【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目

レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
1ぱくぱく名無しさん2018/02/22(木) 13:18:23.75ID:i6slxkDz
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1507967098/

899ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:49:55.96ID:mjkwv11y
水の量次第

900ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:50:23.67ID:4YLhHd5i
>>898 足し糠なら7%でOK +唐辛子1本
スタート時なら倍

901ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 00:53:59.00ID:4YLhHd5i
>>894 スタート時は、余り混ぜない方が良い。2〜3日そのままにして、捨て漬け野菜を交換する。

スタートから野菜室に入れたら発酵が進まないからいつまでたっても糠床ができないよ。
1月位は外で育てた方が良い。

902ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 01:14:04.50ID:TjNX2uCT
>>900レスありがとう。
足し糠塩7% メモメモ…

903ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 01:29:24.23ID:BTaRSgge
昔居た塩増ってまだいるの

904ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 01:45:56.89ID:+57xyCRP
野菜つけた後に飲んで
あまったビールぶちこみたいんだけど
かきまぜRのが面倒で

夜ビールぶち込んで翌朝かき混ぜちゃダメなのかしら

905ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:51:55.19ID:5X3ronvF
>>898
>>898
入れる野菜を塩もみしている人ならば、足し糠がぬか1kgに塩70gで良いのだろうが、
塩もみしていない私はぬか1kgに塩200g。

906ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:57:16.36ID:5X3ronvF
>>904
別にいいんじゃないでしょうか

907ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 02:57:37.73ID:kyKa97n8
>>904
翌朝飲み残しのビール入れてかき混ぜればいいんでない?
気が抜けたビールでも問題ないし

908ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 05:22:58.29ID:7Fy5g7+D
糠(糠床)をペロッと舐めて「いい塩梅!」ってやってる人いる?

909ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 06:13:42.63ID:5X3ronvF
>>908
ぬか床の味見は少しはしますよ。

910ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 06:29:42.35ID:8dnYSdsz
>>908
舐めるというか、ほんの少しぬか床を食べて味を確かめる人は結構いるみたいだよ。

911ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 07:09:23.93ID:+U1qROAF
毎回ちょっと味見してるな
塩加減の確認にほんのちょっと

912ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:15:18.71ID:4YLhHd5i
>>908 やらないで糠床をどうやってチェックするんだよ。

913ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:49:18.18ID:5X3ronvF
煽りは控えることw

五感のうち、味覚を使用しなくても視覚と嗅覚は誰でも使っています。

聴覚で発酵音(酵母が出す気泡がつぶれる際のシュワシュワ)を聞きたいのだけれど、
音が小さすぎるので機械で増幅しないと無理。

触覚でもぬか床の温度とか手触りとかが分かります。
pHや塩分量が触っただけで分かるといいんですけど、普通は無理。

塩分計があると、味覚に頼らずに正確な塩分量を測れるのでしょう。
自分は持っていませんけどw

914ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 09:57:03.13ID:5X3ronvF
ぬか床の味見をせずに、出来上がった漬物の味だけで、
ぬか床の状態を云々する人は多いですね。

自分で作っているなら、ぬか床も味見しろ、と言いたくなりますねw

915ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:07:47.81ID:ov2rzFJk
セロリってどう?美味しく漬かる?

916ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:10:26.97ID:4YLhHd5i
>>905 幾ら何でも多すぎだろ。 それじゃ塩漬けになる。
普通に13〜14%にして、足し糠の時に同じ比率で入れれば済む話。

9178982018/05/22(火) 10:11:10.30ID:TjNX2uCT
>>905 1kに200gとは、塩揉み無しだと塩分かなり強めでないとダメなんですね。200gまでいかないかもですが、これから暑くなるので塩少し多めにしてみます。

糠床が少し苦味あるけど何故なんでしょ?
前に同じことレス見たことあるけど見つけきれない。

918ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:29:27.34ID:5X3ronvF
>>916
塩分比率は、伝統的には乾燥ぬか1kgに対して塩150g〜200g程度ですよ。
ソースは煎りぬかの袋に書いてあったレシピw。
買ったことのある2商品で各々170g,200g。

近年流行りの低塩レシピだと塩100g程度が多いですね。

9199052018/05/22(火) 10:34:01.14ID:5X3ronvF
>>917
考え直しました。訂正します。

正解は、「貴方の足しぬか塩分量は、貴方のぬか床の塩分量程度」でしょうね。

920ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 10:40:43.41ID:7Fy5g7+D
塩分(塩味)は酸度・熟成度とトレードオフだよね。年数経て酸度も強ければ塩分弛くても保存性は保てる。

921ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 11:04:55.67ID:z85MKB/3
>>915
美味しかったよ

922ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 13:51:33.91ID:CPXy4LRm
>>903
最近見ないね

923ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:05:54.61ID:CPXy4LRm
糠から出した野菜は、糠を洗わないで食べています。
葉っぱ達みたいなのは洗います。

糠床からも糠を直接なめて味を確かめます。

糠は自家用精米器から出た糠を冷凍庫に取っておいて、生糠のまま使います。
足し糠の塩は軽量した事がありません。
塩味は強めで、植物系のダシ(昆布、しいたけ、唐辛子、実山椒、柚子等)しか入れていません。

924ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:14:27.55ID:4YLhHd5i
>>918 信じられない。それは糠以外のものが入ってるでしょ。 カラシ、唐辛子、昆布、調味料、、、
だから糠単体の重さに対しての比率じゃないと思うよ。 商品の写真があったら見せて欲しい。

低塩レシピの10%って、酵母を入れて冷蔵庫でやる場合の話でしょ。

普通はどのサイトを見ても13〜15%だよ。
ちなみにためしてガッテンは14%

きょうの料理の大原さんのレシピは13%
https://i.imgur.com/G3Po2lk.jpg

925ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:23:58.29ID:4YLhHd5i
>>918 もしかしたらいり糠の場合に生糠より軽くなってるから比率が変わってくるのかな?
とにかく生ぬか換算で13%の塩分濃度が一般的ですよ。 自分が美味しいと感じて問題が起きていなければそれで良いですが。

926ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:49:46.63ID:AzjgakdD
このサイトになま糠と炒り糠の重さの変化が書いてありました。
100g のなま糠が、炒ると92gになったらしい。
https://www.morikero.com/notebook/nukaduke-irinuka/
https://i.imgur.com/j9xls2Y.jpg

いり糠 1kg は、なま糠1.087kgに相当
200gの塩分は、なま糠には18%相当になりそれでも濃すぎる。

927ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:56:40.76ID:CPXy4LRm
>>925
好きにやらせておけば良いじゃない?
自分が美味しいと思えば良いよ。

初心者の人達には気にかけてもらって、他の人は聞く耳を持たないよ
この前の実山椒と同じよ
私は実山椒は生のままです。

928ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:03:35.05ID:ov2rzFJk
>>921
ありがと!やってみるわ>セロリ

929ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:12:18.04ID:AzjgakdD
>>917 前書かれてたのは、キュウリの両端のヘタを切って入れる事だと思うが、

ぬか漬けが苦い・苦味・えぐみがする場合、どうすれば?
http://www.mamenoka.jp/231.html
唐辛子やミョウガの入れすぎにも注意と書かれてる。
キュウリのヘタ切りは定番みたい。
塩分濃度が低すぎて異常発酵でも苦くなるとか。

930ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:49:33.35ID:CPXy4LRm
まさか塩って、塩化ナトリウムを使っていないよね?

931ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:55:30.56ID:5X3ronvF
>>924
国城産業 いりぬか 500g
http://www.kokujo.jp/kokujo/7.1/3/

本品2袋に対し湯冷まし1リットル、弊社「漬塩」(又は食塩)を約200g用意します。

932ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 15:56:35.72ID:rwAB7cH3
>>930
あなたのぬか床は塩化ナトリウム入ってないの?詳しく教えてください。

933ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:22:48.75ID:5X3ronvF
>>924
追記
買ったことありませんが、下記2商品のレシピでは、
いりぬかに対する塩の重量は20%,22%になっています。

みたけオンラインショッピング / いりぬか500g
https://mitake-shokuhin.co.jp/products/detail.php?product_id=208

いりぬか / 500g | 和食材,和食材(加工食品・調味料),漬物材料 | 通販 TOMIZ 富澤商店
https://tomiz.com/item/00044600
水1000ccに塩220gを入れて煮立て、冷まします。
2.容器に本品2袋(500g×2)と1を入れます。

934ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:39:05.27ID:6xk4K8S8
>>931 >>933 単に不良食品を販売して食中毒を起こして訴えられたくないためだけじゃないの?

余程売れていないんだろう。 何処かで転売されたりして長い時間売れない事を考えればガードするよ。
ただの炒り糠がネットで送料まで払って売れるわけがない。 在庫の山だろう。

糠床の常識から外れすぎてる。

因みに自分は、普通は近くの米屋や自然食品の店から生ぬかを買ってるが、ネットで精米した米を買った時には、一緒にその糠も送ってもらう。
炒り糠を買う必要はないと思うけどな。

935ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:52:26.48ID:TjNX2uCT
>>929レスありがとうございます。
きゅうりのへた(堅い部分)好きなんだけどなぁ…

足し糠して様子みます。

936ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:58:34.69ID:5X3ronvF
>>934
結論的には煎りぬか製造業界では20%程度、料理教室業界では13%程度が主流ですか。

そうなる仕組みは、貴方の憶測を私も支持しますw
食中毒の事を考えれば、煎りぬか製造業界の方が保守的・安全寄りにならざるを得ない。

937ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 17:04:06.33ID:YkPDpCJq
>>932
にがり成分の入ってない純粋な精製塩の事を
言ってるんじゃないかな

9389312018/05/23(水) 02:20:29.22ID:rtoHGsfU
>>934
煎りぬかの流通状況について貴方の認識が世の中の現状からズレていると思いましたので、一言。

煎りぬかは、都会の少し大きなスーパーならば大概売っていると思います。
1袋500gで100円〜150円程度だから、家庭の小さなぬか床ならば大した出費にならない。
賞味期限も常温で半年〜1年程度あるので使い勝手が良いです。

一方の生糠ですが、近所に米屋が無くなってしまいスーパーで精米済の米を買っている私みたいな都市住人だと、
生糠を探すのが面倒です。

939ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 07:08:19.59ID:7R7GvNLI
普通にいりぬか派だわ
世の中にはいろんな環境の人がいるよ

940ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 11:33:33.72ID:8id4vUU+
>>938 別に炒り糠が悪いとは言っていないよ。 塩分濃度20%が多すぎではと言っただけ。

一応23区内だけど、生ぬかは米屋でも売ってるし、自然食品の店でも売ってる。これらは玄米から精米してくれるから当然だが。
あと農協でも売ってるね。 ネット販売でも売ってる。玄米を精米してくれるところなら一緒に糠もつけてくれる。

生ぬかは酸化が早いから直ぐに塩を混ぜた方が良いけどね。

941ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 11:52:37.14ID:JzHxXFkO
>>932
分かりにくくてゴメン
食卓塩を入れているのかと思ってさ
異様に苦くなるからね

http://taberugo.net/884

http://tg-uchi.jp/topics/3363

942ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 12:55:55.44ID:sFGNd10H
塩分濃度を数字でどうこう言うなら、水も含めた糠床全体での重量パーセントの方が気になったりしないの?

943ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 14:07:26.95ID:374DtIVR
塩を混ぜると酸化が防げるの?

944ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 14:42:19.49ID:4ECQoYbC
>>942 水分は糠床の場合常に変化するから余り意味がない。 それに保存するときは、糠と塩を混ぜて保存するし。

近くのスーパーで売ってた170円のいり糠の裏には、
糠550g 塩70g (塩分比率 12.73%) と書かれてたよ。
https://i.imgur.com/2u7qL4k.jpg

>>943 塩のナトリウムイオンが酸化を防ぐ。
リンゴを食塩水に浸すと茶色くならない理由と同じ。
だから糠も出来るだけ早く塩を入れて保存する方が良い。 いりぬか でも同じだろう。

945ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 15:02:27.80ID:sFGNd10H
>>944
糠床の塩分濃度にあまり意味は無いということ?
計量による濃度維持が困難だから数値を気にしても仕方がないという意図なら分かるけど

946ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 19:32:45.31ID:di6zxCts
>>945 そういうことだね。 だから味見するという事が大事という事。
料理の基本

947ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 19:41:14.87ID:GHzxDUYh
>>945
水の量も指定してるから、塩分濃度は計算されてる。

948ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 23:10:40.58ID:zRInPI6X
王様の耳はロバの耳

949ぱくぱく名無しさん2018/05/24(木) 01:53:33.60ID:I5mNhDKY
アルコール臭が気になっていたけど、いつの間にかしなくなりました。
色々したから何が良かったのかわからず。
常温だとナカナカなアルコール臭だったのに、嘘みたいにぬかの良い臭いしかしない。。。

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