【昆布・鰹節】出汁総合スレッド【煮干し・椎茸】 [無断転載禁止]©2ch.net

1もぐもぐ名無しさん2017/01/21(土) 06:46:55.17
和洋中、日常使いから名店の味から珍味まで
出汁について浅く広く

81もぐもぐ名無しさん2017/03/04(土) 18:25:02.26
半可通
なんだその改行w

82もぐもぐ名無しさん2017/03/04(土) 22:46:05.12
イライラすんなよ

83もぐもぐ名無しさん2017/03/05(日) 01:21:32.86
>>77
せやで

84もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 12:47:05.14
にゃん

85もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 15:52:48.76
北海道って鮭節はあたりまえなの?

86もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 16:32:56.63
親切な実況民が教えてくれたよ
鮭節は売ってる店もあるが、カツオ節がやっぱり基本

料理研究家の星澤幸子先生が、ローカルの料理番組で
しょっちゅう使ってるらしい

87もぐもぐ名無しさん2017/03/06(月) 19:53:35.85
それそれ どさんこクッキング?とかいう番組見てびっくりした

この間クラムチャウダーならぬホタテチャウダーやってたけど
コンソメとか入れなくて ホタテとちょっとの野菜だけだと
さっぱりしてるのかと

88もぐもぐ名無しさん2017/03/10(金) 08:07:36.11
出汁の冷凍保存ってどう思いますか
めちゃ濃い出汁を作って製氷器にいれたら使いやすいと思うんですが

89もぐもぐ名無しさん2017/03/10(金) 23:12:44.95
やってるよ ジップロック入れて冷凍

90もぐもぐ名無しさん2017/03/12(日) 19:13:41.65
>>89
自分も試してみました
香りは弱くなるけどいい感じ!

ただ、解答して1日経つと味が薄くなりました

91もぐもぐ名無しさん2017/03/12(日) 19:16:05.84
レーダー追尾により自然値0.058μSv/hをはるかに上回るガンマー線が27万円程度の測定器で否が応でも計測され続ける
https://www.youtube.com/watch?v=CtiacppR5dk

9:27人工衛星(確実な部分)
https://www.youtube.com/watch?v=-Ls8O7jjK1A

92もぐもぐ名無しさん2017/03/15(水) 22:55:48.62
煮干しは昆布や椎茸と合わせないと主張が強すぎる・・・

93もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 05:23:55.64
頭や腸はとってる?

94もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 05:30:31.66
取らない

95もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 07:35:59.18
食べる煮干しを使うとあっさりするとかしないとか
値も張るけど

96もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 22:25:19.85
>>93
そのまま水出ししたけど、面倒でも下処理した方がいいのかな

97もぐもぐ名無しさん2017/03/16(木) 23:53:55.72
>>96
えぐみが減ってあっさり目の出汁がとれるよ
それでも気になるなら、アゴ煮干し、アゴ焼き干しを使うといいかと
脂肪分が少なくて雑味のない静謐で濃厚な出汁になるはず

98もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 00:39:08.60
関西のうどんつゆは、なぜ透明?その裏には壮大な「昆布の」歴史が!
http://biz-journal.jp/i/2015/09/post_11576_entry.html

http://biz-journal.jp/images/post_11576_kitamaebune.jpg
復元された北前船のみちのく丸(「Wikipedia」より/トトト)

 関西の人が関東の温かいうどんやそばを初めて見たとき、つゆが真っ黒なことに驚くという。関西人であれば、実際にその経験をしたことがある人もいるだろう。また、ほかの地域に住む人も、この話を一度は耳にしたことがあるかもしれない。
 関西と関東のつゆの色の違いは、使うしょうゆの種類が違うからであり、さらにいえばだしが違うからである。関東はかつお節を主体にだしを取るのに対し、関西は昆布をメインにすることが多く、それが色の違いにも影響しているわけだ。

 その昆布だが、現在、主要な産地として知られるのは北海道だ。天然ものに限れば9割を超えるシェアを誇っている。「日高昆布」や「利尻昆布」など、北海道産の昆布は、全国のスーパーなどで売られる定番商品となっている。

 余談だが「昆布」という言葉は、そのまま単語として掲載する英語圏の辞書もあるほどで、化学者の池田菊苗が昆布から抽出して発見した第5の味覚「うま味」ともども、海外に通用する日本発の名詞である。

 日本では昔から、寒流のある地域が昆布の産地であったが、江戸時代に入ると、近畿地方も主要な消費地として台頭してくる。
その結果、「関西は昆布だし」という、現在に見られる食文化が定着するのだ。それに深く関係していたのが、江戸時代を通じて物産輸送の花形でもあった「北前船(きたまえぶね)」だ。

 これは、蝦夷(現在の北海道)と「天下の台所」である大坂(おおざか:現在の大阪)を、日本海経由で結ぶ輸送システムだ。
青森県や山形県の酒田市、新潟県、連続テレビ小説『まれ』(NHK)の舞台として注目を集める石川県の輪島市、福井県の敦賀市や島根県の浜田市などの物資集積地を巡り、山口県の下関市から瀬戸内海に入り、兵庫県の神戸市から大坂へ……。

99もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 00:40:15.16
続き

 なぜ、この航路が選択されたかというと、日本海沿岸は古来、舟運が盛んだったからだ。「日本海の荒波」というイメージが強い現代人にはピンと来ないかもしれないが、日本海沿岸は、昔から比較的安全に航行できるルートとして認識されていた。

 内燃機関や原子力まで使える現代と違い、当時の船は海流や風力、人力に頼るしかなかった。日本海では、その海流が船の往来に適していたのだ。
すでに中世では、アイヌとの交易を盛んに行う蝦夷や陸奥国の有力者が、上方(京都や大坂をはじめとする畿内)を相手に商売をしていた。

 アイヌがもたらす物産は、どれも上方や江戸では目にすることができない珍奇なものばかりだったという。そして、そのなかに昆布もあった。
当時は養殖技術がないため、漁獲高は現在よりはるかに少なく、そのため希少価値も高かった。後には、幕府の肝いりで生産高アップのための施策が採られ、昆布はそれなりに安価でおいしい食材という立場を手にする。

100もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 00:41:38.18
続き2

大坂で熟成が進んだ昆布

 昆布は腐敗防止のために、今と同じように乾燥させて運搬されたが、大坂は蝦夷に比べて高温多湿だ。これが、昆布にとってはラッキーだった。熟成が進み、おいしさがアップしたおかげで、畿内はおろか、江戸にも昆布のおいしさが広まっていく。

 そして、昆布の旅路の終着駅・大坂では、大量に届いた、うま味を増した昆布でだしを取るという食文化が発達していくわけだ。

 北海道の松前漬けをはじめ、とろろ昆布や昆布締め、昆布の佃煮といった郷土料理は、日本海沿岸に集中している。これも、北前船のおかげで、昆布という食材に触れやすかった地域が、独自に昆布のおいしい食べ方を育んできた結果だ。

 ちなみに、北前船が制度化する以前の中世は、現在の青森県に存在した「十三湊」が一大集積地として機能していた。
江戸時代になると、その役目は敦賀に移ったが、これは目端が利く近江商人が、蝦夷開発による大儲けをしていたためである。敦賀は琵琶湖を挟んで京都と大坂の対岸にあり、畿内と日本海を結ぶ最短ルートでもあったからだ。
(文=熊谷充晃/歴史探究家)

101もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 05:15:02.06
最近は輸送が発達して綺麗〜な昆布ばかりだ

102もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 08:27:31.43
だから10年とか寝かしたものが高値で取り引きされるのですね
北海道の浜で乾かせただけでは足りないのだな

103もぐもぐ名無しさん2017/03/18(土) 08:31:00.50
南九州や沖縄で昆布を出汁だけでなく、直接食用にしているのも現地気温も多少は関係しているのかも?

104もぐもぐ名無しさん2017/03/20(月) 06:33:40.42
>>97
アゴの焼き干しと丸干しって結構違いますか?
どっちを買えばいいんだろう

105もぐもぐ名無しさん2017/03/21(火) 16:30:43.17
焼きあご買ってきて味噌汁作ってみた
飲んだ瞬間、なるほど!と言ってしまった

106もぐもぐ名無しさん2017/03/21(火) 16:32:22.53
味噌汁って食傷気味だったけどこれなら毎日喜んで飲めるわ

107もぐもぐ名無しさん2017/03/23(木) 21:35:06.92
強い美味しさを求めると飽きるのも早いからねえ
いろいろローテーションするのも良いよ
昆布を保温ポットに放り込んでおくだけとか地味な出汁もローテに加えるとメリハリも付く

108もぐもぐ名無しさん2017/03/23(木) 21:53:04.18
なるほどね
香水みたいに慣れてどんどん強くなるのも嫌だし

109もぐもぐ名無しさん2017/05/14(日) 12:38:54.94
最近の機械取りは凄く味がいい

110もぐもぐ名無しさん2017/05/21(日) 18:23:10.44
いりこ千人力

111もぐもぐ名無しさん2017/05/23(火) 10:03:12.95
粉末いりこだしの素だけで湯を入れて飲んでる

112もぐもぐ名無しさん2017/05/31(水) 17:07:52.81
トランプの言ってるのは昆布のことか

113もぐもぐ名無しさん2017/06/02(金) 15:11:19.23
いりこ

114もぐもぐ名無しさん2017/06/06(火) 14:32:52.12
簡易一番出汁の取り方思いついたが
何か問題があるだろうか?

ボールに昆布20g
→その上にザルを乗っけ、鰹節20g
→その上から一リットル沸騰したお湯かける
→三分後に鰹節ごとザルをあげる
→その十分後昆布をボールからあげる

旨味はちゃんと出てるように思う
若干鰹節は残るのが難かな

ティファール使って高速でお湯沸かせば
多分一番早く合わせ出汁とれるかと

最初のあっつあつのお湯は
鰹節が吸うことで若干温度が下がり
沸騰前位の温度で昆布だし抽出

115もぐもぐ名無しさん2017/06/07(水) 00:38:54.04
>>114
特段の手間でもないし沸騰したお湯に差水して多少水温下げたほうがいいんでない?
鰹は沸騰しない程度の温度で引くのが口に含んだときの香りが良い気もする
昆布からの旨味抽出はあまり高温でしてしまうと粘りが出て阻害されるというし、鰹が多少湯を吸ったぐらいじゃ温度低下は焼け石に水だと思う

116もぐもぐ名無しさん2017/06/08(木) 16:27:06.44
世田谷

117もぐもぐ名無しさん2017/06/23(金) 08:13:59.94
鰹と昆布

118もぐもぐ名無しさん2017/07/01(土) 22:30:50.23
スペインとフランスから日本の出汁を勉強に来てる

119もぐもぐ名無しさん2017/07/16(日) 19:27:15.39
2人とも今日帰った

120コンソメ文化圏2017/08/09(水) 06:30:14.53

121もぐもぐ名無しさん2017/08/18(金) 08:25:42.82
>>118
外人に教えられるあんたがすごい

122もぐもぐ名無しさん2017/08/19(土) 00:45:46.73
フランスは鹿肉で鰹節みたいなもの作ってるみたいな話を何処かで見たな

123もぐもぐ名無しさん2017/08/26(土) 16:39:37.39
宗田節の素麺

124もぐもぐ名無しさん2017/09/03(日) 01:27:50.45
あご出汁

125もぐもぐ名無しさん2017/09/18(月) 21:12:04.05
シマヤ

126もぐもぐ名無しさん2017/10/28(土) 08:41:49.11
蟹だしのお吸い物

127もぐもぐ名無しさん2017/10/28(土) 08:48:06.13
fond de veau

128もぐもぐ名無しさん2017/11/09(木) 23:19:15.50
アジ+昆布だし仕立の豚キーマ作ったけど旨かったな

129もぐもぐ名無しさん2017/11/15(水) 03:10:05.04
アゴ出汁

130もぐもぐ名無しさん2017/11/15(水) 13:06:41.18
あさりの出汁が好き

131もぐもぐ名無しさん2017/11/15(水) 13:17:25.21
世界で一番上品な出汁

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