【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
1ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 13:18:23.75ID:i6slxkDz
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー!
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由!
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。


次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速! スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

<< 直前スレ >>
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

2ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 16:13:51.32ID:m8UwBGum
>>1
つ乙

こっ、これは漬けあがったきゅうりを見せてあげただけなんだからねっ

3ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 22:39:44.25ID:W19PH0Lx
保守って何時間で何スレだっけ?

4ぱくぱく名無しさん2018/02/23(金) 16:59:13.78ID:PFO7j02V
1000ゲット

5ぱくぱく名無しさん2018/02/23(金) 17:07:29.66ID:6c4Axhtv
>>1

>>3
この板そんなルールあるの?

6ぱくぱく名無しさん2018/02/23(金) 17:30:23.15ID:wrC4vqTP
酸味が出ない

7ぱくぱく名無しさん2018/02/23(金) 19:33:31.61ID:PAVOc5Ml
>>1 乙

8ぱくぱく名無しさん2018/02/23(金) 20:25:11.96ID:6nBJ1Tdo
>>1 だが
カブと生姜のぬか漬けと
ローストビーフで酒を呑みながら、
カーリング日本対韓国戦を観ている。
至福だwww

9ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 05:36:41.40ID:7F7DLBVQ
乙です

10ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 08:57:01.53ID:VSJVaKcS
1モツです

11ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 08:57:28.83ID:VSJVaKcS
オツでしたorz

12ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 11:41:45.88ID:dmKmvXF9
広告で、キュウリが5本180円だから買うかどうか迷う…

13ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 18:02:40.45ID:SLPwFaQi
買わないでどうする。 あ、きゅうりを入れてるのを忘れてた。

14ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 18:35:21.59ID:AvbbMD7Q
1乙

セロリって意外に漬かりにくいね
明日はエリンギとゆで卵漬けるぞ

15ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 18:57:18.11ID:SLPwFaQi
エリンギの大きいのがあったから縦に割ってつけてるがどうなるとことやら。
きのこ類は意外と漬かりにくい。 というか糠床の水分を吸いすぎて、、、、

16ぱくぱく名無しさん2018/02/24(土) 23:10:39.74ID:AvbbMD7Q
エリンギに限らずキノコ類って結構水出ない?
うちの糠床がしょっぱいのかな

17ぱくぱく名無しさん2018/02/25(日) 00:43:33.70ID:d4OUKhVI
きのこは水出るね
そのせいで割と避けてる

18ぱくぱく名無しさん2018/02/25(日) 20:20:06.22ID:M2I/6XbH
義理実家から、ほうれん草が届いたんだけど
これって糠漬けに出来たりしますか?
既に試した方がいらっしゃったら
美味しく漬けるコツを教えてください。m(_ _)m

19ぱくぱく名無しさん2018/02/25(日) 21:55:26.71ID:5COxqihn
小松菜はよくぬか漬けにするけどほうれん草って聞いたこと無いなそういえば
アクが強い野菜はさっと茹でてから漬けるのかな
でもなんか葉物茹でてから漬けたら溶けそうなイメージ

20ぱくぱく名無しさん2018/02/25(日) 22:09:31.93ID:fQGappji
腎臓に石ができるので防止のためにカルシウムも食べましょう

21ぱくぱく名無しさん2018/02/25(日) 22:17:59.86ID:u62hfXyC
>>18
ベーコンとキノコと一緒に炒めた方が美味しいよ
茹ででラップして冷凍庫で保存とか…

22ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 00:34:44.27ID:9pNslUre
>>16 そお? どっちかと言うときのこ類は水を吸いすぎると思ってる。
だからあげた後は、よく洗ってぎゅっと絞って水出ししてる。そうしないと糠床のそんなに美味しく無い糠床成分だけの味になりそうで。
エリンギを絞ると頭の方はとろけてなくなるけど。

エリンギは柔らか過ぎて食感は微妙だけど、味は普通。

23ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 12:03:00.38ID:fD5EyHcO
マッシュルームなかなかよかったよ
キュッとしてて
半日から一日くらい
キノコ漬けると軽く火を通したみたいな食感になって不思議

24ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 20:31:58.33ID:Ts8s9hcA
先週からぬか漬け始めました。皆様よろしくお願いします。

捨て漬け期間無しで出来ないものかと思い、塩だけで作ったザワークラウトの絞り汁と、水出しの昆布、干し椎茸の出汁を炒りぬかと混ぜてみました。
初日からほんのり酸っぱくて熟成香のする美味しいぬか漬けが出来ました。
5日たった今日は、本格的に酸っぱウマーな糠床になり満足しています。

25ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 20:40:26.51ID:WXb/lusk
そんなんで乳酸菌が増えるのかね?

26ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 21:31:04.47ID:15igRwoB
>>25
ザワークラウトの乳酸菌祭っぷりを舐めてはいけない

27ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 22:26:54.13ID:PD44jYg2
>>24
塩分はザワークラウトの絞り汁だけなの? 全体で塩分何パーセントくらいになるんだろう 時期的に大丈夫なのかしら

28272018/02/26(月) 22:30:09.05ID:PD44jYg2
冬だから多少塩分少なくても大丈夫なのかしらって言う意味です

29ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 22:44:51.24ID:Ts8s9hcA
>>27
そういえば書き忘れました、ただの糠ではなく塩が10%添加された、足し糠用の既製品を使いました。塩だけで旨味成分とか酵母は入ってません。
ザワークラウトはキャベツ500グラムほどで2%の塩でスタート。ビニール袋で醗酵させたのですが、エアコン常時稼働と、コタツなどで乳酸菌を急速増殖させたら、ガスで泡だらけになって漬け液に浸からない状態になったので、少し加水。
なので絞り汁は1.5%ほどでしょうか。それに昆布と干し椎茸の出汁を合わせたので、おそらく1%程度。
塩10%の糠を400グラム、ザワークラウトの絞り汁と出汁の混合液は450グラムほどだったかと。
なので、出来上がりの糠床の塩分濃度は6%ほどだったかと思います。

30ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 23:03:20.59ID:PD44jYg2
へえ、塩分かなり少なめだから夏はちょっと厳しいかもね 
でも自分も塩分が薄くなってきてすっぱめのが好きだからこの時期足し糠とかの際ちょっと参考にしよっと
ザワークラウトね なるほどなるほど

31ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 23:31:04.96ID:P5q5/4I/
蒸し大豆のぬか漬けやってみ

32ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 23:44:52.18ID:leFFCJU7
>>29
関東の人?寒い地方ではこの時期スタートは、じっくりと構えて始めてね。
塩分濃度を自分でキチンと把握しているなら平気だと思うけど、夏はもう少し強めにしないとね。
ウチは、家庭用精米機の生糠で、瀬戸の粗塩を適当にブッ込んでいるから、塩分濃度はよく分からない…
糠を舐めて調整しています。
10数年間それで平気だから、大丈夫だと思う。
24cmのポットで、動物性の物は一切入れていません。

33ぱくぱく名無しさん2018/02/26(月) 23:45:39.80ID:Ts8s9hcA
>>30
初心者のやり方ですが、参考にしていただけたら嬉しいです。

でも、これは塩分少なめですか…暖かくなってきたら気をつけますね。
自分は飽きやすい方なので、いい具合の糠床に育ったら冷蔵庫に入れてしまおうと思います。熟成足りなく感じた時だけ常温に出す感じで。
毎日面倒見なくても、手軽にぬか漬け生活できそうなので。
今は次の足し糠に向けて、白菜のザワークラウト仕込んでますw

34292018/02/27(火) 00:07:17.19ID:C0Zp4VH2
>>32
アドバイスありがとうございます!

自分も、糠の味で塩を調整できるようになりたいです。
はい、関東在住ですが常時エアコンつけっぱなしで…ここ最近は20度を下回ることはないかと思います。
既にぬか床が結構酸っぱい(笑)

昨日、酸味が結構出てきたと感じたので動物系の出汁を入れてしまいました(鰹粉、煮干し粉)
ちょいちょいぬか床を味見して、コンディションに気をつけますね。

35ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 00:50:11.86ID:n/xQuZ2w
>>34
酸味の対策は、卵の殻とかカラシだよね。
ヤバくなったらそれに固執しないで、ら心置き無く作り直した方が良いよ。
糠床は、25℃位が良いみたいだから、手を入れて冷たければ寒いよ。
夏は、塩分濃度強めにして外に出しておいた方が美味しいよ。
長く留守にするならば冷蔵庫もやむを得ないけど…
糠が調子良かったら、ひとつかみビニール袋に入れ冷凍庫に入れて保存しておくと、万が一の時にリカバリーに使えるよ。

ウチでは糠は拭っただけで洗わずに食べています。

夏の方がぬか漬けは美味しいから、頑張って夏を越してみましょう。

とにかく、塩分だよ。
頑張りましょうね。

36ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 03:09:55.04ID:HLoEQYMh
ありがとうございます。納豆入れてみました。楽しみです。

37ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 04:31:42.52ID:jxBu6l7H
あーあ

38ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 07:21:41.83ID:Mh6HL+hV
ぬか漬け洗わずにいけるんだ
なにも考えずに洗って食べてたわ

39ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 08:13:15.74ID:TfOb5in6
酒で洗うとうまいとは言うな

40ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 08:37:39.03ID:AHBBQYmw
>>36 納豆菌に占領されそう。

41ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 11:46:39.18ID:TfOb5in6
乳酸菌は納豆菌餌にするから大丈夫やで。

乳酸菌・酵母菌「なんで納豆菌の方が強い扱いなんかちょっとわからんねんけど。」

42ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 12:51:37.71ID:gyxJvy+s
蒸し大豆やったことあるんだけどあまり漬からなかった
お茶パックに入れてから糠床に入れたんだけどもっといい方法あったら教えてほしい
時間が短すぎたのかな

43ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 15:58:59.45ID:uaUYKvM7
いいなあ、酸っぱいぬか漬け

44ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 17:14:45.35ID:LHNDvib2
>>42 流しの水切りあみにいれてつけたほうが良いかもよ

45292018/02/27(火) 19:21:21.41ID:C0Zp4VH2
>>35
いろいろとありがとうございます!

動物系出汁を入れたのは、酸味対策ではなく、純粋に旨味補強です。
動物系出汁は雑菌の繁殖の原因になると聞いたので、十分に酸っぱくなってから=乳酸菌優位になってから入れれば雑菌に負けないと考えたもので。
でも酸味が過ぎれば卵殻と辛子ですか。いろいろ情報がありすぎるので、実体験からのアドバイスは参考になります。

夏のぬか床が美味しいとははじめて聞きました。
基本冷蔵庫で行こうと思ってましたが、方針変更させていただきます!
塩をしっかり効かせるんですね。

昨日の夜に鉄たまご(正確には鯛の形の南部鉄ですが)を導入しました。
茄子がこんなに色良くなるとは!感動しました。

ちなみに、納豆入れた人は私ではないので誤解無きようw

46ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 20:57:52.00ID:HLoEQYMh
大変です!スポンジケーキになってます。

47ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 21:23:28.70ID:Mh6HL+hV
どゆこと?

48ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 21:31:04.09ID:DUxeuof2
ふかふかってことだろ

49ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 21:32:32.68ID:AHBBQYmw
納豆菌が大増殖してるんでしょ。

50ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 21:40:08.80ID:Mh6HL+hV
写真アップしてほすぃ

51ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 22:27:55.20ID:1gfX/KHY
明日は一気に気温が上がるらしい
発酵促すには最適か

52ぱくぱく名無しさん2018/02/27(火) 23:10:05.13ID:ODGeVRgt
なんで納豆なんかいれたんだ?

53ぱくぱく名無しさん2018/02/28(水) 00:08:25.73ID:MKkjUYLl
レスが欲しかったからだろ

54ぱくぱく名無しさん2018/02/28(水) 01:07:32.10ID:BCa9CAIm
女房がぬか漬けを漬けてた時は、夏は冷蔵庫、冬は休憩というサイクルだったが、自分が受け持ってからは、一年中常温でやってる。
勿論夏は出来るだけ冷やすために濡れ布巾を蓋の下に置いたり工夫はしてるけど。
冬は野菜も少ないので、時々暖房の効いたリビングに持ってくる程度。

55みんな2018/02/28(水) 02:49:47.32ID:AhE2Bvg2
で?

56ぱくぱく名無しさん2018/02/28(水) 02:58:16.74ID:S4Cp3Epn
みんなはお前みたいな最低な正確じゃないから名前欄にみんななんて入れないで

57ぱくぱく名無しさん2018/03/01(木) 13:17:01.37ID:9uYYMKUn
https://i.imgur.com/ERYIwKB.gif
これなにですか?

58ごめんなさい2018/03/01(木) 13:17:39.11ID:9uYYMKUn
誤爆スマソOrz

59ぱくぱく名無しさん2018/03/01(木) 14:43:50.87ID:rAHqbFun
主人のゴーヤなみ

60ぱくぱく名無しさん2018/03/02(金) 00:17:55.35ID:OFRsmKY9
蓮根に初挑戦
軽くレンチンして入れてみたけど何日漬ければいいんだろ
穴にもりもりぬか床が入ってて不安だw

61ぱくぱく名無しさん2018/03/02(金) 01:09:34.46ID:QzjxdgH8
>>60 蓮根はやったことないな。 でもうまく浸かるとうまそう。
輪切りにしてネットに入れて漬ければうまく浸かりそうな気がする。

辛子蓮根を連想してよだれが出てきた。

62ぱくぱく名無しさん2018/03/02(金) 01:13:13.38ID:QzjxdgH8
>>61 それで是非ともやってもらいたいのが、糠入り天ぷら。
辛子蓮根風。
少し辛子や唐辛子を追加して揚げた方が美味しそう。

63ぱくぱく名無しさん2018/03/02(金) 12:36:55.96ID:EU1tHa0a
>>60
ハスは、キンピラにすれば良かったって思ったよ…
特別美味しくはない。

64ぱくぱく名無しさん2018/03/03(土) 09:51:40.66ID:HJifb6bI
半分きんぴらにした私に隙はなかった

細いの半割りは一日で漬かってた
のりと醤油が合う気がするので揚げるなら磯辺揚げがいいかもしれない
お餅にも合いそう

65ぱくぱく名無しさん2018/03/03(土) 11:55:16.81ID:9dHpTikH
今日は変な気圧ですか?
蓋にビッチリと張り付いています。蓋開けちゃう勢いです。
大地震?きゃぁぁ〜

66ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 00:58:12.94ID:CjoiC28A
皆さん、イチからぬか床作られてる人ばかりでしょうか?
市販の熟成ぬか床から初めた人いますか?

どの商品が良いのでしょうか。

街の漬物屋さんには、熟成ぬか床売ってないですよね。

67ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 01:07:42.07ID:GuIkQA2f
>>66 街の漬物屋さんってどう言う意味? 樽売りしてる漬物屋さんがあるの?
だったら漬物と一緒についてくる糠を多少多めにつけてもらってくれば良いだけでは?

タネの糠床って少しで良いんだからそれで十分だと思うけど。 大さじ2〜3杯

68ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 01:53:05.52ID:Kzx+2g+D
>>66
種糠のない人は、皆、最初は、塩、糠、水、捨て漬け野菜から始めるんだよ。

安定するまでに数ヶ月かかり、何年か後に急に機嫌が悪くなり…って可愛がって作っていくんだよ。

種糠が有れば早いのは間違いないけど、自分の目指す物と一緒かどうか?って問題があるね。

簡単にスグには出来ないから、よく考えた方が良いよ。

69ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 02:15:08.35ID:GuIkQA2f
>>66 慌てることはないよ。 誰でも大抵はおいしくできるんだから。

熟成糠床を使ったことはないけど、古い漬物屋さんの糠床ならどこのでもあまり変わりはないのでは?
使って悪いことはないと思う。

ただ、今の時期は何をどうしようが、そんなに早く熟成しないからあまり大きな差はないと思うな。
むしろ基礎からやる丁度良い時期になってきたかも。

70ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 05:09:13.54ID:6JYqPGxE
>>67
田舎の人間は知らんだろうが都会ならだいたいどこのスーパーいってもパックですぐに漬けれるぬか床売ってるんだよ。

71ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 05:16:26.33ID:6JYqPGxE
>>67
買った事ないけど、これは良く見るな。500円するけどな。
https://i.imgur.com/xwjKo6m.jpg


これならすぐ漬ける事は無理だけどすでに必要なものが入ってるので楽。だいたい100円くらいで売ってるし。
https://i.imgur.com/LtShR0P.jpg

72ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 07:56:51.30ID:R7AXgaVw
まことは、ネット検索が、すべて正しいことが
書かれていると思っている
間違えていることもある
それを指摘されて、大恥を掻いていたであろう

73ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 13:51:29.55ID:1te5bAjq
出来合いの糠床買って始めても良いと思うけどな
すぐ漬けられて食えるのは楽よ
ズボラさんでもその後の足し糠するくらいなら出来るだろう

74ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 18:59:56.87ID:Yq49C0jM
出来合いのちょっと食べて塩加減覚えとくといいよ

75ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 20:59:20.65ID:UNkBAY/N
あー塩加減わかるのはいいね

最近始めたけど市販の糠床が美味しくなくて
好みの味になるまで1カ月かかったw
これならイチからやっても良かったなーと思ってたところ

ずぼらだから出来合いの粉のぬか(乳酸菌とか入ってるやつ)足していくつもりだったけどやめたわ
ぬか足したり塩足したり唐辛子足したり楽しいよ
冷蔵庫だから楽ちん

76ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 21:11:49.14ID:6GlvpVcq
最初の捨て漬けは、クズ野菜といえど無農薬野菜の方が良いのですかね?

一人暮らしでそんなに色んな野菜使わないのでクズ野菜が出にくい…

77ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 21:31:32.70ID:1cBTNrKj
>>76
気になるならそうしたら?
俺は気にしなかった

スーパーの野菜売り場にキャベツの一番外側捨ててある箱があったりする
それを「少しだけ分けていただいてよろしいでしょうか」と
空気が読める店員ならただでくれる
しっかりした店員は売ってくれる
残念な店員はくれない

78ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 21:44:59.40ID:cFQMDzI+
>>76
キャベツの外葉とか芯とかは?

暖かくなってきたから産膜酵母ができてた
おいしくなーれー

79ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 22:44:23.36ID:VLxPYGg3
>>66
ばんやってとこの通販したよ。
すっぱくて普通に美味しいし大満足。

でも正直値段は高いと思う。

80ぱくぱく名無しさん2018/03/06(火) 23:01:33.12ID:1te5bAjq
>>79
原価で見たら高いけど、費やした時間で見たら安い

81ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 01:53:57.52ID:Wu9sOPLC
>>70 街の漬物屋さんがどうしてスーパーの漬物になるんだよ。 勝手に話を捻じ曲げるなよ。

前の方の市販の糠床とは別の話だろうが。

82ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 02:02:16.87ID:Wu9sOPLC
>>76 何でも良いんだよ。

スーパーで捨てられてるキャベツの外葉をもらってくるのが手っ取り早いが、人参のヘタとか、果物の皮とか、冷蔵庫の中で萎びてきた野菜でも何でも良い。
クズ野菜は後処理が面倒だから水きりネットに入れてつければ楽。

しかし最近、あまりキャベツや白菜が丸ごと売られていないから外葉も捨てられていないね。

83ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 08:50:44.29ID:MRi5kCCh
このオッチャンのぬか床の作り方はどう?
食塩少なめの代わりに、米麹を入れてるみたいだけど。
米麹入れてる人いる?
https://youtu.be/m-AHWYoZKJY

84ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 14:03:01.80ID:D8NpNLiN
冬の間に酸味がすっかり無くなってしまった
乳酸菌死んでしまったのかもしれない

85ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 16:43:41.59ID:kugrg7YA
うちのも

86ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 19:28:33.80ID:Wu9sOPLC
>>83 初期の糠床に入れたことはある。 乳酸発酵を早める効果はあると思うが、
出来上がった糠床にはあまり効果はない様に思う。
特に塩分が多いとあまり働かない様だし。

87ぱくぱく名無しさん2018/03/07(水) 21:20:36.31ID:u0yXR8Cv
>>83
旨味がでるかなーと思って入れたことあるけど効果は不明
塩分は減らしてない

88ぱくぱく名無しさん2018/03/08(木) 23:48:08.95ID:HN7dRfUY
まぁいいや、どうだって。

89ぱくぱく名無しさん2018/03/09(金) 11:32:22.12ID:u6aRzhVF
こんなのがあったよ。

簡単ですぐに使えるぬか床の作り方
https://hakkou.kuni-naka.com/1192
新しく作って、その日から野菜を漬けられるぬか床の作り方があるのですよ。

このぬか床を考案されたのは、針塚藤重さん。1935年(昭和10年)生まれ。東京農大で育種を専攻し、卒業後は、農業、麹、漬物など農産加工業に従事するとありました。

材料(米ぬか3s分)

炒りぬか・・・3s
海水塩・・・450g
唐辛子・・・50g(一つかみ)
昆布・・・50g(一つかみ)
米麹・・・300g
酒粕・・・50g
生ビール(キリンまろやか酵母)・・・1本
新ビオフェルミンS細粒・・・23g(1/2本)
純米本みりん・・・100cc
水(ミネラルウオーター)・・・1650cc

90ぱくぱく名無しさん2018/03/09(金) 11:44:44.00ID:tdy+KWGd
へー
みりん入れるレシピは初めて見た

昨日は酒粕を少し入れてみたんだ
楽しみ

91ぱくぱく名無しさん2018/03/09(金) 12:24:49.34ID:0ArLqF7k
アルコールが含まれてるから朝・昼は食べられなくなりそう
子供もダメか

ここ数日暖かいからフカフカになってきたよ

92ぱくぱく名無しさん2018/03/09(金) 12:54:25.15ID:u6aRzhVF
みりんはオリゴ糖などの多糖類を含んでるから、乳酸菌の餌になる。 乳酸菌が早く増えるんだろうね。

ヨーグルトにオリゴ糖を混ぜて飲むと乳酸菌の働きを助けるといわれてるのと同じ理由。
酒粕にも同じ効果があるだろう。

93ぱくぱく名無しさん2018/03/09(金) 12:55:12.62ID:u6aRzhVF
>>91 煮切りしてアルコールを飛ばせば良いよ。

94ぱくぱく名無しさん2018/03/10(土) 06:22:31.15ID:KtG24Rhg
ぬか床初挑戦で、8日目。
捨て漬けの人参を食べてみたけど、美味い!
もうそろそろ本漬けを、トライしても良いかな。

95ぱくぱく名無しさん2018/03/10(土) 09:49:40.03ID:iUlJLtFM
サプリでラブレ菌を入れるのも有効と見たことがあったなぁ。

96ぱくぱく名無しさん2018/03/10(土) 10:55:29.42ID:+jzGuDQ6
まことは、自演で自分を称えるのが好きである

97ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 01:07:42.41ID:b2AtcZHL
ぬか漬け始めようと思ってますが、毎日かき混ぜるのは、漬けている野菜があってもかき混ぜるのでしょうか?
漬けている途中なのに糠から顔を出してしまっても良いものなのかなと思い。

また、漬けている野菜が無い時でもかき混ぜるのでしょうか?

98ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 01:38:28.62ID:So7c09m5

99ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 02:14:19.18ID:Wz8dxlPj
普通、自演がバレれば、謝りはせずとも、控えるものである
が、まことには、それが皆無である

100ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 02:15:48.78ID:1U3qfGuz
普通、自演がバレれば、謝りはせずとも、控えるものである
が、まことには、それが皆無である

101ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 02:17:06.11ID:1U3qfGuz
普通、自演がバレれば、謝りはせずとも、控えるものである
が、まことには、それが皆無である

102ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 09:57:13.12ID:URMVMqcL
>>97
かき混ぜた後に表面をならす時に野菜が隠れてればOK

漬けてる野菜がない時も基本的にかき混ぜて糠床に酸素を行き渡らせて、最後に表面をならして空気に触れる面が少なくしておく
産膜酵母増やしたいからあえて混ぜない方法とかもあるけどね

103ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 18:53:32.79ID:UA6+YMfq
>>97 そもそも、野菜を取り出さないと言うことは漬かっていないと言う事だから、かき混ぜないで良い。
なかなか漬かりにくい野菜で、1週間位かかるものの場合は途中でかき混ぜても良いが、毎日かき混ぜると言うのはあまり厳密に考えないで良い。

基本的には野菜の出し入れの時についでにやれば良い。 あまりかき回しすぎない方が良い発酵状態になる。

104ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 18:56:27.23ID:UA6+YMfq
毎日かき混ぜると言うのは、ぬか漬けを忘れないようにねと言う意味に取れば良い。

忘れなければ必ず何かを漬ける訳だし。 休むときは本格的に休めば良い。

105ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 19:47:52.20ID:lGBp4xkD
みなさんは水加減どれぐらいにしてますか。
調べても味噌ぐらいとか水が滲むくらいとか色々なので教えて下さい。

106ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 20:00:22.03ID:k0UBRVL0
>>105
煎りぬかの場合、
煎りぬかと水は同じ重量。

107ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 20:05:14.85ID:S7xBS0WP
俺は滲まない程度

108ぱくぱく名無しさん2018/03/11(日) 21:11:07.86ID:8631zmwd
失敗して覚えるものです

109ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 01:45:50.17ID:22iIcYlG
ひとかたまりをギュッと握って、指の間からジュワーっと水がにじみ出てくるくらいかな
数年育ててきたけどなんかいきなりぬか漬け好きじゃなくなっちゃった、というか飽きた
気が向いた時に漬けてもおいしいと思わない
またモチベーション上がるまで眠らせるかあ…

110ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 07:54:53.07ID:VLTAtxsH
眠らせるとはどうすればいいの?
冷蔵庫に入れて放置とか出来るもん?

111ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 08:02:46.25ID:GfItVmXq
>>110
漬けてるものをすべて取り出す
上に塩を1cm位盛る

個人的にはべちゃべちゃだと腐敗しやすい気がするから、足し糠してから塩を盛るかな

112ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 17:45:35.02ID:jWskQpea
>>105
同じく滲まない派
雨上がりのアスファルトくらいの状態(表面にうっすら水分が滲んでる)にしてたらふといやな匂いがしたことがあってそれ以来少なめにしてる

113ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 19:59:19.79ID:VLTAtxsH
>>111
ほほーなるほど
それでどれくらい保存出来るもん?

114ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:13:16.35ID:EmQ89yOQ
テレ東観ろ

115ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:16:00.07ID:GfItVmXq
>>113
糠漬けの旬は暖かい時期
秋寒くなる頃から暖かくなる春まで休眠させておく人も多いから、数ヶ月は大丈夫だと思うよ
年単位で寝かせたければ冷凍しておくと良いよ

復活させるときには、上部数cmを取り除いて捨て漬け数回+足し糠して塩分調整ればOK

116ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:21:03.25ID:/xSGd5Gi
>>114
ばばぁ出て来たね

117ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:24:47.43ID:xcZNV1zL
9日間捨て漬けして、本漬けで人参つけてみた。1日でかなりぬか漬けになってる。美味い!
ぬか1キロに対して塩150g入れたんで、捨て漬けで薄まったけどまだ、少し塩辛い。塩分抑えめで良かったな。

118ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:30:11.92ID:/xSGd5Gi
>>117
テレ東観てる?

119ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:31:21.45ID:/xSGd5Gi
>>117
捨て漬けは、半年だってよ

120ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:38:40.45ID:xQfef+iQ
>>114
書き込みに気付いて見始めました。
ありがとう。
ぬか漬け好きのリトアニア人女性、面白そうだね。

121ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 20:47:38.25ID:xcZNV1zL
>>119
じゃあ、半年食べながら育てるよ

122ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 21:02:00.03ID:/xSGd5Gi
>>121
ウチも種糠無しだったから、決まるまで時間がかかったよ
スタートが暖かくなってからだったけど、3〜4ヶ月はかかったね
安定するのにも時間がかかったよ
それから10数年、出しっぱなしで真夏でも何日か、かき回さなくても何ともなくなったよ


テレビの女の子、ふすまで漬けているって言っていたけど、米糠とどんな味の違いがあるんだろうね?

123ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 21:19:59.42ID:lTuTBuGP
ぬか漬け始めたけど、あんまり好きな味ではない…腸内環境良くしようと食べてはいるが。壺漬けや沢庵の方が好きかも(´・ω・`)

124ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 21:50:52.86ID:qI3csNET
>>123
その壺漬けや沢庵は、自分で作ったもの?
近所のスーパーに売ってる安いやつだったら、それは漬物の味じゃなくて旨味調味料の味だよ。
好みじゃないというぬか漬けも、食べるときに鰹節とか、味の素でもかけてみると変わるかも。顆粒のほんだしでもいいね。
それで美味しければ、ぬか床に昆布、干し椎茸、鰹節、煮干しなど入れて旨味補強すればいいと思うよ。

125ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 22:17:33.24ID:xQfef+iQ
>>123
沢庵て、ぬか漬けの一種なんですよ。

126ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 23:51:48.98ID:VLTAtxsH
>>115
へぇーそんな長い間保存行けるんだ
つか俺今年の冬からぬか漬け始めたんだけど旬は過ぎてたんだね笑
まぁこれから暖かくなってくるし楽しみだわサンクス!

127ぱくぱく名無しさん2018/03/12(月) 23:58:35.40ID:/xSGd5Gi
>>125
テレ東観たね?

128ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 00:24:11.30ID:jFWHldZx
>>124
いや、スーパーのやつです。そう、うまみ調味料の味だとは分かってるのだけどね。
干し椎茸や昆布、たくさん入れてみるかー

129ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 00:57:55.98ID:kjcCCP35
>>127
見始めが遅かったので、沢庵のところだけしか見れませんでしたw
普通のぬか漬けでも沢庵のように漬物石でギュギュッと締め上げたい、と思いました。

130ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 01:04:19.04ID:tggtdnYw
>>117 最初は塩辛く感じるものだよ。 馴染んでいないから。
馴染むと旨味などが味として感じ始めるから塩辛さは薄まる。 最初から塩を少なくすると雑菌が繁殖するから薄めない方が良いよ。

塩辛く感じるなら、浅漬けにするか塩抜きする。

131ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 05:31:12.01ID:/CP2e9o0
冷蔵庫に1ヵ月放置してました
蓋開けてもよいでしょうか?開けずにごみ箱?

132ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 07:30:30.30ID:QgPYehMR
>>130
なるほど梅干しと同じか。勉強になった。

133ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 08:57:44.23ID:nY7xJ57F
>>112
ありがとうございます。
酸味も出てきたので、滲まない程度にたしぬかすることにしました。

134ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 09:25:37.88ID:rv38ZoAG
>>131
開けてみる

変化なし → しっかり混ぜてそのまま使う
表面が白い → 〃
灰色っぽい → 上だけ取って、あと一緒

わたわたor緑・オレンジ色 → 上数センチを取り除く(変色部分はすべて+2cm位) 無事な糠を別容器に取り分け、しっかりかき混ぜ・塩多めに入れておく
糠床容器を洗浄・消毒(日光に当てても)しておく
消毒後、糠を元に戻して捨て漬けから様子を見る
異臭がする → 塩多めにしてしっかりかき混ぜ

こんな感じでやってる
下半分の場合は、漬かってた野菜・クズは破棄した方がいいかな

135ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 11:17:36.39ID:Vd16ciJM
ブロッコリーの茎、なかなか行けるね
花の部分はイマイチだったんだよなあ

136ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 11:41:14.54ID:C1opUAU6
セリの根元の鍋に入れない部分もいける。
髭根取ってまな板の上で塩ずりして水分絞ってから漬けると
半日でウマー

137ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 15:25:13.43ID:eUh45kas
>>136
美味しそうだけど、鍋で根っこが美味しいから残らないのよね

138ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 16:27:26.55ID:e3sqQCC1
みんなは乳酸菌の健康効果って感じてる?
便秘が解消されたとか。
自分は便秘改善にと思ったけど、まだ実感ナシ…食べ過ぎると塩分過多になりそうかもと思うし。

139ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 18:01:31.60ID:vVqlndYQ
そもそもが快便だからその点での効果は全く感じない

140ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 18:29:08.18ID:hw7wpxFJ
カリウムも取れるから塩分はそんなに気にしなくてもいいとは思うが…
あんまり気になるなら、他の方法を考えたほうがいいよ。
手っ取り早く乳酸菌取りたければビオフェルミンとかは?

141ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 19:49:43.08ID:Vd16ciJM
>>138
便秘はかなり緩和されて二日に一度は来るようになった
薬飲んでも出なかったり吐いたりするほどの症状だったから少なくとも私には相当な効果がある
ただし寝る前のヤクルト1本との合わせ技

塩分同じく気になってる
おなかすいたときお茶うけにしちゃってるし

142ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 20:10:19.22ID:4c50c8w7
>>140
オリゴ糖良いって聞くけどねぇ。
なんか、野菜も日々とりたいのもあって始めた。

143ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 20:12:07.64ID:4c50c8w7
>>141
それはそれは。最初はヨーグルトにしようかなと思ったけど、動物性乳酸菌はほとんど届かないって聞いて植物性乳酸菌のぬか漬けにしたよ。
でも、動物性乳酸菌は植物性乳酸菌の摂取の手助けになるんよね。

144ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 20:13:22.90ID:P4AJ5x/X
>>138 自分は酒を飲むから逆に下痢気味だけど、繊維質の多い食べ物とぬか漬けを食べると途端に快便になる。
同じ食事をしてても、ヨーグルトではそうはならない。
ヨーグルトもほぼ毎日作ってるんだけど。

何にせよ、腸の中で乳酸菌が働くためには繊維質の多い野菜を多めに取ることが重要なのでは?
ぬか漬けは元々繊維質と一緒に食べるからヨーグルトよりは腸に届くし胃液に強い。
乳酸菌単独では胃液で死んでしまう。

145ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 20:20:02.04ID:P4AJ5x/X
>>142 オリゴ糖が良いというのは、乳酸菌の餌になるからであって、肝心の乳酸菌が途中で死滅したら何の効果もない。

上の方でみりんを入れる話があったが、スターターとしてオリゴ糖を入れるのは有りかも知れない。
糠床の中で乳酸菌がオリゴ糖を食べて増えてくれそう。

自分もヨーグルトを作ってるからヨーグルトを食べるときには必ずオリゴ糖を混ぜて食べるけど、効果のほどは疑問符がつく。 何せ腸まで届いていなさそうだから。 経験から言えるのは、食物繊維を沢山取ること。
ぬか漬け万歳。

146ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 20:32:12.81ID:1sYvY7yW
>>142
オリゴ糖とぬか漬けに何の関係が…?
関係ないけど便秘気味の女子に、ヨーグルトにオリゴ糖かけて食べるの勧めたらかなり出るようになったらしい。
冷凍マンゴーとかブルーベリー乗っけたら見た目も楽しくていいと思うよ。

ぬか漬けに限らず、昔からの発酵食品や保存食を手作りする上で失敗の理由のほとんどは塩分不足だよ。
だから、塩分を少しでも控えたい人はそういうのはやめたほうがいいよ。
腸に良い発酵食品ならヨーグルトでも納豆でもいいし、オリゴ糖シロップを使えば善玉菌の活動もブーストできるし、何なら菌の種類まで徹底的に管理された乳酸菌サプリでダイレクトに摂ってもいい。
野菜を取りたいならサラダでもいいし、おひたしとか温野菜ならカサも減って沢山食べられるよ。

いくらでも選択肢はあるのに、なんでそんなにぬか漬けに夢を見てるんだろう…?

147ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 20:38:58.67ID:PSEYikay
最近5日に一度位しか混ぜてない
しかも全く漬けてない

中に鉄球入れてるからか
直ぐ表面が濃い灰色になるが
中は鮮やかな黄色というか糠色だから問題ないよね

148ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 20:48:22.98ID:/RAfgOZ7
うちのもすぐに表面が灰色になるな
混ぜちゃってるけどいいよね?

149ぱくぱく名無しさん2018/03/13(火) 23:46:07.91ID:Vd16ciJM
オリゴ糖は乳酸菌の餌になるからって書いてる人が既にいるじゃない
本気で便秘に悩む人はヨーグルトだの納豆だのオリゴ糖だのビヒィズス菌のサプリだの炭酸水だのひととおり試してると思うわ
それでも出ないのさ

普段の食事にぬか漬けを足すことでさらに野菜の摂取量は増えたなとは思う

150ぱくぱく名無しさん2018/03/14(水) 00:28:09.58ID:5DKSrAuQ
糠漬けヨーグルトオリーブオイル色々試したけど酒粕の甘酒がいちばん効いた

151ぱくぱく名無しさん2018/03/14(水) 01:12:48.93ID:tF5hDjdG
>>147-148 全く無問題。
ただこれからは5日より短くしていかないと厳しいかもね。
ま、野菜が安くなってくるから必然的にかき回すだろうけど。

あまり葉物は漬けていないけど、小松菜、ほうれん草とか安くなってきたけど糠漬けにどう?

152ぱくぱく名無しさん2018/03/15(木) 09:07:52.56ID:VsfO3CmB
>>149
押麦リゾットに油小さじ一杯弱くらいかけて朝食にすると良いよ

153ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 09:04:09.28ID:omj1vruv
毎年、糠床を作っては飽きたりダメにしたりしてる
今年こそは何十年物の糠床に育てたい
アボカドの糠漬美味しい

154ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 14:41:53.92ID:JZyZHa6U
>>153
まずは二年物の糠床に育てあげないと、、、いきなり何十年物の糠床て難しくね

155ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 16:34:27.76ID:644pv9rb
ぬか床がかなり減ってきた
色々調べてみたんだが、追いぬかする時は全体のどれくらいの量を足すのが良いのか悩んでしまった
みんなはどれくらい足してる?

156ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 18:25:57.72ID:aqAwY+KW
>>155
2週間に一度追加すると糠に栄養をあげられて活発になるみたい(寒い時期は別)
量は手のひらに2杯位かな

157ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 20:06:02.45ID:644pv9rb
>>156
どうもありがとう
明日やります

158ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 20:08:29.85ID:AGb8YhNb
足し糠的な感じでオートミール入れてる人いる?

159ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 20:17:02.44ID:z5r9tBti
>>153
ダメになったと思ったぬか床を捨てる前に
真ん中の方を掘り起こしてみたらその部分くらいは綺麗なオレンジ色という回イヌ科の状態だったりするから
それを一掴みでもふた掴みでもジップロックに入れて冷凍しておけば
翌年また糠床欲が沸いたときにそれを種床として使えばいいよ。
そうやっているうちに愛着も出てくるだろうし。

160ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 20:58:06.37ID:W41/H0YA
糠漬けにした豚のヘレ肉 凄く柔らかい!!
10mmの厚みのステーキ用のお肉なのにお箸で切れるよ\(^o^)/
ぐぐってみるとタンパク質分解酵素とか言うのが頑張ってるみたいだね。

長芋さんを着けたら、すごくいい感じだったから
山菜の独活とか蕨が売ってたら漬けてみたいな。(^o^)

161ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 21:11:20.40ID:W41/H0YA
知り合いの大工さんから
彼が、遊びで作ったと言う檜のおしゃもじを貰った。
普通に、ご飯を装うには少し大きめなので
ぬか床のマゼマゼ専用に使って1年余り。

新規の別床を作る時にも、このおしゃもじで混ぜると
糠種なしでも3日位で産膜酵母が出来るようになった。
檜のおしゃもじなので、糠漬け菌が住み着いてるのかな?

162ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 21:11:22.66ID:ZXaEJdTV
肉を漬ける勇気はないなw

163ぱくぱく名無しさん2018/03/17(土) 21:45:20.98ID:UYiqgmJe
この時期、たとえばカブなら常温で1日漬けたらつかってる感じ?
始めたばかりなんで漬かってる漬かってないの基準がよく分からん…
食材や糠床にもよって違うんだろうけど。

164ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 00:03:48.33ID:3ICjCO8Z
>>163
北国と南国で違うし、家の中の室温も違うしなんとも言えん。切って食べてみてぬか漬けの味がしてら正解。

おれは1日漬けてる

165ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 00:51:18.33ID:eQJAqSCT
地元の寿司屋さんの糠床貰ってきゅうり漬けたらうますぎ。今までデパートで買ってたのより美味しい。

166ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 02:48:08.98ID:NRDKR58e
>>162 ジップロックに少し分けてつけた糠は捨てればいいよ
少なくなった分は足し糠

167ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 09:29:11.01ID:BwcfBPCX
イワシが安いらしいからへしこ漬けるかなあ

168ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 11:14:25.97ID:fxPRmMnW
>>163 好き好きだからどんな状態でも良いんだよ。
あまり漬かっていなければ、鰹節と醤油をかけて食べる。
まったく味がしないようなら時間を伸ばす。

169ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 12:40:08.51ID:h+Srfe8S
ぬか漬食べて、体調変化した人いる?
お腹が鳴るんだが

170ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 13:10:30.40ID:Qgkj8cxL
屁が臭くなる

171ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 13:44:10.35ID:xELf6/AL
特にないな

172ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 15:41:03.16ID:DeXYjEuO
最初の方は状態悪くなったよw腹下ってた
新たな菌が入っていくから良くも悪くも変化するのと
冷たい状態で食べてたからかも

173ぱくぱく名無しさん2018/03/18(日) 21:46:45.56ID:mKAgnjaP
自分の好みに漬ければ良いよ

174ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 11:42:19.39ID:jKsOwwy4
1か月程前に初めて、足し糠(炒り糠)を足したのですが、最初知らずに、焦げ焦げしい
炒り糠を足してしまい、翌日、すぐ上澄みを3pぐらい捨てて、適度に炒りなおしたのを入れたのですが発酵しますか?
まだ、一度も産膜酵母に遭遇してません。
本日、3日目匂いは甘いです。
温度は15度前後、少し足りません。

175ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 13:30:02.95ID:zvlffq7k
>>174
私は生糠を足します

176ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 15:26:00.89ID:CbZZsChP
ここ3年間ほどNOメンテで放置していた13年物の糠床を復活させてる真っ最中。
容器フタには厚さ3cmの灰色カビが繁茂し、糠表面はタールのような粘液物質で一面覆われている。綺麗なオレンジ色の部分が表れてくるまで掘り下げていきサルベージ完了。

177ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 15:27:55.71ID:5jMj8SYz
素手でかき混ぜると手が赤くなり痒くなる人は食べない方がいいかな?
食べてる人いる?

178ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 15:46:58.93ID:CkM+w2S5
>>176
凄い。
そんな事が可能なんだ。

179ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 15:57:15.04ID:jKsOwwy4
>>175
生糠は発酵が早いので、難しかったです。
炒り糠にしたのはいいのですが、無知なので、焦げ焦げを入れてしまって焦っている所です。
もう少し様子見してみます。ありがとうございます。

180ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 16:04:06.12ID:NMSHr945
>>179
焦げが入ったぐらいじゃどうってことない気がするけど(味や香りはともかく)
キャベツ入れて様子見てみれば?

181ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 17:27:21.86ID:VTERA847
室温15度じゃなかなか発酵しないだろ

182ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 17:47:51.65ID:jKsOwwy4
>>180
焦げ茶色の炒り糠を入れてしまったのです。黒コショウのような糠床にw
漬けてあった人参食べて、キャベツつけてきました。
苦味が凄いので、やはりまた少し捨てて、キツネ色の炒り糠を足そうと思います。
ありがとうございます。

>>181
20度前後の所に、移動させてみます。
ありがとうございます。

183ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 19:10:22.80ID:FVYz8Cmh
>>182 足し糠は炒らなくても良いよ。 塩だけ適量(7%程度)混ぜておけば必要なときに気にせず入れられる。

糠だけ入れると塩分濃度が狂ってきて難しくなる。

184ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 19:24:15.31ID:gRRBKdvb
>>177
肌の方は塩分に負けてるだけだろうから大丈夫じゃない?

185ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 19:36:59.87ID:Q+fkobFD
>>177
ダイソーの100枚入りポリエチレン手袋使うといいよ。
これ付けてても、ちゃんと糠床出来上がるから大丈夫。

186ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 20:15:26.10ID:CCiNKjcr
>>183
生糠だと精米後、3日以内と書いてあるサイトが多くて、
炒って冷凍or冷蔵保存して、足し糠の時に塩7%前後足して行こうと考えてるのですが、
コイン精米所で糠を貰ってるんで、生糠の保存方法があるのでしょうか?
コイン精米所のでも大丈夫なんでしょうか?
質問ばかりで、すみません。

今、炒り糠を200g足して塩14g程度、カブとキャベツ芯を漬けてあります。
3日は放置予定なのですが、それも間違ってるのでしょうか?

187ぱくぱく名無しさん2018/03/22(木) 22:37:06.27ID:naL/FC4f
鳥むね肉のぬか漬け焼いたやつめちゃくちゃおいしかった...

188ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 00:17:11.84ID:90axbgo1
>>186
精米所は回転率の高い所を選ぶと良い
生糠の方が発酵しやすいとは言われてるけど、生糠は糠床の中で虫がわくリスクがあるし炒り糠で問題ないよ
そのまま冷凍もOK。冷蔵はお早めに

生糠vs炒り糠だと、半々、もしくは生糠の方が若干少数派なんじゃないかな
生糠に7%の塩って言ってるのは、このスレによくいる千束教の人だから気にしないで

189ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 00:42:39.35ID:2ClxS/RL
>>187
何それ、どうやるの?どれくらい漬けて?

190ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 01:42:14.12ID:FeJtBVyc
>>188
炒り糠失敗で苦味はあるものの、炒り糠でいこうと思います。
虫は見たくないですw
精米所、回転率がいい所のを貰って来るようにします。
ありがとうございます。

191ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 04:52:02.07ID:/GCaDVO6
>>177
正にそれになってます
でも食べてます

192ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 09:39:43.87ID:gkPR2LuT
>>189
レスありがとうございます。
鳥むね肉1/2枚と大さじ1杯ほどのぬか床をジップロックに入れ、全体に行き渡るように揉みこみます。
冷蔵庫で2日間ほど寝かせ、料理酒を加えたフライパンで蒸し焼きにしました。
身は柔らかくジューシー、焼けたぬかの風味が香ばしく、酒のつまみに最高です。

193ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 10:49:15.43ID:D36T2Qf3
>>192
ぬかはつけたまま焼いた?
おいしそうだね、やってみよう

194ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 11:22:32.27ID:Hjg1/0l8
ゆでタケノコ美味しかったー

195ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 11:54:26.98ID:XwXdP2Mz
>>190
精米機を買うか、米屋で生糠を買えば良いじゃない?
私は精米所の糠はイヤだわ

196ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 13:44:02.53ID:OkF6gT0q
>>193
ジップロックから出すときに気持ち少しこそげ落とすくらいで、ぬかは漬けたまま焼きましたよ。
手軽にできるのでぜひお試しください〜

197ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 14:07:58.83ID:hK+iDpu3
>>195
初心者に精米機はハードル高いと思うの

198ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 18:36:00.99ID:FeJtBVyc
>>195
初心者なのですが、元々父の糠床を混ぜたくて(臭くする為)耐えられないので、何度言っても聞き入れて貰えない。
自分がお手本となってしたい(混ぜたい)で、父が精米してきた生糠(父の種糠少し)でやり始めたので、米の冷蔵庫はありますが、精米機を買ってまではやろうと思わないです。
近所の、コイン精米機は、ちょうど家から見えて、毎日の様に精米しにきていますが、やはり他人のは嫌なので、家のお米を精米した時に、炒り糠にしてやろうと思ってます。
頻繁に足し糠をした方が、美味しいと思うのですが、間違ってるのでしょうか?
甘酸っぱい糠床が好きです。正直、本当のぬか漬けの味と香りを知りたいです。

>>197
混ぜたいついでに、美味しい物を食べたい程度なのと、精米機の後片付けがめんどうです。
とにかく、父に美味しいぬか漬けを食べさせて、臭い糠床から卒業して欲しいのです。

199ぱくぱく名無しさん2018/03/23(金) 19:15:52.67ID:Amvvex0t
メガテンでどこかのものすごく歴史のあるぬか床をやってたけど
アレの臭いってどうだったんだろう

200ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 00:55:01.67ID:NQDapj4Q
>>177 唐辛子やからしを入れすぎた時は手がピリピリすることがあるけど、適度ならすぐに手を洗えばほとんど気にならないな。

201ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 00:58:44.35ID:NQDapj4Q
>>188 おいおい、今時虫なんか沸くのを見たことあるのかよ。
今時米櫃の中ですら虫を見たことないのに。
農家なの?

202ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 01:02:24.28ID:NQDapj4Q
>>299 おいおい、糠床をバカにしてるのか?
しっかり熟成された糠床は良い匂いだよ。

203ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 01:29:06.25ID:hNFc1jzO
米びつの虫普通にまだいるでしょ…知らずに食べてるんじゃない?パッと見米だよ

生糠関係気になってググったことあるけど
ご丁寧に虫入りのぬか床画像アップしてるブログ見ちゃったことあるよ

204ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 03:14:14.69ID:ux4GJ4SQ
久々に実家のぬか床いじったら、水分少なくてぼそぼそしててびっくりした
こんなだったっけー?
匂いも自分のと全然違う
とりあえずひとつかみもらってきた

205ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 07:25:49.67ID:vN1AOlOn
>>201
釣り用のぬかをベランダで置いてたら虫がビッシリよ

206ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 07:27:22.17ID:vN1AOlOn
あいつらは部屋の中まで入ってくるからぬかの管理は厳密にしてる。縛って冷蔵庫、できれば冷凍庫が良いかと

207ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 09:42:02.51ID:yN08FGrR
米の袋裏にだって「虫がわくので注意」とか書いてあるよね
むしろ虫もわかない位の高濃度の農薬が使われてる方がヤバイと思う

208ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 10:02:15.99ID:ptK/tTkh
納戸に袋ごと放置していたコメは虫がすごいことになってた
うちに来るすずめはふっくら

209ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 15:03:27.07ID:NTEPmNsu
>>161
手だとデコボコ感がぬぐえないと思ってたところに、檜の発想がなくて
いつもお玉でならしてたw
糠床の表面を平らにするのに、檜板を使ってみたところ非常に調子がいいです。
ありがとう。

210ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 16:24:04.84ID:4qQw42Yi
野菜安くなってきて嬉しい
98円で大根とピーマンが買えた
早速漬けたぜ

211ぱくぱく名無しさん2018/03/24(土) 22:08:28.56ID:A9Il2XnV
なんだかすぐに味がフルーティになってしまうんだけど何が悪いの?
香りも糠床というより日本酒…

表面白くなる前に混ぜてるから産膜酵母のシンナー臭とは違うと思うんだけどなぁ

212ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 00:21:37.29ID:bNk6TJjN
ナスの色止めとして南部鉄の鉄玉子を買ってきて入れたんだけど、ぬか床が血というか鉄臭くなって漬けた野菜も鉄臭い…
過去スレとか覗いても、他の人はなってないみたいだし。なんでだろう

213ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 01:42:25.00ID:UjEnK/Yq
血抜きが必要かも

214ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 10:45:10.71ID:FT0FRCz0
塩マスを漬けた
明日焼く

215ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 11:07:19.80ID:0WVLH47z
>>212 表面の赤さびが出てるんだろ。 しばらくしたら黒錆に変わって出なくなるよ。

たわしとかでしっかりこすって見たら? 赤さびが取れる。

216ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 11:41:43.77ID:gn041oQk
>>212
腐食じゃないの?自分も釘が食べられたみたいになってて、鉄臭かったから抜いたよ。
新しいの入れたら?鉄って入れた方がいいのかな?ナスだけの為に鉄臭いのは嫌だな。

217ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 12:14:03.31ID:O32tJUyL
セロリ漬けたらおいしかった
ただ、スティックで生で食べるときには繊維取らなくても平気なんだけど
その調子で漬けたら筋がすごく気になったよ
次回は取ってから漬けよう…

218ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 12:23:15.89ID:gn041oQk
>>212
常に漬けて使用する方法じゃないみたいだな。自分も常に入れたままだったから錆びたんだなw
錆びさえ落とせば、また使えるらしい。使用後乾燥とか書いてあるしめんどくさいやw
当たり前だけど、釘を抜いたら鉄臭いのは消えたよ。

219ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 12:59:36.91ID:0E4glNqU
>>212
鉄玉子、も3年入れっぱなしだ

220ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 19:46:28.42ID:0WVLH47z
>>218 俺も何年も入れっぱなしだよ。臭いなんてしない。

221212です2018/03/25(日) 22:15:05.83ID:bNk6TJjN
みんなありがとう。
表面が赤いとかはないんだけど、擦ったらやっぱり鉄の匂いがすごくて。
入れっぱなしでも大丈夫って聞いたからそのまま入れてたんだけど、もしかしたら容量が小さいからかもしれない
とりあえず擦ってもう一度入れて様子見してみます!

222ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 22:40:02.07ID:Hm5K8jqT
3年間NOメンテ放置の13年物糠床をサルベージ復活させた者だけど、漬かったままだった漬物用南部鉄は真っ白いクリ―ム状物質に覆われていたよ。匂いはまんま白カビチーズ(ブリーとかカマンベール)。
おそらく酵母・麹・乳酸菌の複合コロニーだ。堆肥を作るコンポストに入れる「竹林のハンペン」(土壌分解菌のコロニー)を発見した時みたいな興奮を覚えたよ。

223ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 23:02:43.13ID:Hm5K8jqT
3年間放置(13年物)糠床からサルベージされた南部鉄
元は茄子を象ったヘラ状の商品

真っ白なクリ―ム状物質に覆われていた。ブラシを使って洗ったが鉄(黒錆)と糠と菌体が合体した軽石のような物はこびりついたままとれなかった。
青白い青カビのような部分は発掘当時真っ白だった。(写真は発掘から5日経過、乾燥状態)
https://i.imgur.com/qfvNSi7.jpg
https://i.imgur.com/gVHcFAL.jpg

224ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 23:34:06.87ID:+DAwc/8L
>>223
これってスプーンの先みたいな形状のやつ?

225ぱくぱく名無しさん2018/03/25(日) 23:41:09.28ID:Hm5K8jqT
>>224
そだよー
高木金属さんの商品
https://i.imgur.com/lSCUFKP.jpg

226ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 00:16:37.80ID:a4JiVSMN
悪いひとたちがやって来て
みんなを殺した

理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから

女達は犯され
老人と子供は燃やされた

悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ

そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた


朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺

https://youtu.be/iBIA45CrE30
https://youtu.be/D0vgxFC04JQ
https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc
https://www.youtube.com/watch?v=SiHp41uWo1I
https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8
https://youtu.be/Q5Ifb-UXVic

227ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 00:35:18.30ID:3HSJE6JG
化石みたいだな

228ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 01:29:58.45ID:RQBi/HFt
>>223
磨いたら金になりそうに見えるなw
これをまた入れたの?
手を突っ込んだんだよね?勇者だなw

229ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 09:21:15.32ID:x/6eMuXS
Fe3O4?

230ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 10:48:29.06ID:geNF8dyt
鉄の周りに糠の脂分がくっついて、鉄としての役割は果たしてないと思う。

231ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 11:14:39.01ID:F+gYj/8J
ヌカコーティングかw
表面処理の新技術誕生だな

232ぱくぱく名無しさん2018/03/26(月) 23:44:19.81ID:/mTy6g7N
金玉ケース

233ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 05:11:35.68ID:jGILgRXI
面倒で最近冷蔵庫に3週間くらい放置してる

234ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 12:55:11.58ID:YCkwU5xG
ズッキーニとかいうオシャレ野菜のぬか漬けが美味しいというので試してみた
めっちゃ美味いなコレ。キュウリより好きかも

235ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 13:22:45.62ID:PE2prtxE
>>234
見た目きゅうりに近いけど、品種的にはカボチャに近いみたいよ

236ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 13:54:55.67ID:YCkwU5xG
>>235
ええーこいつカボチャの仲間なのか
カボチャとか芋とか、甘い野菜は苦手なんだけどこいつは甘くなくて好みだ
サクッとした歯触りも良いね

237ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 18:55:02.48ID:xQ1dTre7
ズッキーニはうまいね。

今水ナスを初めて漬けてるけどどうなるかな。
うまいという人が多いけどなんだか漬け方が難しそうだな。
取り敢えず塩もみして半割りにして中にも塩をまぶして少し揉んだが、柔らかいから揉みすぎると形がなくなりそうだから適当でやめた。

今の時期どのくらいで浸かるんだろ。

238ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 20:14:11.42ID:ISVQPEET
ピーマンを試したところ、なんというか…ピーマンだった
ズッキーニ美味しそうだな

239ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 20:54:27.85ID:2i0qy9yd
ワロタwブロッコリー漬けたらブロッコリーだったの思い出したw
昨日白菜そのままぶっこんでみたら美味しく漬かったよと書きに来たのでとりあえず書いてく
ズッキーニやってみようかな
皮ごと?結構皮にアクない?

240ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 00:09:15.65ID:7bAAkPy/
あくなくなくない?

241ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 01:30:40.55ID:O7BTI115
糠漬け二大巨頭は
黄色ズッキーニと摘果メロン

242ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 03:41:04.72ID:ZgpSFc/9
>>239
へたをとって半割り、塩もみ無し、20℃前後の常温で半日くらい漬けたら丁度よかったよ
皮はそのままだったけどアクは感じなかったな

243ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 15:11:59.64ID:Bh8Z2uF4
ピーマンはピーマンだけどwパプリカは美味しいよ
ブロッコリーは茎をぬか漬けにするとちょっとザーサイみたいな感じになる

244ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 19:53:12.42ID:ar9c4n8M
>>234
何日くらいで、どうやって漬けた?切り目入れて?

245ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 19:54:05.65ID:ar9c4n8M
すぐ上に書いてあったね、スマン

246ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 19:59:41.81ID:wg1od6wV
>>242
詳しくありがとう
やってみるよ

247ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 21:29:17.34ID:vWhjub5G
ズッキーニとブロッコリーの茎は浅漬けよりも古漬け寄りの方がその「素材と旨味の妙」を堪能出来る。古漬けを過ぎてしまうとコリコリ感が損なわれてなんだが・・・・(´・ω・`)

248ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 21:58:29.77ID:ZgpSFc/9
>>247
そうなのか
じゃあ>>242で書いたのは浅すぎるかも
もうちょっと長く漬けてみようと思う

249ぱくぱく名無しさん2018/03/28(水) 23:08:31.61ID:bFL7fl+m
スイカの皮って漬けると急に「果物?自分、もともと瓜の仲間ですけど?」って感じ出してくるよね
普通においしくて好き

250ぱくぱく名無しさん2018/03/29(木) 09:25:29.55ID:HxOCGZJe
スイカの皮漬けたことないけどキュウリと同じぐらいの水分量?
糠床水浸しになるかな

251ぱくぱく名無しさん2018/03/29(木) 11:25:23.97ID:nxVVKK9r
うん!!大量に漬けると海になるよw
まあ、糠追加の時期だ〜となるから良いけど
と言い訳シテルよw

252ぱくぱく名無しさん2018/03/29(木) 11:35:40.58ID:4SZoudn8
>>250
きゅうりよりも水分多いと思う

253ぱくぱく名無しさん2018/03/29(木) 14:57:35.95ID:HxOCGZJe
そうか…ほぼ水なんだね
ちょっと干してから漬けてみよう

254ぱくぱく名無しさん2018/03/30(金) 06:37:53.75ID:r1VO2L3V
塩もみしてからしばらく置いとくと水が出るから、それからつければ良いのでは?

255ぱくぱく名無しさん2018/03/30(金) 09:06:13.33ID:WtHxV7Fa
干すと食感が変わるかもね、大根がポリポリになるみたいに

256ぱくぱく名無しさん2018/03/30(金) 17:10:54.55ID:zO8vM9QO
きゅうり干しなんて聞いたことないからね。 スイカの皮なんてぺらぺらの紙みたいになりそう。

257ぱくぱく名無しさん2018/03/30(金) 17:49:34.73ID:eaEWzyBx
スイカの皮なんて干してたらカナブンに取り囲まれそう

258ぱくぱく名無しさん2018/03/30(金) 18:43:26.07ID:QNgCXhnw
>>257
あー目に見えるようだ

259ぱくぱく名無しさん2018/03/31(土) 21:08:46.59ID:XSPVz2hY
気温が上がってぬか床がふかふかしてきた〜

260ぱくぱく名無しさん2018/04/01(日) 09:46:42.91ID:S8RuoYk5
天日干ししようぜ!

261ぱくぱく名無しさん2018/04/01(日) 17:53:36.53ID:bG6dMtYT
鉄製の水抜きってどうなんだろう
良さそうなのに使ってる人が少ない気がする

262ぱくぱく名無しさん2018/04/01(日) 18:35:19.13ID:1jLqbKmP
糠天日で干しました

263ぱくぱく名無しさん2018/04/01(日) 19:18:19.17ID:EeMFnTCo
>>262
卵産み付けられるからやめた方がいいよ

264ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 00:24:07.58ID:nRAYccGi
>>204だけど、実家のぬか床ひとつかみ混ぜただけなのにすっかり自分のぬか床も実家のと同じにおいになった
さすが菌が強いぜ、婆ちゃんの代からのぬか床…
そしていまいちだった肝心の漬物の味が劇的においしくなった

265ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 00:26:04.88ID:0bY2KZYb
>>261 そんなの有るの? 空気に触れると赤さびが発生するからだろ。

サビで思い出した。 草木染めで黒い染料を作ってみた事があったが、酢に鉄釘をつけておくと、真っ黒くなる。鉄漿(カネ)と言うらしい。 お歯黒がこれかな?

266ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 02:34:50.44ID:5ZCJ4YXf
>>261
水抜きなんてした事ないよ

267ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 05:32:19.71ID:bmCUQ8vf
まことは、バイセクシャルのホモ豚である

268ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 09:22:21.92ID:+hkakB9t
なんだかやる気なくて1ヶ月くらい冷蔵庫に放置してるけど平気かな?(´・ω・`)

269ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 10:39:16.82ID:A0tJjD1W
スイカの皮はマジで美味いな
廃品利用で立派な一品になる

270ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 11:27:24.00ID:ydVTImf6
>>265
あったら便利そうだなと思ってググってみたら市販されてた
空気に触れちゃダメなのか、一石二鳥ってわけにはいかないんだな

>>266
キッチンペーパーで吸い取るのが面倒で、足し糠しまくってたら9リッター容器でも足りなくなってきたんだ。一人暮らしでこの量は手に余る……

271ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 11:37:55.06ID:+vMsLLUY
うちのぬか床は容器が小さいからすぐにびしゃびしゃになっちゃう
お猪口でも大きいので水抜き用にペットボトルの蓋を埋めてるよ

272ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 13:49:03.09ID:AQJVKsiQ
風味付けに干したみかんの皮がいいって聞いたんだけど、最終的に皮は取り出すの?
取り出すとしたらどれくらいの時期?

273ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 13:51:47.84ID:2aFKzGAz
足しぬかオンリーの人は全体量増えないのかなっていうのは思う
最初野菜エキスがもったいないなーと思って足しぬかしてたけど
結局足しぬかが多いと発酵にも時間かかるからぬか足しても余る水分は抜くようにしたよ

事前に干したり塩漬けしたりもやってみたけど
結局水出るし美味しくないしで直漬け派になったのもあるけど

274ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 14:47:59.23ID:cPTtkKTt
>>272
みかんの皮は色付け目的で沢庵の漬け込みに使うのは一般的だし、糠床も入れっぱなしでいいんじゃないかね
みかんの皮は干して挽いて陳皮として使ってるけど、糠漬を食べるときに振るのも行けるよ
あと糠床に皮を入れる話繋がりで、柿の皮をお薦めしておく
別に柿の風味はつかないけど糠床が活性化するのかフカフカなオレンジ色になる

275ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 15:09:33.81ID:jQudo1av
>>272 沢山有るなら、取り出した時に小さく刻んでぬか漬けと一緒に食べると風味が出て美味しいよ。

276ぱくぱく名無しさん2018/04/02(月) 20:52:51.06ID:5ZCJ4YXf
>>273
定期的に糠床掃除をして減らないかしら?

277ぱくぱく名無しさん2018/04/03(火) 00:46:20.39ID:p95NgmcZ
みかんの皮にレスありがとう
柿の皮は次の秋を楽しみにしとく
確かに糠の色がイマイチなんだよね

食べる発想はなかったからやってみる

278ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 22:51:20.45ID:J2/6RhIq
去年の秋から野菜室で放置されてて開けるのが怖い
野菜はもう入っていない
カビ生えてなければ使える?

279ぱくぱく名無しさん2018/04/04(水) 23:59:51.28ID:kqbdf/rG
>>278 全く大丈夫だと思うよ。多少色が変わっていても上をこそぎ取って新しい糠を足せば直ぐに回復するよ。
カビが生えてたとしてもね。

リフレッシュ カビの巻
https://youtu.be/XnSTv1d0BF4

280ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 00:24:39.43ID:ulONGbk7
>>279
ありがとう
とりあえず開けてみるわw

281ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 00:34:37.79ID:QTRne3b3
まぜまぜして、カビ菌vs.乳酸菌 ファイッ!!

282ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 03:06:43.53ID:Z/6LcWER
>>279
ですよね
カビは表面だけ、乳酸菌は空気嫌いだから中にびっしり

283ぱくぱく名無しさん2018/04/05(木) 20:41:39.59ID:3a9rHUhU
今日を生きている人々。
その日々の暮らしの中身が僕のテーマです。
料理であったり、建築であったり
家族の事や畑、花のこと。
それを支える大自然の営み。
そして生きるための知恵と心と技。
それが知りたいのです。

284ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 01:20:53.18ID:q69F2Zbu
昨日は糠床の縁に白いものが生えてて、今日は埋めてた昆布が糸引いてた
毎日かきまぜてるけど、ここんとこ本当に暖かいからなあ

285ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 11:49:19.33ID:Bw0EQ55B
元から昆布はネバネバ成分が出るものじゃ・・・・

286ぱくぱく名無しさん2018/04/06(金) 19:03:03.24ID:kcwJyviE
アルギン酸を知らない子供だっているんですよ!

287ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 06:25:22.85ID:A7wpUp7L
キタ――(゚∀゚)――!!


                    /■\
                 (_´∀`)_     わっしょい!
               /,/-_-_-_-_-_\     わっしょい!
        ( (   /,, /― ((神輿))―\    わっしょい!! //
             (。'。、。@,。,。,。,。,。,。,。,。,。,。,。@  ) )
             ∩ヽヽ∩ヽXXXXXXXX/ .∩
             i||i ∩i||i:||::::¥_][_¥::::||. i||i
             †人=†††¶┌┐¶††††
  /■\/■/■\[/■ /■\/■\]  /■\■\/■\
 ( ´∀(´∀(□二二( ´∀( ´∀( ´∀`).□´∀` )Д´)□∀`)
 ( |つ⊂|_ | | ノつつ|祭)~| |祭) ̄||祭) ̄|つ ⊂|_((|祭)~ノ | ) )つ
  〓_| |__〓」 〓_|=|_ 〓__ノ 〓二ノ〓二ノ) ( / (L〓|〓二|〓=〓ヽ
  し'し' (_(_ し(_) (_)_)し(_)し(_)(_(_,(_)(_)し'  (_)

288ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 13:48:21.18ID:+V1+p4CI
いい感じの酸っぱさ、塩加減なのに何か物足りない
かつお節や和カラシ、干し椎茸を入れてみたけれど味に奥行きがないんだよなぁ
おすすめがあったら教えてください

289ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 15:33:27.83ID:7rdQZjKu
>>288 味は好き好きだからな。どんな味が好みなの?

基本は塩加減だと思うんだけど、塩味は大丈夫? 糠を舐めてる? 少し塩辛いくらいが良いよ。

例えば味噌だとどんな味噌味が好き?

290ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 15:37:41.62ID:7rdQZjKu
あ、塩加減は大丈夫と書いてたね。奥行きがないと思うのは、アルコール発酵が好きなのかも?
例えば酵母が足りないとか? 単に若い糠床でアミノ酸が不足してるとか?

兎に角どんな漬物が好きだとか言ってくれないと。

291ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 15:43:10.21ID:WPRY8XgB
>>288
味噌

292ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 15:46:54.41ID:KOIjsKdy
昆布

293ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 16:11:03.02ID:nhry/t4A
からし入れるとおいしくないと聞いた

足りないなあと思った時にだし系入れてみたけど
自分の場合は足りなかったのは乳酸菌だったみたいで
葉物漬けたらいい感じになったよ

294ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 16:14:39.79ID:mvkbQPvb
辛子入れすぎちゃったことあるけど、それで茄子をつけてみたら辛子茄子風になって美味しかった。
他の野菜はあんまり合わなかったがw

295ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 17:46:59.25ID:7rdQZjKu
辛子や唐辛子は防腐目的だからね、同じ様な目的ならニンニクやショウガが味わいある。

風味なら、陳皮(みかんの皮)や山椒。 甘味なら酵母系リンゴの皮など果物の皮、酒かす。

基本は乳酸菌だね。

296ぱくぱく名無しさん2018/04/07(土) 21:43:30.56ID:2Oc99I0u
うちでは塩加減、漬け時間なんかでコントロールするくらいで、あとはきちんと発酵していれば美味しく漬かるけどな
酸味はちゃんと出ているそうだから乳酸菌が活動してくれているわけだし、何が不足しているんだろう
うちは基本的に糠と塩と水だけでいろいろ入れたりしない方針たけど、煮干を買ってきた時にまとめて頭と腸を取るから先日頭を糠床に入れてみた
結果、違いはよく分からないw

297ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 02:20:33.40ID:UDEAnfWb
ぬか玄食べるかな〜

298ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 06:43:22.47ID:Y4j9uU1U
288です
皆さん、どうもありがとう
説明不足の中、教えてくれて助かりました
どうやら甘みが少し足りないのかなと思った
ご意見を参考にして調整してみます

299ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 12:11:57.62ID:cC/ZSBlj
米麹でも加えたら甘味は出るのだろうか

300ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 12:33:06.60ID:NkBg5MkC
酸幕酵母が出てくるまで混ぜないことだろ。 混ぜすぎじゃないの?
混ぜる時も完全天地返しでなく、多少いい加減くらいの方が良さそうだよ。

301ぱくぱく名無しさん2018/04/08(日) 13:40:08.60ID:IfxLgQk2
膜が張るか匂いが出るかで混ぜるようにしたら美味しくなってきたな
そもそも野菜の出し入れで結構混じるんだよね

302ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 15:40:58.15ID:qPHeJpsr
少し塩っぱくて水分足りない感じです。
ヌカと水足せば良いのでしょうか?

303ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 16:28:20.60ID:vbv5REK/
物足りないカレーを美味しくするカレー通のテクニックで「さじ一杯の砂糖orバタ―orニンニクを加える」ってのがある。
何か変わった物をプラスするのではなく、すでに入っている物を増量させることで味を破綻させることなく満足感をUPする戦略。

これを糠漬けに当てはめてみる。塩味・酸味は糠漬けの基本だがそれだけでは「コク」に繋がらない。「コク」のベースになるのは甘味。糠床の甘味成分は漬ける素材である野菜から染み出す。野菜を漬ける頻度が下がれば菌類が糖分を消費してしまい糠床の糖度が下がってしまう。

糠床の糖度を下げないように一定量の野菜を漬け続けるのが味の満足度を上げるのではと思う。

304ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 16:35:33.27ID:dUxMusQz
>>302
大根とかきゅうりとか水分の多い野菜を漬けて1週間もすればちょうど良くなるんじゃない?
水を足すのは勿体ないと思う

305ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 17:12:51.81ID:63V74jyy
ビール足すといいんだっけ?

306ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 18:38:21.51ID:qPHeJpsr
>>304
そうですね!そうします
ありがとうございました

307ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 19:11:56.66ID:bOWKXIkp
ぬか漬け漬けてたけど家族が誰も食べないのでモチベーションが下がってきた。
せっかくかなり上手く浸かるようになったのにな。
切って出してやれば食べるがまあ進んでは食わないな。
一度嫁が気つかって晩飯の時に出してたけど、切り方とか盛り付けとかめちゃくちゃで苦笑い。興味ないとそんなもんなんだろな。
タッパーももう一回り小さくして規模を縮小するかな。

308ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 19:29:32.12ID:nON/tRNc
ウチも俺しか食べないよ
しかし酒のつまみと割り切って一人で食べてます(笑)

309ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 19:35:55.82ID:0EY5Gpgn
1月から捨て漬けと、足しぬかをして育てたぬか床。
そろそろ本格的に始めるかな。
冬に作った乳酸菌は寒さに強いんじゃないかと思って。

310ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 20:42:06.47ID:06UiMMgp
臭い糠床を正解だと思ってやり続けてる父に、改善を求める方法はないでしょうか?
既に腐敗臭がしてます。何度言っても、気が向いた時にしか足し糠はしない、塩分も適当
気温が何度であろうと、糠床は毎日混ぜる。逆に夏も1回混ぜるだけで、生ごみ臭より強烈な匂いの時が。
一度うんこの匂いにした事もあります。
表面は常にデコボコ。水分も一杯に溜まってから取るw

311ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 20:46:52.09ID:DhgUzyBC
山芋のぬか漬けがめちゃくちゃ美味いな。
料理屋で食べて自分でつくってみたけど絶品ですな

312ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 20:47:30.43ID:/VNqyqQD
>>310
探偵ナイトスクープに同じ悩みを持つ人が出てた
昔のスレでyoutubeのURLが貼られててて見たよ

313ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 20:47:44.82ID:0EY5Gpgn
それは、他の漬物を知らないからでしょう。

314ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 21:18:44.91ID:nON/tRNc
>>310
しれっと中身入れ替えとくってのはどう?

315ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 22:05:21.80ID:06UiMMgp
>>312
見ました。あれよりはマシです。でも明らかに勘違いしてるんです。
糠床に野菜を入れて置けば、1日1回混ぜさえすれば、魔法の冷蔵庫だと思ってるんですw

>>313
そうだと思うのですが、あんな臭い物を食せる父が凄いと思いますw

>>314
入れ替えても、すぐ悪くすると思います。あまりに気持ち悪いので、私が混ぜてた時期もありました。
自由にさせると、あっという間に腐敗臭、靴下臭、セメダイン臭、よりどりみどり嗅げますw
糠床は臭い物という認識が強いようです。
基本的に嗅覚が弱いようで、もしかして味覚音痴なのではと疑っている所です。

316ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 22:41:55.39ID:xjoZd/iX
>>307 初心者には鰹節をかけるとかしてあげると食べるかもよ。
少し浅漬け気味にして、出汁醤油をかけてあげるとか、少し極端にしないと舌が鍛えられていないんだろ。

317ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 22:43:38.28ID:/VNqyqQD
このスレもだけど、なぜかぬか漬けは男性の方がやってる人が多いイメージ

318ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 22:44:49.37ID:xjoZd/iX
>>310 それは、容器の横に雑菌がはびこったままにしてるからだと思うな。
常に綺麗にしておかないと雑菌だらけになる。

布巾で拭いてあげたら?

319ぱくぱく名無しさん2018/04/09(月) 23:40:46.20ID:06UiMMgp
>>318
それもありますね。一通り言いすぎて、聞き入れて貰えず、私が手出しするという手段を忘れてましたw
無理と諦めてしまいたいけど、それよりも勝る悪臭を思うとやはり放置は怖いです。
ただ、父も毎回私が臭いと言うからか、私の美味しい糠床の匂いが臭いと言われましたw
もしかすると臭い糠床が好みなのでしょうか?
ズボラな人なので、めんどうなら臭くするなら止めたらいいのにと思うのですが、糠床に野菜を漬けて毎日食べていれば
体にいいんだと。まるで洗脳されているように思います。
雑菌だらけの所に漬けても、雑菌だらけと言ってるのですがw
食べるのは自分だから良いと言われて改善が見られません。

320ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 00:55:22.13ID:ickMxhqq
自分のぬか漬け作ってOKならそっち食べてりゃいいんじゃない?
たまに分けてあげたらなんか気づくかもしれないしw

321ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 01:14:56.55ID:W+BT/oYX
>>320
初めて父の糠床の味見をしたとき、苦味とピリピリで舌が1日バカになりましたw
そう思うとだいぶマシになってきてる気もするので、私の種糠をこっそり混ぜる作戦を試みようと思います。
試食は1回きり、後に拒否されてる現状ですw

皆さんのご意見を参考に頑張ろうと思います。ありがとうございます。

322ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 07:36:38.59ID:5T2KrNIZ
>>316
いや、切って出してやると食べて評価はそこそこいいんだが、自分で言うのもなんだがかなり味のレベルは高くなってる。
何せ毎日俺が出してやる事もできんのでな。
一度嫁に頼んだら、もうむちゃくちゃな切り方でぬかを洗って水も切ってないわ盛りつけもぐちゃぐちゃでどうしようも無かった。
たぶんやりたくないんだろと思ったのでそれ以降はたまに時間がある時に出してやるだけにしたわ。

323ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 08:14:24.30ID:aRHoipcb
>>322
魚なんかでは、美味いのが食べたくて釣りをする人がいる。
釣りに行くほどの情熱はないけど、新鮮なのを売り場で見つけたら丸のまま買ってきて捌く人もいる。
魚は好きだけど捌くのめんどいから、切身やお造りになってるのしか買わない人もいるな。

何にどこまで手をかけられるかは人それぞれだよ。

324ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 08:57:15.64ID:HgIB71x+
>>319
誰か友達でぬか漬けをやっている人はいない?
そこからタネ糠をもらって自分で作り直して、臭いのは廃棄してしまった方が早いのでは?
今の季節からならば、早目に出来上がって来ると思うよ。

325ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 09:27:05.12ID:ktIL8RrI
>>319
もっと体にいいものすすめたら?

326ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 12:50:46.05ID:XYpjk4DJ
>>324
相談者本人の糠床には問題がなくて、お父さんが困った糠床を飼っているという悩みなんだと思うけど

327ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 14:30:01.21ID:HgIB71x+
>>326
そうみたいだね
最初のスレしか見ないで書いてしまいました。

床分けをして捨てちゃえば良いよね
それがベストだよ

328ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 14:49:19.01ID:r2qqaRun
どんな糠床をもらっても育て方を間違ってれば腐るよ。

329ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 14:59:16.51ID:ickMxhqq
そもそも家族の物を捨てたらいかんでしょ

330ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 15:18:39.19ID:XYpjk4DJ
>>327
揉め事になるとは思わないの?

331ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 15:25:13.74ID:HgIB71x+
異臭のする物は捨てちゃって、両方とも娘さんが管理すれば、異臭の無い生活が待っているんじゃない?

娘さんの手間が増えてしまうけど…

332ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 15:41:51.27ID:LA7f2xF6
何をしても無駄

333ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 17:17:07.04ID:DieRwHuU
ナイトスクープ案件

334ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 19:29:40.88ID:E5pv8zfM
小枝探偵がぬか漬けのサンマにかぶりついた瞬間に爆発して
背後には謎のピンクのリボン

335ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 19:35:57.16ID:i7rNL0rJ
321です。
皆さんのご意見を参考に、まずは父の糠床を清掃と思って覗いたら、足し糠したばかりの筈なのに、
まるでぬかるみのような糠床で、もちろん水たまりもありましたw
思いのほか、昨日の腐敗臭は消えていたので、たまに、清掃して吐き気を催さない香りの糠床にしてあげようと思います。
ちなみに、父は濃い味が好き、私は素材そのものの味が好き。
改めて2ヶ月近く好きにさせた父の糠を少しだけ味見をして合わないと思いました。
そして私の美味しい糠床の種糠は父からのものですw

意地を張らずに覗いて良かったです。ありがとうございました。

336ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 21:11:07.30ID:KpmgVwvU
水たまりってダメなの?

337ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 21:15:58.88ID:p68eW5Ik
空気がないからね

338ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 21:34:39.62ID:FQV6R180
義娘のぬか床に姑が自分のぬかを勝手に足したり、妻が夫の模型を勝手に捨てたりって話はよくあるけど、大抵はいい結果にならない
無理矢理食わされるってわけでないなら放っておくのが吉

339ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 22:26:32.17ID:sbJ4KsqV
>>307
細かく切って納豆に入れるのはどうですか?
食感がいいアクセントになって好き
他にも明太子とか刻んだカマボコとか入れて混ぜて
卵黄かうずらの卵のっけるのがマイブームです
>>312
後で見てみようっと
お祖母ちゃんの自家製梅干しが不味いって回は見たことある

340ぱくぱく名無しさん2018/04/10(火) 23:08:20.74ID:fTHRHTRU
>>338 味だけならそうできるが、悪臭に耐えられないから相談したんだよ。
家の中に肥溜めがあったら放ってはおけないだろ。

341ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 01:01:49.27ID:ABIVEFfr
>>340
お父さんだってあなたのぬか床の臭いに文句をつけてるじゃない
お互い様だよ
好みの差が激しいものなんだから相容れることなんて無い
不干渉でいられなくて耐えられないなら別に暮らすのがいいのでは?

342ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 06:11:06.61ID:OKEdjOxZ
容器ごとビニール入れるってダメなのかな?
お父さんのだけ入れると問題になりそうだから自分のもカバーしちゃってw
透明ビニールから始めて、行けそうならニオイカットの素材に変えたりして
中身に手出しはNGだと思うので(やられたら嫌だもの)

343ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 06:11:39.22ID:OKEdjOxZ
冷蔵庫に入れられればもっといい

344ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 08:54:36.36ID:XkjNuQIq
>>338
朝ドラのごちそうさんで主人公(杏)が子供の頃から育てた糠床を義姉に捨てられてた
結局、壺に残ってた少量の糠床が復活させてたけどね

>>342
混ぜるときに臭いが立ち込めるじゃん

345ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 09:17:34.01ID:h24N/xUS
嗅覚って視力や聴力と違って検査しないのでわかりづらいけど、本当に個人差あるよ。
軽い腐敗臭くらいだと全く感じられない人もいる。
そういう人にはぬか床の匂いを指標にして管理することはできないもんだよ。

346ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 13:00:35.44ID:M30Hf3eD
335です。
自由にさせたいところなのですが、父が留守の場合、混ぜるのを頼まれる事があった為と
独学で始めたので、臭い物だと勘違いしてるのではと。
何が違うのか?私が混ぜると臭くはならないのに、父に任せると、日に日に異臭がするのです。
もちろん、素材も塩も足し糠も入れてるのは父です。私は混ぜるだけ。
冷蔵庫は、9L近くのかめでしてる為、父本人臭いから入れられないと、私はちゃんとケアしたら臭くならないと言ってるのですが。
父は自分の糠を味見しません。私は、父の糠床も味見できます。本人の前で本人の手についた糠を味見した事もあります。

ただただ、臭くなく美味しい物なのに勿体ないなぁと思ってましたが、その味も個人差があるようなので、
うんこの匂いと生ごみより強烈な匂いの場合のみ(腐っていると思うのでw)干渉したいと思います。
ありがとうございました。

347ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 13:12:15.73ID:NCwGITZE
石鹸で手を洗ってないとかいうオチはない?

348ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 14:17:03.48ID:a+OyxC6U
>>346
もしかしてお父様ご自身がクサい...

349ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 15:26:14.31ID:lam9Qxmn
>>347
洗ったら手の菌が落ちちゃうだろ

350ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 15:52:08.40ID:p7FDMsvX
石けんごときで無菌にはできないし別に手から菌を大量供給しなくても大丈夫だし

351ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 18:16:26.02ID:lvuuYkIu
>>346 9リットル(5号?)って大きくない? 何人が食べてるの? 半分位を使ってやってるのなら良いけど。

352ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 18:23:49.01ID:kZAZQHqO
>>349
ぬかさわる前に石鹸で手洗わんの?

353ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 20:03:24.12ID:42Q0EtnH
必ずキッチンミューズで手を洗う

354ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 21:37:14.84ID:cTJo8tgV
私も気になるから薬用ハンドソープで指の間や爪回りも2度洗いして、ハンドソープの薬品残りが糠に蓄積していき〜 と気になるから手のすすぎ洗い超念入りしてる。

355ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 21:47:40.48ID:8/kTK/Vr
ところで糠漬けで食中毒って聞いたことある?
漬物一般では主に二次汚染による食中毒なんかは少なくないけど、糠床1gに10億もファミリーを擁しているのに菌種をコントロールできている糠漬けって、すごいメソッドだよな

356ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 22:09:40.04ID:TxjNrcE+
そうか?
高塩分の場所に住める菌類なんて限られてるし、そういう環境で強い乳酸菌が優位になるだけで、ヨーグルトと同じだよ。

357ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 22:16:17.54ID:GaR5a1MB
さあ、糠床シーズンというわけで、冷蔵庫から引っ張り出したよ。
カビてもないし、変な臭いもしない。半分くらい足し糠しようか。

358ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 22:40:07.20ID:il4Cw3lf
346です。
皆さんの仰る通り干渉すべきではありませんでした。本日喧嘩になりましたw

9L容器の半分でしてますが(こぼれるのには拘るw)本人しか食べないのに大きすぎるんじゃないかと思うのですが、
冬でも臭くさせる父なので、夏が一番ヤバイので、冷蔵庫管理を勧めても、返事は、あんな臭い物入れれるか!です。
臭いとわかっていても他人から言われると、自分の食べ物だし気に入らないのでしょう。

本日あまりに頭に来たので(私は微生物ペットだと感じていてw)乳酸菌がかわいそうだ!と言ってしまいましたw
でも何十年としていて、成果が見られないので、臭いとわかっていても臭い塩漬け(乳酸菌少な目)が鼻と舌に合っているとしか思えません。
探偵ナイトスクープの父も、動画じゃ匂いはわからないけど、ホントにうちの父と同じで、美味しいと信じ込んでるみたいで
プロでもない奴の戯言なんざ聞き入れて貰える予知はないようです。

359ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 23:04:05.25ID:42Q0EtnH
9リットルってすごいよね
うちにある一番大きい圧力鍋が6リットルだけど、これだけでかなりの大きさ
これの1.5倍かあ
うち60代両親と30代自分の3人暮らしで4.5リットルくらいのホーロー容器でぬか漬け作ってる

360ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 23:42:37.56ID:ABIVEFfr
そういう話はここじゃなくて鬼女板の方が向いてるんじゃないか?
ぬか漬け云々より人間関係の問題が大きいと思うよ

361ぱくぱく名無しさん2018/04/11(水) 23:45:47.88ID:42Q0EtnH
>>360
は?なんで鬼女板?主婦じゃないのに行きたくないよあんな所

362ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 00:03:15.71ID:RzCcDOEt
>>356
塩分とpHだけでだいぶ絞り込めるけど、病原性を持つ種もある酵母は全体としてに塩分耐性が強いのも多いし、サルモネラは酸に弱いと言うけどpH3.8から発育可能とも言うし、糠床の中では割と高度な仕組みで安全が確保されているんじゃないかな
まぁ安心して食べられるんだからどうであれ構わないんだけど

363ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 00:13:30.75ID:RzCcDOEt
>>358
やはり揉め事になったか…
本人が「これでいいんだ」と思ってる糠床を人がどうこうしようってのは、難しいね
これじゃ良くないと認識してもらうにはどうすればいいんだろうね

そもそも論になるけど、お父さんの糠床が変であなたの糠床が健康だということが、文章だけだと確信が持てないんだよね
良し悪しを客観的に評価できれば説得の手がかりになるかもだけど

364ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 00:29:49.32ID:+KA3oJya
>>361
>>360>>358へのコメントだ
アンカーを付けるべきだったね、ごめんなさい

365ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 01:05:37.14ID:U8R/am/l
>>364
358も鬼女ではないと思うけどな
ぬか漬けじゃなく人間関係の問題というのはドウイ

>>198で初心者と言ってた位だから、まだまだ人にぬか漬けのいろはを教えられる程でもないと思うんだけどね
解決法としては、娘が出ていくのがベターだと思う

366ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 01:06:43.22ID:VFIHRD3+
もう家出れば…?

367ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 03:38:01.67ID:ggPwPaVc
親父さんを喧嘩の末にやっちまったら その臭い糠床は使えるぞ。浴槽に臭い糠床を入れ足し糠をして親父さんの体を沈める。なぁに、後は菌類に任せろ。漫画『もやしもん』のノリだ。
その糠床で漬けた美味しい糠漬けを食べるんだ、近所へのおすそわけも忘れずにな。エド・ゲインもゲイシーもチカチーロも裸足で逃げだすぞw

368ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 06:00:30.95ID:071hvvml
ほんとねー
まとめサイトが嬉々として取り上げるアレで
料理板の話題じゃない

369ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 08:14:36.42ID:z73NNUd0
>>358
ひとつかみだけ残して全部捨てて最初からやり直した方が良いよ。
話を聞いていると、水分が多く、塩分も少ない感じだね?
硬さは緩めの味噌位にして、糠だけ味見して塩っぱい位にしないと…
ゆるい糠は早く味は入るけど、管理が難しいよ

ひとつかみ残して、庭に埋めてしまいなさい。

370ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 10:12:14.07ID:GuS5EYzs
またレスも読んでないというか読解力ない人が…

371ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 11:50:47.12ID:IR+hqEQs
ぬか漬けで家庭崩壊

372ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 11:54:13.59ID:sxM5bzVH
ぬか漬けというキーワードだけで、人間関係を相談して欲しくないわ
そこからやり直せ

373ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 12:35:31.52ID:NVyprpd5
これ以上は家庭板で

374ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 14:39:08.93ID:e5f/B9Xq
ここでいいんじゃないの? ここの住民も本当は家族から臭い臭いと思われてるかもしれないよ。 ただ黙ってるだけで。

作ってる本人は匂いに慣れてしまうから平気になるけど。

みんなも戦う準備をした方が良いんじゃないの? 備えあれば憂いなし。

375ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 15:30:00.16ID:btF1sHdZ
一人暮らしだから関係ない

376ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 15:38:16.19ID:Muv1V3IZ
>>358
ひょっとしたらパンやご飯とか足してるんじゃねーの?
澱粉系入れると発酵早いけどそれやると鮒鮨みたいな強烈なウンコの臭いしてくるよ。

377ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 19:20:37.33ID:lQMWDoa7
カブを皮つきのまま漬けたらじゅうぶん漬からなかった
一緒に漬けたきゅうりは丁度よい漬かり具合だったのに

378ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 19:34:31.21ID:e6gTTL81
ここですら手洗わない派がいるわけだし
マジで手洗わなくてリアルウンコ混じってんじゃ…?
おっさんの大半はトイレ後手洗わないよ

379ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 21:26:56.06ID:RzCcDOEt
その原理だと糠床とは無関係に大半の場所はウンコだらけなんだな

380ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 21:49:47.10ID:qxZDz8Od
糠がうんこの臭いって何菌なんだろう?(素直な疑問)

381ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 21:56:32.49ID:6TeV5du/
>>377
私の場合、カブは縦に四つか二つに切って漬けています。
皮は剥きません。

382ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 22:03:16.12ID:VFIHRD3+
皮むいた方が柔らかくて好き

383ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 22:47:21.90ID:bBXqYK4V
カブは皮をむかずに、縦に切り込み入れるか十字に切り込みを入れる。

切ってしまうと取り出しが面倒。 行方不明になりかねない。

384ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 22:57:06.97ID:lQMWDoa7
>>381
2つに切ったんだけど4つに切ればよかったです
>>383
切り込み今度やってみます

385ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 23:15:22.83ID:NOr0h4vI
>>380
酪酸菌かな。
お腹にはいいけど…

386ぱくぱく名無しさん2018/04/12(木) 23:47:55.70ID:+KA3oJya
新ゴボウを漬けてみた。味はすごく良いのに、かたい……
ちょっと茹でて漬けるのが良いのかな?

387ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 00:34:09.76ID:dMqXoD4V
ここで湯通しとか茹でるとか言うと誰かがものすごい勢いで否定しに来るよ

388ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 01:56:26.86ID:JCbsYarL
>>386 ゴボウは、きんぴらサイズに切れ込みを入れて漬けるとうまく漬かるよ。
きんぴら切りにしてネットに入れてつけても良いかもしれないけど。

389ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 07:03:47.07ID:s4szPLWY
水っぽくなったぬか床に足しぬかしてたら量が増えてきたのでちょいと別容器に取り出して豚肉つけた
初めて肉つけたけどうまかったなー

390ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 08:00:02.74ID:0pzpbMWj
>>389
豚のバラ肉とか?

391ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 09:55:38.56ID:5MQtg1I2
筍の古漬けが美味すぎ♪

392ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 20:06:34.96ID:DsR9/16d
最近ぬか床が安定してるのか、今日食った大根とキャベツ最高レベルの出来だった

393ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 21:42:10.85ID:YMeTvjDf
>>391
ほぉ〜筍も出来るんだ
試してみる、情報ありがと

394ぱくぱく名無しさん2018/04/13(金) 23:08:38.69ID:s4szPLWY
>>390
ブロックが良かったけどバラしかなかったので買ってきた状態のバラ肉のラップをめくって上にぬかを敷き詰めて2日程冷蔵庫に寝かしました

395ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 19:49:01.39ID:4h7QZhRh
いいねー塩マスとか塩さんまを糠に漬けたことはあるけど
肉もいいのか

孤独のグルメで訪れていた炎の鍋の店のみたく
豚バラ角煮を作ったうえでのトンカツをしようとして仕込んでた豚バラブロックがあるから
途中の手順に糠に漬けてみるかなあ

396ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 22:17:56.67ID:jOfR2bmE
糠床、表面と中で色が違うの面白い

397ぱくぱく名無しさん2018/04/14(土) 22:25:59.95ID:5MlDyXx9
ミディトマト漬けたらおいしかった!
冷蔵庫で丸2日でちょうどよかったよ
1日だとただのトマトだったけど
2日目にぬか床の酸味が加わってトマトの酸味とうまみとよく混じって絶妙だった

398ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 00:34:44.62ID:gu6vdLSq
今年はプランターできゅうり作って漬けまくるぞーw

399ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 13:29:24.22ID:BtOLOdKk
>>397
真似してみるよ!

400ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 16:18:47.70ID:aHPfnxf0
久しぶりにこのスレ覗いたけどまだ産膜酵母がどうたら言ってんのな
最初はキチガイが産膜酵母は美味しさの素とか言って暴れてたのにいつのまにかそれがスタンダードになってやがる
お前ら騙されるなよここで言われてる産膜酵母なるものが発生したらゴッソリ削り取れ

401ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:16:48.65ID:GI3LF8+L
誰が、句読点も打てない方の意見を信じるかな?

>391 新鮮なタケノコが手に入らなかったから
スーパーで市販の水煮筍を買ってきたよ。
今お塩を振って、余分なお水を脱水中。

402ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 17:43:01.79ID:Rp1hOM2j
10~15cm の小さな筍が十円で売ってた。

403ぱくぱく名無しさん2018/04/15(日) 20:54:08.81ID:RTk31EtM
カブのぬか漬けは加減が難しいチト漬かりすぎ
半分にカットしたせいだけど…トマトを切らずに漬けてみよう
大きめミディなんだけど397のオススメ二日でいってみます

404ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 09:35:02.59ID:VIqN7WXW
体調崩して丸二日放置してたらピローンと剥がれる
まさに湯葉みたいな膜ができてた
はがして捨てたら下は普通だったので良し

405ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 10:20:41.62ID:vWT7f7lq
>>404 なんだろう。 経験ないな。、

406ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 12:59:07.74ID:c6u85Wtb
ぬか漬け始めました
これから皆様よろしくお願いします

種糠なしでネットで調べながら生糠で仕込み、捨て漬け2週間
そろそろいいかな…と思い3日前から本漬けしてみたのですがものすごくしょっぱいです

半日でもすごい塩辛いし、1日漬けても塩の味しかしません

まだ糠床が育ってないのでしょうか?本漬けではなくもうしばらく捨て漬けすべきでしょうか??

ワクワクしながら毎日毎日楽しみに待ってたので、この塩辛さと旨みのなさに少し悲しいです

407ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 13:25:54.06ID:xB8l1KSZ
>>406
捨て漬けがヘタ・芯とか小物ばっかりだったとか?
キャベツの外葉とかカサのあるものを漬けるとその分、塩分が吸収されるし乳酸菌も多いからおすすめ

408ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 14:26:26.87ID:mDBX7vVS
最初ある程度塩辛いのは仕方ない。
後1週間くらいは葉物中心で捨て漬けのつもりで漬けたら?
塩分が多いからしばらくは塩もみしないでも良いかも。
旨味が出てくれば塩分の辛さが和らいでくる。
昆布とか十分に入れた? 水分が少ないという事ない?

今週は暖かいから発酵が進むよ。

409ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 16:14:43.13ID:c6u85Wtb
>>407さん
>捨て漬けがヘタ
思い当たります…葉物もキャベツやら白菜やら漬けたけど、絞っても全然水分でなかったんですよね

でもその状態なのに3日経ったから〜と捨てて交換してました
捨て漬けの水分って多分大事なんですよね…うまく糠と馴染まないままだったのかも


>>408さん
昆布、水分はおそらく大丈夫です
昆布は分量より多め、水分はきっちり分量どおり入れました

アドバイスどおり、今漬けてるもの+葉物を足してもうしばらく捨て漬けしてみます!


お二人ともレスありがとうございました!!
とても助かりました!
ぬか床ってかわいいですね、美味しいぬか漬け食べれるようになるの楽しみです

410ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 16:16:25.94ID:8llXALkv
>>406
冷蔵庫でやっていたりしないよね?

411ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 17:41:52.53ID:Kz9lQlNf
>>410さん
常温です、でも最近まだ寒いから発酵できてないんでしょうか

412ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 19:28:50.59ID:KtNDNapt
2週間だと乳酸菌がやっと着床段階であってまだ乳酸が蓄積してない。
糠漬けらしくなるのは容量にもよるけど後1カ月はかかると思うよ。

413ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 20:03:30.99ID:Z4KB46fM
怪我で入院。もしかして退院1ヶ月後なるかも。
入院できるか分からなかったし痛みと突然な事だったので、とりあえず常温熟成糠床を冷蔵庫の野菜室入れてきたけど心配。
こんな事なら糠床表面に塩撒いて入れてくれば良かった…

414ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 20:06:21.54ID:cEmKIhO+
ぬか床なんて数百円でできるんだから。
作り直せばいいだろ。

415ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 20:17:48.36ID:uhecg5Jx
糠床作りにかけた時間、priceless

416ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 20:17:59.28ID:uhecg5Jx
お大事に

417ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 20:34:41.88ID:4Bo9bQTh
>>413
一人暮らし?
冷蔵庫なら1カ月位大丈夫じゃないかな

418ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 20:45:20.64ID:PRb92pCe
ハネジューメロンがあまりに甘くなかったからぬか床に沈めた

419ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 23:08:34.19ID:5BBbKTOD
まー、一ヶ月だよねぇ。はじめは、塩漬けのつもりで、バンバン漬ける。
塩辛いのがいやなら、時間短くするだね。
すると、水分が補給されて発酵しやすくなるし、野菜の乳酸菌も補給される。

420ぱくぱく名無しさん2018/04/16(月) 23:23:37.31ID:4Bo9bQTh
>>409
水分はそんなに気にしなくてもいいよ
捨て漬けの主な目的は、野菜に付着している乳酸菌を糠床に定着?させることだから、塩分濃度の高い糠床に葉物3日漬けてたなら、それ以上漬けてもそんなに変わらないと思う

4214132018/04/17(火) 00:32:34.90ID:4I0AfAwj
>>415-417 有難うございます。
ひとり暮らしで近くに親族や友人等いなく頼める人無く困ってます。
元々、怪我して回復途中でヘルパーさん入ってもらった生活なんでケアマネさんが来てくださり一応入院準備して・・・ で病院行ったけど初めの怪我が入院無理だったので出来ても3日位だろうと軽い準備で、入院有難いけど下着等着替えも困ってる。
とりあえず冷蔵庫入れただけでも良かったけど、本当にプライスレスです…
全廃棄は無いだろうけど、復活の時は皆様のアドバイスご意見頂き参考にしようと思っています。

私的な事スレ違いもあり長文すみません。

422ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 00:37:07.01ID:5q9Qb/th
>>413 野菜室なら1月は大丈夫だよ。

423ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 00:42:09.63ID:5q9Qb/th
ミョウガの若芽、ミョウガ筍を漬けて見た。
他所で食べた天ぷらが美味しかったから天ぷらにするつもりで庭の若芽を摘んだんだけど、中々沢山は採る勇気がなくて10本くらいしか採らなかったから糠床に入れた。

予想としてはそこそこいけるんでは無いかと思ってるけど。

424ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 00:46:48.02ID:3gz0EDaw
>>421
自分も数年前緊急入院したことあるけど、身の回りのものもないし、院内にコンビニあるけど自力で行けないし不便だったな
家に旦那がいたけど、糠床まぜたことないから頼めないし、いつ退院できるかもわからないしハラハラした

上の方が変色してたけど、ちょこっとでも大丈夫な部分があれば復活できるから大丈夫!!
お体お大事に

425ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 01:41:52.41ID:pwU6owyS
暖かくなってぬかに良い時期かと思ったら過剰発酵気味でアルコール臭が。
もう少し水気抜いてボソボソ感出した方が良いのでしょうか。
塩気が足りないのかな。

426ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 01:51:56.56ID:5q9Qb/th
>>425 しっかり天地返しすれば十分でしょ

427ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 02:43:22.55ID:1IldIn+O
>>412さん
今の段階ではこういうものなんですね
失敗ではないみたいでよかったです
気長に育てていきます

>>419さん
やっぱりまだということですね
3日間毎日きゅうり1本と人参半本の塩漬け食べててテンション下がり気味です
毎日漬けるためにはこれを毎日食べ続けるのか…

>>420さん
そうなんですね、大丈夫だったみたいでよかったです!
もうしばらく葉物漬けてみます


皆さんアドバイスありがとうございました!
初心者すぎてわからないことだらけなので、詳しく教えて下さってとても助かりました


あと、↑でふと思ったのですがぬか漬けってすぐ浸かるのでどんどん出来てしまうと思うのですが、みなさんそんなに毎日たくさん食べられているのでしょうか?
きゅうりとかネットで見ると漬け時間半日とかなんですよね?

428ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 07:03:50.65ID:ogZivIud
>>427
冷蔵庫組だから何もいれずに混ぜずに1週間ほったらかしとかあるよー
食べたいときに漬ければいい
やたら漬けたくて渋滞することもあるしw

あと野菜の種類もいろいろの方がいいみたいよ
最初の方キュウリと人参で(ryの流れは自分もやったけどw
やっぱり葉物が早いよ

429ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 07:31:33.12ID:ca/9c1x+
>>427
俺も冷蔵庫派だから毎日は漬けないな
週に1、2回くらい?

430ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 08:10:23.38ID:5q9Qb/th
>>427 今の時期だとキュウリは丸1日。 夏場で半日。

ペースが早い時は、上げてそのまま冷蔵庫に入れて量を調節する。
なにも入れてない時があっても構わないのだから。

ただ、なにも入れない時が何日も続くとついついぬか漬けから縁遠くなることがあるので、あまり開けない方が良いと思う。

浅漬けにすればサラダみたいにいくらでも食べられるよ。

431ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 08:17:28.42ID:vZSuGmF/
これぐらいだとまだ序の口
https://youtu.be/XnSTv1d0BF4

熟成してれば もっと酷い状態でも復活は可能。

432ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 09:04:01.29ID:0vj5ulVA
自分が初めて糠床作ったのは寒い時期だったから
美味しく漬かるまで随分時間が掛かった記憶があるわ

もし今の糠床がダメになって新しく糠床作ることになったら
まず白菜漬けを作ってその酸っぱい汁をたくさん入れるわ

433ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 13:53:16.56ID:ioV8xoye
>>427
どこに住んでいるか分からないけど、春キャベツの外葉はない?入るくらいに切って入れれば、御宅の糠床には良いんじゃない?
カブの葉の根元3cm位とか、小松菜の根元5cm位とかも良いよ。

食べられないぬか漬けは、糠をつけてラップして冷蔵庫で保存で平気だよ。糠は取りすぎないでね。

>>397
ミニトマト美味しいよね?

434ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 20:05:39.63ID:4I0AfAwj
>>424有難うm(__)m
糠床は気になるけど、先ずは怪我の回復と生活安定目指します。年月かけての回復途中だっただけに凄くショック(泣)
帰った時の糠床を見るのが愉しみでもある。
毎日手入れして放置した事ないんで。

435ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 21:25:49.44ID:F2CxVKTS
回復途中だったのは糠床?あなたの体?

4364212018/04/17(火) 22:52:33.74ID:4I0AfAwj
>>435怪我の回復途中での同じ部分の怪我です。
スレ違いで、すみません。自宅戻ったら、程度は分かりませんが糠床も回復しないといけない状態なってるだろうな… と思っています。

437ぱくぱく名無しさん2018/04/17(火) 23:45:44.55ID:F2CxVKTS
>>436
それは大変でしたね。
私も学生時代の肉離れがちょっとクセになっちゃってるから気持ちわかります。きっとそんな程度じゃなく大変なのでしょうが…

ケガもぬか床も最高のコンディションになーれ(AA略)

438ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 20:31:19.73ID:JDp1OT/T
足しぬかしようとしたらアルコールっぽいというかセメダインのような臭いがしてたから足しぬかは後にして塩足してキャベツの外葉と芯を漬けたんだけど足しぬかした方がいい?
足しぬか後にセメダイン臭になったとかも聞くし悪化しそうで足しぬか後回しにしたんだけど

439ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 20:47:45.28ID:wjeMeYNm
塩分不足で塩を足したのになぜそうしたいの

440sage2018/04/18(水) 21:38:56.49ID:WDZdRZRe
>>438
今日図書館でぬか漬けの本読んだ
その問題についても書いてあった
が、回答が思い出せないスマン

出来上がってるぬか床があまりに好きな香りだったんで買って、今月から始めた
ここ見て一人暮らしだし何か起こった時のために野菜室で管理することにして、トマトを二日つけたらぬか漬けの香りが後からふわわわわんとやってきてなかなかのお味だった!
次は丸茄子を塩もみしてから漬けるのをやってみます

441ぱくぱく名無しさん2018/04/18(水) 22:49:38.09ID:BZRRAJvm
臭いからって密閉すると、悪くなりやすいかもねー
薄い布でフタして、水分蒸発させると、水っぽくなりにくい。
でも発酵させたいときは密閉するかな。

442ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 00:45:43.36ID:PY7Ult4l
今の糠床がすげーいい感じに仕上がってる。
つーかもう糠なめてるだけでもおいしい。

443ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 01:01:29.03ID:d0mhIVU6
>>438
湯冷ましをダボダボ加えてよく混ぜてしばらく蓋をしないで放置してから、糠と塩を足してみて
放置時間は虫の心配など環境に応じて適宜
布巾をかけておいても良い

444ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 01:32:56.91ID:UOGSpGFc
酸っぱくなったから糠味噌からしを大さじ1位入れてみたんだけど、本来どのくらい入れるものですか?
糠床は2kg位です

445ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 06:50:47.29ID:or78e6Kz
>>438
アルコール臭が一度しだしたらなかなか治らない。半分以上捨てて足し糠しても数ヶ月かかったわ。
やり直したほうが早いかもな。

446ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 07:36:35.05ID:eDOxXaq1
>>444 4〜5kgに対して、100g(大さじ11杯) と言われてるね。
2kgだと大さじ5杯くらいかな。 半分くらい入れて味見して追加して見たら?

447ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 17:14:09.17ID:fpXagUcG
ボンド臭なら足し糠とかなり多めの塩投入で一週間くらいで復活した

448ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 17:35:49.55ID:kwaXo0Wx
シンナー/ボンド臭は良くないが、アルコール臭は良い兆候だよ。

449ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 18:49:00.61ID:ORi8FTXO
噛み酒みたいなものがぬかから出来ないだろうか

450ぱくぱく名無しさん2018/04/19(木) 19:48:06.67ID:or78e6Kz
>>448
お前はほんとに何も解ってないないよな。黙っとけば?

451ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 00:23:53.69ID:2X6RUnqy
なんでそんな偉そうなん?
何がダメなのか指摘くらいしたらいい

452ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 02:38:15.09ID:StrqKn3J
>>450
社会不適応者 m9(^Д^)

453ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 05:50:10.55ID:0mVnXchg
セメダインやボンド臭ってのは要するにアルコール臭にぬか床の本来の臭いが混じって出る臭い。アルコール臭が薄まってる状態。出始めか落ち着いてきた時の臭いなのにアルコール臭がよくてボンド臭が駄目とか知ったかぶりも甚だしいだろ。何も解ってないと言われても仕方ない

454ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 06:27:53.14ID:QUhn2GCV
ちょっと何言ってるか分かんないんだけど

455ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 06:42:51.46ID:7bv4RiWF
めっちゃ早口で言ってそう

456ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 07:37:23.99ID:zaOhBLjj
バーボンなんかもバーボン樽の木のポリフェノールなんやらがアルコールと混じって溶剤臭がする。
ぬか床のアルコール臭さってバーボンのそれと良く似た臭いがする。
ってかうちのぬか床はバーボン臭がしばらくしてたわ。

457ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 07:40:25.02ID:zaOhBLjj
バーボンもそうだけど溶剤臭がきついと臭くて飲めないが、程よく臭いが落ち着くととフルーティーな香りに変わるよ。

458ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 08:17:24.94ID:IODQL54j
アルコール臭は正常。 これが治まってくると次に芳醇なフルーティーな香りがし始める。
(果物の匂い、大吟醸の匂い)
この状態が大好き。
ぬか床を触るたびに幸福感を味わう。
この匂いが嫌いな人はいないと思うけどな。

アルコール臭は、酵母発酵している証拠。

臭いの元
酪酸発酵 >> アンモニア臭、靴下臭
(嫌気性発酵)
アセトアルデヒド >> セメダイン臭
(発酵しすぎ)
酢酸エチル >> ボンド臭
(酢酸とエチルアルコールの反応物)
エチルアルコール >> アルコール臭 >>芳醇な香り

要は変な匂いがしたらよくかき混ぜる事。正常な酵母発酵は、空気が必要。 酒蔵でかき混ぜるのはこのため。

459ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 11:02:35.59ID:Rm+JK2MH
放置プレイ後に復活させて

ウンコ臭

靴下臭

セメダイン臭

ボンド臭 ← 今ココ!!(^o^)/

良い醗酵香

靴下臭ん時は
「あれ? 俺、足で混ぜたっけ?」
てくらい足とソックリな匂いしてた

460ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 14:56:45.57ID:UJXQbqv5
>>458
酢酸エチルは糠床からだとセメダイン臭だけど、酢酸エチルを含む食酢はセメダインという感じがしないよね
両者ともパイナップルぽくもないし
酢酸エチルが単体でセメダイン臭というより、複合的な匂いなのかね

461ぱくぱく名無しさん2018/04/20(金) 15:31:48.73ID:KH/Hy11z
殆ど単体では存在しないだろうから、何が多くなってるかによるんだろうね。

462ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 08:46:43.39ID:MbGmWIeh
しばらく漬ける予定ないから野菜室で数週間ほったらかしなんだけど
たまにエサやり感覚で野菜の切れ端とか埋めてやった方がいいのか?
次に何か漬けるまで放置でもOK?

463ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 08:54:18.06ID:O6yipAz0
ナイトスクープの糠漬け回見てみたいんだけどつべにはもうないのかな?

464ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 09:59:59.26ID:EfZHq3wj
マスターが出前に行っている間にもやしの漬物盗んだ女がトンカツ喰う話ならネットフリックスでみた

465ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 12:32:53.04ID:QhtEmjCs
当時は録画して、時々 反面教師的に見ていたwのだけど
もう3年半ほど前の番組だから、HD容量節約のために消してしまったみたい・・・

放送内容だけはwebサイトに残っていたからコピーしておきますね。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
『 クサすぎる父のぬか床 』 2015年9月11日(金) 放送 担当探偵:橋本 直 氏

奈良県の女性(36)から。父は昨年の10月からぬか漬けを作り始めた。
インターネットで「ぬか床」の作り方を見て
自己流のやり方もつけ足しながら、毎日楽しそうにきゅうりや大根を漬けている。
ところがその「ぬか床」は、この世のものとは思えないほど、強烈にクサい。
父は「おいしいのができてるやろ。うまいやろ」と言うが、全然おいしくない。
「ぬか床」の蓋を開けるたびに、えずくような悪臭が家中に広がり
ぬかを混ぜたときはその何十倍もの悪臭が充満して耐えられない。
においだけでなく、小さい虫もたくさん飛んでいる。
この「ぬか床」をめぐって父と何度もケンカしているが、捨ててくれない。
父に「ぬか床」を捨てるよう説得して欲しい。
説得が無理でも強制的に捨てて欲しい、というもの。

ttps://www.asahi.co.jp/knight-scoop/archive.html?datetime=20150900
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

466ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 13:25:05.82ID:YG0cM5nv
なにそれ気になるw
ちゃんとリカバリ出来たってこと?

467ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 14:10:38.46ID:O6yipAz0
>>465
わざわざありがとう
ナイトスクープはその頃から録画して見てたんどけど記憶にない…
地方組だから別番組で潰れたのかも
虫って…((((;゜Д゜)))

468ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 14:58:46.98ID:ONUjpwMn
>>465


黒門市場の伊勢屋さんの人がやってくる。専門家の登場で相談する展開に。

「ただちに捨ててください。」

その理由。

・野菜の水分は、悪臭。
・30度を超すと、糠が沸騰して、味も栄養も損なわれる。
・塩加減が甘くて、虫がわく。

もう、糠として死んでいるから、再生できない。専門家の言葉に、諦める父。糠との別れ(手作業で捨てる)。見守る家族。捨てる間際も臭い。悪臭で咳き込む娘。

最終的に正しいぬか床のやり方を聞く。次は、ちゃんと美味しいぬか床になったら、いいですね。

469ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 15:04:58.80ID:YG0cM5nv
>>468
ありがとう
本人が納得した(?)なら良かった

470ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 17:29:18.80ID:2hXVGTzn
糠の沸点て凄いんだな

471ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 17:49:30.89ID:CQGWuPvQ
>>462
塩で蓋をしておいて、再開時に塩と1cm以上捨てる

472ぱくぱく名無しさん2018/04/21(土) 19:58:49.88ID:g4OUgqAv
立ち上げ時は塩に頼り(しょっぱい)、次は酵母によるアルコール(ふかふか)、その次は乳酸菌による酸(酸っぱい)、最後にカビ等による抗生物質(風味豊か)。熟成糠床は「塩分・酸・抗生物質・アルコール」の濃度が充分あるから傷まない。糠床は五年を越したあたりから超安定する。

473ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 11:34:50.80ID:+go8ZwaX
先月からぬか漬け始めました
たった2キロなのですが、混ぜるの結構負担というか…5分くらいかかってしまいます

丁寧にしすぎなのかな?底からキチンと掘り返して端っこから混ぜ残しないように…とやってるんですが、サッと準備したい時とか朝とか「めんどくさい」と思う時あります
だんだんこの手間はなんてことなくなってくるのかな?
ベテランの皆さんは混ぜることへの負担などは感じられないのでしょうか?

あと、もう少し暑くなったら冷蔵庫へ移行しようと思ってるんですが、冷蔵庫保管にしたらぬか床冷たすぎて混ぜる時手が痛くならないかなー?と少し心配です
ハンバーグ作るのも手が冷たくて苦手なので…
冷蔵庫組の方、そのあたりも教えていただけませんか?

474ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 12:25:11.79ID:lF3+AmXU
>>473
野菜の出し入れしてれば混ぜる必要ないよ
膜が張るか匂いがおかしくなったらでいい
それだって朝の忙しいときにやらなくても
時間のある時に延ばしたって何も問題ない

手は冷たくなるけど、慣れてきたらサッと出来るようになるし
そんなに気にしなくていいと思う

475ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 12:38:41.47ID:TiIQLBhP
>>473
5分が手間だと思うならやめればいいと思う
楽しんで欲しい

476ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 12:54:31.13ID:3tDqJcJX
>>473
5分もかけてないよ
野菜の出し入れ+天地返しする位だから、糠床に触れてる時間は30秒位かも
ビニール手袋してるから手洗いの時間も短縮できるし
5分も混ぜるのは、よっぽど臭いとか状態が悪くなって回復させたい時位かな

むしろハンバーグこそビニール手袋おすすめ
混ぜてる最中に他の事やりたければ手袋を外すだけで、わざわざ洗わなくて済むしね

477ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 13:04:41.79ID:3tDqJcJX
もしかして平べったいタッパとかなのかな
自分は丸壺だからこんな感じに天地返ししてるけど、四角い容器だとやりにくいらしい

野菜を取り出す
手前半分を手のひらで押す→奥半分が押し出されるので手のひらですくう→手前半分の位置にひっくり返す
野菜を入れて表面をならす

478ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 13:07:41.10ID:qiPnwcW1
>>473 完全に天地返しをしようなんて思わなくていいんだよ。
上の方を下に押し込んで、下から2〜3掴み上に上げる程度だな。

あまり混ぜすぎると発酵が上手くできない。 産膜酵母が出てくるまで混ぜないでも良い。

479ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 14:21:16.14ID:XFx9/fD4
混ぜるの面倒くさい場合は同量の容器をもう一つ用意して移しかえる。天地返しできて容器内で混ぜるよりも楽。

480ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 15:00:55.31ID:4BJulTCY
>>473
安定すれば、冷蔵庫にいれなくてもなんてか

481ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 15:08:45.08ID:4BJulTCY
>>473
誤送信ごめんなさい
安定すれば、冷蔵庫にいれなくてもなんて事無いし、冷蔵庫にいれない方が美味しいと思う。
毎回、天地を返していたら、なかなか安定しないと思うよ。
菌には、嫌気性と好気性がいるからね。

面倒臭かったら、1日位かき混ぜなくても平気だよ。
上の方の方も言っている様に、楽しくぬか漬けをやりましょうよ。
ペットを飼っている様な感じでさ。

482ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 16:15:07.53ID:El9cKR34
>>473
同じく始めたばかりで野菜室に入れています
すみませんベテランではないですね
しかも出来上がっているジッパー袋入りぬか床を購入したので作ってないです…スミマセン

袋の裏の注意書きと図書館の本を参考にしています
ぬか床は冷たいし油もあるので、もう炊飯に使わない檜のしゃもじで天地返し程度しか混ぜていません
袋の外から手としゃもじで週1回くらいで、混ぜ残しありまくりです
買った時の状態を維持したいので自分の手から移った菌により味が変わるのは避けたいです
パンを焼くしサワードゥも台所にあるのでそれらの菌と互いに混ぜたくなくて通常と逆の考え方をしていると思います

野菜室に置くと発酵する速度はかなり下がりますが不熱心な私にはちょうど良いです
本には低温管理するときのコツみたいなものも書いてありましたので冷蔵庫に移すと決定された場合は一読をお勧めします

483ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 18:26:24.28ID:XFx9/fD4
ペットか・・・・いつの間にか増えて多頭飼いなんてのはよくある。

484ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 21:19:12.46ID:3tDqJcJX
>>482
野菜にも菌が付着しているから、買ったときの状態のままではないと思うよ

485ぱくぱく名無しさん2018/04/22(日) 23:21:52.32ID:ad8MkstV
>>484
流石にそれはわかっていますが

買った時の状態を なるべく 維持したい

に訂正します

486ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 04:18:39.06ID:YKYZOv8R
>>485
なるべくとか言っても、最終的には環境に適合した菌株が優勢になるから、純粋培養設備を導入して毎回新しい糠床を作ったりしない限り難しいと思うよ

487ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 06:27:28.63ID:GOSIeNV+
横からスミマセン
市販の熟成糠床って菌は生きてましたっけ? 変質を防ぐため熟成したものを加熱殺菌して流通に乗せてると思うんですが。
メーカーが提唱している「継続して使用する場合は適宜 糠と塩を足して下さい」ってのは使用下で環境由来の菌が定着する事を前提としていると思うんですが・・・・
もしそうだとすると、冷蔵庫で使い続けるうちにドンドン薄まって酸味と風味が減ってゆき足された塩の味しかしない漬物になってゆくはず。

488ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 07:19:33.77ID:g9HNDt1R
>>487
もちろん菌は生きてる

489ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 08:22:17.64ID:GOSIeNV+
以前 市販の熟成糠床を使った時は冷蔵庫保管してたんだけど、週に1度2日間ほど常温に戻して醗酵促進させると長く味を維持できました。

490ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 08:55:43.65ID:bTKkla7j
糠床を加熱殺菌って新しいフレーズだね

491ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 09:53:48.02ID:bfslNup3
ニンニクの芽を漬けて見たけど2日くらいじゃ全く辛いままだった、1〜2週間は漬けないとダメそうだな。
ま、漬物には合わないんだろうけど。

492ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 14:39:38.58ID:tMNvkgI0
>>474-482さん
皆さま、レスありがとうございます
まとめてのお礼ですみません

やはり丁寧に混ぜすぎだったんですね、こんなに負担なはずはないから多分もっと適当でいいんだろうなぁとは思いながらも、昔ナイトスクープ見てトラウマレベルに覚えてたのでぬか床腐るのが怖くてwww
丁寧に混ぜ残りないように…って神経質になってました

でも、混ぜすぎが故に発酵できてないというのが衝撃でした
ほんとに全然発酵が進んでる気がしなくて…何が違うんだろうとほんとに困ってたのでまさかそれが原因だったとは!!

質問させていただいてよかったです
冷蔵庫保管のことについて教えて下さった方々もありがとう!

ほんとに皆さまありがとうございました

493ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 15:48:58.64ID:jvwJgiKn
>>492 混ぜるのは適当で良いけど、容器の縁は綺麗な布巾などで時々拭き取った方が良いよ。
そこに雑菌がはびこるから。

494ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 20:35:46.21ID:6aMGNPnv
シリコンのヘラで適当に上下を返すぐらいしかやってないわ

495ぱくぱく名無しさん2018/04/23(月) 22:32:48.14ID:0PPlfWI9
>>491
塩分濃度をあげてみて

496ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 11:18:14.69ID:68ZYItTd
>>493さん
ありがとうございます!ちゃんと毎回ティッシュで拭き取ってます!

それも毎回してるし、神経質になりすぎなのかなー

昨日新生姜漬けたら、風味もまだまだだしまだ塩辛いけど美味しかったです!
早く美味しいぬか床に育ててもっと美味しいの漬けたいなぁ

497ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 11:35:59.13ID:HeZ+SR8p
>>496
おおむね良い習慣なんだから、まず神経質かどうか気にするのをやめた方が…

新生姜は甘酢漬けもたまらないよね
胡瓜茄子が美味しくなる季節までに糠床がうまく熟成するといいね

498ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 12:06:39.66ID:JOaZIPNf
困ったら足し糠とキャベツ
なんだかんだ言ってもこれが早い

499ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 15:53:27.50ID:M+8U4Rzv
>>496
今日、明日は涼しいし、冷蔵庫から出した方が良いよ@東京
冷蔵庫だと寒くて菌たちも増えないし
今日明日は触らず我慢だよ

500ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 16:54:09.97ID:ZDpe5Spt
今の季節は室温管理で絶好調だよ。酵母醗酵が進んでフカフカだ。乳酸菌醗酵も同時進行するから、新規に立ち上げした人は冷蔵庫から出してあげると良い。

501ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 17:00:19.61ID:4e2mjUdX
今の時期が最高だね。 梅雨が明けるまではぬか漬けの最高の季節。

試すのだったら何でもやってみれば良い。 直ぐに新しく出来るから。

502ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 19:32:05.46ID:68ZYItTd
>>497さん
ありがとうございます
茄子はめちゃくちゃ漬けてみたいんですが、どのサイトも意外と上級者向け食材と書いてありました。是非ともチャレンジしたいものです!

>>499さん
ありがとうございます
まだ冷蔵庫保管してないです、もっと暑くなったら入れようかと!
発酵楽しみです!

>今日明日は触らず
昨日の夜に投入した野菜達は出さないとダメですよね??ごねごねせずに上手く出せるか…


ぬか床のフカフカ、昨日混ぜた時に初めて体験しました!だんだんぬか床に水分も馴染んでしっとりフカフカでした〜美味しくなーれ

503ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 20:12:49.00ID:Yn0WS0hJ
1週間近く家に帰れなくて糠床放置してしまった。
初めてみる厚い産膜酵母?少し深めに取り去って、塩足して混ぜたけど
容器は大丈夫なのか心配。産膜酵母も今まで見たものと違い厚いというかカビ?かもしれません。

カビだった場合は容器内側をアルコール消毒とか、しないといけないでしょうか?
他の方は、そんな場合は容器をどう処理してるか意見を聞いてみたいです。

504ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 20:42:41.34ID:11s243nq
>>503
ふわふわの綿みたいなのとか、緑色・オレンジ色とかでなければ大丈夫だと思う

505ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 21:11:38.76ID:VSiORQrU
今ぐらいが一番楽だよね、混ぜても冷たくないし。
暑くなるとすぐに産膜酵母が張るから朝晩混ぜるの面倒で冷蔵庫入れてしまう

506ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 22:04:04.90ID:w+O/Jydm
4〜5月でしっかり醗酵させて梅雨と夏を乗り越えられる糠床に育てよう。

507ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 22:22:19.46ID:WYwudf2G
きゅうりオクラ山芋の糠漬け美味しい

508ぱくぱく名無しさん2018/04/24(火) 22:51:35.52ID:Yn0WS0hJ
>>504レスありがとう。
産膜酵母ではないかもですが、今まで見た事ある霜降りのようなうっすら白っぽいではなく
塊とまではないけど厚みあり上べを捨てましたが、
カビだったら容器にも、カビの胞子が着いてないかと心配です。
容器は、そのままで大丈夫なのでしょうか?

509ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 00:50:15.26ID:y6R+Hkxn
>>508
504で回答でてるじゃん

510ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 04:48:06.08ID:9UdyXc/Q
>>502
茄子はベストな漬け時間で取り出すのが難しいけど、別に普通に漬ければ普通に美味しく漬かります
柔らかい茄子を縦に切ってよ〜く塩揉みして漬けるだけ
個人的にはヘタの下の薄緑の部分も美味しいと思うので出来るだけ落とさない
漬かりが浅かったら、醤油を微量垂らして食べるのも美味しい

511ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 06:17:55.66ID:YV0+/No7
水ナスの糠漬けがとても美味しかった。でも水ナス高い。
普通の安い長ナスであれが出来ないものだろうか?

512ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 07:16:52.16ID:Zx/KHwMk
茄子を糠床から出して、切って
食べる時には色が変わるって事あるんですか?食べる時に白っぽくなったんです

513ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 09:56:47.26ID:9UdyXc/Q
鮮やかな濃紺が茶色っぽくなる

514ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 10:48:39.42ID:0cnU6Evg
>>513
鉄卵使ってみたら?

515ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 10:58:43.82ID:9UdyXc/Q
>>514
それでも糠床から出して時間が経つと変色しない?
ラップして空気に触れないようにすれば防げるけど

516ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 15:20:25.50ID:swfnw2FB
>>514
朝に糠床から取り出して
タッパーに入れて冷蔵庫保管でも
夜ごはんの時には茶色く変色してるね(T_T)

変色止めには、ミョウバンを10%加えたお水に
サッと潜らせたら効果あるらしいけど
お他人さんに差し上げるわけではないからなぁ

まぁ変色しても味は変わらないから
家族から苦情は出ないけどw

517ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 15:37:38.17ID:UhlJArLn
朝ぬか床から取り出して冷蔵庫保管なら鉄玉子やミョウバン使っても変色するよ
茄子はそういうもんだと思ってさっさと食べるのが一番

518ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 17:10:28.06ID:t+G4fVSE
>>502 まだ、野菜は捨て漬けのつもりなら3〜4日くらいはつけたままで良いと思うけど、葉物で食べるつもりなら1日〜2日くらいで良く絞って周りの糠と水分をぬか床に戻せば良い。
それでも辛いと思うかもしれないけど、これ以上短い間隔で取り出すとぬか床が育たない。
辛いのは塩抜き

つけすぎなければどんな野菜でも甘くて美味しいよ。
浅くしか漬かっていなければ醤油をかければ良いのだから。深く考えない方が良い。

それにまだぬか床を育てる時期だから、出来るだけキャベツなど葉物で育てた方が良いと思う。

キュウリが安くなって来たから、ぬか床が出来ていなくても、半日1日で取り出して食べても美味しいかも。 キュウリの塩もみと同じ。 ただぬか床を混ぜ過ぎないように。

出来上がったぬか床でも産膜酵母が出来るには今の時期でも2〜3日以上はかかりそう。

519ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 17:12:18.44ID:Zx/KHwMk
>>514
やっぱりですか
ありがとうございます
試してみます

520ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 17:29:34.01ID:t+G4fVSE
>>519 鉄卵やミョウバンは色素を定着させる効果はあるが、そんなに完全に染色するわけではないんだから時間が経てばあせる。

冷蔵庫に入れて次の日に食べたいのに色が変わるのは嫌だというのであれば、ゆか床から出してもぬかをそのままにして更にミョウバンでこすったらどうかな? やったことないけど。

521ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 21:17:00.36ID:8W54PNWD
>>502
出し入れ位なら全然平気だよ
容器はどんなのだっけ?
大きい方が楽だよ。
天地を返す位のは、よほど具合が悪くなった時か、数ヶ月に一回で、普段は漬けた物を出す位のまぜまぜで良いよ。
足し糠の時、沢山入れたなら悪化する事もあるから足し糠時は3日位は混ぜない(馴染ませる感じ)、少しづつ足し糠ならば、普段のまぜまぜで良い、塩は強めにした方が悪化しにくいと思います。
ウチは耐酸鋼14.5Lのステンレスの直径24cmのポットで、中身は4/5強、一年中常温です。
糠は、自家精米機で貯めて冷凍庫保管です。
容れ物は、猫が3匹、何でも壊す妻がいるので、絶対壊れない物として耐酸鋼になりました。
ステンレスの場合、耐酸鋼でないと穴が開きます。

522ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 01:39:08.15ID:uRGmkBKe
放置プレイしてたらアルコール臭、しばらくしてセメダイン臭に
塩入れまくって一日二、三回かき混ぜてようやく通常通りに良くなった
普通に塩が足りなかったんだろうな
また最近放置気味だけど真っ白になってる、カビではないと思う
たまに昆布入れて食うとうまい

523ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 02:07:38.04ID:+IUG3alY
最近暖かくなって来たから、産幕出まくるよね?

524ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 08:27:00.21ID:iyL6TtgJ
>>426
ありがとうございます。
足し糠し過ぎて混ぜ辛くなってたからワンサイズ大きめの容器買ってきて引っ越ししました。
ついでに多めに足し糠したりしてたら臭いがなくなりました。
ぬか漬け用に水ナスときゅうりの苗買って来たので収穫できるようになったらドバドバ漬ける予定です。

525ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 10:26:06.38ID:LJ/3kprK
>>521
うんこ臭そう

526ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 11:07:23.15ID:yIEW3Oyc
隙あらば他人貶し

527ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 11:23:28.00ID:77kpiTso
近くの産直市場で、タラの芽が安く売ってたから買ってきたよ。
縦半分に切ってからタッパーに入れてレンジでチンして
粗熱が取れたら糠床にGoしました。

初めての食材だけど、美味しく漬かればいいなぁ (^^)

528ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 13:21:10.76ID:a0PEUcAi
>>527 レンチンしなくても良さそうな。

529ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 15:10:28.08ID:CqvY7dxk
ミョウガを漬けた
手がいい匂いで幸せ

530ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 16:26:42.95ID:a0PEUcAi
ミョウガはいけるね。

531ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 18:30:57.03ID:+IUG3alY
八百屋に、青めのミニトマトがあったから買って糠床にイン

532ぱくぱく名無しさん2018/04/26(木) 23:49:19.58ID:a+fY2U5R
豆腐はじめて漬けてみたけど、あまり好みじゃないな。

533ぱくぱく名無しさん2018/04/27(金) 07:47:23.17ID:jF3XrBEh
一人暮らしで毎日なにか漬けるようにすると消費に追われるから捨て漬けのように野菜クズなんかを常に漬けるようにしてからぬか床の調子がいい

534ぱくぱく名無しさん2018/04/27(金) 10:30:56.29ID:/M/Mee5l
工夫してるんだね

535ぱくぱく名無しさん2018/04/27(金) 20:43:50.60ID:1GpDhzkR
野菜室でしばらく放置してたんだけど、野菜室って開ける度に前後に揺れるから
糠が奥の方に寄って行ってて手前は水分ひたひたになってて
まるで砂浜のようになってたわ

放置した後っていきなり漬けるより塩と糠足して捨て漬けから始めた方がいいのかな
産膜酵母でグレーになっててヤバイ

536ぱくぱく名無しさん2018/04/28(土) 10:14:39.24ID:oMJxtQ97
塩分5%の冷蔵庫保管なんだけど
筍の古漬け 失敗の予感

漬けてから2日後に味見したら、まだ少し味が薄かったから
7日経った今朝 味見したら、かなり塩っぱかった(T_T)

仕方ないから、糠から取り出して
現在お水を貯めたボールの中で塩抜きの真っ最中
夜ごはんまでに美味しくなれば良いなぁ(´・ω・`)

537ぱくぱく名無しさん2018/04/28(土) 12:37:56.33ID:qF0OMh1D
>>536 呼び塩入れた? 塩一掴みで良いと思うけど。

538ぱくぱく名無しさん2018/04/28(土) 15:22:48.35ID:BYC67NHo
思いつきで切干大根漬けてみたら良かったよ
何となく一回ざっと洗って絞った塊のまま漬けたw洗わずそのままでも良かったかも?
ただ、普通に戻してお酢かけて食べるのと大して変わらなかったので二回目はないかもしれないw
水が増えた時にいいかもね

539ぱくぱく名無しさん2018/04/28(土) 15:36:24.44ID:HnAV2WLm
>>538 最近ゴンジリと言う、大根の漬物がおつまみとして売られてるのを食べた。
細い4cmくらいの長さ。 元は多分2cm角 x 数cm以上かな?

味はしょうゆ味の濃いピリ辛の漬物だったけど、おつまみとして非常に美味しかった。
1つづつ包装されたのがいくつか入って売られてるから価格は結構高め。

こうすればぬか漬けのおつまみもスーパーで売られるようになるのかなと思った。
美味しいぬか漬けのおつまみなんて良いと思うな。

540ぱくぱく名無しさん2018/04/28(土) 15:47:11.12ID:HnAV2WLm
>>538 あ、それで言いたかったのは、醤油や唐辛子、鰹節などをかけて食べたら変わったかもと。

別に分けてピリ辛醤油味で漬けてもいけるのかなと思った。

切り干し大根だと細いから、ぬか漬けより、瓶の中にぬか床を入れて醤油漬け、麹漬けが良いのかも。
アルコール発酵させた方が美味しい。

541ぱくぱく名無しさん2018/04/28(土) 18:55:38.29ID:oMJxtQ97
筍の塩抜きだけど、何度かボールに貯めたお水を入れ替えて
なんとか成功しました(^o^)
だけど、少しお水に漬けてる時間が長かったからなのかな?
少し水ぽい出来上がりになりましたが(´・ω・`)

子供たちのリクエストで、夜ごはんは筍ご飯にしました。
主人の晩酌のお肴は、先日漬けた"タラの芽の糠漬け"です
切ってお皿に盛るだけだから簡単ですねw

>537さん アドバイスありがとうございました。
"呼び塩"は初耳でした!!
よく解らなかったのでグーグル先生に聞いたら詳しく出てました。
次から塩抜きする時には、この技を使わせていただきますね\(^o^)/

542ぱくぱく名無しさん2018/04/28(土) 19:41:27.90ID:PHtfpV5p
呼び塩は、塩抜きの基本みたいだから、試してみると良いと思う。

ぬか漬けを食べたらしょっぱいぞ!原因からおいしく食べる方法まで
http://life-guidebook.com/archives/1387.html
1.塩抜きして食べる

呼び塩(迎え塩)と呼ばれる方法で、1.5%程度の濃度の塩水(約200ccの水に3gの塩)の中に浸すと塩味を薄めることができます。

真水と塩水のどちらに浸したても塩味を薄めることはできます。
ですが、真水に浸した場合は、せっかくのぬか漬けの旨味成分まで抜け出されてしまうというもったいない問題が起きてしまうんです〜。
旨味成分は残して塩味だけを薄めることができるのが、塩水ということになります。

543ぱくぱく名無しさん2018/04/29(日) 11:47:51.25ID:EQcVNqEy
梅干しの塩抜きするときも呼び塩するね

544ぱくぱく名無しさん2018/04/30(月) 10:54:56.58ID:h1SgH/kA
グループの釣り人ゆーちゅーばー(笑)が
くそみたいにしょっぱい塩漬け大根やら豚肉やら鱒やらを
とりあえず笑い取れそうなリアクションする奴に一通り無理やり味見させながら
それらを海水に漬けて放置しながら釣りする動画って
けっこう撮れ高稼ぎそうだけどやってないのかな

545ぱくぱく名無しさん2018/04/30(月) 12:42:51.30ID:HynCG8vW
>>544
何が面白いのか全く分からない

546ぱくぱく名無しさん2018/04/30(月) 20:05:56.79ID:n8GtwBtc
産膜酵母? なのかな
一日で糠床の表面が真っ白というか真っ灰というか
毎日一回混ぜてるけど心配になってくる
もっと混ぜる回数増やした方がいいのかな

547ぱくぱく名無しさん2018/04/30(月) 21:37:01.78ID:1EgSqHIn
あたしの家のも、毎日朝晩
混ぜても混ぜても産膜酵母が出ますよ (´・ω・`)
特に、この時期は夜間と昼間の温度差が大きいから
糠床さんがびっくりしてるのかもしれませんね@五島列島

だけど、朝もしくは夜ごはんの時に
何か野菜類を漬けたり出したりしてるから
これ以上の悪化はない・・・と思い込んでますw

普段は5%塩分の冷蔵庫保管だけど
少しお塩を多めにした追い糠をして
2〜3日様子を見てる今日この頃です。

548ぱくぱく名無しさん2018/04/30(月) 21:44:24.43ID:MKAhvTeo
毎日混ぜるの面倒だからつい3日ほど置いて産膜酵母出まくり
これからの季節は冷蔵庫に色々入れるから糠床まで入れられないし
真夏になったらどうしよ

549ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 00:49:59.98ID:yS79GVAF
>>548
平べったいタッパーでも入らない?
夏場だけでも容器ごと変えて避難させてもいいのでは

550ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 02:28:51.42ID:qDZMHshQ
自分も最近面倒で混ぜるの2〜3日に一回になってるけどそろそろヤバイか
まだキッチン温度25度超えてないから常温保存だけど
夏来るのはやいなー

551ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 17:25:00.44ID:HkTHSTqG
今日近くの公園の梅林に落果した青梅がたくさんあったから拾って来た。

10個位糠床に入れて見るかな。

552ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 21:37:28.69ID:yqwwD/o8
>>551
糠床の大きさが分からないけど、青梅は青酸毒だから気を付けないと…

ヘタ取りをしているだけで具合が悪くなるよ

553ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 00:39:26.00ID:wIJZ5sbB
やはり皆さん産膜酵母に見舞われてるのね
カビと言うより苔みたいな様相ね
ぬか漬けnewbieだからよくわからなかったけど安心しました
まだ糠床が若いので30度くらいまでは常温で行ってみます

554ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 01:11:13.09ID:UFQ/F5Mf
>>553 見舞われる? ありがたい贈り物なのに。

555ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 02:06:33.71ID:0K9Z4Lr2
産膜酵母は、スプーンか手で剥ぎ取って捨てるのを基本としています。
面倒くさい時は剥ぎ取らずに混ぜ込んでしまう事もありますけれどw

556ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 03:30:20.97ID:p2bf2EKo
混ぜた方がいい派と捨てる派がいるよね

557ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 05:29:45.56ID:A0ZKRCF4
つまりはどちらでもいいのだろう

558ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 06:04:52.01ID:0K9Z4Lr2
シンナー臭が有る時には、
臭いの主な元となっていると思われる産膜酵母は
除去すべきだと思っています。

559ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 18:18:36.14ID:p64+ylh+
シンナー臭は、産膜酵母とは関係なかったのでは?
むしろ底の方の問題だからかき混ぜれば良いだけでは?

560ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 21:53:04.08ID:QTY4pw5+
セメダイン臭のことなら主要臭気成分の酢酸エチルの生成者は酵母であることが多いらしい
様々な食品のセメダイン臭で問題になるPichia anomalaは産膜酵母の一種

561ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 22:02:10.89ID:AWhmSCVB
底の方で問題になるのは偏性嫌気性の酪酸菌のことかな
酪酸はンコ臭の方だね
なお、酢酸エチルは食酢のツンと来る成分の一つだし、酪酸もバターやチーズの深い香りの構成要素でもあり、少量なら糠漬けの風味を向上させる

562ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 12:51:04.20ID:DUQGoMlC
サボってクソ不味くしてしまったけど
キャベツ捨漬けと室温アップによって復活してきた。
半年ぶりに何とか食べられるレベル。

563ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 13:01:25.15ID:9/IHdx5n
水加減と塩加減が難しい。
水が少ないと発酵しないし
塩が少ないと腐るし

564ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 15:53:21.14ID:e6XQRRXW
何を作っているんだか…

565ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 16:29:45.00ID:byBRjJPX
一番最初の話なのでは?

自分は熟成ぬか床買って塩加減覚えてそれを保ってるな
ぬかは少量ずつ毎回足す

566ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 21:30:27.06ID:j+EU5b5N
明日熟成ぬか床届く……
出来合いのもので入門だけど、先輩方よろしくおねがいします

実家やばあさんちできゅうりをよくつけてたなぁとか、なすは色が変わっちゃうけどおいしいよなぁとか、人参と大根も好きなんだよなぁとか考えてたら、沢山野菜買い込んできてしまった。

567ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 21:57:33.76ID:byBRjJPX
>>566
相性悪かったのか、最初は美味しくなかったw
そのうち美味しくなるからとりあえずちょっと味見して塩加減覚えとくといいよ

568ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 23:18:45.83ID:e6XQRRXW
最初は、糠、塩、水で、味噌くらいの硬さ(濃度)にして、捨て野菜を入れるんだよ
ぬか味噌って言う位なんだから、それ位の硬さにしないとね
早く漬かる様なユルユルなのは管理が難しいよ
減塩糠床なんて考えずに、塩を強めに(ヌカをナメて塩っぱい!位)にして、食べる時に塩抜きをすれば良い
上の方が書いている様に、呼び塩をした水に浸けて、塩気は自分の好みにする

私も含めて皆、失敗を繰り返し、続けています。
糠床を、1年で作り替えるのも良し、何年も使うのも良し、ここで聞いた事、よそで見た物を参考にしながら自分なりにやりましょう。

偉そうに失礼致します。

569ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 23:31:52.96ID:LKnSTAki
失敗しない糠床の配合

秤を使って材料の重さをキチンと量るのだよ。
意外とやらない人が多いねwww

570ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 00:33:52.41ID:uyGC0kmj
テキトーにやって、毎回変化する味を楽しむのもいとをかし。

571ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 01:02:13.35ID:9K5uc8Nj
>>568
そのままでは塩辛くて食べられないぬか漬けを食べられるようにする事を目的に塩ぬきするならまだしも、あえて塩ぬきする前提の塩分濃度で漬けるとか嫌すぎる
プラスで時間と手間がかかるうえ、旨味が抜けて、せっかく補われた栄養素を減少させて良いこと無しじゃん
何を少数派の意見を上から偉そうに言ってんの?

572ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 01:28:57.28ID:/b5nF0Nb
>>569
野菜から糠床に流入する水量とか取り出した野菜に移動していた塩量とかも計らないと意味が無いから、俺はやってないな

573ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 01:36:12.01ID:/b5nF0Nb
>>571
どうして喧嘩腰なのかは知らんけど、内容はおおむね同意
塩分強めの糠床でも漬け時間で調節できるし

574ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 03:18:32.00ID:t4FVkDxN
だな

575ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 09:59:30.48ID:/b5nF0Nb
ただ、小松菜は超古漬けにして塩抜きして食べるのはやめられない
塩抜きのとき醤油で風味付けし、たまり漬け風にしたものも美味い

576ぱくぱく名無しさん2018/05/05(土) 21:54:23.81ID:Lxx9sjbq
ぬかずけ人参の旨さが絶妙だぁ
縦四割にして、そのまま漬けたたけなのに
すごく美味しく出来た。

人参嫌いの子どもたちも
スティックみたいに切ったら喜んで食べてくれた!!
これから我家の定番にしたいなぁ。

577ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 07:48:46.62ID:2V8aFoJH
ぬか床2ヶ月目の新人ですが、2〜3日ほっといても産膜酵母とやらに出会えません…
まだ発酵足りないのかなぁ

>>575が美味しそうすぎて小松菜買ってきて漬けてみました
楽しみ〜

578ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 09:16:32.25ID:AbpkzGlL
小松菜の糠漬けは、野沢菜漬けみたいで美味しいね

579ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 11:12:49.92ID:2AA2W9rf
蕪の葉っぱも、よく似た味になるよ。
大根の葉っぱは、軽くレンジでチンするか
湯通しすれば、いい感じに漬かりますよね?

580ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 14:15:19.38ID:FApaLDAf
>>579
大根、かぶの葉は、スジが太いから細かく刻んで、雑魚かなんかと炒めた方が良いのでは?
小さいかぶの葉なら、スジも細いから大丈夫だと思うけど…
食べる時に刻むかね

581ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 14:59:31.25ID:7ip4pnLu
大根の葉は下茹したた後炒めるよ
仕上げはバター 醤油 ガーリックパウダー 胡椒

582ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 08:55:19.69ID:OG081XCq
大根の葉はしっぽとか皮とかといっしょに刻んで塩もみして
それをしらすやら納豆やらと和えて食べるの好きだったけど

豆腐の空容器に少しの水と大根の葉っぱを入れて観察するのがなんか楽しい
どこから来たのかちっちゃな緑色の芋虫やアブラムシに侵食される様もまた楽しい

583ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 09:39:46.75ID:1swuATjr
何を入れても美味しいし、調子が良いんだけど、野菜本体がイマイチなんだね…
馬鹿でかいキュウリとかばかりだもんね

584ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 09:43:36.18ID:vvDQRn5H
大根の葉、都会のスーパーでは刈り取られてしまっています(悲)

585ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 10:02:10.72ID:GloqK/U0
>>584 カブは葉っぱ付きでしょ。

586ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 10:09:26.75ID:OG081XCq
意識と値段が高い系スーパーの成城石井なんかに
ほんたいよりも長い葉のついた人参とかありそうだけど無いのかー
パックに蠢く沢蟹がワンコインほどで売ってたよねあそこ

587ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 10:18:04.13ID:ZGO3luqf
人参は「人参菜」って名前で上の葉の部分だけ束にして売ってることあるよ。

588ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 10:22:03.52ID:mASRsRht
農協とかで買うと地産地消で良いと思う

589ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 18:49:20.78ID:AhAXHcbI
大根や蕪の葉っぱの美味しい食べ方のアイデアありがとうございます。
昨日買った蕪には、立派な葉っぱが沢山付いていたので
蕪本体は、縦4つに割って粗塩をまぶして糠床さんへGoしました(^^)

葉っぱは、粗塩をまぶし手でよく揉んでから
地元産の干しエビや糠漬けたけのこと一緒に炒めて美味しくいただきました。

今日の午前中に近所の産直市場で、"大蒜の芽"を買ってきました。
これは糠漬けには向きませんか?
他に美味しい食べ方があれば教えてくださいませ m(_ _)m

590ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 21:42:55.40ID:muku94NA
>>577ですが
産膜酵母がほんとに出ない…
2日混ぜずに3日目なのにまだ出てない

ぬか床が若いとこんなものなのでしょうか?
それとも失敗してるのでしょうか??

591ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 22:49:45.85ID:vvDQRn5H
>>590
おそらく、まだ外部から産膜酵母がやって来ていないのではないかな。
産膜酵母、生えたら生えたで嫌なものですよwww

592ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 08:29:14.93ID:WUuiucuY
>>590
一つの目安だけど別に必須ではない
少しは酵母も居ると思うよ

593ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 08:56:45.62ID:B/hB7TcT
水が増えてきたので干し椎茸をと思ったらなかったので
乾燥ポルチーニ茸を入れて見ましたが大丈夫でしょうか

594ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 09:25:31.53ID:KxiufVTZ
ぬか床の水分で戻ったら
パスタソースにすればいいんじゃないかな

595ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 14:24:15.83ID:B/hB7TcT
>>594
ありがとう!やってみます

596ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 03:01:15.41ID:/LdyhHKX
春キャベツつけてみたけど何だかピリピリする
大根葉もピリピリするときとしないときがあるんだよなあ
何なんだろ

597ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 08:17:45.15ID:HMemuLht
>>596 からし類を多く入れたとか?

598ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 13:43:34.53ID:+5Xmv9Zh
>>596
炭酸ガスかな
酵母が増加するとそうなることがあるようだけど、塩分控え目な糠床とか、野菜に大して量が少ない糠床ではない?
あとは上下を返すように混ぜるようにして、涼しい場所へ移動するとか

599ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 15:49:14.76ID:xhd2ogw8
たしか『 酵母の異常発酵でピリピリになるよ!! 』
と言うレスを去年のスレで見たような気がする。

足しヌカと多めの塩を追加して
毎日上下に混ぜると大人しくなる・・・が結論だった気がする。

600ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 00:02:45.73ID:5t7HH6MO
からしは最近足してないよ
糠は1kg
葉ものはかさばるからところ狭しと埋めたのは確か
葉で糠を包むようにしても漬かってなくて鮮やかな緑のままのとこもあったなあ
次は欲張らないで控えめにする
糠床から出して冷蔵庫に一日置いておくとピリピリがやややわらいだような

601ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 12:25:48.43ID:GYpDP/mR
NHKの料理番組でぬか床作るときにニンニクスライスいれていたけど
ニンニクの糠漬けを作りたい場合ってのは一度加熱するのかねえ

602ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 13:49:46.61ID:27tBjIKN
>>601
生で緑色になるまで漬けると辛味が抜けて良いらしい

603ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 15:56:10.56ID:M0v0g/gv
>>601
生をパリパリポリポリ食べるらしい
にんにく醤油とかも生のまま入れるしね
炒飯とか炒め物の香り付けに使うのが良いと思うけど、漬物がことごとくニンニク臭くなるから好みが分かれる品でもある

604ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 16:31:13.31ID:IgH//C1t
ニンニクなどは、糠床は分けて漬けるのがとりあえず大事

605ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 18:59:58.23ID:xLBWR1Ix
>>601 加熱なんかしないよ。 ただ入れておけば緑色になる。
ニンニク臭がしたことなんかないけどな。 沢山つけたらどうなるか知らないがいつも2〜3かけらしか入れないし。

606ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 19:03:25.94ID:UCNfWP2K
実山椒入れるとうまいなぁ 驚いたわ

607ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 19:32:40.41ID:xLBWR1Ix
>>606 自分で作って茹でたの?

608ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 22:09:23.79ID:RIQUUaIc
買ったんだと思うよ
うちも買っているし

609ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 23:22:59.92ID:+0kxz0iq
旨みアップ狙って干し椎茸入れたんだけど、何日間かはひっくり返さずほったらかしておくでOK?

610ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 23:31:38.08ID:UCNfWP2K
>>607
買ってきたの生でそのまま

611ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 08:32:25.10ID:VHoElQvW
実山椒が店頭に出てるね(大阪)
私ん家は去年冷凍以のが大量に残ってて今年は購入しない。

612ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 08:57:12.43ID:LkyqtMdj
実山椒羨ましい
毎年探しても私の近辺では売ってないんだよなぁ

613ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 10:29:50.40ID:WOUMaEUo
実山椒、うちも何年か前に茹でて冷凍したのがそのまま残ってる
山椒って一度ぬか床に入れたら効果は一生続くって何かで読んだけど本当かな?

614ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 11:40:12.05ID:6v/Kty85
実山椒って普通にスーパーで売ってる?
(大阪)

615ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 11:47:12.02ID:JyD43daC
もう出てるのか
産直回るかな

616ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 12:18:42.87ID:pVLGPuYQ
近所のスーパーでは売ってないので買ったことなかったが
偶然にも庭に山椒を植えている知り合いが見つかり貰えることになった。
毎年たくさん実が付くが、食べたことないと言ってた。

617ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 13:58:09.71ID:H57ON+2+
>>609
存在を忘れて溶けて無くなる位でOK

618ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 15:05:52.79ID:pby5vrfr
>>614
まだどこにもない
by 横浜

619ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 15:53:19.34ID:t+1THox7
まだこれからだろ。 皐月か紫陽花の時期位かな?

620ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 16:12:05.16ID:j/46gUhM
生で入れていいのかな

621ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 16:15:31.34ID:5pTOZrIH
らめえぇぇ

622ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 17:05:24.90ID:BPPnPdJ9
>>610は生のまま投入してるけどダメなの?

623ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 17:06:34.92ID:90mtj5md
>>620
沸騰した湯で10秒茹でろ

624ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 17:32:17.22ID:OqrI5irG
生でもいいんじゃない?山椒の実自体を食べるわけでもないんだし。

茹でると香りや殺菌成分も減るしね。

625ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 18:22:15.30ID:BXEA5UMy
どのくらいの割合で入れるの?

626ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 19:33:58.45ID:VHoElQvW
梅雨に入るまでが旬だから逃すなよ。

627ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 19:37:52.88ID:n6LTRJtf
>>624
そこは好みだが
アク抜きはした方が俺はいいと思う
生をダイレクトではえぐみが出るぞ

628ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 19:49:24.65ID:bJzLm6iF
去年の6月か7月に入れた新生姜がまだ溶けずにそのまま残ってるのすごい

629ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 20:08:34.73ID:LP/svpzY
生姜は意外に残りやすい
焼いた鮭の頭なんか一ヶ月で溶けてなくなるぞ

630ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 01:02:10.69ID:1n183reh
生姜はスジだらけだからなくならないだろ。 適当に取り出して刻んで他の漬物に添えると味が変わって美味しいよ。

631ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 01:04:56.46ID:Bpc1fiZk
今日スーパーで あ 山椒の実
と思ったらとんぶりだった

632ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 01:25:21.79ID:daWGyjXo
糠床にオレンジジュース,グレープフルーツジュースを入れてみたwww
「柚子の類似品」
「陳皮(みかんの皮)の中身部分」
「山椒(柑橘類)の親戚の液体」
と、考えれば十分に有り得る添加物であるwww

案の定、良い香りだwww

633ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 01:28:24.36ID:afwAfGVi
>>632
アルコール発酵して終了

634ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 01:38:16.00ID:/G8U62Zq
そうかもう山椒の季節か
あっという間に季節終わっちゃうから早く買わなきゃ
枝からひと粒ずつ急いで外してから茹でるより、枝ごと茹でてあとでゆっくり実を外したほうが楽だと気付いた去年
と言ってもぬか床に入れるのは別に茹でずにそのままでいいんだよな、アクが殺菌になるし

635ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 01:39:00.49ID:daWGyjXo
>>633
良い指摘だwww
観察してみるwww

糖をいっぱい補給したぞ
乳酸菌よ、アルコール酵母に負けるな!

636ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 03:07:35.48ID:XJXGFT3L
ホストを抜く方法はいくつかある
たとえば、アクセスしただけで、ホストが判明するサイトもある

まことは、見事、これに釣られたわけであーる

637ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 05:26:49.21ID:c1MfmYZs
>>635
砂糖もいっぱい入れたら

638ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 05:42:46.01ID:02UW9yQp
もう山椒の時期か
醤油漬けも美味しいからセットで作ってる

639ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 06:48:23.06ID:kwk3a+u5
ぬか床2キロに対して、実山椒どれくらい入れたら良いのかな?

640ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 07:47:59.28ID:SO10wJpL
初めてなら大さじプチ山盛り一杯ぐらいから始めるといいよ

641ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 08:07:52.93ID:+NqP8pIt
で、実山椒は生なの茹でるのどっちなの!?

642ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 08:15:09.27ID:+MsTHaMV
あややがいるな

643ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 08:22:31.17ID:2BsFFtd+
You Tubeを"ぬかずけ 山椒"で検索したら、こんなのがありました〜。
よろしければご参考に!!

https://www.youtube.com/watch?v=ChNewxA0cnY
山椒の入れ方 1:00〜1:02

・春に入れる場合は、非加熱(生のまま)入れる
・香りを邪魔しない程度(3Kgの糠床に約20粒程度)

644ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 09:33:50.48ID:1n183reh
>>643 えー? 少な過ぎるだろ。

645ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 09:47:10.23ID:LiuW5uda
だからそこは好み
冷凍保存すればもつから少しずつ入れてみたら

646ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 09:49:12.73ID:+NqP8pIt
>>643
ご親切にありがとうございます
試してみます

647ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 09:50:41.59ID:Uneyc9vw
>>643
ぬかずけはぬかづけな

648ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 11:44:36.46ID:/BhBZn8u
ぬかづけで検索すると出て来ないということなんじゃないかな

649ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 12:34:54.82ID:+d+vuvOs
乾燥実山椒でも効果ありますか?

650ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 12:45:32.31ID:1n183reh
http://kaminend.com/593
この中に下田敏子さんの方法が書かれてる。
2〜3ヶ月に一掴みだって。(30粒くらいかな?)

651ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 13:04:06.43ID:I8BHuQ94
>>649 効果あると思う。

https://www.accoo.info/ku/2014/02/nuka-4.html
https://i.imgur.com/RMOtxpM.jpg
ぬか1.2kgに一掴みだって

自分は花椒として売られてる詰替用の乾燥した実を入れたことあるけど殆ど香りがしなかった。 花椒は刺激が強いだけだからあまり適してないね。

652ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 13:05:40.77ID:I8BHuQ94
>>651 違った。 1.2kg に1g だって。

653ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 13:09:06.42ID:ZRckiz/9
>>652
1g じゃねーだろ

654ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 13:09:08.30ID:aGShkNAm
小さな卓上の瓶に入ったものが約10g程度だから、小さじ1杯程度かな?

655ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 13:10:03.53ID:ZRckiz/9
あーすまん 粉かよ

656ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 13:10:56.39ID:I8BHuQ94
>>653 なんで? 1グラムと書いてあるじゃん。1gだよ。

657ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 15:00:55.82ID:2BsFFtd+
>>650さん
既出かもしれませんが、
https://www.youtube.com/watch?v=qheMGFu8vu0&t=1102s の
15:00〜17:40あたりに
下田敏子さん(千束さん)の商売用の糠床容器が写っていますが
千束さんで使ってる容器(たぶん90リットル位のポリバケツ)の糠床に対して
一掴みなら理解できなくも無いですが
このサイトの著者さんの糠床容器のサイズ(タッパー 200?150?H80)で
一掴みも入れると山椒だらけwになると思いますよ。

恐らくですが ”ひとつまみ=小さじ1/4〜1/5程度”と
”ひとつかみ=米なら40〜50g”の誤植ではないかと思いますよ。

「ひとつかみ」はどれくらい?
https://cookpad.com/cooking_basics/5915
「ひとつまみ」はどれくらい?
https://cookpad.com/cooking_basics/5912

658ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 17:45:32.44ID:kS8YLwT+
去年11月から冷凍休眠していたぬか床を自然解凍して再開
ブランクを感じさせない発酵っぷりで(゚д゚)ウマー

659Nigirizusi maguro2018/05/12(土) 18:33:36.76ID:KQHHcMUW
家のぬか床は冬時は
猫用の暖房の上に置いてあるわ

660ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 20:10:47.10ID:RRvJy7rG
まだそんなに暑くもないのに一晩で産膜酵母びっしり表面グレーになるなぁ
何が悪いんだろ

661ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 20:41:01.41ID:daWGyjXo
>>660
何が悪いって事は無い。

産膜酵母、除去するのと混ぜ込むのとどちらが良いのか?
私は除去するのが当たり前だと思うのだが、ぬか漬け界だと混ぜ込む派が多いんだよナー。

662ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 20:49:37.80ID:daWGyjXo
>>660
私の場合、傾向として
・ぬか床が新しいと産膜酵母が発生しやすい。
・添加物が少ないと産膜酵母が発生しやすい。

663ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 20:52:27.36ID:daWGyjXo
>>658
ぬか床って有能だよねw

664ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 20:54:14.06ID:Rnn/kUZv
>>577です
>>575の小松菜の古漬けほんっとに美味しい!!!
茎まで柔らかくしっかり漬かってるのが美味しくて、あえて古漬けにして塩抜きする理由もわかりました〜

>>575さんありがとう!

665ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 20:59:04.09ID:Rnn/kUZv
>>577です
すみません、レスしたつもりが出来てませんでした、お礼遅くなり申し訳ないです

>>591さん >>592さん
産膜酵母はぬか床には絶対必須というわけでもなく、出ないから失敗というわけでもないんですね
安心しました!
お二人ともレス下さってありがとうございました!

666ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 21:13:14.67ID:7JuvS71S
みなさんの所はスーパーに普通に山椒の実が売っているんですか?

667ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 21:16:25.54ID:qXDlNTG5
>>666
東京だけど、スーパーにはあんまりないかな
あったとしても超少量パックでやたら高い
商店街の昔ながらの八百屋さんには箱ごと売ってたりする

668ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 21:20:46.04ID:RRvJy7rG
>>661
え、除去する派?
スプーンとかで表面をこそげたらいいの?
やったことないわ

669ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 22:10:09.16ID:daWGyjXo
>>668
>え、除去する派?

うん。除去する派。

>スプーンとかで表面をこそげたらいいの?

それでいいですよ。

>やったことないわ

やってみて。
ぬか漬け以外の発酵食品では、産膜酵母なんて除去するのが当たり前だから。

670ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 22:13:19.59ID:daWGyjXo
>>665
591です。どういたしまして。

良いぬか漬けライフをお楽しみ下さいw

671ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 00:21:20.90ID:6lCJgSFt
実山椒、住んでる市の何店舗かのスーパーで置いてあった。
箱で¥1000〜1500 小分けで¥350くらい。
小分けに気づかず箱で買ってしまったけど多いな。。。ここのみんなは、箱で買ってるのかな?

672ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 01:12:26.20ID:WKWLxY9S
>>664
小松菜いいでしょ
古漬けで言えば「かくや」が有名だけど、あとはキュウリの古漬けとマヨネーズで作るタルタルソースもお勧め

673ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 01:35:12.06ID:umCgz5y+
小松菜の古漬け気になるなー
1週間くらい漬けて、塩抜きってどうやるの?

674ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 01:44:39.93ID:SKQAfRVo
>>673
神に祈るのです

675ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 02:21:45.10ID:51NOGtv+
セメダイン臭がヤバかったので、
塩追加して、水吸って、鷹の爪入れて、かき混ぜて、整地せずに酸素をたくさん取り込んで、ようやく良い状態になってきた。

676ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 10:02:12.82ID:WKWLxY9S
>>673
そう、漬けるのは一週間かそれ以上
で、取り出して洗ってから薄い塩水に浸けておく
そのとき醤油を加えておいてもいい

677ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 11:10:33.28ID:lxlsz5XJ
>>669 ぬか漬けの場合は産膜酵母を利用する為に混ぜ込むんだよ。

678ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 12:45:46.03ID:3EhUdd9T
なんか一人しきってる馬鹿がいるしほっとけよ

679ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 13:54:31.91ID:AZT5ygrH
知り合いから山椒の実を沢山もらえる事になったので、今から楽しみ

680ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 15:59:48.17ID:4NSBTyor
羨ましい…
田舎住みなのに売ってないしもらえそうな人も見当たらないや

681ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 16:52:57.91ID:4fA2Mtw4
スーパーあちこち覗いたが
どこにも山椒の実は見当たらない
by 横浜

682ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 17:03:18.03ID:WKWLxY9S
>>680
里山を探すと植えたのか野生なのか、生ってる場合が割とあるよ
所有者に容易にアクセスできる山じゃないと許可もらうのが面倒過ぎるけど

683ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 17:18:08.86ID:zjO0kt6g
>>681
俺も横浜
見当たらないね。というか一度も見たことない気がする

684ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 17:19:48.13ID:X2mHa+c8
手に入らなければ粉山椒でもいいんじゃないの? 効果はすぐに消えるだろうけど。

685ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 17:35:12.69ID:Yn+rrbzb
>>683
マルエツ ダイエー ヨーカドー 成城石井 小田急OX 高島屋
とりあえずこれだけ当たったがなかった

686ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 17:58:27.43ID:zjO0kt6g
>>684
無ければ無いでいいんだけどさ、探し回るのが楽しくなってきた

>>685
随分まわったなぁ
保土ヶ谷区のスーパーはだいたい見たけど無かったよ
明日晴れたら松原商店街に行ってみる

687ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 18:03:24.70ID:4NSBTyor
遠くの道の駅とかも行ってみたけどなかった

粉も入れたことあるけど、やっぱり実を入れてみたい

688ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 18:05:48.43ID:0rT/b4o1
完走した実もあるけど
生を湯がいたのと全然違うよ

689ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 18:06:09.22ID:0rT/b4o1
すまん乾燥

690ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 18:12:44.76ID:X2mHa+c8
関東には少ないだろうしまだ時期じゃないから、時期が来てから探して見たら?

http://www.sansyou-en.com/fresh/index.html
ぬか床に入れるのは6月初旬くらいのが適してるみたい。

691ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 18:34:35.95ID:zjO0kt6g
>>690
あー、まだ早いのね
八百屋のおっちゃんに仕入れてくれるよう頼んどく。情報ありがとう!

692ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 19:42:35.24ID:MdguVjCv
湯がいた山椒の実、富澤商店に売ってたと思う

693ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 19:54:16.27ID:AzhzMzxg
>>692
町田の中通りと小田急百貨店か
あそこ高そうだけどな
情報サンクス

694ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 19:54:25.41ID:vkmRjox7
梅・らっきょう・山椒の特集はどの料理番組もだいたい6月だよね
この時期のきょうの料理テキストは買ってしまう

695ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 19:55:39.54ID:AzhzMzxg
入れたい時が欲しい時w

696ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 20:00:22.91ID:BxOQ73bw
東京区部では
ラッキョウはもう出ている
梅はそろそろ出る頃
山椒は見た事無い

697ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 22:42:20.41ID:4NSBTyor
6月が良いんだね
もう少し待ってまた探してみようかな

698ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 23:16:00.52ID:BxOQ73bw
今年は梅干しを久々に作ってみようかな。
山椒が得られたら、醤油漬けしてみたいな。

ぬか漬け関係無くてすみませんwww

699ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 08:53:28.70ID:TRRzs432
朝ニンジン漬けてきた

700ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 09:09:33.93ID:6rHWFR/f
>>641
私は茹でない方が香りが減らないから好きです

ヘタも面倒だから取らない
冷凍するとヘタが自然に取れるから、その時にヘタは拾ってある程度捨てている。
どうせ無くなっちゃうから気にしなくて大丈夫

701ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 09:20:39.89ID:9Wbn+V7o
>>698
梅をぬか漬けにしてみたらどうだろう?
フグの卵巣ですら無毒化するから梅くらいなら食えるようになるんやない?

702ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 10:35:19.15ID:cbRCcT8+
>>701 自分は防腐剤がわりに青梅を入れてる。 1年入れっぱなしで良いらしい。

703ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 10:42:36.23ID:2xI85yPI
らっきょうのぬか漬けっておいしいのかな?
匂いが凄いから別の容器で漬けないとダメかなー

704ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 11:37:32.36ID:CZ60SSX7
大阪で出回ってる山椒の実は和歌山県産。和歌山県は緯度が低い。関東は6月入ってから。

705ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 11:41:11.71ID:N+Mjqv5t
>>700
冷凍も生のまま冷凍するの?

706ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 17:44:24.28ID:kBPWmBHt
茹でないほうが香りが減らないって言ってる人間が
冷凍する場合は加熱するのかもしれないと思ってその質問してるんだよね?

707ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 18:21:24.41ID:epdgjl5W
青果品の多くは生で冷凍保存できない(変質が大きい)原則が頭にあっただけじゃないの?
茹でた方が山椒の風味が保てそうだとは思わないけど

708ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 21:30:09.06ID:CZ60SSX7
ひと茹でして冷凍した方が応用が利く。

709ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 21:42:43.37ID:/7sC3nIr
糠漬けテキトーにやってたんだが足し糠で試しに少し高い出来上がってる糠買ったら全然香りが違うなんだこれ
高い梅干しのパック開けたときと同じような香り
糠食べたらさすがに梅は入ってなかったけどなんか衝撃だわ

710ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 22:44:47.69ID:bSLn5rLW
>>709
熟した果実の香りというか酒類の芳醇な香りのような…芳香成分を産生する株を持ってるんだろうなと想像
709とは逆に購入した完熟ぬか床に米屋さんで精米して生ぬかを貰って足してみた
気温も適温で活発化、水分もちょうど良くなって一安心

711ぱくぱく名無しさん2018/05/14(月) 23:32:02.38ID:Z1T9Usn6
>>708
やっぱり軽く茹でるのが鉄則だよね

712ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 00:39:58.46ID:XTUQfcPG
糠床専用なら生のほうが有効成分残ってええやん。
他に使うアテがあるんならまとめて下茹でしちゃったほうが楽チンやん。

713ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 02:33:50.43ID:Xapi+HG5
こんな時間に椎茸山椒、ちりめん山椒を食べたくなってきた
キュウリの糠漬けで我慢しよう

714ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 07:30:22.18ID:3JI4r/Le
どのサイトを見ても漬ける時に塩を擦り込むって書いてあるんですが、結構しょっぱいなと思ってしまいます。
皆さんは、塩を擦り込んでから漬けてますか?キュウリとかナスとか。

715ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 08:04:52.68ID:r4/PaeQc
はい

716ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 09:26:51.92ID:hfbJyyYT
>>714
ほぼやらない。
理由は「面倒くさいから」
ぬか床も減塩なんかしていないから塩分は充分

717ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 09:36:46.46ID:u7Fi28IQ
自分は野菜に塩してるよ。
ぬか床の容器が小さいので、塩しないで漬けてるとぬか床の塩分がすぐに抜ける。
ぬか床に直接塩を入れても良いいんだろうけど、こっちのほうが安定してる。

718ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 09:36:50.04ID:0ZDc7Chm
検索して三つ目くらいのサイトでも大根に塩をすりこまないでつけてたけど
どのサイトを見てもってのは
小学生の「みんな持ってるから買って!」レベルだったか

719ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 10:01:06.15ID:AGUbwoTL
>>714
塩を摺り込んだり皮を縞模様に剥いたりすると早く漬かるけど
面倒だし急がない時はヘタとしっぽだけ落としてそのまま漬けてる
ひと手間がストレスになって続かなくなるのが嫌だからあまり拘らずに楽しむようにしてるよ

720ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 12:14:08.19ID:Jv+GwDRI
>>714 糠床が馴染んで来たらそれほど塩辛さは感じなくなる。
塩辛いと思ったら浅漬け状態で取り出したら?

塩をするのは、雑菌防止と早く浸かる様にするためだろう。だから基本ではある。

面倒でなければ塩をして暫く置いておくと水分が外に出てくるから、それから漬けるのが良いとも書いてあるが自分はやったことがない。
大根みたいな水分が多いものに適してるが、それなら少し干した方がマシ。

721ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 13:23:25.89ID:wYLXJ337
>>705
私は生のまま冷凍していますよ

何かを山椒煮にするにしても、後から調理するんですから、生で冷凍しても同じですよね?

好みの問題ですから、自身でお試しになった方が良いと思います。

722ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 13:49:59.88ID:Cbc/8TzC

723ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 18:36:40.67ID:WyviG9u3
最初こそ塩してたけど今はしてないな
塩分はぬか床の方へ入れてる
塩漬けが食べたいわけじゃないんだ(…っていう味になったんだよね)

724ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 18:37:33.66ID:WyviG9u3
大根も塩振ってからよりもそのまま漬けた方が美味しいよ
好みもあるだろうけど

725ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 18:38:46.69ID:z7/ZKzc6
どっちの方法でやろうと
ぬかさえちゃんとできてれば
美味しいぬか漬けになるから

お好みでどうぞ

726ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 19:31:31.71ID:uKaq1jc+
子供が生まれてから常温で4年ぐらい放置していた糠床。
おそるおそる開けたらNoカビで匂いは味噌みたいな良い香り。
かなり乾燥してきてるけど復活するかな。
とりあえず炒り糠ゲットするまでそっとしとく。

727ぱくぱく名無しさん2018/05/15(火) 23:20:12.92ID:WxpBbatg
>>721
その答えが聞きたかった。
ネットで検索しても、生のまま冷凍するって解が全くなかったもので。
自分は糠床に入れるしか考えていないので、生で冷凍します。

728ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 02:06:02.56ID:OK5RolbX
>>726 Noカビって凄いね。 塩で蓋してた?
何でだろ? 却って気持ち悪い。

729ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 02:12:03.46ID:TIL9n7Yb
容器も殺菌して手袋して表面にアルコールスプレーして塩ふってラップで密閉した手作り味噌を天地返しする半年後くらいにも周りにちょこちょこカビが付いるけど
徹底して除菌したわけでもないぬか床4年放置でカビ付いてないってすごいよね

730ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 16:10:31.53ID:EAELc79s
やっと私の大好きな空豆の季節到来!!\(^o^)/

昨日スーパーで鞘付きのお豆さんを買ったから
お塩をまぶしてガーゼに包んで糠床さんへGoしました。
早く美味しくなぁ〜れ (´・ω・`)

731ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 16:30:09.83ID:5nPFPXjL
>>730
生で漬けるの?

732ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 16:48:45.06ID:OK5RolbX
空豆を漬けるって知らなかったな。
生のまま漬けるとエグミが出るって。

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1670018485/
そら豆を塩ゆでし、冷ましておく
薄皮がついたまま塩をまぶして、ぬか床に漬ける
1〜2日漬ける

733ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 16:49:01.50ID:dXl3SEXu
最近はエリンギが好き
アスパラも美味しいよね今は
生のホワイトアスパラが出るの楽しみ

734ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 16:52:35.28ID:EAELc79s
お好みだから、何とも言えませんが
私の家では、お豆さんは軽く蒸しました〜。

薄皮を取り、お塩をまぶしてしばらく置いて
粗熱が取れたら糠床さんへGoですね。

735ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 16:57:49.71ID:dXl3SEXu
>>734
あー なんか想像しただけで美味しそう
さっきスーパーで売ってたけどスルーしちゃった
エリンギとオクラは買ってきたけど

736ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 17:25:32.11ID:1d4Ig2gK
>>732
塩茹でして冷ましてる間に3割ぐらい減りそうだわ

737ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 20:50:33.39ID:dJw9Zb8S
スナップエンドウ、生のまま漬けたら青臭い…
生のままでいいって見たのにな

738ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 21:10:28.15ID:bZw8bcYF
あれは軽く茹でてアク抜きした方がいいよ
生で食べて美味しい野菜は生のまま
一般的に生で食べない野菜は下茹でしてから漬ける

739ぱくぱく名無しさん2018/05/16(水) 23:07:23.74ID:dJw9Zb8S
>>738
ありがとう
次からそうするね

740ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 15:15:24.87ID:HaRFHd/X
>>738
それ
山椒も生のまま入れると種が死なないんだよねずっと
糠の中で発芽することもある
これはカビの原因になるからやめたほうがいい
ちなみに額の中で数ヶ月過ごした山椒の種をまくと
ちゃんと芽が出るから

741ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 15:43:22.50ID:YDTPzi5h
>>740 それは熟れた茶色の実の話だろ。 これから出る緑の生山椒は固くないし発芽することはあり得ない。

742ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 15:53:54.41ID:lmAmUa1Z
応接間とかで数ヶ月飾っていたのかと思った

743ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 16:12:28.19ID:VhUznSbP
面白いなと思ってググってみたら
確かにあるみたいね
http://plantsnote.jp/note/10594/

実際にはわからんけど
熟れた茶色の実は糠に入れないと思うよ

744ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 16:18:00.57ID:KleOatTn
一昨日、糠床さんへGoした空豆さんですが
今日のお昼ごはんの時に取り出してみたら
良い感じに漬かってました(^^)

お水で下茹でせずに
タッパーに入れてレンジで蒸したからなのかなぁ?
あんまり水っぽい感じも無く美味しくなってました〜。

今夜のごはんは、ぬか漬け空豆のごはんだよ\(^o^)/

745ぱくぱく名無しさん2018/05/17(木) 22:54:33.10ID:SJMzXYY7
>>744
俺にもを分けろよ

746ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 00:13:19.97ID:1z1CB1m7
この時期恒例の新ごぼうを突き刺しときました

747ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 00:16:39.29ID:SzQ3lxvP
ちょっと甘口の日向燗とこの時期いいんだよな

748ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 00:17:05.00ID:SzQ3lxvP
貧乏な俺はフィリピン産のオクラばっかり

749ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:16:51.09ID:eiTW/nVM
なんかチャレンジャー多いがヌカが傷まね?

750ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:21:59.69ID:B8tNsvjX
ぬか漬けってのは糠と塩だけで
美味しいものが作れるんだよね
まずはこれをマスターするのが基本
基本ができてないやつほどいろんなものを入れたがる

751ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:24:14.89ID:eiTW/nVM
まあそんな一くくりにして否定的に言わんでも

752ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:28:24.74ID:qRN3clv0
ぬかみそ始めました

冷蔵庫に入れたり、常温に置いたりを頻繁に繰り返してもいいのでしょうか?
出来れば常温で毎日かき混ぜたいのですが、
生活が不規則で、たまに冷蔵庫に2日程放置しないとならない時もあるんです

温度差が心配なんですが、どうなのでしょうか?

753ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:30:06.42ID:C+lw9MQh
自宅で作るぬか漬けは家庭料理だし
自由でいいんだけどさ
山椒生でぶち込むとかドヤ顔で書き込むなよって
こういうの本当に信じたらどうすんだよ

754ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:44:39.64ID:Gmt2QWwK
>>753
正しい山椒の使い方を信じちゃうと問題あるの?

755ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 12:57:15.64ID:AZQFv1tC
>>752
冷蔵庫に出し入れしてもいいし、塩分強めな糠床にすれば、あまり暑くならない場所なら2日くらい割と平気

756ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 13:02:48.61ID:bh9SgrNV
正しいかどうかはそっちに置いといて…

和食の世界の山椒の使い方
塩水で軽く10秒ほど塩を入れた湯で湯がいてから水にさらす
家庭なら40分ぐらいさらせばいいと思う
糠漬の場合は10分ぐらいで問題ない
料理屋では茹でてさらしてを3回ぐらい
繰り返してから調理をする
これが基本

まずは基本に立ち返ってほしい
それでも自分はこうしたいと言うのならば勝手にどうぞ
ただそれが正しくこうであるべきという主張はやめてほしい
手間を惜しまないおもてなしの心
和食の文化を壊さないでくれよな

757ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 13:20:44.64ID:Gmt2QWwK
>>756
なるほど、特段味に違いはないけど和食文化を守るためにぬか床に入れる山椒の身は必ず湯がくべき、というご意見ですね。
参考になるなぁw

758ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 13:26:50.00ID:Q5EvhFjB
お好きにどうぞ
後はスレを読んだ人がどう感じるか
個々にお任せする

759ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 13:57:43.87ID:uh563Awr
ぬか漬けの本には山椒は茹でてから入れるって書いてあったからそうしてたけど、
山椒を茹でるのってアク抜きの為だよね
山椒そのものを食べるんじゃないなら生でもいい気がしてきた

760ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 14:19:15.45ID:kxi3gpg/
茹でたほうが小枝を取りやすくて楽じゃね

761ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 14:21:01.38ID:xirsKNmG
茹でてあく抜きしてから冷凍した方が使い勝手がいいからうちではそうしているけど(他の料理に使うから)
糠床に入れるだけなら別に生でもいいんじゃね。

要するにケースバイケース

762ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 14:50:54.37ID:+hdoTYTG
昨年初めて実山椒入れたけど、湯通しする程度しかやっていない。

どこかの糠床サイトで山椒の使い方見てやった。

1回分の山椒の冷凍が残っていて、もう少し暑くなって糠床に入れる予定。

今年は実山椒買いきれない。金欠で(泣)

763ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:08:50.82ID:AZQFv1tC
よし、基本に立ち返って大根も厚く皮を剥き面取りして下茹でしてから漬けようw

764ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:10:36.20ID:F4hncckG
>>752
どれ位の大きさの糠床か分からないけど、塩を強めにして、常温の方が活発になって良いと思うよ
もちろん陽の当たらない涼しい所に置いてね

765ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:28:38.09ID:+hdoTYTG
糠床に小さな白い粒があるけど何だろう…

密閉容器使って常温。

気になって、粒をティッシュにとって見たけど、糠と紛れて粒の存在が消えて分からない。

766ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:30:05.60ID:ph11VCYl
ぬか床が苦くなってしまった
苦いもの入れてないから異常発酵か
ググったけど半分くらい捨てるしかないみたいだな…

767ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:34:35.83ID:Gmt2QWwK
>>763
そうそう、手間を惜しまない和食の文化を大切にすべきだねw

768ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:35:25.79ID:6Yl+cTeF
冬に作ったぬか床だから、もう冷蔵庫に入れた。

769ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 15:48:48.45ID:AZQFv1tC
>>765
糠に含まれていた割れ米ということは無い?

770ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:07:41.17ID:+hdoTYTG
>>769レスありがとう。
胡麻粒みたいな物多数が、表面上から見た感じだけど混ざり込んでる。

虫の卵でなければと気になってしまった。
もし、虫の卵だった場合は今日中に変化あるものだろうか?

密閉してるし、虫が入る隙は無いはずだけど。

771ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:13:03.62ID:AZQFv1tC
>>770
もろくてすぐに粉になってしまうのなら何かが析出した結晶かもね

772ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:50:14.77ID:cGEjfn3w
コウジカビじゃないのかな?取ろうとしたら消えたということはカビだと思う。
麹カビなど白いカビは気にしなくても良いような?

773ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:56:03.52ID:AZQFv1tC
青山椒見付けたけど、1980円の箱入りのしか無い
箱はA4コピー用紙の束くらいのサイズ

糠床と佃煮以外に大量消費できる美味しい食べ方ないかな

774ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 16:57:22.53ID:uh563Awr
うちのぬか床でもたまに見るよ>白い粒
糠に混ざってた米の粒か胚芽じゃないかな
虫の卵ならもっとずっと小さいから目に見えないと思う

775ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 18:27:04.17ID:NmneLs/O
>>773
乾燥させて粉山椒は?

776ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 18:42:34.99ID:snC9cAb/
>745さん
長崎港から船に乗って90分位旅してくれば食べてもらえるけども
とりあえずは画像で満足して下さいね(^^)

http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&file=1526635937912o.jpg
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&file=1526636264777o.jpg

777ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:01:56.41ID:UTX19gP3
>>776
美味しそう
竹の子も漬けたの?

778ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:12:26.71ID:snC9cAb/
>777さん
はい!!地元の里山で採れたのを漬けてみました〜!!
詳細は>536のあたりをご参照下さいませ(´・ω・`)

古漬けにしても食感は生の時と
変わらず、香ばしい糠の香りだけが鼻孔をくすぐる
タケノコに変身しました!! 是非お薦めですよ(^^)

779ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:23:57.98ID:R+rXr4IS
>>775
なるほど粉山椒は好きだからいいかも
手間が凄そうだけど

7807702018/05/18(金) 19:24:00.41ID:+hdoTYTG
レスくれた方ありがとう。虫の卵じよないなら安心しました。事情あって1ヶ月位留守にして、急な事だったから料理中の物をそのままで出て虫が湧いてたので糠床は冷蔵庫内でしたが、気になってしまいました。今も、少しコバエがいて格闘中です。
>>772麹カビ、どんなものか興味あります。

糠床は常温管理で毎日混ぜてます。
最近は気温高い日もあり、薄く産膜酵母発生した事あります。

781ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:26:32.34ID:R+rXr4IS
>>778
タケノコは茹でてあく抜きしてから漬けるんだよね?

782ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:36:31.38ID:ZwrbfmSU
>>780
一般に耐塩性が低いからコウジカビが繁殖することはなさそう
代表的なニホンコウジカビは米のデンプンなどを糖に分解してくれる、食品産業でとっても大事なやつ
もやしもんでも頻繁に浮遊してるA.オリゼー君だよ

783ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:40:57.49ID:QG62EMDC
普通にしょうゆで煮て
くらま山椒

784ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:48:19.95ID:dJzaB/kV
>>781
山椒と一緒だね

785ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:51:46.24ID:8srTvaIA
>>753
5ちゃんねるで他人のドヤ顔が見えるようじゃ頭の病気やで

786ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:53:37.48ID:qpdxPQat
山椒は湯がいてから入れましょうね

787ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 19:55:28.82ID:xirsKNmG
>>773
煮魚 ちりめん山椒 筍を使った料理は勿論のこと中華風の炒め物や豚の角煮などの脂っこい料理にアクセントとして使うとサッパリして美味しいです
まぁ好き嫌いが分かれますが我が家には欠かせない食材です

788ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:08:00.53ID:l8hOGFbl
山椒の実は、タケノコと違って生のまま入れて大丈夫だよ。
むしろ香りが減らないから湯がくよりも無駄がないよ。

789ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:14:40.52ID:o9QMSd5T
>>771
結晶?何の?
いい加減なことを言わないように

790ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:16:45.90ID:swrFvd9V
>>788
めぐみを感じない馬鹿舌なのねw

791ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:31:44.42ID:snC9cAb/
>781さん
お好みですが、私はアク抜きしてから漬けたほうが美味しいと思いますよ〜。

私の場合は、圧力鍋にタケノコを入れてから
お米の研ぎ汁をヒタヒタまで入れてから沸騰するまで強火で加圧して
重りが廻り始めて5分経ったら
ダンボール箱に古新聞を詰め込んだ"自作の保温箱"に移して一晩放置ですね。

翌朝、減圧したタケノコを取り出して
お水を貯めたボールに放して粗熱が取れたら糠床さんへGoしてます(^^)

792ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:32:18.86ID:NmneLs/O
>>779
作ったことある人に聞くと、枝ついたままカラカラになるまで天日干しして
パラパラっと粒を落としたら、すり鉢でするって言ってたけど電動ミルがあれば簡単に挽けるかもね
酒飲みは乾燥した実山椒をアテにお酒飲むって言ってたよw

793ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:36:52.63ID:vva7kpOr
興味もあってネットで調べてみたけど
いわゆるぬか漬け屋で山椒は生で入れるとこないね
生で入れてみるのも面白そうだけどさ

794ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:44:31.82ID:CsvXgkd8
>>793
チャレンジャーw
ぜひ生で入れてレポしてくれよ
もちろん山椒の話だぞ

俺は絶対やだけどwww

795ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 21:14:43.84ID:l8hOGFbl
この人、生の山椒に親でも殺されたのかな…?

7967702018/05/18(金) 22:17:12.75ID:+hdoTYTG
>>782ニホンコウジカビとA.オリゼー検索し、画像もいくつか出てきた物をみました。
小さな粟粒みたいな物は似てるようだけど今一つハッキリしない感想です。
塩分は産膜酵母発生した事で強めにしたのでコウジカビと違うかもです。
見た目、味噌汁飲んだ後の椀に僅かに残る味噌のカス? に極似です。
今まで気付かなかったというか気になった事ありませんでしたが、>780に書いた理由でコバエの卵!? と気になりました。

コウジカビを初めてしりましたが、悪いものではないようなので興味津々もう少し調べてみたいです。

教えて頂き、ありがとうございました。

797ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 22:19:43.48ID:VXApm+J2
生の山椒でこんだけ発狂してるなら
生の青梅入れるよなんて言ったら死んじゃうかな

798ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 22:26:25.96ID:VXApm+J2
>>773
すぐ使わない分は茹でてアク抜きして完全に水気を切ってから冷凍
一年保つ
あと、塩漬けにするとすごく使える
これも清潔な瓶に詰めてれば半年は余裕

799ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 22:33:34.11ID:KqvUzeXl
山椒は生のまま入れた方がいいんだって何回も言ってんだろボケ
くそくだらねえこと何回も言わせんじゃねーよ
お前ら覚えとけ山椒は生のままだよ生のまま

800ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 22:36:22.20ID:ZZKld8pK
自分のちんちんに山椒って名前をつけたのか?

801ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 22:51:19.37ID:UB8tKkza
>>799
お薬飲んで寝ましょうね

802sage2018/05/18(金) 22:52:39.40ID:t5TqkxwV
>>799
分かったけど生の山椒が手に入る人ばかりではないしお前ら呼ばわりされる覚えもない
手に入らない人にとっては覚える必要のない情報なんでもう結構

長芋を根を焼き切って皮ごとつけてみたら皮も食べられる状態になった
ブロッコリーの茎もぬか漬けにしているんだけどぬか漬けにすると通常食べないところでも
美味しく食べられるようになる!てのあったら教えて下さい

803ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 22:56:06.66ID:x0W86UMI
>>802
キャベツの芯
このスレで教わりましたw

804sage2018/05/18(金) 23:04:38.78ID:t5TqkxwV
>>803
しまった身近な盲点…
今日買った白菜の芯は漬けよう

805ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:08:43.48ID:f9C4vzao
>>789
味噌はチロシンが析出することも少なくないし
糠床もプロテアーゼは働いてるからアミノ酸系の成分が析出することもあるかもよ

806ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:11:26.76ID:f9C4vzao
>>791
ありがとうです
掘ってから数時間以内とかでない限りはやはり茹でないと無理だろうな
パンダではないから

807ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:12:15.23ID:tOCQRLvY
長芋の皮はやったことなかった

808ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:14:50.87ID:VXApm+J2
長芋、自分も皮ごと漬けるけど
コンロの火で根を焼く時毎回自分の手も焼きそうになってアチチ!となる

809ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:15:01.84ID:f9C4vzao
>>792
情報どうもです
検索したら、割れるまで乾燥させて面倒でも中の種は取り除くとあったけど、少量を味見して決めればいいか

ホールのまま完成品として、スパイスミルで使うのも魅力に思えてきた
花椒だとそういうのもあるし

810ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:20:16.67ID:f9C4vzao
>>796
ニホンコウジカビは糠床では繁殖しないと思うよ
発酵に寄与する生物として大きな存在だから、調べるのは有意義だと思うけど
ちなみに役に立ってくれている一方で、病原性を持つ変種もある

811ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:24:32.94ID:f9C4vzao
>>798
冷凍だとそんなに持つんだ
塩漬けはツマミや白飯の友にも良さそう

これでもう一箱の用途は見付かった
生で乾燥→粉山椒(ホール)
茹でて冷凍
茹でて塩漬け
似煮てちりめん山椒、椎茸山椒など
生か茹でるかはあえて書かずに糠床へ

812ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 23:26:09.25ID:F4hncckG
>>766
きゅうりばかり漬けていると苦くなるよ


実山椒は、生で入れています
香りは飛ばないし、実を食べる訳ではないですからね

湯通しするもしないも、自分の好みで良いじゃない?
湯通しって頑なな人は、生の実でも食べて具合が悪くなったのですかね?

813ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 03:30:02.41ID:48+DYPU0
初めての足し糠して数日

そろそろいいかと思ってきゅうり漬けたらピリピリする…

ググってみたら過剰発酵とのこと
産膜酵母とか全く出てなかったのに〜

足し糠後は発酵促すために混ぜすぎちゃダメって書いてあったから、1日おきに2回混ぜたんだけどもっと混ぜなきゃいけなかったのかな

814ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 04:38:38.99ID:hNyBPt7c
最近暑いからすぐ発酵してしまったのかも

TVでやってた200年のぬか床がある旅館の女将さんは生のまま山椒の実入れてましたね

815ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 10:18:30.60ID:ipE8zKsf
ぬか床のシンナー臭とかセメダイン臭ってのはどんなものかと思っていたけど……ついに来た、これか。トラバルーンの臭いがする。

816ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 11:32:38.56ID:9/21pg24
西川のラブレの糠セットを買ってきて周りに付いた糠糠を足したら 早く糠床出来上がります?

817ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 11:54:15.72ID:InN8eMPE
なんでもいいけど、完成品使えば確実じゃね?w
http://amzn.asia/d0omarT

メシマズの黄金パターン
・レシピを守らず、そこらにあるものをテキトーにぶち込む

818ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 12:12:19.05ID:R/n2bEvm
熟成ぬか床買うかレシピ通りにやるかがいいよね
安定したら好きにしなさいw

819ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 12:37:59.71ID:+T8K7hHU
>>802 スイカの皮、大根の皮、ナスのヘタ、

820ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 12:41:00.23ID:xODkKjnk
あのヘタ食えたのか

821ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 13:19:21.24ID:VpwluL6u
>>817
>>818
ラブレ乳酸菌を培養した糠漬けが体に良さそうだから
そもそも糠床って添加する昆布や椎茸や山椒で味が変わるもの?
糠床自体で味に差は出るの?

822ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 13:40:16.20ID:aEqzVh17
>>811
キャラブキと山椒の佃煮かな?も美味しかったよ

823ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 14:37:39.62ID:+vgjItS/
西川とかラブレの糠とか周りの糠糠とか、一つも分からない
何かの流行り物?

824ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 15:11:08.67ID:xqejlpJ2
ここ見て実山椒買ってきた。
茹で時間が数秒説やら数分説やらあるが、間とって1分くらい茹でてみる。

825ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 15:21:38.95ID:VpwluL6u
>>823
医者から乳酸菌を摂るように言われ色々なヨーグルトなどを試してカゴメのラブレでお腹が具合がよくなったので
糠漬けでラブレ乳酸菌を量産したくなったの

826ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 15:31:45.57ID:+vgjItS/
>>825
漬物由来の乳酸桿菌だから糠床に住み着いてくれる可能性はあるね

827ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 15:53:26.72ID:7hLYp1I8
>>早く糠床出来上がります?

乳酸菌混ぜ込んで、早く発酵させようという思考が…

発酵って、時間かかるものでは?

お腹調子言うなら、そのまま乳酸菌のサプリ飲んどけばいいのに。

828ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 16:38:54.71ID:IAyf5h5T
いろいろな物をブチ込んで12年・・・・安定しまくった我が糠床はありとあらゆる物質を投入されてもビクともしない!!
味は阿部寛の顔みたいに「濃い系」です。

829ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 17:13:48.35ID:b/8MQ3Df

830ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 17:17:30.79ID:jbM/dgRQ
今夜も"そら豆さんのご飯"だよ\(^o^)/
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&file=1526695391896o.jpg

>802さん
今季ためしたのは タラの芽(たらの葉) & 大蒜の茎(大蒜の芽) & タケノコ & ワラビ くらいかなぁ(^^)
なんか一般的ではない変なものばっかりだ (´・ω・`)

831ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 19:21:17.91ID:DKbc3mwi
>>830
いいねー
俺はそら豆を近所のおばあさんに上げた。
そうしたら美味しかったって言われた。

832ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 21:54:52.55ID:YsUWu8yf
木のおひつを糠容器に再利用してから管理がすごく楽!
直径20p弱と小さいのが難だけど

833ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 22:46:35.53ID:9XHpdKc2
802ですレスありがとうです〜〜

長芋の根はコンロだとアチッ!なのでライターをトーチにする便利グッズ使用ですw

ナスのヘタはヘタごと漬けたら柔らかくなって問題なく頂けました〜下半分は加熱調理上半分はぬか漬けにしたら廃棄率ほぼ0になりますね衝撃の事実!

スイカは皮が扱いにくい生ゴミで買えずにいましたが今年からは大丈夫、筍も今日下ゆでして固いところはぬか床行き、ぬか漬け始めると食材の利用率が上がるとは予想もしていませんでした

834ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 23:36:53.66ID:r88SfMSl
邪道だとは思うのですが、先々月、出来合いのぬか床キットみたいなのを通販で買ってみました
ヌカが減ってきて、
米ヌカと塩をたして2週間くらい経つのですが、
味が単純でしょっぱいだけというか、美味しくないんです
色々調べたら
昆布、や鰹節、干ししいたけ、ビールなどを入れるといいとあるのですが
鰹節って、冷ややっこにかけるようなコブクロのものをそのまま混ぜ込んでしまっていいのでしょうか?
初心者質問ですみません
ご教授ください

835ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 23:55:27.15ID:R/n2bEvm
>>834
ちょっと前にその話題出て、うまみ成分不足よりも乳酸菌不足だから
葉物漬けたらいいよという話だった気が
市販のキットならうまみ成分は元から入ってるだろうし

鰹節入れるならあの小袋で大丈夫

836ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 23:55:48.83ID:7hLYp1I8
>>834それ、味付けでは… 漬物は発酵。発酵は数日で成るもので無し。

837ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 23:56:41.42ID:R/n2bEvm
そういや実山椒スーパーにあったよ@東京
箱しかなかったから退散したけど
小分けってあるもんなんだろうか

838ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 00:24:57.65ID:AEve9cvs
>>834
昆布・干し椎茸あたりがいいんじゃないかな
鰹節は次点
ビールは....
まぁ、ビオフェルミンとかラブレとか入れる人もいるし、チャレンジしてみたいなら入れるがいいさ

839ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 00:51:22.82ID:CtT1RRQ9
>>834です
みなさま、色々アドバイスありがとうございます
味付けと発酵と、もう少し感覚で分かっていけたらいいなと思います

乳酸菌不足には葉物がいいのですね
このスレじっくり読んで勉強します
このままぬか床が激マズで死滅するのかと凄い不安で仕方なかったので、本当に助かりました
ありがとうございました

840ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 00:53:21.49ID:RShcK4Zx
これから暑くなるという時の新床に… チャレン(自粛

841ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 01:04:52.75ID:RShcK4Zx
激マズで死滅することは無いだろうが… (以下自粛
味付け(笑)

スーパーの市販品の漬物思い出したわ
原料 大根 塩 グルタミン酸N 糖類 酸味料 アミノ酸 昆布エキス 黄色3号

842ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 01:15:18.49ID:+TW9Mcld
>>837
今日初めてスーパーに梅が並びました
こっちもそろそろです
by 横浜住人

843ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 01:42:52.25ID:yl3x2QAH
野菜が安くなってきてぬか漬けシーズン到来だね。

そう言えば、山椒の実はすり鉢で半殺しにして入れてると言うのを見た。 その方が早く風味が出そうだね。

844ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 02:20:26.54ID:qxXiQBD9
既成品のぬか床って菌や旨味成分を糠の中に混ぜ込んだだけで
熟成はされてないような気がする
何度か買ったことあるけど毎回2週間位で買った時の味がなくなった
だからそこからが自前のぬか床としての
本当のスタートラインなんだろうなと思う

845ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 04:56:03.23ID:6sFAwAbj
千束の熟成ぬか床はどうだろう

あれでスタートしたら良さそう

846ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 06:04:57.57ID:CtT1RRQ9
>>840
新人なのに付け込んでいやらしい言い含めでネチネチ絡んでくんな老害

847ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 08:39:38.23ID:yl3x2QAH
>>814 千束は15秒湯通ししてる。氷水で冷ますのはサンショオールが抜け出さないようにする工夫なんだろうね。 これは大きなポイント見たい。

ぬか床手帳
ぬか床の作り方
http://nuka-chizuka.com/techou_01.html
作り方はきゅうり2〜3本程度が一度に漬けられる量として、
熟成されたぬか床1kg、生ぬか1kg、塩70g、(生ぬかの7%塩分)、さめた昆布だしか水1.2L、あらく刻んだ赤とうがらし2本、実ざんしょう20g以上、ちぎった黄ゆずの皮1/2個分以上をみそよりずっとやわらかい状態になるまで混ぜ合わせます。

実ざんしょうの下処理(6月)

実ざんしょうはサンショオールという成分の防腐効果、また香りづけのために加える。

多めの塩を加えた沸騰湯で15秒ほど湯通しし、氷水でさます。

ざるにあげて水をきり、ポリ袋に小分けして冷凍する。

848ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 08:42:59.69ID:XPBiSdvk
>>847
山椒は生で入れるんだよ ばーか

849ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 11:39:54.02ID:6jkf2dk1
>>848 好きにすれば良いさ。ばーかなんて可愛いね。ヨチヨチ。

千束では、ぬかみそ煮とかにも使うので、糠床は食べる物と同じく味を大事にしてるらしい。
だからアク抜きするのも糠床にアクが移らないようにする為。
キュウリの両端を切って漬けるのも苦味が移らないようにする為。 自分は両端を切るのはこすって苦味を出す為だと思ってた。 最近は面倒だから切らなかったけど、切った方がよさそうだな。

話は変わるが青梅を10個位入れてたら最近酸味が強くなってきたように感じ始めたので、取り出した。1個位入ってれば十分そう。出来上がってる糠床に入れる必要性はなさそうだな。

850ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 11:59:47.91ID:RShcK4Zx
>>846味付け頑張ってねー

851ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 12:23:59.29ID:NTc2UWnB
意味もなく他人に絡んで粘着するのって、病気なのかな

852ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 13:30:47.53ID:6jkf2dk1
魚のぬかみそ炊きレシピ
http://nuka-chizuka.com/techou_07.html

★煮加減は好みでよいが、一日約6時間ずつ、3日間ほど煮込むと味がよくしみこみ、骨までやわらかくなる。
----
作って見たいが、圧力鍋で時間を短縮できないかな?

853ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 13:46:24.04ID:YSUejKLO
イワシの煮付けにぬかをひとつかみ入れるやつやりたいんだけど。
いつも忘れてしまう。

854ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 13:53:14.98ID:p4DBgx+W
ヤクルトとR-1の入れ物にドリルで穴を開けて
自家製水抜き徳利を作ってみた
安上がりだしこれでいいかと

855ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 13:59:21.85ID:hd8Zzi2D
>>852
ガス代いくらかかるんだ?そんな暇もないし
そもそもなんで糠入れるん?
あたしが知らないだけで、おからみたいに食べてんの世間様では?

856ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 14:57:00.59ID:6jkf2dk1
>>855 糠を入れるのは、何よりも冷蔵庫のなかった時代の長期保存方法。
70度以下なら酵母は死なないし冷ましてる間にまた酵母がついて働いてくれる。
乳酸で柔らかくする効果もある。
これは冷蔵庫がなかった時代に長持ちさせる為に毎日火を通すと言う習慣からきているのでは。
おでん、モツの煮込みなども同じ。

似たのに西京漬とか、酒の粕漬けとかがあるよね。 美味しい。 鯖の味噌煮もほぼ同じ分類だろ。

あまり気にせずに、ジップロックに魚をぬか漬けとして漬け込んで焼くと言う方法を使ってる人は多いと思う。
家庭でやるなら簡単にやれば良いと思う。

そう言えば、昨日見ていたら全国の魚料理で一番美味しいのはなにかと言う対決をやってたが、最後に残ったのは奈良の鯖の柿の葉寿司だった。
発酵食品は最高に美味しくなる。

857ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 15:03:32.00ID:IkaiunOO
お昼ごはんの副菜は"ぬかづけスナップ・エンドウさんでした\(^o^)/
http://i-bbs.sijex.net/imageDisp.jsp?id=food2ch&file=1526793890348o.jpg

>855さん
>>791に書いたけど、圧力鍋と"自作保温箱"でガス代は大幅に下がりますよ〜。
一度、加圧沸騰した圧力鍋を"自作保温箱"に移動して一晩放置しても
翌朝(約10時間後)ても80℃くらいをキープしてますから
お鍋を見張っている必要もなく楽ですよ。

私の地元では、少し形の良くない海産物が凄い安値で大量に売ってるから
それを買って来て"貧乏保温調理"で煮たり焼いたりして食べてます(^^)

糠床さんを煮物に入れる"糠炊き"は
福岡県の東部(小倉のあたり)の名物料理ですよ
詳しくは「ぬか炊き」で検索してみてね m(_ _)m

858ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 15:09:16.49ID:iWmRPBxx
鶏むね肉漬けたらジューシーになるかな
普通に茹でてもあんまり美味しくないからな

859ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 15:26:58.46ID:dZ+bV5JP
2ちゃんねるの美味しい美味しい鶏胸肉ぬか漬けレシピ

@ スーパーでガラガラと引っ張るビニール袋に
鶏胸肉 水 みりんを入れてしばらくおく
胸肉はひとつのビニールに一つ これを二つ作る

A ストックポットやパスタポットに4リットルの湯を沸かす

B 湯の沸いた鍋の中にビニールごと胸肉を入れ
40分放置する

以上

この料理のポイント
塩分と糖分が胸肉の水分の流出を防ぐ
ビニールで密閉することによって水分の流出を防ぐ
加熱温度が低いことで水分の流出を防ぐ
これでジューシーになるわけよ

塩分と糖分が入っていれば
焼肉のたれやめんつゆでも流用可能
鍋の大きさ 保温力 気温 によって時間は調節して

一番大事なこと
加熱が足りず生だったら食うなよ

860ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 15:40:31.75ID:6jkf2dk1
>>859 おおーい、どこにもぬかが入っていないぞ。

861ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 15:49:09.43ID:dZ+bV5JP
忘れたわw
@ に糠も入れてね

862ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 20:13:52.34ID:iWmRPBxx
一晩漬けるとか無しですぐにやっちゃっていいの?

863ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 20:32:00.73ID:3VdIAaIH
>>862
1時間で十分

864ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 20:36:57.33ID:nXoCgOMg
糠漬けを始めたばかり何だけど
捨て漬け素材って傷まないの?

865ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 21:08:05.96ID:iWmRPBxx
>>863
そんな短時間でもいいのか
ありがとう

866ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 21:31:18.94ID:HzIDEbBZ
青山椒、箱で買ってきてやっと実のバラし完了しました
500g入りのところ少し多めに入っていて、歩留まりも良かったので粒の状態で460gも取れた
50粒数えて計ると3gだったから七〜八千粒…疲れた
細かい枝や未受粉果を除きながらもぐのが大変だったから、粒が通らない程度の粗いザルがあれば楽だと思う

867ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 23:11:56.75ID:AEve9cvs
>>859
Bのどの段階で火を止めるの?
40分間グツグツ茹でるの?

868ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 23:33:16.60ID:3VdIAaIH
わかりづらくてごめんね
沸騰したら火を止めてから鶏肉を入れるの
お湯が少なかったり保温性の悪い鍋の場合は
途中で火を入れた方がいいかも
その場合湯温は80°以上上げないようにね

糠+水+みりんは味の濃さはちょうど焼肉のたれくらい

869ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 01:16:58.60ID:7aC+PIlf
>>868
鳥ハムみたいな感じかな

870ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 01:40:38.07ID:Mxc+XCO4
>>859
「ポリ袋調理」「真空調理」「(肉の)低温調理」とか呼ばれている調理方法ですね。
私はポリ袋と電気炊飯器の保温モード(70℃)でやっています。
鶏むね肉のポリ袋調理の場合、市販の「焼鳥のタレ」に漬ける事が多いです。

ぬか床のぬかを加えるのは斬新ですね。

871ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 01:59:28.33ID:tpDkuBtv
>>864
捨て漬け用の野菜が腐らないかってこと?

872ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 02:23:26.19ID:udO6bsxS
>>870
それですそれ
炊飯器は気づきませんでした

873ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 02:23:50.71ID:udO6bsxS
ちなみに食べる時はさっと湯で洗います

874ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 03:54:56.28ID:gYxqcDXZ
鳥ハムとかサラダチキンの作り方と一緒だね
ブライン液に漬けるのと同じ原理
うちの炊飯器が温度設定出来るやつだからそれでサラダチキン作ってるけど、今度糠入れたのやってみるよ

875ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 03:57:25.98ID:2HjhE27/
この時期、半割りナスを塩もみしてから常温で丸一日漬けてかなりしょっぱいのって、ぬか床の塩分大杉?

876ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 04:16:15.54ID:udO6bsxS
話飛ぶけど昨日水なすが特売だった
特売というより期限切迫品の安いやつ
マルエツで一個80円だったので4つ買ったの
今日の夜お酒のつまみにするわ

877ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 04:19:25.35ID:udO6bsxS
>>875
糠の塩分が多すぎるか
もしくは乳酸菌が育ってないのかもね
その情報だけで答えられる人はきっといないわ

878ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 04:22:55.58ID:udO6bsxS
やっと仕事終わった…
目の前ファイルの山
お風呂入って寝る
6時には家でなきゃならないから寝れないか…
今日は5時で絶対帰る
水なす食べて寝るの

879ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 07:44:04.68ID:FoygcBrO
>>871
そう 捨て漬け野菜に腐敗菌増えないの?

880ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 08:10:18.21ID:5qlzWnZ/
きょうの料理、テキストに過去に放送したぬか漬けの特集が書いてあるみたい(未確認)

881ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 08:13:38.69ID:D50vHwGx
>>.879 増えないよ。 そのために塩をたくさん入れてるんだから。

882ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 09:26:02.74ID:tpDkuBtv
>>879
腐るほど入れっぱなしじゃなくて2日位で野菜を変えればいいよ

883ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 12:11:17.41ID:gYxqcDXZ
>>880
電子版では、基本のぬか漬けとポリ袋で漬けるぬか漬けが計5P載ってました

884ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 14:02:15.20ID:7z5qqJwG
しばらくキュウリとニンジンしか漬けてなかったせいか酸味がなくなってしまった
やっぱり葉物の乳酸菌が必要なのか
あと産膜酵母が出過ぎてめんどくさいけど減らす方法ある?

885ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 14:11:08.51ID:wpY+jwmn
>>879
糠床立ち上げ時には一時的にブドウ球菌だとか大腸菌だとかの雑菌も増えるけど、環境が整って乳酸菌が大繁殖しはじめると非常に都合の悪い菌は次第に駆逐されてやがて居なくなる
最終的に大量の乳酸菌、あとは酪酸菌や耐塩性酵母などが生き残る

886ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 14:40:11.62ID:7/UARvl+
「捨て漬け」ってのは菌類が一切繁殖できないほどの高塩環境を塩分耐性のある菌が繁殖できる塩分濃度まで下げるために行なう作業。
醗酵菌類は腐敗菌類より若干ではあるが塩分耐性が高いものが存在しているので、それを利用した作戦。
その後はそれら有用菌類が醸し出す乳酸や抗生物質で雑菌は押さえ込まれる。

887ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 14:42:15.91ID:7/UARvl+
糠床の立ち上げ作業はちょっとしたテラフォーミングなのだ。

888ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 15:45:01.96ID:vuj+E7tO
>>884 乳酸菌を増やす

889ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 18:17:36.75ID:cfpVlXUG
>>884
キャベツ、大根の葉、カブの葉…
産膜は混ぜ込むから苦にならない

890ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 19:24:51.31ID:FPfhl1z4
>>882
>>885
分かりやすい説明ありがとう

新たな疑問です
糠床が出来上がってから足し糠したら乳酸菌を増やすために混ぜるなと言うけど
立ち上げ時も乳酸菌増やすために混ぜない方いいと思うのですが どう思いますか?

891ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 20:29:46.86ID:zPjzJx5A
>>890
この時期すぐ酸っぱくなっちゃうし混ぜた方がいいと思うなぁ
混ぜたら乳酸菌増えないってことではないし

混ぜが足りないと酪酸菌も増えちゃって臭いが強くなるし、酸膜酵母のシンナー臭もでてきそう

混ぜながら葉物捨て漬けしてゆっくり菌のバランス良く育てていくのがいいんじゃないのかなと

892ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 20:51:03.59ID:7aC+PIlf
>>890
手のひらとかにも乳酸菌って付いてるのよ
混ぜる人が代わると味が変わると言われる位

最初のうちはたくさん捨て漬けして、外部から糠床内に色んな種類の乳酸菌を移行させた方がいいんじゃないかな

893ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 21:04:42.62ID:Mxc+XCO4
>>880 >>883
NHK「きょうの料理」の過去のレシピ、検索できました。

「ぬか漬け」 人気レシピ | 【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう
https://www.kyounoryouri.jp/search/recipe?keyword=%E3%81%AC%E3%81%8B%E6%BC%AC%E3%81%91

894ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:02:52.23ID:9L8L+4G1
>>891
>>892
立ち上げ時期では混ぜることで乳酸菌が安定してくるって事かな

野菜室で始めようと思うけど無謀?
ある程度糠床が立ち上がったら野菜室の方がいい?
そもそも野菜室だと乳酸菌が働かない?

895ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:19:40.48ID:8V/Y1UPL
干ししいたけ、入れて役目を終えたのだが
そのまま捨てるのもったいないし、何か料理に使えないか?

896ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:46:41.56ID:svJs3A+r
>>890
初期はほったらかしで良い
乳酸桿菌は偏性嫌気性や通性嫌気性なので、積極的には酸素を混ぜ込まないようにして乳酸菌に加勢してやる
一旦乳酸菌が十分に増えたら、足し糠のときも混ぜてしまってOK

897ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:10:32.10ID:jbIkuLNO
>>895
刻んでおからと炊いたり、味噌汁入れたり。
絞って使うことをお勧めする

898ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:23:20.10ID:TjNX2uCT
足し糠1kだと塩は70gでOK?
100g?

899ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:49:55.96ID:mjkwv11y
水の量次第

900ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:50:23.67ID:4YLhHd5i
>>898 足し糠なら7%でOK +唐辛子1本
スタート時なら倍

901ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:53:59.00ID:4YLhHd5i
>>894 スタート時は、余り混ぜない方が良い。2〜3日そのままにして、捨て漬け野菜を交換する。

スタートから野菜室に入れたら発酵が進まないからいつまでたっても糠床ができないよ。
1月位は外で育てた方が良い。

902ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 01:14:04.50ID:TjNX2uCT
>>900レスありがとう。
足し糠塩7% メモメモ…

903ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 01:29:24.23ID:BTaRSgge
昔居た塩増ってまだいるの

904ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 01:45:56.89ID:+57xyCRP
野菜つけた後に飲んで
あまったビールぶちこみたいんだけど
かきまぜRのが面倒で

夜ビールぶち込んで翌朝かき混ぜちゃダメなのかしら

905ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:51:55.19ID:5X3ronvF
>>898
>>898
入れる野菜を塩もみしている人ならば、足し糠がぬか1kgに塩70gで良いのだろうが、
塩もみしていない私はぬか1kgに塩200g。

906ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:57:16.36ID:5X3ronvF
>>904
別にいいんじゃないでしょうか

907ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:57:37.73ID:kyKa97n8
>>904
翌朝飲み残しのビール入れてかき混ぜればいいんでない?
気が抜けたビールでも問題ないし

908ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 05:22:58.29ID:7Fy5g7+D
糠(糠床)をペロッと舐めて「いい塩梅!」ってやってる人いる?

909ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 06:13:42.63ID:5X3ronvF
>>908
ぬか床の味見は少しはしますよ。

910ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 06:29:42.35ID:8dnYSdsz
>>908
舐めるというか、ほんの少しぬか床を食べて味を確かめる人は結構いるみたいだよ。

911ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 07:09:23.93ID:+U1qROAF
毎回ちょっと味見してるな
塩加減の確認にほんのちょっと

912ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:15:18.71ID:4YLhHd5i
>>908 やらないで糠床をどうやってチェックするんだよ。

913ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:49:18.18ID:5X3ronvF
煽りは控えることw

五感のうち、味覚を使用しなくても視覚と嗅覚は誰でも使っています。

聴覚で発酵音(酵母が出す気泡がつぶれる際のシュワシュワ)を聞きたいのだけれど、
音が小さすぎるので機械で増幅しないと無理。

触覚でもぬか床の温度とか手触りとかが分かります。
pHや塩分量が触っただけで分かるといいんですけど、普通は無理。

塩分計があると、味覚に頼らずに正確な塩分量を測れるのでしょう。
自分は持っていませんけどw

914ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:57:03.13ID:5X3ronvF
ぬか床の味見をせずに、出来上がった漬物の味だけで、
ぬか床の状態を云々する人は多いですね。

自分で作っているなら、ぬか床も味見しろ、と言いたくなりますねw

915ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:07:47.81ID:ov2rzFJk
セロリってどう?美味しく漬かる?

916ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:10:26.97ID:4YLhHd5i
>>905 幾ら何でも多すぎだろ。 それじゃ塩漬けになる。
普通に13〜14%にして、足し糠の時に同じ比率で入れれば済む話。

9178982018/05/22(火) 10:11:10.30ID:TjNX2uCT
>>905 1kに200gとは、塩揉み無しだと塩分かなり強めでないとダメなんですね。200gまでいかないかもですが、これから暑くなるので塩少し多めにしてみます。

糠床が少し苦味あるけど何故なんでしょ?
前に同じことレス見たことあるけど見つけきれない。

918ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:29:27.34ID:5X3ronvF
>>916
塩分比率は、伝統的には乾燥ぬか1kgに対して塩150g〜200g程度ですよ。
ソースは煎りぬかの袋に書いてあったレシピw。
買ったことのある2商品で各々170g,200g。

近年流行りの低塩レシピだと塩100g程度が多いですね。

9199052018/05/22(火) 10:34:01.14ID:5X3ronvF
>>917
考え直しました。訂正します。

正解は、「貴方の足しぬか塩分量は、貴方のぬか床の塩分量程度」でしょうね。

920ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:40:43.41ID:7Fy5g7+D
塩分(塩味)は酸度・熟成度とトレードオフだよね。年数経て酸度も強ければ塩分弛くても保存性は保てる。

921ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 11:04:55.67ID:z85MKB/3
>>915
美味しかったよ

922ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 13:51:33.91ID:CPXy4LRm
>>903
最近見ないね

923ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:05:54.61ID:CPXy4LRm
糠から出した野菜は、糠を洗わないで食べています。
葉っぱ達みたいなのは洗います。

糠床からも糠を直接なめて味を確かめます。

糠は自家用精米器から出た糠を冷凍庫に取っておいて、生糠のまま使います。
足し糠の塩は軽量した事がありません。
塩味は強めで、植物系のダシ(昆布、しいたけ、唐辛子、実山椒、柚子等)しか入れていません。

924ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:14:27.55ID:4YLhHd5i
>>918 信じられない。それは糠以外のものが入ってるでしょ。 カラシ、唐辛子、昆布、調味料、、、
だから糠単体の重さに対しての比率じゃないと思うよ。 商品の写真があったら見せて欲しい。

低塩レシピの10%って、酵母を入れて冷蔵庫でやる場合の話でしょ。

普通はどのサイトを見ても13〜15%だよ。
ちなみにためしてガッテンは14%

きょうの料理の大原さんのレシピは13%
https://i.imgur.com/G3Po2lk.jpg

925ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:23:58.29ID:4YLhHd5i
>>918 もしかしたらいり糠の場合に生糠より軽くなってるから比率が変わってくるのかな?
とにかく生ぬか換算で13%の塩分濃度が一般的ですよ。 自分が美味しいと感じて問題が起きていなければそれで良いですが。

926ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:49:46.63ID:AzjgakdD
このサイトになま糠と炒り糠の重さの変化が書いてありました。
100g のなま糠が、炒ると92gになったらしい。
https://www.morikero.com/notebook/nukaduke-irinuka/
https://i.imgur.com/j9xls2Y.jpg

いり糠 1kg は、なま糠1.087kgに相当
200gの塩分は、なま糠には18%相当になりそれでも濃すぎる。

927ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:56:40.76ID:CPXy4LRm
>>925
好きにやらせておけば良いじゃない?
自分が美味しいと思えば良いよ。

初心者の人達には気にかけてもらって、他の人は聞く耳を持たないよ
この前の実山椒と同じよ
私は実山椒は生のままです。

928ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:03:35.05ID:ov2rzFJk
>>921
ありがと!やってみるわ>セロリ

929ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:12:18.04ID:AzjgakdD
>>917 前書かれてたのは、キュウリの両端のヘタを切って入れる事だと思うが、

ぬか漬けが苦い・苦味・えぐみがする場合、どうすれば?
http://www.mamenoka.jp/231.html
唐辛子やミョウガの入れすぎにも注意と書かれてる。
キュウリのヘタ切りは定番みたい。
塩分濃度が低すぎて異常発酵でも苦くなるとか。

930ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:49:33.35ID:CPXy4LRm
まさか塩って、塩化ナトリウムを使っていないよね?

931ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:55:30.56ID:5X3ronvF
>>924
国城産業 いりぬか 500g
http://www.kokujo.jp/kokujo/7.1/3/

本品2袋に対し湯冷まし1リットル、弊社「漬塩」(又は食塩)を約200g用意します。

932ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:56:35.72ID:rwAB7cH3
>>930
あなたのぬか床は塩化ナトリウム入ってないの?詳しく教えてください。

933ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:22:48.75ID:5X3ronvF
>>924
追記
買ったことありませんが、下記2商品のレシピでは、
いりぬかに対する塩の重量は20%,22%になっています。

みたけオンラインショッピング / いりぬか500g
https://mitake-shokuhin.co.jp/products/detail.php?product_id=208

いりぬか / 500g | 和食材,和食材(加工食品・調味料),漬物材料 | 通販 TOMIZ 富澤商店
https://tomiz.com/item/00044600
水1000ccに塩220gを入れて煮立て、冷まします。
2.容器に本品2袋(500g×2)と1を入れます。

934ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:39:05.27ID:6xk4K8S8
>>931 >>933 単に不良食品を販売して食中毒を起こして訴えられたくないためだけじゃないの?

余程売れていないんだろう。 何処かで転売されたりして長い時間売れない事を考えればガードするよ。
ただの炒り糠がネットで送料まで払って売れるわけがない。 在庫の山だろう。

糠床の常識から外れすぎてる。

因みに自分は、普通は近くの米屋や自然食品の店から生ぬかを買ってるが、ネットで精米した米を買った時には、一緒にその糠も送ってもらう。
炒り糠を買う必要はないと思うけどな。

935ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:52:26.48ID:TjNX2uCT
>>929レスありがとうございます。
きゅうりのへた(堅い部分)好きなんだけどなぁ…

足し糠して様子みます。

936ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:58:34.69ID:5X3ronvF
>>934
結論的には煎りぬか製造業界では20%程度、料理教室業界では13%程度が主流ですか。

そうなる仕組みは、貴方の憶測を私も支持しますw
食中毒の事を考えれば、煎りぬか製造業界の方が保守的・安全寄りにならざるを得ない。

937ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 17:04:06.33ID:YkPDpCJq
>>932
にがり成分の入ってない純粋な精製塩の事を
言ってるんじゃないかな

9389312018/05/23(水) 02:20:29.22ID:rtoHGsfU
>>934
煎りぬかの流通状況について貴方の認識が世の中の現状からズレていると思いましたので、一言。

煎りぬかは、都会の少し大きなスーパーならば大概売っていると思います。
1袋500gで100円〜150円程度だから、家庭の小さなぬか床ならば大した出費にならない。
賞味期限も常温で半年〜1年程度あるので使い勝手が良いです。

一方の生糠ですが、近所に米屋が無くなってしまいスーパーで精米済の米を買っている私みたいな都市住人だと、
生糠を探すのが面倒です。

939ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 07:08:19.59ID:7R7GvNLI
普通にいりぬか派だわ
世の中にはいろんな環境の人がいるよ

940ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 11:33:33.72ID:8id4vUU+
>>938 別に炒り糠が悪いとは言っていないよ。 塩分濃度20%が多すぎではと言っただけ。

一応23区内だけど、生ぬかは米屋でも売ってるし、自然食品の店でも売ってる。これらは玄米から精米してくれるから当然だが。
あと農協でも売ってるね。 ネット販売でも売ってる。玄米を精米してくれるところなら一緒に糠もつけてくれる。

生ぬかは酸化が早いから直ぐに塩を混ぜた方が良いけどね。

941ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 11:52:37.14ID:JzHxXFkO
>>932
分かりにくくてゴメン
食卓塩を入れているのかと思ってさ
異様に苦くなるからね

http://taberugo.net/884

http://tg-uchi.jp/topics/3363

942ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 12:55:55.44ID:sFGNd10H
塩分濃度を数字でどうこう言うなら、水も含めた糠床全体での重量パーセントの方が気になったりしないの?

943ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 14:07:26.95ID:374DtIVR
塩を混ぜると酸化が防げるの?

944ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 14:42:19.49ID:4ECQoYbC
>>942 水分は糠床の場合常に変化するから余り意味がない。 それに保存するときは、糠と塩を混ぜて保存するし。

近くのスーパーで売ってた170円のいり糠の裏には、
糠550g 塩70g (塩分比率 12.73%) と書かれてたよ。
https://i.imgur.com/2u7qL4k.jpg

>>943 塩のナトリウムイオンが酸化を防ぐ。
リンゴを食塩水に浸すと茶色くならない理由と同じ。
だから糠も出来るだけ早く塩を入れて保存する方が良い。 いりぬか でも同じだろう。

945ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 15:02:27.80ID:sFGNd10H
>>944
糠床の塩分濃度にあまり意味は無いということ?
計量による濃度維持が困難だから数値を気にしても仕方がないという意図なら分かるけど

946ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 19:32:45.31ID:di6zxCts
>>945 そういうことだね。 だから味見するという事が大事という事。
料理の基本

947ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 19:41:14.87ID:GHzxDUYh
>>945
水の量も指定してるから、塩分濃度は計算されてる。

948ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 23:10:40.58ID:zRInPI6X
王様の耳はロバの耳

949ぱくぱく名無しさん2018/05/24(木) 01:53:33.60ID:I5mNhDKY
アルコール臭が気になっていたけど、いつの間にかしなくなりました。
色々したから何が良かったのかわからず。
常温だとナカナカなアルコール臭だったのに、嘘みたいにぬかの良い臭いしかしない。。。

950ぱくぱく名無しさん2018/05/24(木) 12:03:05.14ID:3X492KCX
>>949 気にしてあげたからじゃないの?
ペットは優しくしてあげれば機嫌良くなる。

混ぜ混ぜしてあげたからじゃないの?

951ぱくぱく名無しさん2018/05/24(木) 13:22:27.31ID:I5mNhDKY
>>950
そう言われるとなんだか糠床に愛着がわいてきますね。
なんとなく臭いで「まだ混ぜなくて良いかな」とか機嫌が分かるようになってきたような気もします。

952ぱくぱく名無しさん2018/05/24(木) 13:52:06.47ID:xrtJ0sSr
アボカドを試してみたけどあんまり好みじゃなかった
捨てるの勿体ないから小さく刻んで糠床に混ぜ込んだら
それ以降に漬けた野菜がなんとなくクリーミー

953ぱくぱく名無しさん2018/05/24(木) 14:12:40.42ID:zBERQBdY
伊勢惣の仕上りぬかみそがアミノ酸味強すぎてイマイチ
原材料名:米ぬか(国産)、食塩 / 調味料(アミノ酸等)、焼ミョウバン、酒精

新着レスの表示
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
レスを投稿する