なぜか魚だけは天然物至上主義3

1食いだおれさん2005/11/15(火) 21:17:32
真性厨房の考えるサクセスストーリーを地で行くイヤミ氏と、グルメ漫画
おいしン某のキャラと90%以上セリフの被ってる漫画脳君たちの抱腹絶倒
お間抜けコントが見れるのはこのスレだけ!

前スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1124110704/

599食いだおれさん2017/07/17(月) 19:34:33.74
近大鮪が出てきてから 天然物には拘らない

600食いだおれさん2017/07/23(日) 06:59:52.82
入谷の割烹さいとう最強でいいの?

601食いだおれさん2017/07/30(日) 13:31:44.09
埼玉の原市にあるMIREは最強
天然素材にこだわった美味しい料理

602食いだおれさん2017/08/02(水) 14:29:14.00
「関あじ」などが有名だが、実はマアジを加工する業者(プロ)の間では「長崎県沖から島根県沖までのマアジ」が日本一だとされているのだ。
 日本一うまいマアジのとれる海域でとり、しかもていねいな処理をほどこし、特種な機械で脂ののりまで確かめて出荷する、これが「どんちっちあじ」なのだ。
 入荷してきた箱には「どんちっちラベル」が張ってあるけど、「ブランド化した理由」を説明した文字が小さすぎて誰も見ない。
 買い出し人たちには、ただの薄汚れて、鮮度の悪いマアジにしか思えないらしい。誰一人手を出さない。

見た目の悪いアジを手渡されて、少々困惑気味だ。袋の中をよく見ると、ワタと餌で汚れている
「島根県浜田西沖で巻き網によってとったアジを、脂肪ののり具合を機械で量って出荷したもの。この脂ののりを量る機械の開発って大変だったんだよ」
「でも見た目は平凡だよね。身が氷で凸凹してるし、見た目最悪。それに柔らかいね。なに、これ、本当に柔らかいよ
口のなかに放り込んだ途端、口の中で溶けていく。それほどに脂がのっている

603食いだおれさん2017/08/02(水) 14:34:38.29
旬には10%を超え、時には15%を超えることが明らかになりました。(一般のアジは3.5%)。
よく脂がのって美味しいといわれるのは、脂質含有量が多いためです。ではなぜ、島根県浜田漁港のマアジは脂質含有量が非常に高いのでしょうか。
それは、島根県西部沖には"カラヌス"と呼ばれる体の半分以上が脂で構成されているプランクトンが生息していて、
これが島根県西部沖のマアジの栄養源となり、豊富な脂質含有量に関連しているのではないかと考えられています。特に4月から9月の旬に脂質含有量が10%以上にもなっているからです

604食いだおれさん2017/08/02(水) 14:41:16.50
早く新サンマこないかな、生のサンマが欲しいね」
 目の前にサンマがあって、“生サンマ”とあるのに、そんなことを言っている。
 なぜ目の前のサンマを無視しているかというと青森県産だからだ。
 ここが微妙なのだけど、「青森県陸奥湾あたりでとれたらしいよ」、こんなことを仲買が話す。
 魚屋、飲食店主は「それじゃ脂がないだろう」と気持ちがそこに行かない。
 サンマはあくまで北海道東沖に達してから脂がのってくる、近年ではそう信じられている。
 また実際にそうなのだからどうしようもない。
 しかも青森県だとして、このサンマが日本海系群なのか、太平洋系群なのか、わからない。
 それでも好奇心からままよ、と買ってしまう。どちらにしても脂はないだろう
秋のサンマのように口に入れるとトロっとしないけど、その分、魚らしい旨味に満ちている
世間の人たちも、そろそろ脂の甘み・とろみの束縛から脱して、魚本来の旨味に目覚めたらいかがだろう。
 梅雨サンマというのもうまいのだよ。

605食いだおれさん2017/08/08(火) 14:28:00.03
日出町は、別府湾に面する高台に建つ日出城(暘谷城)を中心とする日出藩の城下町であった。この城の下にある海岸付近では
海底の数箇所から清水が湧き出て、付近の海域は塩分濃度の低い汽水域となっている。
このため、この海域で海水性・淡水性のプランクトンを食べて成長するマコガレイは、泥臭さがなく、味は淡白かつ上品であることで知られており、城の下で獲れることから城下かれいと呼ばれる。
城下かれいは、肉厚で、頭が小さく、尾ヒレが広く角張っていないといった形態上の特徴を有し、他で漁獲されるマコガレイと区別される
美味しく食べることができるシーズンは、産卵に向けて肉付きが良くなる4月から9月頃にかけてである。特に5-7月頃は最も味が良くなる時期といわれている

606食いだおれさん2017/08/08(火) 14:43:29.55
マコガレイ
カレイ類の代表的なもの。単にカレイというと関東などでは本種を言うことが多い。
年間を通して入荷がある。野締めは普通の値段で大形はやや高い。締めたものは高い。また活けは非常に高い。
すしネタ、料理店などで生食する場合、白身ではヒラメは冬のもの、カレイが夏のものといった感がある。
マコガレイの刺身は、ヒラメをはるかにしのぐ味わい。刺身の王様的なもの。ただし活け締め、活魚であって初めてこの美味がある
野締め(漁のときに死んだもの)と活け、活け締めはまったく別物と考えるべき

607食いだおれさん2017/08/13(日) 03:08:54.05
321名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/13(日) 03:07:27.97ID:MM5uRT+n0

鳥貴族の店舗は、そのほとんどが、ビルの地下や2階以上の物件を借りています。1階と比べ集客には不利ですが、代わりに賃料が安くなります。
また、出店エリアは関東・関西・東海の都市部に限定。そのエリアで暮らす方々への認知度向上を図るとともに、食材の配送ルートも効率化されるため、物流コストも抑えられます。

外食企業の多くは、複数ブランドを展開しています。ひとつの事業が傾いても、他の事業で収益を上げられるため、経営の安定化は図れます。
一方、鳥貴族は、単一ブランド。そのメリットは、徹底的な合理化にあります。たとえば必要な食材の種類が絞られるため、品1品を大量に発注することになり、仕入れ値が下がる。
店舗オペレーションが1つだけだから、身につけるスピードが速まり、社員がすぐに高いパフォーマンスを発揮できるようになる

鳥貴族の焼鳥は、チェーン店にありがちなセントラルキッチンで製造→店舗で仕上げ、というやり方をしていません。1本1本、お店で仕込み、焼き上げています。鶏肉は豚・牛とくらべ、劣化が早い食材。
新鮮でおいしい焼鳥をお客さまにお届けするため、お店の開店前、その日に必要なぶんだけをパートのスタッフが用意する。コスト面を考えれば、非効率でしかありません。しかし、ここだけは譲れません

この規模のチェーン店になると、タレは業務用食材メーカーに外注するやり方が一般的です。しかし鳥貴族は、すべて自社製造。
大阪本社に専用工場を設置し、毎日、全国の店舗へとタレを届けています。自社製造にこだわる最大の理由は、味。鳥貴族のタレは、
保存料や添加物には一切頼りません。丸鶏や野菜、果物といった生の食材だけを原料とする、「本物」のタレです

608食いだおれさん2017/08/15(火) 19:47:28.87
原則コースしかありません。トマトにマヨネーズをかけた突き出しを見て観念しました。マヨネーズを躊躇なく使う高額店の存在が信じられません。味濃すぎる煮凝りは上品さを感じず、評判の「分厚いフグ刺し」は確かに有名店と同じく厚い切り身ですが、
昆布で〆ているのか、化学調味料を添加しているとしか思えないほど変な「旨み」が強すぎです。不自然な味に飽きてフグ刺しを残したのは生まれて初めてでした。
小さな白子焼きはレモン以外にポン酢がついています。質が良くない。から揚げは驚いたことに揚げだし豆腐の出汁のようなものがつき、
衣自体にも味をつけています。B氏絶賛の焼きフグは、赤い粉の入った味塩のようなものをつけて食べるもの。これまたフグ自体より添加物の味しかしません。
フグチリは量が少なくフグの旨みも出ていない。そして雑炊は、予想通り厨房へ一旦戻してかなり味濃くなって帰ってきました。
雑炊を客前で造らず厨房に戻すフグ屋は、化学調味料の添加を疑わなくてはいけません。香の物にもばっちり味の素がかかっていましたし、
デザートの苺にはなんとコンデンスミルクがたっぷり。マヨネーズ、コンデンスミルク、化学調味料を何ら憚らず使用する高額フグ屋

609食いだおれさん2017/08/15(火) 19:56:07.40
焼き肉屋だけではなく、韓国料理と銘打っている店での大量化学調味料投入は飲食業界の常識。タレ焼きではなく塩焼きを頼んだとしても、
肉の表面に白くテカった粉の主体は化学調味料。ましてタレや韓国味噌(コチュジャン)も化学調味料まみれなのであります。
化学調味料の使用は、食材の質と調理の腕をごまかすことが主目的。実力(食材や調理の腕)を知らしめることになりますので、店としては無添加に踏み切ることがなかなか出来ません。
特に中国料理や韓国料理では高額店でも必要悪と言われている魔法の粉。

この通称近大マグロ店、養殖マグロがウリのはずですが、マグロ単体の刺身がないんですね。
カンパチ、シマアジ、鯛と他の3種との抱き合わせで、赤身と中トロが手出てくるだけなのです。
推測するに、マグロの生産がそんなに多くないのではないか。金額は一人分(各魚1切れずつ)で900円。
わずか5片のお値段ですからそんなに安くはありません。
まずは白身と鯛を一口食べて友里はその独特の匂いと味に閉口してしまったのであります。
あまりに養殖臭がキツすぎる
そしてカンパチ、シマアジ、マグロといずれもどこに出しても恥ずかしくないほど典型的な養殖ものの嫌な後味と匂いなのであります。勿論添えられている山葵も、添加物てんこ盛りの「混ぜ山葵」でありました。
う〜ん、マグロだけではなくすべての魚が養殖(しかも質が悪い)だったのか。
特にマグロ以外の魚、同じ匂い(養殖臭ですね)と後味でして、目を瞑って食べたら、鯛やシマアジ、カンパチの区別がつかないほどで低質であったのです。
その他の料理、例えばシマアジと茗荷の海苔巻き(880円)や太刀魚の蒲鉾(650円)もはっきりいって居酒屋好き以外は食べられたものではないレベル。
野菜補給のため頼んだバーニャカウダは味噌ベースでこれまた無茶苦茶なお味でありました。
質の悪い養殖魚をバイトレベルの調理で提供する居酒屋料理店

610食いだおれさん2017/08/18(金) 01:47:46.58
寿司屋に値段表がない(時価)な理由
(お客さんの都合)
いろいろありますが、接待で使うので、相手にお金を知られたくない。
(店の都合)
毎日仕入れ値が違うので、毎日値段表を変えているのは面倒。(台風などで船がでれない日が続くと、当然値段が上がります。)
嫌な客、常連客には高い請求をするため。同じものを食べてもお客によって値段が違います。ただし常連客にはいいところを切ります。
若い女の子が2人でなんかだと、美味しいのを、安く食べられます。
ランチをやる理由
生ものなので、余った食材を無駄にすることがないよう、夜に使えない材料を安く使ってしまいます。まぐろも夜より昼の方が筋が多いところが出てきます。またエ ビなんかは昼は冷凍もの、
夜は茹でたもので、ぜんぜん値段が違います。さらに日が経ってお客さんに出せなくなりそうなものは、賄いとしてチラシとなります。
アフだこ
アフリカ産のタコのこと。国産のタコは高いのでこっちを使うことが多いです。

卵焼きを自分の店で焼いている寿司屋はほとんどないでしょう。よっぽど高級店でなければ、買ってきます
マグロ
マグロだけ食われると店が赤字っていうのはホントらしいです

611食いだおれさん2017/08/20(日) 14:14:21.91
京ばし 松輪
アジフライ定食は1200円(結構なお値段)で、1日70食前後の「売切れ御免商売」であったのです。
定食屋で昼の売り上げが毎日確実に
8万円を見込めるとは、同業者(同じ価格帯の店)にとって羨ましい盛況さであると考えます。
人気のアジフライ、質も揚げ技術もイマイチなんですね。 はっきり言いますとアジの味がしない
70食分を次々と機械的に揚げるから火が入りすぎることもありますが、アジの質は決して良くない
出てくる魚が限りなく脂ギトギトの養殖レベルに近い感じる質とはいえ、あの混ぜ山葵はあまりに不味すぎるというものです。
TVに釣られてはいけないという典型的な事例の店であると考えます
居酒屋レベルで有名1万円和食とは次元が違う

612食いだおれさん2017/08/21(月) 20:15:26.80
中国の消費量が1995年からじわじわ増量している。中国では流通のインフラが整備されてきており、その為、随分以前から買い負けが起こっている。
一人一人の消費量が増加すれば、 今後はますます日本の魚の価格はアップしていくであろう。
とはいえ、その前になぜここまで日本人が魚から離れていったのだろうか。 ■スーパーでも肉は好調、一方、魚は売れない

小売りの方々も生ごみ問題は認識されており、 「ごみ日の前日は鮮魚の売り上げがアップするのです

地のものは安くて旨くて良いんだけど 仕入れ担当がやる気無いと
安定供給されているメジャーなもの以外店頭に並ばないんだよなあ

スーパーなどで買える魚介類は高くて鮮度が低くてマズいから どうしても手軽な肉類になるよ
昔は魚屋があったけど大分辞めちゃったね

烏賊は呼子か函館産の活き造りを食ったら、2〜5流品は食べなくなったなぁ

魚類は流通の変化でスーパーには毎日同じ魚の切り身と冷凍ばっかり。 変わった魚が見当たらなくなってきてる

肉は一週間霊冷蔵庫のチルドに入れておいても大丈夫大丈夫って感じだが
魚は1〜2日たつと生は駄目だろって感じだし一週間たつと加熱しても不安が残る。
週末での買いだめって言う家庭だと魚は買いにくく

日本酒飲むときは断然魚

613食いだおれさん2017/08/23(水) 21:12:12.00
09/12/02 ,,,,,,,現在14店舗を展開している。
 中には月間の坪単価売り上げが40万円を超える超繁盛店もある。「魚金」1号店をオープンして以来、競合の激しいビジネス街において、
10年以上も勝ち抜いてきた実力派企業だ。現在の年間売上高は約15億円になる
毎朝5時30分に起床し、社長自ら、毎朝、築地に出かけて魚介類を仕入れている
毎朝いいものを必要なだけ豪快に買います。そしてその日のうちに、仕入れた魚を使い切ります。お客様にお腹いっぱいに食べてもらいたいので、
当社の利益幅は小さくして価格を設定しています。その分、お客様に何度も来店して欲しいです

ドミナント出店≠ナす。狭いエリア内にたくさんの支店を出店させることで、予約できなかったお客様もグループ内で取り込んでしまいます。
支店同志が共倒れせずに相乗効果を高めます。
食材の配送輸送も効率的。1店舗当たりの出店コストもそれほど大きくありません。コストが低いので、その分、良質な食材の提供に資金を回せます。
原価率にしばられた店しか周りになかったから、逆にうちが入り込む余地があった」と同社の浅倉隆常務は言い切る。原価をかけた分は、お客の数で補えばいいというわけだ。
一方、新橋に出店を続けるのは、「サラリーマンの街で客層が一定、お客様の顔が見えやすく出店リスクが低い」(浅倉常務)から。また、約50坪の「魚金本店」と「二号店」を除けば、
新橋の店舗は3〜25坪の規模。新規出店は小規模店に絞っているため、どこもすぐにいっぱいになり、本店をはじめ、あふれたお客を次々とグループ店に誘導しやすいのだ

毎朝、早朝4時には各店と連絡を取り、前夜の残り物をチェック。それから、築地に出向き、
馴染みの仲卸しを回りながら、必ず現金で仕入れを行う。築地から戻ると、
その日の仕入れの状況をもとに、日替わりメニューを作り、それを各店へ送る。

614食いだおれさん2017/08/25(金) 14:28:24.60
ラウンド:丸のままのもの
セミドレス:頭付きでエラ・ハラワタとりのもの。尾ひれも取る場合もあり(バンドレスとも言う)
ドレス:頭なしでハワワタ取りのもの
フィーレ:三枚卸し(背骨なし)のもの
センターカット:二枚卸し(背骨付き)のもの

ついでですが、上記以外に鮭鱒類のフィレには、加工の処理内容によって「トリム」という名称があります。
トリムA:フィレにしたものから中骨と腹骨を除いた状態。
トリムB:Aからカマと腹部の脂肪、腹ビレ、背ビレを取り除いた状態。
トリムC:Bから小骨を取った状態で一般的に「皮付き・骨なし」と呼ぶ。
トリムD:Cから尾とハラスなど腹部を完全に取り除いた状態。
トリムE:Dから皮を取った状態で「皮なし・骨なし」という。

615食いだおれさん2017/09/26(火) 20:15:54.49
MSG(旨み調味料)
アルコールも煙草もアスピリンも、毎日の摂取で体内に分解酵素ができ、対応できるようになるそうです。しかし1年アルコールを断つと酵素が落ちて、
最初の一杯で悪酔いします。MSGは西洋の食事には使われていないので、始めから分解酵素がなく、
自分がアレルギーになったのもMSGを取らない食事を20年も続けたからだと思います。オーストラリア人が中華料理の後1名亡くなっています。

天然のMSGはトマトにもチーズにも含有されていますが、合成MSGは100倍の濃度です。
日本人やアジア人は少量ずつ毎日摂取しているので、慣れていると医療関係者がいってました。
おにぎりにもおせんべいにもアミノ酸調味料という名前で入っていて、すでにアレルギー持ちになってしまった自分はラーメンも食べられません

616食いだおれさん2017/10/03(火) 14:00:40.46
・コンビニのおにぎりやお惣菜
・調味料類(だしの素・コンソメ・中華の素・麺つゆ・ソース・醤油など)
・インスタントもの(ラーメン・味噌汁・カレールー等)
・練り製品(ハム、ソーセージ・ウインナー・かまぼこ・ちくわなど)
・お菓子類(ポテトチップス・あられなど)
・缶詰め・レトルト食品・冷凍食品
等など、調味料(アミノ酸)、調味料(アミノ酸等)と表示されているものの実態は何なんでしょうか?アミノ酸が入っているから体に良い!と勘違いしている方もおられるのではないでしょうか?
調味料(アミノ酸)、調味料(アミノ酸等)と表示されているものの正体は、化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)のことです。

一部の中華レストランでは大きなオタマでバシャッと化学調味料をすくってフライパンに放り込んでいることがあるらしいです。外食後、異常にのどの渇きを感じることありますよね。
これこそ化学調味料(MSG)をたっぷり摂取してしまった証です。食塩の3倍の塩分を持つ化学調味料

617食いだおれさん2017/11/14(火) 21:11:47.62
回転寿司チェーン最大手の「スシロー」は、海外からの割安な魚介類の確保が難しくなる中、国内で水揚げされた魚介類を空輸で店に運ぶ取り組みを強化することになりました。
「スシロー」を運営する「スシローグローバルホールディングス」は、魚介類のおよそ80%を海外から輸入しています。
しかし、中国をはじめ海外で魚介類の需要が拡大しているうえ、国際的に水産資源の管理が厳しくなっていることから、海外からの割安な魚介類の確保が難しくなっているということです。
このため、国内で水揚げされた魚介類を空輸して飲食店に販売している東京のベンチャー企業に5000万円を出資して、国内での仕入れを強化することになりました。
具体的には、ベンチャー企業の流通網で、北海道のエビや和歌山県のマグロなどを全国の店舗に運び、通常の「2かんで108円」の商品より割高なものの、新鮮さを売りにしたすしのネタとして活用する方針です。
水留浩一社長は、「すしを安定的に提供するため、食材調達の上流の部分に、積極的に関わっていきたい」と話しています。
回転寿司の大手では、「くら寿司」を運営する「くらコーポレーション」が、福井県や愛媛県などの漁業者と直接、契約して魚介類を買いつけるなど国内での仕入れを強化する動きが相次いでいます。

618食いだおれさん2017/12/03(日) 05:22:41.92
あじ-ぜいごがくっきりとしてとがっている。
かます-ひれが黄色い。
かれい-表面につやがあり、腹側は白く透明感がある。 目がギョロッと出ている。
さんま-背が青く光っている。 肩が張っていて口先が黄色またはオレンジ色。
たい-目の上が青紫色。天然ものは背にも青紫の模様が点々とある。体の表面が赤く鮮やかで、鼻の穴が合計4個に分かれている。
養殖ものは背が焼けて茶色く、鼻の穴が縦に2個つながったような形。
わかさぎ-透明感があり、光っている。腹の薄皮がしっかりしている

切り身
さけ-皮は白とグレーのコントラストがくっきりし、裏返すと骨が身から突き出て見える。
たらぬ-めりがあり、血合いは濃いピンク色。身は透明感があるピンク色。 鮮度が落ちると白くなる。
さば-身は赤みがかったピンク色で透明感がある。割れた部分に角があるものがよい
ぶり-血合いが鮮やかで身に透明感がある。鮮度が落ちると身が白くにごってくる
かれい-身は切り口のつやがよく、すじがはっきりしている。ひれはぴんと立っている。
たちうお-表面に傷が少なく、ぬめりがない。
きんめだい-表面につやがあり、身に透明感がある。

パック詰め
パックの底に敷いてある吸水シートに水や血が出ていないほうが新鮮です。

619食いだおれさん2017/12/04(月) 17:34:09.72
良質の地鶏の仕入れはとても難しいです。
魚介類で日本最高のものを仕入れることは、城助のレビューで細かく書いている通り、通常ほぼ不可能ですが、地鶏も容易ではありません。
丁寧に真剣に育てられている地鶏は数に限りがあるので販売先が決まっていて、どうしても〇〇地鶏を使いたいと思っても無いものは買えないのでどうしようもないのです。
どうするのか?
今取り引きしている飲食店が無くなるのを待つのです。
順番待ちするわけですね。
また、人気の地鶏の場合は、買う数を生産者側に指定されていることが多いので、飲食店側も繁盛していないと大量のロスが出てしまい経営の手腕が通常の飲食店よりも厳しく問われます。

よって10年続いている地鶏のお店は多くの方々に支持されている良質のお店だと言えます。

620食いだおれさん2017/12/04(月) 18:07:47.85
日本国中どこでとれたものでも、高い値段がつくものは全て築地にいきます。
明石の鯛もトップクラスは全て築地に行くので、神戸中央市場や明石の市場にはありません。
ないものは買えないのでそのような市場でしか仕入れをしたことがない料理人の方は、日本一クラスの食材の存在すら知りません。
私の店にも料理人の方が多く来てくださっていますが、例えば帆立を召し上がるとこんな味の帆立がこの世に存在していることすら知らなかったと仰る方もおられます。
北海道には美味いものがあると勘違いしておられる方が多いですが、北海道では素晴らしい食材がとれますが、とれたものは即日築地に行くので、北海道には北海道でとれたトップクラスの食材はありません。
前述の帆立は、北海道産ですが、北海道では食べられませんし、東京に行ってもほんの一部の高級料亭でしか食べることはできないのです。
だから、この世に存在していることすら知らなかったという話になるのです。
日本中の料理人の0.1%もその存在をご存知ないと思います。
そしてトップクラスの食材は単に築地に行けば買えるものではありません。
鮪だったらこことこことここ。雲丹ならこことここ。
というようにそのようなものを扱える仲買は決まっているのです。
従って、まずはそのようなトップクラス食材を扱う仲買と付き合うことができなければ、そのようなものを買うことができないのです。
そして一番重要なのはそのような仲買のリストのどこに自分が入るかということです。
トップクラスの食材は数に限りがあるので、売る相手が決まっていて、その中で明確な優先順位が決められています。
それは仲買の社長さんの頭の中にあるのでしょうが、信じられないほどはっきりと順位が決まっています。
倍のお金を払うといっても絶対に売ってもらえません。
10倍のお金でも売らないでしょう。
そこには、仲買と飲食店との絶対的な信頼関係があるからです。
余ったものはいくらでも売りますが、行き先が決まっているようなトップのものは絶対に手に入れることはできません。

621食いだおれさん2017/12/04(月) 19:25:35.48
日本人は、とかくウニ好きといわれ、世界一の消費国とまでいわれている。ただ世間に出回っているものの9割が北米やロシア、チリといった外国産ばかり
ウニというと、有名なのは北海道、続いて三陸や越前、下関などが挙げられる。けれど日本一旨いとされるのは、この有名地域のものではなく、何と近くの淡路島。
それも由良の磯で海草や藻を食べて育つものが美味なのだ
ほとんどが築地に行き、東京の有名料亭へと流れてしまうからだ。由良漁港で話を聞くと、淡路島産というだけで浜値で7〜8千円、由良沖で獲ったものなら10000円はするそうだ。
流通が入っていないのにこれだけの値をつけるのだから普通ルートで流れれば、少なくとも20000円の値はつけるはず。さらに東京へ行くと、50000円ぐらいで出されるそうだから‟幻”と表現してもおかしくはないだろう
漁業組合で会員になり、潜る免許を取得した漁師しかウニ漁をすることができない。漁師は網や釣りで大漁を狙うわけだから、素潜りしながら一つずつ確保する潜り漁をやりたがらない人が多く、
淡路島でも大半の人が潜りの免許を持っていない。ところが由良のウニは高価。それに魅力を感じる人もおり、大漁旗よりもウニやアワビを獲ることに生き甲斐を見出す者もおり、漁師の中でも幾人かの限られた人が素潜りを専門としている。
北海道のバフンウニや紫ウニも確かに美味だが、若干の苦みを有すため、苦みがなく、甘みが強い由良のものとは差が生じてしまう
出回っているウニの大半は、保存するためにミョウバンを使っている。これを使うと苦さが生じるためにどうしても甘さは少なくなってしまう。由良のウニとて例外ではなく、
漁業関係者によればヘタな人ほどそれを使いたがるそうだ。腕のいい人は、殻から取るのも丁寧

622食いだおれさん2017/12/12(火) 20:13:10.96
たとえば、『化学調味料無添加』という表記があるとします。多くの方は「無添加だから大丈夫だ」と思いますよね?
でもあくまでも化学“調味料”です。化学的に作られた保存料や着色料は入っているかもしれません。
または【合成着色料不使用】という商品です。
確かに合成したものは使っていませんが、カラメル色素は天然由来の着色料ですから、そこに落とし穴があるわけです。
もちろん、『無添加』や『〇〇不使用』という商品には、そうでないものよりは安全や安心に気をつけている商品と評価できます

最近「保存料・合成着色料無添加!」
と記載された商品をコンビニでもよく見かけますね「弁当やおにぎり、惣菜に保存料・合成着色料を
添加していないから安全!」と言っている訳ですが……本当でしょうか?これは「ごまかし」なんです。一種のまやかしです…(。・ε・。)
そもそも厚生労働省が定める「食品添加物」には20種類以上あります
保存料と合成着色料というのは、そのうちのたった2種類なのですつまり、上記の無添加表示は、
「保存料と合成着色料以外の約20種類の添加物は入っている」ということなのですあせる
実際にコンビニ弁当の表示をよく見みると、確かに保存料や合成着色料は使っていないかもしれませんが、他の添加物がどっさり入っています
そもそも食品添加物とは何かと言うと、食べ物を工業製品化するなかで、「製造しやすくしたり、日持ちさせたり、
色をよくしたりするため」に混ぜられるものです具体的には、
保存料や着色料、酸化防止剤の他、防カビ剤、漂白剤、発色剤、甘味料、増粘剤、乳化剤、膨張剤、pH調整剤、香料、強化剤、・・・などです。

623食いだおれさん2017/12/16(土) 15:44:52.19
私たちの身のまわりにあふれる加工食品。必ずといっていいほどパーム油が使われています。
需要の急速な拡大とともに生産量が拡大したパーム油。植物油としては世界1位となりました。
近年はバイオ燃料原料としての利用もされています。
パーム油のふるさとである東南アジアでは何が起きているのでしょうか?
その85%以上がインドネシアとマレーシアの2ヶ国で、世界全体の85%以上を生産しています。両国ではパーム・プランテーションが急速に拡大し、
森林生態系や住民の伝統的な土地利用の脅威となっています
天然林とプランテーション――この2つは全く異なるものです。
天然林は多様な樹種で多層的に構成され、野生生物に採餌場やすみかを提供します。プランテーションの造成の仕方によっては、ある程度の生息地を残すことも可能ですが、基本的には、熱帯林がプランテーションに転換されると、
8割から10割の哺乳動物、爬虫類、鳥類が消失するとされています。

624食いだおれさん2018/01/14(日) 03:43:20.84
フランスのタイヤ会社、ミシュランによる、グルメ案内本。
大きくわけて、ヨーロッパ用と新世界用がある。
ヨーロッパ用には厳格な基準がある。
3つ星というのは、その店に料理を食べるためだけに車を走らせる価値がある、というのが基準になっている。
そして、その厳格な基準のため、フランスの3つ星レストランの多くは、パリ以外の土地にある。
それに対して、NY、東京、香港などのミシュランには、明確な目的はあっても基準が存在するわけではない。
明確な目的というのは、クリスマスにむけた宣伝を打つことであって、食文化を評価することではない。
このような軽薄なノリが、なぜか歴史のないNY、東京、香港ではうけるのだとか。
ちなみに、京都の老舗では、ミシュランの星を断る店が続出したとか。

625食いだおれさん2018/02/02(金) 23:03:25.01
産直、市場それぞれの強みを組み合わせて、関西に高品質な魚介類を安定的かつ手頃な値段で流通させる仕組み作りだ

鹿屋(かのや)市の漁港。近年ブランド化に力を注いでいるカンパチをはじめ、マサバ、アジ、カワハギなどの畜養が盛んな漁港として注目を集めている。「実際鹿屋に足を運んでみて驚いたことは、
豊かな錦江湾(鹿児島湾)という資源もさることながら、エサを確保するのが難しい時代に、天然のエサを8割以上使って育てていること。だから、臭みも全くなく脂の質もとても良いカンパチを育てられる。
天然物とのそん色もありません。また、カンパチはとても面白い魚で、
青魚で唯一熟成させた方が美味しいと言われる魚と言われているのですが、養殖のカンパチは熟成させると臭みが出てしまう。でも、鹿屋で養殖したカンパチは臭みが全く出ないんです。とても優秀なカンパチに惚れこみました。」(松本氏)。
魚価にも深く影響する物流コストを抑えるため、週に1度、4kgのカンパチが300本入る8tの活魚車を自社便で用意して、鹿屋と大阪の店舗をつなげる。活魚車を自前で用意することで、1回あたり10数万円、月約60万円のコスト削減につながり、
高品質のカンパチをリーズナブルな価格で提供することができるのだ。とはいえ、一年を通じて魚を安定的に供給できないことが、産直が持つ最大の弱点。日によっては漁ができないなどの理由で店舗に魚が揃わない、ということも起こってしまう。
そこで、後継者不足という問題に直面していた大阪中央市場の仲卸・長原商店と株式会社RETOWNが提携。中央市場の仲卸として魚を安定的に仕入れることが可能となった

また、大阪の市場も市場規模が大きい東京に買い負けてしているという大きな問題がある

626食いだおれさん2018/02/02(金) 23:14:54.00
ブリやヒラマサと並び、ブリ御三家と呼ばれるカンパチ
旬は夏から秋。ブリやヒラマサと比べても漁獲が少なく高級魚とされる
小ぶりのものが旨く、3kg前後のものがベスト

養殖カンパチ生産量日本一の鹿児島県では、様々な漁協が養殖カンパチのブランド化を進めている。鹿児島・錦江湾は、年間を通じて気候が温暖であり、平均水温22.4度とカンパチの生育に適している。潮流が早く、新鮮な海水が絶えず行き渡り、また深海湾であることから、
沿岸近くの養殖場であっても水深帯にいけすを設置でき、漁場環境が良好に保たれている。
 鹿児島県・垂水市漁業協同組合の「海の桜勘かんぱち」は、鹿児島県産のお茶を餌に配合。お茶を与えることによって、鮮度が保たれやすくなり、ビタミンEが増加し、
コレステロール含量が減少。 また魚臭さがなくなり、身質の透明感が増したとされる。鹿屋市漁業協同組合の「かのやカンパチ」は、稚魚を導入してからはMP(モイストペレット)を、
仕上期には、飼料メーカーと独自に開発したEP(エクストルーダーペレット)を給餌することで、脂の乗りが良く、歯ごたえの良いカンパチを出荷している。
根占漁業協同組合の「ねじめ黄金カンパチ」は、霧島屋久国立公園区域内にあるロケーションを活かして、黒潮の流れが速く外海に近い、
自然のままの環境で育てられた天然に近いカンパチの養殖を進めている。
西桜島漁業協同組合の「桜島かんぱち」は、養殖履歴の開示・データベース化、出荷時の水産医薬用品の残留検査、水質観測システムの導入、配合飼料の統一化を行い、品質向上と肉質の統一化を図っている。

627食いだおれさん2018/02/03(土) 00:20:01.58
 きんこうわん錦江湾では主にブリとカンパチが養殖されています。ブリは桜島の北側(湾奥側)、カンパチは南側(湾口側)と養殖場が綺麗に分かれて分布しています。
これはカンパチの方が高水温で酸素の多い海水を好むからです

これまでは冷凍の生魚と魚粉を混ぜたモイストペレットといわれる餌料が中心でしたが、これはどうしても海を汚してしまいがちでした。
そこで最近ではより環境に優しいEPエクストルーダーペレットといわれる餌料への
転換が進められています。EPは水に溶けず、また沈まないために、食べ残しが少なく海水も汚さないのです。またEPで育てられた魚は肉質も良くなります

628食いだおれさん2018/02/03(土) 21:49:35.95
松寿司
鮨屋の金看板たる近海本マグロは逆立ちしたって東京の質にはかなわない。
有名仲卸から引っ張ったところで、付き合いの長さ、仕入の量・金額から、同等が回ってくるはずはない。
ここの親方は、無理な大間マグロなどを自慢せず、価格に見合った仕入をする。
その中でも、山陰の生鮮本マグロや、蓄養でも伊根など美味いマグロを喰わせてくれる。
そして、関西の鮨屋として、白身が美味いのも嬉しいところ。加えて、その扱いも私好み。
”身が活かった”至上主義では、アコウなど荒魚のようにゴリゴリなだけで旨味に乏しい。
”寝かし”を追い求めすぎると「塩締め5日の鯛」のようなフニャッた身に当たる。
最近、丁寧に活かりと寝かしのバランスを取っている。
脂至上主義でないのも好み。
寒ブリは脂は魅力ではあるが、行き過ぎると養殖ハマチのようである。
親方は脂を求めつつ、サラリと切れ、旨味を感じるタチのものを選ぶ。

下町の高額鮨屋はとかく「この場所で?」「下町っぽくない」と言わせたいばかり、
地元客を遠ざけて、見え見えの演出をすることもある。
それほど地元から乖離したければ、北新地でもどこでも移転すればいい。
それができないうえで、地元を見下し、高みに上る、という姑息な手法に思えなくもない。
ここは違う。遠方の一見客を歓迎しつつ、古くからの地元の馴染み客も気軽に集い、楽しむ。

629食いだおれさん2018/02/04(日) 13:09:31.25
水産庁の指導室長の時、全国の合併漁協の業務分析をしたが、購買や共済事業は生産性が上がるのに、販売事業は従来のままなのが不思議でしょうがなく、今回その謎に迫れるかもしれないと思ったから。
 二つ目は、熊野漁協は、借金もなく全体としては黒字経営を続けているが、販売事業部門は赤字。全国的にみれば、販売事業は黒字で、
ほかの事業部門の赤字を補填しているのが一般的。なぜ熊野漁協は赤字なのか。私は、身をもって現場を経験することで、その要因を見つけることができるかもしれないと、今年5月末から約3か月弱、市場業務を手伝った。
漁協のコストの約65%が人件費なので、おそらく人が多すぎるのではないかと見当はつけていた。しかし、初めて経験する市場業務は、めちゃくちゃに忙しく、
職員が懸命に働いているのに、人が足りないほどであった。一体何が赤字の要因か、十分な解明はできないままに終わったが、現場作業を経験したこともあり、ますます興味が深まった。

630食いだおれさん2018/02/04(日) 13:11:51.62
産地市場業務の流れは、搬入→選別→計量→配置→セリ→搬出である。例えば、10人の漁業者が5種類の魚を搬入し、それぞれに野〆と活魚があるとする。そうすると計量は10×5×2=100回で、配置も100区分し、
その単位でセリを行うのが、熊野漁協の方法であった。私が鳥羽磯部漁協石鏡支所の方法を見た時の驚きは、一品ごと注文し、テーブルに運んで来てもらう食堂しか知らなかった人間が、初めてバイキング料理店を見たようなもの。
熊野漁協は男性職員6人、石鏡支所には男性と女性の計2人のみ。どうするのかと見ていたところ、時間になると漁業者が集まり、自分以外の魚も含め選別や配置作業を手伝い始めたのである。職員は計量と配置の指示に専念している。
次に驚いたのは、漁業者別、魚種別に計量するまでは同じであるが、その後の配置を魚種単位で一括したこと。この方式では、魚種ごとの漁業者の価格は皆同じとなる。実際は数十?単位を超えると分割するが、
配置区分割とセリの単位がこれで大幅に少なくなる。さらに驚いたのは、活魚槽内に熊野では「野〆」に区分される白い腹を見せて泳ぐ魚が少なからず見られたこと。実はこの峻別が難しく時間も要することから、そこを大まかにできれば作業が格段に速くなる。
しかし、大きな疑問が次々とわいてきた。?統一価格では、魚を粗雑に扱う漁業者が生じないか?大きな単位でのセリだと少量欲しい仲買人が困らないか?死にそうな魚が活魚では文句が出ないか?である
その質問に対し、?漁業者の相互監視でひどい魚ははねる?仲買人間で譲ってもらう?仲買人は過去の経験則から歩留まりを推定する、とのこと。

631食いだおれさん2018/02/05(月) 14:17:14.98
昔私が話した「自宅でデパ地下の刺身を食べる時は、付いている山葵かチューブ物を使っている」というものをベースにしただけです。
デパ地下の脂コッテリの養殖刺身には「混ぜ山葵」で充分、だいたい家に本山葵なんて置いているか、
というだけのことなのですが、鬼の首をとったように「友里は混ぜ山葵を愛用」と宣伝していただいております。
私は以前から「廉価な店では化学調味料の使用は仕方ない」と言っております。
ただ「使い過ぎ」はいかがなものかと。わからない程度に使用するのが無難ではないでしょうか。
「忠弥」は明らかに使い過ぎと判断しただけ。あそこまで使用しなくても良いと思うのですが、段々使用量に麻痺してきたのだと推測します

銀座や西麻布の高額鮨屋で「混ぜ山葵」を使用する店はないですが、銀座でも昼にお決まりを1000円台で出している寿司屋では、混ぜ山葵を使用している店はあります。
私はJ.C.オカザワと違って、数千円の寿司では養殖もののタネなので混ぜ山葵で構わないと思っているのですが、1万円前後の客単価の店で本山葵を使わないのはいかがなものか。
今回、あるホテル(ニセコ)のカウンターに座ったのですが、1万円以上のコースを頼んだのにツマミ、握りの両方が混ぜ山葵でありました。「山わさび」は本物でしたけど。
この店は本山葵を仕入れていないのかと思っていたら、後から来た常連のツマミに本山葵を出してきておろしていたので驚いたのです。
この立地でこの価格帯の寿司屋にちょくちょく通う客は確かに神様みたいなんでしょうが、
ここまで露骨に差別して良いのでしょうか。隣の家族は、毛蟹、ツブ貝、牡蠣など特別なタネを頼んで売り上げに一番貢献していましたが、混ぜ山葵を使われていました

632食いだおれさん2018/02/06(火) 19:32:48.12
アジを開く場合は、お腹から包丁を入れるのが一般的です。
でもお腹から開くと、ふっくらとしたアジフライに仕上がりません。
なぜなら、お腹は背中に比べて身が薄いから。
背中から開くと、アジフライの端がちょうど背中の肉厚な部分になるため、最初の一口目からふわっとした食感が楽しめます。

また、アジは背びれなどに細かい骨が多いので、それを取り除きやすくなるという利点もあります。

2つめは、牛乳を使って臭みを取ること。
開いたアジは、塩をして水洗いしたあと、牛乳に浸すと、臭みがしっかり取れます。

3つめは、衣に粉チーズを加えること。
小麦粉に少量の粉チーズを足すことで、アジフライの風味を良くします。

4つめは、アジの揚げ方。
アジフライは、キツネ色になるまで揚げると、身が硬くなってしまいます。
揚げ時間は1分程度。
まだ白っぽく、中身が半生くらいの状態で油から引き上げ、余熱で中まで火を通します。

633食いだおれさん2018/02/14(水) 15:43:19.80
魚屋おすすめの調理方法は、真水を使わず、海水より薄めの塩水で魚を洗い、きちんと水気を拭き取ること。刺身用のブロックを買った時も、
夕食まで時間がある場合は一度パックから取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取りとっておこう。雑菌を洗い流す効果もあり、味も変わってくる。
塩分濃度の違いから、魚は真水にふれた瞬間から味が落ち始める。お店で調理をお願いするのは味にこだわる方にはおすすめしたくない。魚屋が調理を嫌がるのは調理がメンドクサイからではなく、魚本来の味を楽しんで貰いたい場合もある。
違いが分かり易いのは魚屋で売っているパックの刺身と、自分で調理した切り立ちのお刺身を食べくべてみることだ。私はパックのお刺身を食べないので比較し難いが、
パックの刺身と新鮮な魚をさばいて刺身にするのは違う食べと言っても過言でないほど異なる。
また、刺身のコツは、事前に切って冷蔵庫に入れないこと。
一般的な家庭では、夕飯の調理時に刺身を作って冷蔵庫に入れておき、食べる時に冷蔵庫から出していると思うが、
これをしてしまうとせっかくの新鮮な魚が台無しだ。失礼ながらプロの魚屋に言わせると、食べる価値がない。
手間は掛かるが魚を自宅へ持ち帰り、食べる直前に調理する。刺身なら家族が席に着いてから切る。
煮物、焼き物なら、家族が箸を持つタイミングで炊き上げる。新鮮な魚は身が反り返り、皮がはじける。炊き上がり後に蓋をしたお鍋に入れっぱなしにしたら、もう残念だ。

634食いだおれさん2018/02/14(水) 15:50:26.59
ハゲ(カワハギ) 冬になると肝が大きくなり、煮付けや鍋にすると美味しいお魚だ。新鮮なら刺身もおすすめ。本当に活きたハゲなら生肝しょう油で食すお刺身が最高だ。
このハゲ、一口にハゲと言ってもウマヅラハギという良くスーパーで見かけるハゲから、
カワハギという一番美味しいハゲ(丸ハゲ、だるまハゲなどともいう)、ウスバハギという姿で見ることは殆どない、薄造りのお刺身パックで売られているハゲ(正直、美味しくない)など、
いろいろな種類がある。もちろん、全種類を食してみる。調理の練習にもなってちょうど良い。
また、種類だけでなく、魚には旬があり、脂の乗りや身のしまりなど時期によって味が全く全然違う。
お客さんに正しい商品説明を行うためには、春夏秋冬、全ての時期で実際に食し味を知っておくことが必要だ。
産地や生息地、水揚げ方法でも味が変わってくるので、その組み合わせも理解する必要がある。
瀬戸内海産の地ハゲなのか、遠洋(といってもハゲなら九州、五島列島位までだが)なのか、底に住んでいるハゲなのか、筏に住み付いているハゲなのか。釣りものなのか、網取りか。
オキアミをまいてとったのか。参考までにお腹がオレンジ色になっているハゲはオキアミを使って水揚げしたハゲですぐに内臓が傷み、肝も臭くて食べられたものではない。食べているエサでも味が全然違う。
一つの魚でもプロの魚屋は魚の旬、産地、水揚げ方法、それぞれ味の差分を知っている。
また、当日食べた場合と翌日食べた場合の味の差分となる、熟成させた場合の味の足し算、鮮度が落ちた場合の味の引き算も知る必要がある。
お客さんによっては明日の夕食用や、おすすめできないが冷凍して食べられる方もいるので、当日、翌日、冷凍の3パータンで食べ比べておく必要がある。
プロの魚屋としてお客さんに説明するためにはハゲという魚一つとりあげても、ハゲの種類(3パターン)×時期(4パターン)×産地、生息地、水揚げ方法(仮に5パターン)×食べるまでの時間(3パターン)=180回

635食いだおれさん2018/02/15(木) 02:02:25.56
地元の釣人の中にはマルアジ(南紀ではマルアジ)を釣っても捨てていく人が少なくありません。通常マルアジはマアジに比べて安く干物にされることが多いのですが、お寿司にするならマアジより美味しいとも言われています。
冬場の旬に塩焼きにしてみたところ、身が崩れやすいのですが繊細な味で悪くありません。料理屋で食べようとは思いませんが、賄として食べるには十分通じる味。
天然の魚は養殖と違い旬があり、その時に食べれば絶品。たとえば高級魚の平目は冬季が旬で天然ものは当に絶品そのものですが、春になると地元では猫マタギといわれ釣っても誰も持って帰らない程。この時期なら養殖の方が断然おいしい。
逆にイズスミやチヌ(クロダイ)、サンノジ、ボラ等釣人に外道扱いされる魚も冬場に血抜きして食べれば美味いんです。
魚が高級か安物かで判断している人が多いようですが、天然魚は季節によって味、価値が大きく変わるのが特徴。それに対して養殖魚は年間を通じて一定に保たれています。
天然魚を旬の時に食べると養殖を大きく上回るほど美味ですが、逆にシーズンを過ぎると不味くなります

636食いだおれさん2018/03/06(火) 19:16:42.34
欧米には日本の白ご飯のように、味のない食べ物があまりない。前菜→メイン→デザートという食べ方を教育されているため、日本の定食をだされても三角食べができない。
そのため、味のないご飯はいつも最後に残ってしまう。その残ったご飯を外国人なりにおいしく食べる方法が、この「しょうゆライス」なのだ

637食いだおれさん2018/04/04(水) 10:56:39.72
本物のキャビア、例えば一番安いセヴルーガの養殖もの(普通キャビアを好む人は
1ランク上のオシェトラ以上のものを食べるはず)でも5000円(20g)はするはず。
最高級の天然ベルーガだと数万のレベルでは買えないかもこの実態を知ってしまうと、
ヘラチョウザメキャビアに高級食材のキャビアとしてのイメージを持たせるのは無理がある

高級と言われるキャビアはヘラチョウザメ科ではなく、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガなどチョウザメ科の卵を指すのが一般的です

ヘラチョウザメもチョウザメ目に属しておりますがヘラチョウザメ科ではない

638食いだおれさん2018/04/04(水) 11:04:04.84
チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。
これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする

カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ(Beluga、オオチョウザメ)、オシェトラ(Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ)、
セヴルーガ(Sevruga、ホシチョウザメ)キャビアと呼ばれる。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。
キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。
そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、
イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという

先進諸国を中心に1990年代から大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は北米太平洋に生息するシロチョウザメ(米国、イタリア、パラグアイ等)、
シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ(フランス、ドイツ、中国等)が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。
日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」と呼ばれる雑種でありキャビアとしての価値は低い

639食いだおれさん2018/04/12(木) 22:15:59.20
うには等級によって大きく味に違いがあります。ひどいものは不味くて食べられません。うには産地や時期によって様々なグレードのものがありますが、分かりやすくざっくりと下記のように評価します。
・最高級(金レベル)星のつく寿司屋で使用
・次点(銀レベル)カウンターのある寿司屋の夜で使用
・及第点(銅レベル)カウンターのある寿司屋のランチ用
・落第(扱いません)チリや中国産の冷凍うに。もしくは生で入荷するが、うに一葉がペラッペラで味のないうに。100円回転寿司などで見られる冷凍うには食べるに値しません。
元来、うには冷凍してしまうと食感と風味が大きく損なわれます。
また、よくミョウバンがまずさの元凶のように言われますが全く違います。すばらしいうに生産者は、ミョウバンを絶妙な配分で使用し、うにの生臭さやうに自体が溶けてしまうのを防いでいます。
このうに(金レベル)は、築地で特に評価が高く一流の寿司屋で使われる最高グレードのものをお届けします。生産者は、小川浜中、マルキ平川、小川商店、羽立水産などです。
1箱で250-300gありますので、うに丼で食べるとすると3-5人前になります
産地は季節により移動します。道東(十勝、釧路、厚岸、落石、根室)、北方四島(ロシア)、三陸(岩手、青森)道北(宗谷、稚内、利尻、礼文)に続きます。その時期に一番美味しいうにをお届けします。
エゾバフンウニかキタムラサキウニになります。築地市場ではエゾバフンウニを「赤」、キタムラサキウニを「白」と呼びます。
このうにの品質は紛れも無く、星がつく高級なお寿司屋さんで使用されるものです。エゾバフンウニは甘みが濃厚で香りも高く、口の中での旨味の残留感が強いです。キタムラサキウニはさっぱりとした味わいで、スッと口の中で溶けフルーティな味わいです

640食いだおれさん2018/04/18(水) 03:31:43.71
まるき @(居酒屋:恵美須町
黒門市場なんかは見向きもせず、大将は木津卸売市場に毎日通う。魚河岸に毎日通い、しっかりした目利きで仕入れた良質魚介が、
時にびっくりするぐらいの安価で供する。

鯖は、生よりも、締め鯖を私は本来好む。生鯖のブランドでは、大分佐賀関の関サバ。
ゴマサバでは鹿児島屋久島の首折れ鯖が有名。いずれも型は小さめで、脂は大人しく、甘みが強い。
私は脂たっぷりの肥えた鯖を塩酢で締める。これが好きなのだ。
しかし、この三重で揚がった鯖は、生鯖らしい歯応えと甘味を楽しませつつ、脂と旨味の濃く、なんとも美味い。

こしょう鯛は、血合の感じといい、イサキに似ている。
噛むとミシッと鳴るような密度の高い身は、スズキ目イサキ科に属するだけあって、味も鯛よりもたしかにイサキに近い。
ただ、イサキの少し荒い旨味よりも、ほんの一歩真鯛に近い繊細さがあり、じんわりと染み出る脂は、同じスズキ目の石鯛を思わせる。
美味い魚だ。それでいて、知名度が低いためにあまり流通しておらず、安い。

伊勢志摩の日帰り漁船が釣った、鮮度抜群のもの。赤身の色が鮮烈で、血合もなんとも鮮やかな美しい鰹なのだ。
戻り鰹らしい脂をしっかり蓄えているが、それ以上に赤身がキレイな味をしており、旨味が濃厚。
戻り鰹で脂と旨味がかくもガップリ四つなのは珍しいだろう。大概が脂勝ちになり、だからこそ戻り鰹を嫌い、初鰹だけを好む人もいる。
この鰹は、そんな人にも、そして鰹嫌いの人にも食べさせてみたい。そう考えてしまうほど、美味い鰹だった。

金目鯛の昆布締め。ほう、かなり強めに締めてある。金目鯛は、たっぷりの脂と柔らかい身質を生かした浅締めが好きだが、
水分をかなり抜いて、昆布エキスをしっかり注入したのも美味い。もちろん、締めすぎてスカスカとは違う。

641食いだおれさん2018/04/18(水) 03:32:24.53
実に旨味の濃い蛸。ここ最近食べた蛸の中で、一番美味いかもしれない。
噛み締めると、蛸の出汁が溢れてくるかのよう。ジューシーで旨味に満ちている。
岩塩を少しつければ、さらに甘みが引き立つ。酢橘を搾れば、蛸の香りが爽やかさを増してビューッと鼻を駆け抜ける。

ここの大将は、ピンポン球イクラを供する趣味はないから、これを楽しめる時期は短い。
新イクラの時期は、それを心待ちにするだけの価値がある

天然ブリ。大将は腹身より、背身が好みで、店でももっぱら背身が出る。
脂はありつつも、腹身よりもさっぱりしている。うん、ブリらしい旨味が生きる。
私は腹身も好きだが、脂でギトったものは好まない。養殖と違い、もちろんキレはあるが、脂が多すぎると旨味がボケる。

出汁を引いているから、自家製の昆布の佃煮も出てくる

長崎の牡蠣も身が締まっており、旨味濃厚。最近はやたらクリーミー・ミルキーが持て囃されるが、牡蠣の魅力はそれだけに非ず。

きずし。脂が程よく乗った鯖に、しっかり塩を当てて、酢で締める。酢がきつすぎない、私好みの締め
もう一度食べてみたかった、きずし。界隈では黒門市場あたりで締めたのを買ってくる店も少なくないだろうが、この店はちゃんと自分で締めている。

642食いだおれさん2018/05/25(金) 18:43:38.39
◇漁業権
岸からおおむね3〜5キロの沿岸水域で一定の期間、排他的に特定の漁業を営む権利。
都道府県知事が漁業法などに基づき、適格性や優先順位に従って免許を与える。5年または10年で更新する。
共同漁業権(アワビなどの採貝)、区画漁業権(カキなどの養殖)、定置漁業権(ブリなどの定置網)の3種類がある。
共同漁業権は地元漁協の独占。養殖は、大規模な投資が必要となる真珠養殖などをのぞき、地元漁協が最優先と規定されている。
集落の目の前の海でアワビやタイなどを取る権利を地元漁民に認めてきたことが漁業権の起源だ。
漁協などの優先順位を導入したのは1949年の漁業法改正以降となる。

643食いだおれさん2018/05/25(金) 18:46:30.10
沿岸漁業では平均所得が200万円台と低迷し、後継者不足が問題になっている。
世界では急速に養殖の生産が拡大しており、20年間で3・4倍に増える一方、日本では94年をピークに減少している。
養殖には都道府県知事が付与する漁業権が必要だ。小規模漁業者でつくる漁協に最優先で漁業権が割り振られてきたため、
技術革新や規模拡大が進まないとの指摘があった。漁協優先の漁業権のあり方が見直されれば、企業が漁業権を取得しやすくなり、
長期的な経営計画を立てられるようになる。水産庁は漁場の利用状況について初の実態調査も実施し、企業の参入余地を探る。
改革案は漁協の情報公開も規定した。「漁業権行使料」「協力金」などの名目で組合員から集めている徴収金が、
新規参入を目指す企業には高額に設定される可能性があるなど「不透明」との批判があったためだ。
また、組合員の貯金など金融事業を扱う信漁連などには、公認会計士の監査を導入。
漁協役員には販売のプロを入れるよう関連法を改正して、販売力強化を目指す。

644食いだおれさん2018/05/25(金) 23:21:28.32
公表された報告書ではニホンウナギについて、日本国内での稚魚の漁獲量と養殖池に入れられた量に大きな開きがあり、
漁獲量の43%から63%が密漁によるものか行政に報告されていない可能性があるとしています。

そして、日本の養殖池に入れられた稚魚の57%から69%は、こうした国内の不透明な漁獲や海外での密輸などをへて、まかなわれている可能性を指摘しています。

報告書では世界のウナギの状況にも触れていて、2010年にEUでヨーロッパウナギの国際取引の規制が始まったあと、モロッコなど北アフリカから東アジアへの輸出が急増し、
一部は密輸の可能性があるとしているほか、ヨーロッパウナギの代わりとしてアメリカ原産の種の輸出が急増していると指摘しています

645食いだおれさん2018/05/26(土) 00:20:53.67
元はといえば70年代に売国奴・安倍晋太郎が民間の日中漁業協定を破棄して
中国政府へ大幅譲歩した漁業協定を締結しなおしたのが悪い

中国台湾が大金かけて整備した大型船で領海外で日本の大衆魚を
地元漁業が資源保護のために禁じ手にしてきた漁法で根こそぎかっさらってく時代に
地元の零細近海漁業じゃ全く対抗できないもん
大企業がカネかけて対抗しなきゃ日本人は魚を食えなくなる

漁業権のせいで頓挫してる計画とかあるからな
無人島や海に面した土地の開発なんかな
漁協がゴネてスポンサーが撤退する話はいくらでもある

646食いだおれさん2018/05/31(木) 20:30:49.01
【仕入れのコツ】
◾毎日行く
◾たくさん買う
◾安く買ってその日で売り切る
◾次の日も沢山買う
◾お店増やす
◾もっと沢山買う
◾もっと安く買える
◾もっと安く売る
◾お店もっと増やす
◾もっともっと沢山買う
◾もっと安く売る
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・の繰り返しです。
又は残り物を安く買う、とかあちこち見て歩いて値切って買うのも違うと思います。残り物は残り物。早起きしてまで残り物を仕入れることない。又は、発泡スチロールの箱が普及してから市場も無理して売り切ることがなくなりました。
あちこち浮気して値比べしてコマコマ買っても嫌われるだけ。
※信頼関係のあるところで毎日しっかり買う。もちろん1時間は歩き回って新しいお店の開拓も忘れません!!※

647食いだおれさん2018/06/09(土) 01:21:52.75
6月8日 AFP】公海で行われる漁業は、そのままでは採算の合わない事業が各国政府の巨額の助成金によって存続しているとする研究結果を7日、国際チームが米科学誌「サイエンス・アドバンシズ(Science Advances)」に発表した。

 いずれの国の領海でも排他的経済水域でもない公海での漁業は、マグロなどの漁業資源の乱獲や、底引き網を使うことによる混獲が問題視され、しばしば「破壊的漁業」と呼ばれる。混獲されることの多い回遊性のサメは、うち44%に絶滅の恐れが指摘されている。

 今回の研究では、新たな衛星技術を用いて漁船を追跡し、遠洋漁業の規模をより明確に示すことが可能になった。公海は地球上を覆う海面の64%を占めるが、公海漁業を行っている国や地域はごく少数に限られると研究チームは指摘している。

 データが完全にそろっている直近の年は2014年で、年間の公海漁業にかかった総費用は推計62億〜80億ドル(約6800億〜8800億円)だった。これに対し、漁獲高440万トンの収益の合計は推計76億ドル(約8300億円)だった。

 つまり、助成金がなかった場合、公海漁業の収支は3億6400万ドル(約400億円)の赤字から、最大でも14億ドル(約1500億円)の黒字となる。
一方、この年に各国政府が支出した助成金の総額は42億ドル(約4600億円)に上り、事業の経済的純利益を大きく上回った。

 世界の公海漁業の収益の大半は、中国(21%)、台湾(13%)、日本(11%)、韓国(11%)、スペイン(8%)の5か国・地域が占めていた。

 研究者らは、公海漁業に対する助成金の見直しを求めている

648食いだおれさん2018/06/20(水) 13:31:54.42
−卸売業もされているとのことですが、毎日市場に行かれるんですか?
はい。もともと我々は魚の卸の店をやっていて、50店舗ぐらいの飲食店に卸しています。
毎朝3カ所の市場を回りますね。
−3カ所も!?
東部市場、中央卸売市場、鶴橋の産地直送ルートを回ります。同じ魚でも、市場によって値段が違うんですね。売れ残ると別の市場に回されるんです
。だから、「この魚は次の市場で値崩れ(=売値が急激に下がること)するな」と見極めて次に行ったり、
逆に、「値崩れしなそうだからここで買おう」という判断をしたり。
市場に11年間通うことで、やっとそういう勘が培われてきたってところですけど。
あと、市場ではある程度まとめて買わないと売ってくれない魚とかもあるので、そういうものも、毎日通って顔馴染みになり、信頼されることで、売ってもらえるようになったりしました。
−なかなか真似できなさそうですね。
そうですね。ウチもようやく最近、その仕組みで回るようになってきたくらいですから。そうやって、いろんな魚を仕入れるスケールメリットを活かして、食材コストを抑えています。

仕入れの際にも工夫しています。尻尾の方や、端材、アラなど、卸の店で残る部分があるので、そういう様々な部位を、うまく、美味しく仕上げて、商品化しています。
いろんな部位を無駄なく活かすことで、結果的にバランスのとれた原価率で商品を提供できていますね。

仕入れの値段に対して、100円から200円の幅の中で、価格をのせるようにしています。なので全体的に「原価率の低いものにはやや高めの値段設定」、
「原価率の高いものは低めの値段設定」になるんです。

649食いだおれさん2018/06/20(水) 13:37:11.78
毎朝中央、東部市場で自ら買ってきたものを、その日その日で変わる相場で小売致します
今現在の配達可能地域は難波、今里、蒲生周辺、布施周辺です。あとは相談です

夜遅くまで営業していて朝から市場にいけない、ランチあるので仕入れに行く時間がない、単位が少ないので頼みづらい、 魚の事をあまり知らない、
海がないので魚が無い高いなど、お客様によって色々なニーズがあります。

ひでぞうでは今現在約30店舗の飲食店が魚を買いに来て頂いたり配達しています。お陰様でかなりのスケールメリットがでました。 これからもスケールメリットを生かし関西の市場の開拓と地方の
漁師さんからの大量一括購入など様々な事にチャレンジし、 お客様と一緒に大きくなっていきたいと考えています

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