低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net

1ぱくぱく名無しさん2017/10/23(月) 01:36:58.67ID:vy0dQzbY
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1497226554/

303ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 14:23:18.16ID:oO4GWtZ3
59℃4時間でローストシーカ作ったわ
前回は12時間以上やってモソモソになったけど今回はいい感じにできた

304ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 14:57:34.93ID:Mt4ZlugT
>>298
>>256>>259>>262>>286>>287のどこをどう読んだら飲食業になるんだ?個人の素人に決まってんじゃんw

家庭でもみんなトング殺菌とかしてんの?
一応うちは食洗機だから食洗機から直接取り出した時は高温殺菌されてる事になるのかな

305ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 15:05:22.61ID:4BZB9JVW
みんなマウントを取らないと気がすまないのか?(´・ω・`)
ギリギリを攻める人もいれば安定を求める人もいる
レバーを40度で5時間とかみたいな明らかな荒らし以外は個人の自由でいいじゃないか(´・ω・`)

306ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 15:51:47.32ID:IRMwrOpo
まぁロクに料理も知らずにこんな調理法に拘る面々は
皆変人というかどうせ実社会じゃかなりの嫌われ者だよ

だからこの程度の齟齬でマウントって言うのも
大袈裟で、皆それぞれ普通に顕示しているだけ

それより細かい温度に拘るならまずは真空パックしろ(苦笑)

307ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 16:05:18.77ID:olIh7cUt
料理板はマウンティングゴリラだらけ

308ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 16:15:50.63ID:CBNYyGF0
実社会で嫌われ者とかマウンターの常套句すぎてワラタ

309ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 16:18:12.44ID:q6kkBPqk
鶏レバーを素手で軽く崩して42度で7時間

310ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 18:52:56.37ID:6KlZRC6N

311ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 19:02:21.33ID:562NzK7Y
>>309
死ね

312ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 19:06:17.44ID:H1dIQVNl
>>309
風邪を引いた奴の脇に挟んで一晩だな

313ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 20:46:21.00ID:7vONsDfk
>>310
今年もセール来たな

314ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 20:48:41.33ID:iIxD7xQi
310だが他の動向待たず買ってしまったので、本家のクーポン不要になった。
$10クーポン複数人使えるのか分からんが貼っとく。
ANOVA10-6jv78pwr
本家が、$50値下げして、クーポン使えたら、送料等込みでトントンぐらいだろう。
2ヶ月ぐらいblack friday待ってたんだが慌てすぎの可能性もあるな。

315ぱくぱく名無しさん2017/11/20(月) 23:21:02.06ID:tRthw8ks
うちのキッチンは、オーブン使うときはいろいろ面倒な構造なので、
anova で済ませられる内容のときは anova 使うようになっちゃったな。
気軽にオーブン使える人が羨ましいぜ。

316ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 07:57:53.57ID:lKgep3HK
【薄毛】鶏レバーの食べ過ぎに要注意! 毎日1串でも薄毛になる可能性
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1511196948/

鶏レバーコンフィで禿げた奴いる?

317ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 08:41:27.00ID:BJTYTDEH
>>314
その値段は買いでしょ。

こっちのも高いけどコンパクトでいいな
https://www.amazon.com/gp/aw/d/B01M8MMLBI

318ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 08:50:38.12ID:0hOUdzVm
>>317 細くて良いね
これを見ると、まだこのアイテムは過渡期なんだなと思う
待てるならもう1・2年待つか、今は安物でお茶を濁しても良いのかもしれないと感じる

319ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 09:36:54.47ID:hxtcRIOf
UMAMI家電(笑)とかいうジャンルで来年は国内メーカーも出すらしいし来年以降は盛り上がりそう
ただ責任問題を嫌がる国内メーカーがどうやって自己責任の低温調理器を出すのか興味深い

320ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 09:41:33.70ID:adZxAhix
>>319
牛肉63℃以上、豚鶏70℃以上とかにすんじゃね?
日本人はレア苦手な人が大半だし

321ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 09:47:23.21ID:tAqybXLa
なんでこんなにぼったくってるんだろうな
アイリスオーヤマなら\2980で作れる

322ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 09:57:58.58ID:07YavJUm
>>319 芯温センサー搭載とかじゃね?
今はみんな針の先端にセンサーが付いたミートサーモメーター使ってると思うけど
それを1歩進めて、本体に有線で接続して芯温の温度が滅菌温度(時間)にならないと調理終了にならないとか

まぁ肉塊以外では意味ないけど必要なのか肉塊だろうしね

正直、お湯の温度よりは芯温で温度調節(時間指定)したい気持ちも有る

323ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 12:21:11.84ID:GlxqlJ46
>>322
それなら安全だな

324ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 14:28:57.14ID:uocQub92
IHヒーターに温度計ついてるのがあった気がする

325ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 15:07:01.23ID:VszGPFc+
サーモミックスみたいなのを出してくれないかなぁ〜?

326ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 15:11:22.05ID:07YavJUm
>>324 オーブンやレンジにも低中温サーモスタット付きはあるんだけど
感度というか1度差で停止・加熱するかが問題

突き詰めて(極めて)行って一度差を気にする人も居るからさ

IHとかこの手のは5度差とか10度差とか結構アバウトなので
このスレの今の水準だと使い物にならない

327ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 19:10:56.69ID:2G1GzXL2
5℃〜10℃は話にならないよ

328ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 20:10:09.23ID:8pta8LGr
オカズにもなりませんか?

329ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 00:45:01.82ID:4OAnV00/
料理においては生きるか死ぬかのスリルが欠かせない
なんて言ってるのはこのスレの数人だし
世の99.99%はでっかいヨーグルトメーカー出せばそれで十分だよ

330ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 10:25:55.08ID:20Mw0fng
>>329
逆に危なそうだな

331ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 10:29:10.31ID:PeA7yGQX
大量に作って
消費するのに時間がかかって
その間に雑菌が繁殖して
体を壊して
xxxのヨーグルトメーカーは不良品
とか叩かれると面倒だから今のサイズなんじゃね?

332ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 11:07:39.95ID:J/I+FqYM
   ゴ ッ ド だ か ら 5 c h 

この前、2chが5chになったでしょ、
西村ってのが2chで『に』でしょ。
で俺、ゴッドだから『ゴ』で5チャンネルにしたのね、
仕掛け人です。
だからゴッド・チャンネル、 僕が潰しちゃった、
ゴメンね2chの人、ゴメンね(笑)

ジム・ポプキンスという人がいて、
それが元々の2chを考えた人で。
で他のやつは西村グループが出したやつで、
後から出した奴は横、置いとけと。
本当に考えた人間と
新しくチャンネル組もうぜっていう、そういう企画です。
2chも、ものが言えない人、
ここで言ってくださいと、
と救いのあるチャンネルに作ったのに、
それがもう芸能人の誹謗中傷するとか、
ここで書かれたら人が潰れていく
みたいなチャンネルになっちゃった。

小室哲哉が逮捕されたときに、
小室哲哉のすごい品のない、言えないこといっぱい、
それを全部バァーってパクって、
小室哲哉の本として一冊の本にして出したわけ。
そしたら2chの人間、怒り狂って、
お前この文章ここまで全部、俺の文章じゃねーか、
みたいなことダァーっとやってきたんだけど、
『うるせー』と。(36分40秒頃〜)
https://www.youtube.com/watch?v=2lpxUgbX8Fo

333ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 12:53:50.12ID:sNw1qnIx
単純に家で消費するヨーグルトの平均値・最適値に合わせただろ
今後その商品名で大きくなることはないよ

334ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 13:04:14.33ID:N86Lyv2o
一般人ウケするには、低温調理で楽ができるならともかく
低温調理でもウッカリ長時間やり過ぎればドリップでまくって不味くなるわけで
ヒマ人向けの料理法であることは間違いない

このスレに粘着してるのも性格めんどくさい定年退職後のオッサンみたいな奴だったりするじゃんw

335ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 13:22:07.40ID:zc5KCp13
>>334
ちな、貴方は?

336ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 13:25:07.40ID:Z02zMI6B
男は40過ぎると燻製か蕎麦打ちにハマるというけど、それと同じ

337ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 13:50:18.52ID:vj6NlIai
不毛な会話はもういいよ

出汁を引くのにAnova使ってる人いる?
昆布とか60度を維持して長時間煮ると良い出汁が取れるのではないかと思うのだけど

338ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 13:58:17.94ID:sNw1qnIx
>>337 取れるよ
Anovaというか電気製品じゃなくて、シャトルシェフで70度投入1時間はやってる

ただ、昆布を具にできるならそこまで手間を掛けなくても良いんだけどね

339ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 14:59:19.74ID:A8cDbDcE
カツオだしを取る器具ということではコーヒーメーカーがベスト。
ただ日常コーヒー淹れるのに使ってるコーヒーメーカーで出汁取るのはアレだし、出汁専用で買うか?となるとこれまた微妙。
で、anova 使うくらいなら普通に鍋で火加減調整するかな、俺なら。

340ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 15:02:58.35ID:HS5B4WAM
>>339 どこでそんな与太話を?
鰹節の出汁取りは全然違う、圧力釜とかそういうレベルの話になる
無圧では沸点限界温度が最低でも必要になる

鰹節は戻りがあるのでダシ取りでは一番難しい

341ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 16:52:46.90ID:3MlPNpZv
昆布は長時間なら水がいいと思うが、少し早く出したいから60度というなら保温調理器でいいんじゃないの。
雑味を出さないために低温なのであって、特定の温度を維持する理由はないでしょ。

342ぱくぱく名無しさん2017/11/22(水) 19:01:34.70ID:j0kwWZ0C
昆布を水から一日と出汁とるのと、anovaで60度1時間出汁とったのでは、60度1時間の方が旨味が出てる気がする。30分でもいいらしいけど
昆布出汁のグルタミン酸は60度が一番摘出される温度らしいよ

343ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 08:03:10.21ID:KICOLQgB
>>340
ある鰹節問屋が粉砕節粉ネルドリを提唱していて雑味と
旨味のバランス再現性が高く色んな蕎麦屋が使っているぞ

自分は仕事で煮干しと鰹節(本節)を買い付けに築地の先に在る
組合ビルに行くが、その問屋は全国に発送していて忙しそうだよ

実勢を知らぬシッタカ素人が思い込みを披露するのは止しなさい

344ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 10:20:24.46ID:ymW/qLVP
Anova がセール中ということで公式を見てみた。
確かに安くなっているのだけど、120V(USA and Canada)仕様のは109ドル、
220V仕様の方は99ドルなのは、なんでだろ?
日本だと US/Canada のを買うべきだよね?

345ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 17:18:29.63ID:PLqvfgZg
ここではanovaが取り上げられることが多いですが、wancle使ってる方の感想も聞いてみたいです

346ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 21:23:09.67ID:uPzjYwbY
>>345
どちらも水温を維持する単純な機器

347ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 21:39:38.06ID:0KWzHlR7
Amazonで一万くらいの買ったけど、十分やね ボタン親指じゃないと感知しないけど

348ぱくぱく名無しさん2017/11/23(木) 22:06:16.70ID:VZvxOvAC
>>347
海外製品はそういうのが普通なのかな?
レビュー見て承知の上で買ったから文句は無いけど

349ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 04:41:16.24ID:BSMRpaDC
プロ級飴色玉ねぎの作り方

1. 平たい皿の上にラップを敷く
2. その上にスライス玉ねぎを並べる
3. 冷凍庫で半日〜一日放置
4. 皿からラップを外して炊飯器に移動
5. ちょっとだけ蓋に隙間ができるように開けて保温して一日放置
6. 取り出して冷ましたら手で砕いて粉末状にする

これでかなりいい感じに仕上がる
3.を手抜きしたり、電子レンジで加熱にするといい色が出ない
冷凍庫で完全に細胞を破壊したほうが仕上がりが良い

350ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 07:12:02.74ID:M9X9Rzts
そんなに必要?

351ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 08:26:34.81ID:GMvQ/k5u
牛スジ炊飯器臭

352ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 09:11:08.89ID:JoLl/yCh
炊飯器級飴色玉ねぎの作り方か

炊飯器はメーカー差あるし、この時点でプロでない

353ぱくぱく名無しさん2017/11/24(金) 10:51:53.09ID:Xx7zw3QD
俺らプロじゃないし

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