そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 8

1やめられない名無しさん (スップ Sd52-zZCa)2018/05/05(土) 04:01:58.35ID:hv6eeIkhd

このスレは、あらゆるステーキの焼き方や肉の種類や部位についての情報交換をする場所です

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※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523344467/l50
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured

アドバイス頂いたので次回試してみます

グリルパンは接地面をできるだけ少なくして熱を主体に
焼いていくオーブンみたいな道具だから、全面に均等に
熱を入れていくフライパンとアプローチが違うのかも
しれません
面じゃなくて線で支えるから、肉の表面が固くならない
のが特徴なのかな?
逆にパリッと香ばしく仕上げるのは苦手かも…

線で支えるからあまり強火で熱すると、和牛のような刺しが
多い肉では、接した部分だけ脂が多めに溶けて、
肉が変形したり、組織が壊れるんじゃないかって気もします

だから和牛なら鉄板焼きみたいに厚い鉄板かフライパンで
熱を均等に面で入れるのが良いように思いますね

肉によって他の道具も使い分けるべきなんでしょうね

162やめられない名無しさん (ワッチョイ 1310-fgcK)2018/05/30(水) 22:16:36.01ID:eGlUFE7P0
>>147
お前偉そうだから、ばあい

163やめられない名無しさん (ワッチョイ 1310-fgcK)2018/05/30(水) 22:17:24.76ID:eGlUFE7P0
>>159
お前もやしだろ

164やめられない名無しさん (ワッチョイ 196c-DqgS)2018/05/30(水) 22:38:07.69ID:FiWFIEC00
そろそろ本気でタンに手を出したいんだけど
ブロックの牛タンでステーキやったことある人います?

165やめられない名無しさん (アウアウカー Sa5d-E2/6)2018/05/31(木) 17:23:14.27ID:Nm4CU2Xqa

166やめられない名無しさん (アウアウカー Sa5d-E2/6)2018/05/31(木) 17:29:06.43ID:Nm4CU2Xqa
底厚のフライパン買ったので焼いた
ヤオコー厚切りサーロインg398円

ビニール袋に肉と舞茸とわずかの水と合わせて30分
レンジ最弱で3分

オリーブオイルでニンニク油を作って表2分、裏を1分
2分休ませて表1分30秒、裏30秒
2分休ませて完成

焼き加減は大体思った通り
厚切りだから舞茸使ったけど、柔らかくなりすぎていらなかった
サーロインには舞茸は不要だったなあ
モモやロース限定だな

167やめられない名無しさん (アウアウカー Sa5d-E2/6)2018/05/31(木) 17:31:37.33ID:Nm4CU2Xqa
>>164
タンて中レアで大丈夫なの?
まあやってみてちょーだいよ
ただそれなら豚肉や鶏肉のステーキもOKなのかとか荒れる可能性があるね

168やめられない名無しさん (エムゾネ FF9a-RI8x)2018/05/31(木) 18:57:18.52ID:Jc8oTPzSF
>>165
見慣れたパッケージ
ヤオコーはいいよねいつ行っても厚切りがある

169やめられない名無しさん (エムゾネ FF9a-RI8x)2018/05/31(木) 19:07:05.91ID:Jc8oTPzSF
>>167
牛タンは刺し身でも食える
牛タンステーキは牛タン扱う店なら出すとこ結構あるよ

トンテキやチキンステーキも別に良いと思うけど

170やめられない名無しさん (ワッチョイ fa10-CGmi)2018/05/31(木) 20:02:27.09ID:4Op+bz0t0
>>168
ヤオコーはプライムビーフじゃなくて
プライムランドビーフだからな(笑)

171やめられない名無しさん (アウアウカー Sa5d-E2/6)2018/06/01(金) 14:33:15.76ID:BY+FMx9ja
>>168
父の日前の見せなのか、普段よりさらに厚かったよ
牛タン生でいけるんだ、そういや焼き肉はレアで普通にくってたわ
しかし刺身はなんだかくどそう

172やめられない名無しさん (ワッチョイ ba4a-DTMX)2018/06/01(金) 20:27:35.30ID:EMZOw1Fj0
やはり自分にはオージー特売ぐらいが丁度いいのかも

https://i.imgur.com/7DidWoo.jpg
https://i.imgur.com/rlULqAG.jpg
https://i.imgur.com/P1JGT5s.jpg

https://i.imgur.com/1LV8Asw.jpg

炭焼き
突発的に撮影したのでこれしか画像がない

174やめられない名無しさん (アウアウカー Sa5d-E2/6)2018/06/05(火) 10:23:01.04ID:N4axztxPa
>>173
うまそうだな、断面が見たかった…

175やめられない名無しさん (スップ Sd7a-NofB)2018/06/05(火) 10:25:27.93ID:5LZ/l6DWd
炭の網焼き?

176やめられない名無しさん (ワッチョイ 4118-6/qh)2018/06/05(火) 11:00:20.70ID:YojMuLtx0
>>175
野球グローブほどの大きさで1800円のものが半額だった
バーベキューついでに網の上で弱火で20分から30分ぐらい談話しながら焼いたと思う

177やめられない名無しさん (エムゾネ FF9a-NofB)2018/06/05(火) 19:58:20.21ID:TQctNp72F
>>176
おお、いいね。
次は、広葉樹の薪の熾火で焼くのに挑戦してみて。

178 ◆W3a76vRLXE (ワイモマー MM2d-Vqke)2018/06/05(火) 20:16:28.12ID:UbCrxpXAM
豪州産モモ
これは少し前に焼いたやつ。
見た目はともかく、味と食感を向上させることを考え、
マジックソルトをまぶしての30分湯煎、揚げ焼きに。
http://imgur.com/QMcDCkA.jpg
http://imgur.com/hmcV9Wj.jpg
http://imgur.com/DDNMjYH.jpg
http://imgur.com/m3ekTHu.jpg

179 ◆W3a76vRLXE (ワイモマー MM2d-Vqke)2018/06/05(火) 20:18:23.44ID:UbCrxpXAM
独特の硬さがあるので薄切り。
味は、今までの豪州モモで一番食えた。
あと手を加えるならメシテロさんの舞茸のような柔らか処理か…

180やめられない名無しさん (アウアウカー Sa5d-E2/6)2018/06/06(水) 00:15:28.98ID:+9Ls5G13a
>>179
湯煎はレア部分増やすには最高だね、うまそうですわ

舞茸水は柔らかくなるけど風味も薄れる気がするんだよね
だからややクセの強いオージーグラスフェッドのモモとかランプに向いてると思う
あとは風味抜けを防ぐために舞茸+水にドボンじゃなくて舞茸ミキサーを纏わせるか舞茸水をスプレーか刷毛で肉に塗るのが良いかなあ、と思った
ミキサーは舞茸の再利用が出来なくて勿体ないから舞茸水の刷毛塗り試してみますわ

181 ◆W3a76vRLXE (ワイモマー MM2d-Vqke)2018/06/06(水) 00:41:40.96ID:QbOY89KoM
>>180 
了解ッス。
肉が分解して風味が増すようなイメージ持ってた。
まあモモ肉チャレンジは自分はここまで。
以後、他の部位で。硬さがあったら処理を試すことにする。

182 ◆W3a76vRLXE (ワイモマー MM2d-Vqke)2018/06/06(水) 00:46:02.16ID:QbOY89KoM
国産 ヒレ
http://imgur.com/od5s5lm.jpg
上記をふまえ、同じく湯煎からの揚げ焼き。
通常なら縦に切るところだが、年輪にスライス。
http://imgur.com/v7ZGj1j.jpg
http://imgur.com/2OeCtCZ.jpg
http://imgur.com/1HewbaQ.jpg
http://imgur.com/zMdrnCg.jpg
http://imgur.com/NABpJux.jpg
http://imgur.com/2fjt4Xc.jpg

ほろほろの食感で、脂身由来の汁気は少ないものの
鉄分に富んだヒレらしい旨さ。
盛り付けは外食の店をマネした。

183やめられない名無しさん (アウアウカー Sa5d-E2/6)2018/06/06(水) 01:25:56.16ID:T4yfKZnta
>>182
うまそうだなー、羨ましい…しかし単価たけーですやw
レア部分が少ない気がするけど狙った感じ?

184 ◆dIwAo9Uv02 (ワッチョイ 81ba-jWlP)2018/06/08(金) 22:09:59.42ID:KFxM1Pfc0

185 ◆dIwAo9Uv02 (ワッチョイ 81ba-jWlP)2018/06/08(金) 22:20:48.16ID:KFxM1Pfc0
にんにく料理専門店のステーキを目指したガーリックステーキ
1〜3 USプライムの肩ロース、安かった

4〜6 にんにく一個分を丸々使ってオリーブオイルに香りを移す

7.8 溶岩で両面じっくり火を通して

9 にんにくを焼いた後のスキレットに香り付けでローズマリーとタイムを入れて、1分くらい超高温で焼き目をつけるとこんな感じ
胡椒をふってレスト

10.11 仕上げににんにくを潰して全体に乗せた後、ロブションの醤油をまわしがけたら完成!

12 断面はこんな感じ

13 肉を焼いた後のスキレットで仕上げたマッシュルームのアヒージョを添えて

わざわざにんにく潰さなくてもゴロゴロにんにく乗っけただけの方が見た目がきれいだったかな〜
でもにんにくはホクホクして香りも良くて美味かった

186やめられない名無しさん (ワッチョイ ebef-3dTe)2018/06/08(金) 22:44:36.74ID:4ls1xrg00
USとかオージーの肩ロースブロックは、硬いね。
ブロックで芯温測って焼いても、硬くてダメだ。

187 ◆dIwAo9Uv02 (ワッチョイ 81ba-jWlP)2018/06/09(土) 10:02:16.65ID:thJGE2200
>>186
俺は硬さはそんなに気にならないんだけど、プライムグレードの肩ロースだと脂のくどさがちょっと気になるかな〜
和牛とはやっぱ質が違う感じ
オージーとかUSだったらシンタマとかランボソとかのもっと赤身の部位のが好きだわ

3cm厚ぐらいの肉を焼くならヒレかシンタマ美味いよね

189やめられない名無しさん (アウアウカー Sa2d-hm++)2018/06/09(土) 16:15:41.53ID:uWCw2I2Ba
>>185
にんにく1個て1片じゃなくて1株か、大変な量だなw
にんにくは揚げた奴をプレスしたってことかな、やったことねーや

190 ◆W3a76vRLXE (ワイモマー MM8d-3JPH)2018/06/12(火) 11:21:16.00ID:uPSZF7cHM
国産 ミスジ 数日前の
http://imgur.com/uv7eG6C.jpg
厚みがあるのに片面しか余熱を通していないので
右半分が生っぽくなっている。読みが甘かった。
最初塩少々ふっただけで味もうすい。
http://imgur.com/tZ9LTEV.jpg
http://imgur.com/ZjYEKtO.jpg
http://imgur.com/nyFz8K7.jpg

191 ◆W3a76vRLXE (ワイモマー MM8d-3JPH)2018/06/12(火) 11:22:52.45ID:uPSZF7cHM
米国産 肩ロース チョイス
http://imgur.com/6cojXVH.jpg
今度は味付けしっかり、余熱両面しっかりで。
http://imgur.com/ye08OB8.jpg
http://imgur.com/PsJ8NWC.jpg
http://imgur.com/o2YJzT2.jpg
http://imgur.com/XHxA6sU.jpg
以前はメイラードばかり考えていたが、今は赤身に
しみた肉汁を食らう事、をメインにしている。それはうまく行った。
肉の真ん中に噛み切れない白い膜が走っていて、
それをどうにかすれば肉質も柔らかいし、お買い得品のように思った。

192やめられない名無しさん (アウアウカー Sa2d-hm++)2018/06/12(火) 12:52:48.75ID:jHrW3hmBa

193やめられない名無しさん (アウアウカー Sa2d-hm++)2018/06/12(火) 13:04:13.63ID:jHrW3hmBa
フライパン変えてから初のモモ肉
こないだ言ったように今回は風味が逃げるのをおさえる目的で手順を変えた
ビニールに舞茸と水を入れて30分置いて舞茸水を作る*2
その水に肉を数秒浸して20分置く
岩塩をまぶしてレンジ最弱で8分*3
オリーブオイルとニンニクで片面2分焼き、2分休ませて再度1分ずつ焼く*4*5
再度休ませる間に舞茸を素揚げに近い感じで加熱*6
レンジを長くやり過ぎたかなあ、小さめの固まりだったから短くしたんだけど火がやや入りすぎた
ただ今回の舞茸水が上手くいって風味良く柔らかくでとても美味しかった
もしかしたら当たりの肉だった可能性もあるけども

194やめられない名無しさん (アウアウカー Sa2d-hm++)2018/06/12(火) 13:07:38.72ID:jHrW3hmBa
>>190
これぐらいのレアが好きだなあ、とてもうまそう

195やめられない名無しさん (スップ Sd73-SSIR)2018/06/12(火) 17:50:41.47ID:NVo+snnJd
今夜はロピアのブラックアンガス45g焼くよー

196やめられない名無しさん (スッップ Sd33-3dTe)2018/06/12(火) 20:40:34.20ID:QCmZ29Xpd
肩ロースは、スジが硬くてな。細かく分けないといけない。

197やめられない名無しさん (ワッチョイ 1310-SSIR)2018/06/12(火) 22:27:47.67ID:wSGvtLNO0
今夜のロピアのアンガス食うぞ肩ロースは柔らかくて美味しゅうございました

198やめられない名無しさん (ワッチョイ 41e0-psTc)2018/06/13(水) 22:10:57.30ID:PSNDWxQO0
>>192>>193
あなたはレベルが低いようですので、肛門スレへどうぞ

199やめられない名無しさん (ワッチョイ c210-xa+w)2018/06/14(木) 06:45:42.40ID:lTrUmMYi0
そんなことないよ!
これからも焼き続けてね\(^o^)/

200やめられない名無しさん (アウアウカー Sa69-fk3x)2018/06/14(木) 07:57:46.21ID:qBsVLh+ia

201やめられない名無しさん (アウアウカー Sa69-fk3x)2018/06/14(木) 08:02:35.15ID:qBsVLh+ia
舞茸でシチュー用の和牛肩を柔らかくすると食えるのか試してみた
手順は前と同じ、焼く時間だけ片面1分ちょい
思ったより柔らかくなった、ステーキ用のオージーロースの固めの所位かな?
これなら満足

202やめられない名無しさん (ワッチョイ 2e6d-LleI)2018/06/14(木) 13:23:23.53ID:EgnGV/NW0
>>200
なにこのエヴァンゲリオン風の皿w

203やめられない名無しさん (オッペケ Srf1-SEml)2018/06/14(木) 18:58:04.97ID:V/8Oi3wpr
日テレ見ろよ

204やめられない名無しさん (ワッチョイ c210-xa+w)2018/06/14(木) 21:34:38.22ID:lTrUmMYi0
もやしかな?

205やめられない名無しさん (ワッチョイ e16c-Bw3Y)2018/06/14(木) 23:18:40.98ID:LLGhoqcw0
コストコのアメ牛 プライム等級??とかいうやつ100g230円くらいだったかな
写真は1.5kgを4等分した1切れ

https://i.imgur.com/P5KDnDy.jpg
https://i.imgur.com/vco5V0e.jpg

調理工程
真空パックした冷凍肉をそのままanovaで51度 80分湯せん
素揚げ 230度で1分

anovaと素揚げ これ以上楽で仕上がりの安定する調理法は無いんじゃないでしょうか

真空パックで冷凍しとけばそのまま湯に入れて放置できるし、揚げ時間も一瞬
台所で作業する時間が短くて済むのは楽。ただし湯せんは時間かかるけどね

206やめられない名無しさん (スップ Sd62-+r8L)2018/06/15(金) 17:17:16.83ID:y7aYInN7d
>>205
楽で仕上がりが安定、安全性も比較的高いので、仕上げこそ揚げ焼きではないが大衆向けファミレスで導入されているのは大体このような方法
セントラルキッチンで真空凍結または真空保存され、店舗に届いてからはマニュアルに沿った加熱

207やめられない名無しさん (アウーイモ MMa5-2ITt)2018/06/15(金) 17:20:47.43ID:KUnMZdYuM
お湯を使った低温調理って焼いたのと仕上がりや食感が違うよね
自分はあの違和感に馴染めなくてやめた

208やめられない名無しさん (アウアウカー Sa69-fk3x)2018/06/15(金) 19:03:41.20ID:Jq6VmsRna
ファミレスでステーキ頼んだら湯煎で80分待たされるとか草ですわ
うまそうだしうまいんだろうけど、帰ってすぐ肉食いたいとかだと湯煎は厳しいですわ、餓死するぜ

209やめられない名無しさん (アウーイモ MMa5-2ITt)2018/06/15(金) 20:02:37.68ID:KUnMZdYuM
というか水分が抜けないから少しベチャっとするんだよね
柔らかくてジューシーって言う人もいるけど

210やめられない名無しさん (スップ Sdc2-+r8L)2018/06/15(金) 20:31:17.75ID:tCfqxWHTd
>>208
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/真空調理法

ファミレスは基本塊肉ではないから80分はかからない
低温調理するところもあればパックから出して鋳鉄のステーキ皿に乗せたらコンベア式のオーブンにそのまま流す所もある
舞茸漬けも時間と手間はかからないか?

211やめられない名無しさん (アウアウカー Sa69-fk3x)2018/06/15(金) 20:37:53.25ID:Jq6VmsRna
>>210
舞茸処理は温度ではなくて柔らかさに関係するから、我慢できなければ省くか短縮するだけなので問題ないですな

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