低温調理、真空調理、SousVide Part6

1ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 22:22:50.11ID:qrWAOgo1
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

177ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 06:59:46.51ID:Zxn2EP3G
>>176
低温でも48時間やったら赤身はパサつくだろうから、俺も従来通りで良いと思う

178ぱくぱく名無しさん2018/05/19(土) 23:18:58.08ID:eNE05ddr
肉じゃないオススメメニューありますか?

179ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 10:33:16.45ID:/4vNvVsF
サーモン
刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ

180ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 12:11:33.03ID:VgJyr0Q0
>>178
フォアグラ

牡蠣

181ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 12:39:43.00ID:zDnJDziD
>>178
67℃−30分の温玉
72℃−30分(予想)ソースにも使える混ぜ卵

182ぱくぱく名無しさん2018/05/20(日) 12:57:47.73ID:UXK664P5
>>178
人参のグラッセ

一番のお手軽おすすめは >>181 氏の温泉玉子

183502018/05/20(日) 23:59:28.28ID:BWDFCxI7
anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz

184ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 00:32:28.56ID:K+YAQR8s
>>183
定価で買うよ

185ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 00:39:26.26ID:Zb44vqzp
>>183
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの?

186ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 01:06:33.04ID:iWIk+f7h
>家族に食わすな

と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ?

187ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 06:23:39.49ID:O6V3BxI3
>>183
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。

188502018/05/21(月) 09:00:54.06ID:DTFB7NyN
57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…

何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか?
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…

ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。

189ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 09:06:48.96ID:djjZGYnR
嫌がるやつに無理やり食わすなよ、としか

190ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 09:33:01.27ID:k1gTLd1a
自分だけ食って腹壊してろよ間違っても子供に食わすなよ と

191ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 09:55:31.01ID:fA3Zo4A0
いや、自己責任論じゃなくて>>188自身も「食中毒が伝染したら困るからお前も食うな」と言われてるようですよ。
釣りじゃなければ不憫ですね。

192ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 10:00:08.78ID:pB0qVty+
いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし

そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう

193ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 10:59:31.41ID:MZkqtjso
いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。

194ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 12:19:44.59ID:Lazx6HE1
>>183
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった

195ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 15:49:06.80ID:C/UMWz0q
9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか

196ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 15:55:58.72ID:XvAm8bKK
>>195
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決

197ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 16:27:31.21ID:EUJfHqro
奥さんが正しいと思うが…

低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから(健康体であれば害にならない程度に減らすだけ)、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。

数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。

198ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 16:39:14.48ID:XvAm8bKK
>>197
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。

199ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 17:00:33.36ID:EUJfHqro
夫婦だしねぇ…

200502018/05/21(月) 18:32:04.73ID:DTFB7NyN
ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか?
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)

素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)

201ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 18:37:42.93ID:iWIk+f7h
>>200
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。

202ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 18:46:35.88ID:nZxtlOdO
>>200
別れれば良いと思うよ

203ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 18:50:34.41ID:Lazx6HE1
201に同意
問題はそこじゃない

204ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 18:57:11.00ID:XvAm8bKK
>>200
「旅行するなら断然海外!日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき!」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ(笑)で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう?
別々に行くしか無いよねぇ。

205ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 20:11:33.35ID:djjZGYnR
>>200
説得できると思ってるお前にも問題があると思う

206ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 20:31:08.93ID:Lazx6HE1
にも っつか に

207ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:22:14.21ID:Hkwf8CFp
離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪

208ぱくぱく名無しさん2018/05/21(月) 23:46:11.29ID:4hcp/t4k
>>200
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう

209ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 06:51:50.33ID:V8g+JPmm
単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな??

210ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 08:31:16.08ID:6xqMAf6w
最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい

211ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 13:20:25.24ID:gcTNpwXR
>>200
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか?

212ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 13:33:23.81ID:jKIDqy4D
多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>200氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>201

213ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 13:36:11.52ID:Pd7nXmK4
普段からそうだからそうなのよ

214ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 14:38:37.61ID:2UyW840Y
低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか

215ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 16:47:25.13ID:qhtONnrC
自己紹介かな?

216ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 22:10:45.82ID:IDyYVjz/
>>188
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。

牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。

217ぱくぱく名無しさん2018/05/22(火) 22:57:04.05ID:+6u6OioJ
>>188
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ

218ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 02:17:10.39ID:FjEmwpi8
夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう

219ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 02:44:09.03ID:QHpEcq+C
その嫁、夫の体は心配してないぞ

220ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 05:22:35.76ID:UEq7IYc5
お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね〜
とか言うのか
完全にメシハラだな…

221ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 05:50:42.46ID:taigu8nA
お前に飯なんて出さねえよ

222ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 06:09:29.81ID:DcvA2XI0
>>220
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。

223ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 07:21:20.18ID:J6gFfnPt
まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな

224ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 08:02:58.36ID:JaY1tlMp
>>222
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ

225ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 09:44:26.40ID:8DNfhzgC
>>220
ピザでも食ってろデブ

226ぱくぱく名無しさん2018/05/23(水) 22:45:07.56ID:71HK36p9
Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。

227ぱくぱく名無しさん2018/05/24(木) 03:01:13.40ID:fwNR/g9M?2BP(1000)

>>212
紫外線2分照射でok

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