【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目

1ぱくぱく名無しさん2018/01/18(木) 00:21:49.08ID:SJoI0bxy
燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】22モク目
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833ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 22:41:48.13ID:g9XU5GWW
遅ればせながら上の方で出てた総合塩漬剤を自分も使ってみたので報告。

ソミュール液や塩漬け時間等は同じで、塩漬剤を使ったものと使わなかったもので作ってみた。
結果、比べてみるとやはり使ったものの方が触感も少しプリっとして味もより市販のベーコンに近いものに仕上がった。
また塩漬剤を使った方のが焼いた後の見た目もより馴染みのあるベーコンらしいビジュアルになったが
ただ劇的な差がある訳ではなく普通は食べ比べをする事はないので、特に使わなくてもいいのかとは思う。

834ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 22:45:17.33ID:g9XU5GWW
ちなみに

塩漬剤なし
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532815.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532816.jpg

塩漬剤あり
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532819.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532821.jpg


塩漬剤を使おうか迷ってる人の参考にでもなれば。

835ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 09:52:11.07ID:JnvPsl7r
こういう報告は本当にありがたいね。
俺も何かデータ化できるものがあればしたいな。
液濃度、漬け込みや塩抜きの時間、乾燥や温度などの条件を細かく分析できたらいいな

836ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 10:58:02.79ID:F0UnBe0K
板が荒れないようにあえて否定派にも配慮した控え目なレビュー
私は85点の高評価を与えようではないか

837ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 10:09:02.78ID:fCpWgrVy
塩抜きで端をちょっと切って食べてみるって良く聞くけどさ、端は塩抜け易いから結局中の味は予想することになるよね
見た目を気にしないなら真ん中を味見した方が良い気がする

838ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 17:50:50.43ID:OPIucBHg
数回目の初心者ならともかくそこは経験でカバーできるだろ

839ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 09:26:10.34ID:qIviBdEM
あれだやっぱり塩味測定器をぶっ刺すしかないな

840ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 10:02:51.50ID:AFznhRLC
水溶液でなくても測れるのか

841ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 14:32:40.97ID:Jul407xd
http://www.atago.net/product/?l=sj&f=lineup/probe.html


良いのあるじゃん

842ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 15:19:14.47ID:bRREPRKW

843ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 18:00:54.21ID:zAQk5+17
4万オーバーwwwwww

要らねwwww

844ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 21:31:16.44ID:wtDTtf51
友達にあげるときに、たまに賞味期限を聞かれるんだけど、どの位って言っておけばいい?

845ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 21:41:02.21ID:8Air7JRP
「素人の作ったもんだから早めに食べて」以外にねぇよ
作るときだけじゃなく切り分けるときの衛生管理もあるし結構カビるぞ

846ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 22:00:32.16ID:OoCndqbi
サンマの燻製作ろうと考えてますがソミュール液に漬けた方が良いですかね?酒と塩だけでやろうと考えていたのですが

847ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 22:47:54.04ID:LhSky05H
量が少ないのなら酒と塩で大丈夫じゃないかな
オレが魚をソミュールでつける時は身崩れしやすいものか、大量に漬けるとき
サンマは…微妙な硬さだねw

848ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 22:48:45.01ID:kIvAvZ0+
薄いし塩分の浸透は変わらん
風味とか足したいならソミュール

849ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 22:53:14.50ID:zAQk5+17
秋刀魚の一夜干しのレシピをクッ○パッド辺りで適当に参考にして作って
その後に1時間も燻煙当てれば完成

850ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 10:37:38.41ID:v6r6QiDy
海水に浸けて仕込むのってくさやだっけか

851ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 12:45:06.06ID:s7JHsTVM
ホルモンの燻製作ってみたけど旨かったわ
ホルモンの部位によって味が違うので楽しめる

852ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 22:43:57.76ID:URfcSTud
スーパーのむね肉ブロック300gぐらいを、塩コショウしてすぐに60度ぐらいで一時間温燻したら食べれるレベルになりますか?

853ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 23:03:43.95ID:04YpkbIc
好きにしたら
お手軽でやりたいならそれで
凝りたいならもっと時間かけてもいいけどただ温度管理しっかりな

854ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 23:06:31.01ID:JrO3x9N5
60℃1時間じゃ中心温度たいして上がってなさそ

855ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 23:10:39.09ID:URfcSTud
ありがとう。
温度計を肉にぶっさしたりしながらやってみます。

856ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 23:38:27.97ID:meA+ESpG
燻製チョコ美味すぎてはげそう
燻製チョコとバニラアイスの相性もすごい

お手軽でおすすめな甘いものあれば教えて

857ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 23:44:06.77ID:cbulFpsl
Smoked Iced Cream

858ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 00:33:55.08ID:Pjo0VZMK
>>856
お前既に禿げとるやん

859ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:07:35.39ID:bR9fc6IT
>>852
塩こしょうしてジップロックに入れて3、4時間置くともっと良い

860ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:40:43.66ID:1WUOQUeF
結局、食べれたのかな?
燻製の下準備 
表面を乾燥させるって重要なんだけどな

簡易燻製なら、まず胸肉をとりハムの要領で下味付けて
炊飯器で火を通して、そのあと表面乾燥させてから軽く燻製ってのがいいと思う

861ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 18:13:13.03ID:AZQFv1tC
>>860
それ、衛生上のリスクも低いし美味しくないわけでもないし、けっこういいよね

862ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 21:42:52.76ID:qTsjYiT8
みんなどうもです。
鳥の燻製は明日やる予定です。
3時間ほど漬け込んでもう少し温度あげてみることにします。

863ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 22:26:50.08ID:MKZETIRC
>>862
室温放置はあれだけど冷蔵庫出してすぐとかはやめた方がいい
常温に戻してから

864ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 01:37:05.28ID:HuyA+kqV
>>862
燻製後にオーブンで火を入れるのもオススメ

865ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 17:46:20.43ID:b4lmTC76
いろいろとアドバイス通りにやってみましたが、やっぱりウッドのみでは温度が上がらず
表面以外は生っぽかったので、ダッチオーブンにほりこみました。
ふっくら仕上がっていい感じになりましたが、最初の塩が多かったのか少ししょっぱくなってしまいました(´・ω・`)
https://i.imgur.com/i3YQ7La.jpg
https://i.imgur.com/o1LVBdC.jpg

866ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 18:04:56.42ID:6LwfzGx8
塩気強いのはたまにある。
大きさとか味見て慣れてないと想定とずれる
ベーコンでキツすぎた時とかはスープか、他の料理に塩気兼ねて入れて消費してる。
単体で食べ辛ければ薫香もあるから他にアクセントとして混ぜると美味しい。

867ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 21:11:31.54ID:sbqdJzRb
豚バラ2kg買ってきた
仕込むぞー

https://dotup.org/uploda/dotup.org1538662.jpg

868ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 22:21:00.59ID:UmRlmeEH
俺いつもそれの半額ぐらいの奴買うわ…

869ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 22:36:29.91ID:FTQMsMX+
>>868
アメリカ産かカナダ産?
国産で100円切るとしたらうらやま。

870ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 22:46:29.87ID:UmRlmeEH
>>869
まぁその辺の安売り肉だな
やっぱ肉の質って重要かね?

871ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 09:11:00.33ID:3Ualnx7X
地元で有名な、ソーセージ、ベーコンを作ってる店から
同じ豚肉をわけてもらってたが、最近は面倒なのでネットで買ってる
さらにとさつ食肉加工場から直接肉をもらったりしてるが
ベーコンにすると味の違いはわからないな

アメリカ産のバラ肉は使ったことない
脂が臭そうって思い込みがあるW

872ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 09:18:52.70ID:I/ku3Olj
うちの地元だと
国産198円 アメリカ産158円 カナダ産138円
国産意外試した事なかったけど今度試してみようかな。

873ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 10:26:28.80ID:4nOoce4P
>>871
アメリカ産は赤身の質感というか密度が貧相で、脂が多いって感じ。

874ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 14:41:38.51ID:EFysvTmu
タラコ燻製うめー

875ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 15:41:09.08ID:/+fT/k3J
俺はむしろ国産の方が脂多い気がする
業務スーパーのやつだけど

876ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 19:39:44.67ID:3VM5UOEB
安い肉を美味しくするから価値があるとかないとか
自分はコストコのカナダバラ肉真空パック

877ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 20:40:58.27ID:BawvuPhl
高い肉ならもっと美味しくなる

878ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 13:15:53.93ID:3nXehXTw
検証

879ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:30:49.23ID:Qao1fZ6A
高い肉は美味くて当たり前だからな
これに一工夫加えるだけで台無しになるリスクがあるのが怖い所

880ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 20:25:58.94ID:cNbeEP6y
ピートパウダー使うとヤバイよ
うまさ倍増

881ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 20:59:00.25ID:I7pgY+Yd
マジかー

使った事ないや

882ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 21:42:37.33ID:I7pgY+Yd
ちなみにピートの使い方ってたとえばチップ一掴み30分として2時間燻製する場合
4回ともピートも使うの?それとも最後の1回だけ?

883ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 21:49:32.48ID:uPqwyDY4
全部使う色付き見たり香りで最後の方はなしでやったりで調整してる時もある

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