【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】

1ぱくぱく名無しさん2018/02/09(金) 18:26:54.95ID:KdCreODc
家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 67丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1491067829/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 (刃物板)
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) (刃物板)
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ (刃物板)
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

440ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 01:14:03.48ID:d2voFTNd
だから、利器材の表面をパカパカ叩いとけば
馬鹿が一万円アップで買うんだってば

441ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 01:22:00.73ID:4hfQ93Mk
やはり単発は一人の基地外だな、程度が同じ妄言がループしてる
完全に自爆してる事にも一欠けらの自覚もない。

442ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 06:59:19.35ID:Io9CNmtn
>>420

自分は東京ですが、趣味でアジ〜青物で釣りって感じで似てるので、以下ご参考になれば。
白2の合わせ(霞)の5寸使ってます。

・船の上でも捌くのに使うなら、錆びが気になるので銀三などステンレスの包丁もありかなって思います。
実際船の上では自分のステンレスの洋包丁や友達の銀三の出刃使ってます。
・合わせか本焼きにするかはいろいろ考え方があるようなので人それぞれかと。自分は値段も含め合わせで十分と考えました。
・自分は5寸1本でアジから80cmのブリ(の頭割り)までで不便は感じたことないですが、
407の方がおっしゃっているように短いアジ切りと5.5〜6寸を使い分けるのはアリだと思います。
・峰の厚みもいろいろあるので悩みますよね。自分のは比較的厚めです。
・自分は自分で研ぐのとプロの方のように大量の魚を捌くわけではないので、
青や白の材料よりは全体的なデザインとか重量バランスなどで選びました。最近、銀三も高いですよね。
・實光は9寸の白2の霞の刺身包丁(柳刃包丁)使ってますけど、薄造りには少し短く感じなくもないですが気に入ってます。

以上ご参考になれば。

443ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 08:22:19.07ID:EeLKVBrl
魚加工の仕事(鯵、鯖のヒラキつくってる)してるかーちゃんに包丁の事聞いたら
握りが太けりゃ何でもいいらしい。百均の出刃でも握りが太けりゃ何でもいいらしいです。
毎日研ぐので刃がすぐに減って消耗品だから高いの買えないって言ってた。

444ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 11:58:20.12ID:HnP2DEnC
居酒屋の板さんだけど、結構な範囲を刺身包丁で済ませてる。
その店美味いし料理の見た目がきれい。
包丁の7使い分けも最小限で済ませてもけっこういけるもんだなと見てた。

445ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 14:10:13.85ID:ytB5gk/F
>>444
こんなのできたらかっこいいんだけどな
https://www.youtube.com/watch?v=IgqeYbZUAlI

446ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 18:36:10.92ID:F/dmv62N
腕のいい料理人は目でも舌でも楽しませてくれる

447ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 19:23:46.48ID:7O8s4QHN
料理人の包丁とかより、魚の加工業者とかどういう包丁使ってるか興味あるね

448ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 19:33:25.42ID:gZh/nX5+
スーパーの鮮魚コーナーの窓から覗いたら包丁並んでるの見えるやん

449ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 20:08:22.70ID:DpRccj+r
近場のスーパーは牛刀とキンデラ使ってるのは見た事あるな

450ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 20:11:07.65ID:+z+UakDZ
鮮魚コーナーは牛刀多いよね 藤次郎とかそんなの

451ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 20:53:12.39ID:8uKCPJnV
俺は以前干物加工工場の人に訊いて見せてもらったことがある
何でも市場に出張店舗を開いてる刃物屋から買ってるそうだ
モノは白二の刻印なしの出刃だったな

452ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 15:32:53.22ID:yNRMUOXe
>>362
24pが23pになってもあんまり気にならんけど18pが17pになったら短くなったな〜って思うよ

453ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 16:24:37.74ID:hyjE+MBm
>>447
俺が前に勤めていた大型鮮魚専門店では、牛刀24〜27cmが多かった。
あと出入りの業者さんの関係で正広が多かった。

454ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 21:21:13.92ID:2nrZTqEF
YouTubeで見た魚屋の動画も砥ぎ減った牛刀みたいなのばっかだったな
関孫六とか藤次郎なんかもあったし
それで結構大きな魚の中骨もガンガンぶった切ってた

455ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 22:26:23.65ID:S43DIrHt
俺には出刃が捌きやすそうに思えるんだけどな
加工場で高価な包丁は使いたくないけど、マサヒロの安い出刃なんか三千円で買えてしまうのが申し訳なくなるくらいはよく切れ込んでくれるし
でも現実は牛刀の方がポピュラーなのかね

456ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 00:14:25.11ID:L6ScSNej
この動画なんかは土佐の黒打ち両刃だね
https://www.youtube.com/watch?v=gvaVsnO8JiQ

457ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 00:19:51.58ID:qevXeHo0
仕事でいろんな魚を数捌くとなるといろいろ話が違って来るんだろうねぇ
しなりが必要だったり、軽さが重要だったり

4584532018/05/18(金) 11:11:50.15ID:CGSxUFJX
>>455
>>457
出刃派の人も居たけど、9割が牛刀だったね。
スズキやブリみたいな大きめの魚を3枚に下ろしたり、皮剥いで銀を出したりするには、牛刀をしならせた方が剥ぎやすいみたい。
特定の魚を大量に捌くには出刃かもしれないけど、多種多様な魚を捌くには牛刀って感じだね。

459ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:01:15.32ID:G73f4/mc
>>456
それはそのものズバリ「カツオ包丁」じゃねえか、専用品中の専用品。

460ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 15:49:32.70ID:hd8Zzi2D
>>458
慣れの問題、腕の問題じゃね

4614532018/05/20(日) 18:36:42.71ID:e4YSrWi+
>>460
そりゃそうなんだけど、慣れの問題だけだったら出刃派の比率がもっと高くても良いと思うんだよね。

462ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 20:27:30.32ID:fTUMr8NE
刃が適度にしなっておろすのに使いやすい
研ぎ直すのが簡単
刺身にするまで一本で行ける
軽くて長時間使っても疲れない

463ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 20:31:45.46ID:E+0wcWtU
寿司屋の人も牛刀使ってるね
https://youtu.be/hE2iaGdjLxc?t=123

4644532018/05/20(日) 21:13:31.45ID:e4YSrWi+
>>462
刺身はちゃんと柳刃を使ってた。
内臓や血合を処理する包丁と刺身用の包丁は「食中毒や臭みの原因になるから絶対に同じ物を使うな!」と厳しく言われた。

465ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 23:03:11.69ID:FnFUnZ3y
同じ個体を使わないなら
全部同じ型で調整の牛刀でやってもなんともない話

どんな刃かと、切るものが何かという兼ね合いを知ってれば、腕次第でどうとでもなる
専用品の方が楽なことは、当たり前だがな。

466ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 23:16:34.25ID:2m6COKqE
家庭用に良い三徳包丁か牛刀を買おうと思って知り合いに相談したところ、釜浅商店という所を勧められました。
こちらのテンプレには載ってないお店ですが、ここでの評価はどの程度なものなんでしょうか。

467ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 00:07:41.15ID:QR13wVGv
ブランドものを少し安く買えるメリットがある
ブランドの銘が入ってない分安く出せるってのがメリット。銘が入ってない分、名入れしてもらうとシンプルで良い。手に取りやすさでは一番いい
休日は外人観光客も多いので注意が必要
近くにも有名包丁屋があるから、回ってみるといいよ

468ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 00:28:02.80ID:pTVGAayd
>>466
カッパ橋では割と有名な店

かまた刃研社、鍔屋、ツヴゥリングショップも近くにあるから回ってみたら?

469ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 02:03:41.91ID:HwLmoEdO
>>467
俺もつい最近釜浅商店で衝動買いした包丁の素性を知りたいんだけど
どこに作らせてるか知ってたら教えて欲しい

S-V10シリーズ 
産地 : 岐阜県関市

スウェーデン鋼シリーズ
産地 : 大阪府堺市

SV10の方は柄が紫っぽい青

470ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 07:34:52.17ID:4o5iMHSh
>>467-468
良心的なお店のようで安心しました。
挙げて頂いたお店と併せて回ってみようと思います。
ありがとうございました。

471ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 16:59:37.18ID:LSoSGBXZ
>>469
S-V10は関のフジタケが作ってるものですね。ここはほぼOEM専門なので、メーカーから直接購入はできなかったと思います。

下のスウェーデンステンレスは、たぶん堺の芦刃物だと思います。こちらは「銀香」というオリジナルブランドで芦刃物のサイトからも購入できます。

472ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 17:02:12.95ID:LSoSGBXZ
ちなみにどちも大変信頼できるメーカーです。衝動買いした割には大当たりですよw

473ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 20:22:02.37ID:QMFajxT6
SUS440Aの牛刀がベストセラーとか泣ける
https://www.amazon.co.jp/dp/B0787JRZF4

474ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 22:35:35.03ID:UcczkoOB
>>473
数週間前まではレビューの100%が片言日本語のサクラだったのにチラホラと一般のレビューが増えててウケるw

475ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 22:54:39.55ID:s03uOPOR
>>470
ここの人達は情報がかなり古いというかとんでもなく古いんで実際に行ったらガッカリすると思うよ。
釜浅は和包丁を中心に値上げしまくって今は全然安くないね堺市の鍛冶屋が作っているので物は良いけど。
洋包丁も含め全部OEMだからあえてここで高い高級ラインの物を買う必要性は殆どないと思う。
あと急激に商売を拡張したせいか人材の教育が全く追いついておらず割込みの意味を知らないような店員もいる。
接客も知識も完璧に近い親父さんがいるかまたや店と相性が良ければハマるつばやとはかなり温度差がある。
サポート含め気持ちよく買うなら正本総本店かまた刃研社浅草菊季あたりの方がいいだろうね。

476ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:21:05.45ID:clWwohhk
>>475
古いってどれくらい?
自分が最後に行ったのは去年の秋だけど、その時に12月に値上げするって行ってたな

477ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:21:53.80ID:clWwohhk
ただ釜浅の方がかまたとかよりやすいよ

478ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:39:50.07ID:s03uOPOR
>>475
私は築地合羽橋浅草あたりは自転車で30分圏内のとこに住んでいるのでちょくちょく出向いているのよ。
で釜浅が安いって話している時点でかなり調査が不足しているし情報も古いと思うよ。
全体的に値上げ傾向なので釜浅が悪いわけじゃないけど釜浅が当初掲げていた無印良品みたいな
コスパ重視+高品質っていうコンセプトはとっくの昔に両立出来なくなり損なわれている。
単純に安く買いたいのであれば築地の方に向かうべきだろうね。

479ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:40:05.13ID:Ljj5vXnQ
>>471
おーーーーすげぇ
聞いてみるもんだなぁ
実物見ずに買ったので牛刀は柄の色がどうしても好きになれそうになくて
ヤフオクにでも出そうかと思ってるところw
ペティはとても気に入ったので長く使うと思います
とてもスッキリしました
ありがとう

480ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:56:31.01ID:Ljj5vXnQ
自分は銘が打ってないところが気に入って買ったんだけど
釜浅商店が無印良品っぽいのはなんとなく同意
割安か割高かはわからんけど家庭用の用途に合わせたいい包丁は各種揃ってると思うけど
専門的に突っ込んだ知識欲しい人は包丁の専門店に行ったほうがいいし
研ぎの知識が欲しかったら研ぎ屋でも買えたりするし
(かっぱ橋の研ぎ屋で包丁を買ったら良い刃をつけてもらってよかったというブログをどっかで見た)


ちなみに
V金10号 牛刀 18p 10,508円(税込
スウェーデン鋼 牛刀 18p 16,600円(税込
だったよ

481ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:18:11.25ID:rBv7swsg
>>480
銘はいってないと手放す時値段がつかないし証明する事も出来ないから不利だよ。
使って減って手放す時や技量上がって大きいサイズが欲しくなった時困った事になる。
世の中釜浅に納品している鍛冶屋がどこか分かってるマニアな人ばっかじゃないからね。

釜浅については観光客や外人ばっか相手にしているからその製品の何が売りなのか説明出来ない
教育不足の店員が多すぎるだから説明無しで買える人向きなんだけどそういう人は釜浅で買わないだろう。
金払って店抜けるタイミングが難しくなるくらい熱く説明してくれるつばやとは対照的なんだよね。
とにかく売ればいいって店と100%納得して買ってもらう店との落差が潜んでいる感じ。
芦の製品についてはOEMだともっと安く買える所が現存するからマージン多く取っているのかな。

482ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:44:39.61ID:POzGIYd2
刃物、特に調理用のものにまずリセールバリュー求めるところから既におかしい

そもそもどんな物であれ、砥ぎ減りで使用限度超えるまで使い切るつもりで買う種類のもんだ

大サイズ求めるのが「技量上がった時」というのも話がおかしい
そのサイズの要る対象物扱うようになるかだけの話、加えて持ってないサイズ足すのが普通で替えるようなもんでもない
大が小を兼ねないどころか、小が大を兼ねる用途すら存在するのに、小さいものを捨てるとか常軌を逸している。

483ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 06:35:43.66ID:JLHUU2Bh
>>478
オレも向島にすんでるよw だからナニ?

釜浅が安いなんて一言も言ってないが?
元々安いなんてコンセプトでも無いでしょ?
釜浅はミソノのOEMなんかが置いてあるから同等品が若干安く買える
ことはあるけどね

鍔屋は佐賀の吉田刃物のZDP189とか結構マニアックな包丁も置いて
あるから行ってみたら良いよ

釜浅もかまたもカッパ橋の他の店も置いてあるものは大して変わらない
けど家庭で使う初心者向けのアドバイスには問題ないと思うけどね

正本は正本の包丁が欲しい人以外は用無し

484ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 07:44:54.00ID:V/Lihgg8
>>483
鍔屋は高村とか芦刃物とかの15000円くらいの包丁が20000円くらいで売られてるから割高なんだけど、オリジナルで発注してる包丁も多くて、かなり見応えがある。

485ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:36:50.71ID:xAKnkjA8
>>481
包丁の中古を売る前提で買う?
包丁には自分の名を入れてもらうもんだろw

486ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:38:47.28ID:xAKnkjA8
>>478
値上げ傾向だから何?
かまたや鍔屋と比べても安いし、卸してる所の直売で買うよりも安いよ?

487ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:57:02.30ID:M+ktwvCz
売る前提で買った事も名前を入れてもらった事もないな

488ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:02:50.03ID:4W6pZYwb
>>483-484
そうそう鍔屋は珍しい刃物に直売より5,000円くらい上乗せして売ってるよね

489ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:33:02.18ID:V/Lihgg8
今はメーカーで直販やってるとこも多いしね。値段だけならかっぱ橋にこだわらなくてもいいんだけど、手に取る楽しさがあるからなあ。

490ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 00:30:04.72ID:G25a6JfT
手に取るのは金物祭りだの刃物祭りだのナイフショーだのやってる所行ってで十分
使うの目的なら、ホムセン吊るし売りやらネット通販で十分実用に足る物がある
前提に買う方の知識技能が求められるがな。

持ち要素無視したら、最近の一般家庭用レベルなんぞ、100均ですら賄える。
その持ち要素で買う気にはならんけどな。

本当に砥げる者なら、その持ちを技量で補うという制約下でやれと言われれば、造作もないレベルの話。
要らん手間はかかるけどな。

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