面については、お湯の温度は計ってるが肉の芯温にはほぼ触れていない。

官能試験が多いのはいいことだが、原書と比べて高過ぎる。図書館で十分。

677ぱくぱく名無しさん2018/02/13(火) 19:55:50.08ID:Gg6xHpLB
anovaはnanoもovenも去年の夏って話だったのに音沙汰ないねぇ
水槽調理用はその間に随分他が出張ってきたけどovenのほうが気になってんだよなー

678ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 00:42:25.61ID:ieljtuqD
牛肉ステーキの55度熟成がえらい美味しかったので牛カツに挑戦したい。
揚げてもいいんだけど4人分はできないからフライパンで乾煎りしたパン粉まぶしてガスオーブン250度5分とかで処理したらカリカリ&ジューシーにうまくいくかな?

679ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 02:00:40.45ID:ctKh3gVz
>>673
豚も牛も羊も肩ロースは63度で5,6時間ってのがベストだと思ってるけどだめなの?
筋の多い部位は温度は高めに長時間やれば筋も溶けてコラーゲンになってプリプリ美味しいイメージしかない

680ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 07:16:44.75ID:uj1sMkQQ
豚肩ロースステーキをフライパンで焼いたもの
低温調理したもの

食べ比べたら低温調理の方パサパサでワロタ

681ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 07:25:56.86ID:ieljtuqD
まずタニカのブログが56度だったのでそうしてみた。
63度もやってみるは!

682ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 09:09:58.76ID:N6fPFAbE
>>680
ワロタだけ?

683ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 12:34:41.65ID:Kt24Cf4D
>>679 好きな温度でOK

プルドポーク作るときは75度に設定するし、
牛肩ロースをでかい塊のまま調理して最後にサイコロステーキにするなんて場合は57度で長時間やるね俺は。

684ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 21:22:19.29ID:ctKh3gVz
低温調理は55度と60度でそもそも違う料理なので一緒くたに低温調理とか言われても困る
刺し身と焼き魚位違うものなのにな

685ぱくぱく名無しさん2018/02/14(水) 22:01:07.02ID:wKrG8A00
>>684
豚も牛も羊も一緒くたにした人がなんだって?ww

686ぱくぱく名無しさん2018/02/15(木) 00:59:12.75ID:Hra9AaBI
福島産牛肉でプルドポークなんつってワハハ

687ぱくぱく名無しさん2018/02/15(木) 08:17:12.49ID:IoJ04Ah1
>>686
恨みでもあるの?

688ぱくぱく名無しさん2018/02/16(金) 11:34:23.51ID:G+GIwXiT
鶏胸肉はやっぱり塩麹がいいわ
しっとり感が全然違う

689ぱくぱく名無しさん2018/02/18(日) 01:30:59.76ID:YQB/0hSq
また牛筋を湯洗い真空パック
して炊飯器70℃3日保温調理
して今回は「肉豆腐」に用いた

白滝を下茹でして臭みを落とし
焼き豆腐と舞茸も鍋へ区分けし
並べてから水を適宜張り炊いて
醤油ジャブジャブ入れて酒味醂と
少しの甘味で調整し、粗方味を
決めて真打の牛筋を投入し煮る

以上は土曜早朝6時に仕込み
日中は冷ましてソレー効果を
利用して具に味を浸透させる

夕方帰宅し鍋蓋を取って見ると
如何にも居酒屋の煮込みの如く
表面が膠の膜で覆われた状態に

夕餉では食卓上にIHレンジを
置きホーロー鍋の牛筋豆腐を
突っつきながら妻と飲みました

その味はまるで何十年営業する
立石や菊川の老舗の居酒屋の
牛筋豆腐煮込みの旨味でした

今回は甘味嫌いな妻の味覚に
合わせた味付けしたらよく食べ
てくれましたが、牛筋エキスが
強烈なので過度な味足しは全く
無用でシンプル調味で凄く旨い

放置できる低温超々長時間
調理は手間が軽い割にゲイン
リターンが大きくて良いですよ

690ぱくぱく名無しさん2018/02/18(日) 10:19:44.76ID:ogzzlvCu
最近は低温調理、次の日ホットサンドで食べるのがマイブーム。ローストビーフサンドは美味しいね

691ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 03:12:07.21ID:dddUIOFg
>>690
ローストビーフサンドよく作るけどタレどうするかいつも決まらない
マヨネーズってのも芸がないし何使ってる?

692ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 03:49:52.79ID:eYqfGYxc
ローストビーフには
グレービィソースだな

http://www2.youki.co.jp/goods/724

市販「グレービーソースの素」を
濃い目に溶いて切り身を浸す

パン側にはしっかり油脂を塗って
更に練辛子・スライスオニオンなどで
血臭さを相殺すれば金を取れる旨さ

ソースの調整は好みでトロミを付加し
温かい状態で喰うのも旨いし、好みで
オロシにんにくを足すと最高に美味い

693ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 09:07:55.49ID:pWJiJNF5
日本酒飲みながらやるならわさび醤油

694ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 12:48:39.57ID:PCYM79ar
ワサビ醤油はもう飽きたわ

血と脂が強い食材に
万能なのは醤油に
スライスにんにくを
浸したニンニク醤油

マグロ刺しの脂ギッタギタな
奴はもはやワサビは敵わないと
1万円マグロ丼で名代な店では
以前よりニンニク醤油を添えていた

https://www.muum-japan.com/3551.html

https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131711/13003244/dtlrvwlst/B30711753/?lid=unpickup_review

あと絶対的な美味さを誇る
旭ポン酢にもスライスにんにく
を浸して紅葉オロシを添えると
脂身のみを喰らう鯨ベーコンや
生臭いカツオ刺し・叩きが激ウマ

ハイボールなんてすぐ10杯飲める

695ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 13:54:36.43ID:qtQ0FIxd
>>691
690だけど、692のように手をこんだものはあまり出来ず。
無難にレタス、アボガド、バルサミコ酢など。たまに山葵(やまわさび)醤油など

696ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 15:56:51.91ID:psmI1rDA
定番だけど
調理後に出た肉汁におろし玉ねぎ砂糖醤油みりん赤ワインを混ぜて煮詰めただけのソース

697ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 19:23:58.89ID:fiseCFwy
バルサミコ酢と醤油と刻み玉ねぎと薄切りレモンを合わせた調味液に漬け込んで一晩マリネするレシピ好きだわ。

698ぱくぱく名無しさん2018/02/19(月) 19:45:41.38ID:/ySqyCd5
>>677
亀。

NANOの発売が1月に延びると連絡が来てから音沙汰なかったけど、
数日前に5月に再延期とメールがあった。

日本のメーカーだとどこか申し訳なさそうな文面になるのに、
妙に自信満々な物言いでね。
度重なるとムカつく。

699ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 08:14:43.59ID:XvtpBvgm
Anova用の寸胴鍋が欲しいんだけど、少しでも保温性の高いものってある?

700ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 08:34:07.83ID:So2651fi
>>699 発泡スチロール

701ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 08:40:31.52ID:V1u/8dCi
>>699
安いのは発泡スチロール。おいらは米尼からラバーメイドの容器とふたと保温するカバーを買った。

702ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 08:56:30.33ID:XvtpBvgm
>>700
>>701
サンクスコ
でも発泡スチロールだとどんどん汚くなるのと、
Anovaだけで水から加熱すると電気代が高いから、一旦ガスで湯を沸かして移すという動作が面倒じゃない?
水もこぼれるし
なので保温性の高い鍋なら最初にガスで加熱して、後からAnovaを装着するという使い方が、最もコスパ良くできるのではないかと

703ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 09:42:44.99ID:5wf9jZJq
俺のオススメは普通のアルミでもなんでも寸胴鍋を買ってワンサイズ大きいプラバケツを買う。
寸胴をサランラップでマスキングしたらバケツに入れて周囲に発泡ウレタンスプレーを吹き込む。
バケツの底は小さめの発泡スチロールのブロックを3個くらい置いて鍋を浮かせる感じ。
アウトドア界隈ではクーラーボックスの保冷力を上げるためによく知られたやり方。
キャンプで簡易シャトルシェフとして使ってたことある。
ウレタン吹き込む時に鍋いっぱいに水入れとかないと発泡の勢いでたぶん浮く。

704ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 10:10:38.44ID:XvtpBvgm
>>703
すげぇ!こんなやり方があったのか!これやります!

705ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 10:51:02.70ID:V1u/8dCi
>>702
ラバーメイドのが来る前はデメイエレのパスタポットを使ってたよ。日本だとツヴィリングのやつと同じかな。径が小さく高さがあるから便利だよ。パスタ用としてはかごの穴につまるから使わなくなったw

706ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 11:22:58.44ID:FKcD0oxq
>>702
細かいことだけど
ガスコンロで湯を沸かすなら電気のほうが料金は安いはず
ガスコンロはとても熱のロスが大きい

湯沸かし器や給湯器なら効率がいいからガスの方が安くなる(プロパンガスを除く)

707ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 11:54:41.18ID:sGRVbt7P
うちは発泡スチロール容器だわ。
週に1回くらいの使用頻度だけど、汚れは皆無だな。
使用後、水洗いして乾かしてるだけだけど。
まぁ使用環境や使い方もそれぞれなので、一概には言えないのかもね。

水温は、半分くらい水道水を入れたところに、ヤカンで沸かしたお湯を入れて55度〜60度くらいに調整してる。
電気代より、時間の節約という観点でそうしてる。

効率ということでは、蓋の有無がとても大きい感じなんだよね。
発泡スチロールは安いし加工が簡単なので、置き場所あるなら結構おすすめだと思う。

708ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 12:06:18.87ID:arRMZuIt
>>707 蓋はしちゃダメ
低温調理器具は「家電メーカー」が作ってないのが多いので
湿気(湯気)対策が「??無理解??」状態なのが多くて故障の原因にしかならない

これが日本製なら最低でも「防水」だが、低温調理器具は全然あてにならないので
日本人常識で「家電は7年ぐらいデフォで持つだろ」が通用しない欠陥構造ばかり
だから湯気が本体に集まるような使いかたはしてはいけない

709ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 12:23:05.38ID:hupeDLTL
俺もダイソーの発泡スチロール。
蓋をANOVAサイズにくり抜けば、クリップ固定不要になる。
問題は規定温度に達した後、食材入れる時に蓋開けると水位不足のエラーが出る事。
エラー出さないために停止すると、食材で水温が下がりpreheatからのやり直しになるっぽい。
長時間の物はそれでも構わないが、スマートに一時停止する方法ないですかね?
あと、ANOVAの銀色の筒部分は回せば外せるので、使用後、中の水滴が嫌なので外してる。

710ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 12:27:56.27ID:hupeDLTL
>>708
発泡の蓋すると、湯気は全く本体上部に来なくなるので、湿気対策としては良いと思う。
12時間回しても水は全く減らないよ。

711ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 13:17:06.50ID:E1D8AcB+
>>707も「加工が簡単なので」と書いてあるから穴を開けて操作部を出すこと前提だろう

712ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 14:28:27.11ID:5wf9jZJq
巨大なシャトルシェフは高いからな。
ウレタンスプレーは1本で足りると思う。
そこまでしなくても少しゆとりのあるバケツ買って内壁にタオルか何か沿わせたら落ちてこないように段ボールで抑えときゃいいんじゃないかな。

713ぱくぱく名無しさん2018/02/20(火) 18:10:05.59ID:oo/V2oEa
自分はダイソーの発泡スチロールでクリップ固定したまま蓋を外せるように加工したから、食材入れるときとか水位確認するのにも便利だよ。
ただちょっと大きいから毎回水がもったいないなと思う

714ぱくぱく名無しさん2018/02/21(水) 01:19:20.32ID:BGmBTfSy
ぴっちり蓋できるよう加工した発泡スチロール容器で Anova 使って 2 年半くらい経つけど、故障する気配は無いぞ。
というか、蓋のおかげで湯気は本体上部にまったくかからないのだけど。

7153932018/02/21(水) 06:58:34.81ID:seogSj2j
>>713
見てみたい。写真アップできますか?

716ぱくぱく名無しさん2018/02/21(水) 07:11:22.84ID:5gGvPG6k
>>713
そうか。例えば蓋1/3で分割して、2/3側を開け閉め。1/3側はAnova突き刺しとかすれば良いな。ヒントThanks

717ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 08:30:39.81ID:Clf7MN4F
>>714
ヨーロッパに住んでいるのでドイツのアマゾンで買ったこれを使ってる

https://i.imgur.com/OLupxL6.jpg
https://i.imgur.com/01r7ynR.jpg
https://i.imgur.com/G8GuBhG.jpg

718ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 15:35:17.33ID:OBFt+Qvd
面白いなそれ
材質は何なんだろう

719ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 15:54:54.83ID:/LR1WtQH

720ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 17:27:05.87ID:j/SKu9+C
それにしてもアマ見るとanova類似品増えたなあ

721ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 17:29:47.09ID:o+tvNmbR
俺もウォーターボール使ってる。容器はダイソー発泡スチロール。
Amazonで1990円だったんでフタに二千円かよって結構躊躇したんだけど、保温性もよくどんな容器にも合うから結果的には満足してる。

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