手ごねパン専門スレ 3

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1名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/09(木) 10:55:41ID:uP38r6js
手ごねでパンを作る人専用のスレです。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語りましょう。

★前スレ: 手ごねパン専門スレ 2
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1205559066/
初代スレ: 手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/

関連スレは>>2 材料店に関しては>>3

2名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/09(木) 10:56:46ID:uP38r6js
★関連スレ
今日はどんなパン作りましたか?2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195187182/
手作りパン☆10☆
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537/
【シュワシュワ】天然酵母・自家酵母のパン 3斤目【モチモチ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
★★ ホームベーカリーのレシピ 21斤目 ★★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1222667431/

3名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/09(木) 10:57:28ID:uP38r6js
★製パン材料を扱うお店

クオカ
ttp://www.cuoca.com/
冨澤商店
ttp://www.tomizawa.co.jp/
アントゥルメ
ttp://www.entremets.co.jp/
ママの手作りパン屋さん
ttp://www.rakuten.co.jp/mamapan/
ジャパンホームメイドケーキチェーン
ttp://www.shopwave.ne.jp/jhc/profile/index.htm

情報交換は↓へ
【店舗】製菓・製パン材料店 2軒目【通販】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1229843881/

4名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/09(木) 10:58:25ID:uP38r6js
落ちてたので、立てて見た。

5名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/09(木) 21:16:48ID:iiUevUyk
いちおちゅ

手作りでサクサクなデニッシュ生地のパンを作りたいけど難しい。
毎週パン屋さんまで買いに行くのもなぁ…

6名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/09(木) 23:14:30ID:vHRo35xO
まあデニッシュ生地は
延ばして切るとこまでやって
冷凍できなくはないけど

7名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/10(金) 07:52:16ID:yfX3dPBX
□□□□  手作りパンに使う粉  □□□
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/

関連スレ追加

8名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/12(日) 02:57:28ID:YAPzb54O
>>1乙保守

質問スレで塩の入れ忘れが話題になっていて
それだけはまだやったことないやーみんなうっかりさんだねウフフ(*´∀`)
と調子こいてたらバチがあたった。

いつも有塩バター使用・本来のレシピより塩控えめで作ってるんだが
昨日は無塩バターで焼いてしまった。
いつもと同じようにオーブンから出した後トップにぐりぐり塗ったバターも無塩。
ためしにちょっとかじってみたが焼き立てだというのにおいしくねー。
朝が来るのがちょっといやだ('A`)

9名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/12(日) 12:46:00ID:3CBYf3l1
>>8
塩忘れた事は無いけど、酔って計量して、砂糖と塩を違えた事はある。
いつもと違う天然塩入れた後、砂糖の代わりに 普通の塩入れてしまった
膨らまない、しょっぱすぎるで 食べられない物となってしまいました。

10名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/13(月) 01:20:38ID:8dVWOmLK
予定外の外出で冷蔵の一次発酵を8時間位オーバーしてしまった・・・
捨てようかとも思ったけど、過発酵を焼いた事が無かったのでそのままオーブンで焼いてみた。
くさい。まずい。

11名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/16(木) 00:52:16ID:uqM2w6L+
焼きたてはそれなりにうまうま
しかし翌日はマズー
今のところ寿命の短いパンしか焼けぬ

12名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/17(金) 12:58:29ID:frASeRct
>>11
イーストより天然酵母の方が翌日でも美味しい確立が高いと思う。

13名無しさん@お腹いっぱい。2009/04/20(月) 20:16:41ID:LNcLwBYE
>>11
配合は?
翌日もしっとりさせるなら
水あめやトレハロース、生クリーム、卵黄等入れる方法もあるし
こね方や発酵も関係するよ。

>>12
天然酵母は中種法使うからってのもあるんじゃないか?
オーバーナイトや低イーストもそうだが
発酵に時間かけるとパサつき減って美味しさupするし。

14名無しさん@お腹いっぱい。2009/05/02(土) 18:50:02ID:jr+EWdVL
暖かくなったんでパン作りの季節とばかりに作るぜ

15名無しさん@お腹いっぱい。2009/05/27(水) 01:39:01ID:4dMJ+6oo
何度焼いてもオーブンから出して1分でカチカチなパンになっちまうorz

 な ぜ だ ?

16名無しさん@お腹いっぱい。2009/05/27(水) 02:15:18ID:c6/Qpaod
>>15
レシピと作り方書かなきゃ分かんないよ

17名無しさん@お腹いっぱい。2009/05/31(日) 18:06:59ID:K1EotxZl
若干過疎気味ですが手ごね派の皆さんがんばりましょう
今日ひとつ作りました
ttp://candy2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgf/0961-09.jpg

18名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/12(金) 14:47:00ID:YhqTlCAH
手ごねでソフトなパンを作るのは、難しいのでしょうか?
いつも初心者用の手ごねパンの本を見て作っていたのですが、[まぁ、始めたばかりだからこんなものかな]って出来でした。
しかし、昨日eパンレシピのプルマンを作ったところ、とてもほわほわとソフトで市販のパンのように焼け、私の技術よりレシピの違いでこんなパンが焼けるのか!!と驚きました。
ただ、普段の本レシピだと水と卵合わせて60%位なのに、eパンレシピは水と卵で約71%…。
嫌になるくらい(途中で投げ捨てたくなったw)ベタベタのねっちょりで、こね、丸め、成型にもの凄く苦労し、いくら美味しくても次は作りたくないと思いました。
水分量とソフトな食感は比例するのでしょうか…。
皆さんは水分量と食感をどう折り合いをつけてパンを焼いてるのか、ぜひご教示下さい。
お願いします。

19名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/12(金) 18:03:25ID:M2M6kEtR
>>18
よく水分量が多い方がふわふわになると言われますが
ふわふわのポイントは水分量より1次醗酵と最終醗酵にあるのでは?
と最近思い始めてます
水分70%強の生地の時よりも、水分60%弱くらいで過醗酵の一歩手前までしっかり醗酵させた生地の方が
窯伸びも良くフワフワに焼けるもので…

自分、初心者なので、水分多めの生地だと捏ねも醗酵の見極めも中途半端になってしまうせいかも
ベチョベチョ生地だと確かにやる気もなくなりますよね


20名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/12(金) 20:54:52ID:deQSu61Y
>>18
難しくないと思うけど…
自分も手ごねだけど、我ながらふわふわだぜ。
ポイントが押さえられてないか、レシピがアレかじゃない?

21名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/12(金) 21:24:26ID:sBzY5OyH
>>18
成形や丸めまで苦労するなら捏ね不足じゃ?もともとeパンはHBで生地を
作ってるから水分多めだが、ちゃんと捏ねてグルテンが出ていれば成形時に
ベタ付くことはないかと。

>>19
粉は何を使ってる?それだけ見極めが出来るのなら、同じやり方で水分
70%の方がよりフワフワになるのは当然だと思うけど。発酵の見極めが
下手けりゃ水分が何%であっても不味いパンになるのは当たり前だろ

22名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/13(土) 02:13:24ID:A83qNJbo
>>18
まぁ計量ミスとか国産小麦で作ったなら別だが
グルテン膜が確認出来るまで捏ね叩きしたかが気になるな

それと水分量の話は
油脂などの副材料の配合と使う粉によっても吸水量は変わるので
水+卵60%でも簡単に変、とは言えんのだが・・・・
まずは隅々まであのサイト読んでみw

23182009/06/15(月) 15:46:34ID:cfFy1nHQ
皆さん、レスありがとうございます。
>>19
むむぅ、水分量より発酵具合ですか・・・。
難しいですが、気をつけて頑張ってみます。
>>20
う〜ん、確かに本を見ながらで、試行錯誤の真っ最中です。
まだパンを焼き始めて2ヶ月(週に2度位のペース)の初心者なので
ポイントは押さえられてないと思います。
>>21
捏ねは、あまりにベタベタなので、しばらくマルチブレンダーのニーダーでやりました。
ただ、モーターが熱くなりすぎたのでヤバイと思い、手捏ねにシフトしたのですが・・・。
伸ばすときれいに薄く膜ができるまでは頑張って捏ねたんですけど、捏ね不足だったのかも。
>>22
あ・・・。粉は、はるゆたかブレンド90%・スーパーキング10%で作りました。
HB、捏ね用に欲しいのですが主人の許可が取れず(キッチンが狭いマンション為)
手捏ねで頑張るしかないのですが、技術と経験とセンスがあれば手捏ねでもふわふわ
美味しいパンが焼けるようですので、頑張ってとりあえず経験を積みたいと思います。

24名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/15(月) 16:30:40ID:J28IL/13
>>23
出た!後出しの国産小麦使用www
eパンのレシピで作ったならちゃんと説明読みなよ。あと、吸水率って
知ってる?eパン指定のカメリヤと国産のはるゆたかブレンドだと全然違うよ。

何度かパンを作ってたら適正な水分量って分かりそうなもんだが‥
それが全く分からないなら指定された粉でちゃんとレシピ通りに作ってみて
感覚をやしなうこと。その後に粉を変えてこねながら水分を加減する。

とりあえず参考までにここでも見ろ
ttp://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
んで>>22も書いてるがeパンのレシピ以外のページも隅々まで目を通してみる。
あなたが知らないことがたーっくさん書いてあると思うよ。

25名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/15(月) 18:54:46ID:w/PMG9Ix
>>24
こういうクレクレ詐欺みたいなのは、スルー推奨。

26名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/18(木) 11:15:15ID:neoPVQ2X
ちょとアク禁テスト失礼

27名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/18(木) 11:58:11ID:neoPVQ2X
19です。アクセス規制で書き込めなかったので亀レスになってすいません

>>21
粉はカメリアやニップン、ギョムスーパーを使ってます
配合%は
粉100
塩2
砂糖10
全卵10
バター10
イースト0.4〜1(冷蔵醗酵で作業状況によって量を変えてます)
水50

その後、水分65%と70%に増やしてベチョベチョになりながらもやってみましたが
焼き上がりのふんわり具合は確かに65%、70%の方がわずかに強かったです
しかし水分70%での十分な捏ね&成型は私にはつらすぎます…
捏ねに1時間もかかって汗ダラダラ…パンに垂れそうなのに汗拭けない…

水分約60%の時のふんわり具合と比べてもそれほど明確な違いには感じられなかったので
私的にはとりあえずこれで良しとしてます
ちなみにいつも焼いてるのは一個50gの丸パンでプルマンではありません



28名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/18(木) 12:20:49ID:S1tEftlZ
>>27
丸パンしか焼いてないのにえらそうに語ってたのかww
水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさw

29名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/18(木) 12:37:15ID:neoPVQ2X
>>28
早レスありがとうですw
えらそうに語ったつもりはないんですが…

>水分量変えてプルマン焼いてみなよ。はっきり違いが分かるからさw
お断りだ

30名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/18(木) 12:47:44ID:S1tEftlZ
ちょっと笑ってしまったw

31名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/18(木) 13:48:39ID:4QGXbwPi
>>29
水分量というか吸水分かってない椰子がココにもw

>18向けだったとは言え同じ様な悩みに>22>24がヒント出したのに
そのレスじゃ・・・

32名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/18(木) 15:01:43ID:neoPVQ2X
>>31
>>27の粉と配合のどこに吸水のつけ入る隙が?
それにeパンのレシピじゃないですし
各レスをちゃんと読解してないのはあなたの方じゃないんですか
上から目線でもの言うならそれなりの経験を感じさせるレスしてもらわないと
草生やすだけなら誰にでもできますからねぇw

33名無しさん@お腹いっぱい。2009/06/19(金) 05:08:48ID:86FORYXE
>>27
捏ねに一時間もかけたんじゃ生地も湿度に影響されまくりだろうな。
ところで卵は乾燥したものでもお使いで?
絡んでないでeパン読めよ

34112009/06/22(月) 20:37:24ID:RuO5eR7I
>>12-13
アドバイスありがとうございます。
低イーストだ中種だと試行錯誤した結果、以前より格段にきめ細かくなりました。

現状は非常にもっちり&どっしりなので、も少しふんわり軽くならんものかと
再度迷走中。精進します。

35名無しさん@お腹いっぱい。2009/07/08(水) 20:36:33ID:bqjtwVZS
半日放置して過発酵した生地を中種にした生地を
さらに一日冷蔵発酵したらめっちゃふんわりしたパンが焼けた

36名無しさん@お腹いっぱい。2009/07/20(月) 18:49:28ID:sW0CauEd
ひさしぶりにパンこねたら冬場より一割も水分減らしたのに
超たらたらの生地に
うちのキッチンはどんだけ暑くてしけってるんだお(ヽ´ω`)

37名無しさん@お腹いっぱい。2009/07/22(水) 19:54:01ID:FPcyBx0a
たまごテーブルロールみたいなのを作りたいけど、卵をちょっと増やすだけで
すごくべたついて、自分には無理だと思った…。

カメリア ドライイースト 3g
上白糖          20g
粗塩            5g
スキムミルク      20g
カメリア強力粉    150g
フラワー薄力粉   150g
ぬるま湯       170g
ラード         20g

捏ね 15分
1次発酵 1時間
ベンチ 10分
2次発酵 1時間

250度15分
150度5分

テキトーに美味しかったのでメモ。室温20度。

× 250度
○ 200度 ですた。

冷めたらやっぱり半端な味だったわ。
粉とバター買ってくる…

石鹸で手洗いしたあと、塩でゴシゴシすると
匂いが落ちてさっぱりする。
手は塩で洗えって、ばっちゃに教わった。

41名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ2009/12/08(火) 07:58:36ID:JTWylSAH
苛性ソーダ処理で検索してたら、なかなか面白いサイトを見つけたのでご紹介。
どアマチュアの作る「本格手作りパン」は「ど素人が一流のパン屋さんに味で挑戦する」
というのがコンセプトらしいです。
けっこう事細かに解説されてるので、皆さんのパン作りの参考になると思います。

どアマチュアの作る「本格手作りパン」
http://www.k4.dion.ne.jp/~tyuumei/index.html
Sakurano Pan しあわせのパン
http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/index.htm
手作りパンclubエピ
http://www5d.biglobe.ne.jp/~epi-mie/index.html

42名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ2009/12/12(土) 09:18:11ID:EB7oK4bH

43名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/10(水) 16:21:20ID:rrJo7GkI
過疎ってるみたいだけど質問いいかな?

水の分量について質問です。
水はこねやすさ以外(焼き上がりや食感等)にも影響しますか?
べとつく生地が苦手で、水の増減は生地の状態だけを目安に決めているのですが、
もし、水分多めの生地のほうがしっとり焼ける!等の利点があるならぎりぎりまで増やしてみたいと思ってます。

良く焼くパンはイギリスパンやテーブルロール等のいたって普通のパンです。

44名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/13(土) 20:36:36ID:vT+M7vqu
水分多めのほうが焼き上がりがしっとりするのは確か
けど増粘剤とか使わない限り、数日経てば結局乾くし
成形も難しくなる

45名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/19(金) 00:42:35ID:JiQdTUaV
>>44
すみません、便乗で質問なのですが
「少しのイーストでゆっくり発酵」の中級カンパーニュ(水分多め)を作ったところ
バヌトンから外すとデロリ〜ンと生地が崩れます。
最終発酵が足りないのかなと思いましたが、他に何かコツのようなものはありますでしょうか。

46名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/19(金) 20:22:55ID:qe9Pmq4L
水分多めの生地は高さが出ないから食パンとか型焼きのほうがいいよ
カンパーニュとかでかいやつは自重でつぶれるから適してない
小さいパンや、自重で潰れにくいバゲットあたりならまだマシかも

47名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/19(金) 22:43:27ID:2ZYACJrB
パン作り一ヶ月のド素人です。
膨らみや柔らかさは徐々に出来つつあるのですが、パンの側面が白くなります。
小さなオーブンなので17センチの高さで天井いっぱい。
アルミホイルを置いて焼いていますが、中まで火が通っても側面はかなり白いです。
長めに焼くと中がボソボソのパンになります。
均一に焼くコツはないでしょうか?

粉カメリア250 砂糖大1,5 塩小0,5 イーストニップン5グラム 水50 牛乳130 バター20
180度で30分です。

48名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/19(金) 23:52:36ID:JiQdTUaV
>>46

>>45です。どうもありがとうございます。
やっぱり自重で潰れるのは避けられないんですね・・・。
今度焼くときは小さく成形するようにしてみます。

49名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/20(土) 13:20:42ID:m/YL49Rj
>>47
最後の5〜10分、アルミホイルを取っちゃえば?

50名無しさん@お腹いっぱい。2010/02/20(土) 18:08:56ID:3Vrsf3tf
>>47
180度じゃ低いし30分は長い
基本的に200度以上、20分以下で焼いたほうがいい
食パンとか中まで火が通るのに時間がかかるものは低温で長めにやるけど
レシピにこだわらず、色々試行錯誤して自分のオーブンにあった焼き方を見つけるといい

51名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/20(土) 15:19:57ID:M2nqMZh6
手捏ねについてですが、最初から手捏ねをするとビチャビチャで手が汚くなりませんか?

52名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/20(土) 16:03:40ID:Z8vk2AX5
手が汚くなるのが嫌だったら、手袋するとか
ビニール袋に材料入れて捏ねるとか、色々方法はあらーな

53名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/20(土) 19:29:16ID:Eo00MEsp
手に生地が付くのは最初だけだよ
捏ねてるうちに手に付いた生地も大体無くなる
目安時間捏ね続けてもビチャビチャしてるのはまずいけどw

54名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/21(日) 23:34:06ID:ov2s3V/a
>>51
途中まで、ハンドミキサー(パンを捏ねる機能つき)を使う人もいる。
もちろんある程度まとまったら手捏ね。

55名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/25(木) 19:21:04ID:LaEGYIzx
HB用レシピを使う場合、水はレシピの何パーセントくらいからスタートしますか?
うっかり全部入れることが多すぎるw

56名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/27(土) 20:12:02ID:evm5bAh+
ここの皆さんどうしたのでしょう
ホームベーカリー買えないのでしょうか?
お金がないのでしょうか?

57名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/27(土) 21:53:28ID:QBNl/pKv
ガスオーブンやコンベクションオーブン、ニーダや発酵機とそろえたら高価ですから
ホームベーカリーしか買えないんですね、判ります

58名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/27(土) 23:14:18ID:w9h2Fsok
コンベクションオーブンだけだったけど
とうとうホームベーカリー買っちゃた。明日届くー。
主に練りと発酵用。あと食パン。

59名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/28(日) 11:49:55ID:iEhHmG2C
>>58
当然だろうけど、MKなのが分かる。
1.5斤用?

60名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/28(日) 17:58:49ID:3fRn/fPC
なしてMKだってわかるん?

61名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/28(日) 23:22:29ID:DyqK3/p0
手ごね

62名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/28(日) 23:25:09ID:DyqK3/p0
なぜに手ごねスレでHBの話が?
自分はHB置く場所作りたくないから手ごね。
角型焼かないし。

63名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/30(火) 15:59:30ID:r3Vm+EQD
これ面白い
最後の方のバゲット成形とクープは勉強になる
http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ

64名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/30(火) 22:01:28ID:ff8t578+
>>63
breadhitzさんのほかの動画見たけど成形方法が勉強になるね。

65名無しさん@お腹いっぱい。2010/03/30(火) 23:27:31ID:VCav3Lgw
昨日はなまるマーケットでパン作りやってた

66名無しさん@お腹いっぱい。2010/04/16(金) 02:11:50ID:jkbOwCVx
ハードブレッドとかよく上に茶漉しで粉振るけど、あれの目的がよくわかりません。
焦げにくくなるのかなーと思ったけど焦げるときは普通に焦げるしな・・・
食べる前に払ってるけどあんまり取れなくて食べるときこぼれて結構困る。

67名無しさん@お腹いっぱい。2010/04/16(金) 12:57:56ID:bM5gv6Er
>>66
ドライフルーツを配合したときに焦げにくくしたり、
クラストの硬化を遅らせるためだと思う。
焦げる場合は、その部分だけアルミホイルかな?

68名無しさん@お腹いっぱい。2010/04/20(火) 03:52:20ID:u9MAHlhN
オランダアムステルダムのパン屋さんのサイトに
ちょっとだけどこねと成形の動画があったのでご紹介

http://www.volkorenbrood.nl/pagina/bakboek

69名無しさん@お腹いっぱい。2010/04/23(金) 16:34:15ID:U5EAYpb4
久しぶりに捏ねたが給水誤った。
湿度が高くなってきたから皆さんご注意を。

70名無しさん@お腹いっぱい。2010/04/27(火) 17:53:47ID:MYW5l0JB
なあ、初めてパン焼いたんだけど見てくれ
いきなりカンパーニュ焼いてみた
理由はカンパーニュ好きだから
レシピとか焼き方は、ゆっくり発酵カンパーニュって本見た

http://imepita.jp/20100427/641080
http://imepita.jp/20100427/641600

焼いた当日、冷ましてから食べた時はふわふわしてうまかった
翌日食べると、ぐっと詰まって食べ応えがあるように感じた、これはこれで好きだけど
なんか膨れ方イマイチな気がする

71名無しさん@お腹いっぱい。2010/04/27(火) 19:57:07ID:fMeJY4Md
確かに膨らみはイマイチだな小学校高学年のオッパイといったとこか

72名無しさん@お腹いっぱい。2010/05/18(火) 13:19:18ID:Sjqamop0
手間ひまドライイーストをケチれるだけケチってたら
むっちむちでばいんばいんのパンしかできなくなったでござる\(^o^)/

73名無しさん@お腹いっぱい。2010/05/24(月) 22:16:22ID:Hn4qQ8le
>>70
亀レスだけど第二発酵が長すぎでは

74名無しさん@お腹いっぱい。2011/04/09(土) 09:00:06.68ID:rB92adv5
素朴な疑問なんですが、1次発酵だけでは駄目なんでしょうか?
現状:こねる>一次発酵>等分して成型>二次発酵>焼く
新案:こねる>等分して成型>発酵2時間>焼く

75名無しさん@お腹いっぱい。2011/04/09(土) 19:01:30.42ID:ComeNC/F
自分が納得できるならそれでいいんじゃね?
とりあえず、ガス抜きってのを調べれ

76名無しさん@お腹いっぱい。2011/04/10(日) 10:42:39.04ID:Vi1bmSwv
ベーグルは茹でるから二次発酵しないな

77名無しさん@お腹いっぱい。2011/04/10(日) 15:59:20.82ID:LEpU29m6
実験する前に
製パン理論とか発酵のお話載せてる本、サイトに目通すことをお奨めする

78名無しさん@お腹いっぱい。2011/05/22(日) 01:59:00.91ID:jlsSJifu
鬱&引きこもりでパン買いに行くのもイヤで
適当に材料混ぜはじめたけど手ごねって超疲れるね
ガラスボウルの中で済ませようと思ったけど
結局こね板に出して体重かけてこねるハメになった
みんないつもこんなことやってんの?

79名無しさん@お腹いっぱい。2011/05/22(日) 03:03:33.21ID:wWWBmynM
>>78
叩いて作ってるよ

80名無しさん@お腹いっぱい。2011/05/22(日) 03:28:54.98ID:jlsSJifu
過疎ってるみたいだからレス付くとは思わなかった
ちょっと嬉しかったサンクス

81792011/05/22(日) 05:56:43.88ID:wWWBmynM
>>80
そんな、お礼言って貰って逆に嬉しいよ
頑張ってね

82名無しさん@お腹いっぱい。2011/07/31(日) 12:44:31.03ID:YvyOLIIG
子供が人参食べないからすり下ろして入れたら凄く微妙だったorz

83名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/01(月) 10:13:55.19ID:ZO/zP97T
>>82
HBのレシピですりおろし人参の入ったレシピがあるけど
ふんわりしてほのかに甘くてオレンジ色で美味しいパンだよ
我が家では大好評、友人に教えたても大好評だったらしい
もっともHBに任せっ放しだからかもしれないけど、、、

84名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/03(水) 18:52:11.22ID:xme4q3H+
売国民主党打倒!南北朝鮮・マスメディア糾弾街宣 in 栄

韓国・北朝鮮に怒りのシュプレヒコール!
なりすまし議員、なりすましメディアを日本海に叩きこめ!
国賊菅首相の極左親北朝鮮政治団体への献金問題 及び それにダンマリを決め込む反日マスメディア批判を展開致します。合わせて自民党代議士の韓国への入国拒否でクローズアップされている「竹島の不当占拠」にも改めて抗議の声を上げて参ります。

【集合日時】
平成23年8月7日(日) 13:00〜

【集合場所】
栄バスターミナル北側
(地下鉄「栄」駅MN番出入口)

【注意事項】
雨天決行
国旗、プラカードの持参大歓迎
撮影が入るため顔を写されたくない方はサングラスなどご持参ください
夏場ですので各自暑さ対策をとるように心がけてください
現場責任者の指示に必ず従ってください

85名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/29(月) 20:55:14.09ID:hzAn2Sgs
何度作っても
グルテン膜ができない
膨らまない

パン作りって難しいね

86名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/29(月) 20:57:02.21ID:v4kUnASN
生地の温度を確認して、よく捏ねるんだ

87名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/30(火) 11:43:33.99ID:SXi+xfqq
オーブン機能の付いた電子レンジを使うと簡単
特に今の時期は気温が高いので作りやすい
イースト菌が問題なのでは?

88名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/30(火) 13:44:18.30ID:7ziYcPoE
>>85
本当に、グルテン膜なのか?
グルテン膜が出来ないから、膨らまないのか、
その他の要因があるのか、どの様な作り方をしているのか、
温度管理、それぞれの材料の量をどの様にどの程度測って配合しているのかなど、
詳細を書いて、皆さんの意見を聞いてみては如何ですか?

89名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/30(火) 21:21:46.96ID:YmRSHVie
私もイーストに問題がある気がするなあ


乾燥してる土地から湿度の高い土地に出戻りしてきたんだけど、
同じ材料、同じレシピで作ってるのにねっちょりして生地が扱いにくい…
そして焼き上げたパンの劣化も速い気がする

前に住んでたときはパン作りとか興味無くて、紙類や洗濯物、布団が
じっとりして気持ち悪い程度の意識しかなかったんだけど次は
引っ越し先も選ぼうと思った

90名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/31(水) 00:10:38.31ID:ZfShOWPN
基本的に発酵から寝かせまで湿度80%が最適だから、湿度は高くてもいいし、粉打てばいいわけで。

フランスパンは湿度高いと保存だめだけど。

91名無しさん@お腹いっぱい。2011/08/31(水) 11:29:08.87ID:P7Zqw1be
除湿機

92名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/02(金) 18:50:36.22ID:l8vVpild
グルテン膜は出来た事ないけどよく膨らむよ
古いイースト使ってるなら予備発酵してみて泡立たなければ
新しいイーストかってきた方がいい
ホイロだけ膨らまないならレンジのホイロ機能使うといい

93名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/02(金) 19:32:14.14ID:pbO5b5ps
昨夜湯だねでプルマン作ってみた

糊化しているだけあって粘る粘る
ゴシゴシしてるとき生地がこね板にくっついて
手を持ち上げたら板まで一緒に持ち上がる始末
見事なグルテン膜できたよ

粘りが強くこねるのが大変で、もう2度とやらん!
思ったけど今朝のふっかふかが忘れられず
今バターロールのベンチ中

94名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/02(金) 21:15:43.43ID:x/pbM4Y8
せんせん関係ないけど湯だねで思い出した
天然酵母でパン種作ったときは種がスライムみたいにもっちもちの
一塊になってて凄かった
スプーンで掬おうとしても丸ごと持ちあがって来て掬いきれないw
あれはグルテン膜どころじゃないな、捏ねるの大変だったし
バター入れないから気泡の大きなフランスパンみたいになるけどね

95名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/04(日) 19:29:27.93ID:0uXa1pu4
右手怪我したので左手で捏ねたら力が入らない
どんなパンになることか・・・

96名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/05(月) 12:58:54.80ID:lA1LP2mM
やっぱりいつもより膨らみの悪い出来になった
不味いわけじゃないけど一回り小さいw

97名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/05(月) 13:03:02.46ID:cH2B8Dga
センスのない人はいい加減諦めなよ
ふくらみの悪い原因なんて
沢山あるわけじゃないでしょ

98名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/05(月) 13:52:55.08ID:lA1LP2mM
うるせー馬鹿
左手で捏ねたからだよ

99名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/05(月) 22:29:15.54ID:wEwf9MKo
どうせオナニーした後の手で捏ねたんだろ

100名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/10(土) 05:10:07.41ID:C97rgyDe
初心者です。
たくさん捏ねないといけない作るのが大変なパンってどういうのですか?
後、割と簡単に作れるパンと初心者には無理っていう難しいパンの例も教えて下さい

101名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/10(土) 07:49:17.86ID:8J3y64iB
>>100
丁寧にこねるのはリッチな生地かな、バターたっぷりの菓子パンとか
初心者でも比較的気軽に時間かからず作れるのはベーグル
誰でも食べられるオーソドックスななかでは丸パンや食パン
個人的に、難しく奥が深いのはバゲット、難しく面倒なのはデニッシュ

102名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/10(土) 11:03:20.46ID:DxrEuInr
バター多いリッチ生地で成形するとき
とじ目が開いてしまうのは温度が高すぎるせいかな?
捏ね上げ31度だった
1次発酵で開いてしまい、くっつけても
ホイロ後にはまた開いてしまうの
冷やしながらやればくっついてくれるのかな?
編み成形が下手すぎる>自分

103名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/10(土) 18:37:18.84ID:tsc8JyI+
水は?

104名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/10(土) 20:13:11.08ID:DxrEuInr
>103
吸水はeパンのツォフ(編みパン)レシピできっちり計量したんだけど
捏ね上げ温度がレシピどおりにできなかった
それで温度高かったから、バターが溶けてくっつかないのかな?って思ったわけ
発酵は室温でやったから温度はだいたいいい感じだと思うんだけど…

105名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/12(月) 17:28:50.71ID:y1UCChfV
捏ねる時と成形する時の台?シート?みたいなののオススメありますか?
さっきテーブルにラップしいて捏ねたら、毎回ラップが剥がれてきてとんでもなくイライラした。

106名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/12(月) 20:20:17.25ID:S6AKGXi8
>>105
捏ね台は好きなの買えばいいよ、そう大きくは変わらない
パンマットはあると何かと便利だから、こっち先に買えばいいかもね

107名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/12(月) 22:38:00.00ID:+b9BV6UE
俺はボールの中で捏ねてまな板の上で成形してるが問題ない
のし棒はすりこぎで十分だ
でもシート欲しいな

108名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/12(月) 23:36:14.91ID:fVYqBY2h
すりこぎだと片端太くて、片端細いからやりにくくないか?

109名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/14(水) 08:08:27.46ID:df0h6pVA
力入れずに転がすだけだから問題なし

110名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/16(金) 03:01:59.18ID:WTA87G4l
100円ショップでのし棒買う金もないのかと

111名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/16(金) 08:28:34.33ID:QOLWy/0R
ベーグルをあの穴の空いた形にする意味って何なの?
普通の丸い形だと火の通りが悪いとか?
ケトリングの時にうまく水分が行き届かないから?

112名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/16(金) 22:32:27.21ID:mOp9upys
リーンな生地を初めて捏ねてみた
最初、水分少ないからボソボソでまとまらず
あまりにも固いからつい水を追加しちゃったんだけど
1次発酵でデレデレに緩くなってしまった
手粉使ってなんとか丸めたけど、生地傷めまくった気がする
水増やさず固いままで捏ねないとダメなのね
あの固さで捏ねるのはかなり力いるし、うまくできる気がしない…
みんなどうやってアレ捏ねてるの?


113名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/17(土) 01:27:55.78ID:aicKzPIA
>>112
リーンつっても何をつくるか、工程、加水率で捏ねぐあいと扱い方が全然違うけど。
直焼きハードパンなら基本はあまり捏ねないで、畳んでグルテン強化、寝かしてグルテン膜を繋げる。
ひとまとめたら畳む。五分休ませて三折りを四方二回畳む。一次発酵中のパンチ作業も四方畳む。

114名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/17(土) 11:55:31.42ID:DEntUeNp
>113
レスありがとう
作ったのは↓基本のパン(加水52%)
ttp://nanako.pekori.to/3-1.html
今まで水65〜70%のソフトなのしか作ったことなかったので
固すぎる!思って足しちゃったんだ

畳むんですね!
失敗ながら焼いたら美味しかったので、これからハードパン修行します
つかハマりそう




115名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/18(日) 04:56:51.99ID:PhEV2mEW
>>113
天然酵母の元種作るときって10時間ほど寝かせてるんだけど
ものすごいグルテン膜になると言うか一塊のつきたての
お餅みたいになる(しかし中はフワフワで外はもちもち)
あれも捏ねずにそのまま焼いちゃう手もあるのかな?
次に天然酵母やるとき試してみようw

116名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/19(月) 11:10:32.04ID:g+4aCzqF
直焼きハードの焼成で、石を加熱してお湯を注ぐのをeパンで見たんだけど
想像したら怖くて尻込みしてるの
蒸気や熱い水滴が飛んできたりしないのでしょうか?
実際やってる人どんなカンジか教えてください
コップで注げるんでしょうか?
園芸用の差し口が長いじょうろ?みたいなのが欲しいかもと思ったり。

クックパッドで鍋を一緒に余熱して、鍋の中に生地入れて焼くってのも
見ました(カンパーニュ)
これも試した人いますか?


117名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/19(月) 12:37:13.10ID:TY5TeM7Z
熱したフライパンに水投入と同じ感じ
当然蒸気も出るし、弾かれた水滴も飛ぶよ

118名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/20(火) 00:04:28.80ID:RvyzjPJi
うーやっぱコワイなぁ
117さんはこれ普通にやってるんですか?
今日小石とパイ皿と差し口だけステンレスで長くなってる水差し
園芸用フィルタ買ってきたの
もし石にひび入ってたりしたら更に危険度増すし
百均の石よりタルトストーンのほうがいいのか?と
帰りの道中少し後悔した
明日実験してみます
装備は…ダンボールの盾w;







119名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/20(火) 03:18:23.42ID:Hxra6BXz
>>115
塩の存在忘れずに

>>118
ひびりすぎだwww
油引いたフライパンに水注ぐほど跳ねません。
厚手のミトンと平常心があれば平気。

120名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/20(火) 15:05:49.85ID:Ex3+Mcpm
>>119
そうか塩と砂糖忘れてた
種継ぎする時に入れるサンクス

>>118
熱々の小石が急に膨張した水蒸気ではぜて顔に向かって飛んでくるぞ!w

121名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/20(火) 22:56:34.03ID:RvyzjPJi
昨夜作ったダンボールの盾をかまえ、深呼吸して実験しました

蒸気は思ってたよりずっと少なく、水も石も飛んでこなくて
拍子抜けなほど簡単でしたw
昨夜は傷害保険に入っておけばよかったとか
フルフェイスを誰か貸してくれないかなとか
考えてなかなか寝つけなかったのに…

笑ってくださいww
今日は実験でパン焼けなかったので
これからオーバーナイト生地仕込みだけして寝ます
みんなありがとう

122名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/21(水) 02:40:00.07ID:LVm9GO3B
ダンボールの盾ワロタwww
明日美味しいパンが焼けるといいね

123名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/23(金) 09:33:06.87ID:3WNjOtLp
前回仕込んだホシノのオーバーナイト3種

1.リスドォルでフランス生地(生種6%モルト0.6%塩2%水58%)
2.キタノカオリ食パン中種(生種8%水58%)
3.茶袋豆パン生地(生種8%塩1.6%砂糖5%トレハ2%スキムミルク3%バター10%ショートニング2%水58%)

翌朝フランス生地だけがデレデレに緩くなってて
とりあえずパンチして全部冷蔵庫へ
夜帰宅後作業続行で、フランス以外は普通にできたけど
フランス生地は手粉使っても成形どころじゃない状態で
形整えて布においてホイロ(35度80%)
粉が少なかったのかホイロ後、布にべっとり張り付いてしまい
無理やり剥がし(20gくらい布に残ってしまったw;)
クープなんて入れられる状態じゃないし火山パンにしちゃえ!と
そのまま焼成
網目に一部底が張り付いてしまい油脂塗らなかった事を後悔

ハチャメチャな作り方したけど、やっぱリーンなパンは美味しい!
これが小麦の甘みなんだなぁって感動
ホシノ使い切ったのでレーズン酵母ができるまでの間サフで修行します

124名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/23(金) 20:23:33.97ID:cIOqL448
ホームベーカリーもないのに、とある理由で週に2回はコッペパンを焼くハメに……
ま、でも、だんだん自分のスキルが上がっていくのを実感するのは心地イイさね
中学生の上の息子は「コッペパンって本当はこんな味だったんだ、給食に騙されてた」
とか言うし

125名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/24(土) 01:38:15.49ID:6iG9+ohL
>>123
フランスパン生地、その加水でゆるいなら、グルテン強化不足だと思うよ。
仕込みとパンチは引っ張って畳む。まとまるまではやっといたほうがいい。

126名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/24(土) 11:02:57.85ID:CrC1k6lC
ありがとう
まだミキシング加減がわからない
感覚掴むまでがんばります

あと緩い生地って発酵終了がわかりずらいね
いつも指の腹でそっと触るんだけど
フランス生地のときは5個くらい指紋つけちゃったw;

124見てポテトサラダはさんだコッペパンが食べたくなったお

127名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/30(金) 15:21:54.11ID:nfuTdPZX
赤サフって125gも有るのな
1回2g程度しか使わんから50gのカメリヤでも消費するのに
2ヶ月近くかかって発酵弱くなるからカメリヤでいいや

128名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/30(金) 17:12:09.62ID:F4/tO2y3
冷凍保管

129名無しさん@お腹いっぱい。2011/09/30(金) 17:50:07.13ID:nfuTdPZX
使うたびに冷凍するの?
うちのは調子悪いから逆に湿気りそうだ

130名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/01(土) 07:40:57.08ID:i+r1/pw0
2ヶ月じゃ変わらん

131名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/01(土) 08:22:44.05ID:c2sSLL9g
少量冷蔵庫だしといて残りは冷凍。サフなら3年立っても衰えないぞ。

132名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/01(土) 09:55:34.93ID:8hreG9kR
3年経っても使えるのは凄いな
ただうちの冷凍庫は時々融けるから保存状態が心配だ

133名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/03(月) 07:13:42.93ID:ppZ2w13d
うちでもサフの大きいの買って100cずつ小分けして順番に使ってるよ
使用中の分は結露を懸念して冷蔵庫じゃなく常温でおいてあるけど、
週二回はパン焼くので、ヘタる前に使い切れてるみたい

134名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/03(月) 11:02:51.36ID:KZuCzZWk
>>133
小分けして保存、なるほどぉメモメモ
結露の心配がなくなりますね、ありがとん

135名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/06(木) 23:41:46.96ID:vKNRhHVK
初めて来ました
個人のボランティアみたいな安いパン教室で手捏ねで習ってます

自宅で3回焼いただけです
(カメリア・同メーカーのドライイースト・オーブンレンジの材料道具)
食べられないことはないけど(捨てるくらいなら食べようみたいなレベル)

固い・ちょっと臭う(小麦粉クサイというかなんというか)
ふんわりとは程遠い
焼きたてのみ、まぁホカホカでうまいな・・・程度の仕上がり

何を質問していいかもわからないので
よかったら、このレシピで焼いてから来いみたいなのを
教えて頂いていいでしょうか?
パン教室はたくさん人が居て、しかもかなり時間に追われてやってる
ので、個別に質問しづらい状況です
公民館みたいなトコで、次の使用者が待ってて、パンの先生もすぐ
帰っちゃうので・・・すみません
他の生徒さんは家では焼かずに、息抜き気分転換のおしゃべりに
来てるみたいで・・・相談もしづらいです
へたれですみません

136名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/07(金) 00:28:54.14ID:FKHIYOAi
>>135
そういうところって時間の都合上おそらく速成法だから美味しくないんだよね。発酵パンらしくないというか。

早いうちからハードパンの長時間発酵法で発酵の熟成した味や小麦の味を知っておくのはよいと思うよ。
材料はいつもので。まあいい粉あればそれ使ってください。
http://www.cuoca.com/library/event/2007bread/tegone01.html

137名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/07(金) 08:43:51.37ID:cEbG7+Ge
>>135
自宅で焼いたときの配合と、どうやって作ったのかを具体的に書いてね

捏ね上げはグルテンチェックしたか?
発酵終了はどうやって決めたか?
焼成時間と温度は?

パンのコツは捏ね、発酵、焼成の3つ
普通に焼けるようになったら温度湿度管理や成型もポイントになるけど
まずは3つの柱をマスターしよう
それで固い・臭い・冷めると不味いは解決するはず



138名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/07(金) 09:13:46.54ID:isOyiFeY
>>134>>135
レスありがとうございます
ゆっくり読んで、ちゃんと配合書いてまた来ます
自己判断でマズイかもなあたりも書きます

専門用語もわかってない・・・すみません

139名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/07(金) 15:38:42.47ID:dSzfwl7N
とりあえず水多目(65%以上)でバターとかショートニング
入れたらフワフワにはなる
でも油脂入れないほうが小麦の味がして旨いよ
自分はe-パンとかパン屋たねさんのブログ見て勉強してる

140名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/07(金) 21:13:14.35ID:ZbA464Uv
焼きたてのパンを10分ぐらいの場所に持っていく時って
どんな感じで持っていったらいいのでしょうか?

141名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/07(金) 21:30:44.83ID:OXLgBb3j
袋に入れて持ってったらいいじゃん

1421352011/10/07(金) 21:58:54.02ID:isOyiFeY
今日この後ちょっと夜更かしして焼くつもりです
朝は早起きダメなんで・・・

先ず、材料の内訳ですが
強力粉 400g   いつもは6人チームで1kgでやります
砂糖  40g              100g
塩   6g                15g
スキムミルク 20g               50g
イースト  8g                20g
ショートニング40g              100g
ぬるま湯 250g            600g

これが毎回同じ(基本)分量でゴマやチーズ・ピザやパーカーハウス
あんぱん・ピロシキ・カレーパン・ベーグル
などを教室で作りました

自宅でやったのはゴマとチーズを入れた、多分丸パン?とピザです
ピザは味付けが濃いのと、膨らみをあまり意識しない為か結構
美味しく思えました
ゴマパンが固い・くさいでした

グルテンチェックは、(意味を解ってなかったのですが)膜とは
言えない程度で捏ねを終了してました
3回目自宅で焼いた時に、1・2回目より膜を意識して捏ねました
これはたまたまグルテンチャックも知らずに、捏ねが足りないのかも
と思い、楽しかったのでかなりやりました
フィンガーテストだけは、教室でも自分でさせてもらったり
人がするのを見て、○×の基準を理解してました

レス頂いて、いろいろサイトやレシピを見たのですが、
徹底的にダメだったのは、湿度管理だったと思います
放置して乾燥させてました

ケーキは結構焼いてたのですが、湿度なんて考えた事もなかったです
恥のかきついでですが、ド素人のテキトーレシピもどき(材料測りは
スケールを新しく買ってキチンとしましたが、教室では直面しない事態には
ホント適当で対処してました)で焼いた事がよおく解りました

丁寧なレス頂いてありがとうございました
パン作りは難しいけど、楽しいんで頑張ります

1431352011/10/07(金) 22:03:19.12ID:isOyiFeY
書き漏らし、教室での材料は予めデカイボールにすべて計量済みで
入ってるので、メーカーなどは不明ですが
もらったレシピにはショートニングと書いてるけど、教室ではバターを
使ってると思います(こっちも計量済みですが、マーガリンじゃないし
ショートニングは見たことないのですが、あれは多分バター)

ようつべとか見てると自分のやってた作業が
ままごとに思えます、恥ずかしい
では、またお世話になると思いますが、とりあえず頑張ります

144名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 00:14:57.42ID:5fo2I4sV
イースト、砂糖とショートニングが半端無いなw
強力粉400gに対してイースト2g、砂糖10g、ショートニング15g
で十分だと思う(その教室より発酵には時間かかるけど旨いよ)
スキムミルクとショートニング抜きで直焼きパン焼いてみたら?

145名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 00:33:31.72ID:4BtvReiG
>>142
ソフトで甘いパンならレシピにはさほど問題ないよ。この生地でベーグルやピザは食べたくないけどもw

重要なのに疎かになってそうなのが捏ね上げ温度(水温)と発酵時間。
臭くて固いのは湿度管理もあるけど、発酵時間が短いんだと思う。

ちょっと気になるのでこのレシピの発酵時間と焼成温度・時間教えてくださいな。

1461352011/10/08(土) 08:51:04.30ID:D2tXOn43
やや、レスが!>>144>>145ありがとうございます
>>145 また詳しく書かせて頂きます
今日は運動会なので行って来ます
また夜中にでも来ます

147名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 16:18:42.73ID:97w1Gj87
>>145
しかしかな〜り甘そうだな
イースト発酵の餌に全部使われればいいけどw

俺も今捏ねて一次発酵中(2時間待ち)
カメリヤスペシャルからパン専用強力粉に変えたので(今日は2:1の混合)
水の量減らしたんだけどかなり生地が固い
前は水の量少なめで丁度良かったんだけどな
物は試しで今日はこのまま焼いてみる
しかし気温下がって発酵時間かかるようになったな

148名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 18:25:02.99ID:qC/ckyWT
東芝元社員の最新科学技術!思考盗聴器二億三千万円、電磁波による虐待の告発!知ってますか?大事件です、拡散願います

149名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 18:46:31.19ID:/FwbChAp
統合失調症て大変だな

150名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 18:56:42.83ID:0I61G8QL
>>146
>カメリア・同メーカーのドライイースト
>ゴマパンが固い・くさいでした

カメリアイースト使って作ると臭いのは事実w
メジャーなサフorフェルミパンに切り替えると全然違うし
購入機会があるならそちらがお勧め

151名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 20:44:16.87ID:yqc0Mmn9
砂糖10%ってそんなに多いか
eパンの菓子パンレシピは20%だけど

152名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 20:50:59.48ID:MWMGa/KO
俺は糖尿で普段糖分控えてるせいか5%越えるとかなり甘く感じる
これはまあ個人差かもしれないけど胡麻チーズパンなら塩っぱいほうが
旨いんじゃないかな

153名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/08(土) 21:09:24.78ID:V8f3wrxp
バターロールや惣菜パン系は砂糖、油脂10%程度って普通じゃないかなぁ

>135さん
私が手捏ね始めた頃
ある程度【しっかり】捏ねてからバターを混ぜるといいとアドバイス貰った。
捏ね方は洗濯板で洗濯してるイメージ。
親指の付け根で板に擦り付けながら延ばすみたいな。
ベタ付かず、弾力が出てきたらバターを混ぜる
バター入れ始めは分離してしまうが、めげずに捏ねるとしっとり、伸びやかな生地が出来上がるよ

後は、捏ねが上達するまでは粉を200〜300程度に減らした方がいいかと思います。
捏ねムラとか捏ね不足にならない為に。

あとイースト8gは多いと思いますよ〜
お教室では時間の制約があるので多くしているのだと思います。
私は、小さじ4分の1で焼いてます
発酵が遅いなぁと思えばオーブンの発酵機能だったり
ゴミ袋の中に生地を入れたボールと、お湯を入れたマグカップ入れて放置とかで対応してます。

あと気になるのは2次発酵

1次発酵より場所を取るので乾燥に注意しながら発酵させる事と
見極めが1次発酵のようには行かないので、経験とカンが大事らしい
オーブンの予熱終了と、2次発酵完了を合わせないといけないしね

1541472011/10/08(土) 21:56:07.17ID:MWMGa/KO
生地が固めだったのでどうなるかと思ったけど俺にしては上出来w
クープは二度入れしてかなり深く切り込んだので誤魔化しだけどな
水多目のほうが膨らむのかと思ってたけど発酵時間長く取れば
固目の生地でも行けるんだね
クープ深く入れても萎まないからむしろ良く膨らむかもしれない

155名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/09(日) 00:43:28.11ID:4/3C2f+C
私がよく作る黒ゴマチーズのレシピ(5個分)

最強力粉(スーパーキング)250g(気分でブレンドも)
インスタントドライイースト(サフ赤)  3g(1.2%)
砂糖  10g
トレハロース 5g(ないときは砂糖12gにする)(合計5%)
卵 25g(10%)
スキムミルク 7g(3%)
ショートニング(バターでも)12g(5%)
塩 3g(1.2%)
黒ゴマ 20g(8%)
水 150gくらい(粉や温度湿度で調整)カメリアの場合水は135〜140くらいかな
ウインナー2本
6Pチーズ2個
ゴマは炒ってからすり鉢で軽くすっておく
チーズとウインナーは5mm角くらいに切っておく
ゴマは最後に練りこみ一次発酵後5分割して丸めてベンチ15分〜20分
生地を麺棒で伸ばし、チーズとウインナーをのせて端からくるくる巻き込み
なまこ型に成型
2次発酵後中央に1本切り込みいれて薄切りバターを置いてパセリを振って焼成
うちのオーブン(実温度が低いので)だと250℃13分
普通は220度15分くらいかな

小麦粉カメリアのときはバターもうちょっと多くてもいいかも
あと水は減らさないとベチャベチャになっちゃう

発酵は↑の人が書いてるとおりで45?ゴミ袋の中にカップのお湯と
私は温度計湿度計も一緒に入れてます
2次発酵は天板ごと入れちゃいます

ゴマチーズ美味しいので是非リベンジして欲しいな

156名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/09(日) 02:43:48.41ID:i5BoEN79
>>155
横だがゴマチーズパンにウインナいれるのボリュームアップして美味しそうだ
ちょうど今最強力粉とトレハあるし真似させてもらうね

157名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/09(日) 03:23:52.20ID:kIMj8YHg
ウインナは丸一本入ってるのを食べたい
他所様のだけどw

158名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/09(日) 10:12:32.14ID:EaqUPCls
135さん
計量から焼成まで動画で見れるので参考にどうぞ。

ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3

159名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/09(日) 20:24:07.84ID:+adzp+uj
ウインナは何処のがお勧めですか?
塩分控えめなのはウインナが入るからかな
ケチャップも入れたコロネにしてもいいかな?

160名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/09(日) 21:18:44.94ID:4/3C2f+C
155です
ウインナはシャウエッセン使ってます
けど好みで何でもいいと思います
ケチャップも好みで
でもあんまりいっぱい入れるとゴマの風味が・・・
油脂ショートニングにしたのもクープのバターがあるから
あんまり濃いとゴマが生きないかなって思ったから
何度も修正したレシピなんです

161名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/09(日) 21:36:02.19ID:+adzp+uj
>>160
レスありがとう
シャウエッセンならスーパーで手軽に買えます
ひとまずレシピ通りの味を確認してみますね
ケチャップたっぷりはその後でw
直前に擦った胡麻入れるとか香りが良さそうで
なかなか凝ってますよね

1621352011/10/10(月) 02:49:55.46ID:PCBvXoyz
お世話になったので、ちゃんと報告を・・・と思ったのですが
書ける様な結果にはなりませんでした

さっきやっと焼けたんですが、悲惨でした
多分今までで一番ダメ
時間が時間なので味見はしてないのですがふくらみがドコ行った?でした

一応いろいろサイトや動画を勧めて頂いたのを見て
グルテンのことなど勉強しました

まったくレシピを新しくしようかとも思いましたが、
同じレシピで、捏ねやベンチタイム、発酵などを徹底的にして
ダメな部分を克服してからと思いいままでと同じでやりました
粉以外は(粉のせいにはしたくないんですが)

安売りのコープの強力粉を使いました
クサイのはイヤだったので、無意味かもしれないけどイーストを1gだけ
減らして、種を作ったのですが、今までと全然別物でした
まったく伸びない・すごい勢いで乾いていくでした
今までのもっちりしっとりした生地とまるで違ってて
途中で濡らした手で捏ねましたが、40分捏ねても薄い膜は出来ず、諦めて
発酵させてしまいました(発酵だけはできたけど、ラップを外したら
途端にガスが抜けてしぼんでいった)生地の表面がぼろぼろで
ガスが抜けるのが一目瞭然でした

勉強し直して出直して来ます
沢山のレスありがとうございました

163名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 02:59:01.41ID:OBsNkzu2
シャウエッセンは味が濃くて美味しいから惣菜パン用にピッタリだよね
たまにはちょっと高めのウインナも使うけど、加工するならやっぱ味がしっかりしたのがいいな

164名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 03:15:50.20ID:OBsNkzu2
>>162
お疲れ様
捏ねてる時にどんどん乾いてくるなら水分が足りなかったんだと思います
粉ごとに適正な水分量があるけれど、更に気温や湿度でも変わってくるから多少調節は必要だけどね
一気に萎んじゃったのは過発酵かな、時間じゃなく見た目と手で判断する癖をつけたら大丈夫
今は疲れてやる気起きないかもだけど、次は他のレシピを参考にすることをオススメする
というか、初心者向けに丁寧な説明があるパンの本を熟度してからとりかかったほうがいいと思う

165名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 03:37:06.10ID:KGExq0iC
40分は捏ねすぎじゃないかな?
自分は250捏ね15分〜20分くらいで済ませてるけどグルテン膜は
出来なくてもそれなりには膨らむし(2.5〜4.0倍くらい)
油脂入ってれば柔らかい焼き上がりになるよ
あと捏ねてる時の部屋の温度湿度にも気を遣うと
ちょっと違うと思う(高温乾燥状態は良くない)

166852011/10/10(月) 04:40:54.74ID:iZ/3lWxa
>>162
まずe-パン工房をくまなく読みましょう。

前に書いたけど、捏ね上げ温度と発酵時間が大事。
一般的によいとされる基準
食卓パン
捏ね上げ温度28度以下
一次発酵は1時間半以上
フランスパンなどハードパン
24度以下で3時間以上


基本的に発酵時間は長いほど美味しくなるけど、過発酵しないように捏ね上げ温度は高くしすぎない。
てごねは捏ねすぎで温度が上がるので、水温低めにして早めに切り上げる。


グルテンチェックとフィンガーテストはあくまで目安であって、ほぼあてになりません。ただし触った感覚は覚えておいて。


ちなみによく作る食パンはこね3分、パンチ4回、捏ね上げ温度21度、発酵時間18時間(途中冷蔵庫12時間)イーストは0.2gで作ってる。

167名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 10:36:15.36ID:6wkyshnZ
ハードパン修行で心折れそうになって考えて悩んだ末
温度に辿りついたら↑の人が書いてくれてた

捏ね上げ温度は水を冷やせばいい
でももうひとつホイロに問題が…
ゴミ袋マグカップの発酵をパワーアップさせ
スチールラックに90リットルごみ袋をすっぽりかぶせて
布取りした生地が入るようにしたのですが
熱湯入れた鍋いれて湿度80%にすると温度が35度くらいになってしまう
70%だと30度
湿度が上がったら鍋は取り出していますが、ホイロ後に生地がダレることが多い
終了の見極めもまだ掴めてない

ソフトパンだと勘で適当にやって失敗はなかったんだけど
ハードパンはシビアな気がする
ハードパンではじめて過発酵しちゃったし…
焼いて釜伸び悪くてホイロオーバーと気がついた
生地触ったときちょっとヤバイとは感じたけれど
あんなにハッキリと結果が出るとは…

発酵が長時間なほど捏ね上げ温度は低目がいいの?
食パンはいつも中だねで作っていますが
中だね100g粉150gだと結構捏ねないといけないので温度むずいなぁ
粉も中だねも冷蔵庫出したてでやっていますが28〜30度くらいになってしまう

168名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 12:43:57.89ID:oUQ+5oJ7
ハード系の場合は逆に表面少し乾いた位の方がクープが入れやすいと言われているよ〜

私は風が当らない場所で室温(25度位)で置いとく
バゲットは布取りで、洗濯ばさみで止めて布で包んでる状態なのでフキンとかもしないw

終了の見極めは指で押してゆっくり戻ってくる位とよく本に書かれてるけどわかりにくいよねぇ

167さんの生地がダレるのは過発酵だと思うけど

モルトを入れる
コントレックス(硬水)を使う
慣れるまで吸水65%程度にする

を試してみるとか。

1691662011/10/10(月) 13:27:32.41ID:iZ/3lWxa
>>167
ホイロは山型パンなら湿度80%の35度で、布とりするハードパンは表面を少し乾かすために70%前後でOK。温度は28度〜30度ぐらい。
ハードパンのホイロ見極めは非常に難しいのでめげずに数こなすしかないよ。
長時間発酵なら少なくとも24度以下です。冷蔵庫いれる前に発酵が長くしているので通常(23度)より低めにとってる。ただ、日によりけりでほぼ24〜20度の間で仕込む。

170名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 14:45:08.88ID:99pk7VOE
167です レスありがとう
イーストでカンパーニュ、レーズン酵母でブールを何度もやってるのですが
過発酵に気がついて前回のカンパーニュは丸く焼けましたが
気泡がダメダメでした
レーズン酵母の方はまだ生地ダレ解決できていません
オーバーナイト室温一次発酵で、すでにダレてます
焼き上がりは膨らんだ鏡餅の台みたい
クープはどっちも毎回悲惨な結果

ハードパンは失敗しても美味しく食べられるのが唯一の救いです
粉あと4kg分がんばって練習します
モルトパウダーは0.6%入れています
コントレックス今度試してみます

食パンはウチのホイロ環境がちょうどいいみたいで失敗はないのですが
買ってきたのと大差ないと家族に言われモチベーション↓で
最近はバタートップかコーンブレッドかレーズンブレッドに逃避しています
売ってるのより断然美味しいプレーン食パンを焼けるようになりたい!

171名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 15:03:08.08ID:A8Rkox3f
>買ってきたのと大差ない

これは俺なら褒め言葉だなw

172名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 15:25:11.22ID:iZ/3lWxa
>>170
一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。
まず加水へらしましょう。

ブールやカンパーニュはある程度のガス保持力と高さがいるので、序盤のグルテン強化がコツです。

フランスパンよりは少し長めに捏ねて10分寝かしてから、ビルドアップします。打ち粉したマットに出して平たくして三つ折り、90度回転、平たくして三つ折り。後は丸めてボウルに戻す。
あとは緩いと思ったら早めに何回かパンチしてください。スケッパー差し込んで引っ張って折るだけのパンチで。

173名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 16:31:42.87ID:B2x6pD20
>>172
横レスですが
>一次発酵冷蔵前にだれるのは高加水ならそういうものです。

それは初めて知りました、もっと早く教えてよ!w
今日は手元が狂って水69%で捏ねて丸めて今一次発酵中
冷蔵はしたことがなくて室温27度だと2時間寝かせて軽くパンチ
1時間寝かせて畳んで休ませて成形、ホイロとやってます
ビルドアップって三つ折りに畳むことですか?
一次発酵から畳んだほうがいいのかな?

174名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 16:37:04.56ID:B2x6pD20
もう既に40分経過してたけど大して膨らんでなかったから
取り出して折り畳んでみましたw
こっからあらためて2時間ほど様子見でいいのかな

175名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 17:37:48.63ID:iZ/3lWxa
>>173
細かく言うと長時間冷蔵発酵で74%以上の加水の場合です。
冷蔵発酵だと時間かけてグルテンが勝手に繋がるので、緩くてもよいということ。
(粉によるけど)ストレート法の69%でだれててはいけません。
ベタつく分には構いません。

そうです、ビルドアップは三つ折りです。仕上がりに張りがなかったり嵩が足りない時に効果的です。

176名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 17:41:31.59ID:99pk7VOE
レスありがとう
同じ加水でやっていたのですが、中だねの水分レーズン酵母のほうが
多いんだ!と今気づきました
イーストで元種作るときは65%、レーズン酵母のは液種と粉同量だから100%
水分がその分多いことになるのね
次回は水減らしてみます

>>171
パン屋さんのじゃなくてコンビニとかスーパーの食パンですよw;
種仕込みに1日本仕込み1日かけて1袋100円くらいのと変わらん言われたら
凹みます

177名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 19:10:08.71ID:fGvJWLoT
>>174です
>>175レスサンクス
69%でだれちゃ駄目なんだw
一回だけだれたって言うか、>>162さんみたいに「ふしゅ〜〜〜っ!」と
萎んでしまったことがあるけど、そのときはグルテン膜意識しすぎて
同じように40分近く捏ねくり回してたのでそれが原因だと思う
手呉ね15分程度に納めるとたいがい上手く膨らみますね

自分は中種常温だけどもったり一塊になるのは長時間発酵が理由なのかー
グルテン膜作るには捏ねまわすより冷蔵長時間発酵がいいって事ですね

1781352011/10/10(月) 20:02:19.07ID:PCBvXoyz
度々すみません135です
再びリベンジで今日も焼きましたが、おかげさまで
ふっくら、ふんわり焼けました
今までで、一番の出来です 本当にうれしいです

>>158さんの動画と他の方お勧めのeパンレシピを見て、今回は動画の方を
参考にさせて頂きました(動画をメモって数回見て頭に入れました)

以下内容です
強力粉   300g  コープの安売りでリベンジ
砂糖    12g
塩     4.5g
イースト    4.5g
卵     30g
スキムミルク   7.5g
バター    30g
ぬるま湯  165g  前回、やたら乾燥したので、あえて自己判断で
         粉の袋に書いていた175gに合わせて10g増量しました

行っている教室のレシピには卵は無かったのですが、皆さんの
レスやネットの情報で「しっとりさせる効果」を知り、とても
入れたかったです

しかし、実は溶き卵(全卵)30gに湯を入れる時に子供に邪魔されて
10gも多く入れてしまい泣きそうでした、結果捏ねの段階で小さじ1杯くらいの
打ち粉を3回しました (ベタつきがずっと続いてました)
それでも、前回の伸びない、乾いていく悲惨な状況より全然よかったです
ちょっと扱いづらかったけど、動画の状態を意識して捏ねました

グルテンチェックもまぁまぁでした(多分ギリギリ合格くらいですが、今までが
酷かったので、私なりにはおお!という感じ)
1次発酵は充分できました 電子オーブンで40分 動画に近くふくらみ
生地もきれいでした(ココが本当にうれしかったです)
フィンガーテストも今までで一番でした
分割ベンチタイムのキッチリ10分で乾燥対策もちゃんとしました(当然ですが)
成形の段階で、ちょっと冒険して、栗の餡をいれました
(生栗を茹でたら、恐ろしく不味くて砂糖牛乳でマロンクリームにしたので)
教室でやったあんぱんのノリでクープをいれて中央を少し押しました
ただ、今回は大丈夫っぽかったけど、2次発酵をボールですべきなのに
オーブンでして、予熱の間、発酵完了したパンを放置する結果になりました
濡れふきんをかけるべきか迷い、結局しませんでした5分くらいです
触れると生地は冷たい感じがしました
2次発酵も充分1.5倍よりやや大きく出来て、更に焼成でもふくらみました
参考にした動画は丸パンで粉を振ってましたが、餡をいれて照り卵に
してしまいました
しばらく丸パンを朝食に出せるよう反復します

いつも長文でごめんなさい、でもありがとうございました!

179名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 21:04:22.31ID:+NCZUyzc
>>178
おめでとう!
長文でもぜんぶ読んでるよw

栗餡パン旨そうですね
俺は直焼パンしか焼いたことないけど
菓子パンにも挑戦してみようかな

180名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 22:57:31.52ID:oUQ+5oJ7
135さん
おめでと〜!!
成功を積み重ねて行くと
おお〜!これの事か!!と
難しく考えてた時期が笑っちゃう位簡単だったりするのよね

水分計量の時、ハプニングで多く入れてしまった場合
多くした分を省けば大丈夫ですよ
卵にお湯を混ぜた後、お湯だけ抜きたいのに・・・ってなったんだと思うけどw
卵とお湯合わせて195gと考えておkよ

あとアドバイスされすぎて頭でっかちになって混乱してたのが昨日だったみたいなので言うのを迷ったのだけど大事なことなので・・・

動画では発酵40分、ベンチ10分と時間が指定されているけど
どのレシピにも言えるが時間はあくまで目安。

捏ね上げ温度が高ければ発酵時間は短くなる
逆もある、捏ね上げ温度が低ければ発酵時間は長くなる

成功時のふくらみ具合、フィンガーテストの感触を覚えて判断するのが大事
わかりやすいのは毎回同じボールで発酵させるのがいい

ベンチタイムは
綿棒で伸ばして形成するようなパンはもう少し時間をおかないと
伸ばしたそばから縮むかもしれない。
強引に伸ばそうとすると生地を傷めてしまうことになるので気をつけて。


ところで今回はくささはなかったの?

181名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/10(月) 23:54:04.28ID:iZ/3lWxa
危なっかしい感じに一抹の不安を覚えつつも、まずはおめでとう。
そんなふうな時期が俺にもありましたw

>>180さんの言うように時間は目安ですけど、理想的な発酵時間にあわせて、環境や生地の状態を整えるのが美味しいパンへの近道です。持論ですが。

182名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/11(火) 13:23:52.77ID:hJHGGDpx
おめでとう!!
1度成功したらその生地の感触を覚えるから
もう大丈夫
失敗してもどこが違ったかがわかるようになると思う
初成功の時、嬉しくてヤッター!と叫んじゃったのを思い出した

1831352011/10/13(木) 13:24:39.95ID:BqmqRzUj
再びすみません、あれからはまだ焼いてないんですが
というのは、スレチになってはいけないんですが、
道具買うの失敗しましてちょっとモチが下がってます

100均で麺棒を買ったら、洗った途端ささくれがものすごくて
紙やすりかけたのですが、洗うとまた・・・な状態に
これは、何度やっても無駄ですよね
使い込むといいのか?と思ったりもするんですが

あとケッパー?分割用を金属性でやっぱり100均で
買ったのですが、台所の人造大理石のキッチンカウンターに
傷をつけてしまいました(予想したくせにやらかしました)

どんなタイプの、いくらくらいの麺棒がお勧めでしょうか
ケッパー?はプラスチックタイプでお勧めありますか?
よかったら教えて頂けないでしょうか
検索もしてみますが、結構通販とか失敗ばかりなもので
ご意見頂けるとうれしいです

184名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 15:06:35.63ID:XUljswFr
包丁とまな板とスリコギ使ってますよ
大理石の上で金属使っちゃまずいから
シートだけ買ったらどうだろう

185名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 16:03:17.24ID:YjeDS7of
パンを手ごねするのに、人工大理石はあんまりよくないんじゃないかなあ
初心者さんなら特にパンマット買った方が良いかもね
がんばれ〜

186名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 16:20:52.37ID:ihAJLmsf
麺棒はスーパーで売ってる普通のやつ、スケッパーはプラスチックの使ってます
私はイオンで買いました。どっちも数百円だったと思う
スケッパーはこんな形↓
http://www.cuoca.com/item/43336.html
分割もこれで充分かと

187名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 17:53:22.47ID:HfpLssmS
麺棒は昔の餅つき機の付属品だったもの(40cm以上)
分割はプラスチックスケッパー
地元の店で200円しない↓の使ってるけど
http://www.entremets.co.jp/shopdetail/021017000002/
普段の調理でも結構使えるし金属と違って大理石ボード傷つかないからw

麺棒とスケッパーはホムセンや大型スーパーでも売ってるし
大型ホムセンや製菓材料店が近くにあるなら
シリコンマットやパンマット売ってるから一回寄ってみては?

あと100均の調理道具は何点か購入したことあるけど
やはり100均でしかない、という感想だなぁ…

188名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 18:08:13.84ID:9qD0NCh1
ぶっちゃけ包丁でいい

189名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 18:36:40.17ID:HGGiWcIc
出刃か牛刀で叩き切るのが使いやすいね

190名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 19:13:25.04ID:9WFkKnGQ
プラスケッパーはボウルからマットに出すとき、パンチ、直焼きパンの移動、混ぜ、その他諸々に使うので包丁じゃ代用できないよ。

話題としては一応貼っておく。
型と道具について語ろう 2
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1291981202/

191名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 19:23:14.68ID:HGGiWcIc
パンチは峰打ちにするんだよ包丁派は
移動はフライ返しで行けるしな

192名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/13(木) 19:40:23.47ID:9WFkKnGQ
高加水や柔らかい生地だとボウルにスケッパーを差し込んで畳まないと無理というか、出すときに痛む。生地が固いなら他で代用できるけど、あったほうがなにかと便利。せいぜい数百円だし。

193名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/14(金) 07:49:23.71ID:HbuqP6li
俺も100均の麺棒
まったく問題なく使えてるからアタリだったのか

1941352011/10/14(金) 09:36:11.72ID:NNnyqWMs
いつもありがとうございます
>>190さん、わざわざすみません、専用スレあったのですね、ごめんなさい

色々な意見を聞けてよかったです、皆さん工夫してるんですね
麺棒は買うまではすりこぎでした 無駄にすりこぎだけ5本もあったので・・・
この週末買いに行く&ネットで注文しようと思います
色んなページ?サイト?を貼り付けして頂いた方、ありがとうございました!


195名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/14(金) 13:23:51.74ID:81PS9iPt
スリコギ派キターw
最近はスリコギも使わずに手でペタペタ平らにしてるけど

俺は直焼きパンしか焼かないから(水分もせいぜい70%)
包丁まな板で特に不便無いな
ショートニングと打ち粉したボールで発酵させてるけど
手で剥いでも生地が傷んで萎むような事も無いからこれで十分w

196名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 01:53:51.03ID:mzEbDHxB
135ではないけれど
上のほうに貼ってあったクオカのレシピ(リュスティック)
同じ粉がないのでリスドォルでやってみた

粉300+水190で練って20分寝かし→ここまではOK
水20で溶いたイースト投入→ここでビチャビチャ

ビッチャビチャ状態から

  6.台の上に生地をたたきつけて折り返す作業を約30回繰り返す。【約2分間】
   生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたきれいな状態になったら終了。

2分で終了状態にするなんて無理!
温度計りながら、25度以下を保ってカードでひっぱってたたむ→休ませるを繰り返し
なんとかまとめて丸めるまで1時間くらいかかった

台にだすとくっつくのでボールの中でカード使ってパンチ1回目→今ここ
あと2回パンチしたら寝ます
初心者にはハードル高いと思った

197名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 02:36:29.33ID:/WhIaffI
1回に4秒でコネて折り畳め

198名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 03:09:41.66ID:gg9+wNBy
2分てHBじゃないの?

199名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 03:31:21.74ID:HpsSF9+t
>>196
それ、発酵時間を長めとることの重要性のために貼ったようなもの。
工程にツッコミどこあるし、もちろん初心者には難しいけど、多少失敗しても味は良いはず。

オートリーズから水を加える時に、スケッパーで畳むだけだと水は吸わないので、しっかり揉みこんで畳むのを2分で大体滑らかになる。


200名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 06:27:12.22ID:k3IxMOX3
水分多い生地は初心者には鬼門

201名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 08:24:13.81ID:NAyd06+5
70%なら200回15分で行けるな
まあ30回2分は無理だわw

202名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 09:35:12.81ID:mzEbDHxB
5分くらいは本気で捏ねたyo!
でもこれ以上やると温度ヤバイんで休ませ
以降はなるべく手で触らないようにカードで畳んでは休ませのループで

見た目は… でもまぁ美味しかった
ttp://pita.st/n/dfklsz26
断面
ttp://pita.st/n/bkrvw028

203名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 17:29:20.10ID:iZ5fWKmG
断面けっこう良いじゃん

今日は茶袋70%(粉360、水253)で手捏ねしたけどまるでべた付かなかった
以前の茶袋は65%でもベタベタだったんだがロットでここまで変わる?

204名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 18:41:58.89ID:mzEbDHxB
湿度が低くなったから?
ウチは先月まで室内60〜65%位だったのが今は50%以下

205名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/15(土) 18:51:43.47ID:iZ5fWKmG
今日は雨なので湿度60%ですね
温度かなと思ったけど以前はエアコン入れてて28度だったのが
今日は涼しいからとエアコン切ってたら30度超えてたw
1kgビニール袋入りと2kg紙袋入りじゃ中身違うのかな

206名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/18(火) 21:59:02.74ID:kZyQhYIF
茶袋は2kgのしか買ったことないなぁ
粉スレで1kgのから2kgに変えたら焦げ付いたとか書いてる人がいたけど…

天然酵母で捏ねたあと、イースト捏ねると
臭くてちょっとイヤ
焼きあがれば消えるんだけどね
久々に金サフ使ったら赤よりも匂いが臭く感じたのは
気のせいだろうか?

207名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/18(火) 22:25:52.32ID:o0hcZHzV
>>206
イーストどれくらいの量使ってる?

イーストそのものは金魚の糞みたいな不快な匂いだけど、発酵中はキツくないアルコールの香り、冷蔵発酵するとエステル系の香り。

近所中の天然酵母パン買い漁ったけど、妙な酸っぱさや雑菌臭、香ばしさが足りなく感じる。でも、都内の何種類か複合して使ってる有名店はちゃんとおいしい(別格すぎて参考にならない)。

家ではやっぱり熟成させたドライイーストが一番おいしい。
天然酵母でパン作る友達いないので、いまいち良さというかどういうものか理解できてない。

208名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/19(水) 00:42:49.50ID:xShcgp9z
イーストは0.3%〜1.5%くらい
今日の菓子パンは金1%
ソフト系は主にイーストで作ってますが
天然酵母のハードパンは味も香りもダンチで大好き
イーストのと同時に作ると同じ粉と思えないほど別物です
ハードパン修行中でなかなか上手くいきません
こないだのリュスティックで生地の感触を掴んだので
本命をレーズン酵母で仕込んでみたけど
明日の朝ダレてないことを祈ってますw

209名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/19(水) 14:15:33.10ID:xShcgp9z
水をコントレックスに変え、モルトパウダーもクオカのに変えて
生地ダレは解決しました

せっかくいい生地できたのに焼成で失敗
どうやってこのダメオーブンを騙して使うか、まだまだ先は長いなぁ

210名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/19(水) 21:15:57.08ID:VBpwFRsb
駄目オーブン捨てて
新しいのに乗り換えちゃえ

211名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/20(木) 09:00:46.23ID:QdYzpN2U
昨日は本気でオーブン買うかって思った
蒸気用の皿を今回は上段天板に置き、リュスティックを直焼き
焼き始めて11分くらいで焦げ臭い匂い…
なんと床の中心部以外の外側に置いたやつだけ底が焦げてる
表面はまだ真っ白で底だけが真っ黒

今まで直焼きはブール、カンパーニュを1個だけ真ん中に置いていたので
気づかなかったが、真ん中以外は直焼きできないみたい
初めてパン捨てたよ…(涙目

その後ネットでオーブン検索しながらダメもとで下段天板に温度計置いて
250度余熱開始(温度計昨日買った)
完了ブザーなったけどネットしてたので少し放置後見に行ったら
なんと…きっちり250度
そのまま20分でセットして見ていたら250度ずっとキープ
今まで250度なんて出ないだろうと思ってたのに

どうやらウチのオーブンは下段天板で余熱完了後放置すれば250度まで
上がり、直焼きは中心部のみってことがわかった

たまたまなのかもしれないし、もうちょっとデータ取ってみる
しかしハードパンやるといろんな意味でスキル上がるねw

212名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/20(木) 12:50:17.74ID:LZKaBVU9
お、おーぶんの取説は・・・?

2131352011/10/21(金) 02:19:38.79ID:Z8ma1xUN
また来てしまいました
さっき焼きあがったけど、振り出しに戻った感が否めない
おそらく湯の温度が低かった?せいか、ちょっとダマが出来て
捏ねを頑張ったけど、ふくらみ不足になってしまいました
落ち込むなー

場数というか経験ですね
頑張ります

214名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/21(金) 03:43:09.41ID:dRZgpJTq
>>213
それに加えて、余計な失敗の防止や失敗から学びとるために知識も大事。
お湯を使わなくともダマにはなりません。細かいダマなら粉をふるいましょう。

温度、時間、湿度の管理すれば大きく失敗しません。温度計を使いましょう。

215名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/21(金) 11:36:17.72ID:eX/Nuvrl
>>212
取説は、もちろん読みましたよ
でも床置きして焼く前提ではないので、なにも書いてなかった
そもそも電子レンジのおまけでついてるようなオーブンだしw

213>>
捏ね上げ温度の重要さがハッキリ出てくるのはオーバーナイト等
長時間発酵の場合、油脂の配合が高い生地、デニッシュ、クロワッサン系だと思います

普通に作る生地で、xx時まで焼き上げたいとかじゃなければ
捏ね上げ温度が低い→発酵にかかる時間が長くなる だけのこと
レシピの通り発酵をとるのであれば、温度、湿度、時間を同じくしないといけないけれど。
でもレシピとまったく同じように作るって事自体が難しいよね(HB捏ねだったりとか)

同じレシピで作っているのなら、1番誤りやすいのは、最終発酵(ホイロ)の加減
↑自分の経験

参考までに 捏ね上げ温度=(粉温度+水温+室温)÷3+6(摩擦係数)
逆算で水温を求めると 水温=3×(捏ね上げ温度-6)−(粉温度+室温)

あとフランスパンはじめてから粉をふるう習慣つきました
ふるったほうがいいと思います
スキムミルクもダマができやすいので、ちっちゃい茶漉しでふるっています

216名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/21(金) 15:23:33.10ID:Uu5mD84J
>>211
直焼きパンは石窯の床に置くから直焼きであって、金属製の床のオーブンではそりゃこげるよw
ハードブレッドはふつう下火の方が弱いです。

217名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/21(金) 16:14:38.47ID:eX/Nuvrl
うむw
食パンもケースを直接床置きで焼いてるけど問題なし
床に○書いてあるでしょ
レンジのときはここに置いて〜ってやつ
そのあたりは大丈夫なんだよね
外周がだめだったみたい
オーブンが悪いんじゃない、私がヘタレって事w

218名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/21(金) 17:29:01.66ID:IrZh0WHB
レンジのおまけでも250度行くのいいな
うちは200度までだから余熱も焼きも200度w

219名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/22(土) 08:55:04.00ID:vIF3vqry
捨てようと思った日に250℃出るのを知って捨てられなくなったしw
こんなことなら、もっと早く温度計買うべきだった
あれから何度か計って余熱完了直後は、やっぱり表示温度より
30℃くらい低いことがわかった(これは予想通り)
ほっとくと200度くらいの設定でも250℃まであがっちゃうみたい
これでスチーム出たら文句ないんだけどなぁ…なんてつい欲ばりすぎだねw

220名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 00:29:01.62ID:Di1nYVnF
バゲットのオススメレシピあったら教えて下さい

2211352011/10/23(日) 00:35:20.28ID:rBAmJ7TY
>>214 粉、ふるいました 今日は初めて昼間に焼きましたが
私なりにうまく焼けたと思える出来でした

正直、パン教室では材料は計量済みで、ボールinの状態ですし、
ふるうというレシピ見たことなかった(まだホンのちょっとしか
知らないだけですが)ので、ケーキと違ってふるわなくていいんだ!
とズボラなんで喜んでました 恥ずかしいです

温度・湿度に至ってはちゃんとみてませんでした

>>215 レスありがとうございます
でも、すみません、数式?がちょっと理解の範疇超えてて
もうちょっと勉強してきます

今はまだずっと同じレシピなので、もうちょっと頑張って打率が上がったら
欲を出したいと思います
なにかお勧めのアレンジあったら、宜しくお願いします

222名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 10:43:38.50ID:mtUmL65y
スキムミルクで作るとふわふわだけど
牛乳で作ると目の詰まったずっしり重いモッチャモッチャのパンになる
捏ねてるときの生地も硬いし
なぜだろう…沸騰させてから使ってるんだけどな

223名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 10:48:28.72ID:3LmXrLxX
え?
水分と粉末でしょ?

224名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 11:10:57.37ID:4uPq0tL7
>>219
>>211読んだら250度余熱開始ってあるから250度設定できるのかと思ってた。
200度設定でどうやって250度まで上げるの?
余熱に200度で15分くらいかけるのかな、取り説だと5分てなってるけど。
あと自分のは天板置けないから霧吹き入れるくらいしか出来無いけど
霧吹きだけでもクープ開けるのに十分ですかね?

225名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 12:51:00.28ID:udsOy/JM
>>224
設定は250℃まであるの
余熱完了ブザーなって放置すると設定温度ぶっちぎりで250まであがっちゃうって意味
(ウチの場合ね)
クープどころか生地の扱い方練習中でリュスティックばっか焼いてます

>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

私、自分でいろいろやってみて
発酵の見極めって最良の状態が100点だとすると
ソフト系はベストの前後80点くらいでもふんわり焼けるんじゃないかって思った
ハード系は95〜100点じゃないとクープ開かないんじゃないかって。
もちろん成型も重要だけど、発酵に絞ってみるとって意味ね
今はひとつづつ解決するのに切り分けて考えてる
自分ソフト系はふんわりできてたから発酵加減わかってたつもりでいたけど
じつは80点で100点のところがわかってないんじゃないかって。

勘で言ってるので的外れかもしれない
誰か突っ込んでください

226名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 12:52:38.13ID:udsOy/JM
>>221
難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった

↑レス番忘れた スマン

227名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 12:56:33.74ID:udsOy/JM
>>難しいことごちゃごちゃ書いてゴメン
要は捏ね上げ温度云々よりも、発酵の具合ってことを言いたかった
は221へのレス
番号ぬけちゃってスマン

2281352011/10/23(日) 13:47:53.85ID:rBAmJ7TY
>>226>>227
わざわざありがとうございます

発酵の具合を自分なりに確認が大事ですよね
頭固いのか、時間キッチリすればイイ!みたいなとこあるんで
何事も臨機応変に行きます


数式は、理解できれば、増減させる時の
各材料の比率で数量が割り出せるんですよね
別スレで(お菓子)牛乳の油脂量とかの調節でも数式出てて
びっくりしました 
ホントにアホで恥ずかしいけど、勉強します
家族は今朝、朝食に昨日のパンを食べてくれました

229名無しさん@お腹いっぱい。2011/10/23(日) 19:50:50.43ID:sXc9iuoo
発酵見極めですが、理想的な時間より発酵が長いのはいいけど、短いのは問題あります。
室温を下げる調整は難しいので、捏ねあげ温度を水温で調整します。

前のレスの数式は単純にその水温決めてるだけ。

ちなみに今日ベーグル仕込みましたが、常温の水(約25度)で、捏ねあげ温度27.5度でした。

私が捏ね温度を気にするのは、135さんの書き込みからして発酵時間が短く、水温が高くて、捏ねすぎて生地温度が上がりすぎな気がするからです。
カチカチで風味の悪いパンになります。

風味良好なパンはすべて逆。
発酵時間長い、水温低い(捏ねあげ温度低めまたは適切)、捏ねすぎない。
ミキシングが不足したり時間かかって温度が上がりやすい、てごねならなおさら。

今度、常温の水で仕込んでみてください。

2301352011/10/24(月) 02:31:11.64ID:wlYczqW3
>>229
何度も丁寧な説明ありがとうございます
もっと早く見ればよかった・・・実はもうすぐ焼きあがります
今度は>>229の内容でやってみます
捏ねすぎは充分考えられます(HBの方が楽とよく聞きますが
私は捏ね作業が好きなので)
一応今は発酵時間はあくまでも目安で、時間が来たら様子を
見ながら追加時間を調節してます

今更なんですが、砂糖はヨーグルトについてくるサラサラ粉末の
ものを使用しても大丈夫でしょうか?
全部の数量は使ってませんが、半分くらい混ぜています
もしかしてすごくマズイ事してたんでしょうか

231名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/07(月) 00:31:00.41ID:SAcQ9jy5
>ヨーグルトについてくるサラサラ粉末
普通に使ってるけど問題なし

232名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/09(水) 07:45:51.09ID:QGAUP8gJ
手捏ねでダレるのは捏ね過ぎかな?
みんな何回ぐらい捏ねてる?
自分250回だけどホイロで風船みたいに膨らむが
クープ入れるとぺたーと平たくなってしまう

233名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/10(木) 02:01:40.18ID:irgQIbPG
過発酵だから時間短くしてみては

234名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/10(木) 05:45:57.27ID:x1CNcoCH
時間短くするとちっこいまんまなんですよね
2倍程度で様子見ながら焼くと目の詰まった
みっちり重いパンになるw

235名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/10(木) 06:05:03.85ID:Cy35x9a6
手捏ねで捏ねすぎとか屈強なガチムチが全力出さない限りありえない

236名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/10(木) 06:41:54.00ID:rgFooCmD
じゃあ自重でダレてるのかな?
粉360、水246でいつもやってます
クープ入れないとこんもりいい形に焼けるんですよ

237名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/10(木) 06:43:25.04ID:rgFooCmD
焼いてるのはブールです

238名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/10(木) 12:17:31.76ID:Kh1qmYQ/
ブールだったらバゲットよりはしっかり捏ねる。1.5倍程度。
捏ね終わって10分したら平たくして縦横二回三つ折りして丸める。
これで、ゆるいようなら早めのパンチ増やしてください。

239名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/11(金) 05:51:18.07ID:+R/W1Q+J
しっかり捏ねたほうがいいんですね
いつも150回捏ねたあたりで生地の腰がなくなるというか
手応えがへなへなになるので捏ね過ぎかと思ってました・・・
ひょっとして生地が熱くなってるのも原因なのかな?

240名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/11(金) 11:00:54.54ID:HVWmIkwE
バゲットよりはしっかり捏ねるって
ここでバゲットの捏ね方が統一されている訳じゃないからわからなくない?


家にあるレシピ本では
バゲットはヘラ捏ね(粉っぽさがなくなる程度)
ブールは載ってなくてカンパは台の上で捏ね30回位と書いてある
引っ張ると薄い所から切れて行く感じ
薄い膜になってしまったら捏ねすぎ、食パンになってしまいますだって。

また、別なレシピ本では
5分程度捏ねると
膜が出来るまで捏ねると
べたつかなくなるまでと
本によって全く違うけどw

ところでクープ入れた途端しぼむ時の味はどうなの?正常?
味が異常なら過発酵で確定な訳で・・・
正常なら発酵とは別な原因探せる訳だし

レシピやタイムテーブルも知りたい

241名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/11(金) 12:49:58.24ID:YmBVFQ3f
発酵時間、捏ねかた、水分量、粉、仕上がりの方向性によってミキシングの具合は大きく変わる。細かくは本人しか分からないけども。

水分量は普通なので、しぼむ原因は過発酵かクープ下手すぎか。ただ、話からして単純にグルテンが弱くてしぼみやすい生地になってるとも思う。

バゲットに比べてというのは確かに分かりにくいので、今の倍の回数捏ねて、上記のパンチしてください。
しっかり捏ねるよりパンチのがよっぽど重要。

242名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/12(土) 08:05:28.55ID:dRtduYpj
バゲットでパンチとかアホか

まあ家庭内だからいいかw

243名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/12(土) 08:23:32.48ID:U2Bteg8t
>>240-242
レスありがとう

最近は寒くなってきたので室温24度前後で
捏ね250回(12〜13分)
室温発酵120分→折り畳み→室温発酵60分
→折り畳み→ベンチ30〜40分→ブールに成形
→オーブン(37度)でホイロ60〜70分
→クープ入れて200度で15分、180度で20分
※eパンレシピだと温度がぜんぜん違うけど設定上限が200度なので・・・
 ただ、200度でも10分で焦げ始めるので180度に下げてます
※ホイロ温度も5度高いけど60分では2倍程度にしかならないので
 レシピと同じ時間かけてます

とりあえず5分〜7分捏ねて生地のべた付きが消えた後で
生地の腰がなくなるのが気になります
>>240さんの5分程度とべた付かなくなるまでというのが
自分の感覚と一致するので、まずは捏ね120回程度で
試してみます

パンチはその次の回に試してみますね
パンチと言っても引っ張ったり伸したりせず軽く畳むだけですよね?

244名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/12(土) 09:02:33.76ID:TGjT+/0N
横レスだけど、私も生地ダレに苦しんで解決したのが
ビタミンC入りのモルトとコントレックス(硬水)でした
あとパンチというか、気泡つぶさないように
生地の表面薄皮1枚軽く張らせる感じで生地を締めてやって
ダレなくなりました
あと、一次発酵も生地が横に伸びないように
径が小さめの深いボールでやるのがいいみたい

垂直クープでしぼむのは私もたまにあるなぁ
浅すぎると消えちゃうし深すぎるとしぼむ気がする
難しいよね…

245名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/12(土) 10:00:18.04ID:Czd03Spg
むしろフランスパン以外でパンチはあまりしないような…
ミキサーを使用しない場合や加水が多い場合は何回かパンチして作ることもある。

捏ね終わり後に行うパンチ=突き丸めっぽいのは、軽く叩いてのばして、三つ折り二回で表面を張らせます。

一次発酵の一時間から二時間ぐらいの間にやるガス抜きのパンチは台に出して軽く丸めるぐらいで。

246名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/12(土) 10:51:30.43ID:cQf5zvwg
>>243
タイムテーブルありがとう
パンチのタイミングがミキシング後何分くらいかが気になってたので知りたかったの。

何度か、室温で放置数時間してパンチ忘れて居ることに気づいて慌ててパンチした時の方が焼き上がりの生地にボリュームが出る事があったので。
クックパッドのレシピなんかでは20分とか30分とかのレシピがゴロゴロあるけどね

ちなみにパンチは
手元のレシピに生地を鍛える為、強く引っ張ると書いてあるのを参考に
私はかなり強めに引っ張りながら折りたたみ、その後生地の表面張らせて放置。

強めというのは伸びる所までと言った方がわかりやすいかもw

247名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/12(土) 11:25:15.75ID:cQf5zvwg
ttp://www.nichifutsu.co.jp/retd/pain/seiho01.html

ttp://allabout.co.jp/gm/gc/217424/

読むと勉強になるかも

244タンも読んでみて


248名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/13(日) 07:46:11.18ID:02Y7dLs1
だから>>245はどこからそんないい加減な知識仕入れてくるんだよw
バゲットで大切なのは気泡を潰さないこと
フランスパン系でパンチなんかしねーっつーの
適当すぎにもほどがあるわw

249名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/13(日) 09:54:47.33ID:xsjnVrhT
>>244-247
色々な工夫があるんですね
今日は>>247さんが紹介してくれたサイトにあった
オートリーズ法を試してみます

250名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/13(日) 11:32:34.31ID:Q9AH+s4l
なんか1人独自の理論をお持ちのかたがいるようですが。
パンチなしでおいしいバゲットの極意を身に付けたのか、なんかしらの文献に書いてあったのか、後学のために是非教えてください。

普通のバゲットのレシピってここに書いてあるようなものかと。
http://www.e-sousyoku.com/lysdor_basic/

>>247さんの紹介してるヴィロンはおもいっきりガス抜きして、オーブンキックと粉の特性で気泡を作る。家庭では難しいけども、こういう作り方もあります。

2512492011/11/13(日) 20:50:12.51ID:F7eGbuPs
今日は天然酵母の元種が見事な蜂の巣になってたの思い出して
手捏ねでも効果有るかなとオートリーズ試してみましたが
ここまで違う生地になるとは思わなかったです
捏ね上がりから弾力が有ったのでパンチで遠慮なく生地のガスを
叩き出しましたが、発酵終了時も高さが出てクープを入れても
こんもりと盛り上がった形に焼けました
内側の気泡はそう大きくならなかったけど小麦の芳ばしい香りも
いつもより良く出ていて自分としては成功です、嬉しい

252名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/13(日) 23:13:04.21ID:oQFgVPYP
おめでとん

今回ホイロはどうだった?

今まではかなり高すぎる温度で60から70分だったでしょ
ここもしぼむ原因だと思うのよね
弱い生地→膨らまない→温度上げるって流れだったけど

いい生地が出来たみたいだからそこも修正完了かな?

253名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/14(月) 09:16:53.23ID:as5Dm1LX
>>252
ありがとう、今回はホイロでも横にダレませんでした
ただホイロはレンジ機能の発酵コースが固定温度なので
37度より低く出来ないんですよね
いっそのこと室温でも構わないかな?

254名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/14(月) 11:14:57.70ID:rexfVsjc
ソースが見つからないのだけど
どっかでハード系はオーブンを使うとだれやすいみたいなのを読んだのよね。
それがレシピ本なのか素人のレシピやブログなのか定かではないし、もしかしたら私の勝手な解釈で脳内変換しているのかもしれないけど、私はそれ以来室温でやってる。

ただこれから冬になるにつれ
室温は厳しいかもしれないね
その場合、レンジ内にマグカップにお湯入れて一緒にいれるとか、発泡スチロールとかビニールでもいいし。湿度多すぎちゃう場合は蓋したりペットボトルにしたり。

あと、レンジ発酵使うにしても60分つけっぱなしよりONOFF使いわけて温度を高くしすぎないのもありじゃないかな。

高い温度で発酵速度が加速した生地より
低い温度でスローな生地の方が修正しやすく
何かとリスクが少ないんじゃないかと思ってる。

パン作り1年未満のど素人の意見だけどね;

長文ゴメン

255名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/15(火) 11:23:34.53ID:/yH6aARW
天然酵母難しいよね
私もなかなかうまくできない
生地ダレ解決したと思ったら今度は気泡がダメダメだったり
ふぅ〜
蜂の巣になってたってことは酵母バリバリ元気だね
継いでいくと力ついてくるみたいよ
いろいろと辛いけど美味しいからハマっちゃうんだよね

256名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/25(金) 03:32:16.65ID:HSyLjms0
 

257名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/25(金) 08:30:40.86ID:4ENDXHf8
たまたま試した配合でやっと生で美味しい食パンができた。
これでもうスーパーの98円食パンとたいして変わらんとは言わせないぞw
やっとひとつ壁を越えた感じでやる気でてきたお

258名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/25(金) 12:26:50.16ID:d4FTBg+S
ニップン強力粉とカメリヤドライイーストでバターロール作ってみたんだけど、
パン好きな子供(3才)に今朝食べさせてみたら1/2個しか食べなかった…
「美味しくない?」って訊いたら「うん」だってorz

昨夜の焼きあがり時は持つと潰れそうなほど柔らかかったんだけど
冷ましてポリ袋に入れて一夜明けたら表面は少し固くなってた
中は市販ロールパンほどの柔らかさだと思う、超がつくほどフッカフカじゃないけど
これって標準?

味は…それなりだと思うんだけどねぇ〜ごくごく標準レシピだし
なにを改良すれば美味しくなるのかな

259名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/26(土) 11:45:12.47ID:WLGgQ+fD
湯種使ってみるとか

260名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/26(土) 12:40:28.22ID:RqJZ+3yp
とかち野酵母使ったことある人いる?
酵母の量を半量に減らし冷蔵オーバーナイトしてみたんだけど
普通に作ったときより高さがでなかった(それでも普通の釜伸び)
標準量入れると香り強すぎるんだよなぁ
いい香りではあるんだけど…



261名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/26(土) 19:44:17.28ID:0MFLdYvQ
>>258
手作りだとそんなもんでしょ
食べる直前に電子レンジで5秒くらい温める?と、やわらかくなるよ

262名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/27(日) 14:41:51.94ID:V8DlxW+G
>>258
カメリヤドライイースト臭いから嫌い

263名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/28(月) 08:28:56.94ID:QyGyP2Sk
>>262
量と使い方次第

2642582011/11/28(月) 11:01:45.01ID:jX0+OSAr
>>259
湯種…未体験です。やわらか効果あるみたいですね、次回トライしてみます。

>>261
やっぱそんなもんですか…。直前5秒チン、やってみますね。

>>262
カメリヤ臭対策としては、レシピより若干少なめにしたり、バニラエッセンス使ったりしてます。
田舎なのでスーパーにはカメリヤしかなく、お手軽だからついつい買ってしまうのですが;
今のを消費しきったら赤サフ初買いしてみます。

皆様レスありがとございました。

265名無しさん@お腹いっぱい。2011/11/30(水) 15:47:30.48ID:v3uwz5PQ
>>258
カメリヤ臭いし割高
サフ買うみたいだし、次はうまくできるといいね

266名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/02(金) 13:27:54.03ID:dkAQDWRP
そういゃカメリアイーストは臭いので有名なのに
どのテンプレにも載ってないような…

267名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/03(土) 22:14:03.68ID:mVOpJSBs
あんまり売ってないけどニッテンドライイースト使ってる

268名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/08(木) 20:42:28.50ID:bS1P0LS0
>カメリヤ臭いし
>カメリアイーストは臭いので有名

やっぱ、そうなのか・・・・俺の腕が悪かったんじゃないのか。
発酵中も、焼きあがり時も、食べるときも、パンから糠味噌の臭いがスゴクて凹んだけど。

269名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/09(金) 07:55:21.96ID:yiWOEV73
お前の腕のせいだろ

270名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/09(金) 11:27:57.08ID:fzmU8npq
サフ、フェルミパン、ニッテン、ホームメイドケーキの4つの製品で一番美味しいイーストはどれ?
あるいは、これ以外のお勧め製品ある?


個人的にはサフしか知らないんだけど。

271名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/10(土) 19:25:27.02ID:o1GdTw5h
その中だとサフしかつかったことないけど
ドライイーストっぽいの限定なら、パネトーネマザーとかどうかな?
クセがない感じで、耐糖性があるから金サフの代わりに使ってる

272名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/11(日) 04:17:05.21ID:S/Ok0yrO
ホームメイドケーキとサフ使った事あるけど、
違いはよくわからなかった…バカ舌www

パネトーネマザーは天然酵母の香り付きの粉に
フェルミパンを混ぜたものだったと思う。
本のレシピはそのまま使えないから私は使いにくいと思った。

ホームメイドケーキのイーストって
中身フェルミパンじゃなかったっけ?記憶違いだったらごめん。
フェルミパンは500gしかないからハードル高いよね。
100gくらいの出してくれれば買いたいんだけどなぁ。

273名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/11(日) 23:35:32.55ID:AV4aaM+C
要はカメリヤ以外ならなんでもOKってことかw
日清製粉クソだな。
なんでこんな臭いイーストが一番出回ってるんだ?
日本人はこの臭さが好きなのか?

274名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/12(月) 09:16:15.91ID:jmtzKAyi
スーパーで手軽に買えるイーストってカメリアぐらいしか無いしな


手作りパンに挑戦

スーパーでカメリア買う

発酵中も臭い
焼き上がりも臭い

マズー


やっぱりお店のパンが一番(ry
となる

275名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/12(月) 09:18:17.06ID:jmtzKAyi
× カメリア
○ カメリヤ

スマソ

276名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/12(月) 13:45:23.99ID:yUcsgr19
日清のインボウw

277名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/13(火) 00:27:04.09ID:+NnGPkie
スーパーだとベーキングパウダーがどこ行っても
アルミ入りアイコクばかりなのと同じだな。寡占いくない。

278名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/13(火) 12:21:15.50ID:+xivq9pU
本当だね。
アルミフリーのベーキングパウダー、スーパーで見かけたことないわ
業務用の店にも置いてない

279名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/13(火) 13:40:23.06ID:sJyLB8jT
「アルミ入り」ってなんのこっちゃ?とか思ってぐぐったらミョウバンのことか。
あまり神経質になってるとアルツに罹るぞw

280名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/13(火) 21:06:09.69ID:jCGXWuVU
アルツとアルミが関係ないことは科学的に分かってることだしね。
日清カメリヤもちゃんと発酵させれば臭いは気にならない。
まあ、値段、使い勝手、味でサフ赤には遠く及ばないけど。

281名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/14(水) 00:43:07.45ID:21IKZZXp
ミョウバン入りBPも苦味を感じるという理由で敬遠する人がいるのですよ。
今はカルディで赤サフとアルミフリーBPを買っていますがそういう店が近所にない人は
非常に不便だと思います。

282名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/14(水) 03:20:08.13ID:QX5bwYQg
明治屋BPならアルミフリーだしスーパーも何箇所か廻ればあるんじゃないか?

まぁこれ以上はスレチッぽいので
イーストにもどすと
この前製菓材料店行ったら とかち野酵母ってのが新しく出てたなw

283名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/14(水) 08:38:14.46ID:AIaYhPNM
カメリヤ臭い臭い言うから、あえて使ってみたくなったw
金サフもかなり臭いと思うけど、どっちが臭いか、あとで試してみようっと。
とかち野酵母は耐糖性、冷蔵発酵可で美味しい。
いい酵母だと思うよ。ただ値段が高い!

284名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/14(水) 13:57:47.33ID:AIaYhPNM
冷蔵庫探したら昔の使いかけカメリヤ発見したので、捏ねてみたぞ
粉250gに1g(0.4%)
ぜんぜん臭くないやん… 赤サフとたいして変わらんなぁ

想像だけど、カメリヤはスーパーで買って<初めて>パン作ってみた
→レシピ通り2%入れた→発酵不足の失敗→臭い不味い
が固定化されてしまった不運なヤツってことでしょ。
普通にちゃんと作れば、どうってことない普通のイーストだと思うけれど。

285名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/14(水) 18:16:26.62ID:wMipo/QL
0.4%の配合で一体ナニをつくった(出来た)んだろうか?

286名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/14(水) 18:22:24.56ID:NA1SN/TG
今、粉4カップにイースト1g(フサ)塩2gでパン作ってる

2872862011/12/14(水) 19:18:02.42ID:NA1SN/TG
それに水2カップを加えて混ぜるだけ、こねなし

288名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/14(水) 21:11:10.24ID:AIaYhPNM
284だけど山食だよ
いつも赤サフ1gで作ってるのと同じ配合でカメリヤにしただけ
さっき食べてみたけど、赤サフと大して変わらん。
今まで使った中では、とかち野酵母が1番美味しかったかも
ホシノは結構前で忘れてるから、今日起こしてみた。
生種できたら比較焼きしてみようと思う。

カメリヤは、イーストだけ切らして専門店行けないor通販送料かかるって
状況なら、近所のスーパーで買うってのはアリだと思う。
確かに値段が割高なのでサフが買えるなら、その方が安くていいよね。





289名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/15(木) 09:47:52.76ID:YoXd5VRi
それが真実だと思うよ
初心者がまず一番手に入りやすいイーストがカメリヤ
そこで何の知識もなく作ってイースト臭い!と言い出す
その初心者同士が集まり臭い臭いと騒ぎ立てネット上でそういう認識になり独り歩きする

これが今の流れの現状じゃないかな
真実が知りたいなら>>284みたく同レシピで作って食べ比べて
自分の嗅覚と味覚で判断すればいい

290名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/15(木) 10:12:44.96ID:i8zt3ZL6
日清製粉の工作員ガンバリ杉だろ

291名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/15(木) 15:26:32.34ID:O8o8mo0n
確かにw

292名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/15(木) 17:26:31.32ID:kxTc9Pey
>>286-287
その超アバウトな作り方で出来る“なんちゃってパン”の味はいかがなもんなの?

293名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/15(木) 17:47:28.13ID:rG9RDMg2
それぞれがそれぞれ製法や味、こだわりをもつのはいいけど相手にもそれがあると思わなくちゃダメだよね。自分の考えが正解だなんて思っちゃいけん。
パンなんて同じ材料で同じ製法で作っても同じパンが出来る訳じゃないし。イースト臭いパンもあるしイーストで作って美味しいパンもあるしさ。

294名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/15(木) 20:08:41.80ID:V7hMNDHM
イースト菌そのものの臭いはほぼ不活性によるものだから、微量イーストでリーンなパン仕込んで、長時間発酵さえ行えば臭いがしないのは当然といえば当然。
前試したけど発酵短いベーグルだとやっぱカメリアは臭い。いま手元にないんでイーストの量使うリッチなパンでだれか実験してみて。

295名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 01:58:15.59ID:K5Dnx8bC
>>292
超アバウトに言えば
イタリアのciabatta(チアバッタ)ていうパン
前書いた材料混ぜて、20時間ぐらい室温で発酵。そのまま天板に移して2時間室内に放置
230℃で35分ぐらい焼く
粉本来の甘みが出てる柔らかくておいしいパン

世界のyoutube見るとアバウトなパンレシピあるから面白いよ
ちなみにイーストは赤サフ、粉はリスドール、水はお風呂ぐらいの温度

296名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 02:34:19.35ID:6ID/GoKo
>>295
ヨーロッパの家庭のパンづくりってなんつうか、良い意味でアバウトと言うかより日常に根付いてる感じがしますよね。日本は良くも悪くもこだわっちゃうんですよね、いろいろ。

297名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 03:00:31.31ID:62SR8jmc
>>295
なにそれ面白い
室温で発酵って、夜とか暖房消してる間はめちゃ寒いけど
別の暖房してない一定温度の寒い部屋にずっと置いておいたほうがいいの?

298名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 05:48:27.15ID:XxhILSjO
「高い温度で短時間発酵」と「低い温度で長時間発酵」を比べると、基本的に「低い温度で長時間発酵」が良い

299名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 09:47:24.11ID:M0u8E5e5
多以良泉己氏の天使のパンケーキ、通販で注文したら、メールにてこんな一文が・・・

-只今、8年半以上お待ち頂く見込みです-

お客様に、このようなメールを送れることに何の外聞もないようじゃ
パン作りは趣味の範囲に留め、競輪一筋で頑張ったほうが良いのでは?

300名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 09:48:47.96ID:uVXccCms
>>295
Ciabattaチャバッタ(スリッパのパン)
持ってる本にレシピ載ってて、作ってみたいと思ってたやつだ。
発酵種法(100%)
生地種22〜25度 18時間(+-3) 本生地28〜30度 40分
これをアバウトに全部混ぜて20時間発酵なのね。
2kg仕込で8個分ってことは1個250gか
400gで2分割くらいならできそう
幅25cm厚さ2cmに伸ばし3つ折して10分ベンチ後カット
切り口を上にした状態で引っ張って伸ばし
230度20分スチーム焼成とある。

301名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 10:19:35.23ID:uVXccCms
>>294
リッチなやつ実験したいんだけど、実は冷蔵庫から発見した
カメリア1gしかなかったんだ…
それで食パンにしたワケ
わざわざ買ってくるのも馬鹿らしいしね。
しかし1g残ったイーストを大事にとっておいた私って…w
あとね、臭い実験はホントは捏ねるときの匂いを確かめたかったんだ
焼き上げ後じゃなくて。(焼き上げ後に臭いのは論外だと思う)
金サフ捏ねるとめっちゃ臭いからさ〜カメリアとどっちが臭いんだろうか?って
まー金は最低1%使ってたから次は金で食パン作ってみるよw

302名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/16(金) 11:20:48.91ID:4wzB3E6/
>>301
なるほど、サフあったら買うものでもないしね。金サフのレポよろ。

チャバタは加水多くて、発酵長けりゃうまいを体言してるパンだね。
アバウトだけど、ちゃんとツボおさえてる。

303名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/18(日) 15:34:04.49ID:evaLnHRY
>>297
発酵の件ですが
夕食の後始末が終わってからパン種を作り始めるので
今の気候だと室内のエアコンの風の当たらない場所に置いといて、夜は温度が5度ぐらいまで下がりますが、
朝までそのままです。朝からは暖かいところに置くようにしています。温度はそれほど気にしていません。
発酵の具合を見て時間の調整をしています。
イースト1gと書きましたhが、小さじ1/8を使用しています。

3043032011/12/18(日) 15:57:09.40ID:evaLnHRY
昨夜からバケットを焼きました。
粉300g、イースト小さじ1/8弱、塩小1/4弱、モルト粉小1/8、ぬるま湯240cc(加減を見る)
ボールに材料全部入れて混ぜ、時間をおいて何度かボールの中で、上下をひっくり返すように
まぜる。そのまま朝まで発酵。膨らみ具合を見て三等分してベンチタイムおいてからバケットの形成。
2時間放置(膨らみ具合を見て)クープ。焼き始め水蒸気を利かせ、焼き上げ。完成
外はカリッと、中柔らか。病みつきになるおいしさです。

305名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/19(月) 21:27:48.16ID:YDOEizkI
今の季節って室温オーバーナイトいいよね。
過発酵の心配ないし。
おとといの夜仕込んだホシノのパン・ド・ミー今日焼いたらめっちゃ美味しかった。

食パン用で好きな酵母、今のところ ホシノ>とかち野>サフ
同じ長時間でも、冷蔵発酵はどうも食感が違う気がしてあまり好きじゃない。
まー夏はイヤでもお世話になるんだが…

306名無しさん@お腹いっぱい。2011/12/28(水) 09:59:52.02ID:cjdmAOqb
リーンなパンには、今の時期でも、暖房してるときは粉100gに対して水70ccが一番いいみたい。
リスドールで水8割にしたらパン種が焼成のときにだれてきた。

307名無しさん@お腹いっぱい。2012/01/20(金) 10:14:34.33ID:KpBKpxl+
>>304
簡単でふわふわで焼きたて(゚д゚)ウマーですた
いいねこれ

308名無しさん@お腹いっぱい。2012/01/24(火) 10:15:12.14ID:2wSTevso
相原一吉さんレシピで低温圧力発酵する際、
ひもで結ばずにイケアのBEVARA 袋止めクリップを使ってみた。
発酵の圧力にもビクともせず、パチンとはめてはずすだけなので簡単。
ただし、はずす際は袋の口側からはずしてください。

309名無しさん@お腹いっぱい。2012/02/02(木) 04:47:13.30ID:4tcopZFo
一次発酵なう
昨夜のカレーの残りがあるので焼きカレーパンにしよう
朝から揚げ物するほどの余裕はなし

310名無しさん@お腹いっぱい。2012/02/02(木) 20:22:44.47ID:0gv92Cv0
ふーんそれで?

311名無しさん@お腹いっぱい。2012/02/06(月) 22:09:14.51ID:BJbAMLbZ
カメリヤで何度も何度も作ってその度にイースト臭かったのがサフ使用1回目で解決した
しかもここを見るとサフでも臭い方とかカメリヤさんどういう事なの・・・

312名無しさん@お腹いっぱい。2012/02/08(水) 17:06:49.00ID:MrRYciQS
カメリヤは部屋中臭くなる

313名無しさん@お腹いっぱい。2012/02/23(木) 16:24:59.29ID:w4S+cRMP
サフで慣れたら
カメリヤのあの臭さはもう無理

314名無しさん@お腹いっぱい。2012/02/23(木) 22:53:37.08ID:IaeTe+rh
フェルミパンは?
安売りしてたから買った。

315名無しさん@お腹いっぱい。2012/02/25(土) 01:46:58.94ID:Bds9OPP4
亀虫って言うしな

316名無しさん@お腹いっぱい。2012/04/05(木) 23:56:48.97ID:3qVi6Yu/
>>315
やだクスッとしちゃった

317名無しさん@お腹いっぱい。2012/07/16(月) 07:11:04.47ID:joQuDd1R
ああああああっ
水入れて混ぜてからイーストの入れ忘れに気づいてしまった。
あわてて混ぜたけどちゃんと混ざったかなあ?
今発酵中だけど、久しぶりのパン作りで失敗の予感・・・。

318名無しさん@お腹いっぱい。2012/07/16(月) 17:14:47.17ID:VySXhlaA
パナソニックのホームベーカリーもイースト後入れだし
きちんと捏ねたのなら大丈夫だよ

というか多分もう焼けてるよねw

3193172012/07/17(火) 20:10:35.40ID:Ker4C8W8
イーストはちゃんと混ざったみたいだったけど、
水分量を間違えたらしく、結局失敗パンが出来上がりましたorz
パンブログとかでパン作りを失敗した人が一日落ち込んでるのを見て
またまた大げさなあ。と思っていたけど、いや、ホント落ち込むね。
昨日は一日落ち込みすぎてふらふらだったw

320名無しさん@お腹いっぱい。2012/07/30(月) 16:38:02.44ID:hou8ttrz
手ごねパンでオススメのレシピ本ありますか?
レシピサイトだと尚ありがたいです

321名無しさん@お腹いっぱい。2012/07/31(火) 23:03:28.30ID:7msVy/qo
>>317
ディレクト法オヌヌメ

322名無しさん@お腹いっぱい。2012/08/11(土) 14:39:39.73ID:+XQKaMI+
国産小麦に苦戦中
以前作ったとき水分量の多いデロデロの生地になって大失敗して
あれ、計り壊れた?と思ったのですが
今日同じ小麦で今度は別のパンを作ってみたらやはりデロデロ
小麦のせいのようだ・・・パン作り初心者には小麦によって水分量が違うのは難易度高い・・・orz

>>320
失敗しまくりの私がお勧めするのもなんですが
「ふわふわ手ごねパンとドーナッツの本」が解りやすく書いてあってお勧めです
他には「徳永久美子」さんの本がパン屋さんだけあって美味しそうで、見てるとテンション上がります

323名無しさん@お腹いっぱい。2012/08/11(土) 14:43:41.77ID:+XQKaMI+
>>321
遅くなりましたが、ディレクト法を教えていただいてありがとうございます
パンて色々な作り方があるんですね

324名無しさん@お腹いっぱい。2012/08/12(日) 20:25:12.65ID:1IXsaD3/
>>322
国産小麦は水分が多くてグルテンが少ない
リッチなパンはちとブレンドしないと難しい
数種パン向きの新品種小麦も開発されてきたので
今後は100%国産でもいけるようになるかも

3253222012/08/12(日) 22:47:56.25ID:NDTNgO8K
国産小麦はやっぱり水分多いですよね
国産小麦も進化してるとは!今後に期待します

326名無しさん@お腹いっぱい。2012/08/19(日) 23:35:25.27ID:fGro7itb
とっておきのはるゆたかで山食焼こうとパン捏ねたんだが、
一次醗酵終了で小麦粉団子だった時に初めてイースト忘れたことに気付いた。
ディレクト法のことを思い出して
ダメモトでイーストお湯で溶いて粉も足して捏ね直したら
見事に美味しい山食がやけたよ!
>>321のおかげ。ありがとう!

327名無しさん@お腹いっぱい。2012/08/24(金) 12:30:49.59ID:7w411m3y
1ヶ月前に作って冷凍庫に入れてた発酵種を使ってみました。
イングリッシュマフィンにする予定。

この板は過疎ってるのか…。残念。

ホームベーカリー板のほうが数いってるのが不思議。
何をそんなに語ることがあるのだろうか。

328名無しさん@お腹いっぱい。2012/08/28(火) 14:49:06.33ID:RdSbeea5
落ちないように…

329名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/01(土) 04:56:58.05ID:s2fMmB6G
今日の朝ごはんはパンなので今から二次発酵

330名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/01(土) 22:45:42.76ID:tzVAvdAu
>>329
朝早くから御苦労さまです。

今週は仕事があるので、次は土曜日に捏ね捏ね予定。
一時期はホームベーカリーか捏ね機を買おうかと熟考してたけど、
なんやかんやで手ごねが自分には合ってる。

331名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/02(日) 08:06:43.87ID:SfUkWTK6
徳永久美子さんのベーグルを焼いてみた。
めっちゃ引きの強い噛み切れないベーグルが出来た。でも味はよかったよ。
今度はもっとやわらかめのベーグルを作りたい。

332名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/02(日) 11:04:15.79ID:ZNMEHY3I
黒糖パンを作ろうと思って半年が過ぎた。
いつもパン作る時に黒糖をすっかり忘れて三温糖を使ってる。
黒糖のちぎりパンみたいなやつを焼きたい。

333名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/07(金) 23:03:38.39ID:Jm0ypK73
明日はパンを捏ねる。

>>331
ベーグルいいなぁ。クリームチーズと生ハムで食べたい。

334名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/13(木) 08:10:56.55ID:vTC+J1S4
国産小麦って水分量がよくわからない。。。
粉屋さんのおばちゃん(おそらくパート)に聞いたら
「スーパーカメリアと同じぐらいでいけるよ」と言ってたけど、
同じぐらい入れたらベットベトのビロンビロンになった。
品種にもよるのかな。

それにしても誰も来ないな。

335名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/13(木) 12:40:10.66ID:pWeKs0PN
>>334って>>322

国産小麦使ってる自分って素敵とでもいいたいのか・・・

60%位の菓子パンや食パンで小麦の違いでべたつく生地にはなるだろうけど
デロデロやビロンビロンになるとは思えないんだけど。

どんなレシピで何を作っているのか知らないけど
水分多いなら次回同じレシピで減らせばいいんじゃないの。
レシピの水分量たとえば180だったら
一気に全量入れず170位を入れて捏ねて、硬ければ5足し、硬ければ更に5足す。簡単な事じゃね?
注意するのはバター投入前に水分入れる事。

それから夏は国産限らずだれやすい。
粉や氷を冷やして使う

3363342012/09/13(木) 16:55:35.22ID:vTC+J1S4
322ではないけどありがとう。
334の時に初回だったから次回は水を減らす予定。
粉屋のいう「同じでいい」を信じ切ってしまったのがいけなかった。

国産小麦がベストとは思ってないけど、国産小麦がもっとよくなればいいと思うから
最近使うようになっただけ。使い続けるかどうかはまた考える。

337名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/13(木) 21:58:10.74ID:pWeKs0PN
>>335
最後の行
氷を冷やして使う→水を氷で冷やして使うに訂正します


>>336
別人でしたか。きつい言い方してごめんね
一ヶ月以上も同じ事言ってて進歩ねぇなと嫌味チックになってしまいましたごめんなさい

粉やのおばさんがいうのもあながち間違ってはいないんだろうけど。
その人の技術や作るパンによっても違ってくるから。
食パンなんかは強めのパンチして多少緩い生地もいけたりもするしね
私で食パンの場合55%〜68%
菓子パンで55%〜65%
バゲットで70%〜80%で使い分けてる
牛乳で仕込むときはまた違ってくる。

砂糖や塩、発酵にかかわる物はレシピに忠実がいいと思うけど
水分量だけは自分の感覚で調整すればいいと思うよ。

初めて使う粉は少なめからのスタートが基本
足りなければ足せばいいけど、加水多すぎてデロデロな生地に粉を足すのは
そのほかの材料の影響があるからややこしくなるからね

ちなみに
はるゆたか100とはるゆたかブレンドでも吸水量違うし
キタノオカリなんかはかなり水分量多くてもいけちゃう粉もある
国産だから扱いにくいとか難しいとかって一括りには出来ないと思うよ

3383362012/09/14(金) 09:17:33.75ID:6Z5308BC
>>337
かなり専門的にやってらっさるんだね。

ちなみに334の生地はロールパンにするために捏ねたんだけど、
水の量だけでなく、過発酵になってしまったり(昼寝が原因)、粉も足したりで、
失敗パンだった。食べたけど。

もう一回ロールパン作ってみるよ…。ロールパンは課題が山盛りだ。

339名無しさん@お腹いっぱい。2012/09/24(月) 21:25:33.38ID:9Bsd4cEO
過疎…

340名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/01(月) 08:58:53.83ID:cuhAKl8L
>>335
そんな言い方しなくてもいいのに
回りの人から気味悪いとおもわれるよ

341名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/01(月) 22:06:02.95ID:1aFrDjvS
発酵種のことをもう少し調べよう。

手ごねの人って少ないのかな。

342名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/02(火) 00:46:54.10ID:KCqFZps/
最初は手ごねで始めて、美味しいけど面倒になって止めてた
こんど、HB買ったんで久しぶりにパンを作りました
やっぱ美味しーい
機械任せも楽でいいけど、こんどこねまで機械に任せてやってみようと思っています

343名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/02(火) 03:26:01.32ID:rDhFMREo
自分も手捏ねで作っていたけど腰椎椎間板ヘルニアなってから捏ねは機械任せ
ベーグルだけは短時間だしこねてるけど、やっぱ手捏ねの方が作る実感もあって好きだと思う

344名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/02(火) 08:23:09.69ID:a1txvBO0
最近手ごねはじめたばかりなんだけど
作る過程が面白いので今のところHBは考えられないな
食べたい<作りたい だからだと思うけど

345名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/03(水) 17:40:00.13ID:D1/lGjab
ここ十年ほど病気してて手ごねだと途中で体力が尽きて死ぬのでこねはHBにお願いしてる
7千円のホームベーカリーだけど問題ない。いい物を作ってくださったものだ
いつか病気が治ったら自分で思う存分こねるんだ・・・

346名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/03(水) 19:23:12.06ID:z85KF85I
へーよかったね

347名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/03(水) 20:58:15.64ID:XDCNw5qb
自分はハード系のパンが好きだから、あんまり捏ねないので手ごねだ。
土曜日からまたヒマだから、捏ねる。
金曜日の夜に発酵種を仕込もう。

348名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/05(金) 11:31:42.51ID:BgluW12z
あー…やっぱり粉もドライフルーツも冷蔵庫入れとかないと駄目だな…

349名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/05(金) 21:03:05.39ID:kQqLxkeE
冷蔵庫入れたことないわ。。。

たくさん買う場合は、梅雨時は危険なのかな。
粉は1kgずつ買ってるから、すぐなくなるし今のとこ大丈夫。

350名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/05(金) 22:54:52.32ID:VtsiJnl+
念のため1キロ袋買いのレーズンやフルーツ類はあけたら口縛って野菜室入れてる
粉やナッツはあけても密封容器に入れるだけで何もしてないけど、今のところ問題ないよ

351名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/08(月) 21:43:29.19ID:YI0HBanY
明日はパンを捏ねます。バゲットにする予定。

352名無しさん@お腹いっぱい。2012/10/10(水) 08:23:48.32ID:aNIwBetC
バゲットを焼いたけど、とても不細工になった。
クープが開かない。というか、刃が立たない。研究しよう。
発酵種を入れたから味は美味しい。穴もたくさん。
切って食べるから、最悪、見た目はもういいか…

353名無しさん@お腹いっぱい。2012/11/22(木) 07:47:10.68ID:w0iGW1+K
超初心者だった頃はレシピ通りに作っても堅いパンにしかならなかったけど
ある程度の知識入れた初心者のいまはそれなりのパンが出来た。
グルテンチェックの知識よありがとう!

354名無しさん@お腹いっぱい。2012/11/30(金) 22:36:42.95ID:l085HTQS
イングリッシュマフィンがマイブームです。

355名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/02(日) 09:00:44.75ID:OW92J+lI
あっそ

356!bill2012/12/02(日) 19:07:33.85ID:wOZWw50k
無駄な。

357名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/21(金) 19:14:15.64ID:qbsB7230
だーれも来ないな…。

1.5斤食パンを焼いてる。
自分の手には、粉300g分ぐらいが最大っぽいので、1.5斤になる。
みなさんは何斤がお好みかな。誰も来ないけど。

358名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/21(金) 21:52:30.19ID:culKusau
>>357
わたくしも1.5斤が限界よ

359名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/22(土) 00:36:10.87ID:LTB9XJZL
>357
俺は200gが限界だぜ。自信持て!

360名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/22(土) 01:06:52.67ID:0RewUOkW
1.5斤焼くけど粉450使うよ

361名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/22(土) 11:49:10.68ID:k/DwO8XR
よかった!人がいたよおかあちゃん!

私の1.5斤型(中古のもらいもの)は約2000mlなんだけど、
これ1.5斤であってるのかな。ちょっと自信がない。
300gでちょうどきめ細かく重たすぎない3山の食パンが焼ける。
1.2斤かもしれんな…

362名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/22(土) 13:23:53.47ID:0RewUOkW
うちのもそのぐらいのサイズかな
ホームセンターで買ったやつ
フタにレシピ書いてあるんだけど粉500gってなってて、最初それで試したら
山の高さが型の1.5倍ぐらいになったよ
やな予感したんでフタ外しといてよかった…
次は400gで試してみたらちょっと隙間空いてきれいな角形にならなかったから450で落ち着いたんだ
やっぱり粉によって多少量も変わるのかもね

363名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/23(日) 23:02:49.42ID:2f47cSIY
>>362
型の1.5倍の山って、それはそれで旨そうじゃないか!

板全体が過疎ってるのかな。

また質問を投下して寝る。
手ごねしてる理由って何?
自分の場合は、オーブンがガスなんで、買うとしたら捏ね機かなーと思ってて、
でもホームベーカリーの米から餅ってのも捨てがたく、
結局どっちを買うか、買うかどうかも決められず、数年悩んでるところ。

たまーーーに「こねパン」使ってる…。子どもはいないが。

364名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/24(月) 00:42:54.12ID:9QQPiVSb
>>363
いやいや、最初から山型やる気ならともかくフタ閉めてたら大惨事だよwwww
国産粉だしそんな膨らむとは思わなかったんだ

手捏ねしてる理由は単純にそこから入ったから
あと無心で打ち込むことによるストレス発散w
派生で手打ち麺に手を出してるってのもある
でも最近ミキサー買ったらラク杉ワロタ

365名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/24(月) 07:09:13.14ID:Snpr/pjv
手捏ねの理由?
瞑想に決まってるじゃん。彫刻刀を研ぐのもいいよ。

366名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/24(月) 19:58:35.17ID:H1+iXoAl
>>364
食べられる蓋の開発を切望w
ていうか、蓋どうなるんだろう。
隙間から生地が溶岩のように出たタイプのパンになる?

今日はベーグルを初めて作ってみたが、湯に投入する時にシパーイしたorz
オーブンシート(非使い捨て)じゃなく、ペーパーに乗せて発酵させて、1個分ずつ切って
ペーパーごと湯に投入する方式にしたらよかった。

みなさん理由は色々だねー。確かに捏ねてると無心になるな。
明日もヒマだから何か捏ねよう。。。

367名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/25(火) 22:39:54.59ID:kKJEUM+G
明日、菓子パンを少々捏ねよう。
なんだかんだで、パン教室で最初に作ったマヨパンが好きだな。

368名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/26(水) 18:53:57.44ID:kOFpcymf
明日の朝用の食パンを作成中。

ベーグルの本を買った。高橋雅子さんの少ないイーストでシリーズ。
なかなか詳しく書いてある。楽しみ。

369名無しさん@お腹いっぱい。2012/12/31(月) 19:48:38.50ID:gp8Qrjxj
今年1年、捏ね作業お疲れ様でした。
来年も頑張って捏ねましょう。

布どりに使えそうな帆布ののれん(不要品)を発掘したので、
来年はカンパーニュなど焼いてみようかな。

370名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/01(火) 11:56:25.57ID:cGu4vh4n
明けましておめでとうございます
今年も皆様健やかにこねこね出来ますように

http://imepic.jp/20130101/428400

371 【末吉】 【650円】 2013/01/01(火) 17:41:50.00ID:5A5ojkgp
新年あけまして
   ∧_∧
  (´Д`)
  /|=宗=|\
 (_)LLLLLL(_)

おめでとうございます
   /⌒⌒ヽ
  /⌒  ⌒ヽ
 (_(   )_)
   V ̄V

今年も色んなパンをこねましょう!

372名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/02(水) 11:42:46.54ID:HWb4DwBZ
おめでとございます。

>>370 
鏡餅風のパン?今年初ごねかしら。

おせち用に煮た黒豆が余るから、黒豆を使ったパンでも捏ねようかな。明後日ぐらい。

373名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/03(木) 01:03:51.88ID:bWQ0U250
>>372
年越しはこいつらに費やしますた…
鏡餅風は段差なくなっちゃったりして、それっぽく見えるようにできたのはこれだけでしたよ
やっぱネタでも思いつきで作ったらダメね

374名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/03(木) 15:10:53.77ID:IEi++6v+
>>373
上段チョコクリーム、下段つぶあん だといいなw

イングリッシュマフィンを作ったけど、温度が高く、焦げた。
焦げた1年になるのかのぅ…orz

375名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/03(木) 20:26:23.79ID:bWQ0U250
>>374
ああ、つぶあんも使わなきゃ…
とりあえず今は、確実にカビさせるであろう貰い物の餅をどう活用するか思案中

焦げた一年… 火の神様の御加護がありますようにw

376名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/03(木) 21:31:59.19ID:IEi++6v+
餅をパンに混ぜて捏ねたらどうなるだろうか。いけそうな気がする。
(冷やご飯の代わり…的な…)
もっちりふっくら、にならないかな。

377名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/04(金) 11:19:45.12ID:hW/vdDRD
ご飯を炊くときに餅をいれるとおこわ風になるというのはみたことある
パン生地にうまく混ぜ込むことができれば可能じゃね

378名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/04(金) 17:56:39.51ID:bIwgr5lk
>>377
いけそうだよね。
もう妄想上では出来上がって食べてるよ。もちもちだよ。

いかに餅を低温で柔らかくするかが問題…かな?
実家できっと餅が余るだろうから、
餅を入れてパンが旨くなるなら一石二鳥だ。

379名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/04(金) 19:44:46.45ID:gHhfbOFR
餅パン美味しそう
レンジで柔らかくしてから水か牛乳に投入。さらにレンジかけて混ぜ溶かして冷ましたらいけるかな?

380名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/04(金) 22:18:51.97ID:bIwgr5lk
そだね。おかゆみたいにして、水分として入れたほうがよさそう。

どなたか、餅パン試作情報お願いします。
私も再来週あたり、餅があったらやってみるべ。
まだしばらく餅として食べるので。

381名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/05(土) 07:50:58.84ID:GatvWLuX
言い出しっぺがやるもんでしょ。

382名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/05(土) 09:26:06.56ID:2W4fpncn
再来週あたり、餅があったらやりますがな。

383名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/05(土) 10:38:16.98ID:b8e5BG4l
餅がさめて固くなる作用が
どう影響するか

384名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/06(日) 23:58:08.93ID:OyP7aE+H
いいだしっぺなんでやってみた

粉と餅7:3ぐらいであとはいつも通りの配合でやったんだけど、まあ食感は予想通りもっちり
餅の甘みが引き立ってて味はまあまあな出来で、冷めても固くなることはなかった

ただ、絶望的な程生地がまとまらないorz
餅の粘りかそのまんま出るから手にも台にもべったりはりついて大変だったよ…

3853762013/01/07(月) 06:02:49.70ID:ZehzrqJr
おお!私も言いだしっぺの一員だ!
来週やってみるよ。今週は時間がとれないんだ…。

386名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/07(月) 15:49:42.30ID:Q/F80olg
米粉やご飯パンはHBがあるからこそ
作りやすいんだな

387名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/09(水) 23:38:41.04ID:RqmuIa6E
国産小麦、リーン、天然酵母
笑わせるよなww  呆れるよ

>335が良いこと言ってるww
国産小麦で奮闘中!!!&国産小麦大好き!!=馬鹿の病みみたいなもんだ

スルーするべき馬鹿な存在だ  ^^

388名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/10(木) 10:34:47.51ID:PbpqJoml
そこまでさかのぼってまで
読まない

389名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/10(木) 23:39:12.34ID:N/WrwaPZ
国産小麦が一番好きで一番すぐれてると思って使ってる人は少ないと思う。
主婦で、とくに子どもがいる人の多くは、どんなものでも国産を選ぶことが多い。
その中に、確かに387のいう馬鹿がいるかもしれない。

390名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/11(金) 02:17:11.94ID:QAp3YMjx
もちパンでもりあがってるのになんで急に国産小麦の話になるんだ

391名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/11(金) 05:53:34.85ID:SI4u9jbQ
スルーしようと思ったんだけど。

あさって時間とれるから、もちパンを試そうと思うけど、
もちがヨモギもちしかない…。

392名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/11(金) 08:54:06.32ID:0vKJtkYQ
>>391
わたくしの大好きなよもぎパンが作れるじゃないかwktk

393名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/11(金) 20:46:09.31ID:SI4u9jbQ
乾燥よもぎもあるから、もち入りよもぎあんパンなんかにしてみようかな。
なんだかんだで12個ぐらい出てきた。。。

394名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/12(土) 18:47:12.58ID:0VUSZ8Ej
シャキ神さんがこなかったから、よもぎ餅パン作れなかった。
普通の食パンを普通に捏ねて焼くにとどまった。

ちょっと水が少なかったかな。

395名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/13(日) 06:40:38.70ID:TSsG98ia
>>389
子供のことを思って安全性の観点から国産選んでた人はもう「国産」なんて
大雑把なくくりでは選んでないと思う
北海道産とか九州産とか、汚染地を避けた地域限定というか……

396名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/13(日) 09:20:17.86ID:aQVDLz00
粉スレでやれよ

397名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/13(日) 18:57:08.36ID:Ch1kPb50
汚染地を避けるとかは国産云々とは別次元の話な気が…。

1.5斤型で角食を焼きたいけど、蓋が無いよ…(もらいものだから)。
蓋を何かで代用する方法って、ないよね…トホホ…

398名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/14(月) 19:05:05.03ID:swubjnYw
明日はパンを捏ねる日。粉がないから買わねば。

399名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/15(火) 06:31:34.03ID:CwtupcNK
ふーん

400名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/25(金) 14:30:12.07ID:7oaIXBQ8
>>397
発想の転換で容器ごとひっくり返して焼いてみたらどうだろう?って思ったw
実際やったら角食にならなさそうだな。

401名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/25(金) 17:04:59.64ID:NhY7TRXQ
>>400
それ>>397読んだ時思ったけど膨らんだパンが容器を押し上げて角にはならない気がした
だったらひっくり返した上に鉄アレイ乗せて・・とアホ妄想の域に入っちまったw

402名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/25(金) 17:32:09.05ID:IUaNbpnk
金属製のトレイを蓋代わりに乗せ、パンに持ちあげられないよう
帯状に切ったアルミホイルでグルグル巻きにしたらどうだろうと思ったが
いさぎよく蓋付きを購入した方が早いと思うw

403名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/27(日) 16:16:12.57ID:8TSzhfzU
開封後1年位の冷凍保存ドライイーストがなくなって
今回開封したハタってとこのでハード系を一次発酵終了迄作成、昨夜半分焼成、問題なしウマー
残りを冷蔵庫、って言っても10℃位あるらしい野菜室じゃなくて4℃設定のとこに丸めてラップでくるみ保存
今見たら爆発寸前パンパンに過発酵
イースト量は長時間用に0.2%、が、気持ち少なめ多分0.15%くらい

古いドライイーストだと24時間位放置しててもほんのり膨らむものの、
「野菜室でない冷蔵庫=単なる保存」感覚だったからついラップでくるんじゃってびっくりしたw
なんかの本で、密封した袋の中で発酵、手ごねと同じ効果がうんたら、
爆発するから袋は3重にしましょうっての思い出した

404名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/27(日) 20:04:03.09ID:fcuQ3Fq6
逆転の発想だな!
ロールケーキ用の型を上にかぶせて、さらに重しで鉄アレイ(5kgならあるw)
を載せてやってみようかな。
みなさんありがとう。
でもしばらくパスコの超熟買うから(シリコンスチーマをもらう)、
1ヶ月後ぐらいかな。。。

405名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/27(日) 20:06:48.31ID:/i2Qbm6U
いつもの「かなかな」ちゃんか。

406名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/27(日) 21:15:13.36ID:8Ow9ScDD
食パンを作りました。
綺麗に切る為に冷めるのを待ってから切りました。
すると、中が生焼け状態でした。
生焼けになってしまう原因は検索すると出てきたのですが・・・
生焼けになったパンを食べる方法は出てきませんでした。
皆さんは、生焼けになったパンをどのようにして食されますか?
食べ物を捨てたくないので、教えて頂ければ幸いです。
次回からは生焼けにならないように頑張りますので、宜しくお願いします。

407名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/27(日) 21:26:29.65ID:fcuQ3Fq6
>>405 
呼んだか〜い!?

>>406
焼けてるとこはちぎってラスクとかにして、
焼けてないとこは手で押して薄くして、チーズのせてオーブンで焼いたら
ピザになるんじゃないかと思う。
生焼けをやったことないから、生焼け状態を想像しての案です。

408名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/27(日) 22:02:52.78ID:/oik3W2s
>>406
電子レンジで加熱して生焼けなところをなくす
あとはパン粉状態にして冷凍&パン粉の活用法でググる

409名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/27(日) 23:39:18.82ID:QV4ZZvVC
半分にして温度低めのオーブンにもう一度ぶっこんでみるとか?
何とかして火を通せばなんとか食えると思うの
うまいかどうかは別として

410名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 13:39:00.59ID:QMuHoGh1
はじめてマルパンを焼いてみました。
何度かやるうちにそれなりにふっくらで美味しいパンが焼けるようになりました。
そこで成形をマルではなくバターロールみたいにしようと棒で生地をのばすと
板にくっついて剥がれずちゃんとした成形作業が出来ません。

これは生地に原因があるのでしょうか?
それともまな板(プラ製で表面に凹凸がある)に問題があるのでしょうか?

411名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 15:16:50.59ID:lusiB8mu
>>410
んー。どんなレシピか分からんから何ともいえないけど、
水分多いとか?
まな板じゃなく、パンマット(キャンバス地のやつ)だと
余分な水分を吸収してくれるからべた付きが多少マシになる。

412名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 15:17:57.01ID:7h8LPeJy
>>410
打ち粉はしてる?
あと製パンを今後もやろうと考えてるならパンマットおすすめ
水分量多くなければマットで軽く生地こねたり、くっつきにくいから作業捗るよ

413名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 15:46:01.60ID:QMuHoGh1
ありがとうございます。
レシピはいたって普通のレシピでスーパーに売ってる日清の強力粉
300gに対し、水150gでやっています。
あとはイースト6g、砂糖30g、塩5g、バター20gです。

捏ね具合で調整しているので生地はそこまでベタついてはいません。
まとまりが悪くなるので打ち粉はほとんどやっていません。
パンマットなるものがあるんですね! 是非買ってみたいと思います。

あと、教えて君ですみませんがもうひとつ・・・。

1次発酵はステンボールを40度のお湯につけて45分くらいで。
1.5倍〜2.0倍めど。

2次発酵はオーブンの発酵機能で20分でやっています。
1.5倍めど

この方法で安定してふんわりしたそこそこ美味しいパンにはなっているのですが
どうも旨みというか風味というかコクというか物足りないんです。
あっさり味です。これはスキムミルクや牛乳を使っていないからでしょうか?
それとももっと低温で発酵に時間をかけるべきでしょうか?
もしくはそもそもの素材の問題でしょうか?

414名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 16:22:14.54ID:lusiB8mu
その割合だと水分・バターが少ない気がするなー。
粉300gだったら水は180ぐらい入ると思う。私は190弱ぐらい入れてる。
まあ気温やら湿度やらで増減あるけど。
スキムミルクは入れた方がいいです。風味がよくなる。粉に対し、3%ぐらい。
牛乳を飲む習慣があるなら、牛乳でもいい。
バターは、粉に対し10%ぐらいは入れた方がおいしいです。

発酵は、413さんのイースト量だと、低温・長時間発酵には不向きですね。
今のイースト量のまま、温度を35℃ぐらいでできるだけ安定させ、
生地が2倍以上になるのを目処にしたらいいと思う。1.5倍はちょっと発酵足らん。
指で押して、生地が凹んだまま戻ってこない状態が発酵完了です。
指に粉をつけるのを忘れずにw

それから、ロールパンはふんわりきめ細かいクラムが命なので、
しっかり捏ねるのも重要ですねぇ。

415名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 16:24:03.97ID:7h8LPeJy
>>413
コクとかあっさり以前に、水分少なすぎる…
水分量50パーセントだとベーグルくらいだよ
強力粉は日清のなに使ってる?

416名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 16:52:32.90ID:QMuHoGh1
>>414,415
すみません。忘れてました。
水分150gなのは全卵を30g入れてるからです。
書き忘れてました。

粉は日清のカメリヤです。1kg300円弱でどこでも売ってるやつですね。

とりあえずパンマットを買うとして、今日は水と卵の代わりに低脂肪牛乳を入れ
バターを30gに増やして再度やってみようと思います。

製パン王キムタックがきっかけなんですが、製パンってめちゃくちゃ楽しいですねw
ハマります!

417名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 17:27:22.64ID:lusiB8mu
>>416
生地が板にひっつくのは改善されそうにないなぁ。
パンマット買うまでの間、キッチンクロスなどを無理やり使うことも可能。
厚手でキャンバス地っぽいやつなら使える。
台に置いて、自分の腹などで端っこを押さえとけば何とか使える。
ガムテープで固定するのも有効。

ふんわりロールパンが焼けますように。

418名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 17:51:31.40ID:QMuHoGh1
>>417
ありがとうございます。
色々試してみます。

嫁や子供が喜んで食べてくれるのがなにより気持ち良いです。
ただ、嫁に風味や味わいをダメだしされたもので。
今晩もよなよなコネコネしたいです。

4194102013/01/28(月) 20:00:32.12ID:d2i+uGDK
1日たったパンをさっき食べたのですが、ふんわり感はok、でもちょっとイースト臭く
なってしまっています。

解決するには

・イーストの量を少し減らす

・醗酵不足?

・捏ね不足

このあたりでしょうか?

420名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/28(月) 20:44:44.90ID:lusiB8mu
>>418
ええ旦那はんやないか〜!

>>419
そうだね。イーストちょっと多いかな。多すぎることはないけどね。
パン教室とかだと2〜3時間の講座に収まるよう、イースト2%とか使う。
3〜4gぐらいに減らして、温度を低く(25〜30度ぐらい)にして、
時間も少し長めにしてみては?

あと、成形は、1個ずつ完成させるんじゃなく、
分割した全部を棒状にしてから、しゃもじ型→巻く、にしたほうが、成形しやすいです。
めん棒かけすぎ注意、巻く時生地引っ張らないように注意。

421名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/29(火) 03:09:25.76ID:sm1Xu14A
イースト臭いのはイースト多くて、一次発酵(ホイロ)が短いからだね。ホイロは最低倍の90分は欲しいとこ。30度以下で。

下のeパンのレシピ通りにやってみるといいと思う。がんばれ父さん!

Eパンのwiki :テーブルロール
http://w.livedoor.jp/e_pan/lite/d/%a5%c6%a1%bc%a5%d6%a5%eb%a5%ed%a1%bc%a5%eb%a4%ce%b3%c6%bc%ef%c0%ae%b7%c1%cb%a1

422名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/29(火) 08:22:53.94ID:viY3IX1m
色々ありがとうございます!
身近にやっている人がいないので勉強になります!

昨晩はなんだかんだで結局出来なかったのである意味良かったです。
とりあえずパンマットとはるゆたかをネット注文しました。

結果は報告しますのでまたよろしくおねがいします!

423名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/29(火) 09:20:18.06ID:PUprqxER
父ちゃんがんばって!

4244102013/01/29(火) 21:06:28.21ID:aAB748wX
とりあえず一次待ちです。

カメリヤ 250
イースト 3.5
砂糖   30
塩     3
バター  25
余ってた脱脂粉乳 10
水    200

で、配合したら思った以上に生地がデロデロに。
まな板ベットベトでなんとか練り上げてみました。

35度にぬるま湯にボールをつけて醗酵させてますが1時間で1.5倍くらい
なのでもう30分ほど様子みるつもりです。

いったいどうなってしまうのか?
このドキドキ感がたまらんとですw

425名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/29(火) 21:54:11.66ID:4UmRrPO/
脱脂粉乳多いと生地がダレる気がする
さて、どうなったかな?

4264102013/01/29(火) 22:51:28.39ID:aAB748wX
HBで嫁が食パン焼くときに粉ミルクと5〜6杯入れてたとか言うので
2杯で10g入れてみました。気持ち白い生地になりましたね〜。
最初のコネのときに生地がべとべとで手に負えなかったのですが成型では
まぁなんとかなるくらいになってます。

子供が無地のパンはあまり食べないのでウィンナーをはさんで見ました。
成型を邪魔されたので適当な格好になってしまったんですが今焼いてますw

見た目はそれっぽく膨らんできてるので楽しみです!

あと成型時に記事を伸ばしても弾力で戻っていくのはまだ醗酵が足りないから
でしょうか?

4274102013/01/29(火) 22:59:02.09ID:aAB748wX
http://uploda.cc/img/img5107d568460e4.JPG

焼きあがりました。
ひんそなパンですいませんw

明日の朝楽しみにして食べますw

4284102013/01/29(火) 23:12:51.69ID:aAB748wX
http://uploda.cc/img/img5107d80ee4eeb.JPG

我慢できずに一個食ってしまいました。
断面はこんな感じです。

粉ミルクのおかげでミルクパンのような味に。
そしてなぜかちょっとモッチリしてます。
水分大目でコネ時間を増やし、醗酵時間を長めにしたからでしょうか?

粉ミルクでごまかされているのか、イーストを減らしたのはテキメンで最初からすこしあった
イーストの臭みはないです。
1日おいても匂うかどうか気になります。

429名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/29(火) 23:15:53.84ID:PUprqxER
>>424
粉250gで水200gて、マジか。大丈夫か。80%も入ってる。
書き間違いじゃないよね。
ロールパンはだいたい60〜65%が一般的です。
水分量は好みであまり増減させるものではないので、60〜65%が正解ともいえる。
80%はデロデロで然るべき。

はるゆたかを使う前に、eパン工房のレシピ・工程通りにやってみることを
強くお薦めします。
あと、湯にボウルをつけるより、電子レンジなどの密閉空間で、
湯のみにお湯をいれて、庫内を30度ぐらいに保つほうが、温度は管理しやすい。
もちろん、温度が下がるから、お湯は時々お取り換えが必要。

430名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/30(水) 02:03:52.60ID:uNvRFRQR
内層と焼き見る限りはちょっとうまく言ったとは言えないなー。
ベーカーズパーセントとかも知らないだろうし、その辺もeパン読んでおくといいよ。

4314102013/01/30(水) 06:35:27.40ID:5PKjleaw
>>429,420

勉強になります!
デロデロは確かに失敗でした。

とりあえず色々読んでみます!

ちなみに内層はどのへんが駄目っぽいですか!?

432名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/30(水) 06:35:59.08ID:7BhLgVIG
>>424
追記ですが、ベーカーズパーセント、地味に重要かつ知ってると便利です。
大したものではないです。
粉を1とした場合、他の材料をその1に対し、何%入れるか、という計算方法です。
それでいくと、424に書かれているレシピでは、
塩が微妙に少なく、スキムミルクが多いです。
塩は1.5〜2%、スキムミルクは3%が目安です。
とくに塩は目安というより、これ以上でも以下でも×、という意味です。
塩はパンの必須材料ですから、スキムミルクの3%より厳密に守る必要があります。
おそらく1g単位の秤だと思いますが、
できるだけベーカーズパーセントに忠実に、端数部分も「少し減らす・少し増やす」
で対応したほうがいいです。
生地量が少ないので、少しの差が生地に影響します。

美味しいパンになりますように。

4334102013/01/30(水) 08:33:20.13ID:42WAoKMF
>>432

ありがとうございます。
ベーカーズパーセントは知りませんでしたのでいろいろと調べて
みようかと思います!

今回のレシピですが意識的にやってみました。

1g単位のはかりではやはりダメですね。
前回塩をレシピ通りに入れたらけっこうしょっぱくなり、血圧高めなので
あえて減らしてみました。

粉ミルクは嫁がHBのパン一斤に20gくらい入れてたというので、さすがに
20Gはと思いながらあえて大目に。

また、水はこの掲示板で大目にするとしっとりというのを見たのでw

やはり基本は大事ですね。
とりあえず人並みに出来るまでは基本の同じレシピで徹底的にやってみようかと
思います。

まるぱん、ロールパン、が大好きなんでシンプルなパンを頑張りたいです。

あと気になっているのは焼き色ですね。
今回は220°で予熱して190°の13分で焼きました。

レシピにかかわらず、どうも全体がきれいなキツネ色になりません。
パン屋さんみたいなやつです。
上が色ついて横は白いんです。
パン並べすぎですかね?

434名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/30(水) 08:33:54.78ID:Y/TEghxH

435名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/30(水) 10:26:27.18ID:42WAoKMF
0.1g単位のハカリ、パンマット、ポチってます。

他にこれあったら便利だよグッズありますか?

基本ボールとまな板でやってて、生計の小分けはキッチンばさみで切ってました。

436名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/30(水) 11:33:54.52ID:uNvRFRQR
内層は水分が多くて底部が重たくなってる。バターロールならもっと軽そうなきれいな網目状になるはず。
あと買うならスケッパー(カード)と刺すタイプの温度計。

437名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/30(水) 12:41:46.83ID:42WAoKMF
>>434,436

ありがとうございます。

ほんとだ。そこがつぶれてますね!
気が付きませんでした。

ベーカーズパーセントをみていかに自分の配合がトンチンカンだったか
わかりました!

438名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/30(水) 19:23:16.53ID:8i+qbC9w
これを見ておくといいよ
ツオップ伊原シェフに教わる ぜったいに失敗しないパンづくり
ttp://www.youtube.com/watch?v=CaHf-wd0pCI

底が潰れてる件と
昨日疑問に思っていた生地が戻ってきてしまう=発酵不足?の疑問も解決出来ると思う。
生地が戻る=寝かせが足りない(ベンチタイム)

焼き色は家庭用オーブンはどうしても開けた瞬間急激温度が下がり、尚且つ冷めた生地を入れたらまた温度が下がってしまう
それを踏まえて220℃余熱190℃焼成なのだろうけど
それで焼き色薄いと感じるのなら220度位で焼いてみて。
ちなみに自分は220度で11分。
こればかりは何度も焼いて自分の家のオーブンの性能、癖に合わせて温度と時間の調整が必要。

439名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/31(木) 00:27:50.34ID:I6jQaWBY
私はパンのレシピをExcelに入れてます。
山食、プルマン、レーズンシナモン食パン、あんぱん、ウインナーパン用のパン
の5種類をよく作るので、Excelにベーカーズパーセントを入れ、
粉の量を入れたら計算できるようにした。
パーセントは、パン教室のレシピをベースに、
好きなパン本のレシピを割り戻して%にしたものも参考にして、入れてる。
今のところこの5種類はベストチューニングになってるw
パン教室のレシピはいかんせんイーストが多いので、調整が要るんだよね。

>>434のリンクを見て、何だかワクワクしてしまったw

>>435
そうそう、カード(半円形のプラスチック)は必須。イオンとかでも売ってる。
ステンレスのよりカード(200円以下)がいいよ。ボウルをこそげるのにも使える。

440名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/31(木) 05:50:59.33ID:ewFUPl1D
>>435
ポリエチ手袋

441名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/31(木) 10:19:18.40ID:Lg6Y9Dj5
>>438
ありがとうございます。
動画で見るとわかりやすいですね。
焼き色は試行錯誤で頑張ってみます。

>>439,440
エクセルいいですね!
基本を軸に自分の好みのパンを探してみたいと思います!

プラカードも購入してみます。


昨日嫁がホテル食パン買ってきやがったw
あてつけか!でもめちゃおいしかった。
こういうバターと小麦の風味が素晴らしいパンを自分で焼いて早く
否定的な嫁を見返してやりたいぜ!

4424102013/01/31(木) 21:14:44.70ID:Qwys9GcJ
毎日パンをコネていると嫁がうるさいので今日は明日のクリームパンのために
カスタードクリームを作ってみた。
冷やす前に味見したが予想以上に甘いんだけど砂糖入れすぎだろうか。

牛乳    300
卵黄    3
キビ砂糖  95
薄力粉   22.5
コーンスターチ 22.5
バター    30
バニラオイル 12滴  


冷えたら落ち着きますかね?

443名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/31(木) 21:22:45.19ID:I6jQaWBY
>>441
とりあえず手っ取り早く、美味しく焼ける「マヨパン」などを
焼きたてで食べさせてあげたらどうだろう。
生地はシンプルなのでもいいし、ロールパンの生地でもいい。
1個45〜50gぐらいで、閉じ目を下にきっちり丸め、やや横長にして二次発酵後、
オーブンに入れる直前に、クープを入れて、
パカっといったところにマヨをニュルニュルし、パセリなど振ります。
あとは焼くだけ。そして食べるだけ。
初めてパン教室に行った時に教わったんですが、あまりに美味しくて、
今でもたまに作ってます。
クッペ型というのかな。簡単だけど使える成形です。

「こういうパンにしたい」という理想を持つのは上達につながりますヨ。

444名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/31(木) 22:15:15.47ID:gOUoSDKQ
同じパン焼きパパとして応援せざるを得ないw

一般的なレシピの焼成温度ってガスオーブン基準なのかもね
私も最近まで180度でやってて>>427と同じような感じだったけど、250度で
焼くようにしたらたいぶいい焼き色がつくようになったよ

445名無しさん@お腹いっぱい。2013/01/31(木) 22:53:46.14ID:Xyg/Nhn5
画像見れないからよく分らないけど
うちは180度で15分のパンなら220度で余熱して200度で焼くと丁度いい感じになる

446名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/01(金) 08:29:05.80ID:HyP1pqz3
>>443
マヨパンいいですね!
同じ生地でレパートリーとしてやってみようかと思います!

僕は当面は納得いく丸パンとバターロールが目標です。
今のパンでは風味や味わいが全然まったくダメなので。


>>444,445
 焼成は次回は200°基準でやり直してみますね。あと卵白塗りも試してみます!


色々とご厚意の意見いただけて助かります!


ちなみカスタードクリームは30点くらいでした。

重い、舌触りがいまいち(粉っぽさが残る)、濃厚すぎる、

この辺りがダメでした。

粉を少し減らすこと、コーンスターチのみにすること、炊き込みをもっと十分すること、
バターを減らすこと、この辺りで改善してみようかと思っています。

でも、市販の食パンに塗ってやったらいつもはあまり食べない子供たちがたくさん食べてくれて
嬉しかったですw
ただ、砂糖ってこんなに使うのか!っていうのもあったので微妙ですが市販品のクリームパンよりは
断然いいかなと。

447名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/01(金) 22:50:15.59ID:cs5C78ib
カスタードクリーム美味しく作れた試しがないわ。

みんなオーブンで色々工夫してるんだなー。
うちは失敗知らずのガスオーブンだから、その点では救われてる。
電気オーブンの温度保持の為、土鍋を入れてる人をネットで見かけたことあるな。
パン教室のオーブンにはガスオーブンだけどレンガが入ってる。
ああいう素材は熱をよく保ってくれるのかも。

448名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/01(金) 22:57:50.90ID:cs5C78ib
>>446
超熟(パスコ)のポイントでもらえるシリコンスチーマで
レンジで作るカスタードクリームのレシピ載ってた。簡単でよさげ。
(CMでもやってた)

ttp://www.pasconet.co.jp/campaign_2013spring/recipe/detail08.html

スチーマを手に入れたら作ってみるべ。
去年はジャムだったな。ジャムもちょっと緩いけど美味しくできた。

4494102013/02/01(金) 23:23:00.72ID:QH1ZxXrH
http://uploda.cc/img/img510bce25a36ce.JPG

クリームパン焼きあがりました。

焼きたてはいつ食ってもうまいですわ〜。

クリームもパンと合体させると抜群においしく感じます。

普通のクリームパンと、クリーム折込パンとにしてみました。

230度余熱、200度12分で前よりは良い焼き色になりました。

0.1g単位のはかりでちゃんとした分量をはかりました。
あと、ベンチタイムの理解と、パンマットのおかげで成型が抜群に
やりやすくなりました。タマラン楽しさですw

カスタードで卵白と牛乳余っていたので今回のレシピは
ベーカリーパーセントを意識して自分なりに好みの感じに。

強力粉(カメリヤ) 250
砂糖         12.5
塩           3.5
イースト        3.7
卵白          75
牛乳          75
バター(有塩)     12.5

これで明日の朝は甘いパンが好きな嫁をびびらせてやるぜ!

ところで自家製クリームだとこのまま常温保管危険ですよね?
廊下にでも出しておこうかな。

450名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 00:18:17.96ID:O9Ih4Odd
父ちゃん頑張るなぁ。

クリームパン、焼き色があと一歩だな。惜しいな。
卵白じゃなく全卵を塗ったら?カスタードクリームの余りかな?
卵白は冷凍保存できるから、もし嫁がお菓子作る人ならシフォン用にでも。
(シフォンは卵白が+1個いるから)

自分もロールパンを作りたくなってきたけど、今リスドォルしかないわ。

451名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 02:14:34.96ID:ToYU0DeA
おお、ふっくらつややか
焼き色はもうちょい時間増やすといいのかもね

うちのは250度15分でこんな感じ
http://imepic.jp/20130202/075800

4524102013/02/02(土) 07:04:09.66ID:CNGb7ZDW
>>450
卵白はカスタードのあまりです〜。
シフォンもいつか焼いてみたいですね〜。

焼き色は確かに薄いですね!もう+1〜2分がベストっぽいですね〜。


で、今嫁に食わしたんですが

・味わいは美味しくなった

・けど、重い

・クリームがもっさり


これと食べ比べてみ? といわれ山崎のバナナクリームパンを出されたが
たしかに圧倒的に重い。見た目はふんわりだし気泡もいいが・・・。

水分150のうち半分の75が卵白だからかなぁ。
コネが足りなかったか?

悔しいぜ!
でもこの一週間で5回焼いたがやるたびに美味しくなっていく!
カメリヤ1.5kg 使い切ったし今日は念願のはるゆたかで焼いてみる!!

453名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 10:27:04.07ID:O9Ih4Odd
http://iup.2ch-library.com/i/i0843442-1359768227.jpg
うちはガスだから焼き色だけは美しいぜ。
美しく巻くことを最優先させた結果かたくなってしまつたロールパン。

454名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 10:49:10.91ID:O9Ih4Odd
卵白はパンの風味・食感には何ら貢献しないそうだよ。
それどころか、卵白を入れすぎるとパサつくんだそうな。
卵白はやっぱりシフォン行きだな。

美味しくなっていってるのは素晴らしいことだ。
わしも頑張ろう。明日何か捏ねるわ。ハルユタカだから食パンがいいな。

455名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 11:24:18.45ID:Fk4PWCwR
卵白はパンにはあまり使えなくて、ブリオッシュ(全卵も使う)や生地の艶だしなどは卵黄のほうを使う。
その卵白量だと卵白の水分多くてたぶん重いし、食感もボソボソになると思う。
余計なアレンジが失敗を呼び込む典型になっちゃってるなー
あと市販のパンじゃなくて、おいしいパン屋のパン食べて研究するって大事。
めげずにがんばれ!

4564102013/02/02(土) 13:21:18.83ID:CNGb7ZDW
はるゆたかコシがハンパないですね。
30分本気でコネてもまだグルテンチェックが甘い!
つえぇ。こいつ。

457名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 13:29:56.46ID:O9Ih4Odd
水足したら?
男性で本気で30分捏ねてもグルテンできないってことはないと思う。

4584102013/02/02(土) 13:45:22.11ID:CNGb7ZDW
>>453
いい焼き色ですね! 綺麗に成型もできるよう練習だな、俺も。

>>454,455
やっぱりあのもっさり感は卵白かあ。
アレンジっていうか捨てるわけにはいかないのであえて使ってみました。
早くシフォン覚えて今後はやはりそちらに活用ですね。
身をもって体験できましたw

パンは大好きなので美味しいパン屋とパンはかなり食べました。
それがゆえに嫁に駄目だしばかり・・・。
(今朝のは山崎のバナナクリームパン以下というあてつけですね)



とりあえず水足しながらコネましたが結局普通の分量になり
いい感じになりました。乾燥時期だからかな? 
今1次待ちで楽しみです!

早く食べてみてぇ。

459名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 14:29:32.25ID:+Is9IYUU
卵白だけのオムレツとかでも消費できるよ

4604102013/02/02(土) 20:31:24.69ID:CNGb7ZDW
はるゆたかそこそこ焼けました。

膨らみ方がハンパないですね!
そして生地のコシも最高!

4614102013/02/02(土) 20:51:19.58ID:CNGb7ZDW
http://uploda.cc/img/img510cfd2f627b2.JPG

ちなみにこんな感じです。
成型がとにかく難しい・・・。

462名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/02(土) 21:45:02.68ID:O9Ih4Odd
おお!焼き色だいぶ良くなった!つやもいいね。
ちなみに、スクエア型に並べて焼いたら「ちぎりパン」になるよ。
(アルミのバットでもいけると思う)
ちぎりパンは、ちぎる時の感触がたまらぬ。

私は明日、山食か、ごまロールでも焼こうかと思う。

463名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 09:16:33.45ID:uh6eGsiP
>>461
やだ食べてみたい

4644102013/02/03(日) 10:30:45.75ID:p19iAYdk
>>462
そうか!ちぎりぱんはひっつけて焼けばいいんだ!
なるほど衝撃の事実w
やってみます!

>>463
ありがとう! 
そういってもらえるとすげぇ嬉しい!
嫁は甘くないから微妙〜と言ってたけど、子供たちはめちゃくちゃ喜んで
全部食べてくれました。

われながら美味しかったです。生地に粘りがありコシがあり噛めば旨みが
出るのと、小麦の風味がいいのとで! ちょっと満足できました!

今日は嫁の好みに合わせたとろ〜りクリームのクリームパンと
ブリオッシュをやってみようと思いますが、自分でこういうパンを作ると
膨大な砂糖とバターにどうも躊躇してしまうw

まぁたまにはいいですかね。

しかし手ゴネ〜醗酵〜成型〜焼成と全過程面白すぎるw

465名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 11:25:47.52ID:L7Oln70h
山食の材料をとりあえず量った。豆まき行事に行ったあと、捏ねるゼ。
レーズン山にしたいが、夫がハム&チーズを載せて食べるので、仕方なく普通の山だ。
ふんわりしっとりパリッと焼き上がりますようにナムナム…

>>464
自分はクリームパンとチョココルネはヤマ●キと決めているw
パン部分はともかく、あのクリームのねっとり感は自分には作れぬ。

466名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 12:39:39.92ID:G217LY86
はるゆたか使ってみたいが、高いので手を出しあぐねてる
国産だと最近まで黄金鶴ってのを使ってたけど悪くない感じだったよ

しかし、うちの奥も甘いパンでないと食いつき悪いんだよな
砂糖15%は入れなきゃならん…

467名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 14:03:19.82ID:L7Oln70h
とりあえず一次発酵に放り込んだ。
粉300(はるゆたか)
イースト3強
砂糖15
塩5弱
スキムミルク10
バター15
水210

捏ねたら汗をかきました。
とりあえず1時間放置する。2山にするか3山にするか考えつつ、おやすみ…zzzzz。

4684102013/02/03(日) 14:21:02.55ID:p19iAYdk
>>466
はるゆたか高いよね。なくなったらスーパーカメリヤ買って見ようかと。
手ごろな値段で落ち着かせるかはるゆたか25kg買うかになるんだろうなw

女って甘党なんだなーとつくづく思うわ。

というわけでこれから初ブリオッシュしこみつつカスタードクリームねります!

>>467
山食を一斤持ってちぎって食べるのが俺は大好きw
2山でお願いしますw

469名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 15:28:28.14ID:L7Oln70h
80分ほど経ちました。もうちょっと放置する。だいたい24度、湿度80%。

25kgは置き場所に困るわ。
自分はいつも何かのついでに富澤で1kgをちまちま買ってる。
2.5kgを今度手にとってみようと思う。持ち帰れそうだったら買ってみよう。

4704102013/02/03(日) 16:06:38.31ID:p19iAYdk
>>469
ちなみにそれってどこで醗酵させてるんですか?
おふろ!?

近場に好きな人がもう1人いれば25kg共同購入できるんだけどね〜

471名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 16:34:14.58ID:f8HSDRiR
この時期ってバターが柔らかくならないけど、みんなはどうやって生地に練りこんでるの?
捏ねてるうちに手の温度で柔らかくなるの?

4724102013/02/03(日) 17:06:22.98ID:p19iAYdk
>>471
僕はレンジで20秒してますねぇ。いいのかどうかは知らないけどw



ブリオッシュ焼き中。
上の玉がことごとくこけとるw

473名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 18:33:20.58ID:L7Oln70h
http://uproda.2ch-library.com/630741Xg6/lib630741.jpg

焼き上がりましたぜ〜。
窯伸びが今一だな。もっとぶわーっといってほしい。

>>470
発酵は電気オーブンでやってる。電源入れず、空間だけ利用。
湯呑に熱湯で保温保湿。二次発酵はちょっとだけ発酵機能使う。
夏場はそのへんに放置。

バターは一番に冷蔵庫から出しておくけど、この季節は硬いね。
自分は生地に混ぜ込む時に、指で小さくちぎって柔らかくしてる。
レンジにかけると、柔らかくなりすぎることがあるから体温派。

ブリオッシュの玉は、本体からひねり出すか、本体を輪にして下から通すのだ。

474名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 18:47:09.25ID:L7Oln70h
間違えた。輪っかというか、指で底まで穴を貫通させて、
玉(実際は円錐形)を挿すのです。絶対落ちない。こけない。

475名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 18:56:31.39ID:G217LY86
>>471
最初に40度ぐらいのぬるま湯に砂糖とイーストぶち込んで予備発酵させとくんで
そいつとバターを一緒に電子レンジにつっこんで放置
他の準備が終わる頃にはまあ使える頃合いかなって感じになるよ

4764102013/02/03(日) 19:31:57.86ID:p19iAYdk
http://uploda.cc/img/img510e3bb78dd7b.JPG

上の玉がこけまくりw
でもカステラみたいで子供が喜んで食べてくれました。
嫁はあいかわらず甘くないとw


>>473
 読むのが遅かったw 
 倒れまくったわ! 次は穴ぼこに乗せる!!

 山食うまそうですな〜。俺も型買ってもらおうかな〜。

 空間だけでもいけちゃうんですね。時間あるときは俺もそうしよう。

4774102013/02/03(日) 20:14:08.10ID:p19iAYdk
http://uploda.cc/img/img510e45d145ad5.JPG

そしてリベンジのカスタードクリーム、トロトロ版。

辛口の嫁が

「これが家で作れるなんて凄い、おいしい」

という微妙な評価でやっと一矢報いたったw
俺敵には抜群にウマイと思うんだが。

ためしにマルパンに挟んだらめちゃめちゃにうまかった。

478名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 23:12:16.43ID:6OwE5Js2
いい加減、日記うざいんやけどぉ〜
嫁が〜子供が〜って、聞いてもいないのに旦那と子供の話をいちいち入れたがる主婦みたいだな

479名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/03(日) 23:47:43.37ID:jeUdAb8I
パン作りの楽しさを分からない嫁なんか捨てればいいのに
嫁が理解してくれないからといってスレを私物化するなって話だ
てめぇのブログにでも書いとけ

480名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 01:05:45.72ID:1E3djWh+
ほほえましくていいじゃん。たいしてネタがあるわけでもなく。お前みたいなやつがパンの世界を狭めるんだよ。さみしいやつ。自分の好みじゃないネタ全否定ならそれこそお前の私物化だろ。
たかが便所のラクガキに。

481名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 01:20:21.89ID:1E3djWh+
たいしてネタもねえのに初心者にツウぶって絡んでんじゃねえよって話ね。
こういうものづくりのスレは手を動かしてナンボ。文句垂れる前に捏ねろって話。

482名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 02:00:03.21ID:sXSm5jSp
気に入らないなら口角に泡溜めて文句言う前に、私物化にならんようネタ投下してスレを盛り上げろって話だな

483名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 02:16:26.58ID:I7bbzf/H
ロム専(死語?)なんで色んな板あちこち覗くけど
3、4連続レス以上、なんの躊躇もなく悠々とレスつけられる人は
必ずその後叩かれる
まあ当たり前
やりとり長くなれば普通本人がまず気にして、自らこれで終わりにするとか宣言して消えるから
過疎だろうがなんだろうが

484名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 05:53:27.06ID:/HEafLpO
たかだか2chに書き込み内容云々を気にする意味がわからんわ。
楽しくパンを捏ねて、ちょっとした技を教わったり教えたり、
というのがこのスレのテーマじゃないの?

485名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 06:56:15.66ID:1E3djWh+
僻み妬みだろ。よくいるだろ、なかよしこよしがきにいらないヒネ系のやつ。
馴れ合いマジカンベン!みたいな。

486名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 07:49:07.92ID:DRFjyDgn
いい加減うんざりしてきたところだった
>>483に御意

487名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 08:22:48.48ID:sXSm5jSp
ちゃんと分量記載して試行錯誤して焼いたものうpって、スレの趣旨には添ってるけどな

文句言うだけのと違って

だから気に入らなきゃ自分で話題転換してみろと(ry

4884102013/02/04(月) 08:28:57.55ID:lEYLF6O5
おぉ!これはすまんことで。申し訳ないです。
日記になっとるなぁ、ってのは思ってたんで2ちゃんならこの流れは当然かと。
皆さん優しい方多かったのでつい甘えてました。
以後自重します。

ただ、去りはしませんよw
日記風に書くのは自重するってだけでね。
他のネタがないから俺の書き込みが目立って見えるだけでスレが盛り上がってれば
埋もれるし、なんならNGしときゃいいでしょ、ってのも思うし。
そういうのもふくめて2ちゃんでしょ。荒れないにこしたことはないけど。
殺伐としたのは嫌ですし。

まぁともかく、
この短期間でそこそこ焼けるようになたのは間違いなくこのスレのおかげです。
みなさんほんとにありがとうございました!

489名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 08:29:19.28ID:SpQKmxIy
予想通りの流れだw

490名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 08:44:24.81ID:lEYLF6O5
>>487
フォローありがとうございます。嬉しいです。

>>489
荒立てたくはないので。

491名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 10:29:07.58ID:ZQVtLYw+
>>472-473>>475
ありがとう、みんなそれぞれ工夫してるんだね
手ごね初心者なんで、こういう時どうすればいいのかなーと考えてた
参考にさせてもらうよ!

492名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 15:18:13.62ID:lEYLF6O5
ところで、冷やしクリームパンを作りたいと思っています。

調べてみるとトレハロースを配合すればしっとりした生地になるようですが
トレハロース以外で同じよう事は出来ないでしょうか?

トレハロースは入手がネットか遠くのプロフーズくらいしかないみたいなので・・。

493名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 16:48:59.62ID:BQkb+C5S
>>492
●超初心者のための質問スレ013● レス1は必読
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1333788641/

494名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 20:16:17.80ID:/HEafLpO
冷やしクリームパンとはまた変ったものにいかれますな。
ネットで買えるんだったらネットで買ったらいいとおもう。

ここは見た?
ttp://www.food.hayashibara.co.jp/recipe/bread/06recipe.html
これが冷やしクリームパンかどうかは知らんけど、冷えてるよねこれ。

495名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/04(月) 20:25:53.44ID:/HEafLpO
名前を聞いたことあるだけだったけど、
けっこうパン・お菓子の世界では使われてるようだな。
クオカにもレシピのってた。そんなに高いものでもないね。ちょっと興味出てきた。

ttp://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2359

496名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/05(火) 00:17:33.00ID:FQ3t6am8
>>494,495
地元の有名なパン屋に売ってるんです。生地が超ソフトで要冷蔵の
白いクリームパン。


で、それ目指して作って今さっき焼きあがった。
想像以上のいいのが出来たわ。
冷やして味がどうなるのかが問題ではあるがクソウマイ。
パンはふんわりクリームトロトロ。これはまじいい出来。
ハチミツをトレハロースに変えたらさらにしっとりするかも。


はるゆたか 180
カメリヤ 20
イースト 2.5
塩 2.5
砂糖 15
ハチミツ 10
水 90
スキム 6.5
練乳大1
生クリーム 40

497名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/05(火) 00:18:35.50ID:FQ3t6am8
カメリヤ 20 じゃなかった。

薄力粉 20だった。

498名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/05(火) 13:19:35.59ID:0UasUOl5
クリームネタで思ったんだけどセブンイレブンに売ってるレーズンカスタードパンみたいに
生地とカスタードが半分一体化してるようなパンってどうやるの?
手ごねの最後でマーブルにカスタードを練りこむとか?

499名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/05(火) 20:48:43.39ID:l7fEMoUT
自分はあったかいクリームパンがいいわ。トロ〜ん。。。
でもトレハロースはちょっと興味出てきた。

>>496
はるゆたかはクリームパンにはもったいないんじゃない?
(使いきるために使ってるんだとは思うけどね)
食パン捏ねるのをオヌヌメするわ。

しかしこう毎日クリームパンの文字を見てると、食べたくなってくるものですわ。

500名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/05(火) 21:29:20.34ID:FQ3t6am8
>>499
この生地でクリーム挟まなかったやつが凄いふわふわで美味しかったので
今日はこの生地だけこねて今1次醗酵中。

食パンは型を持ってないのでパウンドケーキの型で見に食パンを焼いてみようかと。
ただ食パンにも色々な種類があるのを知ったので迷ってます。
はるゆたかにお勧めの食パンレシピあれば是非!!
はるゆたか終わったらスーパーキングとライラックを試してみようかと思っています。

501名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/05(火) 22:02:04.46ID:l7fEMoUT
パウンドミニ食はいいよw自分は一時期そればっか作ってたわ。
レーズン入れたり卵たっぷり使ったり、グラハム粉入れたり、いろいろ楽しい。

はるゆたかは、私はイングリッシュマフィンで食べるのが一番好きだ。
粉300gに、イースト3〜4、塩5、砂糖8、オリーブオイル小さじ2、水190〜200。
捏ね・発酵は普通のパンと同じで、二次発酵する時にコーングリッツをまぶす。
焼成は、ホットプレートで直焼きするから、とても香ばしいよ。
やったことないけどフライパンでも焼けるそうな。

↑小黒きみえ著「パンのきほん」に載ってるのをパクって少々アレンジ。
(イースト減らして砂糖増やしたった)

502名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/06(水) 20:28:02.57ID:ypiNwaQV
>>501
はるゆたかでイングリッシュマフィンですか!
いい風味しそうですね!

503名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/06(水) 20:53:12.62ID:hufPYsYz
みなさんパンを捏ねる時、どこで捏ねてますか?
自分はキッチンのカウンターというか天板に何も敷かず、そこで捏ねてます。
丸めるのもそこでやってます。つるつるなので、かなり滑ってる感じがします。
木製のパンの板(○が書いてあって、フチに目盛があるやつ)を買おうか考え中…。

504名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/06(水) 21:12:45.75ID:ypiNwaQV
>>503
最初まな板でやってたんだけどやりにくいのと衛生面からコネ用のシリコンマット
買いました。キッチンにぴったり張り付いてやりやすいですよ!

505名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/06(水) 21:54:16.35ID:tTg9cV1L
>>503
机にロールパット敷いてこねてます

506名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/07(木) 05:57:25.36ID:1usZZxGW
>>504,505
なるほどー。やわらか系?丸める系が便利っぽいね。木製は邪魔かもだな。
今日富澤見てこよう。ありがとさーん。

507名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/07(木) 22:55:14.18ID:1usZZxGW
うおお!
富澤行ったのに、バレンタインチョコ買うのに必死こいてしまったので
パンマットをすっかりと忘れてた。まあ気長に探そう。

岩手県産「ゆきちから」を買ってきた。2回目。とくに記憶なしだわ。
普通のパンを普通に焼けたと思う。

508名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/08(金) 17:33:18.88ID:gmVLwQ8d
クリームパンを作成中です。

誰もいないな…。

509名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/08(金) 18:13:21.95ID:v2Nze2CV
日記君いなくなると過疎るのはわかってたことw
あたしは日記でいいから人のレシピや写真みてみたいわ。

クリームパン出来たらレシピと感想よろw

510名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/08(金) 18:29:12.72ID:YzmMdOK/
富澤でメイプルシート半額のを見つけたから買ってきてみた
ラウンド型があればよかったけど、とりあえず角食にしてみるか

511名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/08(金) 19:50:22.92ID:gmVLwQ8d
ttp://uproda.2ch-library.com/632554SJr/lib632554.jpg
焼けた。どうにも収集つかなかった約1名は、撮影後、食べたった。

スーパーカメリヤ150、イースト2、砂糖20、塩2、バター15、
全卵20、水70ちょっと、生クリーム少々。
中身はキャラメルクリームです。味はよかった。また作ろう。美しく作ろう。

512名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/08(金) 20:08:19.70ID:aCfunSDS
モザイクやめいw

513名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/08(金) 20:58:20.28ID:YzmMdOK/
モザイクの下が気になるw

514名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/08(金) 23:39:28.55ID:5rYBzAG7
>>509
数字コテ付けてないだけでこのクリームパンも日記くんじゃないのw

515名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 00:10:01.66ID:OzF5+jVv
日記くんじゃないよ日記さんだよ。

みんなパン捏ねろよ。
自分は今日捏ねたのでしばらく捏ねないから、誰か捏ねといて下さい。

516名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 00:32:56.67ID:eoXddi6A
うざ

517名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 04:27:09.19ID:i6RA+v6H
モザイク気になるwww
うまそう!!
良かったらクリームの詳細もお願いします!

日記君は俺だったりw

昨日はベーグル作りました。
醗酵不足?でいまいち細身でしたが、ムチムチで小麦の香りがよくて
最高に美味しかったです!

現在レーズンパンの1次醗酵待ちw

350g小麦粉練ったからそのうち100gを強制的にベーグルにしてやろうと
思ってますw

はるゆたか 350
イースト 4.5
塩 4.5
砂糖 18
水 225
スキム 8
バター   32


バターいっぱいだし、水分多すぎて無謀ですかね?w

518名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 06:11:30.98ID:JZBSR6tI
うざ

519名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 07:23:09.99ID:i6RA+v6H
焼きあがりました。

見た目はいい感じだけど当然のようにふっくらw
でもベーグル風になってこれはこれで美味しかったです。

普通のバターロール生地を一次醗酵、成型し、軽く二次醗酵してケトリングで焼きました。

520名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 07:27:27.08ID:i6RA+v6H
http://uploda.cc/img/img51157bae8b52f.JPG

ちなみに見た目はこんな感じです。

521名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 10:27:42.29ID:OzF5+jVv
>>520
これは何入り?
クリームチーズでどうぞ系だなwうまそう。

522名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 10:29:45.30ID:CU296Ppl
聞かれてもいない自分語りしたがるやつは、自己主張しないと気が済まないの?個人的にうざい点はそのノリ、無駄な空行、草多用。
お前他の板でもうざいって言われたことあるだろ?

523名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 10:40:22.37ID:OzF5+jVv
じゃあ手ごねネタで話題変えたら?

524名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 11:09:50.28ID:4oGDVILE
>522
うざいのはおまえ

525名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 11:24:03.79ID:qEQ5EVv4
>>524
うざいのはおまえ

526名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 13:55:10.94ID:0faiOMf2
日記君と日記さんはブログで好きなだけオナってれば誰にも何も言われないよ
ほんとうざい
話題変えたらって言うけど、変えても関係なくだらだらと日記と馴れ合いを続けてたし

527名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 14:30:11.27ID:7GrpaShJ
スレの趣旨から外れて文句しかタレてねえのを話題変えたとは言わねえよwwwwww
いいからとっとと捏ねろよwwwwwww


で、何故か写真うpれないんたが一応、メイプル食パン焼けた
材料は

リスドォル 400g
ギョム粉 50g
水 280ml
赤サフ 4g
砂糖 40g
蜂蜜 15g
塩 5g
メイプルシート 150g ×2

リスドォルのおかげか外側カリカリ中もっちりしっとりで、家族にも好評だったよ
でも、やっぱりメイプルやるならラウンド型欲しいなぁ

528名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 14:54:56.23ID:i6RA+v6H
変な人は無視でいいと思うがね。

>>521

>>517のレシピで干しぶどう入りです。
二次醗酵で当然だけどふわふわになってしまい強制的に砂糖も入れ忘れたお湯にぶちこんだら
しわしわになったw

無視して200度20分でこんな感じに。
外はカリとして中はムチムチにならず。
普通のレーズンパンと食べ比べたら明らかに風味と味わいが増して
うまかったわw

ベーグルじゃぁないけどねw
クリームチーズでもっとうまそうだけどね!!

529名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 14:57:12.42ID:i6RA+v6H
>>527
メイプル食パンってメイプルシート作るんだ・・・。
興味出てきた!
メイプル食パン大好きなんでやってみてぇ〜。

530名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 16:52:35.47ID:Ekc9pj5Z
>>529
いや、さすがにメイプルシートは買ってきたw
やろうと思えば作れるんだろうけどね
チョコシートも買ってきたからあとでショコラもやる予定

531名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 17:31:34.15ID:OzF5+jVv
ハード食パンを焼きたいが、持ってるパン本に載ってない。
なんかいいレシピあったら教えてくだされ。
現在、リスドォルとスーパーカメリヤと、国産小麦が数種類。
なんかそのへんのを適当に使いたい。食パン型はある。

532名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 19:24:32.62ID:8r0DnN+p
かまってうざいな

533名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 20:15:18.57ID:i6RA+v6H
>>532
朝6時からこのスレをチェックして文句言うだけの人方がよほどかまってちゃんだと思うし
うざいとおもうよ。
あなたもパン好きなんでしょうに。なぜにそうなのか。

まぁいいや。
俺は今日トレハース買って来たから冷やしクリームパンに再度挑戦するだけだ。

534名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 21:02:31.69ID:8r0DnN+p
他所でやれよー

535名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 21:10:13.11ID:OzF5+jVv
>>534
文句書くのはいいけどさ、パンのネタ何か1個でも持ってこいよ。
ハード食パンのいいレシピとかさ。

トレハロースはケーキにも使えそうだな。

536名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 21:14:18.25ID:8r0DnN+p
突っかかりやがって

うぜー

537名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 21:20:36.63ID:0faiOMf2
こうして>>531がスルーされて交換日記が更新されていくのであった

538名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 21:24:40.44ID:8r0DnN+p
   まっぴらごめんだよ^^)y-~

539名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 21:29:27.04ID:SadjHB3g
>>535
同意

お菓子だとトレハロースはしっとりさせるのに入れることあるよね
市販のパンでも入れてるのあった気が

540名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/09(土) 22:18:23.55ID:i6RA+v6H
>>539
http://www.food.hayashibara.co.jp/recipe/bread/index.html

いい感じみたいみたいなんですよ〜。

541名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 01:32:48.33ID:g6RrSooT
>>535
図書館行けばいくらでもあるよ

542名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 05:47:04.49ID:5uvNmOCL
さみしいやつ

543名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 09:35:12.59ID:FoJ4jK7N
>>541 ありがとう。だが近所にはヘボい図書館しかないのだ。
パン&お菓子の棚は菓子パン本とホットケーキミックス本が幅をきかせている。
今度でかい本屋に行ってみよう。

とりあえず、クックパッドやら何やらで、また1個つず見ていくか。

544名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 14:42:34.86ID:kFG0mbAb
かまってって一種の病みだろうな...
俺は理解出来ないが...
可哀想に...

545名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 16:05:11.66ID:5uvNmOCL
はるゆたか 180
薄力粉20
イースト  2.5
塩 2.5
砂糖  15
ハチミツ  10
水  90
スキムミルク   6.5
生クリーム 40


このレシピでふわふわのパン焼けてたんだが、

スーパーキング
砂糖 10 
トレハース 10 に変えて

焼成を170度 15分間違えて 200度10分で焼いてしまった。

結果、釜伸びの悪い詰まったパンになった・・・。

トレハースの影響? 焼成の問題? 粉変更の問題??

なんでだろう!?

546名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 20:46:58.17ID:FoJ4jK7N
食パンじゃないよね?15分では焼けないし。
クオカのレシピだと、
トレハロースは糖分として考えてないかのような砂糖の配合です(砂糖だけで14%)。
が、窯伸びしないのは砂糖の量は関係無いと思う。粉も。
捏ね不足か過発酵じゃないか?または乾燥。トレハロースの影響はわからん。
170度は低いように思う。

547名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 23:02:18.13ID:QHKqlazG
あぁ、見直してみたら、最初から日記クンに構って会話し続けてるのが約一名いるんだぁ

548名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/10(日) 23:31:11.81ID:kFG0mbAb










鹿
















 。

549名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 07:32:56.55ID:VJu3FVpn
>>547
それがチュプの日記ちゃん

550名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 08:15:03.85ID:2DWt0nTL
粘着批判ひどいな。妬みというか僻みというか。
批判にしろ否定にしろパンの内容にからめて書いたら?

外から見てて明らかにダメなのは批判さんだけど。
どうみてもあなたのほうが荒し。嫌味に批判以外何もかいてないじゃん。
そこまで粘着することなの?
正直怖いわぁ。

以上最近の流れがひどいのでしゃしゃり出てみました。
あーやだやだ。

551名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 10:58:50.61ID:lOfMLKEc
こんにちは。
バヌトンに振る粉の量についてわからなくて困っています。

どのレシピも粉をたっぷり振って生地を乗せると書いてあるのでたっぷり粉をふって使っているのですが、
発酵後取り出す事で苦労することはないですが、粉が多すぎで焼いた後に粉をはらわないと食べれません。
せっかくきれいなうずができたのに残念です。
パンは粉250〜300gくらいで水分量は65%〜80%くらいで作っています。
バヌトンの大きさは19cmです。

わかる方いたら教えてください。

552名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 11:35:10.89ID:2DWt0nTL
>>551
たっぷり振るといってもあいまいでよくわかりませんが、もう少し減らしてみれば?

バヌトンからの剥がれやすさはその時の湿度とパンの水分量によってかわりますので
振る粉の量もまちまちだと思います。ましてや水分65%の生地と80%の生地では
まるきり別物です。(まぁカンパーニュなんて水分80%じゃ無理だと思いますが)

あとはプラ製のバヌトンに変えてみるとかですかね。

553名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 15:47:01.47ID:lOfMLKEc
>>552
レスありがとうございます。
うまく説明できないのですが、側面の段差が粉で平らになるくらいたっぷりかけています。
今度焼くときは今までより量を減らしてみます。

型にうっすら粉がかかってる程度で大丈夫なんでしょうか?

554名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 16:01:04.53ID:ixfbES6G
段差が埋まるほどってのは流石に振りすぎじゃないかな
少しずつ減らしていって加減を覚えるしかないんじゃない?

555名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 19:38:49.40ID:lOfMLKEc
>>554
次は今までより少なめで量もきめて挑戦してみます。
ありがとうございます。

いつも粉を底にかけてから傾けて側面にたくさんかけていると、
どんどんたっぷりすぎになってしまいます。
なにかコツとかありますか?

556名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 19:44:08.39ID:6Ey9fK8r
>>555
パン教室では茶漉しで振ってるわ。量は適当だなー。

557名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 19:51:20.09ID:ixfbES6G
>>555
もこみちばりにファッサァやってもムラになるからね
やっぱ茶漉しで振るのがやりやすいんじゃないかな

558名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/11(月) 20:54:29.64ID:1A45IKLD
>>546
クリームパン用の生地なんですよ。醗酵に気をつけてもう一度やってみます。
ありがとうございます。

559名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/12(火) 08:36:51.82ID:5gjjFqWj
>>557
もこみちばりのファッサァ、目に浮かぶわw

560名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/12(火) 12:07:23.21ID:0opi724j
バヌトンの質問をしたものです。

茶こしで少なめにかけたらうまくできました。
ひっくりかえしたときにちょっとくっついていて、すぐ落ちてこなかったので、
また次回調節してもっとうまくできるようにしたいと思います。

アドバイスくれた方ありがとうございました。

561名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/12(火) 23:36:53.30ID:AMyOZG8X
夜中の醗酵待ちヒマヒマやわぁ

562名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 00:03:53.52ID:Jk47RtsO
発酵種を仕込んで、さっき2回目のパンチ入れた。
あとは冷蔵庫で寝てもらう。そして自らも寝る…zzzzz

>>561のパンが美味しく焼けますようにナムナム

563名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 00:49:49.23ID:rmiNMmB5
>>562
 ありがとう。無事焼き終わったよ。トレハロース入りのココア生地にまるごとバナナとチョコチップを包んで
バレンタイン用に焼いてみた。このまま冷蔵庫で冷やして朝試食!
断面どうなるか楽しみだわ。

564名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 06:39:06.46ID:rJbRupww
また日記か

565名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 08:35:15.44ID:jiwpOvQ9
発酵待ちとか焼きあがったとか、だから何だっていう
ほんとブログでやればいいのにね

566名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 08:49:04.41ID:Jk47RtsO
ここいつから質問OK語りNGになったの。

567名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 10:03:49.76ID:d36SVFXD
他のパンスレにもいるぜ。
すぐに、ウゼー、日記はよそでやれ、っていうアホ。
それこそスレの私物化だろ。

寂しいんだろほっとけっほっとけ。

568名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 10:07:59.54ID:d36SVFXD
>>ほんとブログでやればいいのにね

この地味に同意を求めて見方作ろうとする語尾がほんとキモイわ。

569名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 14:47:18.51ID:eIOael2h
日記君がいなかったら過剰に反応されなかったと思うよー
製菓板にもチラ裏スレあるから、言われて嫌ならそこで書いてこいよ

570名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 16:40:24.78ID:IT8pt0RZ
無意識のうちにも・・・日本に住んでたらまず礎の日本国のルール(憲法法律、慣習etc.)に沿って生活を送ってる
その上でその次の小さなコミュニティ、各地方・各地域・各グループのおおまかなルールに従ってる
で全体の利益、平和が保たれる
個人が全体の利益を阻害すると・・・

571名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 16:42:24.49ID:IT8pt0RZ
日本国のルール=2chルール

572名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 16:44:09.74ID:d36SVFXD
>>569
はぁ?何勝手に仕切ってるの?
言うのが嫌ならそもそもわざわざ読むなよ。
スルーとかできないの? 嫌味言わなきゃ気が済まないの?
ここはお前の家なの?
どっちもどっちだろ。
あほらしい。

573名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 16:47:40.95ID:IT8pt0RZ
ブログかチラ裏スレがなぜあるのか

574名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 16:54:11.27ID:d36SVFXD
そもそもこのスレ上から読み返してみろよ。
日記やチラ裏が大半だろ。うぜぇのはお前だよ、

 お  ま  え 

575名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 17:07:56.29ID:Jk47RtsO
日記くんの内容、とくにスレチだとは思わない。あながち日記だとも思わない。
何かアドバイスあればいいな、ぐらいで書いてるんだろう。
それに対して答えを持ってない人が、コミュニケーションとれないから
「日記」呼ばわりになるんじゃないの?

どっちでもいいけど、手ごねパンのスレなんだから、手ごねのネタを書けよ。
せめてパンのネタ書けよ。無いならROMってろよ。

自分は文句だけを書き捨てるのイヤだから、
とりあえず、いい感じの温度のコタツは30℃だから発酵には最適だ。
足を入れるところに食べ物を入れる事の抵抗だとかは気にしない。

576名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 17:25:19.26ID:d36SVFXD
2chがコミュニケーション取る場っていう認識がそもそもおかしいだろ。
無理にアしてしてやる必要ないだけで書くのは自由だろ。
コミュニケーションとりたいならそれこそブログ行けって話。
少なくとも日記君は手ごねの事を書いてるじゃん。

>>とりあえず、いい感じの温度のコタツは30℃だから発酵には最適だ。
>>足を入れるところに食べ物を入れる事の抵抗だとかは気にしない。

 そもそもそもこの内容だって十分日記だろw
自分の好みに合わない書き込みを「日記」で片づけてるだけじゃん。
自己主義すぎて反吐が出るわ。

いいかげん過疎スレの自治厨うぜぇっつーの。
ここは日記君のスレでもないが自治厨のスレでもないんだぜ?

いやならこのスレこなけりゃいいじゃん。
すくなくとも俺は過疎ってなにも書き込みないより、日記でもパンにからめた
ネタが書いてるほうがこのスレにとっては良いと思うがね

577名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 17:30:02.84ID:d36SVFXD
水掛け論揚げ足取りになるだけだからこの辺でやめとくが、あとは自治厨と日記君にまかせる。

日記日記いうがレシピあげて感想書いてるんだからそこに何の文句があるのか?
自分語り?ひとりごと? 便所の落書きに、それくらい大目にみてやれないほど
お前らの了見は狭いんかよ。寂しいねぇ。

578名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 18:56:17.86ID:eYj72zzg
以上、日記チュプでした

579名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 19:15:21.95ID:d36SVFXD
あれだろうなぁ〜。
幸せそうな感じが妬ましいんだろうな〜w

焼いても誰にもあげられない寂しさがあふれてるっていうw

580名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 19:54:34.36ID:Jk47RtsO
自分は>>575だが、日記とは思っていない。
手ごねパンに大して役立たないがマイナスにはならない情報だと思ってる。
自分はこういったスレで、他人がポツっと書いてるネタ・小技を拾って実践して
実際パンが旨くなったりもしているから、誰かの役に立つことがあるかも、なスタンス。
ID:d36SVFXDにおおむね同意ではあるが。

確かに、パン作りは三度の食事作りと違い、幸せでないとできない。
(職業人は除く)
だから日記君のような、誰かの為に焼いてやれる人は、人として満たされ・充実してる。

581名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 19:55:24.53ID:qUQRFONJ
>>580
お前は3行以上の書込み禁止な

582名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 20:00:12.09ID:Jk47RtsO
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581
準備して待っててくれてありがとうな。581

583名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 20:16:16.38ID:d36SVFXD
>>582
ま、あほは放置でいいと思うよ。

>>手ごねパンに大して役立たないがマイナスにはならない情報だと思ってる。
>>自分はこういったスレで、他人がポツっと書いてるネタ・小技を拾って実践して
>>実際パンが旨くなったりもしているから、誰かの役に立つことがあるかも、なスタンス。


まさにそれでいいと思う。

事実、あほが現れるまで基本そんな感じでこのスレはまったり進んできてたんだから。
もうずっと何年も前からな。

584名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 22:05:27.24ID:rmiNMmB5
えらいスレが伸びてると思ったらエラいことになっててワロタ。

585名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/13(水) 23:59:46.65ID:Nh9gVHIH
煽りレスのIDがほとんど単発ワロタ

586名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 09:56:33.16ID:4yd/tD+a
単発をそれだけ複数の人が嫌がってると考えずに一人がID変えて書き込んでると思ってるのがすごいな…
日記君と日記チュプが延々とチャットするまでは平和なスレだったのに
こんなのなら前みたいな過疎の方がいいわ

587名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 10:35:38.90ID:0GUdlkNo
そのうち過疎るでしょ
そしたらまたマッタリとやっていけばいいよ

588名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 11:01:49.54ID:pt0DSL4I
>>586
ここはお前のブログか?

きめぇwww

589名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 11:02:27.50ID:pt0DSL4I
>>587

間髪いれずに自演乙wwww

590名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 11:04:20.91ID:pt0DSL4I
俺も久々に捏ねようかな〜。

591名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 15:13:38.08ID:pt0DSL4I
>>8
のっけから日記うぜぇ

>>9
日記の相手まじ勘弁

592名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 15:17:38.46ID:pt0DSL4I
>>11-10

だから日記うぜぇから


>>14
で?

>>15
ひとりごとですか?


>>17
もう日記はいいです

>>35
ブログでお願いします

>>37
だから?

>>38
ブログでお願いします

>>40
チラ裏スレでお願いします

>>82
ブログでお願いします

>>85
そうですね

>>93
ブログでやれって!!

593名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 15:18:14.95ID:pt0DSL4I
まじでこのスレ日記しかないな。

594名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 16:38:50.31ID:7pEIcfNy
春だな

595名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 17:48:41.64ID:RoQ/HJZR
チュプは暇だから

596名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 19:39:45.24ID:xd6+2orQ
鼻息荒く日記くんちゃんを擁護してた二人のうちどっちかが
頭おかしくなったみたいだね

597名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 20:38:00.78ID:owMHuith
どう見ても、指摘されたわけでもないのに自爆で自演晒した挙句発狂した自治厨wwwwww

ここは駄々じゃなくてパンを捏ねた話をするとこですよ?

598名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 21:17:18.54ID:XZAtJY1+
ほったんは俺なんだけどこうなってしまっては申し訳ないとしか・・・。
ただ、過剰に日記日記言うのもほんと勘弁してほしいとは思っています。
どっちにしろもうこのスレはもうROMだけにしときますわ。
いい大人がしょうもないことでムナシイもんだねぇ。

599名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 21:57:50.15ID:AMcBtT+D
かまっては病み

言い訳して現実逃避が常道

600名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/14(木) 22:14:56.97ID:Qqj8fLlK
パン捏ねるスレでパン捏ねずに文句言う奴だけが残ったね。ウケるわ。

601名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 00:04:22.05ID:Z92R3UeV
みんな焼成率気にしてる?

どのレシピ参照にしても焼き時間が合わない(レシピにある設定温度で焼くと大体10分弱は早く焼きあがる)から調べて見たら全然水分が抜けてなくてびっくりした
生焼けでも無いしマズイわけでも無いんだけどそれを気にしたら変化すんのかな

602名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 00:16:37.75ID:R8eYzbRN
オーブンの癖じゃん?
うちいまだにクルクル回るしょぼくてちっこいボロオーブンレンジのオーブン機能で焼くから
温めた後、ものによっては1、2℃下げたりするよ・・・
箸挟んで下火弱めたり一旦スイッチ切る人もいるとかなんとか

603名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 06:03:46.64ID:iYxkKkTE
>>598
2ちゃんで個性だして目立ち始めたら叩かれるのくらいわかるだろ
お前のやってたことはコテつけてたのと同じなんだよ
それでも自分は悪くないって思ってるんじゃ救えない
馴れ合いしたければそれが許される板にいってくれ
まったり平和と馴れ合いは違う

604名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 07:03:35.82ID:dFbO6IcX
>>603
お前みたいなやつも反感買う典型なんだからいちいちグダグダ言うなよもう。
うちの姑よりうざいわ。

605名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 07:32:21.66ID:6Yo2Zqhq
>>603
じゃあウザいルールを主張するお前の個性も叩かないとな

606名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 08:34:24.91ID:TQT6C6lk
いやほんといい加減子供の言いあいみたいな低レベルやめてほしい。
せっかく終わりかけてたのに蒸し返すとかもう・・・。

607名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 10:24:37.06ID:Pr1Tr/NH
言い合いというより2ちゃんなら誰でも分かってる様な事を注意されたチュプが発狂逆ギレして一人で暴れてるだけのような

608名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 14:44:06.49ID:v+gCGIvq
水分が抜けてないのに生焼けじゃないってどんな風なの?

609名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 17:39:16.45ID:Z92R3UeV
>>602
途中から温度下げるけどどのタイミングがベストの出来上がりなのかの見極めがいまいち出来ないんだよね
レンジつきの昔のオーブンだから窓黒くて焼き状況が見えなくてあけて閉めてするけどパンには良くないだろうな…

>>608
ベストな状態の仕上がりが分からないから比較しようが無いんだが違和感みたいなのは無かった
中はフワで外は焦げ手前みたいな色

610名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 18:39:41.61ID:DV3Lryo6
焼成率って気にしたことがないなあ
焦げすぎてなくて生焼けじゃなくてふわふわ美味しかったらそれでいいやと思ってる
他人に食べさせるわけじゃないしw

611名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 19:43:21.56ID:1LFCWaDJ
かまっては病み

持って産まれたもの
死んでも変わらん

612名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/15(金) 21:37:32.45ID:dFbO6IcX
>>611
いいかげんうぜぇぞ。カス。

613名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 00:47:32.27ID:MtpKYlN4
昨日は久しぶりにくるみパン焼いてみた。
いつももったりしてるような気がするんで今回は二次発酵を20分多めに取ってみたらこころもちフカフカになった気がするよ。
奥さんにも子供にも好評だった。
ただ、220度だと焼き色が甘いんだよな。
やっぱりオーブンメーター買ってみるか。

614名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 01:02:22.62ID:wBQNZ0/C
あれだけ言われてまだ日記を書くのか

615名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 07:06:22.94ID:MtpKYlN4
うはwwwwww
貼り付いて即レスするくらいヒマならいいから捏ねろよwwwwww

616名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 09:18:37.38ID:vPJP6bEB
日記ちゃんだけでなく、くんも真性吉だったのか…

617名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 09:27:32.21ID:hNDWl8XI
>>613
おくすり貰ってそうなのは放っておきなよ
寒いのに頑張るね
このところ面倒がって捏ねてなかったけど触発されたわ
ベーグルでも捏ねてくる

618名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 10:18:42.47ID:HnN9OzNX
またこの流れか。
正直見ててイライラする。

て捏ねパンなれ合いスレ、作れよもう。
まじで。

俺?俺はもちろんそっちに移るからw

619名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 11:56:26.24ID:7eO088Bz
>>614,616
待ってたんじゃんwしつこくまだ居た。おもろい!
でも居るだけで特に何をすることもなく、ただただ待ってた人
日記くんがこないとネタも無いから仕方かったんだよね614、616
叩けるやつが来ないとストレス溜まって大変だったね

>>618
>>1からすると、614、616が別すれ立てて去るべきだけど
そっちのほうがいいかもね

620名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 13:20:18.13ID:HnN9OzNX
>>619
俺は基本外野で申し訳ないがギスギスしてるよりは手を動かしてる人たちの
落書きでいいから読みたい。

規制?でスレ立て出来ないからだれか別スレたててくれるとうれしい。
そうすればここの気難しい人たちも満足でしょ。

621名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 13:47:58.13ID:HAcGNEG2
日記でもチラ裏でも構わないんだろうけど
>>613の3行目のような記述が鼻につくから難癖つけられるのだと思う

622名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 14:04:05.33ID:7eO088Bz
スレ立ては今日は何か色々面倒くさく感じる日なので、また別日に。。。
それまでに日記くんが立ててくれるんじゃないか?

>>613
オーブンの温度安定の為、あんまりパンを入れないという手もあるよ
生地多かったら温度が下がるのと、パンとパンの空間がある程度必要とおもう
昨日いつもより多く捏ねて焼いたら、そういう焼きムラができた

623名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 14:05:12.95ID:HnN9OzNX
>>621
その程度で鼻につくってどんだけ・・・

624名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 15:18:15.23ID:HAcGNEG2
>>623
さぁ、自分も良く分からないけど主婦の人が多く居るスレって”旦那さんが”とか”子どもが”とか
そんな記述多用すると嫌がられるってよく聞くからそんな感じなんだろうなあ..と思っただけだよ

625名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/19(火) 15:19:24.19ID:HnN9OzNX
なるほど。こわこわ。

626名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 02:39:03.31ID:/XkEVxCi
かまってにならなければいいだけ
ふつうのことしてればいい

627名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 07:50:24.87ID:CS9oOj3Y
規制で外からだとなかなかレスできない・・・

かまってくんは家族がどうこうって記述より、ひとりがコテつけんばかりの
勢いで目立った書き込みをしてるのが気に入らんのじゃないかと思う
自分以外が和気藹々してんのが気に入らないらしいからw
ちなみにROM宣言した日記氏の名誉の為に言っとくと私は彼とは別人ね

>>622
うちでは一度に捏ねる量は粉400g、混ぜ物すると最終的に生地量900gに
なるものを16分割して2段オーブンに入れてるから温度が下がってるのはあると思う
温度低下を見越して予熱は250度にしてるんだけど、それもあって最近内部温度を
ちゃんと把握しておきたいと思ったんだ
生地を少なくすりゃいいんだろうけど、そうすると焼き上がり後のつまみ食いだけでなくなる・・・orz

628名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 09:24:54.26ID:uRWxBr2B
下記レシピでバターロール作ってるんですが、生地がコシがありすぎて食べるときに
歯切れが悪く結果握る手が強くなってせっかくふんわりしたパンでも潰しながら
食べるようになってしまいます。薄力粉や中力粉を混ぜるしかないでしょうか?

             %
スーパーキング  100
砂糖          12
塩           1.2
ニッテンイースト   1.6
水あめ         7
牛乳          44
水           16
発酵バター     10
卵黄          6

629名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 09:45:03.94ID:uRWxBr2B
書き忘れました。
この生地丸パンにすると普通です。

ロール成形したときにコシが出ます。
もしかして、成型時に薄く延ばして引っ張り気味に巻くからでしょうか?

630名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 11:25:08.05ID:0iWV5fBd
>>628
なぜにスーパーキングなの?
普通のカメリアとかスーパーカメリアのほうが適してるように思う
薄力粉混ぜるレシピも多く見ますね。混ぜてみては?
私はスーパーカメリア100%でいってます

ロールパンの成形は、絶対引っ張ったらいかんです

631名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 11:57:10.76ID:uRWxBr2B
>>630
 ありがとうございます。
 スーパーキングがいまたまたまあるのでスパキンなんですが、通常はスパカメです。
そしてスパカメでもおなじような感じで。

 伸ばしながらの成型はNGですか!YOUTUBEの動画で引っ張りながらやってたので
マネしてました。

 薄力粉入れるとまずくなるからできるだけ入れたくないので引っ張らずにやってみます。
引っ張らずに成型するということはロールパンは出来るだけ薄く延ばして転がしながら
巻く感じてことですかね?

632名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 12:23:01.48ID:188KMV8H
水の代わりに牛乳や豆乳を使う場合、量は変えた方がいいの?
例えば水100gを牛乳に変える時も同じ量の100gでいいの?

633名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 12:30:19.74ID:r9VmFIQb
>>631
20cmくらいに伸ばして巻くだけでいいよ

634名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 13:09:14.69ID:0iWV5fBd
私の場合、めん棒ゴリゴリやりすぎて硬くなる場合があります
最近は、丸めたところから円錐状→さらに長く→平たくの段階で、
それぞれベンチタイムとってます。けっこう素直に長くなってくれます
引っ張って巻くと、焼き上がりがツルンと平坦になってしまうことがあるよ

635名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/20(水) 16:28:45.03ID:FxuEse0j
>>632
液体なら水と同じ分量でいけると思うけど、そこは試してガッテン
私の基本はミカさんのレシピだけど、逆に牛乳を水に替えて脱脂粉乳追加したりしてるし

トマトジュースとか粘度の高いものについてはまた量が変わるみたいね

636名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/21(木) 12:22:01.32ID:Qaugi2nq
>>635
ありがとう
量を変えずにそのままでやってみます

637名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/22(金) 08:44:01.31ID:ueU8H9BS
はじめてデニッシュ作ってみたんですが焼きあがった後器のそこで溶けたバターがジュージューなってました。
こういうもんですか?それともバターが流れ出ないようにしないとだめ?

638名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/22(金) 18:17:18.47ID:L+gDzC+W
デニッシュ詳しい人は今日はいなさそうねぇ…
天板を予熱しちゃったりはしてない?
あと、伸ばす時にバターが分厚い箇所がないか、とか
それぐらしいか思いつかないわ。ごめんね。
自分も1回しか焼いたことがなく、バターがじゃーじゃー出たかどうか覚えてない…

639名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/22(金) 19:16:31.11ID:j6jcdoQk
私も初めてデニッシュやった時はバターが流れ出ちゃって大変だったよ
焼き色も薄かったし温度低かったのかな

640名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/22(金) 20:15:39.07ID:VnsDHpPc
三つ編みとかすると出るもんなんじゃない?

641名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/23(土) 08:23:32.15ID:Gd4sWxWL
流れるのは焼成温度が低いから。

二次醗酵終了まで油脂が溶け出してなければ、230〜250で最初の7分くらいを
焼成してその後180〜200でじっくり焼き上げればバターの海にはならないはずだよ。

最初の高温で水分をしっかり飛ばせばサクサクのデニッシュ生地が焼けるよ。

あと最終醗酵はもうちょっとかな?くらいで焼成に入るのがコツ。

642名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 04:12:51.60ID:ZPXzSDwE
旦那に焼きたてのホシノ酵母ロールを食べてもらおうと今二次待ち。
はじめての天然酵母だけどイーストとの食べ比べが楽しみ!

あ、家族ねたNGだったっけ?w
いいじゃんねぇ別にw

643名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 06:00:09.74ID:X3Wj+1QL
せっかく普通の流れになってたのにわざわざ…

644名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 06:59:03.49ID:QGWxUnGw
文句だけは即レスつく 普通 にワロタwwwwww

645名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 08:23:28.16ID:cwS3CusH
しっかり見てるんだなw

646名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 08:24:31.59ID:cwS3CusH
普通=過疎w


>>642
今時期天然酵母って1次どこで発酵させてるの?

647名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 09:17:19.86ID:8fgx4oJU
あたしも子供の為にパン焼いてるとこーv

648名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 10:22:16.57ID:8fgx4oJU
今第2段をガンバってこねてるけどしんどいw

649名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 11:15:35.76ID:8fgx4oJU
発酵待ちは暇すぐるw
あ、そろそろ予備のサフ赤を買わないと…

650名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 11:26:17.31ID:cwS3CusH
せめて何を焼いてるか書いてほしいぞ

651名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 12:23:39.92ID:8fgx4oJU
角食一斤だけど、蓋まで膨らんで四角になったためしが無いw
型の中でこじんまりとした山食になるw
一度四角になったことがあるけどまぐれの事故だから何故そのときだけ上手くいったのか不明w
でも懲りずに焼いてるw

652名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 13:19:15.30ID:8fgx4oJU
焼きあがったw匂いに釣られてか子供が起きてきたw

653名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 13:28:32.77ID:cwS3CusH
昨日今日でその連投ってどうなん。さすがに援護できないわ。

654名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 14:26:09.79ID:8fgx4oJU
形が不格好でもお腹の中に入れば同じw二人で完食してしまった
ごめんね旦那ちゃん また作るから許してw

655名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 15:07:55.85ID:AB5wymTZ
ID:X3Wj+1QLがヒマなの指摘されて顔真っ赤にしながら自演してんじゃね?

656名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 15:16:27.68ID:OYCBlfiI
次にてめーは「だから日記はウザいよねーv」と言う

657名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 15:18:29.45ID:cwS3CusH
こういうアホがいるから、他のやつが軽く書き込めなくなるんだよな。
終わってるな。

658名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 15:26:44.87ID:8fgx4oJU
明日は四角く焼けるかも!ガンバってチャレンジしよ!

659名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 16:18:17.56ID:8fgx4oJU
その前にサフ買わなきゃだわ

660名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/26(火) 19:44:06.28ID:5QnN3ntw
連投自演の間はあれほど湧いた単発自治厨が出てこない件について

661名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/27(水) 09:15:08.17ID:tbCHVOtD
同じレシピのバターロールでホシノ酵母使ってみるとおそろしく発酵も
窯伸びもよくおいしいパンが焼けました。

違うのは酵母と発酵方法で


     赤サフ               ホシノ
1次  40度60分(古いオーブン)     20度8時間(室内放置)

2次  40度30分(古いオーブン)     30度90分(湯銭タッパ内)

と、言う感じなので赤サフで同じように時間をかけて発酵させようと
思うのですがイースト量の調整がどうもうまくいきません。

計算式でこの辺り算出するほうほうないですかね??

662名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/27(水) 21:51:17.78ID:eJXNxsr9
今イースト何パーセント入れてんのか知らんけど、40度は高すぎないか。

低温長時間発酵ならイーストは通常の半分とか1/4とか。
あくまで目安だが…

663名無しさん@お腹いっぱい。2013/02/27(水) 22:16:06.75ID:ugN3KGdX
赤サフで低温長時間発酵はやったことあるけど、普通の発酵と量は変えなかったなぁ
1.3%で冷蔵庫ぶちこんで12時間ぐらい
2次発酵は普通にオーブンで40度40分程度

失敗の度合いがどんなもんかわからんからイメージしづらい

664名無しさん@お腹いっぱい。2013/03/01(金) 10:20:16.17ID:qSG64D0o
>>662
イーストは1%です。0.5%とかでやると20度で2時間くらいでパンパンになっちゃうんですよね。
0.2%くらいでやると今度はたいして膨らまなかったので・・・。
0.35%くらいで挑戦するしかないすかね!

もしくは温度が安定する野菜室か・・

665名無しさん@お腹いっぱい。2013/03/01(金) 11:23:01.54ID:Qcso5ySU
15℃〜25℃発酵もできるようなものあったらよいのにね
ヨーグルトメーカーさんが作ってくれればなー

666名無しさん@お腹いっぱい。2013/03/01(金) 21:00:46.51ID:YteWFBH0
>>664
20度でも高いよ。普通に2時間ぐらいで発酵する。
低温発酵する時は私は冷蔵庫だな。野菜室も。
野菜室のほうが温度ちょっと高いから、その日の都合でどっちかに入れてる。

冷蔵発酵関連は何冊か本屋で見たことあるよ。
そんな大きくない本屋でも見かけたから、探してみ。

自分は高橋雅子さんのがオヌヌメ。
(どっちかというとハードパン向け)

667名無しさん@お腹いっぱい。2013/03/02(土) 14:45:49.31ID:RLfkS8uv
サフで40℃発酵はあまりにも高すぎるよ。
作るパンにもよるけど、大体が28℃くらいがベストだよ。
低音熟成させたパンはしっとりもっちり小麦が熟成してサフでも全然美味しいよ。
ホシノうんぬんではなくて、発酵のさせ方、小麦の銘柄等も違うから美味しさが違っているのは当然、サフでも一回チャレンジしてみ!ファイト!

668有能な政治家を貶め、無能な政治家を持ち上げ国力を削ぐ在日カルト2013/03/14(木) 21:57:05.77ID:pziLRCQO
★マインドコントロールの手法★

・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
 偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法

・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない
 誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法


↑マスコミや、在日カルトのネット工作員がやっていること

TVなどが、偏った思想や考え方に染まった人間をよく使ったり、左翼を装った人間にキチガイなフリをさせるのは、視聴者に、自分と違う考え方をする人間が世の中には大勢いるんだなと思わせる効果がある。
..

669名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/01(月) 11:31:42.03ID:fCgMTlAr
こだま酵母ドライでパン捏ねたら美味しい。
日清のドライイーストで捏ねたら手が痒くて痒くて、パンなんかもう作らないと思ってたのに。

670名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/04(木) 23:09:33.85ID:4tbm9em5
>>667にある
サフで40℃発酵は高すぎて、ABCクッキングのライセンス持ってる人の教室に行くと、
どこもサフで40℃、だいたい40分発酵ですが、急ぎすぎということですか。
28℃でゆっくり発酵させると何が変わりますか。
質問ばかりすみません。

671名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/05(金) 18:07:22.80ID:pz44yyTr
だから教室は時間の制約あるから強制発酵なんだって。

少ないイーストでゆっくり発酵させたほうが味に深みが出るし
食感も変わるしおいしいいよ

672名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/05(金) 20:55:44.87ID:4QuKFqmv
ありがとうございます。
イースト半分くらいにしてゆっくり発酵させてみます。

673名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/09(火) 21:17:52.44ID:Wr6EfQQP
パン教室で習うパンは、2〜3時間で仕上げるので、イースト多めで発酵温度も高いです。
油脂・乳製品など副原料がたくさん入ったパンがそれに向いてる。
あと、パン教室は、パン生地そのものより成形を習う所だと自分は思う。

常温・低温でゆっくり発酵させると、
手ごねにありがちな捏ね不足が補われて、風味・日持ちがいいような気がする。
食パンなんかはけっこう違ってきます。美味しいパンが焼けるといいね。>>672

674名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/16(火) 10:33:16.63ID:xxvZLz0W
ホームベーカリーの取説に焼時間が書いてないのが困る
初期設定は1時間みたいだけど長すぎる気がする
壊れたオーブンの代わりにHBで焼きたいけど、手ごねで焼だけHBの人いません?

675名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/16(火) 10:47:53.17ID:2Eq8Cg9T
逆はよくあると思うけどそのパターンは珍しいかもしれない
オーブンとは違う焼き方だし生地の量が同じなら設定通りで良い気もする
一度焼いてみて長かったのかな?

676名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/16(火) 12:40:45.70ID:RXQlA9Th
長すぎる気がする?根拠は?
つかメーカーに電話して訊けばいんじゃね?

677名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/16(火) 20:59:58.88ID:y/0wO7GK
>>674
釜が常温から180〜200度になるまでのじわじわ温度上昇に晒されてる時間が長いんだと思う。
空っぽで予熱したら…、ちょっと怖いな。
オーブン買いなされ。。。

678名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/17(水) 01:23:20.97ID:4IBINs1R
>>674

つ フライパン

679名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/19(金) 16:22:27.55ID:p79zMcvI
>>678
フライパンで焼くと、皮が旨いw

680名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/27(土) 12:00:07.76ID:s7nEtOr6
リーン生地でクープを入れてそこにバターを置いて焼いたんだけど
オーブンに入れてすぐバターが溶けてクープから落ちて底にたまった状態なんですが
これはクープが浅かったから?
それともこれでいい?

681名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/27(土) 21:06:28.81ID:tP05ap7h
バターは細く切ったかい?

682名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/30(火) 19:35:18.86ID:kmBx1ZBp
電気オーブンを新しくしようと思うのですが
各社様々な機種があり迷ってます

主に手ごねでハードパンを焼きたいのですが
皆様が新しく電気オーブンを導入されてみた時の
各製品のこれは良かった、これは駄目だった、
などの使用感やお勧め機種など教えていただけたら嬉しいです

683名無しさん@お腹いっぱい。2013/04/30(火) 21:56:28.06ID:UaDPOTUT
SHARPのRE-S31Fが値段の割りにいいと絶賛する人多いです。いくつかのパン教室でも見かけました。2段行けるし。私も検討中です。
石釜ドームとかいうのは焼きムラがひどいと何人かから聞きました。聞いただけですみません。

6846822013/05/04(土) 08:56:18.64ID:2DStY3nn
>>683
レスありがとうございます!
東芝のオーブンカタログデザインが他社よりかなりパン推しで、
石窯ドームを候補の一つにいれていたので参考になります
上下左右の熱風にこだわってるらしいのに焼きムラが酷いって何なの…
RE-S31Fの価格帯で二枚天板付きは驚きですね!

大手量販店の店員さん達がもっとオーブンでのパン焼きや
調理に詳しいなら店頭で色々聞けるのに
店員さんがほとんどアテにならないのが悲しいです

685名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/04(土) 14:46:44.49ID:v6YMVuVF
シナモンロールの焼いたら巻いた部分が空洞化してたのきっかけにネットで成型方法を色々見てたんだけど、
巻くときにきちんとしめろとゆったり巻けってどっちが正しいんだろ

686名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/05(日) 13:05:05.60ID:3u9h85S/
私は若干しっかり派。きつきつには巻かない。
ゆるく巻くと、カットした時にバラけることがある。
まあ、きつすぎず、ゆるすぎずが良いんじゃない?

687名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/05(日) 22:37:32.79ID:JxjcPDoJ
>>686
ありがとう
何回か試してみるよ

688名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/05(日) 23:17:13.25ID:33bj4erY
パンにバター入れる時って最初から混ぜて捏ねるのと途中で混ぜるんぱるけどどっちがいいの?

689名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/06(月) 08:01:59.03ID:4+Kh8VuB
おいwたるるーと君か?

690名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/06(月) 20:25:56.63ID:HYx14g4a
8割がた捏ね上げてから入れてる
油脂は小麦粉のグルテン形成を阻害するから、後の方がいいです

691名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/08(水) 10:25:38.53ID:X+SOwmm7
折り込みパンの層を細かくする方法を教えてください。
シート1枚を生地で包む→伸ばす→三つ折り→回転→伸ばす→成型
とやってます。
三つ折り→伸ばすを2回してみたら、はみ出して大変でした。技術の問題でしょうか。
良いやり方はありますか。

692名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/08(水) 11:03:13.41ID:Va55El+Q
冷やしながらやる。

最初に生地を繋げすぎないようにする(捏ねすぎないように)

693名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/09(木) 19:30:41.74ID:i0F+Qc0+
>>692
ありがとうございます。
8割ごねで冷やしながら伸ばしてみます。

694名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/10(金) 08:24:21.18ID:5MrsgLFG
6割強くらいでいいかも。
だれてきたらすぐに冷凍庫へゴー!

695名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/14(火) 13:13:48.67ID:C8uEZeGb
浄水器の水を使うと生地はダレやすい?

696名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/16(木) 08:10:28.13ID:kY7tuY5J
そんなことないと思う

697名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/22(水) 12:14:49.01ID:ddUl1OiN
夕方〜夜にこねて朝食べたいとき、今までは常温保存しておきました。
梅雨や夏はどうやって一晩保存したらよいですか。
冷蔵庫はパンが一番きらう温度で却下らしいですね。
角食などの具無しパンと惣菜パンの両方について教えてください。
手ごね初めての夏を迎えます。よろしくお願いします。

698名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/23(木) 09:50:41.55ID:W8/SSSSn
冷蔵庫しかないと思うが

699名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/23(木) 21:22:33.11ID:P9xCKSzr
>>698
やはりそうですか。固くなるのは仕方ないですかね。ありがとうございました。

700名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/23(木) 21:37:51.29ID:j81E1w2/
>>699
冷蔵庫なら野菜室がいいよ

701名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/26(日) 07:30:29.42ID:PsnlwB+U
角食の型を使ったら結構こびりついたので水と洗剤で洗いました。
次に使うときはもう一度空焼きした方が良いですか。次回そのまま使えますか。

702名無しさん@お腹いっぱい。2013/05/26(日) 19:45:03.24ID:b3zrxqR8
型を洗ったことがない。
こびりついたら、水に浸けといたらふやけて、拭きとるだけで取れない?


そうそう。野菜室がおすすめだね。
ただ、夜に焼いてしまって、朝、アルミホイル&グリル等でよみがえらせるのと、
パン生地に冷蔵庫で無理させて焼きたてを食べるのと、どっちがいいか、、、
と言われたら、どっちもどっちだな

703名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/20(金) 17:44:30.02ID:daYP2dYp
30分くらい捏ねても伸ばすと薄い膜にならずにぶちっと切れる
捏ねたりない?

704名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/20(金) 22:28:40.53ID:VkoEf+hY
>>703
どのような配合で捏ねたか書きたまえ
水が足りない、とかあるかも。

705名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/22(日) 15:49:38.40ID:Bi3/VtVr
703ではないですが、5分くらい擦り伸ばしてバターを加えてそこから10分ほど捏ねて更に5分ほどV字に転がしてます
しかし艶々にならずアバタのようにでこぼこのままです
水をいつもの60%から65%にしたらいつまでも手にくっつきまくって大変でした
叩きつけるのは煩いのでNGですがこれは捏ねが出来てないということなんでしょうか?

強力粉300g
塩2%
砂糖5%
バター6%
ドライイースト1.6%
卵1とぬるま湯で60%(今回は65%)

706名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/22(日) 23:14:57.50ID:WGZdLAQB
>>705
女性?
女性だとちょっと捏ね足りないかも。あとバター投入はも少しあとのほうがいいかな。
私は手ごねの時、低めのスツールに乗って、真上から全体重かける感じで捏ねてる。
しんどいので「踏んだろか」といつも思う。
バターは、バター無しでほぼ捏ね上りの状態まで捏ねてから入れてる。
そうすると、バター入れた瞬間、生地のキメがとても細かくなって、伸びがよくなる。

焼き上がりが美味しければ別にでこぼこでもいいと思う。

707名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 01:31:00.69ID:qSvRizM5
>>705
でこぼこでも伸ばして指紋が透けて見える程薄くなっていたら大丈夫ではないかと思います。

NGと書かれていますが、台に叩きつけると格段にこねるのが楽になるので練習してみてはいかがでしょうか?

私は706さんと同様にバターを入れる前までかなり(伸ばすと薄い膜になるくらい)こねます。捏ね方は最初5分程度擦り付けて捏ね、後は叩きつけるやり方。
それから、生地を台に擦り付けながらバターをまぜ(生地がバターと最初は混ざりにくい)、再び叩きつけて伸ばすチェックをしています。

708名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 01:55:13.78ID:BVLX39JI
台にたたきつけるのは、結局騒音や場所の関係でやらなくなったなー。
あと、夏場だったので、適当なシートの上でやったら、台の熱を生地が全部吸収して、温度やばくなった。

ボール内で全部捏ね捏ねする方法に落ち着いた。
これなら保冷剤を外から当てられるし、場所も取らない、どこも汚れない、片付けも楽。そのまま発酵できる。
ちゃんと膜ができるよ。
なんでみんなわざわざ台で広げて捏ねるのか謎。

709名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 14:51:54.78ID:7FwS5Esi
膜できたことないから捏ねてツルっとしてきたらOKなレシピで焼いてる
でも焼きたては美味しいけど翌日は固くなって美味しくないんだよね・・

710名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 18:08:23.26ID:OT5Ye6ar
さらに10分こねよう

711名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 21:43:33.03ID:3l2zO5wr
30分以上こねて150回叩きつけても微妙な膜しか出来なくて
もうこれ手の温度で腐りそう(いつも手の熱が40度近くある)
手汗で塩分増えそうとか思ってあきらめてた

ある時、凄ェムカつく事があって
ストレス解消に500回ぐらい一心不乱にバシバシ叩きつけたら
同じレシピなのにお手本の様な綺麗な膜が出来た

712名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 22:07:06.10ID:BVLX39JI
最悪・・・
塩入れすぎたらしい。
甘いパンが欲しくて、砂糖入れてチョコも入れたのに、塩味しかしない
たぶん、塩を入れるときにはかりが反応しなくて、一生懸命一心不乱にゴリゴリ(岩塩削るやつ)やったのがまずかった
電子はかりいつまでたっても0gでおかしいなって思ってたんだけど、ボーっとしててゴリゴリしてた
小麦粉入ってるボールにゴリゴリしながら入れたから悪かった。塩だけ計ればよかった。
チョコとかどこいったのレベルでしょっぱい
すごい落ち込む
膨らまなくても甘ければ食べられるじゃん
これしょっぱいんですけどwwww食べたら病気なるよwwwwwにおいはチョコとココアで甘いのにwwだまされた・・・
落ち込んだ
これどうしよう。悲しくてつらい・・・
小麦粉さんクルミさんバターさんサフさんお砂糖さんチョコさん豆乳さん卵さん本当にごめんなさい。今度からは気をつけます。
てかお金ないんだけど、給料日まで何食べようww
しょっぱくて不味いものって、吐き気を引き起こすんですねwww苦しいwww

713名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 22:40:10.14ID:ofXy6INU
>>712
塩だけはちゃんと量りなさいってお母さん何回も言ったでしょ!
ほんとに712子はそそっかしいんだから

714名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 23:35:30.95ID:BVLX39JI
>>713
こめんなさい
ほんと反省してます。
もったいなくて冷凍庫に入れたけど、どうしよう・・・

715名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/23(月) 23:40:00.40ID:hrRiEwF5
カレー系のスープに具として放り込んだら大概のもんは食えるんじゃなかろか?

716名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/24(火) 08:20:52.00ID:8LldZmuz
>>715
チョコさえ入ってなければな…
ご愁傷様としか言いようがない。
砂糖とかスキムミルクとかは、粉のボウルに上からどんどん入れて量ってるけど、
塩だけは0.1gの秤で量って、デジタル表示だけでなく、見た目の嵩でも覚えるようにしてるわ。
塩だけは取り返しつかないからね…

>>712は今日、新たに正しいパンを焼いてトラウマを癒して下さい。

717名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/24(火) 12:34:26.86ID:55lxf1ut
えええ
みんなそんなに塩に気を使ってるのね。
ありがとう。これからは気合いいれて計るね
捨てるのもったいないけど…ああもう本当に嫌になる。

718名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/24(火) 16:16:53.35ID:8LldZmuz
>>717
私も殺人パンを作ってしまったことがあるから気にするのよ。
嫌になる気持ちもよくわかる。捨てれないのも分かる。
その反省により、あと食生活で塩分を気にする必要が出てきたので、
0.1gの秤を買って、量ってる。
砂糖は5%のところ10%入れても、食パンが菓子パンになる程度だけど、
塩でやっちゃうともう死ぬよね…

719名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/25(水) 01:20:31.67ID:tFkkBOC6
>>716
チョコ入っててもイケるよ
カレー味なら

ハンバーグの繋ぎでもイケると思う
ソースはデミグラとか濃厚なヤツで

とりあえず、少量で実験してみるが吉

720名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/25(水) 01:26:23.86ID:tFkkBOC6
どんだけチョコ味が強いかわからんので、
とりあえず少量でじっけんしてみてねー
と言うことですお

721名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/25(水) 06:54:27.61ID:OgD3ZQoI
あるいは細かくさいの目に切ってオーブンの低温で乾燥
クルトンとかに活用すればそのまま食うよりはマシかと
残りは冷凍しときゃいいし

722名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/25(水) 08:36:50.52ID:9Rq8Ck8t
生パン粉にして揚げ物に使うとか

723名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/25(水) 19:18:31.05ID:yNLA8cxQ
みなさん、利用案を出してくださってありがとうございます。
実は、ココアパウダーと溶かしたチョコを練りこんであるので、どうしてもココアやチョコの香りが強いと思います・・・
そして、なぜだかものすごくしょっぱいのです・・・強力粉250gに砂糖20gと板チョコ1枚(砂糖28gほど)入っているのですが、甘さが感じられなくて・・・
どうしちゃったんだろう。
これは諦めてごめんなさいして捨てようかな・・・
次はちゃんと計ります。申し訳ない。

724名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/29(日) 22:30:50.25ID:HsAjE6EV
>>723
ラスクにしてみれば?

725名無しさん@お腹いっぱい。2013/09/30(月) 15:00:09.41ID:CpbyZW+B
ココアパウダー多すぎて苦味がでてるとか。

726名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/03(木) 00:49:37.52ID:7x2eYn5R
■■■■■■■■■■韓国の国技レイプ■■■■■■■■■■

織原城二(在日) 韓国人のレイプ魔。
        ルーシーブラックマンバラバラ殺人犯。

和田真一郎(帰化人) 早稲田大学強姦グループ
          スーパーフリー主催者

李昇一(在日) 「ガキの使い」関係者を装い
       140人以上の日本人少女をレイプ

金保(在日) 日本人100人をレイプした鬼畜牧師

金弁植(韓国籍) 韓国の強姦犯で指名手配中に日本に潜伏
        日本人主婦100名以上をレイプ

丘崎誠人(在日) 奈良幼女殺人事件
         岩を何度も少女の頭部に叩きつけて絶命させる

郭明折(在日) 韓国キリスト教宣教師
       日本人少女100人以上を連続レイプ

宋治悦(在日) 日本人主婦19人をレイプ

ぺ・ソンテ(在日) 横浜で刃物で小中学生少女を脅し
          日本人14人をレイプ

金大根(在日) 連続児童虐待のレイプ犯。
       日本人女児6名を殺害

■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■

727名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/03(木) 23:57:04.35ID:nOWv/NoV
いつも強力粉300gで作ってるのに調子に乗って600gにしたら水が多かったのもあって泣きそうになった
自分には400gくらいが限度かなあ

728名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/06(日) 00:32:50.31ID:lgZQJAok
私は200がちょうどよい。しっかり捏ねれる。

729名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/06(日) 13:45:57.21ID:c5L8XcG8
オーブンがあぼんしてトースターで少量焼く為に
小麦粉100グラムで捏ねた時は楽チンすぎて感動した
100グラム以下だとかえってやりにくそうだが

730名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/07(月) 14:45:52.67ID:G+5JaVYj
トースターで作るのラクチンで良いですよね。
コツつかめば小麦粉だけ計ればあとは目分量でも出来るし。

731名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/07(月) 17:56:53.74ID:DndRAAJF

732名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/07(月) 21:37:01.15ID:G+5JaVYj
>>731
すみません( ′;ω;` )こんなことになっちゃいましたが
オススメです。

733名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/09(水) 01:17:04.66ID:yDSstBnt
>>731
砂糖の量多いね

734名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/09(水) 08:42:53.16ID://fyh6Rg
>>733
そうですね…もっと少ないほうがいいかもしれないです。

735名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/09(水) 10:42:20.83ID:oMrQD/d6
うちも砂糖は大体同じぐらいだよ
粉500に対して50

甘めが好きなら別にいんじゃね?

736名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/09(水) 12:16:02.67ID:j2rzT2Iq
私は砂糖は基本5%で菓子パンは20%くらいです
そのうちの1/3はトレハにしてます

737名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/15(火) 23:20:14.74ID:p/ck5DN/
叩きつけないとグルテン膜は出来にくいものなんでしょうか
30分近く捏ねても千切れやすいというか艶が出ないです

738名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/16(水) 08:27:51.90ID:NZiIvPqI
水気が足りないんじゃないの?

739名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/16(水) 09:47:50.99ID:gycFGtM5
材料内訳kwsk

740名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/16(水) 12:51:03.33ID:mhUYjgvy
60%から65%にしたら改善しました
ありがとうございました>>738

741名無しさん@お腹いっぱい。2013/10/31(木) 13:39:33.63ID:pigt/8+0
でも捏ねるより叩きつけたほうが楽だし早い

742名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/04(月) 15:08:52.00ID:zCw+3NN+
叩きつけると騒音が

743名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/17(日) 14:04:33.21ID:cpxsenyy
生地が硬めになるのが嫌でつい水を入れすぎてベロベロになってしまう
手に付くし捏ねにくくて捨てたくなる

744名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/17(日) 14:28:42.43ID:8Agcg/lz
1回氏んできた方がいい



硬めにこねて少しずつ水を加えれば無問題
ベロベロになったら粉を加えろ

745名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/17(日) 14:40:30.53ID:7sWUhsKR
水の追加は霧吹き使うとやりやすい

746名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/18(月) 09:44:47.19ID:SHQ8WSzs
寿司職人のように、水をはったボウルを横において、
捏ねながら手水で水を追加する派

747名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/18(月) 10:25:53.65ID:BrJ2vwF0
>>743はパン作りに向いていないから今のうちにやめたら?
ペロペロになったら粉を加えればいいだけだけ
粉を入れすぎて硬くなったら水を加えればいいだけ
加減も出来ず泣き言を言うようでは話にならない

748名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/18(月) 11:52:30.31ID:QNdXgwLQ
捨ててすっきりしてまたやり直せばいいのに

749名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/19(火) 08:59:49.73ID:G7inLwhi
捨てたい、とは書いてるけど「捨てた」とは書いてないから、まあいいじゃないか。
>>745の方法でしょこっとずつ水を足すように己を律するしかない。
欲望のまま水いれてビロンビロンになってしまったら、
もう諦めて、型に入れて焼いたらいいと思う。
初めからゆるい生地の、カップ型で焼く菓子パンとかあったな。

750名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/21(木) 03:05:17.93ID:dieX8Zmv
なんでみんなこんなに厳しいの

751名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/21(木) 06:33:35.05ID:Nq/F4TxG
ベロベロになったぐらいだったら、焼いたらだいたい食えるからね。
失敗生地も見届けないと…。最悪パン粉かラスクにしたらいいんだし。

752名無しさん@お腹いっぱい。2013/11/26(火) 18:25:24.61ID:PjX756EN
ベッタベタのデロンデロンを台に擦り付けて
こんなの絶対無理!!ってほどドロッドロの生地を
捏ねまくって捏ねまくって捏ねまくって
頭真っ白になるほど捏ねて叩きつけて
だんだん台に付かなくなり手のドロドロもいつの間にか取れて
生地がなめらかにツルリとなるのが楽しいんだよ!
味なんか二の次だよ!

753名無しさん@お腹いっぱい。2014/01/07(火) 18:21:05.39ID:kXPPwAgg
叩きつけてたらうるさいって文句言われた

754名無しさん@お腹いっぱい。2014/01/30(木) 08:19:21.57ID:AbWRVkDZ
しかしさびれてるな。
だれも捏ねてないの?

まぁあれか日記みたいな書き込みしたら速攻で家庭不和のひがみ主婦が
出しゃばって来るからね。どうしょうもないかー

755名無しさん@お腹いっぱい。2014/02/09(日) 03:04:09.69ID:XJI6qara
http://www.saveur.com/article/Recipes/Filone
このサイト参考にしてフィローネとかいうパン作ってみるつもり
ビガが何か分からなくて小一時間悩んでたwww

756名無しさん@お腹いっぱい。2014/02/09(日) 21:51:27.49ID:z9Tn+pwv
フランスパンみたいなのかな?
計量がカップだけど、逆に計りにくくなってるぞw
美味しくできるといいね。
bigaは、文脈から、発酵種か何かだと思われる。
美味しそうだな。

757名無しさん@お腹いっぱい。2014/02/20(木) 11:34:48.10ID:gTDMELYw
趣味DO楽が毎週楽しみ

758名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/02(日) 12:08:15.29ID:eGhz5mBv
2斤用の食パンなんで、粉は500グラム、塩10グラム、砂糖40グラムで作ってます
水の加減で苦労してるの俺だけじゃなかったんだね
こねてるうちに生地が滑らかになって指につかなくなり
綺麗にまとまると嬉しくなる

759名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/08(土) 17:33:47.45ID:DJQH5Xst
つんく♂が喉頭がんでタレント活動休養
https://twitter.com/komatsunotsuma/status/441452598206296064
頭痛、激ヤセ・・・。・・柳原といえば、昨年7月に頭痛のために検査入院をしており・・
「激ヤセした」と心配される柳原
https://twitter.com/pandasukidesu/status/441452714610790400
加藤茶の近況。呂律が回らない。缶ジュースの蓋が開けられない。
・・加藤茶はのっそり歩き、表情に乏しい。皆で“いい湯だな”と歌った時も全然口が開かない・・
夫人から物忘れの激しさを指摘されている。
https://twitter.com/pandasukidesu/status/441448598408949760

  核エネルギーは途方もなく強力で、肉体の免疫システムを弱体化させ、
  普通なら感染しないようなあらゆる病気に感染することになります。
  インフルエンザや他の病気にかかりやすくなり、対処する能力がどんどん乏しくなっていきます。
  このエネルギーが人間の脳に作用し、アルツハイマー病の増加、記憶力の減退、方向感覚の喪失、
  そして人体の防御システムの漸進的な崩壊を引き起こします。
Q 福島県民は永久に避難すべきでしょうか。A 発電所が閉鎖されれば1年か2年で戻れるでしょう。
Q 汚染されたかもしれない食料品を扱う最良の方法は何でしょうか。A 廃棄すべきです。
Q 日本の近海から採れた食料を食べることは安全ですか。A それほど安全ではありません。

娘のクラス足が紫のあざで埋め尽くされている男の子が2名いるそうです。どちらも、
魚を食べているそうで、1人の子はおじいちゃんの釣った、三陸のカレイを食べているとのこと。
https://twitter.com/sendaiokfood/status/387155422399827968
「相馬沿岸のシラウオ試験操業は、セシウムが食品基準値を下回ったため『不検出』となり、
相馬市のスーパーなどで販売された。当面週1、2回操業する」ストロンチウム90をはじめ、
セシウム以外の多くの危険な核種の検査結果が発表されず、無責任極まりない。
https://twitter.com/AndreasDiego/status/441649240373473280

760名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/08(土) 20:30:43.13ID:+JoUfm5F
>>759
つんく♂→ハロプロプロデューサー
柳原可奈子→ハロプロのファンだと公言
加藤茶→ドリフ→モーニング娘。の鈴木香音はドリフが大好き

これ書いた人はハロヲタだな

761名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/09(日) 02:08:16.92ID:NclusID5
>>753私は近所に暴れていると思われてて笑った

ところで目詰まりするのは発酵過多ですかね?

762名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/10(月) 17:45:07.83ID:cjWsaWoq
目詰まりだと捏ね不足発酵不足じゃないの?

763名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/10(月) 18:42:23.56ID:lU9EcPri
ベーグルみたいな?
写真欲しい

764名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/11(火) 00:40:06.02ID:HnISdYpP
>>762
発酵後にプフーとしぼんだので過多かなとと思ったんですが足りなかったのか。

>>763すみません、もう食べちゃいました

765名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/11(火) 00:45:06.77ID:HnISdYpP
>>763 質問に答えてなかったort
まさにベーグル!
全粒粉の入ったパンが食べたかったんだけど
また挑戦してみます

766名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/14(金) 13:34:50.16ID:Bm2mXDr/
>>764
過発酵だと、気泡が大きく、それでいてミシッ、ボソボソな食感になる。
で、発酵の風味も飛んでしまう感じ。
ベーグルだったらまだマシだw

767名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/14(金) 14:09:56.71ID:bNQ6S1gj
マルイチベーグルみたいなベーグルはどうやったら作れますかー?_?

768名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/07(月) 09:25:34.60ID:qWeu4V40
まだ3回ほどしか焼いてないけど、特別失敗はしてないと思う
参考写真のようにきめ細かくきれいな生地になるほどこねたことないけど、まあ膨らむしぱさぱさした感じもない
時間経つとやっぱいまいちだけど、濡らしてトーストしたらおいしいからいいやってなる
きれいに捏ねたらおいしいのかな

769名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/10(木) 14:49:58.82ID:YLPSe7vE
自分は焼きたては美味しいけど翌日は不味くなってる

770名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/10(木) 16:12:48.64ID:DNPDkeW+
>>769
捏ね不足だと思う

771名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/10(木) 22:18:44.62ID:TosS4Scv
手ごねは捏ね不足になりやすいから、
中種法とかを取り入れるといいと思います。
オートリーズなんかもいいと思う。
どちらも特別な技術・道具は必要ないので、手間さえ惜しまなければすぐ取り入れられる。

772名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/10(木) 23:12:22.74ID:+1pyTmqs
>>769
いっそのこと当日分以外は即冷凍するとか
湯だねを使用した食パンて2日後もふわふわですよ

773名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/11(金) 10:19:19.18ID:Ephv4+6c
時間掛けて生地を作ったのに、焦がしてしまった…おいしいけど残念…

774名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/16(水) 00:05:25.06ID:ksVdmkEC
>>769
湯種お勧め
湯種は覚えちゃえば凄く簡単だよ
例えば粉量250で作るなら
粉50g、塩と砂糖各5gに熱湯50g加えて、ひとまとめになる位に捏ねる
一晩冷蔵庫で寝かせて、次の日残りの材料と一緒に捏ねるだけ
前の晩に種仕込んでおけばフワフワのパンが出来るよ
種は3日位冷蔵庫で保存出来るから、作っておけば楽

775名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/16(水) 20:05:08.66ID:Df/8VrPU
湯種と中種の違いがよく分からない
やわらかさではストレートより良いけど風味は劣るというのはどこかで見た

翌日不味いのは乾燥し易い状態にしてるか元から水分が足りないのかもしれない

776名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/16(水) 23:43:34.51ID:52iN9/Yq
>>775
湯種は粉と熱湯を混ぜたもの
中種は発酵させたもの

タイムリーに今湯種の研究と練習中
当日即使える配合とか、熱心な人にあやかるだけだけれども

777名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/17(木) 16:17:51.35ID:ESSnSyZu
湯種の美味しさ知ってからは
もうストレート法には戻れなくなった

778名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/17(木) 21:44:30.75ID:YD/JD6yr
湯種は何%が良いとかあるの?

779名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/18(金) 15:51:36.55ID:qHGl5JSV
中種は70%以内だっけ?

780名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/18(金) 20:30:23.99ID:XIv+PUa9
ttp://www.ekouhou.net/%E3%83%91%E3%83%B3%E9%A1%9E%E3%81%AE%E8%A3%BD%E9%80%A0%E6%96%B9%E6%B3%95/disp-A,2011-172529.html

何か難しそうだけどおもしろそう。

781名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/19(土) 18:48:06.43ID:3wiOrJLv
いろいろ調べて初めて湯種仕込んだ
いつものストレートからどれだけ変わるか楽しみだ

782名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/21(月) 18:18:13.41ID:shwVrpO9
もう湯種使ったかな?そして食べたかな
うちでは湯種で山食焼くんだけど、ストレートに比べて
・窯伸びはしない
・しっとり感がすごい
・切れないほど柔らかい
という感じかなー。
本来ふんわりサックリを山食に求めると思うけど、
自分はプルマンみたいにしっとりもっちりじゃないとイヤで、
しかし断面は山食の前方後円墳でないとイヤ、という希望があるので、
プルマンみたいなクラムの山食を追求してる。

783名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/21(月) 20:02:26.93ID:7KszYgeG
>>781じゃないが湯種やってみた
一次発酵、ベンチ、成形、二次発酵、どの時点でも生地にふんわり感がなく重くしまった感じ
あまり釜伸びしない
これで失敗したかと思ったけど出来上がりはそんな悪くなかった
製作過程の生地の重さはこんなもんなのかな

784名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/21(月) 23:37:32.74ID:lvYZZrA/
湯種、20%ぐらいで種作れば生地もフワフワだし窯伸びも良いよ
もちろん焼けたパンはしっとりウマー

785名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/22(火) 16:50:32.68ID:hLXgIVwE
中種のパンの本探したけど天然酵母のしかみつからなかった
これドライイーストで作っても大丈夫かな?

786名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/22(火) 22:51:32.56ID:Aor5L8Lr
>>784
ありがと
見たレシピ確認したら30%だった
今のパン食べきったら20%でやってみるよ

787名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/23(水) 07:39:01.73ID:OhnD2U6m
湯種でググったら熱湯と粉を混ぜろとあるものの、
こねあげ温度が55℃越えたらグルテンが破壊されて伸びないともある
ただ熱ければいいってわけではないのね

788名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/23(水) 16:38:49.82ID:Dt81MStQ
湯種は熱湯と粉混ぜて一晩寝かすんじゃなかったっけ?

789名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/23(水) 16:53:24.13ID:aFJNinWG
>>785
天然酵母の中種は、
レーズン等からおこした酵母液を継いで発酵力を高める目的の中種で、
今出てきてる中種とは違うと思う…(大きな意味ではいっしょだけど)
>>785で書いてる本の中だねの水分量を計算できればイーストでも使えると思うけど、
面倒だと思うので、違う本を探したほうがいいと思います。

一番簡単な方法だと、作ろうとしてるレシピの粉・水・イーストを半分だけ取り出して、
先に捏ねて、一次発酵できたら、残りをドバーっと入れてまた捏ねて一次発酵2回目、でいいと思う。
先に捏ねるのは、粉・水・イーストが一般的だけど、砂糖や塩を入れてしまってもいいと思う。
全量でも半量でも、お好みで…

790名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/24(木) 11:21:25.41ID:zm/TNFnZ
湯種は冷蔵庫保存で3日もつらしい

791名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/25(金) 12:38:05.44ID:bwYNH/lp
湯種30%でやってみたがストレートより老化しにくいのは分かった
ふわっとした甘味ともっちり度も上がった気がする
発酵に時間がかかったり膨らみにくかったりは無かったと思う

792名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/26(土) 00:07:56.02ID:KUe2z3km
湯種パン、梅雨時はカビがちょっと気になる…

793名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/01(木) 12:03:10.88ID:b5ehUy2n
湯種をやってみたがさっくり好きには饂飩ぽいと言われ評判悪かった
おまけに香りも弱いと

794名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/01(木) 14:24:48.24ID:GiCoFl1r
じゃあ次は中種で勝負だ!

795名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/01(木) 17:26:25.14ID:d2/EzLeV
うちはふわもちが好きだから湯種でしたら普通の時より評判良かったよ
関西限定なんだがパンネルのパンが好きで、それに近くなったって喜ばれた
てか知ってる人いるかな?>パンネル
目指してるのはそこの食パンなんだけどマイナー過ぎて真似レシピすら出てこないんだよな

796名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/01(木) 23:48:56.26ID:5LzzmP5F
さっくり好きにはイギリスパンだね
かくゆう私も少し前まではさっくり好きでイギリスパンばっかり作っていたけど
湯だねプルマンのもちもちしっとりにハマってからはイギリスパン作らなくなっちゃった
香りが弱いって粉は何を使っているのかな 
奥本製粉の湯だね専用粉パンセすごく美味しいよ

797名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/01(木) 23:52:43.10ID:oBKmm7fU
たしかに、さっくり派には湯種のもっちりしっとりは迷惑だなw
逆に自分はもっちりしっとり派なので、
スーパーキングなどでガッツリ窯伸びさせたサックリ山食は物足りん

798名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/04(日) 19:59:12.29ID:DeqAHy3B
湯種は釜伸びが今一つに感じる
その分量増やしたらいいんだろうけど、増やす目安って比容積の計算を使うんだろうか
レシピの型のサイズと違うときにどれだけ仕込めば良いのかよくわからないな

799名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/18(日) 14:12:54.36ID:/YfFIF2g
水70%って台にくっついて纏めるのに苦労するレベルでしたっけ?
どこかで計算間違えたかな

800名無しさん@お腹いっぱい。2014/06/30(月) 15:48:49.59ID:xEFAo5O1
パン専門店の食パンて水何%なの?ってくらい柔らかいのあるけどとても手捏ねじゃ作れなさそう

801名無しさん@お腹いっぱい。2014/07/01(火) 14:14:20.57ID:7L14n/DQ
そいつはもう捏ね機で

802名無しさん@お腹いっぱい。2014/07/13(日) 15:33:53.41ID:xSfXnSGD
最近よく無糖ココアパウダーを生地に入れるけど少量でもベタベタして扱いにくくなる

803名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/10(日) 08:21:47.48ID:vIkBkemc
東洋アルミのもちもちパンクックてどうだろう
前にTVで見てずっと気になっている
パンは去年の夏に1回だけしか作ったことのない初心者です
簡単さに惹かれる

804名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/10(日) 22:03:03.28ID:wTrMFkye
あさひ軽金属のコッコでパンやさんを使ってるけどにたようなものかな
シリコンでこねるのはとても手軽だよ
少量がぱぱっとできちゃうwやみつきwww
本格的じゃないけどそれでいいなら

似ているかなと思うのはこねるところだけで
トースターで焼けるとかそういうところは良く分かりません

805名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/10(日) 22:53:18.80ID:vIkBkemc
めっちゃ似てる!
しかし高すぎ!
コッコは肉まんや麺も作れるんだね
こねるの楽なのはいいなあ

806名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/10(日) 23:50:45.14ID:wTrMFkye
コッコで肉まんとか麺とかは生地次第なので
もちもちパンクックも「こねるのが楽」という点ならおそらくだいたい同じ

コッコは異常に高額で実際それほどの値段をかけるようなものに見えないw(便利だけど)
同じようなシリコン製のこね鉢、100均とかアイデアグッズのお店にありそうなのに無いね
コッコは折りたたみできるボウルとしても使えるし
こねても折れたり壊れたりしない、しなやかなのに丈夫なボウルみたいなもんです

807名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/11(月) 07:55:23.35ID:rZvktJGK
ルクエのスチームロースター持ってたけど、
ちょっと似てる感じ?
私はどうしてもうまくコネられなかったけど、
娘はナンとかピザとか重宝してるって言った。

808名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/11(月) 19:41:43.86ID:S7/FvVbZ
ルクエにもあるのか
コッコもルクエもパンクックよりは大きそうだから沢山作れそうだね
初心者は安いもので様子を見たほうがいいかな

809名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/15(金) 12:34:23.72ID:q9ui1LhH
ホットドッグ焼いたった
ベターホームのテーブルパンレシピの粉の内25gを全粒粉にしてみた
去年作った時は手にベタベタについて大変だったから覚悟して挑んだけど
拍子抜けするくらい全然手につかない
失敗したのかと思いつつ焼いたけどちゃんとできてる不思議ー
特別美味しいとも思わないけどまあこんなもんかな出来
型で焼くと見た目が(・∀・)イイネ!!

810名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/17(日) 07:02:01.34ID:JcrxPtpF
マックのイングリッシュマフィンってクラムの気泡が大きくてなんかフランスパンぽいよね?
ふんわりじゃなくてマックみたいに固めのギュッとした歯ごたえの物作りたいんだけど
あの感じにするには焼成以外はフランスパンの工程で作ったらいいかな?

811名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/17(日) 09:16:40.03ID:h7CHiKf+
マクドはここ10年くらい行ってないや

812名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/19(火) 16:03:45.05ID:tgVd+1u8
同じく

813名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/20(水) 16:49:27.53ID:fPfpXcrk
イングリッシュマフィンはそれはそれで
ちゃんとしたレシピがあるだろう

814名無しさん@お腹いっぱい。2014/08/29(金) 21:01:37.29ID:LI/HdAzW
国産小麦で白神こだま使ってる
どうやってもフワフワモチモチ
基本的なので十分おいしい

815名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/01(月) 12:01:38.61ID:rtzr82KT
2次発酵して冷蔵庫に入れておけば
数時間はそのままでも影響ないですか?

816名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/01(月) 12:40:04.59ID:bHS0Ohq4
冷蔵庫で2次発酵はできるけど
生地温度が下がるから
最後のオーブンが少し火通りわるくなるのは気をつけた方がいいよ

って2次発酵終了後に冷蔵庫はダメだよ
パン生地は5℃以下にならない限り発酵はすすんでいくから
やるなら成形後に入れる
そうなると発酵の見極めが少し難しくなるよね

8178152014/09/01(月) 15:58:01.58ID:SP1flCiW
>>816
ご親切にありがとうございました
そういう知識はやっぱり教室に行かないと学べないんでしょうか
突然カンパーニュ作りたくなって今6個目めで、少しマシになりました
でも■な形になってしまう・・・・・
このスレ最初からよく読んでみます

818名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/01(月) 17:46:11.36ID:bHS0Ohq4
料理教室はいったことないからしらないね
それこそ千差万別で自分に合うかも重要だよね

安くて店舗が運営元の教室なら1度行ってみてもいいと思う
製菓道具ある程度の規模で販売してる所はよくやってる
1回2000円とかで1回毎に講座が受けれるよ
年会費とかも大抵とらないのでオススメ

819名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/14(日) 18:56:27.48ID:ycEDj0Sp
ホットドッグ2回目
50gで作るスリムサイズの型に60gで作ってみたら型に生地ついちゃった
もっとたっぷり油を塗っておけば良かったのかな
お弁当に持って行くよ!

820名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 18:29:17.76ID:wwPsMwAo
初心者の質問をお願いします。このたびパンを作ろうと

>パンの教科書ビギナーズ―これならできそう!
>栗山 有紀

という本を買ってプチパンをレシピどおりに計量してつくってみました。
強力粉/380 砂糖/6 塩/5 イスト/5 バター/20 湯/250です。

パンの捏ね方はyoutube等動画で色々なものを見てきたのですが、
このレシピで作っても最初は生地が固いのか動画サイトの捏ね方のように
ビヨーンと伸びてこねることができず、生地がちぎれる始末。最終的に表面が固いパンになってしまったのですが、
この間2度目のパン作りを同様につくる際に水分量を少なめ、多めにしてやってみたのですが、
いずれもバターを練りこむ前にあのような伸び方をする生地になりません。
少なめにするとべっちゃべちゃでシリコンマットがくっついて剥がれてくるくらい、
15分以上いつまでこねても手にべっとりくっつくのが収まらず、
次に少なめにやった場合は伸ばしてる最中に生地がホロっと千切れます。
3等分してバターを練りこんでもぐちゃぐちゃくっつけようと練りこんでも分裂したまま馴染まず。
いずれも15分以上こねた所でグルテンのチェックで皮の伸びを確認しようとすると途中で千切れます。

分量的にはレシピどおりで問題ないプチパンはつくれるのでしょうか?
徹底的に分量を量り、温度管理もしたのに失敗続きで途方に暮れております・・・

821名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 18:35:08.30ID:wwPsMwAo
訂正、2度目のパン作り→2度目、3度目と

でした。最初も含めれば3回生地作りで失敗ということです。
2度目3度目は失敗続きで焼成まで至らずバターを練りこむ前に
非常に勿体無いですが泣く泣く捨てました。

822名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 20:17:34.11ID:H4uH/2Aw
シフォンケーキの人がこっちにも来たのか

823名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 20:39:08.57ID:HPKyGT7L
生地はこねる→空気を入れながらたたきつける
という作業が必要だよ
こねるだけでは生地がまとまらなく
水を多く含む生地を作れない→ボソボソなパン完成
という初心者のよく通る道だ
そしてシリコンマットで手捏ねは正直厳しい

ツルツルの人工大理石のボードにすると悩みは解決すると思うよ
本をみてもシリコンマット使ってないと思う

824名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 20:41:51.14ID:HPKyGT7L
youtube見てるならシリコンマットでやってる人
殆どいないでしょ?
生地が吸盤みたいにくっついちゃうんだよね

825名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 21:30:47.84ID:nZjUAOdS
きちんと捏ねられてないんだろうね。グルテンが出る捏ね方をしてない
手捏ねは力と体力いるよ〜
手だけで捏ねようとしてもダメ。腰と体重乗せないとね
コツが必要。文章だけだと伝わらないと思うけど

826名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 22:34:04.42ID:HPKyGT7L
手捏ねはオートリーズすれば断然こねやすくなるよ
といっても初心者だから簡単にいえば
ボウルの中全ての材料をスクレイパーで軽く混ぜてから
帽子かラップを被せて20分程度放置してからボートに移してこねると
あっという間にまとまった生地が作れるよ
それでもシリコンはキツイかもしれない

827名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/09(木) 23:10:47.80ID:wwPsMwAo
ありがとうございます。
自分の目標がクロワッサンをつくることだったので、
いずれ上達した暁にと大理石のボードは買うつもりでいたので買い換えてみます!

分量自体は問題ないみたいなので暫くプチパンやバターロールを沢山つくって沢山食べます。
みなさん拙いながらも丁寧な対応で誠にありがとうございました。頑張る。

828名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/10(金) 00:38:42.96ID:qbFpx9YB
いや、分量についてもつっこみあるw

強力粉380gはちょっと多すぎでは?
オーブン皿の広さにもよるけど380gだと
1枚のオーブン皿に入らない、成型パンは250g位が上限だよ
もし焼く前の時点で余裕で入るようなら発酵不足だろう
http://www.amazon.co.jp/dp/4388061182
あと手ごね勉強するならこれをかうといいよ

829名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/10(金) 00:57:14.72ID:qbFpx9YB
パンの教科書ビギナーズって本は
分量がどれも平均して多いね
バターロールは粉300g
食パンは1,5斤で粉370g

ビギナー向けなら
200gとか250gがのってた方がいいとおもうけどね
http://www.amazon.co.jp/dp/481634733X/

830名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/15(水) 22:52:42.95ID:3qY8i1zI
色々ご助言ありがとうございます。

あれからプチパン、ロールパンとビギナーズのレシピ見てやってました。
結局それなりに納得のいくパンがつくれる確率は半々で、多分ちゃんとしたのはつくれてません。

分量は天板2枚分なのでいつも時間差発酵で焼いてます。
ロールパンは綺麗におっきく美味しくできたのですが、完璧には至らず。

難関は1次発酵前の生地。
5分おきくらいにグルテンチェックをはさみながら1時間捏ねていても
一度もうっすらと膜が張ることなくブチ切れるということを何度も繰り返してます。
ロールパンのときだけそれなりのができたかなってくらいで。
とにかく1次発酵前の生地がグルテンチェックするたびに千切れるんですよね。
薄く延ばしてコネコネしてるんですが伸ばしてる間も切れたりしますし。
分量通りか下手したら水分量もっと多くしてるのにこね始めて10分しないうちに生地がざらついた感じに。
まさか捏ねて5分10分では完成しないだろうしと思っていつもどこまでこねたらいいか分からず1時間程度こねてしまう。
なのでプチパンはたまにピザ生地になったりしてます。難しいなぁ。

831名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/16(木) 12:26:32.06ID:i+SIb1pj
材料の下準備とコネ方がダメなんだよ
上の参考書+DVDをかって勉強と実践したまえ
1時間もこねてもしゃーない

材料の下準備というのは
粉と材料を予め空気を含ませることで
手こねならそれをやるかやらないかでスムーズさが全然違う
空気の入り込まない生地はいつまで経っても切れたままでかたい

832名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/16(木) 13:06:14.40ID:i+SIb1pj
うまくいかないならまず1段で少量でやる事
380gって手こねしんどいっしょ?
200g程度でやった方がいいよ
380gレシピなら190gか

その本はビギナーズとかいいながら
全然ビギナーじゃないしw

380gを手で全混ぜで前処理なくこねるのは
素人向けじゃないよ

833名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/16(木) 13:08:16.37ID:hUHxC4vx
空気含ませるとかなんだそりゃ(笑)
どこよーそれどこ情報よー(笑)

834名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/16(木) 13:15:39.30ID:i+SIb1pj
>>833
粉振るうかホイッパーで拡販させてもいい

機械でこねるなら必要ないかもしれないが
手でやるなら結構違うよ
粉はダマになってるからそこに空気入ると生地が凄く柔らかくなって
早く生地が作れる
粉振るうのはケーキだけじゃないよ

835名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/16(木) 14:30:48.24ID:MPyqsJIn
>>830
生地がまとまってきたのに、いつまでもちぎるような捏ね方はしていないよね?
>>826の方法は試してみた?
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1393321658/
このスレの方でも数日前から同じ悩みの人がいるから読んだらいい

捏ね動画つきレシピ
http://www.orangepage.net/recipes/detail_139440
粉に空気を含ませる工程あり
グルテンチェックはせずに表面がなめらかになったら捏ね終わり
参考になれば

836名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/16(木) 15:26:17.22ID:i+SIb1pj
下のシート(シリコン?)ズレるのを嫌がって
真下にばかり押し込むように行う場合があるけど

そうじゃなく底面に広げてたたむ様にまとめあげないと柔らかくならないし
力ばっかりつかうね
ガムを伸ばす様にというかそういう感じで
真下には力はいれない、これ大事

837ギンコ ◆BonGinkoCc 2014/10/25(土) 10:16:31.21ID:CIMD7WbD
大きな生地は手でこねるのは大変なので、私の経験ではえーと、業務用の食品ミキサーを使います。
今は何でも機械、機械ですからね。

838名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 19:32:42.82ID:e1X2/mM5
リスドォルとまちがえてスーパーバイオレット計量してしまいました……ショックのあまりカキコ.
とりあえず冷凍庫に入れてパイに使います(水入れる前でよかった)
今日はこねないタイプのカンパーニュで、べたべたでろんでろんの生地 のはずが
毎回あんまりでろんでろんにならない.まだパンは初心者なのでよくわからないですね.
 ほんとはもっと力を込めてこねるのが好きなのに、パンとしてはこねない方のパンが好きで困る.
思い切り長時間じっくりこねていいパンのおすすめあれば教えて下さい.

839名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 22:18:44.66ID:wXvZdi7A
手ゴネは手と生地の温度との関連もあるから
素早く効果的に作る事がおいしいパンになると思います
ダラダラこねておいしいパンにはならないし
ダラダラやらないと生地にならないならやり方がまずいかと
手垢がつくだけっすね

840名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 23:06:33.29ID:e1X2/mM5
>>839
ほんとにそうですね
こねたい時に捏ねられないのがパンなんですよね〜 
 今日の種はいい感じ♩はじめてのリスドォルですが楽しみです

841名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/09(日) 20:59:57.42ID:gglHvRoA
以前見た動画の真似して、転がすだけでやって見たら、
叩きつけるよりずっと生地が滑らかになったんだけど、なんでよこれー、どしてなのよー。
おまけに伸びる伸びる、ちぎれな〜い。
なんでなのよー。

842名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/09(日) 21:29:08.53ID:dJR5ZD1B
>>841
良かったらどの辺で見た動画かヒントいただけますか?
マンション住まいで叩きつけるのにかなり気を使ってるので興味あります。

843名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/10(月) 00:28:59.04ID:PF50TxVU
転がすというかたたむ感じでやる訳ですね
伸ばす畳むをするとグルテンをうまくだせるようになるのと
ベタつきがなくなってきてうまくまとまる

844名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/10(月) 00:37:38.23ID:PF50TxVU
http://www.youtube.com/watch?v=f3S03a5JS6Y
たたきつけるの効果をたたむ事で同効果になる
手で押しつけるのではなくのばすたたむ
これなら力はたいしていらないってこと

8458422014/11/10(月) 08:16:10.79ID:mhOEBrhh
この動画以前見た事ある気がします!
これの叩くを省略してチャレンジしてみます。
ありがとうございました。

846名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/11(火) 00:08:57.53ID:jV/1GGQX
「もし叩けないなら、伸ばして生地を丸め込む」バンッ!バンッ!
ww

847名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/11(火) 04:27:09.72ID:tydtgCgi
たたく方が力いらんからな
丸め込むのはおなじ作業くりかえしですこしあきる

848名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/11(火) 06:31:11.65ID:OyEn/USg
>>846
同じこと思ったw
思いっきり叩いてるじゃんねw

849名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/11(火) 18:11:48.18ID:OyEn/USg
>>846
今日仕事中に何度も思い出して、笑いが止まらなかったw

850名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/12(水) 13:41:34.83ID:LFRFTcvI
自分の手捏ねできる上限は水75%だった
それ以上だと時間がかかって捏ね上げ温度が低くなる

851名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/13(木) 09:14:46.82ID:AoNTMERe
水65%くらいで食パン作ると捏ねるの楽だけど、やっぱり相応の出来になる
おいしく食べられる状態が短いわ

852名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/13(木) 09:35:24.52ID:oTuOzkTn
強力粉なら85%くらいでもつくれるよ
オーバーナイトさせるならもっと吸う
出来た生地を発酵容器に移して
水を最後にいれ軽くまぜれば次の日には水は消えてますよ
いろいろやってみましょう

853名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/13(木) 15:56:13.79ID:Qv6Qfdc9
私は外国産の小麦粉で77%で作ったことある。
国産だとべっちゃべっちゃ。
それ以上は試したことないけど、扱いづらくなるだろうなあ。

854名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/13(木) 21:25:21.20ID:oTuOzkTn
水増やせばいいってもんじゃないし
日持ち+柔らかくをベースにするなら
卵黄でもぶちこんじゃえばいい

855名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/14(金) 15:06:05.27ID:j5wCYEWA
それこそ湯種

856名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/17(月) 19:05:52.11ID:fS6MIECe
家庭でも作れるライ麦100%パンのいいレシピご存知ないでしょうか
初心者ゆえにうっかり500g×5袋買ってしまって強力粉に混ぜて使っても中々減らず
上の方に湯種で作るやり方があると書かれていましたが

857名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/17(月) 21:09:06.69ID:4J7Uj3G8
ライ麦粉ってたんぱく換算で見れば薄力粉に近く
強力粉とあわせたほうがいいよ
たんぱくが少ない場合
少ないなりにやり方はあるが
結構力任せな感じだし
グルテン添加とかもいいかもね

858名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/17(月) 23:32:41.07ID:mq7ZDgv3
サワー種を使えば100%のライ麦パンも焼けるけど、グルテン足せば強力粉のパンみたいに焼ける
例えばこれはライ麦80%、グルテン20%
http://cookpad.com/recipe/2202718
市販のサワー種を使って強力粉、グルテンなしで作ってる人もいる
http://www.recipe-blog.jp/viewer/item/13135664
とにかく在庫を消費したいということならグルテン添加で作るのが効率よさそうかな
パンにこだわらなくてもいいなら、ライ麦でクラッカーやビスケットを作ってもおいしいよ
甘くせずに作ればパン替わりに食べられる

859名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/18(火) 01:00:56.64ID:zHVHWgl+
米粉と同じ様な扱いで
ライ麦とイースト合わせると発酵は少なめにしないといけないから
しっとり系にするなら先にライ麦と水を予め吸水させる前処理方が一般的ではある
いきなりライ麦比率上げて前処理なしで作ろうとすると
不味いぱんできちゃう・・・かもね
その為に強力粉と組合わせるんだけど

8608562014/11/18(火) 20:38:53.88ID:CNBHoT8g
ありがとうございます
やっぱりグルテン粉添加か強力粉と混ぜて作る方法が良さそうですね
近くのスーパーでは中々グルテン粉が売ってないので富澤に行く機会があればその時に買おうかな
お菓子作るのはいいですね!教えていただいたレシピも試してみましす

861名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/19(水) 11:59:47.93ID:vmLzu1Cj
バターを入れるタイミングについてですが、
最初から入れる方法と捏ねてから入れる方法とありますよね。
両方やってみたのですが、違いがよくわかりません。
実はそれほど変わらないものなんでしょうか?

862名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/19(水) 13:07:22.40ID:jBaLcZHG
油脂の後入れはバターの香ばしさをよくする効果があるけど
もしかするとそれをうちけしてるなにかをおこなってるのかもわからんね

863名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/19(水) 20:51:11.09ID:+3MD5E0y
>>861
何で焼いてるの?

864名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/20(木) 06:27:29.48ID:VVG72pzA
>>863
なんでって…好きだから

865名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/20(木) 09:01:24.21ID:R0yaMSs8
ガスオーブンか電気オーブンかどっち?とききたかったんではないかと…

866名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/20(木) 13:28:17.35ID:VVG72pzA
>>865
あ、ああっ
電気オーブンです。
すいませんw
こねる順番には関係ないかと思ってた。

867名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/20(木) 15:02:00.81ID:cimED602
バター入れてから混ぜすぎなんじゃないのか
バターいれたらざっくりまざったら
あとはたたきつけておわりだよ
グルテンチェックもする

868名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/20(木) 21:46:26.73ID:V6UuAZad
富澤のふすまパンミックスを使って、手ごねで食パン作ろうとしたんだけど、
バターをあといれしたら生地がメタメタになってしまった
なんとかまとめたけど、最初からバターを入れてこねた時の方が綺麗な生地だった
ふすパンの場合はバター後入れしないほうがいいのかな?

869名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/20(木) 22:23:53.04ID:cimED602
バターは少量なら
生地を扱いやすくするから
ふすまパンMIXというのを利用した事はないけど
最初からバターいれてこねるのは特に問題ないと思う

弱い生地ならバター後回しとかは特に考えなくていい場合もあるね

870名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/24(月) 11:52:38.33ID:sXwyUZiO
発酵しようとしたらバター入れ忘れたことに気づいて慌てて入れてこねこね
いつも通りの初心者クオリティなパンができた

871名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/08(月) 20:53:19.98ID:/Rq4OLmP
ほぜん

872名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/22(月) 19:42:54.35ID:cPOl6U+v
ここで質問してよいのか、もしスレ違いでしたらたいへんすみません

手ごねでパネトーネを焼く予定です。
先日トライしたら、どうも過発酵させてしまったようで。
まだ生イーストが残ってるので、再トライしたいと思ってます。

まず生イーストの起こし方が下手かもしれません、コツなどはありますでしょうかわ

また、ベンチタイムでもどんどん生地が膨れるときはどうしたらいいのでしょう。

よろしくお願いします。

873名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 01:55:05.56ID:vib43Xxj
生イーストのおこしかた?
ドライイースト(インスタントの方ではない)ならわかるけど

874名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 01:57:24.45ID:vib43Xxj
作るレシピのイースト量と種類は大事ですよ
生イーストとインスタントドライイーストとドライイーストは
分量を置き換えるならそれぞれ違うから

875名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 10:16:33.76ID:vib43Xxj
生イーストは普通お湯とかではとかないよ
発酵コントロールできなくなるし
インスタントイーストも同じ

何故かというと発酵力がほんの少し上がるけど
最後の焼きがわるくなる
ぬるま湯で溶かす〜は時代遅れですよ

876名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 10:33:45.34ID:45ynEejg
水で溶かすということ?

877名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 10:46:33.67ID:vib43Xxj
いや粉と混ぜる

湯で溶かすというのは・・・インターネットででてくるのは30℃ですかね
30℃って別にあたたかくもないよ
なのにガンと熱くしちゃう人いてイーストに直接影響与えてしまうと

温度が2度かわると10分単位でずれるのは基本知識
この溶かす部分で(ノ∀`)な状態に
1発目からさらされる可能性があるんで気をつけた方がいい

878名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 10:54:31.45ID:vib43Xxj
ぬるま湯で〜の流れは
昔の本ではあたりまえのようにのってたけど
最近はのってないのも多くなってきた

昔の本は1次発酵30〜40分とかでやってたし
今と発酵の意識部分が相当ずれてるのは確か
それをいつまでも振りかざしてる人もいるのも事実だけど

まぁなんだ参考書は更新していく方がいいね

879名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 17:30:59.56ID:mYEA/XqD
>>872です、みなさま有難うございます。
生イーストの使い方、参考になります!

昨夜チェックした折に回答がまだなかったので
今朝、そのまま作業に入ってしまい
生イーストには同量の32度のぬるま湯を入れました。
(お湯の温度を測り、確認して入れました)
イーストは冷蔵庫から出し、室温に一時間ほどおいてありましたが
容器は冷んやりしていたので、この温度なら死滅はしなかったのでは、と思いますが、どうでしょう。
生地に入れたときシュワシュワ言いました。

今回は、前回よりマシな仕上がりでしたが、釜伸びが悪かったです。

手元のレシピは、生地をひととおりこねたあと水切りした漬け込みフルーツを加え、それから一次発酵にはいる、というものです。
バター多めでベトついていた生地が、捏ねで弾力が出てまとまり、
フルーツを入れる前まではとても順調な気がしていました。

一次発酵は電気オーブンの発酵モード(30度)で70分行いました。
フィンガーテストで縮まないので、もういいかな?と判断し、
包丁で分割してベンチタイム20分おき、
そっと丸めて型にいれ、二次発酵は35度65分です。

二倍(型の高さ)まで膨らんだので焼きましたが
焼く前と焼いたあとで、ほぼ高さが変わらず。
切ってみたらしっとりふんわりした生地でしたが、釜伸びの悪さが気になります。

生地の写真です。
http://i.imgur.com/lTwD27q.jpg
http://i.imgur.com/bD4S0JO.jpg

880名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 17:33:21.22ID:mYEA/XqD
釜伸びの悪い原因として

1.フルーツを入れる前段階で、生地の捏ねが甘かった?
2.フルーツの水分で生地がベタつくとわかっていたので、
まずまとめた生地を広げ、フルーツを包むように入れてから、均質に広がるまでこねました。
でも、入れてから、もっと捏ねるべきだった?
3.逆で、フルーツを入れてから捏ねすぎた?
4.一次発酵が不足
5.ベンチタイムで生地がゆるんで伸び(丸めて離しておいていた生地が、くっつきあう程度まで)
また、生地の端のほうは冷えていました。
ベンチタイムに冷やしすぎ?
6.二次発酵が不足?
7.過発酵?
8.生地を痛めるとよくないと思い、そっと丸めて型に入れましたが、膜を作って成形したほうがよかった?
9.オーブンの温度が低い?
(レシピは170度30〜35分、うちのオーブンは温度があまり上がらないので190度で予熱、18分で180度に下げ、一度天板を回しました)

など考えました。

粉はスーパーカメリア600、常温の卵120、常温の無塩発酵バター120、砂糖60、塩4g、30度にぬくめた牛乳150、漬け込みフルーツ220、
生イースト60+ぬるま湯60

工程は
バターをクリーミング→砂糖→塩→卵
→牛乳→粉半量→イースト→残りの粉
です

長くなりすみません。
よろしくお願いします。

881名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/23(火) 18:46:41.09ID:GccP0s/X
>>880
それレシピ変えたほうがいいよ。
パンっぽいパネトーネのレシピではない。
イーストも驚くほど多いしよっぽど古い本じゃね?
工程としてはパウンドケーキなんかの作り方と同じだから、
グルテン膜を形成する前にバターを投入してしまう→
いくらこねてもしっかりしたグルテンができない→釜伸びしようがない
結果、ちょっと弾力のあるイーストくさいパウンドケーキの完成。
生地の断面も、パンの断面じゃないよね。
パンを作るのにバターを後入れするのは、油脂分がグルテン形成を阻害するから。
バターが少ない種類のパンなら最初から入れても影響は少ないけど、
パネトーネほどバター多いレシピだと致命的。

882名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/24(水) 08:18:00.79ID:QRpmDfsa
別スレ質問してたのかいいたいのは
大きさの違うものを同時に焼きはぜーーーーーーーーったいダメ!
同じ焼き時間なわけないじゃん・・・w

手ゴネで粉600gはアカン200〜300gにする
絶対ちゃんとこねれてないw

辻調の本それと違うけどもってるよ
ミキサーで合計25分生地が薄い膜でのびるまで
それ手ごねでやるには徹底的にたたきつけて空気いれてかないといけない

生地作り不足=発酵と焼きがダブルで悪影響をするから
発酵何分とか焼き何分が全然あてにならなくなるんだわ
最初悪ければズルズルとミスするというよくある

883名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/24(水) 08:20:14.32ID:QRpmDfsa
つまり手をぬかないで
生地作り頑張れという所

884名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/24(水) 08:34:23.10ID:QRpmDfsa
あとパネトーネつかブリオッシュ系は
全卵より卵黄つかってそれ生かす方がいい
卵だとパサつくし・・・もちろん他の材料で脂肪分を調節するならいいが考えてればね
卵白はパンにはいい影響がない

食パン風にしてもいいならつかってもいいよ
https://www.youtube.com/watch?v=0sBuJzg3sEI
こういう人みたいに
手でこねてるので参考に
動画一回量230g、まぁこれくらいでやる事で練習

885名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/24(水) 10:25:57.17ID:t1hRUbOg
パネットーネは本当は天然酵母を起こして作るものなんだよね。
作るのも2ー3日かかるし…
でも、お手軽に、生酵母で作るならこちらのレシピがお勧め。
http://vivalafocaccia.com/2010/12/12/ricetta-panettone-fatto-in-casa-con-il-lievito-di-birra-ricetta-ingredienti/
イタリア語だけれど、英語のサイトもあったはずなので、探してみて。
このサイトの運営者は、イタリア、ジェノバのパン屋の息子で、自分はIT関連の仕事でアメリカに住んでる。
レシピは初心者向けから本格的なものまであるので、とても参考になるよ。
動画も多いので、興味があったら覗いてみて。

886名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/24(水) 12:50:50.50ID:QRpmDfsa
天然酵母は耐糖性か生イーストをある程度入れるよりは
風味付の面から利用する人もいるという

耐糖性は低糖イーストより匂いが少しあるしストレート法なら結構ぶち込むしね
だからイースト減らして冷蔵発酵で自分はつくってるよ
卵やバターの多い生地は冷蔵庫使うと扱いやすくなるし
イーストの臭さとかもないよ!

887名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/24(水) 13:08:56.91ID:QRpmDfsa
生イーストは保存がきかないから
セミドライイースト・ゴールドをかえば
生イースト同様に
口どけよく焼けるし匂いも断然ない

食感がボソボソモチモチはブリオッシュ系では自分的に絶対NGだから
いかに口どけよくするか意識した方がいいとおもう

888888888882014/12/25(木) 05:08:07.60ID:8b9Uj8t3
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889名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/25(木) 20:09:19.27ID:CEMRidXG
コネすぎるほどにこねて、こね過ぎじゃね?っていうくらいこねたら、
ミルクハースのクープがパッカーンと見事に開いた。
どうせ失敗だろうと思ったのに、真面目にクープを入れればよかった。

一緒に焼いたイギリスパンはホームベーカリーでこねたんだけど、
期待したほど膨らまなかった。
そりゃ手でこねるよりは膨らんだけどゴールデンヨットにしては控えめ。
粉が古いとか、関係ないよねえ。

890名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/25(木) 22:46:42.27ID://kKKFCt
しばらく使ってない粉は吸水させる前に振るうか攪拌をさせないと
膨らみに影響あるとおもいますよ
厳密にいえば毎回やればいいですが
吸水率が上がるので特に手ごねでは有利になります

891名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/26(金) 05:58:57.14ID:kQRgVSJY
>>890
そうなんですか。
次は粉を振るってやってみます。

892名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/26(金) 08:02:18.08ID:ltCjc+gW
おれは、インスタントドライイーストを粉に直接混ぜる派だから、毎回十二分に混ぜ混ぜしてるわ。
だから膨らみは申し分ないのか。

893名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/27(土) 00:06:17.70ID:02662b+C
中力粉でパンつくる場合
出したての粉に水を上からかけると全然水吸わなくダマになるんだよね
自分はまずいのをそれでかなりつくったよ

ふるうかホイッパーで攪拌させておくとサラサラになる
「水に粉類を入れ」ムラなくスクレーパーで綺麗に合わせれば
実感として5〜10%程度吸水率は変わる

中力粉(フランス粉でもいいけど)ノーマルレシピは加水率60%前後でも
これが70%以上入るようになる
焼き上げをうまくやればおいしいパンになるって寸法

攪拌させておくとこねる時も生地が軽くなってやりやすい

894名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/27(土) 00:13:36.32ID:02662b+C
強力粉は最初からサラサラだけど(もちろんふるえば更にサラサラ)
他の粉は出したてはボロボロしているので
ケーキも膨らます為にふるって使うし
パンにももちろん有効ですね

そういうのって機械ならまだこね時間増やせばカバーできるけど
手ごねではクソ面倒だから最初の準備って大事と思います

895名無しさん@お腹いっぱい。2015/01/13(火) 16:57:13.30ID:+a1bSaXD
手を怪我したから捏ねないパンを作ってみた
室温が低いから電子レンジの発酵機能を使ったらぜんぜん発酵しなくて
結局4時間かけてやっと一時発酵終了
これもうぜったい失敗と思ったら
しっとりして美味しかった

896名無しさん@お腹いっぱい。2015/01/27(火) 08:09:28.23ID:kFwi3ySO
叩きつけをせずに上手な捏ね方をされてる動画をご存知でしたら教えてください

897名無しさん@お腹いっぱい。2015/01/27(火) 11:10:33.61ID:k5emn8qf
むしろ叩きつけを中心に考えて叩きつけでは補えない部分を
こねるというやり方がカンタンだよ
叩きつけると生地をこねるのと同じ効果もある上空気も入るので
仕上がった生地の弾力感が違うし最後の焼きにその空気がかなり効いてくる
手捏ねでニーダーと同じ生地を求めるなら叩きつけた方がいい

叩かない、こねないでやろうとするなら
生地をボードに伸ばす→カード(スクレーパー)でたたむ
の繰り返しになる
これは回数をかなり増やす必要がある
まぁそれでやってみて

898名無しさん@お腹いっぱい。2015/01/27(火) 11:29:05.46ID:k5emn8qf
https://www.youtube.com/watch?v=6i6lu-yL_hw
https://www.youtube.com/watch?v=PDU4OJa309Y (4;54〜)
叩きつける→畳むの同じ動作をやるなら
こういうやり方もある
共通するのは空気を内側に途中入れてく作業が入ってる

この2つの動画みてもわかるように
叩きつけた方がよりはやく生地がつくれるのは言うまでもないですね

899名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/20(金) 05:05:01.41ID:+7tGOcCT
室温が低いときに叩きつけてると生地が冷えるんだよね

900名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/20(金) 06:40:06.37ID:DTOjyk1Z
最近乾燥が酷くて気が抜けない。
あっというにカサカサで涙目だorz

901名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/20(金) 10:23:15.28ID:oaws5i4U
それはベンチのときに
パンマットと湯で絞ったタオルと
ビニールかけて

902名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/07(土) 09:13:11.35ID:1QHgJp7w
最初の頃と比べて捏ね上げまでの時間が短くなった
捏ね方自体はそんなに変わってないと思うけど、生地の状態が大凡分かるようになった
手捏ね楽しい

903名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/17(火) 23:15:02.52ID:1KvNXv8h
ライフレーク入れてみたけどふやかし具合が難しいなぁ
売ってるやつみたいにしたくて食パン生地に混ぜたら粉々になってもうた

904名無しさん@お腹いっぱい。2015/05/06(水) 00:05:22.40ID:JyC6Asym
スーパーに最近おいてある日清のゆめちからメッチャ膨らんだ。
カメリアで作ってたレシピのまま作ったらカメリアの1.5倍くらい大きくなってびっくりした。

905名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/24(火) 11:40:03.10ID:tbhvutZa
塩をイーストと遠い場所に置いておくってのと
塩とイーストが触れないように(?)、あらかじめ強力粉に塩をよく混ぜておく。

2通りのやり方に出会ったのですが、どっちがいいのかな?
前者は塩は1カ所にかたまり。後者は塩は散らばってる。悩む程じゃない?

906名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/07(日) 08:29:29.20ID:torprdbt
高濃度の食塩水に浸かるとイースト菌の細胞がダメになるだしょ
それを避けるためだから方法はなんであれ目的を果たせればおk

907名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/15(月) 04:49:14.07ID:s3kgB9pt
http://m.youtube.com/watch?v=D3K0PwcE7TA
この動画の2分20秒と5分30秒に生地を伸ばしてますが
こんな溶けるピザかパンストかというほど柔らかく伸縮しちぎれない生地はどうやればできるんでしょうか
スーパーで売ってるニップンイーグルとインスタントドライイーストのカメリア使って上記動画参考にロールパン作りましたが
柔らかい餅の感触が理想なのに実際はせいぜい多少柔らかくなった粘土…
水が少ないのかと加水増やしてみたところ最初こそ(DQじゃなくてWIZの)どろどろスライムで扱いにくいものの
こなれてくる頃にはたたきこねしても伸びにくい感じでやっぱり固いというか結局粘土っぽくなってしまう
吸水性のいい粉や添加材使わないと動画みたいにはならないんでしょうか?

908名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/15(月) 06:25:52.57ID:aTPKa4Qv
生地や室内の温度は

909名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/19(金) 03:40:23.62ID:4H4I/WAe
>>908
室温は21度です
生地の捏ねあげ温度は計ってないのでわかりませんが水は35度のを使ってます

910名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/20(土) 00:56:30.86ID:nAQISoyu
こねる時にたたきつける折るの作業ができてないからとおもう
効率の悪い生地作りだといつまで経っても生地はうまくできない
手捏ねでパンミキサーと同じ位にツルンとするにはコツが大事

911名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/26(金) 06:55:19.84ID:wvVif9A5
いままでの捏ねは、擦りつける&転がすメインで、たたき付けは生地が乾く&冷えると聞いたので少なめでやってましたが
>>910をみてたたき付けて折って畳むをひたすら繰り返したところいまだかつてなく伸び広がる生地になり焼き上がりもふわふわのパンができました
アドバイスありがとうございました

ちなみに島津睦子『手作りパン工房』のカシューナッツの甘いパンを参考に作りました

912名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/26(金) 09:10:28.66ID:/6LCuEjd
島津睦子なら実際手でパン作ってるDVDあるから
動画で見るとわかりやすいよ
http://movie-tsutaya.tsite.jp/netdvd/dvd/goodsDetail.do?titleID=0087517224
ベチャベチャな生地がしっかりまとまるのが1連でまとまってるので
より参考になるかと

913名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/26(金) 19:26:10.75ID:2s8ZoY29
叩き付けできる格安テーブルでお勧めとかない?

914名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/27(土) 01:04:57.36ID:wVx83lIc
テーブルとかうごかなければなんとでもなるけど
木製か人工大理石のボードでパッツンパッツン叩きつけるといいよ

915名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/28(日) 11:20:51.60ID:hEkIxUEu
その動かないテーブルで安いのってないかなぁと

916名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/07(月) 19:53:16.42ID:TzW/6jBm
普通のパンを人工大理石で捏ねたら捏ね上げ温度が28℃とかに合わせるのが難しそう

917名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/07(月) 21:10:22.08ID:gpPbMBrP
http://www.amazon.co.jp/dp/B002NTAEFW
ペット用カーペットでも敷いとけば

918名無しさん@お腹いっぱい。2016/04/23(土) 22:58:52.52ID:BjtZNERY
はじめてのパン作り
イギリスの菓子物語って本のウェリッシュバラブリスというのを
レシピ熟読してとりかかった
が、小麦粉300gに対してドライイースト大さじ2って多すぎない?

…と思った時にはもう牛乳にイースト入れてしまったのでそのまま続けた
今焼いてるけど美味しいんだろうか不安すぎる

919名無しさん@お腹いっぱい。2016/04/24(日) 00:10:24.03ID:egHdGimb
小さじ2のまちがい

920名無しさん@お腹いっぱい。2016/04/24(日) 01:40:57.82ID:HHHLiTKe
>>918
どうだった?大丈夫だったかな
バラブリスって初めて聞いたけどググってみたらおいしそうだね

921名無しさん@お腹いっぱい。2016/04/24(日) 07:27:00.26ID:J7hOL4A8
918です

やはり小さじのまちがいだよねぇ
出版社訂正あるかと探したけど見つからなかったのでメールしてみる

出来上がりは表面が硬く中はもっちり詰まりすぎな
イースト臭のするものでした
食べるとものすごく胃の膨張感が感じられてゲップが出る
イーストの量以外に捏ねやオーブン温度など調整も必要なんだろうな

922名無しさん@お腹いっぱい。2016/04/24(日) 09:53:58.88ID:pnCzpA3k
捏ね方だけでなく捏ね上げの見極めは難しいよ

923名無しさん@お腹いっぱい。2016/11/04(金) 07:52:34.69ID:8VtzJFCV
山型食パンレシピにハチミツを加えると
どんな感じになるんでしょうか?
漠然とした書き方ですいません…
気を付けるべき点とかがあれば教えて頂きたいです

924名無しさん@お腹いっぱい。2016/11/04(金) 10:00:37.15ID:Ue/Uob2t
>>923
しっとりする。
使用量が多かったり、個性のあるハチミツならパンにその香りがつく。
が、非加熱のハチミツだと醗酵に悪影響を及ぼすので、
使用予定のハチミツがどちらか解らない場合は、
水分と合わせた蜂蜜をレンジでチンして、冷ましてから使うと良い。

925名無しさん@お腹いっぱい。2016/11/04(金) 12:58:46.51ID:RXxhB5Zq
>>924
まさかこんな知恵袋のような返事があるとは思いませんでした
ありがとうございます
加熱、非加熱確認してやってみたいと思いますm(_ _)m

926名無しさん@お腹いっぱい。2016/11/06(日) 10:23:28.14ID:WdumOM8s
>>924
非加熱のハチミツだと発酵に悪影響、って初めて知りました
横からだけどありがとう

927名無しさん@お腹いっぱい。2016/11/06(日) 11:52:19.04ID:A1uzUdR1
横からだけど、非加熱は酵素の働きでタンパク質壊すんじゃなかったかな
発酵は強いけど(原初の酒になるくらい)パンには不向き

928名無しさん@お腹いっぱい。2016/11/06(日) 16:25:47.64ID:95heyaXD
下からだけど皆さん良く知ってるんですねー

929名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/14(土) 21:05:29.41ID:054tGm9K
どう!

930名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/15(日) 20:16:40.31ID:Ozv38NDS

931名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/03(金) 18:30:45.03ID:17mtvLr3
>>79
叩きつけたらだめだって聞いたことある

932名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/03(金) 18:51:20.43ID:17mtvLr3
>>118
ゴーグルも忘れずにw

933名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/03(金) 18:51:41.82ID:17mtvLr3
>>121
なんかかわいい

934名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/03(金) 19:14:57.49ID:17mtvLr3
>>178
塩とイースト多いよね??

935名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/03(金) 19:16:53.01ID:17mtvLr3
>>178
あなたいつもなんかかわいい(笑)

936名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/07(火) 00:13:40.94ID:007obQK9
>>934
塩は適正量では?

937名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/10(金) 08:20:50.22ID:o2Xv4DKZ
>>155
これ作ってみました
すごく美味しかったw
まだいるか分かんないけど教えてくれてありがとう

938名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/16(木) 23:02:27.33ID:F2/V3qac
いつもはHBで捏ねて1斤型で食パンを焼いてるんですが
このスレに触発されて手捏ねしてみました。
オーブンが小さいので粉は100gで、少ないイーストで〜とちょっとしか
入れなかったら一次発酵に6時間ぐらい掛かりました。
1個は味見用に丸パン、残りはシナモンロールにしてみました。
結果はモチモチで激ウマー。
粉100gだと二人分でちょうど良いし量的にも捏ねやすかったので
もっと色々な種類のパンを作ってみようと思います。

939名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/07(金) 20:38:26.69ID:ONbQTjiP
はじめまして。
強力粉250g
水170g
ドライイースト3g
塩4g
砂糖12g

これをボウルの中で混ぜて、
まとまってきたら2分以上捏ね、
タッパーに移して冷蔵庫で8時間以上かけて発酵させ、
毎日切り取りながら5日かけて食べる
という本のレシピに則ってパンを焼いています

温度固定サーモスタット付きのトースターしかないためトースターで焼成しているのですが、買い換えたらうまく焼けなくなってしまいました

今までは
生地を付属トレイに乗せて、タイマーを15分にセット
焼き色がついたところでアルミホイルをかぶせる
タイマーが切れるまで放置
で90g弱の生地がいい感じに焼けていたのですが、同じ方法だと中まで焼けないのかぺっちょりしてしまいます
焼き方の改良案がありましたらご教授頂きたく思います
よろしくお願い致します

940名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/09(日) 11:08:54.59ID:PhYJMXN7
生地を小さくする

941名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/17(月) 01:16:14.36ID:c3yJnECq
>>939
・アルミホイルを使ってみる
・缶の蓋とか使って水を張ってみる

942名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/23(日) 00:36:54.94ID:vFzDlrZ+
発酵しても綺麗に膨らまないのは何故でしょう?
だらりと広がります

943名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/24(月) 00:46:39.76ID:D4L8+AZM
レシピと作り方書かなきゃ分かんないよ

944名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/28(金) 02:27:47.56ID:eQPP6e6N
粉が悪い
水分が多い
イーストが古い
塩とイーストを混ぜてる
はちみつを入れてる

あと他に何があるかな

945名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/29(土) 11:22:51.97ID:CSMqyD1a
低温殺菌の牛乳使ってる とか

946名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/30(日) 17:41:15.21ID:LP/DoDYI
>>942です

サイトでみつけたふすま粉のレシピですが、どのレシピか忘れでしまいました。遅くなりすみません

947名無しさん@お腹いっぱい。2017/07/01(土) 12:57:40.23ID:HgVePd/W
昨日予習をした人は黙っててね

質問:キャシャーンが連れてる犬の名前は何でしょう

948名無しさん@お腹いっぱい。2017/07/01(土) 18:19:47.09ID:+GqhXZ98
ロデムだ!

949名無しさん@お腹いっぱい。2017/07/13(木) 20:42:56.86ID:4kHur0o3
久しぶりに捏ねたけどそういえばドライイースト古かったかも
一次発酵中、不安しかない

950名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/13(日) 00:58:57.60ID:+N6z2dcQ
ちょっと変な質問していい?
直径30cmのボウルの中で捏ねてるんだけど、当たり前だけど、
ボウルだと底が丸いから台の上とは同じようにはいかないし、
力の加減や方向間違えると、ボウルが転がりそうになり、
おっと危ねぇ〜ってなる
台に出して捏ねるのが一番だとは分かってるけど、スペース的に
難しいし…と考えてて、先日100均に行った時に、流し台で
お皿洗う時に使うタライを見て、これなら底が平面で
捏ねやすそうだし、高さがあるから粉が散らないからパン捏ねに
良さそうだと思ったんだけど、タライ(寿司桶とかでも可)で
パンを捏ねてる人いる?または、こういうやり方どう思う?
良さそうだったら、パン捏ね用にタライを探すつもり

951名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/13(日) 01:48:36.56ID:XXFMdm0m
ダウト

952名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/13(日) 03:53:13.70ID:3Rbon071
蕎麦用のこね鉢みたいな形状ってこと?
日本に住んでる外国の人が小麦粉こねて作る料理紹介するときに
プラスチックの洗面器使ってたけど日本人には見た目的にどうも抵抗があるw

953名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/13(日) 04:23:11.80ID:LhkOCQ4t
寿司桶は何度かやってるうちに底が抜けると思う

100均は食べ物を保存するシール容器でさえ
素材の安全性を気にする人がいるから
調理用ではないものを流用するのは自己責任ね
安全性を考慮して流用するなら
炊き出しでよくみるアルマイトの鍋なら大きいものでもそんなに高くはない

スペースの問題だけなら
大きめのまな板ならシンクに渡して使える

餃子の皮を捏ねるときはボウルでやってしまうけれど
台布巾何枚かでボウルを囲むように台を作っておけば結構安定するよ

9549502017/08/13(日) 20:54:03.42ID:+N6z2dcQ
>>952>>953
お答え頂きありがとうございます
そうです。イメージとしてはお蕎麦捏ねるアレです
でもわざわざ高い物を買うのもなぁ〜って思ってね
自分でもタライはトリッキーだと思ったんで聞いてみたけど、
やっぱりそんなやり方してる人はいませんよね

お鍋!その発想はなかったです。今我が家にある一番
大きいお鍋で試してみようかな

955名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/13(日) 23:09:01.68ID:QTKkpGUQ
アルミのタライで捏ねてるよ
以前風呂で使ってた
もちろん洗うけど

956名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/16(水) 18:19:21.20ID:3hZT6WmW
ボウル型のすし桶持ってるけど
そばこねられそうな形してるなって思う
こねたことないけどw
寿司は美味しいし可愛いのでそのまま食卓に出せてなかなかいいよ
http://i.imgur.com/CE4quQg.jpg

957名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/17(木) 16:08:36.99ID:tQ2+bkAO
>>950>>954です
お、タライ使ってますか。使い心地はどうですか?
色々忙しくて、あれからまだパン作ってないけど、
まずお鍋でやってみて、それをふまえて本格的に
タライについて考えてみようと思ってます

寿司桶は…実質一人暮らしだから、買ったところで、
パン捏ね以外には使わないと思うんですよね
貧乏なんで、出来るだけコスパかけたくないし
でも情報ありがとうございます

958名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/18(金) 00:51:48.50ID:GHsh8tC/
ステンレス・人工大理石の調理台があるなら
掃除とアルコール除菌してそこで捏ねてる人はネットでみかける

テーブルがあるなら
100均のシリコンマット・薄くて大きなプラのまな板とか
ビニール袋を切って開いたのをガムテで固定するとか

ビニール袋に材料いれて外側から捏ねるというか揉みこんで
そのまま一次発酵とか
ボウルで材料まぜるだけでこねずにそのまま一次発酵とか
作り方の選択肢もある

959名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/23(土) 11:04:47.41ID:UiG3gV/i
今日もコネまくったぜ
コーンパン美味かった

960名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/24(日) 09:30:22.62ID:mfiIgNy7
誰もいないから俺の日記帳にしよう
今日はカレーパン作った
味はボチボチだが成形下手すぎ
うすーい皮でパリッと揚がったのは美味かった

961名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/24(日) 12:33:48.99ID:VNqc7JSe
皆別に書くこと無いしほっといてるだけだ

962名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/26(火) 23:02:12.73ID:C1+SQRR8
初カンパーニュ作ったけど手間も材料費もかからないくせに美味かった

963名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/27(水) 06:45:45.54ID:1yGj8+v3
初めてカンパーニュを作ったときはしっとりもっちりで上出来
それから何度か挑戦したが再現できなくて作らなくなってしまった
他のパンでも作る度に下手になってく気がするわ

964名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/27(水) 07:19:20.57ID:x+c10Apq
求める味のレベルがあがってるんだよきっと

965名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 16:11:45.04ID:RT7LBjP8
2次発酵やらなくていいから最近横着してピザばかり作ってるわ
捏ねないで混ぜただけの生地を冷蔵庫で一晩ゆっくり1次発酵させてから翌日焼く

966名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/06(金) 13:10:54.99ID:eBV+y/u+
今日も旦那に断られた。明日しようよって言うけど、明日も疲れてるからって断られるのわかってる。
今日会社休んだし、明日もゆっくりだから大丈夫かと思ったんだけど。

したって5分で終わるじゃんあんた。
子ども欲しいねってなってやっと月1〜2回。一人目が2回くらいでできたから、次もそうだと思ってるのかな?
私の誘いは断るくせに風俗はいくし、一人では毎朝してるみたい。

1日一回しかいけない人だから、朝しないって決めるためにも週末しようとか予約制にしたいらしいけど、結局子どもがねぐずったりなんかでしないし。
旦那はしないって決めてるわけでも言ったわけでもないけど、結果はレスだよ。むなしい。

967名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/06(金) 15:40:07.45ID:U6jkThXV
こんな話聞かされてるこっちが虚しいわ

968名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/06(金) 20:51:35.98ID:0W0J6nls
これまでやってきたガス抜きのやり方がどうも間違っているような希ガス

969名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/09(月) 16:12:04.14ID:bYZkFfjc
久々に手ごねで作った
やっぱ捏ねないカンパーニュ系より断然美味いな
手抜きしたらあかんね

970名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 07:00:13.60ID:G6PPweBi
円光狂いマザコン堀将は金返せ人でなし

971名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 10:47:10.44ID:p80HnI2j
こねないパンって最近聞くけど、本当に美味しいのかな。

972名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 15:38:56.67ID:p80HnI2j
やっぱり誰もいないか。
今日は、食パンを器械ごね、その間にピザを焼いた。
食パンはちと膨らみ過ぎたかなあ。
最初の頃は、釜伸びにこだわってたけど、
最近は美味しさの方が大事で、そこそこ伸びれば良い。今日は器械ごねだけどね。
始めて一年くらいは伸びないかったけど、
最近は伸びる。
何が違うのか、やっぱりこね方かな。

973名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 16:20:29.42ID:JHEW6Eh+
なぜ誰もいないとこに書くのかな

974名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 16:36:11.06ID:p80HnI2j
>>973
いるじゃん。

日記のつもりと、人がいるパンスレが見つけられなかったから。

975名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 17:03:32.23ID:JHEW6Eh+
このスレは日記禁止なんですよ

976名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 20:01:16.64ID:p80HnI2j
どうせあと30くらいだし、嫌ならもっと人が来るでしょ。

いつもはガスオーブンで焼いてたけど、最近買った電気オーブンでも焼いてみた。
ガスオーブンの方が確実に美味しいね。

977名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/11(月) 12:59:43.59ID:OzYqmMli
羨ましいなガスオーブンとか
買っても置く場所がないわ

978名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/11(月) 17:13:28.16ID:Ikn6miyW
>>977
うちも場所がないから埋め込み式にしたよ。
火力が強いから、余熱があっという間。
デメリットは、レシピ本は大抵電気オーブンで書いてあること。
いきなり高温に入れるとパンの膨らみが悪い気がするので、コールドスタートにしてる。
でも気のせいかもね。

979名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/13(水) 12:01:05.10ID:KOPUFAig
今日のパンはあまり伸びなかった。
生地を張るのが甘かったようだ。

980名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/17(日) 18:41:27.00ID:Zp0MRAUg
今日はよく伸びた。べっぴんさんになった。

981名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/19(火) 11:15:51.72ID:J7Wwhr9y
パン焼くと部屋が温まって眠くなる

982名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/20(水) 16:10:30.54ID:lzNIKc4Q
このスレ見て思い出した、パンを作ってたたんだった!!
過発酵、やってしまった。
慌てて焼いてるけど、大丈夫かなあ。

983名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/21(木) 10:28:57.80ID:aVoa5EGa
>>982
あるあるw スマホのタイマーは必須だな

984名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/21(木) 14:33:36.52ID:Sm36py2S
次スレないようだが

985名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/23(土) 09:14:22.36ID:nF2NWV2z
埋め

986名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/24(日) 16:43:07.22ID:P7nXycrE
生地を張りすぎた。
ちょっと裂けてしまった。
焼いたけど、膨らみは今ひとつかなあ。

987名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/24(日) 22:17:43.60ID:WEgRuM5u
梅干しパン

988名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/02(火) 10:09:21.96ID:B1s4BVxT

989名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/02(火) 21:05:37.13ID:0bq148c1
明日はパン初めの予定。

990名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 10:04:38.82ID:1eca2tBl
手ごねはピザがコネ初めだった。
今日の昼はあり合わせ材料で手ごねピザ!

991名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/04(木) 11:09:29.98ID:uQ5PqchV
小麦粉また値上げするらしいね

992名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/05(金) 10:48:45.23ID:GAuFDkuU
作るペースが落ちたから粉の減りが遅い
早く使わなきゃ…

993名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/12(金) 16:46:10.06ID:5WG88r8h

994名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/12(金) 16:46:53.99ID:5WG88r8h

995名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/13(土) 11:14:41.61ID:JR28vVQ6

996名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/13(土) 11:15:15.54ID:JR28vVQ6

997名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/13(土) 11:16:08.54ID:1gk+ryCF

998名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/13(土) 11:17:39.43ID:1gk+ryCF

999名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/13(土) 11:18:53.45ID:1VuA4aTU

1000名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/13(土) 15:59:04.34ID:d+UMGtDK
ぱん

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