低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net

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1ぱくぱく名無しさん2017/10/23(月) 01:36:58.67ID:vy0dQzbY
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part3 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1497226554/

952ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 11:13:54.64ID:mtBswJVK
>>951 あほかw

>おそらくシートの吸収材にアミノ酸を染み込ませているはず

不正解 バカじゃないのかお前は?
浸透圧の原理で水だけ吸収って書いてあんのに・・・
猿か? 猿なんだろ? 人間の振りすんなよw

953ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 11:15:00.56ID:ZPM43w5e
>>951
製品ホームページも見てないのはちょっと・・・
http://www.pichit.info/010/

954ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 11:26:14.49ID:FYY7IJvw
>>951
知ったかかよ

955ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 18:56:39.10ID:WwbH6TxA
ピチッと、からすみ(もどき、原料ぶりの卵)作って以来余らしたままだ

956ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 19:07:54.23ID:qk1332KX
ピチット余ってるなら干物とかどうでしょうか?
真夏でも冷蔵庫で作れる。

957ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 19:30:32.89ID:P8CfkrAy
ピチットシート高いから色々と調べて試した結果、普通セロハンを包みたい物の倍サイズ2枚用意して内1枚に
薄く水あめを塗る
その上にもう1枚を重ねて水あめのサンドイッチ状の物を作る
半分に折る
折った間に肉や魚を挟む
ビニール袋に入れて冷蔵庫でお好みの状態までほっておく一晩から半日で完成。
何度かやればコツを掴めるよ。
安くてピチットシートと同じに出来るけど面倒くさいので、最近はやらん。
水あめの甘さは肉や魚には移らんから大丈夫。
浸透圧ってやつだぞ。
セロハンには、普通セロハンと防湿セロハンがあるので、必ず普通セロハンだぞ。必ずな。

958ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 19:36:07.34ID:msQiKB6X
重ねなくて一枚でいいもう一枚はキッチンペーパーか新聞で十分というかそっちの方が水気吸う
mstセロハンはわざわざそれ目的で探さないとまず出会わない

959ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 19:37:15.88ID:msQiKB6X
あと水飴にしなくても砂糖セロハンの外側に振りかけるだけで機能する

960ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 20:22:24.73ID:qk1332KX
そこまでやるなら一枚60円のピチットシート使っちゃうなぁ…

961ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 20:26:38.22ID:va6IEvFv
そだねピチッとでいいや

962ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 20:42:15.23ID:RPNQZgRj
セロハンなんてどこで売ってんの?
ダイソーの青とか赤とかのでいいのかな?

963ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 21:00:39.07ID:ZMyBhHHm
>>957 上の知ったかと同レベルかと
浸透圧だって書いてあんだろ

964ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 21:02:30.94ID:2h7JzfMc
>>962
お前の赤と青は汚い

965ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 22:21:20.69ID:8YEOzkYC
>>962
透明のセロハンはまず店舗にはない
着色してるのは色移りする
お試しがしたいならトーヨーあたりのをネットで入手し易い

966ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 12:33:24.94ID:S2fdumoj
冷凍の大きな肉を急いで解凍したかったんだけど
最低温度(25℃)に設定した低温調理器で効率よくできた

967ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 12:50:25.50ID:rcjYlQTF
ちょっと上で下処理にピット使うって書いてる人も居たけど
俺はクッキングシート使ってる
2%の塩して初日は2回交換するとドリップが効率よく出ていい感じ

968ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 12:56:21.46ID:rcjYlQTF
もうすぐスレ使いきっちゃうけど
anova買って2回目の挑戦
初回は豚は63℃で仕上げたけどパサついた
今回は60℃で12時間
断然こっちのが好み
https://i.imgur.com/G1pmN3M.jpg
https://i.imgur.com/Vq22xDk.jpg
https://i.imgur.com/Zmmr4OW.jpg

969ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 13:14:30.38ID:FzRL5s8W
>>968
お前、毎回ラップで蓋してんの?

970ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 13:29:54.27ID:W4ZZ6qUf
>>969
いえ今回がラップ始めてです
初回は張り切って牛豚トータル2s近く仕込んで21リットルの四角いプラBOXに開けっ放しでやりました

このスレに蒸気で故障が起こる可能性があるとか書いてあったので
故障対策と蒸発で減る事を考えてピッチリラップしました

971ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 16:26:22.69ID:iDegCWcQ
60度なら3〜4時間で良いと思うんだけどなー

972ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 16:27:38.52ID:W4ZZ6qUf
俺は小林銅蟲先生に影響受けてanova買った口
試したのは正肉だけどネタ的に言われてる『合法』63℃だと
>>509さんが書いてるみたいな店レバ刺にはならなそう 何かコツがあるのかな?
そもそも低温調理は内臓料理は菌の関係で向かないってのもどっかで読んだ気が……
う〜ん

973ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 16:43:21.72ID:whRa9xph
63度30分か、もしくは同等の殺菌能力のある加熱だからね。
温度低くても時間長くすればいいってことだよ。

974ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 16:51:27.19ID:W4ZZ6qUf
>>971
そうですね自分も60℃12時間はやり過ぎたと思ってますw
本当は6時間の予定が夜寝ちゃって朝に出したのでやり過ぎちゃいました
今回は豚で60℃は結構よかったですが
前回の牛60℃でもパサつく感じでした

975ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 17:50:11.72ID:iDegCWcQ
>>974
そうそう、なんだかんだで長時間やるとパサつくのよねー
鳥胸なんかは顕著にあるんで、何度でやっても2時間が限度な気がする

976ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 17:52:24.31ID:W4ZZ6qUf
>>973
自分もそれを根拠にやりました
でも中心がどれくらいの時間で63℃に達すかが分からないんですよね
厚みや肉の種類によって中心到達温度は変わってくるでしょうけど

初回挑戦の肉
牛もも(370g)
牛ヒレ(120g)
US牛タン(300g)
オージー牛もも(280g)
豚バラ(200g)(280g)(350g)
豚トロ(300g)
US豚肩ロース(450g)

時間
豚60℃5時間+追加63℃2時間
牛60℃5時間

食べた感想
牛はヒレ肉サシが多かったのと小さかったのでボロボロ食感でイマイチ
牛ももはちょっとパサつく感じ
タンだけまぁまぁいい感じ
豚肩ロースはパサつく感じ
豚トロは肪が多いので冷たいレアっぽいとイマイチ
豚バラはしかり焼き色つける前提でまあまあ

総評
肉の塊が大きい方のが出来がいい感じがしました
https://i.imgur.com/36HNmv9.jpg
https://i.imgur.com/yw8iuTq.jpg
https://i.imgur.com/dotDYxZ.jpg

977ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 17:55:28.46ID:W4ZZ6qUf
>>975
ネットで鶏肉は衛生管理と適温度が難しいって書いてあったので
牛豚と一緒には温度が大分違ってきそうなのでまだ挑戦できてません
多分鶏肉が一番上級者向けかもですね

978ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 18:04:04.37ID:W4ZZ6qUf
今日の晩飯に
>>968
の時に作った60℃12時間の豚バラ(150g)豚肩ロース(40g)のレポートしてみます

979ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 19:41:47.67ID:W4ZZ6qUf
オリーブオイルでコンフィにしたのを豚バラと豚肩ロースを実食

冷蔵庫に入れてあったので59℃30分湯煎
その後フライパンで焼き目付け

食感
真空パックしたものより若干柔らかい感じ

臭い
豚特有の臭みはドリップとしてオイル流れ出たのか臭い少な目

旨味
オイルに流れ出たのか真空パックの方がより強く感じた

ソース
○胡麻油+すりおろしニンニク+時々レモン
△ワサビ醤油
○蒲焼きのタレ+山椒

総評
豚肩ロースの方が肉々しさがあり自分好み
脂身の少ない肉や安い肉ならコンフィでやった方が向いてるかも?
まぁちょっとオイル処理が面倒ですけど

https://i.imgur.com/b3HzD5X.jpg
https://i.imgur.com/31J728a.jpg

980ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 20:02:04.37ID:whRa9xph
豚肩ロースと低温調理の相性は異常ですね

981ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 20:02:52.15ID:W4ZZ6qUf
諸先輩方に肉を温める時の質問です

真空パックして低温調理が済んでしまえばそっから2〜3日は冷蔵保存しとけますよね
そして食べる時に焼き目をつけても塊肉の中まで冷えてるので少々焼き目を付けた程度では温かくなりません

自分がやった方法としては
@anovaで再湯煎(時間が掛かる)
Aレンジに10秒+秒刻みでかける(肉の成分が固く変質するんじゃないかと心配)
B厚目に肉をカットして断面も焼く(最終的に焼き肉で手間の無駄感)

先輩方はどんな方法で温めてられますか?
よろしければお教えください

982ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 20:07:21.93ID:W4ZZ6qUf
>>980
ホント豚肩ロースと相性いいですよね
今まで自分のレパートリーには使えてなかったんですが
低温調理だと豚部位の中エースですわ

983ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 21:55:01.41ID:whRa9xph
>>981
回答にならないかもだけど、自分は塊肉を塩漬けしてから低温調理するパターンが多いです。
鶏肉なら2、3日、豚と牛なら10日前後。
こうするとハムっぽくなって冷えてもモチモチして美味いです。冷蔵庫から出してスライスするだけでオッケー。
塩漬けのとき、亜硝酸塩も使えば売ってるハムよりも美味いものができます。混ぜ物無しの、肉だけの旨味。

あとは、チャーシューというか煮豚作ったときは切ってそのままラーメンにドボンと入れちゃうかな。

手軽に温めたいならトーチバーナーもいいですね。塊だと中は冷たいままだけど、スライスして炙れば表面は香ばしくなって全体がじんわり温かくなります。

984ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 22:18:19.99ID:wSIYPcIr
>>981
俺はカットして一食分単位でラップ保存してる。温める時は他の調理中の器に一緒に入れて同時進行かな

985ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 22:19:58.54ID:W4ZZ6qUf
>>983
10日ですか凄い!
自分も塩漬けに真空調理なのですが塩抜きなし前提で1.5%〜2%の2〜4日で上げちゃってます
亜硝酸塩とか入れたことなかったです
勉強になりますありがとうございました

986ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 22:22:28.29ID:W4ZZ6qUf
>>984
なるほど小分けだとすぐ使えて一緒だと時短にもなるし経済的ですね
やっぱ色んな方の話は勉強になります

987ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 22:41:19.74ID:W4ZZ6qUf
さっきスーパー行ってきてグラム95円の広告品のUS豚肩ロースを買ってきました
下処理の仕込みは

肉792gに対して
塩1.5%(12g)
砂糖(4g)
味の素(1g)
生姜チューブ(2.5g)
ニンニクチューブ(2.5g)

の下味を付けてキッチンペーパーとラップにくるんで冷蔵に入れました

anovaを買ったからには絶対食べたかった
小林銅蟲先生風の超級トンカツを作る予定です
3〜4日後に完成予定ですのでまたチラ裏レポしますね

988ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 22:45:45.79ID:W4ZZ6qUf

989ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 12:47:00.62ID:S20OVlMM
皿の上の銀河だ

990ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 17:07:55.17ID:kOfwB5KM
>>988
是非ともスマホのような豚カツ画像をアップしてください

991ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 19:42:04.00ID:0bMy62kg
>>990
超級カツじゃなくて塩豚、生ハム的なもんやろ

992ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 20:26:50.17ID:W21I7LNa
>>988
夜遅く食べると肥満一直線

993ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 20:32:23.04ID:jopzhAiQ
>>990
丸々一本750gを揚げて「スマホ!」って叫びたいですw
朝にキッチンペーパーを替える予定が不手際で夜に……
塩などの調味料分を考えたら22時間で6%程度水分が抜けた感じです

https://i.imgur.com/r5xfejW.jpg
https://i.imgur.com/bwU7t5G.jpg

994ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 20:35:09.44ID:jopzhAiQ
>>992
肉をガッツリ食べるときはカロリーいっそ考えないようにしてますw

あと、そろそろ使いきるので次スレ建てていいですか?

995ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 20:41:49.20ID:jopzhAiQ
スレ埋まっちゃうので了解得ずに建てちゃいました
先輩方次スレでもアドバイスお願いいたします

低温調理、真空調理、SousVide Part5 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/

996ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 21:06:16.33ID:LtgW6bfr
>>995
このスレに料理できる人なんかいないよ。

997ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 22:04:06.42ID:kOfwB5KM
>>996
お前も出来ないのか、安心したw

998ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 23:26:52.21ID:ZqWHnmhp
>>996
ここでは料理の話はスレチになるからな

999ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 23:41:18.49ID:LtgW6bfr
>>997
私は少しできる

料理の話しするとディスられるからな

1000ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 00:55:07.86ID:xMDdfzm4
1000なら皆仲良く食中毒

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