【昆布・鰹節】出汁総合スレッド【煮干し・椎茸】 [無断転載禁止]©2ch.net

1もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 06:46:55.17
和洋中、日常使いから名店の味から珍味まで
出汁について浅く広く

2もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 06:50:16.00
>だし【出し】 の意味
>出典:デジタル大辞泉
> 2 (「出汁」とも書く)鰹節 (かつおぶし) などを煮出して作る、うまみのある汁。出し汁。
> また、その材料となる鰹節・昆布・煮干しなど。「出しを入れる」「出しをとる」

3もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 06:55:41.72
真昆布/利尻昆布/羅臼昆布/日高昆布/海苔
鮪節/枯れ節/荒節/ソウダ節/サバ節/イワシ節/ムロアジ節
片口鰯/アゴ/アジ/真鰯/潤目鰯/キビナゴ/鯵/鯖/鯛などの煮干し
焼きアゴ/焼き鮎/イワシの焼き干し/イワナの焼き干し
干し貝柱/するめ/干しエビ/焼きエビ/あさり/牡蠣/乾鮑
白身魚の鰭(河豚,エイ,鮫,鯛)/干し椎茸/干しシメジ/干しマイタケ
鶏ガラ/豚骨/牛骨/白身魚のあら(鯛,スズキ,ヒラメ,舌平目)
香味野菜/ドライトマト

     ,へ^;,ヘへ、
     ´ ^^i1^v~ヽ     /|      よく出汁に使われる具材です。
        !|i  ∧_∧  /  |        オススメがあったら追加してね。
        ||゚ (´・ω・)/   |         
      ___」L (ヽクク     |               
.:.:./ ̄      ̄ ̄\;:.;:..:...^:.:.:.:.:.:...^:.:.:.:..^:
.:...^.^:ー.:.:.:.:...::.:.:.:..:.:.:^^~.:.:.:.:.::.::^::::... :. :.:.. ...:.:.::^::::

4もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 07:10:16.52
すっぽん、ウミガメ、子牛、仔羊、シカ、イノシシ、ウサギ、ウズラ

5もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 11:13:20.18
昆布と鰹節の合わせだし

6もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 15:45:48.82
昆布出汁水出ししながら寝る土曜の午後

7もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 17:19:49.81
千年の一滴つー出汁のドキュメンタリー映画が手に入らない
色んな賞とって文部科学省推薦映画にもなったのに

8もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 17:24:09.27
焼きそばに干しエビと鰹節を入れるのが好き

9もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 00:28:27.71
761 :この名無しがすごい!:2016/02/27(土) 14:32:58.99 ID:CtVOnWiV
>>728
インスタントラーメンのお湯作るとき
ナベに混合削り節(オススメはマルトモ だしの力 )入れると
チキンラーメンでもかなりうまくなる
隠し味でとろろ昆布もオススメ

10もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 00:56:48.66
混合節安くっていいよね
インスタントうどん作るときとか重宝する

11もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 02:33:16.79
>>7
なにこれすげー気になる

12もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 06:18:07.20
最近ひらめいたこと
コンブのグルタミン酸を多く抽出する条件は「60度くらいの水温で1時間(※)」
これって、炊飯器の保温機能がベストマッチなんじゃね?
マチつきフリーザーバッグにコンブを入れて、炊飯器に放り込んだら楽チンかもしれん

http://ci.nii.ac.jp/naid/110000482121
(この実験では30分と60分でしか比較されていないので
もし120分、180分と放置してどうなるのかは分からん)

13もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 07:29:09.70
昆布もお茶と同じで水道水の硬度に左右されやすいからミネラルウォーター安定なんだよな

14もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 07:41:16.95
調味料板の方が良いような

15もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 07:53:08.43
梅こぶ茶

16もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 08:52:39.46
>>12
加熱時間が長いと旨みは落ちるよ

17もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 11:06:10.82
元板前筆頭の私は 店主と出汁の味で大喧嘩して店をやめた

18もぐもぐ名無しさん2017/01/22(日) 11:22:03.61
>>8
冷凍たこ焼きにたんまり掛けて食べるのうまい
粉物といったら鰹節

19もぐもぐ名無しさん2017/01/23(月) 00:54:28.76
宗田節(ソウダガツオ)
鯖節(サバ・ゴマサバ)
鮪節(シビ)
鯵節(ムロアジ)
鰯節(カタクチイワシ、マイワシなど)
モルディブ・フィッシュ(ハガツオ)
鮭節

20もぐもぐ名無しさん2017/01/24(火) 06:27:01.23
>>17
くやしその時の内容を教えて下さい

21もぐもぐ名無しさん2017/01/24(火) 07:14:39.74
>>12の実験に使われている水はヴォルビック(硬度60度)
精製水(硬度0度)で実験した場合は抽出時間がもっと短い結果がでる
水道水は都市部では硬度が比較的高く、ヴォルビックと同じかそれ以上の地域もある
うまく出汁がでない人は、硬度の低い南アルプスの天然水(硬度30)などを使うといいかもしれない

22もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 10:07:21.52
イタリア料理はトマトで出汁とってるようなもんだと

23もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 13:07:34.32
昆布放り入れて鰹出汁で米炊くとめっちゃうまい

24もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 13:26:44.46
遠心分離機を使って抽出する透明だけど濃いトマト凝縮エキスいいね

25もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 14:05:09.65
ためしてガッテンでドライトマトがでてた
オーブンで作れるらしい

26もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 14:36:27.30
出汁抽出機

27もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 14:53:54.03
遠心分離機って食品に使えるのか
まあ、使えるだろうけど
てかどんな仕事してるんだw

28もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 15:13:31.64
分子ガストロノミーという分野があるのだよ

29もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 15:32:20.26
すげーな。在野の研究者?
遠心分離機ってウン十万するよな

30もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 16:12:48.84
>>3
・金華火腿(金華ハム)

「中国の本枯れ節」とも呼ばれる。
中華料理で出汁に使われる高級食材

http://www.bioc.co.jp/product/Identi.pdf

普通のハムと比べてグルタミン酸は約11倍、イノシン酸も対照の約4倍。

wikipediaではグルタミン酸が1.6倍と書かれてるけど、これは遊離アミノ酸の総量の比較と勘違いしてる。
1.6倍なら大したことねえじゃんw

31もぐもぐ名無しさん2017/01/25(水) 21:40:31.69
分子スカトロノミー

32もぐもぐ名無しさん2017/01/26(木) 03:56:27.43
エル・ブリって絶頂期ですらもう10年ぐらい前の話だよな
未だにこんな認知度なんだな

33もぐもぐ名無しさん2017/01/27(金) 17:16:15.51
MkMAT60c30m

34もぐもぐ名無しさん2017/01/28(土) 16:46:28.02
鴨出汁最高です

35もぐもぐ名無しさん2017/01/29(日) 16:38:26.14
あご出汁最強

36もぐもぐ名無しさん2017/01/31(火) 00:34:51.68
水炊きの出汁最高だ
趣旨が違うがx

37もぐもぐ名無しさん2017/02/01(水) 15:35:06.89
だしも取るけどおやつ代わりにも食べる
頭もワタも取らず丸ごとだけど別に身体に悪くないよね

38もぐもぐ名無しさん2017/02/01(水) 15:58:00.47
それだと苦くね?

39もぐもぐ名無しさん2017/02/01(水) 16:11:56.48
プリン体が多い

40もぐもぐ名無しさん2017/02/01(水) 18:57:30.79
煮干しは食べる煮干し使ってそのまま具材にしてる
少量でも濃い味がでるのでいいかなと

41もぐもぐ名無しさん2017/02/02(木) 00:23:11.57
フープロで粉砕してから茶殻パックに入れるといいかもしれない

42もぐもぐ名無しさん2017/02/02(木) 03:03:42.83
頭をワタを取る理由は苦味や雑味を減らすためかと
かつお節も血合い抜いてないほうがコクが出るし、用途によってはいいんじゃないかな

43もぐもぐ名無しさん2017/02/02(木) 05:45:40.63
宗田節使ってみたいな

44もぐもぐ名無しさん2017/02/02(木) 07:59:34.92
宗田節の需要は主に関東だとか。
西のスーパーでは混合節に混ざってるくらいで余り見かけないね

滅多に食べれるものではないが、マルソウダの干物はお茶漬けにすると良い出汁がでるという。
しかし痛みやすい条件が揃った魚なので、宗田節以外は主に産地でしか食べれないソウダ

45もぐもぐ名無しさん2017/02/04(土) 01:26:51.08
2/9(木)21:54〜『カンブリア宮殿』
>ダシを支える老舗に学ぶ
>時代を生き抜くサバイバル術!
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/

「にんべん」特集

46もぐもぐ名無しさん2017/02/04(土) 06:02:21.32
ねこぶだし

47もぐもぐ名無しさん2017/02/04(土) 06:46:38.59
せっせこらダシを取っても塩分過多だからと捨てられる運命(さだめ)
いいダシが取れた時はお茶漬けにして提供したほうがいいのかもしれん

48もぐもぐ名無しさん2017/02/04(土) 15:14:42.42
>>44
そうなのか……。
ありがとう勉強になった。

49もぐもぐ名無しさん2017/02/07(火) 13:20:52.80
トマトは濃いいのは魚介類みたいな味がする

50もぐもぐ名無しさん2017/02/07(火) 19:49:36.83
>>49
非加熱で遠心分離機によって取り出したのは透明だけどめっちゃトマトエキス濃厚

51もぐもぐ名無しさん2017/02/10(金) 20:53:47.81
トマトの旨味はグルタミン酸だっけか

52もぐもぐ名無しさん2017/02/10(金) 22:23:51.09
昆布のグルタミン酸と椎茸のイノシン酸
だったような

53もぐもぐ名無しさん2017/02/18(土) 14:41:56.59
玉ねぎもたくさん入れると美味しいから出汁が出てるんだと思う。

54もぐもぐ名無しさん2017/02/19(日) 16:01:54.86
ガゴメ昆布

55もぐもぐ名無しさん2017/02/20(月) 22:11:46.43
魚介・海鮮系の出汁(ダシ)総合
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/salt/1460124139/

56もぐもぐ名無しさん2017/02/25(土) 17:54:11.39
関西風だしの大家

57もぐもぐ名無しさん2017/02/25(土) 18:01:36.13
さっきBSで熟成昆布の話でてたけどガッテンと変わらん内容だった
平成元年から放置して25年で100万円か。俺も倉庫にいれて放置したら高くつくかな?

58もぐもぐ名無しさん2017/02/25(土) 18:31:05.82
グルタミン酸(昆布)
イノシン酸(鰹節)
グアニル酸(椎茸)

海苔はこの3つのウマミ成分含んでるんか

59もぐもぐ名無しさん2017/02/25(土) 18:36:24.91
ノリってそんなにすごいのか

60もぐもぐ名無しさん2017/02/25(土) 18:41:25.20
でもあまり出汁向きではないがねw

61もぐもぐ名無しさん2017/02/25(土) 19:44:47.24
まーお茶漬けにしたら美味いもんな

62もぐもぐ名無しさん2017/02/25(土) 22:32:20.48
結局昆布って60度前後がいいって言うけど
たとえ60度前後でも長くやりすぎたらアミノ酸減るってことだよなあ
バランスが難しい

63もぐもぐ名無しさん2017/02/26(日) 04:13:12.91
>>62
昆布も一番だし二番だしてあるからね
一番だしはサッと湯に潜らすだけ

64もぐもぐ名無しさん2017/02/26(日) 18:33:48.22
>>59
いまテレ朝ではばのりやってる
地元以外では手に入らない、伝説の海苔

65もぐもぐ名無しさん2017/02/26(日) 19:12:54.65
伝説w

66もぐもぐ名無しさん2017/02/27(月) 16:19:59.04
やっぱ真昆布に血合い抜きの枯れ節っすよね

67もぐもぐ名無しさん2017/03/02(木) 05:05:21.21
>>63
は?
どこの国の一番出汁だよそれw

68もぐもぐ名無しさん2017/03/02(木) 10:53:07.19
>>67
日本

69もぐもぐ名無しさん2017/03/02(木) 19:59:58.30
>>68
俺の知ってる日本と違うなw
異次元から迷い込んだのかな?

70もぐもぐ名無しさん2017/03/02(木) 22:18:18.57
>>69
そっちの世界線ではどんなの?

71もぐもぐ名無しさん2017/03/03(金) 00:58:50.48
水からや沸騰前など色々やり方はあるが、
昆布が柔らかくなるまでは出汁を取る

引き出し昆布を一番出汁などとは決して言わない

72もぐもぐ名無しさん2017/03/03(金) 01:14:54.23
こぶ(昆布)を湯にさっと通したきりで上げてしまうのは、なにか惜しいように考え
長くいつまでも煮るのは愚の骨頂、昆布の底の甘味が出て、決して気の利いただしはできない。

73もぐもぐ名無しさん2017/03/03(金) 02:48:12.66
魯山人引用しても引き出し昆布を一番出汁なんて言う料理人いないからw
そもそもその文章、出汁じゃなくて煮魚の煮汁の話だったはず

74もぐもぐ名無しさん2017/03/03(金) 21:29:10.09
水出しからの煮出しはかなりマズイですね
両者の悪いところを合わせた感じになってしまいます

75もぐもぐ名無しさん2017/03/03(金) 21:29:27.36
あ、昆布だしのことです

76もぐもぐ名無しさん2017/03/03(金) 22:06:26.12
富美男愛用ねこぶだしはいいよ

77もぐもぐ名無しさん2017/03/03(金) 22:08:22.73
ねこちゃん?

78もぐもぐ名無しさん2017/03/04(土) 01:18:44.88
真昆布っておばあちゃん家の匂いがするから苦手

79もぐもぐ名無しさん2017/03/04(土) 09:53:10.27
まんこぶ

80もぐもぐ名無しさん2017/03/04(土) 10:47:08.63
>>74
何事もそうかも

煎茶も一番煎じと二番煎じを混ぜるとダメになる

一番は香り、二番は旨味というけれど、混ぜるとせっかくの香りが潰れる

2+1で1になる感じ

81もぐもぐ名無しさん2017/03/04(土) 18:25:02.26
半可通
なんだその改行w

82もぐもぐ名無しさん2017/03/04(土) 22:46:05.12
イライラすんなよ

83もぐもぐ名無しさん2017/03/05(日) 01:21:32.86
>>77
せやで

84もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 12:47:05.14
にゃん

85もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 15:52:48.76
北海道って鮭節はあたりまえなの?

86もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 16:32:56.63
親切な実況民が教えてくれたよ
鮭節は売ってる店もあるが、カツオ節がやっぱり基本

料理研究家の星澤幸子先生が、ローカルの料理番組で
しょっちゅう使ってるらしい

87もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 19:53:35.85
それそれ どさんこクッキング?とかいう番組見てびっくりした

この間クラムチャウダーならぬホタテチャウダーやってたけど
コンソメとか入れなくて ホタテとちょっとの野菜だけだと
さっぱりしてるのかと

88もぐもぐ名無しさん2017/03/10(金) 08:07:36.11
出汁の冷凍保存ってどう思いますか
めちゃ濃い出汁を作って製氷器にいれたら使いやすいと思うんですが

89もぐもぐ名無しさん2017/03/10(金) 23:12:44.95
やってるよ ジップロック入れて冷凍

90もぐもぐ名無しさん2017/03/12(日) 19:13:41.65
>>89
自分も試してみました
香りは弱くなるけどいい感じ!

ただ、解答して1日経つと味が薄くなりました

91もぐもぐ名無しさん2017/03/12(日) 19:16:05.84
レーダー追尾により自然値0.058μSv/hをはるかに上回るガンマー線が27万円程度の測定器で否が応でも計測され続ける
https://www.youtube.com/watch?v=CtiacppR5dk

9:27人工衛星(確実な部分)
https://www.youtube.com/watch?v=-Ls8O7jjK1A

92もぐもぐ名無しさん2017/03/15(水) 22:55:48.62
煮干しは昆布や椎茸と合わせないと主張が強すぎる・・・

93もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 05:23:55.64
頭や腸はとってる?

94もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 05:30:31.66
取らない

95もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 07:35:59.18
食べる煮干しを使うとあっさりするとかしないとか
値も張るけど

96もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 22:25:19.85
>>93
そのまま水出ししたけど、面倒でも下処理した方がいいのかな

97もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 23:53:55.72
>>96
えぐみが減ってあっさり目の出汁がとれるよ
それでも気になるなら、アゴ煮干し、アゴ焼き干しを使うといいかと
脂肪分が少なくて雑味のない静謐で濃厚な出汁になるはず

98もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 00:39:08.60
関西のうどんつゆは、なぜ透明?その裏には壮大な「昆布の」歴史が!
http://biz-journal.jp/i/2015/09/post_11576_entry.html

http://biz-journal.jp/images/post_11576_kitamaebune.jpg
復元された北前船のみちのく丸(「Wikipedia」より/トトト)

 関西の人が関東の温かいうどんやそばを初めて見たとき、つゆが真っ黒なことに驚くという。関西人であれば、実際にその経験をしたことがある人もいるだろう。また、ほかの地域に住む人も、この話を一度は耳にしたことがあるかもしれない。
 関西と関東のつゆの色の違いは、使うしょうゆの種類が違うからであり、さらにいえばだしが違うからである。関東はかつお節を主体にだしを取るのに対し、関西は昆布をメインにすることが多く、それが色の違いにも影響しているわけだ。

 その昆布だが、現在、主要な産地として知られるのは北海道だ。天然ものに限れば9割を超えるシェアを誇っている。「日高昆布」や「利尻昆布」など、北海道産の昆布は、全国のスーパーなどで売られる定番商品となっている。

 余談だが「昆布」という言葉は、そのまま単語として掲載する英語圏の辞書もあるほどで、化学者の池田菊苗が昆布から抽出して発見した第5の味覚「うま味」ともども、海外に通用する日本発の名詞である。

 日本では昔から、寒流のある地域が昆布の産地であったが、江戸時代に入ると、近畿地方も主要な消費地として台頭してくる。
その結果、「関西は昆布だし」という、現在に見られる食文化が定着するのだ。それに深く関係していたのが、江戸時代を通じて物産輸送の花形でもあった「北前船(きたまえぶね)」だ。

 これは、蝦夷(現在の北海道)と「天下の台所」である大坂(おおざか:現在の大阪)を、日本海経由で結ぶ輸送システムだ。
青森県や山形県の酒田市、新潟県、連続テレビ小説『まれ』(NHK)の舞台として注目を集める石川県の輪島市、福井県の敦賀市や島根県の浜田市などの物資集積地を巡り、山口県の下関市から瀬戸内海に入り、兵庫県の神戸市から大坂へ……。

99もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 00:40:15.16
続き

 なぜ、この航路が選択されたかというと、日本海沿岸は古来、舟運が盛んだったからだ。「日本海の荒波」というイメージが強い現代人にはピンと来ないかもしれないが、日本海沿岸は、昔から比較的安全に航行できるルートとして認識されていた。

 内燃機関や原子力まで使える現代と違い、当時の船は海流や風力、人力に頼るしかなかった。日本海では、その海流が船の往来に適していたのだ。
すでに中世では、アイヌとの交易を盛んに行う蝦夷や陸奥国の有力者が、上方(京都や大坂をはじめとする畿内)を相手に商売をしていた。

 アイヌがもたらす物産は、どれも上方や江戸では目にすることができない珍奇なものばかりだったという。そして、そのなかに昆布もあった。
当時は養殖技術がないため、漁獲高は現在よりはるかに少なく、そのため希少価値も高かった。後には、幕府の肝いりで生産高アップのための施策が採られ、昆布はそれなりに安価でおいしい食材という立場を手にする。

100もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 00:41:38.18
続き2

大坂で熟成が進んだ昆布

 昆布は腐敗防止のために、今と同じように乾燥させて運搬されたが、大坂は蝦夷に比べて高温多湿だ。これが、昆布にとってはラッキーだった。熟成が進み、おいしさがアップしたおかげで、畿内はおろか、江戸にも昆布のおいしさが広まっていく。

 そして、昆布の旅路の終着駅・大坂では、大量に届いた、うま味を増した昆布でだしを取るという食文化が発達していくわけだ。

 北海道の松前漬けをはじめ、とろろ昆布や昆布締め、昆布の佃煮といった郷土料理は、日本海沿岸に集中している。これも、北前船のおかげで、昆布という食材に触れやすかった地域が、独自に昆布のおいしい食べ方を育んできた結果だ。

 ちなみに、北前船が制度化する以前の中世は、現在の青森県に存在した「十三湊」が一大集積地として機能していた。
江戸時代になると、その役目は敦賀に移ったが、これは目端が利く近江商人が、蝦夷開発による大儲けをしていたためである。敦賀は琵琶湖を挟んで京都と大坂の対岸にあり、畿内と日本海を結ぶ最短ルートでもあったからだ。
(文=熊谷充晃/歴史探究家)

101もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 05:15:02.06
最近は輸送が発達して綺麗〜な昆布ばかりだ

102もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 08:27:31.43
だから10年とか寝かしたものが高値で取り引きされるのですね
北海道の浜で乾かせただけでは足りないのだな

103もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 08:31:00.50
南九州や沖縄で昆布を出汁だけでなく、直接食用にしているのも現地気温も多少は関係しているのかも?

104もぐもぐ名無しさん2017/03/20(月) 06:33:40.42
>>97
アゴの焼き干しと丸干しって結構違いますか?
どっちを買えばいいんだろう

105もぐもぐ名無しさん2017/03/21(火) 16:30:43.17
焼きあご買ってきて味噌汁作ってみた
飲んだ瞬間、なるほど!と言ってしまった

106もぐもぐ名無しさん2017/03/21(火) 16:32:22.53
味噌汁って食傷気味だったけどこれなら毎日喜んで飲めるわ

107もぐもぐ名無しさん2017/03/23(木) 21:35:06.92
強い美味しさを求めると飽きるのも早いからねえ
いろいろローテーションするのも良いよ
昆布を保温ポットに放り込んでおくだけとか地味な出汁もローテに加えるとメリハリも付く

108もぐもぐ名無しさん2017/03/23(木) 21:53:04.18
なるほどね
香水みたいに慣れてどんどん強くなるのも嫌だし

109もぐもぐ名無しさん2017/05/14(日) 12:38:54.94
最近の機械取りは凄く味がいい

110もぐもぐ名無しさん2017/05/21(日) 18:23:10.44
いりこ千人力

111もぐもぐ名無しさん2017/05/23(火) 10:03:12.95
粉末いりこだしの素だけで湯を入れて飲んでる

112もぐもぐ名無しさん2017/05/31(水) 17:07:52.81
トランプの言ってるのは昆布のことか

113もぐもぐ名無しさん2017/06/02(金) 15:11:19.23
いりこ

114もぐもぐ名無しさん2017/06/06(火) 14:32:52.12
簡易一番出汁の取り方思いついたが
何か問題があるだろうか?

ボールに昆布20g
→その上にザルを乗っけ、鰹節20g
→その上から一リットル沸騰したお湯かける
→三分後に鰹節ごとザルをあげる
→その十分後昆布をボールからあげる

旨味はちゃんと出てるように思う
若干鰹節は残るのが難かな

ティファール使って高速でお湯沸かせば
多分一番早く合わせ出汁とれるかと

最初のあっつあつのお湯は
鰹節が吸うことで若干温度が下がり
沸騰前位の温度で昆布だし抽出

115もぐもぐ名無しさん2017/06/07(水) 00:38:54.04
>>114
特段の手間でもないし沸騰したお湯に差水して多少水温下げたほうがいいんでない?
鰹は沸騰しない程度の温度で引くのが口に含んだときの香りが良い気もする
昆布からの旨味抽出はあまり高温でしてしまうと粘りが出て阻害されるというし、鰹が多少湯を吸ったぐらいじゃ温度低下は焼け石に水だと思う

116もぐもぐ名無しさん2017/06/08(木) 16:27:06.44
世田谷

117もぐもぐ名無しさん2017/06/23(金) 08:13:59.94
鰹と昆布

118もぐもぐ名無しさん2017/07/01(土) 22:30:50.23
スペインとフランスから日本の出汁を勉強に来てる

119もぐもぐ名無しさん2017/07/16(日) 19:27:15.39
2人とも今日帰った

120コンソメ文化圏2017/08/09(水) 06:30:14.53

121もぐもぐ名無しさん2017/08/18(金) 08:25:42.82
>>118
外人に教えられるあんたがすごい

122もぐもぐ名無しさん2017/08/19(土) 00:45:46.73
フランスは鹿肉で鰹節みたいなもの作ってるみたいな話を何処かで見たな

123もぐもぐ名無しさん2017/08/26(土) 16:39:37.39
宗田節の素麺

124もぐもぐ名無しさん2017/09/03(日) 01:27:50.45
あご出汁

125もぐもぐ名無しさん2017/09/18(月) 21:12:04.05
シマヤ

126もぐもぐ名無しさん2017/10/28(土) 08:41:49.11
蟹だしのお吸い物

127もぐもぐ名無しさん2017/10/28(土) 08:48:06.13
fond de veau

128もぐもぐ名無しさん2017/11/09(木) 23:19:15.50
アジ+昆布だし仕立の豚キーマ作ったけど旨かったな

129もぐもぐ名無しさん2017/11/15(水) 03:10:05.04
アゴ出汁

130もぐもぐ名無しさん2017/11/15(水) 13:06:41.18
あさりの出汁が好き

131もぐもぐ名無しさん2017/11/15(水) 13:17:25.21
世界で一番上品な出汁

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