自分で魚をおろして肴にしている奴 35

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1ぱくぱく名無しさん2019/06/11(火) 11:00:41.41ID:NqF6ccoh
前スレ
自分で魚をおろして肴にしている奴 34
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1544011099/l50

952ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 12:17:43.99ID:E1sxVWXy
力入れすぎ説か

953ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 12:40:16.87ID:CP2PB/z2
背腹腹背でやってるのかな?
皮一枚に入れて中骨に当たるまで刃を入れて引いてくるだけでしょ?

954ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 14:13:54.80ID:P/ie5MXB
>>947
ミニの方だよね?
ヒラメにも使えますか?

955ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 17:54:30.51ID:j5jGZlT8
20本ほどおろすまでは、頭か尾のほうからすっと包丁入れて皮を切る。
次に、左手(右手)で軽く身を開くように押さえて、身の1/4まで刃を入れて尾まで引く。
それから背骨に沿わせて、刃を入れ、尾まで引く。
反対にして腹か背にも刃を入れて・・・
大名おろしでさばいてるんでないの?

956ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 23:43:50.02ID:qj+GUx7Q
なんだそれ?って思ってたけど今日鯖の内臓取り出して中骨のとこを出刃で引っ掻こうとしたら
あっさり手応えなく向こう側に行ってしまってね
それでも中骨を断ってるわけではないんだけど

957ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 23:48:11.37ID:qj+GUx7Q
というわけで明日は焼き鯖寿司だわ
ほかにはニシンとカナガシラ一匹148円で買ってきた
ニシンは酢でしめて乾かしたら燻製
カナガシラはハラワタとエラを取り除いて塩して冷凍した

958ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 23:55:26.01ID:rFQRMcj3
内臓取って中骨ってどういう捌き方してんだよ

959ぱくぱく名無しさん2020/02/03(月) 00:07:40.80ID:MO1Z61/K
鯖なら骨は細いでしょ
内臓出して血合いに包丁入れる所のことかな?

960ぱくぱく名無しさん2020/02/03(月) 10:08:03.59ID:3Q9mgsW+
腹骨のことじゃね?

961ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 20:55:58.98ID:IDhcBxq9
久々にマイワシ捌いたら1/6ボロった orz
刺身とつみれで喰ったけど、意外に今時期もイケるな。
♀はハタイテいたよ

962ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 11:29:33.84ID:Svwf6gX8
お造りの盛り合わせを
料理屋さんのように綺麗に盛り付けるには
どうすればいいですか?

963ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 11:35:20.86ID:rToYjIJl
料理屋の写真を見ながら真似る

964ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 11:52:41.49ID:pkwdt3Ku
触りすぎてかえって悪い結果を招くから
買ったままラップだけ外して置く

965ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 12:19:02.17ID:NW8C3QDe
まず左奥にツマを置きメインの魚を高く盛る
そこに立てかけるように手前に盛っていく
最後に右下にわさび
それと奇数が基本

966ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 12:57:52.07ID:qL40wpPO
>>962
プロが刺身盛ってる動画たくさんあるから自分に合ったやつを探すと良いよ
やり方がある程度出尽くしてるので
検索すると動画もページも出てくるよ

基本的にはつまで高さを出すけど
身をどういう風に置く、重ねるも
大事で
鯵の木の葉造りとか

967ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 15:20:55.55ID:hVcw/cq2
>>962
高い方が奥
並べるのは奇数個
が基本

968ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 16:33:56.33ID:qL40wpPO
うってる鯖寿司の鯖ってかなりでかい鯖だよね
家で作ってもちんまりとしたのしか出来ないわ

969ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 23:10:08.77ID:bjnbwcWz
デカい鯖買ってこいや

970ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 23:34:07.97ID:EUdTOM3p
旨いとこの鯖寿司は肉厚で脂乗っててたまらんよな
一本4000円超えるけど締め方やらすし飯やら絶妙な味だからやめれんわ

971ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 23:41:03.02ID:hazaYBMV
大抵はノルウェー冷凍鯖のデカいの使ってんだろ。
国産鯖でデカいの使ったらそれこそ>970の云う@4000円でも安いくらいだわ orz

972ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 07:10:57.98ID:WTwLkUEA
背中の模様がくの字に近くて繋がってるのがノルウェーかな
大きくて脂が過剰なほど乗ってる
旨いけどマサバの大きい奴の方が好きだな
干物も輸入の奴ばっかりだし
国産だと値段が跳ね上がる

973ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 09:06:11.93ID:PT5pw0B+
常にそんなでかくて肉厚の鯖提供できるって
養殖なんじゃない?

974ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 09:11:41.95ID:1QvVBNc6
常に肉厚の鯖を買っているわけでもないだろうし
目利きもできないのに
なに下から足を引っ張ろうという
底辺らしいいちゃもんつけてるの?

回転ずしの食材にマンボウ!マンボウ!まぐろと称してない
赤身としか言ってないからマンボウ!とか言ってるアレなひとかな

975ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 09:21:24.42ID:6zI2IWGH
養殖だとしても3000円/kgに近いのではと思うが。
それに脂の乗りとか季節で変わるから味の入れ方が変わりやすい。

ノルウェー冷凍輸入だと1000円/kgでサイズ選択出来る&いい時期収穫だから
その辺の管理もしやすいと思う。

976ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 12:40:08.51ID:PT5pw0B+
きずしって鮮度の良い鯖で作るイメージなのに冷凍

977ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 12:41:34.14ID:WTwLkUEA
皆ならばどう食べる?
週末にこうなる予定
干物はモチロン刺身もいける
大きさ最大42cm 位かな
https://i.imgur.com/bpciJo2.jpg

978ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 12:58:38.16ID:wj+/Uppw
>>977
これを泳がせてブリも釣るのだ

塩焼きとなめろうとフライ

979ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 15:02:43.43ID:6zI2IWGH
>>977
俺なら昆布締め、焼き霜、干物、丸干し(腹は抜く)、塩焼きかなぁ。

水も混ざってんのか?どうもエラとか見えねぇから判断付きにくい or

980ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 15:34:09.19ID:WTwLkUEA
>>979
有難う
全部赤カマスだ 背のサバ模様がないし腹ビレの位置が前にある
昆布締め良いねえ
水分抜くのと旨味凝縮で良い感じになるかな

981ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 15:46:40.61ID:6zI2IWGH
ありがとう。本カマスなのか・・・ orz

塩焼きも今日食べるのであれば焼き過ぎなければふうわりとしていい感じだと思うw
一晩置くと何故か独特の腹のエグミが身に廻る感じになる。これは揚げ物も同じだよね。
鮮度が命の塩焼きって海魚としてはレアなのかな?

982ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 17:44:17.35ID:mmB/ASWa
>>977
カマスの棒寿司、3本くらいは作ってほしい。

983ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 20:06:35.85ID:6zI2IWGH
それ、旨そうだ・・・だけど難易度が高そうに思うw
背続きの2枚におろしてから腹膜取ってから腹骨を引くのは難しそうだ。
小出刃と薄刃ペティを用意して置かないと

とても俺には出来そうにない・・・ orz

984ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 20:55:00.31ID:WTwLkUEA
棒寿司作ったことないな
カマスも大きいと骨が結構強くてな
おろしてから巻きすでまとめるとかじゃあ駄目かね?
酢飯との絡みは良さそうなんだけどな

985ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 22:38:39.15ID:NJ6s1OkD
>>977
しかし凄い量だなw
塩焼き
刺身
もうタマラン

986ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 07:34:35.24ID:EfscwN1R
カマスの棒寿司は中骨というのか背骨を包丁ですいて
塩して酢で占める。
鮨にするとき腹骨は毛抜きで抜く。
腹膜はそのまま。
活きの良いのしか使わないのでにおいは気にならない。
酢飯入れたらラップで包み巻きすで締めて形を整える。
暖房のない部屋に一晩おいたほうが酢がなじむし、飯も固まる。
皮がうまいのよね。

987ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 08:58:32.72ID:Krx/f3Mx
>>976
アニサキス対策で冷凍がむしろ必須になってるんだが

988ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 16:13:47.58ID:Fh87uFIP
カマス 棒寿司検索したら
とくにアブラ強くなさそうなのに炙りの写真が多い
食べ比べてどうなんだろう

989ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 16:43:35.31ID:EfscwN1R
2月3月の大きなカマスは脂のってる。
焼くとサンマみたい?に脂が滴るのも
大きいのは皮が固いので炙り

990ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 17:58:36.09ID:Fh87uFIP
なるほど
旬の時期が複数ある感じなのねカマス

991ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 19:59:19.18ID:FgoBa+Q2
今日はニシンを頑張るわ
これから二つに開いて干そうと思う

余談だけど最近栗蟹が関東でも小さいのは90円とかでたまに買えて北海道でも食べれなくて図鑑とかでしか見たことがなくて嬉しいんだけど買ってくるとだいたい生きていて馴れないのでどうやって苦しまずに殺せるかとか考えるのが辛い

992ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 20:11:00.21ID:zcU+nZ6S
お湯に突っ込め

993ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 23:48:24.79ID:bwf1iLcO
次スレ

自分で魚をおろして肴にしている奴 36
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581173276/

994ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 23:58:01.27ID:lhKwK2/I
ありがとう!

995ぱくぱく名無しさん2020/02/09(日) 11:15:36.38ID:WrUuUBOK
スシローで食ったカマスがおいしかった
刺身なんて初めてたべたわ

996ぱくぱく名無しさん2020/02/09(日) 21:31:59.60ID:nQsMG7xO
上に書き込んだ結果こんな感じになりました
疲れ果てて料理する余裕が無いな
せっかく色々案をくれたのに済まない
明日干物製造マシーンと化します

997ぱくぱく名無しさん2020/02/09(日) 21:36:43.56ID:nQsMG7xO

998ぱくぱく名無しさん2020/02/09(日) 21:40:00.68ID:nQsMG7xO
一応刺身と炙りは作りました
脂の乗りが最高でした

https://i.imgur.com/mmajkrU.jpg

999ぱくぱく名無しさん2020/02/09(日) 23:26:08.18ID:7971d6WM
鮮度が良いから鮮やかな良い色だね

1000ぱくぱく名無しさん2020/02/10(月) 00:09:34.87ID:FHgcVCwn
旨そうだなぁ〜

でも右後ろの鯖に目が行く俺ガイルw

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