中華麺を自作する3

1ぱくぱく名無しさん2017/10/28(土) 18:27:47.07ID:IsjXYkxq
中華麺を自作する人の情報交換スレッドです

◆過去スレ
中華麺を自作する(復活)
https://echo.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1425121740/
中華麺を自作する人いるかい?
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1244720505/

◆関連スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/
【自宅で】 手打ちうどん3 【自作】
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1479651560/

2ぱくぱく名無しさん2017/10/29(日) 14:29:20.92ID:jR+r+Y9u
重曹を使った手打ち麺を作ってるのですが延ばしても延ばしても戻りがきつくて理想2mmの厚みが5mmになってしまいどうしようもないです。
原因は重曹の量が多いのか水が少ないのかどちらだと考えられますか?こねて塊の状態でストップさせてる分があるのですがこのまま捨てるのももったいないのでそこからできる解決策がありましたら教えてください。

強力粉250g
Mたまご2個
塩10g
重曹8.5gぐらい
水40gくらい
パスタマシンがないのでカットは麺切は普通の文化包丁で切る予定です

3ぱくぱく名無しさん2017/10/29(日) 16:44:30.94ID:ATaZFpOm
>>2
それ、水分量ががっつり多め。
(卵に含まれる水分と加えた水を足したらかなりのもん。ケーキやパンの生地かよって感じ)
細い麺に成形するには水分量を対小麦粉重量で35%くらいにはおさえるべき。

この際、無理せず太目の麺にして、ジャージャー麺やトマト和え麺なんぞにするといいですね。

4ぱくぱく名無しさん2017/10/29(日) 17:04:09.19ID:cyqcuh3F
>>3
ありがとうございます 鋭いご指摘ですね
参考にしたレシピでは卵1個のところを2個にしたのでその分、水を減らしたんですが、まだ水分量多かったんですね
しかし、あれ以上水分減らしてこね続けてもまとまる気配がなくってついつい水を足してしまいました
結局、ラップの上で伸ばしてへばりつける形で強引に伸ばして切って食べました。
初めて重曹入りでつくったんですが、重曹なしに比べて食べ応えのあるいい麺になりましたわ
もっと細く切れればよいんですが、腕が限界です

5ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 00:51:09.49ID:JA49xQIo
無理やりまとめられるくらいの水の量でもかなり固いんですけお

6ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 10:37:23.68ID:9i/mgl3y
うん、かなり固い
転がすというより麺棒で全体重かけて押し出すようにして延ばしたよ

7ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 11:52:39.58ID:vijpPngM
だから
よほどマッチョなヒトでもなければ腕力でこの工程を充分にやるのは無理。

ザックリと(そぼろ、オカラ状に)混ぜてから20分くらい置いて水分と粉をなじませて、
然る後に、厚めのビニール袋(米の袋とかね)に入れて足で丁寧に踏みしめるのがいい。

8ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 12:16:41.25ID:axxOtczm
二郎系の麺を狙って作ったこと何回かあるけど
頑丈な製麺機欲しくなるは。
麺棒でもガシガシやれば延ばせるけどかなり薄めにしないと茹で上がりがかなり太くなるしね。
さらに手切りじゃ細さも限界あるし。
別に極太のも好きなんだけど、芯まで茹でるのが大変なので。

9ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 12:29:48.25ID:9i/mgl3y
現状はそうだね ただ製麺機は洗えないし、もっと1本ずつでもいいから簡単に作れる調理器具があれば良いんだけどなあ
茹で上がりのデブ化を抑える工夫もしていきたいね(人任せ)

10ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 12:33:16.19ID:2w9wnFE1
麺棒に巻き付けてる?

11ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 12:54:29.64ID:axxOtczm
あれってなんで巻き付けたりしてるの?
延ばすためというより向きを変えたり裏返したり生地を動かすためのようにも見えるけど、
なんか力加えてるようにも見える。
讃岐うどん作ってるの見るとやってるよね。

12ぱくぱく名無しさん2017/11/01(水) 23:59:53.84ID:+HTu8XZj
四角に延ばすためじゃないの

13ぱくぱく名無しさん2017/11/02(木) 10:57:52.63ID:1vLINeH5
四角にはならへんやろ〜

14ぱくぱく名無しさん2017/11/02(木) 11:32:58.85ID:srjsXhWZ
四つ出しのことやとおもうが中華麺でそれができるかは不明

15ぱくぱく名無しさん2017/11/05(日) 11:00:20.87ID:wdjsohIQ
麺棒に巻き付ける時に生地の厚みをチェックするわな
そうしておいて、厚みにムラがあるところを調整することを意識しながら伸す

讃岐うどんのような多加水の生地は、充分にコシが出てきた段階では、
伸したあと直ぐにゴムみたいに目に見えて縮むから
その縮み分を引っ張りながら麺棒に巻いてるわけよ

16ぱくぱく名無しさん2017/11/06(月) 22:33:53.49ID:nqHJDITY
厚みのむらを抑えるのはすごく魅力的に聞こえるけど中華麺の場合、麺棒に巻いたら麺がくっつかない?

17ぱくぱく名無しさん2017/11/07(火) 10:51:46.29ID:hw52B1Rl
麺生地はそんなにベタ付くもんじゃないわな
ケーキやパン生地みたいにジャブジャブ水いれてないんだから

18ぱくぱく名無しさん2017/11/07(火) 11:30:38.25ID:WwjwrHOi
わなわな言うのやめてくれるw

19ぱくぱく名無しさん2017/11/07(火) 20:29:51.11ID:LwEKC6fa
打ち粉使うでしょ

20ぱくぱく名無しさん2017/11/07(火) 22:18:37.71ID:ckw3BLIS
週末に作ったけどちょっとコシが足りずにヤワヤワでちょっとボソボソした感じもある麺になってしまった。
混ぜた全粒粉を使いこなせなくて少しまとまり感に欠ける麺になったのと
それ以上に塩が少なかったことと水が多かったことが原因かな。
色んな太さで切ってまだ残ってるから後日茹で加減も様々に試してみる。

21ぱくぱく名無しさん2017/11/17(金) 20:24:59.58ID:Gxikk46T
ボソボソしてた麺、茹でて半分残してたんだけど
つけ麺じゃなく汁に入れて食べたら割とマシになった
茹で置きしたのが良かったのか汁に入れたのが良かったのか…

塩多めにした麺は冷蔵庫に入れてあるけど食べるタイミングがないので数日置く

22ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 17:31:14.18ID:sVj7lNNZ
うどんスレにも書いたけど、タモリ倶楽部でヴィンテージ製麺機を取り上げてた。
鹹水入れた中華麺。
ああいう製麺機あると楽だなぁ。風情あるし

23ぱくぱく名無しさん2017/11/19(日) 18:10:29.21ID:HXT9i/7f
最初に紹介されてた兄ちゃんが、製麺機の同人誌作ってンのな
俺とらのあなで『家庭用製麺機 USER GUIDE』注文しちゃったよw
さすがに実機は手に余るから、これ読んで心を落ち着けようと

24ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 10:58:10.78ID:Z/kIwP0N
>>22
ヤフオクでレストア済のそのまま使えるような状態のが出てるよ
俺もひとつ買った
もう製造してなくて中古品しか出回ってないから、機を逸したら
次いつになるかわからないからな、こういうモノは

25ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 11:46:07.94ID:y43kuv3V
製造してほしいよね。
中古品はあんまりちょっと無理というか…なんていうの?無理的な?

26ぱくぱく名無しさん2017/11/21(火) 12:34:36.65ID:Z/kIwP0N
>>25
うん、わかる、そういう気持ちあるよね
実を言うと俺も、同じ出品者の品物を数年前に買った人のブログを
読むまではそう思ってた

あのタイプの新品もあるらしいけど、見たところ中国で製造してる
らしく評判もあまり良くない
池永鉄工の国産新型は平成らしいカッコいいフォルムだけど、予算
オーバーで断念した

新着レスの表示
レスを投稿する