3000円以上の包丁総合スレ [転載禁止]©2ch.net

1名前なカッター(ノ∀`)2014/11/12(水) 03:47:11.49ID:Tr425cJW
包丁について(概ね3,000円以上)、質問、雑談、感想、など何でもどうぞ。
購入相談に付きましては、予算、使用目的、経験、管理(砥等)能力の有無、
等の情報があると、より的確な回答が得られるでしょう。

※叩き合い、粘着は禁止です。
※初心者に優しいスレを目指しましょう。
※コテは基本禁止です。

640名前なカッター(ノ∀`)2017/10/20(金) 01:54:55.09ID:MyRXHP3q
>>639
JIS規格の中の、工具鋼SK材の自社規格だからね
黄紙、白紙とは

641名前なカッター(ノ∀`)2017/10/20(金) 03:02:47.54ID:STTcMGci
>>638

それは全然、全く無関係の別の店w

違う店だから、刻印も違う

それだけの事

だいたい、どっちも小売店で自家製造はしているのかアヤシイw

642名前なカッター(ノ∀`)2017/10/20(金) 03:08:01.18ID:STTcMGci
>>640

ばーかwww

黄紙、白紙はJISにSKの登録して認定されているのか?
もしそうなら、ミルシート見せてくれや

643名前なカッター(ノ∀`)2017/10/21(土) 12:36:28.77ID:tqvm5Jf0
だんだん懇願調になっていくのが面白杉w

644名前なカッター(ノ∀`)2017/10/21(土) 12:36:53.62ID:tqvm5Jf0

誤爆スマソ

645名前なカッター(ノ∀`)2017/10/21(土) 13:59:53.06ID:sDt6Pphs
>>641
なんと!
ありがとう。

646名前なカッター(ノ∀`)2017/11/27(月) 02:04:51.83ID:JDL+25Yv
出刃包丁(鋼)
【予算】
最大1万5千円
【使用目的、経験】
魚を捌けるようになりたい。
趣味自体は料理なので一般的なレベルはあるかと思いますが魚を捌いたことはありません。
捌く魚はスーパーで買える中程度の大きさのもので鰤などの大物は考えていません。
性別は女性ですが、力は結構ある方だと思います。
【管理能力】
荒砥・中砥・仕上砥を所持していて自己メンテナンス可能です。(番目は200〜15000)
包丁研ぎ好きです。

魚をさばきは初心者なので、まずは5000円くらいのものがいいのかなと思っているのですが、
もう少しお値段張るものがほしいという気持ちで揺れ動いてます。
幅広くおすすめいただけたらありがたいです。
よろしくお願いします。

647名前なカッター(ノ∀`)2017/11/29(水) 01:28:35.01ID:VYkGiGCJ
>>646
予算1万5千円 も出せばかなり良い出刃包丁が買える。
築地に行くことは可能?

もし行くことが可能なら行って正本や有次、正久、杉本辺りを回って
一番良い物を買えばいいよ。 築地の出刃包丁はそりゃもう一級品ばかりだから
刃長は5寸を基準で後は用途を話して店の人と相談すればいい。
ここは刃物板だから青紙以下はゴミとか平気でいう人もいるけれど、決してそんなことはない
大事に使えば10年単位で使える

築地は年末になると各店バーゲンセールやるから
食材も束で買う気で行けば十分元は取れるよ

どうしても築地に行けないならまた書いて

648名前なカッター(ノ∀`)2017/11/29(水) 01:49:07.10ID:VYkGiGCJ
>>646
あと素材についてだけど
和包丁ならステンより鋼がいいよ
それにホントに切れる包丁は前後に少し動かすだけでスッて切れるから
そういう本物の包丁を一度手にしてみると
料理作るのがもっと楽しくなると思う

649名前なカッター(ノ∀`)2017/11/30(木) 14:03:54.11ID:SDJqLvDC
›647
ありがとうございます。
あまりお店の方とコミュニケーションを取るのが得意でないためネット購入をかんがえていたのですが、
やはり実店舗で確かめながら買うほうが当然良いですよね。
せっかく東京住なので久々築地いってみようと思います。

購入金額はマックスのものなので、もう少し幅広く見ようかなとも思ってるのですが、かっぱ橋の釜浅商店とかはどうでしょうか??
包丁は購入したことないのですが、釜浅のグリラーとかが好きで馴染みがあり気になります。

650名前なカッター(ノ∀`)2017/12/02(土) 18:25:30.40ID:lTotFoLN
ダイソーの包丁を近所のあんちゃんに300円で研いでもらったらスパスパ切れます
3000円以上お金を出して包丁買わなくて良かったです

651名前なカッター(ノ∀`)2017/12/07(木) 08:40:49.88ID:eS9DOrhP
>>649
釜浅商店でもいいけれど
一度包丁専門店に行って色々聞いてみるのも良いと思う
都内に住んでるなら尚更行ってみることをオススメするよ

652名前なカッター(ノ∀`)2017/12/11(月) 12:09:22.97ID:6Ga7GGJW
>>651
ありがとうございます!!
時間を見つけて色々回ってみます。

653名前なカッター(ノ∀`)2017/12/21(木) 16:45:31.20ID:l8nR+pAp
>>650
ダイソーとかの包丁も研ぎが上手いと良い切れになりますよね。でも良い包丁はその切れ味が長持ち度合いが大分違いますよ。

654名前なカッター(ノ∀`)2017/12/21(木) 23:38:26.33ID:3LJeuZp7
amazonに中国製のダマスカスが3000円くらいで大量に売ってる
レビューはもちろん中華御用達サクラによる高評価

655名前なカッター(ノ∀`)2017/12/25(月) 22:27:55.79ID:RQqZ1Bxt
包丁の斬れ味に関しては研ぎがほぼ全てだから
材質がステンでも鋼でもこれは変わらない。
ただステンと鋼では弾力に差があるので切った時の感触や
刃のダメージのつき方に差が出てくる。

ステンレスはその性質上硬ければ硬いほど刃が欠けやすくなる
しかし刃が柔らかければ斬れ味は一瞬で落ちる。
これは鋼も同じだが鋼の方が不純物が少ない分だけ分子結合力が強く
鉄そのものに弾性があるという性質が現れ易い。
これは材料の性質の違いなので「そういうものだ」という他にはない
ただステンレスは鋼よりも錆びにくいので扱いやすい。

また砥石の多くは鋼の包丁を研ぐために作られているので
ステンレスの包丁では砥石によっては刃が付き難いという状況になる。
ミソノやグレステンがステンレス包丁でありながら極端に硬いステンレスを採用していないのもこれが原因
要はバランスだよ

656名前なカッター(ノ∀`)2017/12/25(月) 23:02:15.97ID:RQqZ1Bxt
わかり易い例を出すならセラミック包丁だよ
セラミック包丁はどんなステンレスよりも鋼よりも刃は硬い
研ぐには高額なダイヤモンド砥石と専用の機材が必要だからそれは間違えない。

しかし使ったことがある人なら分かると思うけどセラミック包丁は脆い
割と簡単に刃が欠ける。これは高額な硬いステンレスを用いた包丁にも全く当てはまる。

鋼の場合、衝撃を逃がすための弾力と刃の硬さを両立させることが可能。
ステンレスの包丁でも先に挙げたミソノやグレステンは非常に良いバランスのステンレス材を用いており
鋼に近い弾力と剛性を両立している。
が、鋼の包丁と比較した場合ようやく及第点と言ったところで決して鋼の包丁ほどの弾力と剛性の両立は得られていない。
これは先にも上げた通りステンレスは錆び難くするために鋼より多くの不純物を含んでいる。これが原因だ
単純に斬れ味を追求すれば結局は鋼に行き着くというのは、材料の性質を見れば至極当然の回答なんだな

657名前なカッター(ノ∀`)2017/12/26(火) 00:12:46.68ID:chrekUSI
ほう すばらしい

ぜひ その弾力と剛性の数値を各鋼種、できれば製品別に御教授願いたい。

658名前なカッター(ノ∀`)2017/12/26(火) 06:12:21.14ID:Ta6t1QX0
>>657
材料の特性としては
各鉄鋼メーカーからの種別が参考になるだろう
青紙とか白紙といっても結局はSK材の範疇になる。

そこから先は俺個人の感想になるけれど聞く気があるか?

659名前なカッター(ノ∀`)2017/12/26(火) 06:53:49.09ID:Ta6t1QX0
ヒントを出そう。
築地の最前戦で戦ってる築地正本の回答だ。
ttp://www.tukijimasamoto.co.jp/faq.php?answer=1#answer1
「ステンレス製の場合いかに最高の品質、製法の物でも鋼製には及びません。」とハッキリ書かれている
少し符幹すると斬れ味ではステンと鋼の差はない。ただ耐久性能では圧倒的に差が出る。
だから鋼の包丁は一生ものという話が出てくるんだよ

660名前なカッター(ノ∀`)2017/12/26(火) 08:32:31.89ID:chrekUSI
御託はいいの 数値 をおくれ

661名前なカッター(ノ∀`)2017/12/26(火) 08:50:01.02ID:ucESbfxF
ずっと安物の果物ナイフをシャープナー使いながらだましだまし使っていたが思い切って高いの買うことにした
札幌在住なので「宮文」のクロモリペティナイフを大丸で買った
http://www.miyabun.com/shopbrand/kitchen_knife2_1
めちゃくちゃ切れてものすごく使いやすい
9月に購入して毎日のように使っているがシャープナーなんて全く必要なし
8千円以上出したかいがあった

662名前なカッター(ノ∀`)2017/12/26(火) 12:54:00.71ID:zFoisUUX
>>658 青紙はSKというかSKSかと思う。

663名前なカッター(ノ∀`)2017/12/26(火) 14:24:39.03ID:chrekUSI
根拠は

ぼくちんが集めてきた、包丁屋のセールストーク かよw

664名前なカッター(ノ∀`)2017/12/31(日) 22:46:16.56ID:+3QhKkWY
純然たる事実を突きつけられて慌てふためくステンレス房
正本と言ったら日本でも屈指の包丁だからな。

そういう所が言うのだからステンレスは鋼にはもう勝てないんだよ
正本だってステンレスの包丁は売っている。
でもそれでも鋼には敵わないって認めてるんだから少しは汲んだらどうかと思うよ?
少なくとも君らより余程包丁には精通しているのだから

665名前なカッター(ノ∀`)2017/12/31(日) 23:25:25.28ID:+3QhKkWY
>>660
鋼材の種別をググればいいのではないの?
その知恵もないの?

666名前なカッター(ノ∀`)2018/01/19(金) 15:50:09.90ID:H+CZOcdl
ステンレスだろうが鋼だろうがどんなにいい鋼材使っても鍛造・焼き入れ・焼き戻しの熱処理がクソだとゴミになるだろ。

667名前なカッター(ノ∀`)2018/01/19(金) 21:34:40.29ID:YYRBmyv6
まだステンと鋼で競い合ってるの?
全くの別物を比べてもしゃーないでしょ

668名前なカッター(ノ∀`)2018/01/29(月) 16:23:15.20ID:v6RM4s5L
炭素鋼とステンレスの切れの違いなんてオタクしか気にしてないぞよ

669名前なカッター(ノ∀`)2018/01/31(水) 11:17:09.61ID:mS5kuMJ9
オタクと言うより、自分じゃまともに砥げない下手糞なシッタカの責任転嫁でしかない

技量が一定超えりゃ、「包丁の実用レベル」で一般人に有意差感じられなくなるレベルの仕上がりは
誰にでもできる、持ちと仕上げる難易度に差はあるが、それを乗り越えることへの要求レベルはそれほど高くない。

それができん下手糞ほど、材のせいにして逃げる、それが「鋼材の切れ味」などという、的外れな妄言理論の正体。

話がプロになれば、持続力(物理面、最初から化学面ではステンレス圧勝)と、難易度(乗り越えたものには手間数)の兼ね合い上
炭素鋼の方がまだ有利というだけ

670名前なカッター(ノ∀`)2018/02/06(火) 02:42:05.46ID:JEq7FhM4
マジレスすると鋼は硬度を上げてもある程度の弾力と靭性を保つので
ステンレスより硬くて強靭な刃になるんだよな。
だからすぐ錆びるというデメリットを差し置いても根強い人気がある

671名前なカッター(ノ∀`)2018/02/11(日) 21:08:17.91ID:upWsBGaI
高村刃物のR2の牛刀買って半年。あの恐ろしい切れ味に慣れると、
それまでそこそこ切れると思って使ってた藤次郎DPコバルトがゴミに感じるようになったわ…

672名前なカッター(ノ∀`)2018/02/11(日) 21:51:51.45ID:sAYkiPMi
>>671
粉末ハイスかな
研ぐのは大変じゃない?

673名前なカッター(ノ∀`)2018/02/11(日) 22:08:47.42ID:ePbZWNxW
>>671
R2が研げるのならDPコバルトは楽勝だろ
永切れはしないけど

674名前なカッター(ノ∀`)2018/02/11(日) 23:24:04.85ID:upWsBGaI
>>672
>>673
粉末ハイスのスーパーゴールド2だね。
HRC63らしいけど、シャプトン刃の黒幕で問題なかったよ

675名前なカッター(ノ∀`)2018/02/12(月) 00:27:02.22ID:Nfxr9Lud
>>674
極端に研ぎにくいわけではなさそうだな
粉末鋼も一度試してみたい気はするんだけど、俺は研ぎやすさ最優先だからDPコバルトまでかな
最近はミソノモリブデンに替えようかとすら思ってる

676名前なカッター(ノ∀`)2018/02/12(月) 00:43:07.00ID:g5hXtCdm
高村のSG2は切れすぎて怖い。

677名前なカッター(ノ∀`)2018/02/12(月) 17:27:05.59ID:5x6QrMmH
>>675
ごく平凡な包丁を自分の研ぎでキレキレにするのは満足度が高いよね

678名前なカッター(ノ∀`)2018/02/12(月) 18:32:52.57ID:Nfxr9Lud
>>677
段取りが楽な天然砥石との組み合わせなら研ぐ頻度が増えても楽に短時間で刃がつくから、少々刃持ちが悪くても実用上も有利
毎日大量に切る職場には向かないし、好みの問題でもあるけどね

679名前なカッター(ノ∀`)2018/02/14(水) 18:35:20.94ID:hGBHE1ES
V金10号が焼入硬度HRC60以上なのにV金1号はHRC61以上とさらに硬い。
http://www.e-tokko.com/v_gold_1.php

V金1号を使用した包丁を見つけた。3千円程度と手ごろだ。
https://item.rakuten.co.jp/hakp/0001-4571116182134/

680名前なカッター(ノ∀`)2018/02/14(水) 18:36:34.21ID:hGBHE1ES
DPコバルトはV金10の事だよな

681名前なカッター(ノ∀`)2018/02/16(金) 03:47:30.69ID:lqt3wbDC
>>678
天然砥石はそもそも万能じゃねーよ
そんなアホみたいに高い砥石勧めるとか馬鹿じゃねーの?

682名前なカッター(ノ∀`)2018/02/16(金) 10:26:25.98ID:Uo+zq0lX
>>681
万能ってのは何の話だ?

683名前なカッター(ノ∀`)2018/02/16(金) 21:42:40.36ID:LowLbvio
アホみたいに高い砥石ってのもどこから来たんだろうか

684名前なカッター(ノ∀`)2018/02/17(土) 05:04:56.04ID:7erUXyfR
>>683
宇宙。

685名前なカッター(ノ∀`)2018/02/17(土) 07:52:31.76ID:YWHG2wYS
電波的な何かか

686名前なカッター(ノ∀`)2018/02/19(月) 17:10:32.97ID:3te6cEfD
>>679
ファインクラフトやんけ・・・

687名前なカッター(ノ∀`)2018/02/19(月) 22:13:25.43ID:FcCMJirh
>>686
だから何?

688名前なカッター(ノ∀`)2018/02/20(火) 00:52:07.86ID:UG89YkWH

689名前なカッター(ノ∀`)2018/02/20(火) 12:03:54.82ID:8LU8E+mf
ファインクラフトは一応日本製だけど作りが雑なのだ

690名前なカッター(ノ∀`)2018/02/20(火) 13:04:25.83ID:u4ky8/Vv
ファインクラフトの出刃と刺身包丁持ってる。
それぞれ4千円くらいだった。銘柄は関正義。
ステンレス製で手入れ不要で重宝している。
出刃はアジを下ろすときに使うがよく切れる。

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