天然酵母・自家製酵母のパン 5斤目

1名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:02:40.01ID:iH9xHMtD
前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目(←実質4斤目)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目【ホンワカ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【ホンワカ】←実質2斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】←実質1斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

2名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:03:35.92ID:iH9xHMtD
参照リンク

○天然酵母系ページ
MY BREAD(天然酵母のパンへのはじめの一歩)
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html

EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

petit*copain
http://www5c.biglobe.ne.jp/~y-o/

ResipeNotes 旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/

・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/

・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント(Bake at Home)
株式会社ノヴァ(PRODUCTS→その他。情報量少)
http://www.nova-organic.co.jp/

・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/

・楽健寺酵母
http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/

・RED STAR
メーカーサイト(英語)
http://redstaryeast.com/


○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://shop.tomizawa.co.jp/

3名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:04:34.49ID:iH9xHMtD
Q&A

Q.ホシノ酵母について褒め言葉が多いのですが。

A.ホシノ天然酵母は扱いやすく、安定していて、香りのよい
 素晴らしい酵母です。
 ただし、このスレで「ホシノ酵母イイ!」のようにしか書いて
 いない内容のない書き込みは、ホシノ酵母をウザがらせよう
 としているネガティブキャンペーンです。
 荒らしなので無視でお願いします。
 (ホシノ酵母について内容のある話をするのは荒らしではあ
 りません。レシピや体験談などはどんどん書き込んでください。)

Q.白神酵母は単なるドライイーストなんですか?

A.「単なる」ではありませんが、そうです。
 そもそもイーストとは酵母のうち、製パンに適したものを
 利用している物なので、いわゆる「天然酵母」も当然イース
 トの仲間です。
 ただし、このスレでことさらにそれを言い立てるのは単なる
 知ったかぶりの荒らしですので無視でお願いします。

 白神酵母の特徴は「天然酵母」なことではなく、優れた耐冷
 性(生地を作って冷凍しておける)、独特の甘み(天然甘味
 料トレハロースを大量に作る)、香りの良さなどにあります。
 欠点は、顆粒状態の独特な臭い、温度調節など製パン時の扱
 いの難しさなどです。

Q.天然酵母パンは雑菌パンですか?

A.天然酵母を起こす過程で、空気中の雑菌は多かれ少なかれ
 紛れ込みます。
 酵母の増殖で、雑菌自体は害のない数になっていますが、
 想像するのもイヤという場合は、天然酵母は扱わない方が
 良いでしょう。

 スレの中で一つ覚えに言い立てるのは単なる荒らしですの
 で釣られないよう無視でお願いします。

Q.天然酵母ってなんですか? どうやって作るんですか?
 扱いは難しいんですか? 天然酵母で作ったパンはおいしいん
 ですか? ふじこ

4名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:17:28.20ID:iH9xHMtD
レーズン酵母で元種を色んな方法で作っても
3日目でだれるという不思議
一日目が一番元気良くて3時間で2倍冷蔵庫の中でも育ち
二日目も3時間で2倍になるものの冷蔵庫の中では嵩は増えず
三日目になると5時間たっても1.5倍くらいにしかならず

これを1ヶ月も続けてしまった
疲れた・・・のでストレートで焼くことにした
もう一生ストレートでもいいや!
ストレートだとうまくいくのになー

5名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/15(土) 10:46:21.46ID:W6WV3Way
ストレートだとハードベーグルが作れない

6名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/15(土) 15:15:25.03ID:FuoTn5aY
元種を水で継いでいくと
酵母のエサは小麦粉って事になって
最終的には小麦酵母になっていくのかな
結局どの酵母でも似たような香りになる
エキスと粉を1:1でずっと継いでいくなら別なんだろうけど

>>5
どういうこと?

7名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/15(土) 16:11:29.26ID:qhnRZWlj
>>6
元が別だから小麦酵母とは別よ(増えてく一匹目が違うから)
ちなみに酵母液ばかりで継ぐと餌不足でダレたり元気がなくなったりしていく

ストレートで一次発酵抜くとユルくてダレる
充分に一次発酵取るとソフトベーグルになる

8名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/15(土) 16:30:05.30ID:FuoTn5aY
>>7
レスありがとう
レスの中に知りたかったことがたくさん詰まってて得した気分

9名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 01:18:41.02ID:m+FDr3/Z
佐原文枝さんの麹とご飯の酵母作って成功した方いますか?
液種はものすごく勢いがあって噴出系
生地も3〜5時間で2倍くらいにはなるんだけど
網目がなくねっとりとしていて異様に伸びる
麹の分解酵素が働いてしまった感じです
使用した麹が同じものではないのでそれが原因かなと思う反面
麹によってそんなに違うものなのかなという疑問も残っています

10名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 04:13:04.23ID:loT960Uq
そんなに違うものなんだな
酒粕も同様酵素出るのはネトネトになる
これも元は麹だからね

11名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 07:41:47.78ID:jjBmmIxP
麹と米から作る酵母は今の時期は辛そうね

12名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 13:46:54.59ID:vG5+EYs3
>>9
本のタイトル教えて。

13名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/18(火) 17:56:00.42ID:m+FDr3/Z
>>12
本ではないんです
失敗のない『麹とご飯の酵母』の作り方
で検索するとヒットすると思います

>>10>>11
酒粕もそうなる場合あるみたいですね
麹系は暖かいとうまくいかないんですかね?
色々調べていたら
液種を薄めると良いとか
低温で液種を作ると良いとかいう情報があったので
とりあえず薄めてみたら前よりはネトネトしなくはなりました
でもまだまだ駄目だなーって感じです

14名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/19(水) 07:37:05.58ID:Ew0D8E1D
麹は種類によって働き方がずいぶん違うよ。
糖化メインの酒造・甘酒用か、タンパク分解の味噌用か、両用出来る中間型か。
一般に売っているのは、ほとんどが中間型でしょうけど、その中でも、やっぱり用途に向いてる物を選んだ方がいいと思います。
どうしても麹からやりたかったら、サイトと同じ麹か甘酒用で売ってる物を使った方が成功率が上がりそう。
今使っている麹が味噌用なら、それを使うのはお勧めできませんね。

15名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/19(水) 08:14:39.27ID:Ew0D8E1D
追加です。
>>14は新規に酵母を起こす場合。
別のやり方として、もっとプロテアーゼ酵素の濃度を薄めていく方法もあるよ。
もし今の酵母を継いでいくなら、その時に一度加熱した甘酒を使うと良いでしょう。
これなら、手持ちの麹で先に甘酒を作り、加熱により酵素を失活させた後、栄養源として酵母に加える事が出来ます。

16名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/19(水) 16:35:27.24ID:kmsrvTli
このままだと遺伝子組換えのナタネ、トウモロコシ、綿が、国内で承認されてしまいます
意見・情報の募集(パブリックコメント)に意見をよせて下さい

http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/nouan/140318.html

17名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/19(水) 21:32:56.21ID:/Ikz8WL/
>>14
なるほど、麹にもそういう違いがあるんですね
すごく有益な情報ありがとうございます!

実は今日ダメもとで焼いてみたら意外なことに普通に焼けました
でも初めに起こしたものを1/15倍くらいに薄めました
佐原文枝さんが使っている麹を買ってみるつもりですが
面白そうなので今使っている麹を
加熱処理して失活させて起こしなおしてみようと思います

18名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/01(火) 00:11:56.18ID:KtD2LVJT
保守

19名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/04(金) 02:15:07.00ID:DO6IKeJ1
>>4
わかる
元種に何回チャレンジしても酸っぱくなって終わるからストレートで使ってる
管理が楽でいいや

20名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/04(金) 12:13:02.87ID:CYPnFa/Z
同じく種がダレダレ
でろんでろーん
冷蔵すると元気なくなるし
納豆もないから冷蔵庫の問題じゃないと思うんだけど

21名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/04(金) 18:30:37.43ID:zIq8Otax
総合掲示板・えむちゃんjp
http://www.m-ch.jp/
http://i.m-ch.jp/
http://www.m-ch.jp/main.html
荒らさなくていいから、ちょっとだけスレたてて、ちょっとだけレスつけてほしい

22名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/06(日) 21:38:43.91ID:gQy4OgqK
本を何冊か買って試している初心者です。レーズンで酵母液を作るのは、どの本も水とレーズンの割合が違います(1:2だったり1:3だったり)。出来上がった酵母液はやはり濃度?が違うのでしょうか?

元種を作る際、レシピと違う割合で作った酵母液を使うと何か不都合がありますか?出来れば一つの酵母液で色々なレシピの元種を作ってみたいと思ってます。

23名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/13(日) 02:58:22.31ID:k7EGWS7k
>>22
最近作ってないけど、自分は別にどんな風に作った元種だろうと、レシピ通りで作れたけどなぁ
そこよりも元気な酵母液作るまでが結構大変だった気が

24名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/26(土) 06:39:00.77ID:HLX3dhOG
こんなスレがあったとは

レーズンはコーティング無いの探すのが面倒でやらなかったなぁ
紅茶酵母は暖かい時期は元気よくてやりやすかった
今は酒粕酵母に落ち着いてる

25名無しさん@お腹いっぱい。2014/04/26(土) 11:22:07.14ID:umn0yk4w
富澤やクオカ行けば売ってるし、
通販でも容易に入手できるじゃないか〜 <コーティング無レーズン

26名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/06(火) 18:37:37.00ID:SsGtU7iv
スレチだけど
ここなら持ってる人いるかもしれないから聞きたい

ホシノの発酵器で塩麹起こせる?

27名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/06(火) 19:11:13.90ID:v0lg3ija
ヨーグルティアかえよ

28名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/06(火) 23:23:05.60ID:6auHRoMi
塩麹は常温で十分
ヨーグルティア持ってるけど使わん

29名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/07(水) 07:44:23.01ID:IeHxcOhk
そうだよね
いや、ホシノ発酵器最近使わないから他に使えないかと思って

30名無しさん@お腹いっぱい。2014/05/07(水) 13:27:35.41ID:aTuUx09e
>>29
カスピでも醸せば
あとホシノの話題はこっちでね

【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

31名無しさん@お腹いっぱい。2014/06/24(火) 16:05:03.51ID:4KLdor7s
バナナ酵母って香りがいいね
バナナの美味しさの半分ぐらいは酵母の芳香なんじゃないのか

32名無しさん@お腹いっぱい。2014/06/24(火) 22:31:20.48ID:gVy8LVJH
培養の素材由来の香りと酵母自体の香りとを混同している人、たまによくいるねW

33名無しさん@お腹いっぱい。2014/06/25(水) 00:02:00.43ID:mPHOi50M
なんもわかっちゃいないな

34名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/27(土) 09:11:19.58ID:D6qpQU/d
久々に覗いたので保守
酒粕パンウマー

35名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/27(土) 10:31:35.80ID:TajMFq9D
ライ麦:ハチミツ:水=1:1:3
これを発酵させたんだけど
これはライ麦と蜂蜜のミックス酵母ってことかな?
ライ麦由来なのかハチミツ由来なのか
どちらかわからないよね
カナパン本もこんな感じで玄米とハチミツで発酵させてるけど
純粋な玄米酵母じゃないような気がする

36名無しさん@お腹いっぱい。2014/09/27(土) 18:09:39.09ID:8BGmfgbE
ひとくくりに天然酵母(自家製酵母)と言っても、捉え方が色々だからねぇ。

自然界から採取した酵母を培養増殖(市販の天然酵母系とか)
とか
材料由来酵母を期待して培養(35さんみたいな)
とか
自宅の浮遊菌取り込みを狙ってる?的なもの
まで全部が天然酵母扱いだから、自由な所が天然酵母の良さじゃないかな。

原料が途中で洗浄や殺菌されてる可能性もあるよ。
本当に材料由来か、あとでついた菌か、分からない。
そんなアバウトさが私は好きだ。

37名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/01(水) 14:47:39.40ID:AilsEh3F
>>35
志賀シェフの本でもホップ種やレモン種は原料を複数組み合わせて種おこししてるよ
ホップ液を作る時に加熱してるから、酵母は米麹かリンゴ由来じゃないかと思うんだけど、名前はホップ種

38名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/12(日) 23:01:21.16ID:XBmluyvO
レーズン酵母は煮沸消毒とかきっちりしても失敗続きだったけど
適当に始めたリンゴ酵母は上手く起こせた!
元種も上手く出来ますようにと願いながらヨーグルティアで発酵中

39名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/14(火) 10:14:53.10ID:gr4CZTlP
おいしいリンゴ酵母パンが出来ました。紹介します。
☆リンゴ酵母の作成(25〜30℃に保温一日2回撹拌)☆
1 2014/10/04 15:00 リンゴの皮、芯1個分、水200g、ハチミツ小さじ1杯
2 2014/10/06 20:00 砂糖小さじ1杯追加
3 2014/10/08 16:30 リンゴ酵母200g完成、こして冷蔵庫へ
☆パン種の作成☆
1 2014/10/08 17:00 強力粉50g、玄米粉*)50g、リンゴ酵母100g(25℃、7時間)(*玄米を炒って粉にしたもの)
2 2014/10/09 00:00  冷蔵庫へ(ふくらんでいない。150→150)
3 2014/10/09 08:00 強力粉50g、玄米粉50g、水100g追加(28℃、4時間)
4 2014/10/09 12:00  冷蔵庫へ(1.7倍にふくらんだ。300→500)
5 2014/10/09 18:40 強力粉50g、水50g追加(28℃、4時間)
6 2014/10/09 22:50  冷蔵庫へ(2倍にふくらんだ。350→700)
7 2014/10/10 08:00 強力粉50g、水50g追加(28℃、4時間)
8 2014/10/10 12:00  冷蔵庫へ(1.5倍にふくらんだ。500→750)
■ここまで合計、粉300g、水300g(各100g×2回+50g×2回)以後、強力粉50g、水(または酵母)50gでかけ継ぎ
☆パンの基本材料(3合炊飯器一回分)☆
1 強力粉 100g
2 パン種 100g(粉50g、水50g)
3 水 40g   −−−ここまで(粉150g、水90g)
4 塩 2g
5 砂糖 7.5g
6 バター 7.5g
(ベーカーズパーセント)
1 粉  100
2 水   60
3 塩  1.3
4 砂糖  5
5 バター 5
☆パン発酵時間:一次発酵(30℃、5時間)、二次発酵(30℃、2時間)

40名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/20(月) 21:43:18.28ID:J8fgl4wj
ありがとう
リンゴ酵母作ってみたかったからやってみようかな

41名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 10:26:26.77ID:hvS6D3YO
レーズン酵母をストレート(10%)でバゲットを作る場合

この時使うレーズン酵母は1ヶ月以上放置したものでも作れますか?
酵母の出来具合で違うと思いますが
個人的な経験でよいので教えてください

もう一つ質問なんですが
一般的にストレートで作る場合
酵母エキスはどれくらいの頻度で
どういう世話をしたら良いんでしょうか?

自家製酵母の本は何冊かもっているんですけど
元種作り前提で書かれているのでよくわかりませんでした

よろしくお願いします

42名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 12:57:47.40ID:c5A1keYa
・エサをやる(糖分)
・消毒する(塩分)
・適度な温度を保ち、毎日撹拌する

放置は活動を止めるような低温・冷温じゃないとダメなきがする

43名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 13:51:58.14ID:hvS6D3YO
>>42
レスありがとうございます
冷蔵庫の中で放置していました

冷蔵庫の中で保管の場合も
毎日撹拌したほうが良いんでしょうか

度々質問してしまってすみません

44名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 13:59:51.54ID:c5A1keYa
>>43
元種に糖分・塩分を入れるのは諸説あるけど、
酵母液は1ヶ月で使い切らないとダメとどこかの本で読んだきがする

元種の作り方については、一度この動画を見てみてはどうだろうか
ttp://youtu.be/vcfuUtbnteY

当方、蓋閉じはせずに穴を開けたラップで輪ゴムをしてるけど、
この人は完全に蓋を締め切ってるね

45名無しさん@お腹いっぱい。2014/10/29(水) 14:11:11.74ID:hvS6D3YO
>>44

酵母液は1ヶ月くらいで使い切ったほうが良いんですね
元種は今は管理する余裕がないので
酵母液でたまにハードブレッドを作る程度ですが
元種の作り方も今後のために参考にさせていただきます

色々ありがとうございました

46名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/21(金) 01:25:42.73ID:BBs2HXTu
保守あげ

47名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/21(金) 21:07:10.00ID:aKolosUg
>>44
この動画みると、天然酵母って凄い簡単なんだなって気になるね。
適当に混ぜて膨らませて、ほら山食できた!って感じ。
実際やるとちっともうまくいかないが…。

48名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 02:40:05.27ID:H1833qk7
1年移譲前に作った梨と柿の皮の酵母液が出てきた(笑
冷暗所保存だけど、さすがに駄目だろうと思いながら蓋を開けたら、
なんと、素晴らしく良い香りがするので、駄目元で元種を仕込んでみたけど、
8時間たった今、徐々に膨らんできてる。
食べるのは怖いので、実験だけど、意外と丈夫?なのかな酵母液。

49名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 03:50:31.12ID:F/6QrThl
古い酵母液って
糖分と酸素を与えて適温で酵母元気づけてから
元種作り始めるの?

50名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 08:36:11.70ID:s9lFPR8D
香りがいいならいけそうな気がする(
他人事)

51名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 17:29:48.83ID:H1833qk7
>>48です
あくまでも、実験なのでそのまんま粉と混ぜてみたw
あたりまえだけど、二次発酵までできるような元気はなさそう。

それとは別に、柿の皮で起こしてるんだけど
冬なのに、通常の日数で泡が出てくるんだけど
柿って、酵母強いんだね。

52名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/22(土) 21:01:59.34ID:F/6QrThl
>>51
教えてくれてありがとう

冬とれるものは寒くても発酵するとかあるのかねー>柿

53名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/28(金) 15:47:12.17ID:JMEQdCj+
酵母類は、麦芽の酵素でよく発酵するらしが、無糖生地にビール入れた人いますか?モルトエキスの代わりに。

54名無しさん@お腹いっぱい。2014/11/29(土) 16:08:24.56ID:tTbfqbau
自家酵母で作ったパンって、焼きあがり直後より、ちょっと時間を置いたほうがなんとなく美味しくなっているような気がする。
でも家族からはイーストのほうがフカフカで好きと言われて残念。

55名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/01(月) 21:36:54.41ID:NKM2Mcs6
ここを見て柿の皮で起こしてみたよ
まだすばらしい香りにはなってないけどもうちょっとなのか・・

56名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/11(木) 13:52:48.27ID:q7XW5anH
初めてまともな元種ができ出来た嬉しい…。
何回も失敗して一度は諦めたけど、ヨーグルト足すレシピで挑戦してみたよ。
元気な酵母作るのは難しいけど、時間に追われずに
のんびりパン作りできるってすごくいいね。
肝心の味は微妙だったけど、食感は良かった。もっちりって感じで。

57名無しさん@そうだ選挙に行こう2014/12/14(日) 16:51:48.71ID:6m+fxJ30
>>54
ふかふかに作ればいいんだよ
自家製酵母でふかふかなパン作るとふかふかなのにしっとりしておいしいよ

58名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/19(金) 00:14:19.49ID:LuGtx9pP
質問です

今日元種を使ってパンを焼きました
3、4日後にまたその元種でパンを焼こうと思っています
今日使った元種と同量の粉と水を足すのは
次にパンを焼く前日の方が良いんですか?
それとも使ったらすぐ粉と水を足しておいた方が良いんでしょうか?

教えてください、よろしくお願いします

59名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/19(金) 09:19:26.04ID:/xF0M6xf
パンといっしょに発酵させれば手間が減る

60名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/19(金) 18:43:11.68ID:LuGtx9pP
>>59
レスありがとうございます

パンと一緒に発酵させるという事は
元種を使ったらすぐ粉と水を足すという事ですよね
そしてある程度発酵させて冷蔵庫に入れて3日くらい放置しても
元種はが弱ってしまうという事はないんでしょうか?
超初心者で多分皆さんが当たり前にわかることがわかっていない状態なので
変な質問になっていたらすみません

61392014/12/19(金) 21:52:22.34ID:/xF0M6xf
そうです。使った分だけすぐに足し、発酵、冷蔵しています。
手抜きですが、この方法で10月に作ったパン種を今も使い続けています。

最初は毎日のように粉と水(あるいは酵母)を少しずつ足して発酵、冷蔵を繰り返していたけど
めんどうなのでパン作成(週1、2回)ごとにパン種が減った分を足して、発酵させるように変更しました。
一度にパン種以上の粉と水を追加しないとか、パン種が極端に少なくならないように注意はしています。
正しいかどうかは分らないが、一週間ぐらい冷蔵庫放置のパン種でもモリモリ発酵しますよ。

まあ、パン種が弱ってしまうことがあっても、死滅はないです。
失敗しても発酵時間を少し長くすれば必ず復活します。
いろいろ試してみると良いです。天然酵母は丈夫ですよ。

62名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/19(金) 22:59:33.39ID:LuGtx9pP
>>61

丁寧な回答ありがとうございます
私が不安に思っていたことが全部解消されて
心強い気持ちになりました
どうもありがとうございました!

63名無しさん@お腹いっぱい。2014/12/27(土) 17:20:50.84ID:L8jEMYEs
ライ麦から種を起こす途中(やり方は某日本女性ドイツパンマイスターさんの)の間引きザワーでパン焼いたんだけど、
焼きたて食べたら、なんだか舌に納豆みたいなぬめりを感じる。
味は普通のパンで、かすかに酸味あり。

これで良いのか、
ザワーが悪いのか、
焼きが足りないのか、よくわかりません。
このまま腹こわすかどうか、人体実験するしかないのか…

64名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/06(金) 15:11:51.06ID:G6Suv/zh
>>2 リンク切れだったので修正 2015/2/6(金)現在

参照リンク

○天然酵母系ページ
・MY BREAD(天然酵母のパンへのはじめの一歩)
http://www8.ocn.ne.jp/~chiko/mybreadtop.html

・EbakerKOKO'sOVENホームページ
http://homepage3.nifty.com/koko~soven/

・petit*copain → プチコパン
http://www.petit-copain.com/

・ResipeNotes 旬の果実で天然酵母パン
http://www2.odn.ne.jp/dadachamame/

・お気楽天然酵母パン
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/

○商用天然酵母
・有限会社 ホシノ天然酵母パン種
http://www.hoshino-koubo.co.jp/

・白神こだま酵母
株式会社 サラ秋田白神
http://www.sala1.jp/

・あこ天然酵母
有限会社あこ天然酵母
http://ako-tennenkoubo.com/

・パネトーネマザー
株式会社 パネックス
http://www.panex.co.jp/
ぱねぱんクラブ
http://www.panettone-mother.com/

・バックフェルメント(Bake at Home)
株式会社ノヴァ(PRODUCTS→その他。情報量少)
http://www.nova-organic.co.jp/

・風と光のファクトリー 有機天然酵母
http://www.sokensha.co.jp/

・楽健寺酵母
http://www.begin.or.jp/ytokoji/

・RED STAR
メーカーサイト(英語)
http://redstaryeast.com/

○材料・商用天然酵母入手
・ケーキ、パン材料の店クオカ
http://www.cuoca.com/

・富澤商店
http://www.tomizawa.co.jp/

65名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/09(月) 15:08:50.78ID:Jm8oFd1q
ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた

66名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/12(木) 11:33:13.11ID:9CDWK+b2
今までずっとイーストだったけど、レーズン酵母&ヨーグルトの元種でレシピ本通りに作り始めた。
イーストに比べると味が甘い気がする。レーズンの甘さだろうか…。

67名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/14(土) 16:15:21.53ID:mx1il3l6
楽健寺酵母を本を参考にして起こしています。
・ヤマイモ
・りんご
・にんじん
・玄米
を100gづつ、容器に入れてレーズン酵母・塩・てんさい糖を投入して味噌ていどの固さになるよう強力粉を混ぜました。

本によると醗酵が完了するとアルコールの良い香りがしてくると書かれているのですが、
ヤマイモのクセのある匂いが鼻についてきます。
いちおう醗酵は倍程度まで増えて、そのあと三分の一程度までかさが減りましたので、これは本の解説どおりの醗酵はできているようです。

楽健寺酵母というのは、このヤマイモ臭はあるものなんでしょうか?

68名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/18(水) 22:05:41.21ID:HYafTK8L
柚子で酵母を起こしても膨らみません。
元種を作っても一日目24時間待てども2倍にならず。(ベタベタになってました)
そのまま二回目水と小麦粉を入れて7時間ほど待つが少し膨らむ程度でやはりベタベタ。
容器につくような元種は弱っていると聞いたため、破棄しました。

ストレート法で作ると、一次発酵24時間ほどで2倍になりますがやはり手につくようなベタベタの生地になります。
無理矢理焼いても固いパンになります。

発酵時間がおかしいのでしょうか。
それとも何か別の原因があるのでしょうか。

酵母は瓶のふたをひねると勢いよく吹き出してはいます。

69名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/18(水) 22:47:42.75ID:dP3ZqCrI
元種や生地の発酵温度が低いって事はないですか?
この時期だと部屋の暖かい場所探すのが私は大変なので…

70名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/19(木) 05:49:32.36ID:WQ5FoFwp
他の酵母では膨らむのに柚子酵母だけが膨らまなかったのか…
加水量がわからない為ベタベタな状態が異常なのか正常なのかわかりませんが

エキスが成功していないという方向で意見しますね。
勢い良く吹き上がる状態というのは、まだ酵母が糖と酸素を消費して増えている途中で完成でも強い酵母でもありません。

酵母が増え切っていないエキスで小麦とあわせても、膨らまず無駄になってしまう可能性が高いので、もう一度エキス作りからした方がいいと思います。

ぬるま湯で砂糖を溶かし(湯100%に対し砂糖15%〜20%)
その中に柚子、今手元にある柚子酵母エキス大匙1を混ぜる(混ぜ終わった時点の温度28℃)
酵母は酸素と糖がある状態で増殖するので、蓋は閉めずに落としラップやふんわり掛ける程度がいいですよ。
1日1回から2回蓋をしてシェイクかスプーンなどで攪拌
出来れば28℃キープが理想。出来なければそれに近い温度。
高すぎても低すぎても難しくなります。
完成の見極めは発泡の勢いが少し落ち着いて、瓶の底の沈殿物(オリ)の量

エキスが完成してからの注意点は
瓶の底に溜まって居るオリを全体に行き渡るようにシェイクしてから使う分だけ取り分け28℃程度に温めてから粉と混ぜる。

長文になりすぎてしまった
申し訳ない

71名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/22(日) 22:18:27.95ID:i9oywq2U
サン腐レッセという主にパンの冷凍生地等を製造している同族経営のパン工場は
「真面目な奴だから就職邪魔して自殺に追い込んでやる」
「こっちには草加学会が付いてるから何やったって平気」
と言って、都合悪い元従業員に
昔あった消費者金融の盗聴事件みたいな事やストーカーまがい行為、
誹謗中傷する電話、嫌がらせを
全従業員総出で、まるでレクリエーション行事のように
面白がってやっている異常な所です
10年以上です。
毎年の新入社員もすぐにそれらの行為に参加させてました
離職率が高く、辞めた後に喋られると困るのが理由のようです
「おまえも共犯なんだからな」
「喋ったらおまえにもやるぞ」といったちょっとした口止めと脅しの様な感じでしょうか
まあ、みんな探偵やチンピラ気取りで
本当に面白がってやていたうえに
頭もおかしく倫理観も無し
タバコ吸えて休日にパチンコ出来れば満足な人間ばかりなので
そんな口止め工作をする必要もないと思いますがねw
犯罪で繋がったストックホルム症候群ってやつですね
どうしょうもないですよ
オウムみたいな組織です
このまま行くと、殺人までやらかしそうな勢いなので
サン腐レッセの事は覚えておいてください

72名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/24(火) 15:26:14.65ID:MhB/8fwW
68です。お二方ありがとうございます。
>>69
手持ちの本に、冬の場合の発酵時間の目安も載っていたので、低温でも時間をかければ大丈夫かと思っていました。暖かい場所でやってみます!
>>70
酵母液の発泡が一番盛んな時が使い時かと思っていました。一度作り直してみます。
ちなみにストレート法のレシピは、粉200g酵母液130g塩4g砂糖4gです。
こね終わりはイーストのパンと同じ手触りなんですが、発酵させているとどんどんボウルと生地の間に水が滲んできてべたべたになってしまいます。(元種も同じ)

73名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/25(水) 00:02:10.85ID:J2X/67uF
>>72
私も人に教える程うまくいってる訳ではないんですが、
自分の場合は常温では生地がだれてしまい、いくら待っても膨らまなかったです。
床暖房の上や電気毛布で温めたら膨らむようになりました。
エキスがシッカリうまくできてたら、きっと常温でも膨らむのかも…

74名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/25(水) 15:31:36.84ID:XHB3q8G1
微イーストでも1〜3時間程度加温する
ある程度発酵を促してあげた後なら低温でも発酵し続けるけど
始めから低温は難しいと思う

お好み焼きやクレープの生地とか時間置くと離水してくるけど
発酵してない小麦と水の末路が離水とか分離なんじゃないかな

75名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/25(水) 15:36:37.77ID:XHB3q8G1
ところで
ストレート法とは中種や湯種、水種、オートリーズなどの製法であって
加水全量が酵母液という意味では無いよ〜
酵母液ストレートというのは中種にしないで使うという意味

酵母液ストレートでストレート法で生地を仕込む場合
粉量の10〜20%程度で十分。>>72のレシピだと
粉200g、水90g、酵母液40g、塩4g、砂糖4g

中種を作る時も1回目は酵母液だけど2回目以降は水で仕込む
たぶんエキス大量に使う弊害もあるんじゃないかな
ちょっとこれは断言する知識はないけど大量に使えばいいってもんじゃない気がする

76名無しさん@お腹いっぱい。2015/02/28(土) 23:40:56.48ID:KyTtGeS1
良い酒粕が手に入ったので初めて酵母を起こしてみたら元気一杯でビックリ!

今まではホシノを使っていたから、レシピもホシノを使用するのが前提の本しか手元にないのですが
こちらで酒粕酵母をお使いの皆さんはどんなレシピ本を愛用されてますか?

77名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/01(日) 14:54:16.15ID:tLt5H7Wv
68=72です。
最初から低温では発酵が難しそうですね。
ある程度暖かい場所でトライしてみます!
あとストレート法の水分ですが、酵母液は水で割ったほうがよいとは思いませんでした…!
酵母が多いほうがよく発酵する=水分全部酵母液のほうがよりよく発酵する、と思い込んでました。
教えていただいたことを踏まえて、もう一度試してみます。
ありがとうございました!

78名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/05(木) 13:20:34.49ID:b+DKTbdq
イースト、こだまホシノなどは使ったことがあります。
自家製酵母はじめてです。
レーズン酵母で、もうすぐできそうで順調(だと思う…)です。
最初に作るパンは何がおすすめですか?
作り食べなれているのは、
食パン、プチフランス、白パン、辺りです。

79名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/05(木) 14:35:29.77ID:s68dWBN+
>>78
食パンもいいけど、私は白パンを推したい!
ふんわり、もちっとしててイーストとは美味しさが段違いだったので。
フルーティーな味わいがしっかりするので、そのままでもいいし
練乳とバターを練ったものを挟んで食べるのもいいです。

美味しくできるといいですね。

80名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/05(木) 15:14:07.37ID:b+DKTbdq
>>79
ありがとうございます。
白パンはわかりやすいんですね、よく作るしちょうどよさそう!
酵母液ストレートと元種作る方法がありますが、
慣れたらそのうちどちらも経験するとは思うのですが
まずは実感って感じなら酵母液ストレートがよさそうですか?

81名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/07(土) 19:56:44.02ID:AyMfS+Mu
手っ取り早いのはそうかも。
元種作りつつ、まずはストレートでやってみたらどうかな。

私は酵母液自体もたまに失敗するので、元種作りながら成功してるのかを見極めてる感じです。
万が一酵母液が出来上がってないと、どーんと失敗パンが焼きあがってしまうので
それを避けるために…

82名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/11(水) 15:12:33.16ID:HPO0eNGc
りんご酵母で元種を作っていたのですが
ヨーグルティア30度で発酵していたらドロドロした感じになってしまいました
調べてみたらサワードゥらしきもの?になったみたいですがヨーグルティアは何度くらいで発酵がベストでしょうか?

83名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/11(水) 20:10:15.39ID:huiv41hK
max27℃位かな

84名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/17(火) 13:12:27.84ID:dEhC5N+j
たまたま、栗の渋皮煮酵母というのを見かけて
ググったら結構やってる人を見かけたんだけど
(やってるというより放置してたら自然発生してたって感じみたいだけど)
なんであんなゆでこぼしまくって煮詰めたものに酵母が?
と不思議に思った。

といっても例えばトマトソースぐつぐつ煮て煮沸消毒した瓶に詰めても
真空詰めとかすりゃ持つけどそのうち腐ったりする訳で、
となると家の中や冷蔵庫中の空気中の浮遊菌の中にいた酵母なの?

85名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/22(日) 08:24:55.42ID:6Tq9Q8Xu
ヨーグルト酵母もそういう仕組みでは

86名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/23(月) 14:07:32.10ID:RNNjmiZB
ネット見て始めたようや初心者が、
基本を抑えるのにおすすめな本はありますか?

今はクオカHPの太田幸子さんのレーズン酵母の起こし方、使い切るように作る元種、
それを使ったレシピを参考にしてます。

自家製酵母の色んなレシピ見てみましたが、
元種の固さとか量、加水も色々だったり
結構ざっくりなレシピが多くて
まだその辺どうしたらいいのかという感覚や
ずっと継いでいくやり方もよくわからないので
教科書になるような本をちゃんと読みたいと思いました。

87名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/23(月) 20:24:03.74ID:uLeJsVM7
>>86
パン作り自体がネットでみて始めた感じ?
自家製酵母でパン作りを基礎からって感じのはあんま見ない気がするかな。
やり方自体もいろいろあるけど、初心者のうちに違うやり方にいろいろ手を出したり勝手にアレンジするとわけがわからなくなるから、
今太田先生のレシピで美味しく出来ているなら、まずは太田先生の本一度手に取ってみて好みに合いそうなら一冊いろいろレシピ通りに作ってみては。
私は高橋雅子先生の自家製酵母からパン作りに入って、その後に微量イースト、太田先生の自家製といろいろやったけど、
自家製酵母に関しては太田先生の手法が簡単だし失敗少なくパン作りが楽しめると思う。
あとはパン作りの基礎に関してはイーストの本の方が充実してると思うよ。

88名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/24(火) 07:10:48.19ID:j/Y9C+2u
甘酒酵母液って簡単に出来るけどたんぱく質分解酵素があるから
パン作りには色々と難しいな

89名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/24(火) 20:43:50.95ID:28p9SgZN
他の素材から起こした酵母にだって
タンパク質分解酵素はあるし、小麦にだってある

そもそもタンパク質分解酵素の働き無くしてパンが作れるのか?

90名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/25(水) 20:06:59.98ID:FWmY6sFE
そんな難しいか?
何の専門知識も無い、聞きかじり前知識も何も無いとこから、
干し葡萄数粒で出来たのに…

91名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/26(木) 00:33:18.91ID:mfP4G7kH
酵母は条件よけりゃ簡単にできるし
パンも起こした酵母で発酵した生地焼きゃいいんだから簡単にできる。
でもおいしいパンを作るには知識いると思う。
というか、感覚と経験だけでやってると失敗の数も無駄に多く通る羽目になるし、
そうこうしてるうちに失敗味に慣れて
味覚基準おかしくなる。
酵母パンは愛着湧くし、こういうものだ!と思いがちだけど、
よくできておいしいものもあれば、不出来でまずいものも当然ある、イーストパンよりその差は大きい。
量産型パン屋や初心者の作ったイーストパンで、特別おいしくなくてもひどくまずいってことはないけど、
自家製酵母パンの店などは時々無理レベルなものもあるし。

92名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/29(日) 03:02:34.84ID:R3UZVEcU
ルヴァン種で発酵力はあり、
生ごみ臭とかじゃなく
刺激的な程ではないけど
なんかモヤモヤと違和感ある臭いで
パンにもそれが残って結局おいしくなくて
ここ数日凹んでたらセメダイン臭というやつでした。
こういうことがあるとわかったのはよかったけど凹むなぁ。

93名無しさん@お腹いっぱい。2015/03/29(日) 17:21:22.69ID:24a8dkCW
>>91
「愛着沸くし、こういうものだ!と思いがち」なのは手料理でも既製品でも同じでしょ。
例えばパンなんてどこの店も同じ、惣菜パンで大事なのは具、といった思い込みもその一つ。

パン作りでも先人の知恵に学ぶことは大切、というのはその通りだと思う。

94名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/04(土) 12:36:36.08ID:4lSpQZgQ
●小麦●
「いつものパン」があなたを殺す: 脳を一生、老化させない食事 (デイビッド パールマター 2015/1/16)
http://www.amazon.co.jp/dp/4837957552/

グルテンフリーダイエット (エリカ・アンギャル 2013/4/20)
グルテン=小麦
http://www.amazon.co.jp/dp/4591134687/

小麦は食べるな! (ウイリアム・デイビス 2013/7/13)
http://www.amazon.co.jp/dp/4537260335/

ダダモ博士のNEW血液型健康ダイエット(集英社文庫)
O型とB型は小麦粉、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
http://www.amazon.co.jp/dp/4087604330

95名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/08(水) 04:59:19.49ID:e3faJqJw
■世界中の嫌われ者、それが韓国人■

タイ…    韓国に絶対に行くなと報道
メキシコ…  共存できない民族と報道
フィリピン… 当局が自国女性に韓国人警戒令
カンボジア… 国民に韓国人男性との結婚禁じる
ベトナム…  国民に韓国人男性との結婚禁じる
ネパール…  「韓国人はささいなことですぐ殴るから」という理由で
          「今後、韓国人登山客の道案内はしない」と公式に表明
キリバス…  性が乱れた人たちを「コレコレア」と呼ぶ。
アメリカ…  韓国人によるレイプ注意警告を公式に出した。
        黒人紙で「韓国人は下劣、貪欲、傲慢、差別主義的」と報道。
        NASAが韓国人と韓国系アメリカ人の出入り禁止。

イギリス…  「韓国はW杯開催してはいけない馬鹿な国」と報道された。
台湾…    国交を餌に韓国車輸入させた直後に断交。韓国に対する感情は最悪。
パラオ…   手抜きのKBブリッジが崩落。 韓国は損害賠償など一切せず。
スイス…   「韓国人を見たら犯罪者と思え」と報道。
ナイジェリア…「呆れる人種差別する韓国人」と報道
カンボジア… 「韓国人の空港マナーは最悪」と報道
フランス…  国民の40%が韓国を知らない、60%が韓国を知りたくない。
        「ジャパンエキスポをコリアンエキスポなんて名前にしたら誰も来なくなる」
イタリア…  韓国の誇るPSY()に国民一斉に大ブーイング
ドイツ…   国民の過半数が一番嫌いな国は韓国。
        「韓国人見ると殴りたくなる」「韓国人は目が小さくて気持ち悪い!死ね!」
イラン…   韓国ベンチに近づいたイランのサッカー選手が、
         韓国のコーチングスタッフに2度殴打される。親善試合を拒否
キルギス…  韓国人男性との結婚を禁じる法案検討

96名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/08(水) 06:57:05.00ID:C6ocC8HC

アジア分断工作だなw

97名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/08(水) 07:18:28.96ID:3hnWCGHp
元種は継いでも1〜2回で毎週新しく作ってるし
今の気候だと大概失敗もないんだけど
ごま食パンだけ酸っぱくなる

ごまは開封一ヶ月も経ってないけど
どうせ焼くと思って炒ったりはしてなかった
一次発酵前から混ぜ込んでた
炒った方がいいかな
ごまよく使う方、気をつけてることありますか?

98名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/17(金) 14:34:35.22ID:mbY6k0Iz
★炭水化物=砂糖★

「いつものパン」があなたを殺す: 脳を一生、老化させない食事 (デイビッド パールマター 2015/1/16)
http://www.amazon.co.jp/dp/4837957552/

ダダモ博士のNEW血液型健康ダイエット (集英社文庫)
O型とB型は小麦、とうもろこし、蕎麦を食べると体調が悪くなり太ります
http://www.amazon.co.jp/dp/4087604330

砂糖は心身を蝕む危険な食材、脳のエネルギーの嘘 動脈硬化、免疫力低下、うつ病
http://biz-journal.jp/2015/02/post_8890.html

チョコレートは超危険食品 強い依存性、糖尿病の恐れ…妊婦や子供は摂取要注意
http://biz-journal.jp/2015/02/post_8885.html

統合失調症、うつ病、パニック障害は糖を抜くと3日で治った。
http://i.imgur.com/MmLHog5.jpg
http://i.imgur.com/hm0OLR0.jpg

★すべての不調は首が原因だった!

★長引く痛みの原因は、血管が9割  (奥野祐次 ワニブックスPLUS新書 2015/2/7) 

★あなたの不調、実は「脳脊髄液減少症」かも!?

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http://wc2014.2ch.net/test/read.cgi/shapeup/1425713834/73

99名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/17(金) 18:32:10.58ID:kbwEnmOj
みなさんは常備酵母はどんなですか?
それぞれの用途とか、元種に使用する粉が決まってたりしたら参考にしたいです。

100名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/20(月) 08:59:34.35ID:WrNvIUNR
質問かぶせてしまって申し訳ない

レーズン酵母をりんごジュースで継ぐ場合
ずっとりんごジュースだけで継いでいっても
酵母の力は弱らないものなのでしょうか?

101名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/20(月) 10:00:06.83ID:yMbHxP1U
環境が良ければ酵母は弱らない

102名無しさん@お腹いっぱい。2015/04/20(月) 12:38:45.49ID:WrNvIUNR
>>101
ありがとうございました!

103名無しさん@お腹いっぱい。2015/05/07(木) 05:33:02.26ID:uyVpwMqx
冬から自家製酵母始めたから夏が来るのが怖い
冬は暖房の側なら27度、離れて20度前半、
もっと離れて10度台、屋外に近ければ冷蔵庫並みと
その辺が温度のバラエティに富んでて作りやすかった…
夏場は冷蔵庫も窮屈になるだろうに不安だ

104名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/17(水) 08:32:34.69ID:9BzPS7Nj
逆に冬がくるのが怖い
種液を傷めたり切らしちゃった場合、冬場とかでも常温(1℃〜15℃くらいです)に置いておいて72時間くらいで完成できるものでしょうか?

105名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/17(水) 13:09:09.05ID:scsb4GL1
私も1月から自家製酵母始めたので夏が未知すぎて怖い…
冬は種を起こすのもエキス起こすのものーんびりで…レーズンエキスは常温で一週間とかのんびり醸しました。
これからの時期パンの発酵もだけどエキスも気づいたら腐敗臭しそうで怖い…

106名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/18(木) 18:39:01.79ID:kRDzz1fr
夏場は野菜室でのんびり醸したらいいよ〜

107名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/18(木) 22:16:26.52ID:Bc9v7DeR
天然酵母おこしているのですが、2,3日でアルコール臭がします
直飲みで下戸なのでシンナー臭が嫌なのですが
調べたら酸素が足りないとアルコールになってしまうそうです
毎日かき混ぜる必要があるのでしょうか

108名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/19(金) 11:06:21.14ID:wXsgkhlm
>>104
1度じゃさすがに無理でしょ
15度確保しても3日よりかかるかもよ
冬場は暖かい場所に置く工夫しなされ

109名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/19(金) 11:17:33.94ID:wXsgkhlm
>>107
2行目が意味不明なんだけど、アルコール臭とシンナー臭は違うよ?
気温が高いと酵母の活動も活発になるから、数日でアルコールのにおいがしてるのは正常
シンナー・セメダイン・腐敗臭などがある時はやめておくのが吉
酵母は育ってるかもしれないけど、他の菌が増えて不快なにおいを出していると思われるからね

酵母を早く増やすためには毎日混ぜたほうがいいんだろうね
混ぜないで放置してるとカビ生える危険もあるよ

110名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 18:35:46.94ID:1QW7vItx
酵母液のかけつぎを水と蜂蜜を使ってしたいのですが、ネットをみても結構まちまちで、そんなに気にしなくてもいいのかもしれませんが
その中でも水:蜂蜜 20:1 くらいのものが多いようです
このくらいの割合で水と蜂蜜を足せば実際はどおでしょう?大丈夫でしょうか?

111名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 19:08:58.58ID:7RJjiu1G
実践あるのみ

112名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 19:27:39.09ID:i/9cw/Ei
>>109
理科室のような毒々しい臭いなのでシンナー臭だと思います
産膜酵母というのが原因で無害とのことですが
明らかに毒っぽい味がしました
マッキーを彷彿とさせます

113名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 21:05:47.57ID:25Vqblk1
>>110
何の為に糖を入れるか考えようよ。

酵母は酸素と糖を消費して増えてく
そんなちょっとの糖ではあっという間に消費されアルコール発酵してしまう
アルコール発酵が始まると酵母の増殖は止まる
アルコール発酵が進みすぎると問題も起きる(シンナー臭とか)

志賀シェフの本でレーズン酵母の掛け継ぎを例にすると
水4:レーズン2;グラニュー糖1

糖度が高いと言われるレーズンを入れてもこれだけの糖を入れる意味を考えたら
理屈もわかっていないでたらめな情報に惑わされないから。

114名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/20(土) 22:20:59.29ID:fdVmlbFc
私はかけつぎというより
今ある酵母をスターターに使う
(例えばゼロから一週間とかかけてレーズン酵母起こす
なくなってくる
同じようにまたレーズンまたはその他酵母起こす
その時、前回の酵母液を大さじ1程度残しといてスターターとして入れる)
これなら今みたいな暖かい時期なら3日程度で完成する

水と糖だけでかけつぎするなら
普通に酵母起こしする時と同程度の糖度(フルーツの水分、糖分も加味)のバランスがあればよいんじゃないかね
水100gあたり大さじ1強位?
私は媒体の香りがあるのが好きだから
やったことないけど

水継ぎなら、酵母液じゃなくて元種でやっちゃうな
でも酵母液の方が長持ちして自分のパン作り頻度では扱いやすい、とかもあるから
好きずきだろうけどね

志賀シェフの配合はお店向けって感じだから
家でやるならもうちょっとゆるい管理でもいいかなぁとは思う
初心者さんはプロのこだわりまで再現するほど慣れてないだろうから
最初はシンプルで作りやすい入門レシピがよいよ

115名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/21(日) 00:42:19.38ID:1FTMKai3
>>113-114

非常に詳しくありがとうございました。

志賀さんの本は持ってるのですが、天然酵母に興味を持ちはじめたのが最近のため前は読み流してしまったので、じっくり読んでみようと思います。
たしかに、言われてみれば、レーズン自体かなり甘いですもんね。
実行する際は、相応の糖が重要ということに気をつけてみます。

116名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/23(火) 14:34:54.85ID:rTHn/AB8
シンナー臭のしたものを後で捨てようと思って数日ペットボトルに放置していたのですが
匂いを嗅いでみたら悪くなく、恐る恐る飲んでみたら爽やかでフルーティーでした
揮発したんだと思いますが、これ使えるでしょうか
シンナー臭の元になった雑菌は酵母に食われたんでしょうか?

117名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/23(火) 15:00:41.15ID:Lw/d8jRj
>>116
菌のバランスはなんとも言えんねえ
変わることがないでもないだろうけど
ストレートで使ってダメだと材料みんなムダになっちゃうから
とりあえず元種作って匂いかいで大丈夫そうなら使ってみたら

危うい酵母での常温ストレート発酵(25℃6時間みたいな)は割と危険なので
暖かめ温度で数時間そこそこ発酵させたらあとは冷蔵庫で長時間な時間配分が良いよ

118名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/23(火) 23:46:53.16ID:quAy+vg8
>>117
危うい酵母液での常温ストレート発酵はどんな危険性があるんですか?

119名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 04:31:22.20ID:GdFnR6tp
>>118
腐る

120名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 14:47:47.91ID:WZBP8UYL
>>118
腐るとかもあるだろうし、
腐敗臭までいかずともセメダイン臭は強くなるし、
あと酸っぱくもなりやすいね
セメダイン×酸味はツラいよw

121名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 19:59:31.90ID:YXVu3JdC
>>119-120

今までずっとストレートでのみ作ってきたけど、結構怖いんですね
気を付けます
ありがとうございました。

122名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 20:13:09.43ID:vXj1g62s
ふたが開かなくなって5年ほど放置したイチゴ酵母
今日やっと開いたらイチゴの甘酸っぱさとお酒のような芳香
水といちごだけなのに酵母すご
捨てたがな

123名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/24(水) 21:21:46.90ID:JLCurrGl
>>121
別にストレート発酵がよくないってことではないでね
・匂い
・酸味
・生地ダレ(酒粕酵母でよくあるやつ)
辺りで
ちと怪しいかもって心配な時は
低温発酵の方が無難と思う

フランスパンや、シンプルめの食パン、食事パンは
特に暖かくなってきたら冷蔵庫も取り入れて発酵時間長くとった方が
その間に酵素がデンプン分解して小麦の甘みが増すので美味しいですよ
砂糖もモルトも入れなくてもいいくらい

124名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/26(金) 23:09:53.25ID:V2x+R2qZ
大概の天然酵母の本では
作った液種を濃縮せずそのまま使うようですが
これってかなり効率悪くないですか?

家庭だと遠心分離機がないから仕方ないのかな…

125名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/27(土) 00:08:45.79ID:TwXyOoat
なんで濃縮するの?
効率ってドライイーストみたいな発酵力?

私は要らんなー
イーストつかったって微量での長時間発酵パンしか作らないし
のんびり放置しながら片手間に細切れ作業で作る方が生活にあってる
毎日ストレート法で作る余裕もないし

サワー種のパン位だね短時間で作るのは

126名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/27(土) 20:52:24.99ID:OFORk9Pf
初心者です。
天然酵母液を作ってパンを作っていて、少なくなってきたので かけつぎ?
というのをネットで調べてやってみました。
かけつぎで
25〜30℃くらいの室内に、ぬるま湯と砂糖を入れて、穴を開けたラップをして24時間程置いておいて味見してみたらサイダーっぽさがまだまだでジュースのようでした。
最初に作った天然酵母液の時はサイダーみたいだったので
これはまだ発酵が足りてないということですか?
室温においておけばそのうち最初の天然酵母液の時のようにサイダーみたいになるんでしょうか?

127名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/27(土) 22:53:38.78ID:TwXyOoat
>>126
24時間じゃまだ早いよ〜
1〜2日でブクブク元気になって、
それからもう1日くらいして、
泡立ちが落ち着いてくる辺り
味は甘さがなくなってきてピリピリしたら
だいたい大丈夫かな

128名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/28(日) 07:58:40.79ID:Wdq0UI/+
>>127 アドバイスありがとうございます。
ちなみに、少なくなってきた元酵母液にかけつぎする時は、元酵母液の何倍の水と糖分とかというのは特に決まってはいないのですよね?
例えば、残りの酵母液100ml かけたすために
ぬるま湯900mlと砂糖100gとかで大丈夫でしょうか?
今回こんな感じで足してしまってます。

129名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/30(火) 11:56:15.11ID:d4A30rzF
かぶせてしまってスマン
>>125
なんで濃縮するの? って…微生物培養の基本なんだけどな…

例えば100匹の酵素がいる1リットルの液種から10分の1の量(100ml)だけ使ってパン作る場合、
濃縮しないままだと10匹しか使えない
濃縮すれば100匹全部使えるでしょって話です

あとイーストは1グラムあたり100億個ぐらいいるし
1匹あたりの能力も桁違いだから比較は難しい

130名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/30(火) 11:59:18.23ID:d4A30rzF
長時間発酵がしたいなら温度を低くすればいい話で
天然酵母ならもともと数が少ないし発酵能力も低いから
(イーストの様に)量の多寡は問題にならないと思う

むしろできるだけ多くいれることでより確実に
目当ての酵母が優勢に発酵させられるんじゃないかと思うんだ

131名無しさん@お腹いっぱい。2015/06/30(火) 22:18:44.37ID:xG9I5vrw
>>130
長時間かければ1で済む酵母量を
10必要として、わざわざ発酵力あるのに
それを低温下におく理由がよくわからない…
いやそれなら1でいいんじゃん?と私は感じてしまうけどw

私は微生物学とか詳しく知らないけど
製パン論では酵母を仕上げるのに濃縮はしなくない?
まず起こしては少し残して捨て、それを目当てが優勢になる環境で培養しては少し残して捨て、って繰り返して、
ていう仕上げ方はしていくけど濃くするってのは聞いたことないな
むしろそれを本捏ねで使う時なんか、
プロ仕様のレシピほど使用量少ないし
志賀シェフなんかは液種でBK%10切ってたり
食パン一斤サイズで酵母液20gもない
理由はよくわかんないけど
発酵力の強さ=良いパンに繋がるというものではないんだなという印象をなんとなくもってたわ

132名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/01(水) 18:43:18.43ID:qFDPSreY
納豆菌はどうしていますか?
自分は食べませんが家族が常食しています
手作り米麹も納豆風味になったし今作っている酵母も時間がたつと納豆の匂いがします
数年前に玄米リジュベラックにはまって作っていた時は、冷蔵庫に放置した豆乳がかってにヨーグルトになるくらい
有用菌で部屋が満たされていました
その時も納豆は食べていたと思います
何度も酵母づくりを続けていけば納豆菌に負けないような有用菌優勢部屋になるでしょうか
家族に圧力をかけて納豆禁止にすべきでしょうか

133名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/01(水) 20:40:27.49ID:4yqYbQj0
納豆の菌(枯草菌といいます)は強いからねえ…
納豆禁止にしても当分なくならないと思いますよ


納豆風味を自分の家庭の味とポジティブwに捉えるか、
実家など別の場所でパンを作るか、でしょうか

134名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/03(金) 23:40:06.07ID:6v1ZmLEg
たしか煮沸でも死なないんですよね
ここの皆は納豆食べないのでしょうか

135名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/04(土) 00:34:28.52ID:JlwK7UsV
たまには食べるけど気にしたことないな
うちの酵母は冷蔵庫入れる時はラップ+容器の蓋しっかり締めて
チルドルームに置いてる
同じドア開けた庫内だから隔離されてはないけど

あと酵母液から元種起こして、飽きたり調子イマイチだったらリセットして、
って感じだからルヴァン種みたくずっと継いではいない

納豆は野菜室、とか場所決めちゃえば??

136名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/10(金) 12:37:13.55ID:+qqi8Jcs
☆ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLですわ。☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/
☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願いします。☆

137名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/11(土) 16:52:53.74ID:bphzGG9h

138名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/12(日) 22:18:40.70ID:G6XVeKf9
4ヶ月冷蔵庫で放置していたレーズン酵母が出てきたw
あけてみると、しゅわ〜としてくるし、香りもふるとアルコール臭が少しするくらいで
特に変質してる香りはないんだけど・・・。
これはやっぱり作り変えた方がいいですよね?
パンを焼いても多分膨らむ気はするけど、4ヶ月だもんなぁ。

139名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/13(月) 21:36:00.69ID:I6O8etkP
なめてみてお酢化してたり
変な味とかしたりとおかしくなってなければ
スターターにしたら?
その酵母を大さじ1位加えて新たに酵母起こしすりゃ
2〜3日程度で起きると思うよ

パンに使うなら新鮮な方がいいよ〜

140名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/13(月) 23:28:32.20ID:rFVTIWTn
レーズンで作った酵母液は、少なくなってきたら水と蜂蜜とかで増やして行ってもフルーティーな香りっていうのは無くならないんでしょうか?
時々レーズンも入れた方がいいですか?

141名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/13(月) 23:52:52.72ID:I6O8etkP
>>140
なくなりますよ

旬の果物とか使った酵母(の媒体)の味を楽しむか、
小麦の味を邪魔しないような酵母にするか、
その時々で選んだらいいんじゃないかな

142名無しさん@お腹いっぱい。2015/07/14(火) 04:23:44.67ID:XVwPwNKJ
>>139
そうですよね!
涼しくなったら、作りかえようと思います。
ありがとうございました♪

143名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/27(木) 09:49:25.37ID:rH1GJstY
中種がうまく膨らみません。
1日置いたら倍になるけど生地がだれていたり、1回目は半日ほどで倍になっても2回目で膨らまなかったりします。
(室温25℃前後、全粒粉60g酵母液50gで作っています。)

おそらく酵母液がうまく育っていない状態で使っているんだろうと思っています。
一応、瓶から泡が吹き出す、蓋を開けるとサイダーのように泡立って液が白く濁る、という状態から1日置いて使っています。
皆さんはどのように酵母液の元気度?を見極めていますか?

144名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 02:31:05.30ID:WYmlvm4l
>>143
酵母液に関しては
プシューとなって、落ち着いて、
その時に瓶底に澱がしっかり溜まっているかです。
味もみます。ピリリとして甘みがなくなっているか。
まだ甘いし澱も少ないなと思えばそのままもう1日なり2日なり置いてみます。
甘くはないけど澱が足りないなと思えば砂糖やはちみつを足して同じく日を置きます。

元種に関しては、
丸1日も常温に置いたらダレるのでは?
参考レシピがそうなのかな。
量も多めだしそういうレシピなのかもしれないけど。
一般的には、1:1位のレシピであれば2倍〜2倍強になっていたら冷蔵庫へ、かな?
50gずつ位なら5-6時間も常温におけば2倍位に膨れてると思うけどどうでしょ。
冷蔵庫で休ませる時間はしっかりとってますか。
もし常温放置しすぎてダレてしまっても、冷蔵庫で休ませてまたかけつぎすれば挽回できることもあります。
個人的には、元種起こしは例えば3日(3回)とかのかけつぎして起こす場合は
三度の機会があるので毎回ばっちり見極められてなくてもよくて帳尻合わせもできる、
でも発酵不足より過剰でダレる方が面倒臭いし
発酵しすぎて酵母が元気なくすとそこへ雑菌が台頭してきて繁殖して〜の失敗もしやすいので
慣れないうちはやりすぎ注意、気持ち控えめ位でいいかもです。2倍位に膨らんでたらすぐ冷蔵庫へ。

私は佐原文枝さん流で30gずつ×3日で起こしてます。
量も少ないので扱いやすいですよ。失敗してもちょびっとだし。

今何で起こしてるのかわからないけど
ヨーグルト酵母で練習するのも良いよ。
(いきなり元種作るヨーグルト酵母種もあるけど、これは液種を起こすヨーグルト酵母液の方)
ゼロから起こしても2〜3日でできるし、
今なにか適当な酵母液があれば少し足してやると1日位でできます。
簡単だし、ヨーグルトは酸味のイメージあるけどむしろ雑菌に強く酸っぱくなりにくいパンできるし、味もクセがないです。

酒粕などは初心者さんはやめた方がいい。
ダレるのが当たり前みたいなイレギュラー酵母だから、見極めや扱いに困惑しちゃうと思うので。

145名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 13:32:15.40ID:gT9miuvZ
>>144
詳しくありがとうございます。

中種は、高橋雅子さんのレシピでレーズン酵母を使っています。
発酵の目安時間を過ぎても2倍にならないので、2倍になるまで放置していると生地がだれている…という状態です。
膨らまなくても適当な時間で次のかけつぎに進んでみてもよさそうですね。

酵母液は、オリの量まで気にしていませんでした…これも大事なんですね。
ヨーグルト酵母もおもしろそうなので挑戦してみます!

少し気になっているのが、今回は水に対してレーズンが少なめ(3分の1くらい)で起こしたのです。
具?が少ないと、起きる酵母が少なくて膨らみにくかったりするのでしょうか。
酵母の仕組みがよく理解できてなくてこんがらがっています。

146名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 15:26:53.76ID:WYmlvm4l
>>145
高橋雅子さんの酵母液は果実多めで砂糖入れないか少なめだね。
よくあるレーズン酵母は1:3位で砂糖足すものが多いから砂糖足せば大丈夫だよ。
レーズン50水150砂糖小さじ1〜2が目安かな。
具が少ないと起きる酵母がというより起きた酵母が増える為の餌(糖分)が少ないです。
たぶん酵母液がまず元気なかったのかなって気がします。

中種だけど、全粒粉は確かに起きやすいとはいうけど精製粉でも十分起きるよ。
小麦から起こすルヴァン種ならともかく、既に起きてるレーズン酵母を増やすので特に全粒粉じゃないとダメな訳じゃないです。
練習中は強力粉でもいいかも。全粒粉割高でもったいないし。

147名無しさん@お腹いっぱい。2015/08/29(土) 20:32:27.17ID:gT9miuvZ
>>146
何度もありがとうございます!
頭がすごくすっきりしました。
今ある酵母液を処分しようかなー、と思っていたのですが、少し餌を与えて元気づけてからもう一度やってみようと思います。

148名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/08(火) 15:54:51.13ID:DZ+MCDqR
液種ができたときにそのエキスを舐めると甘みはありませんでした。
この液種と粉を少し混ぜておいておくと無事発酵するので液種自体は成功してると思います。

1)この液種に糖分などを足さずにそのまま冷蔵庫にしまっても大丈夫ですか?
 酸っぱくなってしまうんじゃないかと心配です。

2)その液種は毎日?1週間ごと?どのように世話をしていけば良いんでしょうか?

3)1ヶ月くらい使わなかった液種をストレートで使うことは可能ですか?
 可能な場合使用する前に液種を元気づける方法があったら教えてください
 
自家製酵母の本は何冊か持っています。
1ヶ月に一度糖分を足せば元気なまま保存できるとあるんですが
多分元種を作ることが前提で書かれているような気がします。
普段は元種を作ってパンを焼いていますが
時々液種ストレートで作ってみたいと思う事があるので質問しました。
よろしくお願いします。

149名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/09(水) 20:42:46.95ID:6R5sv2Zs
>>148
酵母液は冷蔵庫で保存して、
使ってなかったら週1くらい蓋あけたり
1ヶ月くらい経ったら砂糖足せばいいよ
これは単に酵母を維持するため
生きてるからね、たまには餌(糖質と酸素)やらないと
でも元気にはならないよ
元気なのはできたてだけだよ

酵母液はそもそも発酵力弱い
酵母液ストレートはできたてフレッシュ酵母液を使うのが基本
たまには酵母液ストレートで作りたいなら
たまには酵母液を起こし直せばいい
ゼロから起こし直してもいいし、今ある酵母液がなくなってきたらそれスターターにして起こしてもいい

頻繁に酵母液ストレートでパン作りたいなら、
酵母液を1ヶ月以上経っても使い切れないほど作りすぎない
本だと200ml前後の水(水分)で作るレシピ多いけど、
それで多すぎるなら別に半量で作ったっていいんだし
レーズン酵母といちご酵母、とか複数あると特に持て余すしね

お世話するっていうと面倒なイメージだけど
酵母液が残りが大さじ1〜2に減ってきたら
またそこに同じように水と砂糖とレーズン等追加して常温にほっとくだけの話
(私は開け閉めとかで触るし振ったりして口が汚れてたりするから瓶は一度洗い直して熱湯消毒してるけど)(しない派もいる、正解はよくわからないw)
ゼロから起こす時と違ってほぼ失敗もなく2〜3日で起きる
元種作るより簡単なくらいだよ

150名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/09(水) 21:58:03.63ID:0tV5OdS6
>>149
詳しくありがとうございます。
酵母液は使う時に、その都度起こし直すことにします。
みなさん酵母をどのように保管してるのか気になっていたので
わかって安心しました。
とてもわかりやすかったです、ありがとうございました!

151名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/26(土) 20:16:15.84ID:fahzEhlW
梨で酵母液を作ってます。
浮いてきた梨の一部表面に、水に浮いた石鹸カスに似た不透明で白い膜がありました。
これもカビでしょうか?
液の香りは甘くてワインようなすごく良い香りです。
もしかして梨のアクのようなものかなあとも思うのですけど。

152名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 07:29:56.32ID:8jxIA+t0
すごく久しぶりに酒粕酵母仕込んだ。
たのしみ。
ホシノや酒粕って独特な風味があって好きなんだけど、リンゴやレーズンは風味があまりしなくない?
甘酒酵母パンも食べたいんだけど市販品で失敗続いたから諦め…
他に風味が強い酵母ってある??

153名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 13:05:44.78ID:xd73v2m8
>151の酵母は失敗でした。 今朝見たら膜張ってた。しょっくー。

154名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 14:36:25.74ID:cvWXoyyw
>>152
元種にしても強い風味、となるとあまり酒粕や米系の他に知らないな。
うーん、ライ麦サワー種くらい…?

レモンは結構風味あるかも。
強くはないけどほんのりでもわかりやすい。ストレートじゃなくても元種にしても意外と残る。
爽やかな香りとほのかな苦みが
リーンなパンにもリッチなパンにも合って
結構好きな酵母だよ。

155名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 17:07:14.02ID:8jxIA+t0
>>154
ありがとう。レモン爽やかそう〜
今度やってみるよ
ストレート法やったことないんだけど、元種とそんなに風味違うの?
酒粕ストレートで作ってみようかな
あと今度米麹オンリーで甘酒作って酵母仕込んでみる

156名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/27(日) 20:29:31.71ID:cvWXoyyw
>>155
果実酵母はストレートがやっぱり味わえるよ。
うーんこの香り私の好みではなかったな…と思った酵母は、元種にしてできるだけ薄めて消費しちゃうけどw
レーズン酵母もストレートならあの良い香り風味も割と残る。
柑橘から起こす酵母はやや失敗しやすいのとレモン酵母は果実の酸味や皮の苦み強く出ることあるから
私はレーズン酵母とかの適当な今ある酵母液少し+水+蜂蜜に、
レモン輪切り数切れを入れて作ってます。
レモンの風味つけた酵母って感じかな。簡単に失敗なく楽しめるよ。

酒粕酵母ストレートのバゲットとかも美味しいよ。

157名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/28(月) 01:15:53.57ID:qr3OG6ec
それは酵母の風味と言うより、酵母がついてた素材の風味と思われ

例えばドライイーストのパン生地に酒粕入れたら酒粕風味のパンが焼けるし、
同じようにレモン入れたらレモン風味のパンになる
香りや風味を楽しみたいなら、好みのものを入れたらいいと思うよ〜

158名無しさん@お腹いっぱい。2015/09/28(月) 06:08:18.90ID:APx/0oc0
>>157
元は志賀勝栄さんの本にあったものですが
(本当は更にマッシュポテトやらモルトやら入れる)
普通にレモン酵母、として載ってましたよ。

その他の本でもレーズン酵母や適当な酵母をスターターに使うことは
普通にされているし
そしたら果実そのものから起こしたものというより単に媒体にしただけ、
というかそもそも果実そのものからゼロから起こしても
それも果実が生んだ酵母ではなくその辺の野生酵母がその果実に付着しててっていうものだから
あまりその辺は厳密に捉えなくてもいいかと思ってますよ。

159名無しさん@お腹いっぱい。2015/10/07(水) 20:33:15.07ID:vGApyalt
みなさん二次発酵の時間ってどのくらい取ってますか?
本によっては1時間って書いてあったり3倍になるまでって書いてあったりで迷っています。

3倍まで待ってもてっぺんが平らでグッとこない形になるし(食パンです)
今のところだいたい1時間で切り上げてみています。

160名無しさん@お腹いっぱい。2015/10/07(水) 22:57:59.58ID:l80H9iFB
>>159
時間だけでも大きさだけでも計れない
色々だねえ
だいたい普通の自家製酵母食パン、でいうと
私は30〜35℃でも一時間ちょっと〜半はかかってるかな
粉250gなら一時間位もありうるか
300gとか320gとかで作るともっと、2時間近くとかかかる
夏は暑ければその辺で発酵させてることもあるから30℃なかったりしたらそれもまた時間かかるし
と適当です

あと見た目
でもこれも型下1-2cmってときもあれば型から1-2cm頭が出たらってときもある
倍率で書いてるものもある
殆どの自家製酵母食パンのレシピはこの、型からいくつにしろ倍率にしろ、大きさで指示されてるんじゃないかな?
なのでレシピの指定通りにやる

ただし生地がダメかなと思った時は無理しない
酵母が元気なくて膨らまないのに待ちつづけて
ダレて脆くなって穴空いてガス抜けて、とか
弱い酵母に台頭して他の菌が元気になってすっぱく、とかってなりかねないし
ダレてきとる!これ以上は…っても思ったらもう不恰好でも小さくてもいいから不味くなる前に焼いてしまう

161名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/07(土) 18:09:54.68ID:pdixODhN
最近何度やっても中種で失敗してしまう。
酵母の匂い弱い。160さんのようにある程度で一応焼くのだけれども、一次発酵までしか膨らまず。
窯伸びは多少。焼きたては普通に美味しいパンの味。さめるとぼそぼそ。
数日前に失敗したパンをモソモソ食べてたら、納豆の風味。今冷蔵庫消毒中。
冷蔵庫に粕漬け、ザワークラウト、乳酸菌発酵エキスなど色々保存しているので安定しないのだろうな〜。

162名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/08(日) 21:45:18.36ID:IrgFMhoJ
ウエダ式?で最初の3日間冷蔵庫に入れるところ
1週間経ってしまって空けてみたら腐敗臭が
冷蔵庫で酵母が育たないからだめになったのか
瓶の消毒が足りなかったのかはたまたその両方か

163名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/18(水) 14:09:38.93ID:QwoA6mvO
先日から酵母を起こすたびに酵母液が糸を引くようになった。
柿、梨、りんご、今までは普通に元気な酵母液ができてたのに。

瓶を煮沸消毒、水と果物入れて2日ほど密閉、その後1日1回蓋を開けて振ってる。
だいたい蓋を開けてから3日めくらいで糸をひきはじめる。
最初はちゃんとシュワッてするのに、次の日急に糸引いてる。そのままほっとくとプルンってくらい粘度が増してくる。
匂いは平気そうなんだけど…なんでだろう。
似たような方いらっしゃいますか?

164名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/18(水) 14:30:28.81ID:9gkU4hmM
>>163
納豆食べるのやめなされ

165名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/18(水) 14:33:24.76ID:9gkU4hmM
あ、これ結構真面目な話
納豆菌はすっごく強くてすぐコンタミするから、大学とかで培養の研究してる研究室とかで納豆禁止はよくある話

166名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/18(水) 19:19:21.50ID:JzN1x/2r
ペクチンだったりして

167名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/19(木) 12:08:54.03ID:z+r8kmLn
163です。
あーこれが噂の納豆菌なんですね…
納豆菌に侵食された冷蔵庫って、どうやって菌を追い出してるんですか?
アルコールとかで拭けばいいのかな。
とりあえず野菜室は無事かもしれないので野菜室に避難させます!

168名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/19(木) 12:20:53.00ID:7sT4nSkz
納豆菌でパンが焼けないものだろうか

169名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/19(木) 17:20:59.52ID:ZFmwXz2W
納豆菌の除菌は厄介らしいね。
でもうちたまーに納豆食べるけど酵母はいたって問題ない。
同じ冷蔵庫保存だし。
納豆の容器と、瓶を同じスポンジで洗ってるとかはない?

密閉からはじめるのってウエダ式とかってやつ?
あれってそもそも料理メインのエキス作りじゃないのかな?パンも焼ける的な事だけど。

あれは、発酵によるうまみ成分(アミノ酸とかグルタミン酸とかたんぱく質分解酵素とか)の詰まった液を作るのが目的な気がする
パンを膨らませるというよりね。
ちゃんと本読んだことないけどw
メインは料理、パンはおまけ的な。


酵母の増殖には酸素(他に温度、糖)が必要で
最初に効率よく酵母増やさすからこそ雑菌に負けない酵母になるのよね

それでも納豆菌は厄介と某シェフのレッスンで言ってた。

170名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/21(土) 00:55:24.58ID:zbu4BsFs
密閉するってたまに聞くけどそういう方法あるんだ。
酵母が増えるには酸素がいるのに?
なんか理由があるのかな

私いつもふわっとラップかキッチンペーパーかぶせて輪ゴムで蓋するよ
浮いた果実の上下かえすために振りはするけど蓋は開けない

171名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/21(土) 01:02:48.57ID:zbu4BsFs
あ、ごめん更新してなかった
>>169さんが理由書いてたね

パン以外にも発酵もの好きで作るんだけど
「酵母を増やしたい」時は必ず
ラップかキッチンペーパー蓋にしてるよ
発酵させたい時は普通の蓋しめるけど
(でもガスが逃げられないといけないし密閉はしないな…)
使い分けてて明らかに差があるよ

172名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/22(日) 22:30:42.32ID:K+eXk2eH
天然酵母パン作りにはまった
レーズンしゅわしゅわ楽しい
発酵の時間をのんびり待っているのもわくわく

173名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/22(日) 23:12:48.48ID:MQev04A6
>>172
楽しいよね
やってみる前は敷居高く感じてたけど
パンってこんな気楽にのんびり作れるものだったのか〜と
よけいにパンにハマってしまったよ

174名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 01:40:52.60ID:M9TWTm01
教えてください。

麹を使った甘酒を作りたいのとホシノ生種を起こすのに
温度調節ができる人気のヨーグルトメーカーでも買おうかなーと思ってます。
HBの天然酵母起こしだと24時間ホシノに占領されちゃうし。

でも、そのヨーグルトメーカーで納豆まで作っちゃうと…
もしかしてホシノが納豆菌に侵されますか?

175名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 02:43:17.57ID:CxSbvlfp
>>174
はい
その可能性がたいへん高いです

176名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 03:29:28.29ID:ybgBYO+1
甘酒作った後にヨーグルト作ってもちょっと変な感じ…
と思ってよくよく見たら、設定温度高いままで変更していなかった(涙)。
甘酒はガンガン作れますよ〜

177名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 08:37:28.02ID:M9TWTm01
やっぱりそういうことですかー、わかりました(´Д`)
納豆菌最強伝説を聞いたことがあったので。ホシノ酵母菌弱そうですもん。

もし納豆作ったらそれ以降は甘酒&納豆専用機になりそうですね。

178名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/25(水) 08:51:46.27ID:M9TWTm01
いや、レスさかのぼって読んでも納豆菌に悩まされている人がいるんだし
あえて納豆作りにまで手を出さなくてもいいわ。うん、そうします。

179名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/27(金) 13:19:20.24ID:PBu6AJct
>>174
容器を電子レンジで殺菌するから平気だよ

180名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/27(金) 13:25:39.20ID:DS+ICZEo
>>179
大学なんかの培養施設だとオートクレーブで滅菌するけど、どこからともなく納豆菌がコンタミするよ
納豆に使わないのが一番

181名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/27(金) 13:54:21.39ID:a7OWj10l
確か納豆作ってる最中はフタを密閉せずにずらして発酵させるから
家の中が納豆の香しいかほりが充満するらしい
フワンフワンと納豆菌がそこかしこで自由に飛んでるの?
お湯をかけても死なないって本当かな

182名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 12:19:06.44ID:qqaRoa7f
酵母起こしで、小麦粉足すのを3回しますけど、
これは一回だと発酵が弱いってことですよね?
発酵に3日間かけてられないので、明日までの30時間くらいで
2回の粉足しで済ませたいんですが・・・
無謀?

183名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 20:14:16.32ID:hUH37BLh
>>182
元気がいい酵母なら早めサイクルでも

酒粕酵母なんかは半日×2位で仕上げることもある

発酵力不安ならイーストひとつまみ加えたらいいよ
急いで失敗しちゃしょうがないでね

184名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 20:16:30.47ID:hUH37BLh
あ、イースト加えるのはパン生地の方ね

イースト併用しても自家製酵母の味や食感は活きるからさ

185名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 21:28:55.89ID:2MabfDav
酒蔵では当日からさかのぼって過去1週間に
納豆を食べてないことが見学の条件とかあるしね。
それだけ納豆菌は強力。

186名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 22:31:44.62ID:grwA8YMt
へぇー納豆菌恐るべしだねー

187名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/28(土) 23:16:48.28ID:qqaRoa7f
>183
ありがとうございます。
酒粕酵母で、ものすごい元気です。
すでに倍に膨らんでいるので、今夜もう一度粉を足して明日パンを焼こうと思います。
楽しみ。

188名無しさん@お腹いっぱい。2015/12/22(火) 10:39:22.04ID:1LA/y+bA
最近ちょっと感じるようになったことがあるんだけど

ホシノとドライイースト使った生地を比べると
同じ分量の強力粉を使っててもホシノ生地の方が
最終的にカサのあるパンが焼ける気がする
気のせいかな

十分に一次発酵させていても、二次発酵の段階でも
十分な時間をかけてやらないとホシノの生地は
みっちりしすぎる(ちょっとネチャネチャ系)気がする

189名無しさん@お腹いっぱい。2016/01/22(金) 19:23:11.35ID:QBDfHdRY
ホシノ使ってるんだけど、家の中が寒いと種起こしはどのくらいすればいいのかな
たぶん8度くらいなんだけど
コタツの中に入れるしかないのか・・・

190名無しさん@お腹いっぱい。2016/01/28(木) 11:13:26.36ID:GLv2ekgz
>>189
少しでも暖かくなるようにして長時間やればいい
うちも寒くて暖房入れても20度行かないけど起こせてる
時間は48時間くらいかかることもあるけど

こたつの中って暑くなりすぎるからそっちのがよくないと思う

191名無しさん@お腹いっぱい。2016/01/28(木) 11:54:01.21ID:mYcM4Ac/
>>190
ありがとう、コタツに今いれたとこだったから取ってくるw

192名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/22(月) 22:14:09.99ID:AXFnreqU
選択培養で単離してから純粋培養している酵母なんて
とうてい天然酵母とは言えないけどね

193名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 10:17:30.84ID:BA1abZMq
すみません、質問です!

天然酵母はホシノ丹沢酵母しか使ったことがないのですが
丹沢じゃないホシノ天然酵母と比べると味や香りの違いはあるのでしょうか
具体的にここが違う、とわかる部分があれば知りたいと思っています

194名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 18:24:34.75ID:kel3D/PH
>>193
自分は違うと感じる
同じ強力粉を使って同じレシピで比較したけど、味や香りは違った

以下はある時、ホシノ天然酵母と丹沢を比較した感想
焼いている時の臭いはホシノ天然酵母同様の臭いがある。
しかし、冷ましてみればその臭いは全くしない。
出来上がったパンは、ホシノ天然酵母よりもややキメが粗く
フランスパンのような切断面になる。
クラストはホシノ天然酵母よりもやや厚めでサックリパリパリ、
しっかりと「パンの耳」の感じがある。
クラムはふわふわだが適度にもっちりしていて、
手で裂くと細かい糸くずのような生地の裂け目が発生しながら裂けていく。
甘さはホシノ天然酵母よりもややさっぱり目。

こんな感じで、個人的には丹沢を愛用している

195名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 22:09:13.25ID:BA1abZMq
>>194
うわあ、詳細説明ありがとう!すごくわかりやすかったです
もうじき丹沢の500g袋を使い切りそうだし違うものも試そうかなと
また違った食感や香りがあるはずですよね、小分けタイプ買ってみます
クラストとクラムを比較するならシンプルに食パンを焼くとわかりやすそうですね
どっちの酵母が私好みなのか楽しみだなぁ

196名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 22:13:37.97ID:ZZVM/yIA
入門者の私にはついていけない。

197名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/23(水) 07:07:08.87ID:UhsUs804
ホシノは専スレあるのにこっちでするのは、向こうが過疎ってるから?
せっかくホシノスレあるんだし、情報が分散するのは残念だなと思う

198名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/23(水) 09:29:33.94ID:UscvSD0E
ホシノ専用スレがあること自体しらんかった
天然酵母でスレ検索してそれっきりここで安心してたかんじ

199名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/29(火) 08:15:10.18ID:RxUVEXIe
レーズンで自家製酵母にチャレンジと思いたち、本一冊買って液作っている最中
これで酵母液が完成なのか?すでにもう、お前はもう死んでいる状態なのかわからずネットで調べまくり、尚更混乱w 泡終了の甘い酒ができた 甘いとまだって見たけどもう種作るわ

200名無しさん@お腹いっぱい。2016/06/06(月) 16:50:42.26ID:PvcwEyUi
>>163です。
納豆菌に汚染されて半年。
久しぶりに酵母を起こしてみたら、無事中種まで作ることができました。
納豆菌に侵されたビンを煮沸やらハイターやら日光消毒やらしても結局だめだったのですが
半年ほったらかしてるうちに納豆菌がいなくなったみたいです。
このままパンまでうまく作れますように…

201名無しさん@お腹いっぱい。2016/08/30(火) 23:18:23.84ID:Oz8VEnIC
ルヴァンリキッドに挑戦

202名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/01(木) 12:48:58.91ID:fCGRJUH0
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203名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/14(水) 09:58:55.59ID:8l5clDYW
>>200
で、作れたの?

204名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/25(日) 16:15:31.31ID:CCAcwI9D
林さんの小麦酵母挑戦中でやっと発酵力ついてきた
好きなイーストレシピを換算で作るの楽しいけど水分量の計算めんどくさいね

205名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/29(木) 12:56:52.43ID:w98yXzj2
僕の顔をおたべー(´・ω・`)

206名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/29(木) 12:56:57.16ID:1wCnKs3e
くこー(´・ω・`)

207名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/18(土) 02:43:35.93ID:AohKbhZ+
米麹甘酒から起こした酵母を100%リンゴジュースで継いでるんだけど
アルコール臭が強くなってきたので大丈夫かどうか味見してみたんだけど
大さじ1杯味見しただけなのに耳が赤くなるくらいアルコール強く後味が辛口の無濾過ビールみたい
まだ小さい泡がシュワシュワしてるんだけどこれでパン種作っても平気なのかな?

208名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/18(土) 10:46:23.89ID:3No0OGfM
けどけど

209名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/23(木) 22:13:11.20ID:OYlXOI5Q
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

210名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/10(金) 22:55:29.46ID:0hUTb+zG
冬場の酵母起こしって時間かかるんか
レーズンで起こしてるんだが7日経っても粒が浮いて来ない

211名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/11(土) 22:04:38.34ID:wMQD2FXv
>>210
冬は時間かかるよ
ちゃんとあったかいところ置いてる?
24時間は無理でも暖房つけてる間くらいは

常に15℃以下の環境とかじゃさすがにろくに起きないよ

212名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 14:29:07.74ID:I5eGUfwv
甘酒酵母に飽きたのでレーズン酵母起こしてで元種作ってみたけど膨らむまで時間かかるね
甘酒の時は2〜3時間で2倍に膨らんだのにレーズンは6時間以上かかる。
酵母が弱いのか元々そういうもんなのか

213名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 19:16:27.91ID:nGm4Lenl
甘酒、酒粕系は確かに元気だけど
レーズン酵母でも暖かめのところに
2-3時間も置いてれば倍増してるよ
温度は適切?

214名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 22:35:10.30ID:I5eGUfwv
>>213
25℃の室温で発酵させてます。酵母液と全粒粉は1:1で
グリーンレーズン酵母は5時間でレーズン酵母は7時間近くかかりました
甘酒酵母を蜂蜜水で継ぎ続けてるやつは2時間でモコモコになるんだけど酵母の質の違いかな

215名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 01:01:24.60ID:bXIDsl/U
最近、天然酵母パンを始めたんですが手詰まりというかどうしていいのかわからないのでアドバイス頂けると助かりますm(__)m
天然酵母はヨーグルト酵母中種(何度もかけつぎして普通に発酵しているように見えます)
こね、焼きはHB(MK HBK-151)のホシノ天然酵母モード、強力粉は国産小麦ゆめちからを使用、イーストでは水分量68%で丁度良い粉です
1回目 粉250:水146:種34 >あまり膨らまず、種が少ない?と想像
2回目 粉250:水150:種70 >やっぱり膨らまず、まだ種が少ない?水分も少ない?と想像
3回目 粉250:水150:種120 >やっぱり膨らまず、1.2よりも色が濃い、発酵不足っぽい?
画像は3回目のパンです、ちょっとわかりづらいですがパンの高さは7.5cmしかありません
発酵不足っぽいってことはこのHBには合わないってことなのでしょうか
なんとかもう少し膨らませたいのですがどのように改善したらいいでしょう
https://i.gyazo.com/7fd596e582306e011a0236c8c0b69ee0.png

216名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 02:32:19.12ID:CZx2zzOX
>>215
ホームベーカリーはホームベーカリーに合ったレシピを使うべき
その機種の生種起こし機能で起こしたホシノ天然酵母を使って
指定レシピで作るためのコース設定にしかなってないのだよ
エムケーの天然酵母コースは長くても7時間台かなんかだと思うけど
本来天然酵母(ホシノ含む)パンはそんな短時間で強引に作るものじゃないからね
まして自家製酵母のような弱い酵母じゃそんな時間で膨らまないのも当然
レシピいじっても無理がある
自家製酵母使いたければ工程を変える
(全行程ホームベーカリーをやめる)

酵母がうまく出来ているなら
捏ねまで任せて発酵と焼きはセルフでやってみたら
この時期なら常温で20度位あるから作りやすいよ
天然酵母パンは低温長時間発酵こそが旨味なので
せっかく自家製酵母起こしたなら無理にHB任せに拘らなくても良いと思います
どうしてもHBで作りたいにしても、まずは自家製酵母を掴むために自分で作った方が良いよ
「元気な酵母ができたからHBのコースでも使えるかも」「イーストひとつまみ位足せばいけるかも」とか判断できるし

217名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 13:53:38.67ID:SHvWZBC/
>>215
3で色が濃くなったのは発酵具合が良かった為
発酵不足も過多も焼き色が薄くなります
216さんのアドバイスの通り、全工程HB任せは不安定な自家培養の酵母だと難しい
時間ではなく膨らみ具合、容積での見極めが必要です

218名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 19:02:18.31ID:KvEXkOmP
>>215
みっつとも粉の量も加水率も全部違うね
レシピ換算する時はまず粉量と加水率は変えない
手作りパンなら自分の目測で作ればいいけど機械は数字が決まってるんだから

基本レシピだと粉280g、水180g、ホシノ酵母24gでしょ?
ホシノ酵母はホシノ種:水が1:2だから8gと16g
だから基本レシピは粉288g、水196gの加水率68%

これを自家製酵母で作るなら
まず中種はだいたい粉の重さ×0.3〜食パンなら0.4位
発酵力がないから増やせばいいってもんじゃない
仮に中種が粉:水=1:1だとすれば
粉280gの食パンに適切な中種は約110g
中種110gは粉55g水55g
それをレシピから引いて
粉225g、水125g、中種110g
ホームベーカリーお任せでなければこれできちんと作れるはずです

ホームベーカリーで作りたいけど発酵が足りてないのなら
中種はこれ以上増やさずイースト足せばいいです
1g位入れたらまともにパンになると思います

219名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/19(水) 03:22:32.55ID:p1rUCben
お三方ともアドバイスありがとうございます
わたしはHBでのパン作りしかしたことがありませんでしたのでとても参考になります
>>216
やはり発酵不足なのですね、MKのホシノ天然酵母モードで十分焼けるという記事を見たのがきっかけで始めました、
そもそももっと時間をかけるのが本来だったのですね、素人故それを知りませんでした
>>217
MKのマニュアルに「色が濃いのは発酵不足」とあったのでそのまま受け取ってしまいました
>>218
仰る通り粉も加水率も違っています、ホシノや自家製酵母もどのように水分と粉として計算したら良いのかもわかっていませんでした、なので手探りでやってしまいました汗
ホシノは種:水が1:2なのですね、で中種は30-40%と。この辺もいろいろ調べてもみんなバラバラで、基本と言うか目安がわかって助かりました

お三方のおかげ様で希望が見えました、まずは粉225g、水125g、中種110g でMKの天然酵母ねり発酵モードと発酵焼きモードを使って発酵時間を調整しつつ様子を見て焼いてみようと思います(大きいオーブンがないのでHBを使わざるを得ない)
イースト併用と言うのも初耳でした、それもアリなんですね、おまかせモードのままを使いたい時に試したみたいと思います。
今、種を冷蔵庫で休ませているところですので明日にでも焼いてみてお知らせさせて頂ければと思います!本当にありがとうございました

220名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/21(金) 12:34:30.43ID:S7LN7vzF
215です、MKの個別モードで焼いてみました
粉225水125中種110、MKの天然酵母ねり発酵モード(発酵6時間)
チェックしてもあまり膨らんでいなく結局9時間ほどまってようやく2倍程度、
整形後二次発酵に4時間ほど、やっぱりあまり膨らまず2.5倍?程度に
これ以上待っても変わらなそうなのでそのまま焼いたところ、パンの高さは
10cm程度で以前よりマシではありますがイマイチな結果となりました
これって元種がイマイチってことですよね、なので新規に起こしてみようと思います
元気ないこの種はイースト併用で試してみようと思います

221名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/21(金) 14:55:06.71ID:qg3xW9QO
うーんとね、イースト併用することは普通の製パン法だよw
天然酵母オンリーではないパン屋さんでは広く行われているし
私も時々、作りたいパンのタイプやかけられる時間によってはイーストの力を借ります

上に書いたのはあくまで自家製酵母パンの基本的な配合で
ホームベーカリーで作るためではないです
自家製酵母パンには自家製酵母パンの基本の作り方があるし
オートマなホームベーカリーとは対極にあります

結局ホームベーカリー使っても時間を延長したりしててオートで作れるホームベーカリーの意味がなくなってますよね
でも基本もわからないからどのくらい延長すべきかわからない
(天然酵母食パンの一次発酵で2倍程度じゃ全然足りないし、いくら膨らまなくてもどんなパンでも二次発酵に4時間はかけすぎで生地が変質します)

基本を知らない人がアレンジすることは
失敗の原因を見極められず失敗を重ねる元なので
まずホームベーカリーを使わずに(捏ねは可)手作りで自家製酵母パンを作れるようになってからにしては?

222名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 10:40:11.74ID:pDmOR9c8
古くなったりんごを捨てるのがもったいないので、
それでりんご酵母を作れたら儲けと思いたち、
以前から興味があった自家製酵母作りをネットの情報
を頼りに初めてやってみました。
空き瓶を煮沸消毒して、りんごのヘタとお尻の部分をとって、
皮と種はそのままでザク切りにして、砂糖を小さじ1と水を
入れて常温に置いて、1日2回フタを開けて空気を入れて少し振る
を1週間してもシュワシュワぶくぶくしてきません。
泡は少し出ていて、空気を入れて振ると瓶の口から
シューブツブツと小さい音はしています。
ネットで調べてみたら、今くらいの気温だと1週間以内で
完成しているように思えるのですが、うちのは今日で8日目です。
ニオイはりんごのニオイにレーズンを混ぜた感じで
酸っぱくも、刺激臭でも、腐敗臭でもありません。
これは失敗なのでしょうか?
長文申し訳ありません。

223名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:08:17.28ID:su4G8fgV
音がしているなら発酵してるんじゃない?少し元気がないけど

自分なら25℃以上の場所において、お砂糖足して後2〜3日様子見るね
それでもダメだったら諦める

224名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:58:59.66ID:pDmOR9c8
>>223
222です。
レスありがとうございます。
やはり普通より元気がないですよね。
おっしゃるとおりに今度は糖分をハチミツにして
少し追加してみました。
追加する前に勇気を出してちょっと舐めてみたのですが、
舌に刺激もないし薄甘いリンゴジュースのような味でした。
あと2、3日様子を見て変化がなければ今回は諦めます。
もうすぐ梅の季節なので、庭の梅の実を使って再チャレンジ
してみようと思います。

225名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/22(月) 08:25:16.22ID:ZQyvWT0s
ここ数日暑かったんで初めてりんごで起こした
天然酵母が完成した
前回は失敗したので、初めての成功で嬉しい
今日パン種の作成にとりかかる
初めての自家製天然酵母パン作り
成功するかな?
今からドキドキワクワクする

226名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/26(金) 04:42:37.65ID:7Pe1bDpH
作ったはいいけど
数日放置した酵母あけるのちょっと怖い…

227名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/29(月) 08:18:48.51ID:DmPT0fTG
225だけど
初めて作ったりんご酵母パンは
固くてずっしり目が詰まった
ムッとする変な風味で少し酸っぱい
不味いパンが出来上がってしまった
無理して食べたけど不味かった〜w
今は庭で摂れたローズマリーで
酵母を起こしているのでリベンジで
これで小さいカンパーニュを
作ろうと思っている
次回は成功させたいなあ

228名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/30(土) 21:30:23.91ID:GJEbLjcG
サワードウに挑戦してて毎日餌やりして倍以上に膨れるようになっだんだけど、餌やりする時とても日本酒臭い
こんなものなの?

229名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 02:53:55.33ID:wbXI2f4i
>>228
パン酵母と酒造りの酵母は同じ種類なので雑菌の汚染ではない
酸素があれば増殖、なければアルコール発酵するので空気入れてあげて

230名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 19:27:08.97ID:ir3dYCJ7
そういうことですか
今日から定期的に混ぜてみる、ありがとうです。

231名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 12:28:32.26ID:q8xKJwaU
三日間かけて元種を起こすレシピで、粉と酵母を混ぜて2時間室温に放置→冷蔵庫を三日間繰り返すものだったんだけど
2日目にして冷蔵庫にしまうのを忘れたまま出てきてしまった…
元種って放置しすぎるとダメになりますか?

232名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 21:15:30.13ID:BLvHHO71
試しに元種と水と粉まぜてまた元気に膨らんでくれれば大丈夫じゃない?
明らかに元気なかったり、いつもと匂いが違うとかなら捨てた方がいいけど

233名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/08(日) 11:49:22.21ID:Chln54vk
昔むかしあるところに堀尾将希と言う名の堀尾将希がおりました
堀尾将希は大変堀尾将希な堀尾将希で堀尾将希なことがあればすぐに堀尾将希する堀尾将希でした
堀尾将希したり堀尾将希する堀尾将希がいればいつも堀尾将希して他の堀尾将希から堀尾将希されていたのです

234名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 13:45:51.53ID:SXD1D5PD
天然酵母とか自家製酵母とか言ってるけど、じゃそれに対して大手メーカーのパンは
人工酵母とか工場製酵母で作っているのかよ、いつから人類は人工生命を作れるように
なったんだよ、それが本当ならノーベル賞もんじゃね

235名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 20:08:46.35ID:CoD26U33
初めて自家製酵母でパン焼いたけど酸っぱくて美味しくなかった
バナナ酵母の力が弱かったのかな
レーズンで酵母起こしてみたら違うかな

236名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 20:24:58.22ID:KVW/b6iH
強力粉を自然発酵させるサワードウはどう?

237名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 02:53:12.30ID:Szdukxzv
イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない

238名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 09:32:47.48ID:GCfSYAwu
>>237
なるほどありがとうございます
その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね?

239名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 14:53:54.54ID:Szdukxzv
>>238
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は30%の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい?のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
半日25度程度で膨らまなければ失敗
たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う
涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める
フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどw
パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます
種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます

240名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/22(日) 04:09:30.45ID:6DNKBKVB
それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは

241名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 10:12:25.96ID:GGzJtngw
自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね

242名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/19(日) 23:26:47.24ID:8iQg5iay
イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな

243名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/21(火) 23:42:56.06ID:/S/tk2hX
レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。
蓋を開けると溢れ出ます。
少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか?

244名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/02(土) 13:37:54.24ID:zfFoowWC
どぶろくの本を見て
裏山のアブラナの花から酵母を培養したことあるけど
どれほどの量をどう利用していいかわからなくて
また地に帰してしまった

245名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/07(木) 00:07:28.85ID:A/7zJzZH
生イーストは天然酵母や自家製酵母に負けないくらい旨いよ

246名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 18:43:12.99ID:nZxfcB8B
ヨーグルトで酵母おこしはじめたんだけど
水分の割合ってどう考えたらいいんだろ
クックパッドにのってる80gのヨーグルトと粉20gで砂糖3gで元だねを直接おこす
日ごろから作ってるからか二日で発酵し追加で20g粉混ぜて膨らんだら休ませるって手順
今は様子見で捏ね具合でやってます
自分の配合があるので記載あるレシピでは合わないからなんだけど
もともとヨーグルトって牛乳と同レベルくらいの水分ですよね
それから考えるととてつもなく多くなるんですよね
いつもできた種と40%以上の水分追加します
少々べとついても適当に丸めて寝かせると加工しやすい生地になるので素人でも簡単でとってもお勧めなんだけど
水分割合の考え方がよくわかりません
アドバイスいただけたらと思います

247名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 20:05:39.63ID:i9IWmD2T
>>246
ちょっと質問が理解できない
1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと?
2.ヨーグルトの水分量?
1ならURLかID貼って
2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い
脂肪分等あるから概ね90%が水分
(使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照)

248名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 23:18:42.15ID:nZxfcB8B
たとえば200gで作る場合

元だねの40グラムの粉でプラス160g
ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると
普通60%の水分が標準だから
120gの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です
もっと水分がいる 作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず

249名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 03:24:07.26ID:ApCc9yOd
>>248
文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ
もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで

エスパーするから正しいかわからんけど
種全量+粉160gに
水で足す場合45g弱
牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱 必要

250名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 03:39:57.11ID:ApCc9yOd
>>248
>>249
ごめんこれだとわかりにくいので訂正

>>247の通り、ヨーグルトは重量の約90%が水分量なので
種は粉40g+水分72g+脂肪等個体分8g
これに粉160gと60%にする水分を足すには
水で48g
ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g

さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった
失礼しました

251名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 05:37:17.35ID:d4ghHhbz
>>249
親切にありがとう

結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が90%ある前提が違うんだと思います
作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね

ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが
起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした
お時間とってすみません

252名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/29(月) 21:49:03.10ID:si3CR0Dc
パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね? 事例が出てこないので心配。

253名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/17(土) 21:12:38.68ID:Kc6ZzPSQ
創価と在日マフィア、警察による集団ストーカーの一部始終。 車両ナンバーつき
https://www.youtube.com/watch?v=gTOBN1AkSz0
https://www.youtube.com/watch?v=bbPcpPwO3ug
https://www.youtube.com/watch?v=de1jeSPGGNo

怖ろしくておしっこちびりそう

254名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/17(土) 22:50:44.35ID:BgMGcdsE
すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか?

255名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/19(木) 14:20:35.45ID:cErWTORq
>>235
私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。
あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。

256名無しさん@お腹いっぱい。2018/05/15(火) 15:40:45.77ID:FTJZQhHR
外壁の気泡が増えていくの見ててホント面白い

257名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 14:14:40.98ID:Hv782hRy
天然=いいもの、という連想なんだろうけど、
雑菌の繁殖とかはどうなのかな
味・匂い・外見ではわからないものもあるし
食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど
発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが

てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の
組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに
『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、
工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、
素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても
桁違いな気がする

258名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 15:42:21.35ID:3vWhW81N
パンは焼成するのでリスクは少ない(ほとんどない)のでは?

259名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 16:25:28.88ID:Hv782hRy
>>258

菌それ自体が不活性化する(つまり死んじゃう)
かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと
結構耐性がある菌もある

菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと
いくら焼成してもダメ
そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、
気がつくし、大したことはない
怖いのは、長い期間経過後に現れる
発がん性とか催奇性だということだよ

その点の何の保証もない
そこが素性を確認してある工業製品との違い
だし、まさに自己責任

菌の排出物それ自体が毒素でなくても、加熱とか
パン生地に含まれている物質と化合することにより
毒素に転化することもありえるし

なにしろ、どんな菌が何を分解して何を生成しているか
自家培養だと全くわからないわけだから

要するに腐ったもの食べてるのと同じってこと

工業的に製造しているものは、
『天然』を謳ってても、純粋培養しているんだろうし
一定の保証をしているんだろうし、
その点は、ドライイーストとかと変わらない

というか、自家製天然・・・はいいとして、
工業製品なのに、「天然」って何?っことなんで
天然を「野良」の意味で使うのはアリかもしんないけど
で、その逆が「養殖」なら、ドライイーストも、
なんとか山の天然なんちゃらも、
全部養殖酵母だってこと

260名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 16:47:12.14ID:3vWhW81N
うわ、変なの触っちゃった・・・さいなら

261名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 18:20:23.24ID:q2HQt90p
【スイーツ界の日大″】 また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない ⇒ 自殺
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

262名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 15:30:07.23ID:ckyWs5OH
天然酵母を自家培養するケースって、天然=いいもの、というよりパン作りを進めるうちに自分でやってみたくなったとか違う味わいを求めてとかじゃないの?
探究心や好奇心から的な

263名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 16:16:40.26ID:3CUuc4eB
インスタントイーストとは違う風味のパンが作れるので、自家製酵母のパンと半々で作ってます。

264名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 19:10:00.07ID:1CU344xr
発ガン性と催奇形性のある物質はなにも微生物が産生しているものだけではない
自家製酵母パンを避けたとしても発ガン性と催奇形性があるものに暴露される危険がなくなるわけではない
素性はどうあれ酵母を悪とみなして排除しても安全が担保されることはないと思うんだけど

イースト数社分とサワードゥ持ってるけど腐ったものとは思っていない、私個人が自己責任で食用にしている有用菌群といったところ

265名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 23:06:13.78ID:WpehnmIG
すいません
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
https://www.youtube.com/watch?v=79FU2tKx5Xg

266名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/04(月) 02:36:33.53ID:KeaXotS4
レーズンの本種作ったけど窯伸び微妙だったから
梅酵母で中種作り始めたわ

267名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/13(水) 23:32:57.78ID:bl1VqiZx
>>259
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
堀田誠 著

最近出版されました。酵母についてかなり詳しい。
是非読んでみて下さい。

268名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/15(金) 02:21:07.26ID:nMZQGPEA
こちらのスレが あるのを知らず


http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bread/1527371694/8

に書いちやつた

2692682018/06/21(木) 03:24:34.77ID:DYxvIKaH
昨日、半量に

新たに水と強力粉と
バター加えて
HB で作って食べたら
少し 酸っぱかった

発酵 したんだろう な

次は チョコ 加えようか

270名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/05(日) 09:56:50.73ID:J+QJLzoe
>>269
いきなり牛乳入れたりでパン種を作るでなく、まずは果実種やルヴァン種やら発酵種つくったらよいよ。
数千年前から人類はいろいろ試行錯誤してる。

271名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/05(日) 09:58:37.40ID:J+QJLzoe
×パン種
○パン生地
でした

272名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/23(火) 09:39:43.50ID:wtP9dut/
ヨーロッパの伝統的な製法を学べば
天然酵母パン、自家製酵母パンは
家庭で誰でもできる。
田舎のばあちゃん家で作ってたようなレシピ。

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