続・包丁の切れ味を追求する男たちのスレ【錆びたナイフ】 

1名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 7fa2-9pK9)2017/12/22(金) 19:08:31.14ID:Al6pWjYa0
切れ味と刃持ちへの挑戦
刃付けの理論と方法
鋼材や製品の比較

熱く語るもよし、淡々と語るもよし、画像をうpして腕自慢するもよし
新聞の押し切りぐらいできて当然
虚虚実実、オマエさんも手を動かしてみたらどうだい?


† 前作 †
包丁の切れ味を追求する男たちのスレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1509368832/
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1509368832/
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282名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sd3f-xt4o)2018/02/16(金) 10:24:14.31ID:Uo+zq0lXd
>>281
虎模様のものを天草、白くて仕上砥寄りのものを備水と呼んだりするけど本来はどちらも天草だね
性質は似てるんじゃないかな
備水、鋼や普及帯のステンレスならいきなり研ぎ始めてもサクサク泥が出るよ
荒砥寄りの人造中砥で面出しした直後はDPコバルトがツルツル滑ってどうしようもなかったけど、徐々に泥が出やすくなってきてる
面のコンディション改善でどこまで行けるか試し中
元々探していた砥石は、いきなり研いでもすぐ刃が付く便利な砥石なんよ

283名前なカッター(ノ∀`) (スップ Sd3f-xt4o)2018/02/18(日) 21:03:44.80ID:s51/t2Ifd
鰹節削り器の刃を研ぎおろししたらまた指が磨耗して出血した

高い削り器のくせにあり得ない刃付けがしてあってさ、刃がどうしても外れなくて長年放置していたのだがやっと抜けた

284名前なカッター(ノ∀`) (ブーイモ MM3b-kbKR)2018/02/18(日) 21:16:56.75ID:nok2+r6qM
鰹節削り機なんて普通持ってねぇよ!!!

285名前なカッター(ノ∀`) (スフッ Sdbf-7YMy)2018/02/18(日) 21:30:32.53ID:/aJkYrd2d
あえて普通という言葉を使わせて貰うなら
普通に普通のスーパーで普通の鰹節削り器が普通に売っています

286名前なカッター(ノ∀`) (スップ Sd3f-xt4o)2018/02/18(日) 21:34:38.10ID:s51/t2Ifd
近所の金物屋でも置いてあった
うちは仕事で使うから放置してあったのを引っ張り出してきた

287名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ b7ef-ceek)2018/04/21(土) 16:46:12.15ID:Xk73Ewmx0
ここで良いのかな?
研ぐときに親指の腹の半分のいちで押さえて研いでるんだけど角度はそのぐらいでいいのかな?

288名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sd5a-1WEH)2018/04/21(土) 17:35:50.81ID:BlCa7TDsd
>>287
なんか、角度以前に研ぎ方がおかしい気がするけどとにかくどう研いでいるのか分からない

289名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ b7ef-ceek)2018/04/21(土) 17:50:05.35ID:Xk73Ewmx0
>>288
こんな

290名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 1a41-lUQu)2018/04/21(土) 18:18:45.15ID:QZVh1glX0
自分でコレだと思う角度でぶれずに研げばええねん

291名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sd5a-1WEH)2018/04/21(土) 20:04:23.37ID:BlCa7TDsd
>>289
オーソドックスな研ぎ方はこのあたりが参考になると思う
http://www.kai-group.com/products/special/hocho/maintenance/polish/

親指の腹の半分が方向だとか指のサイズとかで変わるけど、大外れではないんじゃない?
切れ込み方や刃保ちに不満が無ければね
あとは>>290も書いている通り角度を安定させて研げるようになればとりあえず桶

292名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sadd-WKga)2018/04/27(金) 01:25:16.14ID:HjeyYWuKa
どんなに気をつけても砥石を当てる角度が一定にできないんけど慣れですか?まだ包丁研ぎやり出して1ヶ月ぐらいだけど・・・
使ってるのはミソノのモリブデン鋼?の牛刀で砥石はキングの1000番

293名前なカッター(ノ∀`) (アウアウウー Sa45-tE5k)2018/04/27(金) 05:11:37.04ID:pgaHT7q2a
>>292
形を作るのが荒砥石、荒砥石の目を消しながら形を整えるのが中砥石、中砥石の目を消しながら刃を付けて行くのが仕上げ砥石

荒砥石の段階で失敗してるんじゃないの?

294名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sadd-WKga)2018/04/27(金) 06:58:07.90ID:hiqarrd4a
いや中砥しか使ってない
包丁の柄を持った方の手の角度を一定にしたまま研げなくて困ってる・・・

295名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 1171-7MXI)2018/04/27(金) 07:24:34.77ID:oAU5cjAw0
>>294
右手の(柄の)持ち方っちゅーか押さえかたはどうなん?
あと、押す引くストロークの終端で角度ブレてたりとか

296名前なカッター(ノ∀`) (スップ Sdb3-V3ge)2018/04/27(金) 10:28:59.46ID:4Q8KMotEd
あとは力の入れすぎとか

297名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 9341-WSc7)2018/04/27(金) 12:21:46.32ID:9zMxF9ii0
>>292
切刃の面積が小さいと難しいよミソノは薄いからね、牛刀はコンベックスグラインドでいいんじゃない?

298名前なカッター(ノ∀`) (アウウィフ FF45-WKga)2018/04/27(金) 13:22:31.77ID:R542juw4F
>>295
包丁は店にあるから家ので。
左利きで見づらくてもうしわけないんだけどこんな感じ
https://i.imgur.com/YH0yJrg.jpg

299名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sdf3-NKEt)2018/04/27(金) 14:24:26.62ID:yd+VLbU8d
修正砥石、復活砥石、ちゃんとザラザラしてますか?その時期だと砥石の目詰まりと砥石が水平でなくなって一定にできない可能性があります。

300名前なカッター(ノ∀`) (スップ Sdf3-V3ge)2018/04/27(金) 21:23:20.23ID:udodVXYUd
>>295
>>298の以外に、峰に人差し指、顎に親指を添える持ち方もある

301名前なカッター(ノ∀`) (スップ Sdf3-V3ge)2018/04/27(金) 21:25:09.87ID:udodVXYUd
いや>>295にレスするのはおかしかったな
>>300>>294

302名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 1171-7MXI)2018/04/28(土) 05:40:15.33ID:bXdHvZ070
295です
自分の場合は右利きで、こーゆーふうな押さえ方してるけどもhttps://i.imgur.com/5QhC5Ql.jpg
(すぐ上にある貝印研ぎ方解説のページから)

>>298さんの押さえ方、手写真ありがとです
人指し指は峰にのせずに柄の方を握り込む感じなんですね

角度を一定に保持してストロークしたい➡しっかり押さえなくちゃ➡更に力強くグッと握り込む、みたいになってませんか?
力入れてグッと握り込むときに角度が変動してるんじゃないかなって思うです、推測そのいち

…で、ずっとグッと握り続けると手が疲れるから、押す際にチカラ入ったり引く際にチカラ抜けたり、って具合にストローク中のブレを誘発してるんじゃないかなって思うです、推測そのに

もひとつ気がかりな点が…押さえようと握り込むチカラが、
砥石に対しての刃当たりまでも強めがち、になりそうで
角度を保持できたとしてもチカラ入り過ぎたら刃先の先をマクレ変形させちまうんではないかと思うです、推測そのさん

ひとによりけりで押さえ方の正解ってのはわからんですが試してみた感じこんな印象を持ちました
力を抜いた上で安定した角度を保持する、ってのはやっぱ慣れも必要だし対策考えながらやらにゃいかんし…うーん
長文失礼\(_ _)

303名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 1171-7MXI)2018/04/28(土) 05:42:10.99ID:bXdHvZ070
あ、( ̄▽ ̄;)、右矢印が化けちゃいましたごめん

304名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sdf3-V3ge)2018/04/28(土) 10:18:36.71ID:nwU5OBycd
>>302
あと、ストロークを長くとるのが基本だけど、慣れるまでは自分がやりやすいストロークにするとマシになるかも
その場合は場所を変えながら砥石全体を使う
なお仕上げ研ぎは意図的にストロークを極端に短くすることもある

305名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sadd-M5g1)2018/04/28(土) 14:58:50.79ID:Abi42iVoa
そーね
角度ブレが起きるなら最初は一定角を保持できるストロークから伸ばしたら良いさ

306名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sadd-WKga)2018/04/29(日) 07:58:34.80ID:ERE/HMtZa
>>302
このやり方でとにかく手首を動かさないことだけ気をつけてクソゆっくりやったら上手くいったような気がする!

店の板前(皆クソ歳上)がみんな牛刀を片刃にしてるんだけど左利きの場合左を角度浅めに研いで切刃をつけてそのあと角度深めにして刃先を研ぐ感じで行けるかな?板前が適当にしか教えてくれないしそれも合ってるかどうかも怪しい・・・

307302 (ワッチョイ 1171-7MXI)2018/04/29(日) 12:22:49.23ID:iXrlm5/N0
>>306
うまくいきそーならよかたよかたです
古い板じゃひとにうまく説明できんのかもよ

このページの図なら理解早いかも、ちとみてみて
※剣先(切っ先)から見て7:3とか3:7とかって表記なってるからご注意をば\(_ _)
https://blog.goo.ne.jp/toginon/e/d5b79e301649a065e9cf67c51893f8e8/?img=72018ccc664843c43c15f4210a43e0e7

http://www.toginon.com/SHOP/g9017/list.html

308302 (ワッチョイ 1171-7MXI)2018/04/29(日) 14:17:04.06ID:iXrlm5/N0
>>306
連投すまないね

>左利きの場合左を角度浅めに研いで切刃をつけてそのあと角度深めにして刃先を研ぐ感じで行けるかな?

合ってますよ、左面に切刃面を付ける(段刃・小さいめのシノギを立てる)とこからやり直しするってわけです
要は右利き刃付けの逆ですもんね

右用の牛刀を左利き刃付けにお直ししてんのかな?刃先付近だけ修正つってもおおごとだなあ

荒砥石か、黒幕千番くらいの研削力がほしくなるね
がんばってくださいまし

309名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sadd-WKga)2018/05/01(火) 01:56:02.30ID:XqsWKfr6a
詳しくありがとうございます!

店で買ってもらった包丁なんだけど、俺が左利きっての皆知ってるはずなのに右利きの包丁だった・・・まあ安いからなのかな。

4月までは一緒に働いてた左利きの板さんの包丁借りてたんだけどそれと比べるとなんともイマイチスムーズに行かない・・・

310名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 19ef-oETR)2018/05/01(火) 21:35:36.53ID:nlgPrbFL0
なんか角度が寝かせすぎたのか先端が薄くなってるみたいだけどこれ直すとしたらそのまま角度を鈍くして研げばいい?

311302 (ワッチョイ 1171-7MXI)2018/05/02(水) 01:33:15.09ID:4lur6lSB0
>>309
いえいえどういたしまして
キング千番中砥だけで大幅にお直しってのは時間もかかるしなかなかたいへんと思うけどもね、
すぐに面が崩れて凹になる(よね?)キング千番の面修正はどうしてるのかな、とか諸々含めてちと心配しとりますよ

>>310
そーすね、だいぶ薄いのなら40度から45度くらい立てて糸引き→裏押し、で様子見ですかね
何か切ってまな板に負けて刃先マクレるなら、もうちょい刃先を引きで軽く研ぎ込んで(10ストロークくらいかな?)→裏押し、小刃立てちゃうですかね

312名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sadd-WKga)2018/05/02(水) 06:18:55.02ID:DMxRwwrpa
>>311
砥石の直しは店の板さんが荒砥で直してるって言っててそれの真似してるけど面直し使った方がいいですよね・・・

あと切刃の部分研いでる時ってカエリが全く出ないんですけどこれで正常ですか?

313302 (ワッチョイ 1171-7MXI)2018/05/02(水) 09:58:21.74ID:4lur6lSB0
>>312
キング千番の面直しなら荒砥石で擦ってもできるけど、硬めのセラミック修正砥石(スエヒロの青いのとか、ポーラス水平君とか)のほうが捗るから、あったほうがいいよ

切刃の部分を研いでるときはカエリ出ない、はずだけどもキングは砥泥が多く出るので、若干は刃先付近にも遊離砥粒が当たって微細なバリは出るかも、と思うよ

途中途中でチャッと手水をかけて砥泥の粘度を調節しつつ、ね

314名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Saeb-L/za)2018/05/03(木) 05:36:31.18ID:Hs5e9jx6a
修正砥石も検討してみます!!

一応今の状態のがこんな感じです
って写真じゃわからないかな・・・
https://i.imgur.com/kJBgW7n.jpg

315名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Saeb-L/za)2018/05/03(木) 05:38:07.58ID:Hs5e9jx6a
あれなんかアゴの方全然減ってないのに先ばっか減ってますねこれ・・・

316名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sd4a-L/eJ)2018/05/03(木) 06:36:25.41ID:p5eBbeuZd
>>314包丁を砥石に当てる手の角度が一定でなくブレてしまっていると思います。刃先を研ぎたいのに関係無い所まで研ぎ傷が付いてますので。

刃に添える手は研ぎたい部分の裏に添えて研ぐといいと思います。それを意識しないと関係ない所が削れていきますので。

317302 (ワッチョイ 0371-ALiW)2018/05/03(木) 20:43:33.50ID:0MbQY5JN0
>>315
刃線は崩れてないように見える、大丈夫でしょ
切っ先側三寸くらいは寝かせ過ぎちゃったかな?研ぎ跡が峰側近くまであるね
まあ、スムーズに切れてるなら、見た目なんかは研ぎ慣れてきてから耐水ペーパーとかで綺麗にしても良しなんで、先ずは左刃付けに整形お直しだね

新たにオモテ面になる切刃のベースのカタチと、シノギラインが見えてきた感じなのかな
たしか、片刃にするってなら新たなウラ面はなるべくフラット平らに近くしときたいですが、どんなご様子になってますか?

318名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 55ba-uwJI)2018/05/13(日) 05:40:45.42ID:InNwAxyD0
主に何を切るのか解らないが、この刃付けだと
人参や大根を切ると力が掛り、最後に切れると言う
より割れてまな板に刃先がゴツンとぶつかるでしょう?
もっと切刃を研ぎ抜いた方が良い。

319名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 6def-6nUq)2018/05/14(月) 08:37:20.00ID:9AUBujiR0
セラミック砥石使ったことないんだがステンレスの場合そんなに違うのかい?

320名前なカッター(ノ∀`) (スップ Sd03-faMU)2018/05/14(月) 16:19:14.13ID:3M0AhUtdd
全部天然砥石?それは凄い。

321名前なカッター(ノ∀`) (オッペケ Sr21-6nUq)2018/05/14(月) 16:26:43.48ID:LUGN6Mjyr
中砥石だけ昔ながらのもので

322名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sa11-fUYT)2018/05/14(月) 16:40:50.21ID:iVtvlQ0xa
>>317
裏面はカエリ取るだけしかしてないのでこんな感じです
https://i.imgur.com/ljOwF2t.jpg

>>318
肉はなんともなく切れるのに野菜(とくに高さがあるもの)切る時に途中で引っかかるというか包丁が止まって困ってました!!
切刃が不味かったんですね、やってみますありがとうございます

323名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sd03-lXkA)2018/05/14(月) 18:09:38.70ID:BTBwYTZyd
>>322
やっぱり顎の部分が気になるな

324317 (ワッチョイ b571-WZyA)2018/05/14(月) 18:49:21.68ID:klOIGu9e0
>>322
左用の片刃刃付けにお直ししてたミソノミリブデンさん
キンデラで整形すんのはたいへんだったかと思います

こないだ拝見した314の画像のときよりも、顎のとこ研ぎ残ってるように見えますね
こんどはその尖りつつあるアゴ部分にきっちり当てて刃線の修正と、新たな切刃面の段・厚みを研ぎ抜くってとこですね
なんにせよおつかれさまですー

325名前なカッター(ノ∀`) (アウアウカー Sa11-fUYT)2018/05/15(火) 01:54:01.28ID:4nzXYB80a
>>323
>>324
たしかに顎出てますね・・・ここは治さなくては。。

切刃かなり念入りに研いだら今までよりスムーズに切れた気がするのでこの調子でやっていこうと思いますありがとうございます!

326名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 2341-AkjX)2018/05/15(火) 03:21:56.90ID:292Si4nw0
この辺が悩み所よな、いきなり研ぎ抜くのは包丁がもったいないし、でもキッチリ研いで使いたいし

ファスナーズの全鋼、zdp189
吉田刃物 zdp189
子の日のカウリx 二層
1番性能がよいのはどれだと思いますか?

328名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 0dba-KqYp)2018/05/17(木) 06:37:00.39ID:Hi/fRPn70
包丁に性能の良し悪しなんて聞かれてもね、何と答えたらよいのか。

329名前なカッター(ノ∀`) (スップ Sdda-+nRi)2018/05/17(木) 14:26:42.09ID:P2X3qBOid
蕎麦、うどん、ラーメン、パスタ、
一番美味しいのは何?と聞いている感じです。長所もあれば短所もあります。

330名前なカッター(ノ∀`) (スプッッ Sdda-Gfen)2018/05/17(木) 14:34:06.04ID:te5QtjjTd
スルーじゃだめなのか

331名前なカッター(ノ∀`) (ワッチョイ 7510-hd0g)2018/05/18(金) 06:41:30.87ID:HlRpWplw0
>>327
その中なら吉田刃物かな。カウリは一時期話題になったけど、包丁向きじゃないよ。

>>331
ありがとうございます。

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