そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 4

1ぱくぱく名無しさん2017/12/11(月) 21:55:07.97ID:R/9Xb8bI
肉はこれ。美味いの焼くぞ〜。
http://i.imgur.com/60QOm82.jpg
⭐そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 2
http://itest.2ch.net/test/read.cgi/cook/1484836612/l50
※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1501771001/

705ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 16:39:06.05ID:LZDkFq73
>>704
器が百均のものばかりだな

706ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 17:08:43.85ID:+FVy405h
俺は2000万円のスタンウェイのピアノを昼から毎日弾くほど金持ちじゃなからw

707ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 17:11:10.14ID:+FVy405h
スタ「イ」ンウェイ
金持ちじゃな「い」から

いが抜けてスマン

708ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 17:39:10.76ID:aGMzoerF
>>704
グリルパンってやっぱり脂落ちてちょっと炭火でまではいかないだろうがグリルした感じに焼けるもん?
でも、グリルパンでアロゼするなんて珍しいな

709ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 17:42:23.77ID:ZrrVXeKs
肉とご飯だけじゃなくてマメだな

710ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 19:58:20.15ID:+FVy405h
>>708
グリルパンだと程よく焼けるというか不思議と美味い
脂落ちもあるけど、逆に溝からの油煙による香り付けの狙いもあって使ったりする
肉焼く前ににんにく2個使って予熱時にオリーブオイルへしっかり香りつけしてる

>グリルパンでアロゼするなんて珍しいな
わさび醤油で食うから少しだけ…、バター醤油は日本の正義なもんでね
グリルでもバター等かける人結構いるとは思うけど珍しいかね?

>>709
肉とご飯だけ喰らうなら、俺は「肉丼」にするケースが多い

711ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 19:58:39.89ID:KPYB5vGL
>>704
こういうの良いな
ポテトフライが少し場違い感あるが

712ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 20:48:41.25ID:aGMzoerF
>>710
なるほど、美味そうだな
グリルパンだと溝の下は、肉から落ちた脂が脂煙になって油焦げになってて、それが混ざるからアロゼとかできないイメージだった

713ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 21:17:15.09ID:XjzFNVaU
オージー リブロース 4cm厚
400円/100g
https://i.imgur.com/5nZCe3H.jpg
焼き方
銅鍋で揚げ焼き
前回の反省から、油の量をパンを傾けて肉を油に浸けた時に肉の半分の高さになる量にした
また、今日はレア苦手な人がいるので、ミディアムレア狙い
レア狙いなら高温で攻めまくるとこだが、ミディアムレアまで火入れすると水分が抜けすぎる気がするので、火を弱めて温度を落とすのを早めにしたり、返すピッチを早めにして、揚げ焼きにしてはやや柔らかめに火入れした
5分以上寝かして、最後にもう一度油の中に泳がして、表面アツアツにして提供

ジューシーでぶりぶりな赤身で、脂も適度にあって、牧草香が臭くなく、良い香りの肉
わさびで食ったが美味かった!

714ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 21:19:28.77ID:aGMzoerF
あれ、なぜかID変わった
>>708>>712も俺ね

715ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 21:20:36.55ID:aGMzoerF
あれ?戻ったw
>>713も俺ねw

716ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 21:21:33.60ID:aGMzoerF
どう?揚げ焼き進化した?

717ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 21:41:09.76ID:+FVy405h
>>709
ご要望に応えて…
今夜の晩飯
ご飯ではないけど、肉とパンのみ
https://imgur.com/bebhbTk.jpg

718ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 21:57:40.78ID:J2cmOeyA
別にご要望してねぇw
でも美味そうだな
ワインかビールと共に食べたいね

719ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 22:48:27.22ID:8UkORHso
>>713
うまそうじゃのーーー
俺が考える理想の火入れだわ
都内なら食いに行ってやるから店出せや

720ぱくぱく名無しさん2018/01/21(日) 22:51:28.83ID:8UkORHso
>>717
なんか生焼けのハンバーグに見えるw
しかもなぜに食パン?
でもなぜかホッコリする不思議

721ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 00:15:40.03ID:2pxVXNKt
いやーさすがにすごくうまそう

スタンウェイの余裕ですかね
パロアルトでの武勇伝をお聞かせください

722ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 00:42:45.94ID:u/LD9inb
けっ、豚肉焼いていい?

723ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 16:17:50.99ID:SRphzqjR
>>720
>なんか生焼けのハンバーグに見えるw
このギザノコのステーキナイフ使って切ったから断面がそうのようになってる
https://www.amazon.com/J-Henckels-International-Everedge/dp/B002MVMC38

>しかもなぜに食パン?
鉄板焼店だとステーキと一緒に出したり乗せたりして出す店多いじゃん
あの肉汁が染みたパンが好きで、家でもよくシミパン用に付け合せる
途中ステーキサンド的な食べ方もするw

724ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 21:02:09.75ID:3ymlL71D
>>719
ありがとう!店は今は出さないw
でもいつか飲食やってみたい気持ちもある

>>721
ありがとう!

725ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 21:23:39.65ID:wO4qDUea
国産黒毛モモ
700円/100g
焼き方
銅パンで揚げ焼き
今日もレア苦手な人がいるのでミディアムレア狙い
ちょっと周りに火が入りすぎたw
終盤油の温度が高すぎたかな
https://i.imgur.com/ocstTOe.jpg

火が入りすぎにしては柔らかくてなかなか美味かったけど、レアで食いたい感じ

726ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 21:28:38.78ID:3ymlL71D
あれ?またID変わった
画像うpする時bb2cってやつでうpしたんだけどID変わるんだな

727ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 21:38:00.32ID:wO4qDUea
テスト、スマソ

728ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 22:51:28.82ID:3ymlL71D
うーん、この焼き方、上下はいいけど、どうもサイドが火が入りすぎになりがちだ
何度も返すことで、上下の面は実質休ませながら火入れできるけど、サイドは常に火が入ってる状態なので、火が入りすぎになりやすい
だから、今月号のdancyuに載ってる進化版だと油に浸からない時間を取って、アロゼを組み合わせるんだろうな
そして、アロゼはそんなに頑張ってアロゼしないほうが良い
そして、終盤は油の温度、結構下げちゃって良いと思う

729ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 22:58:36.51ID:3ymlL71D
誰か、揚げ焼きでうpしてくんねーかな
揚げ焼きだと、やっぱブルーかレアが良いのかな?

730ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 23:29:17.90ID:etlZxkBL
何かさこのスレは2人くらいの奴らの相互連携自演ばかりで、よく分からなくなったね。
くだらなすぎて、読むに値しない。

731ぱくぱく名無しさん2018/01/22(月) 23:44:48.07ID:3ymlL71D
>>730
こんな俺の肉焼きの手の内を全て明かしてるスレを、自演と疑い、読むに値しないとはバカだなあw
どんな料理本やレシピ、もしかしたらその辺のレストランで修行するより為になるのに、、、

それはそうと、気になったので今月号のdancyu買って読んでみた!
何だよこの焼き方!
揚げ焼きなんかじゃなく、以前から俺が最も得意としてる、油多めで、強火→中弱火でアロゼするだけの、ザ・スタンダードな焼き方だった!
これまで焼いた中では、
>>168の3枚目、和牛ミスジ アロゼ 均一気味
これ実は銅パン買って初めて焼いた肉なんだが、その時点で俺は茂野氏のレベルだったって事になる

732ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 00:05:59.46ID:PR7uaIx2
雑誌なので詳細は書けないけど、ちょっとショックw
2013年8月号も買ってみるか
なんか、俺が肉焼きの最先端な気がして来たw

733 ◆dIwAo9Uv02 2018/01/23(火) 00:38:30.79ID:j69VzPLP
>>674
>>713
うまそ〜!
俺も揚げ焼きにするときはこんくらいを目指そう
しっかり休ませる時間をとってまたやってみよーっと
>>681
そしてジジイじゃなくて俺も30代だわ!!www

734 ◆dIwAo9Uv02 2018/01/23(火) 00:41:13.29ID:j69VzPLP
>>732
俺持ってるけど、2013年8月号に載ってるのは多分冷たい油から入れる焼き方だったよ〜!

735ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 01:46:43.08ID:OMUfDE+O
>>713
このくらいの焼き加減好きだなぁ
肉の水分量的にもこのくらいが一番食べやすい気がする
anovaは仕上がりが独特過ぎて好みわかれるわ

736ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 02:49:09.70ID:PH3scgTf
>>734
2013年8月号も買って読んでみた!
こっちは、今研究してる揚げ焼きの焼き方だった
冷たい油から入れるのは、店が忙しくやむを得ない場合のみで、基本は熱い油に常温に戻した肉を入れるみたい
雑誌の写真では、かなり勾配のある幅広グラデーション
アロゼの時間を長くすればするほど、優しく均一気味に火を入れやすいと思う
揚げ焼きのみで高温短時間だと、ストライクゾーンが狭くてかなり難しいイメージ

737ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 03:27:21.51ID:PR7uaIx2
>>735
ありがとう!褒められると伸びる子だからまた明日も焼こうかなw
揚げ焼きは水分飛ばしながら揚げるイメージなので、ぶよぶよanovaとは正反対かもね

738ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 05:02:01.32ID:i2uwHeUG
普通に不味そうよ

739ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 06:41:54.53ID:6uViwBXW
茂野式だと肉の表面(特に角)が熱収縮して、肉の真ん中あたりがパンパンに膨れる。
だらだら焼いていると、肉が痩せて真ん中がへこむ。
写真だけで成否がわかる恐ろしい焼き方。

740ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 08:01:43.32ID:9khEUWXm
>>730
まあ、そう言わずに、昨年暮れに生まれて初めて銅パン買ってステーキ焼き始めた銅パン君語録をどうぞw

>毎日昼から2000万のスタインウェイでピアノ弾いて
>1人10万クラスの店の肉とかも結構食べて
>でも、自分で焼いたアメ牛が一番!
>正直その辺のフレンチやステーキ店の兄ちゃんよりは上手い自信はある
>俺の肉焼きの手の内を全て明かしてるスレ
>どんな料理本やレシピ、もしかしたらその辺のレストランで修行するより為になる
>なんか、俺が肉焼きの最先端な気がして来た

引退会見した小室の嫁と同じ知能レベル(少学3年生)だから温かい目で見てやれ

741ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 08:40:34.79ID:PR7uaIx2
>>739
あーそれよくわかるわ
断面がぷっくらと盛り上がるよね
>>517 とか>>674とか
強火で短時間で焼き上げたのだと特にそうなってる

>>725 >>713
とかは少し柔らかめに火入れしたやつも断面はぷっくらとしてるけど、緩やか
でも、この中で一番芸術的な火入れは、ぷっくら具合が一番緩やかな>>713
ってのが面白いところ
これが一番美味かった

>>674とかは買ったすぐはぷっくらと盛り上がってたけど、食べてる間に、肉汁が落ち着くと同時にぷっくら→しっとりになっていったわ
これは失敗かもね

でも肉質によるところも大きいと思うね
サーロインや肩ロースみたいな弾力性のある場所はぷっくらしやすいし、
フィレやリブロース、ミスジみたいな繊維が繊細な箇所だと、少し難しくなる
そういう肉は、揚げ焼きでも、少しじわじわゆっくり目に火入れしたほうが良さそう
たぶん茂野氏もそうやってる

742ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 08:42:15.87ID:PR7uaIx2
買ったすぐ→切ったすぐ

743ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 08:57:36.40ID:PR7uaIx2
>>740
イタリアン歴は10年
フレンチ歴は5年
俺の中でフレンチ=肉だから
肉焼き続けて5年だ
グリルは炭火が一番だと思ってるから、グリルするときはキッチンでも炭起こして炭焼きするぜw
銅鍋買ったのは、炭火→鉄板→南部鉄器→グリーンパンときて、より高いレベルの調理が必要になった
いわゆる必然ってやつ、これは正解だった

744ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 09:19:33.55ID:PR7uaIx2
>>739
連投スマソ

表面ぷっくらって、低温でじわじわやった時も肉汁たっぷり表面張力でぷっくら〜ってなるけど、
茂野式だと確かにそれとは違うぷっくら具合だわ
水分量は多くなく少なすぎず、断面はドライで
肉質がブリブリかつ、プリッとしてる状態が良い状態だろうな
俺が焼いた中だと
>>517が一番茂野式っぽいかな

745ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 10:12:38.71ID:JnUbI1bc
>>741
むしろ>>647が一番茂野式っぽいと思うんだけど
表面張力の話じゃなくて外側の面の中央が盛り上がるって事では?

746ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 10:13:29.90ID:JnUbI1bc
>>741
ごめん>>674

747ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 21:34:01.96ID:aMtRT4aT
今日は久しぶりにフレンチが恋しくなったので、
ラム焼いてみた
https://i.imgur.com/aamMPAc.jpg
焼き方
多めのニンニクオイル作って
強火で両面焼き目付けつつ、揚げ焼きで火入れ
中弱火にして高温安定状態を保ってアロゼ
アルミホイルで休ませて完成

dancyu今月号に乗ってた茂野式のアロゼ揚げ焼きと同じ焼き方
この焼き方、従来から俺が最も得意にしてる焼き方なんだけど、失敗知らずでおすすめよ

ラムの香りとソースがバッチリ合ってて美味かった!

748ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 23:01:57.38ID:oxz0vic+
なんかめんどくさいからこのスレから抜けるわ

749ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 23:04:58.02ID:umtJNbhP
行〜かないで〜イカ無いで〜お願〜いピ〜ンカ〜〜ト〜ン

750ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 23:10:17.90ID:6uViwBXW
le severoのステーキ焼き方解説が流れてる(英語)。
本を買えばよし、一部はネット検索でも読める。
ただし、肉質が違うからね。完コピしてもだめだった。水分活性をいじった高い肉ならいいかも。

751ぱくぱく名無しさん2018/01/23(火) 23:57:14.15ID:5SaEngI4
>>750
kwsk

752ぱくぱく名無しさん2018/01/24(水) 00:07:45.99ID:buflw6bo
>>747
うまそうすぎる
ラムは反則
焼くのは何分くらい?

753ぱくぱく名無しさん2018/01/24(水) 03:11:07.34ID:H28Q2yCZ
>>747
普通に不味そう

754ぱくぱく名無しさん2018/01/24(水) 05:18:16.67ID:/WUz9IbG
>>753
ハンバーグでも食べてなさい

755ぱくぱく名無しさん2018/01/24(水) 07:41:56.80ID:/KseYUVg
余談だが最近近所の私鉄系スーパーの精肉部の
高級和牛がかなりしっかりと真空パック包装されて
いて品質保持の面で購入後も劣化最少で助かるよ

よくある発泡のトレーに包装されてはいるが、肉は別の
発泡の底板に載せられそれごと真空パックされていて形状
美しく見た目はまるで食品サンプルの様に整っていて美しい

それを雨の日サービスの半額\1500ほどで買えたのに
たまたま忙しく4日ほど置いてしまったのだが変色一切無く
風袋内で好適熟成が程良く進み香り良く、購入時は高過ぎると
ブー垂れていた妻が美味い美味いとバクバク喰って納得していた

マジな高級肉は別格に美味しく本気を出さずとも気楽に適当に
焼けば十分だと再確認したから今後は安肉はもう買うのは止すよ

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