天然酵母・自家製酵母のパン 5斤目

1名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:02:40.01ID:iH9xHMtD
前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目(←実質4斤目)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目【ホンワカ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【ホンワカ】←実質2斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】←実質1斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

221名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/21(金) 14:55:06.71ID:qg3xW9QO
うーんとね、イースト併用することは普通の製パン法だよw
天然酵母オンリーではないパン屋さんでは広く行われているし
私も時々、作りたいパンのタイプやかけられる時間によってはイーストの力を借ります

上に書いたのはあくまで自家製酵母パンの基本的な配合で
ホームベーカリーで作るためではないです
自家製酵母パンには自家製酵母パンの基本の作り方があるし
オートマなホームベーカリーとは対極にあります

結局ホームベーカリー使っても時間を延長したりしててオートで作れるホームベーカリーの意味がなくなってますよね
でも基本もわからないからどのくらい延長すべきかわからない
(天然酵母食パンの一次発酵で2倍程度じゃ全然足りないし、いくら膨らまなくてもどんなパンでも二次発酵に4時間はかけすぎで生地が変質します)

基本を知らない人がアレンジすることは
失敗の原因を見極められず失敗を重ねる元なので
まずホームベーカリーを使わずに(捏ねは可)手作りで自家製酵母パンを作れるようになってからにしては?

222名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 10:40:11.74ID:pDmOR9c8
古くなったりんごを捨てるのがもったいないので、
それでりんご酵母を作れたら儲けと思いたち、
以前から興味があった自家製酵母作りをネットの情報
を頼りに初めてやってみました。
空き瓶を煮沸消毒して、りんごのヘタとお尻の部分をとって、
皮と種はそのままでザク切りにして、砂糖を小さじ1と水を
入れて常温に置いて、1日2回フタを開けて空気を入れて少し振る
を1週間してもシュワシュワぶくぶくしてきません。
泡は少し出ていて、空気を入れて振ると瓶の口から
シューブツブツと小さい音はしています。
ネットで調べてみたら、今くらいの気温だと1週間以内で
完成しているように思えるのですが、うちのは今日で8日目です。
ニオイはりんごのニオイにレーズンを混ぜた感じで
酸っぱくも、刺激臭でも、腐敗臭でもありません。
これは失敗なのでしょうか?
長文申し訳ありません。

223名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:08:17.28ID:su4G8fgV
音がしているなら発酵してるんじゃない?少し元気がないけど

自分なら25℃以上の場所において、お砂糖足して後2〜3日様子見るね
それでもダメだったら諦める

224名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:58:59.66ID:pDmOR9c8
>>223
222です。
レスありがとうございます。
やはり普通より元気がないですよね。
おっしゃるとおりに今度は糖分をハチミツにして
少し追加してみました。
追加する前に勇気を出してちょっと舐めてみたのですが、
舌に刺激もないし薄甘いリンゴジュースのような味でした。
あと2、3日様子を見て変化がなければ今回は諦めます。
もうすぐ梅の季節なので、庭の梅の実を使って再チャレンジ
してみようと思います。

225名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/22(月) 08:25:16.22ID:ZQyvWT0s
ここ数日暑かったんで初めてりんごで起こした
天然酵母が完成した
前回は失敗したので、初めての成功で嬉しい
今日パン種の作成にとりかかる
初めての自家製天然酵母パン作り
成功するかな?
今からドキドキワクワクする

226名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/26(金) 04:42:37.65ID:7Pe1bDpH
作ったはいいけど
数日放置した酵母あけるのちょっと怖い…

227名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/29(月) 08:18:48.51ID:DmPT0fTG
225だけど
初めて作ったりんご酵母パンは
固くてずっしり目が詰まった
ムッとする変な風味で少し酸っぱい
不味いパンが出来上がってしまった
無理して食べたけど不味かった〜w
今は庭で摂れたローズマリーで
酵母を起こしているのでリベンジで
これで小さいカンパーニュを
作ろうと思っている
次回は成功させたいなあ

228名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/30(土) 21:30:23.91ID:GJEbLjcG
サワードウに挑戦してて毎日餌やりして倍以上に膨れるようになっだんだけど、餌やりする時とても日本酒臭い
こんなものなの?

229名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 02:53:55.33ID:wbXI2f4i
>>228
パン酵母と酒造りの酵母は同じ種類なので雑菌の汚染ではない
酸素があれば増殖、なければアルコール発酵するので空気入れてあげて

230名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 19:27:08.97ID:ir3dYCJ7
そういうことですか
今日から定期的に混ぜてみる、ありがとうです。

231名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 12:28:32.26ID:q8xKJwaU
三日間かけて元種を起こすレシピで、粉と酵母を混ぜて2時間室温に放置→冷蔵庫を三日間繰り返すものだったんだけど
2日目にして冷蔵庫にしまうのを忘れたまま出てきてしまった…
元種って放置しすぎるとダメになりますか?

232名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 21:15:30.13ID:BLvHHO71
試しに元種と水と粉まぜてまた元気に膨らんでくれれば大丈夫じゃない?
明らかに元気なかったり、いつもと匂いが違うとかなら捨てた方がいいけど

233名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/08(日) 11:49:22.21ID:Chln54vk
昔むかしあるところに堀尾将希と言う名の堀尾将希がおりました
堀尾将希は大変堀尾将希な堀尾将希で堀尾将希なことがあればすぐに堀尾将希する堀尾将希でした
堀尾将希したり堀尾将希する堀尾将希がいればいつも堀尾将希して他の堀尾将希から堀尾将希されていたのです

234名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 13:45:51.53ID:SXD1D5PD
天然酵母とか自家製酵母とか言ってるけど、じゃそれに対して大手メーカーのパンは
人工酵母とか工場製酵母で作っているのかよ、いつから人類は人工生命を作れるように
なったんだよ、それが本当ならノーベル賞もんじゃね

235名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 20:08:46.35ID:CoD26U33
初めて自家製酵母でパン焼いたけど酸っぱくて美味しくなかった
バナナ酵母の力が弱かったのかな
レーズンで酵母起こしてみたら違うかな

236名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 20:24:58.22ID:KVW/b6iH
強力粉を自然発酵させるサワードウはどう?

237名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 02:53:12.30ID:Szdukxzv
イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない

238名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 09:32:47.48ID:GCfSYAwu
>>237
なるほどありがとうございます
その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね?

239名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 14:53:54.54ID:Szdukxzv
>>238
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は30%の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい?のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
半日25度程度で膨らまなければ失敗
たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う
涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める
フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどw
パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます
種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます

240名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/22(日) 04:09:30.45ID:6DNKBKVB
それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは

241名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 10:12:25.96ID:GGzJtngw
自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね

242名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/19(日) 23:26:47.24ID:8iQg5iay
イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな

243名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/21(火) 23:42:56.06ID:/S/tk2hX
レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。
蓋を開けると溢れ出ます。
少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか?

244名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/02(土) 13:37:54.24ID:zfFoowWC
どぶろくの本を見て
裏山のアブラナの花から酵母を培養したことあるけど
どれほどの量をどう利用していいかわからなくて
また地に帰してしまった

245名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/07(木) 00:07:28.85ID:A/7zJzZH
生イーストは天然酵母や自家製酵母に負けないくらい旨いよ

246名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 18:43:12.99ID:nZxfcB8B
ヨーグルトで酵母おこしはじめたんだけど
水分の割合ってどう考えたらいいんだろ
クックパッドにのってる80gのヨーグルトと粉20gで砂糖3gで元だねを直接おこす
日ごろから作ってるからか二日で発酵し追加で20g粉混ぜて膨らんだら休ませるって手順
今は様子見で捏ね具合でやってます
自分の配合があるので記載あるレシピでは合わないからなんだけど
もともとヨーグルトって牛乳と同レベルくらいの水分ですよね
それから考えるととてつもなく多くなるんですよね
いつもできた種と40%以上の水分追加します
少々べとついても適当に丸めて寝かせると加工しやすい生地になるので素人でも簡単でとってもお勧めなんだけど
水分割合の考え方がよくわかりません
アドバイスいただけたらと思います

247名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 20:05:39.63ID:i9IWmD2T
>>246
ちょっと質問が理解できない
1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと?
2.ヨーグルトの水分量?
1ならURLかID貼って
2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い
脂肪分等あるから概ね90%が水分
(使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照)

248名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/08(金) 23:18:42.15ID:nZxfcB8B
たとえば200gで作る場合

元だねの40グラムの粉でプラス160g
ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると
普通60%の水分が標準だから
120gの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です
もっと水分がいる 作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず

249名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 03:24:07.26ID:ApCc9yOd
>>248
文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ
もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで

エスパーするから正しいかわからんけど
種全量+粉160gに
水で足す場合45g弱
牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱 必要

250名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 03:39:57.11ID:ApCc9yOd
>>248
>>249
ごめんこれだとわかりにくいので訂正

>>247の通り、ヨーグルトは重量の約90%が水分量なので
種は粉40g+水分72g+脂肪等個体分8g
これに粉160gと60%にする水分を足すには
水で48g
ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g

さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった
失礼しました

251名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/09(土) 05:37:17.35ID:d4ghHhbz
>>249
親切にありがとう

結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が90%ある前提が違うんだと思います
作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね

ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが
起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした
お時間とってすみません

252名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/29(月) 21:49:03.10ID:si3CR0Dc
パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね? 事例が出てこないので心配。

253名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/17(土) 21:12:38.68ID:Kc6ZzPSQ
創価と在日マフィア、警察による集団ストーカーの一部始終。 車両ナンバーつき
https://www.youtube.com/watch?v=gTOBN1AkSz0
https://www.youtube.com/watch?v=bbPcpPwO3ug
https://www.youtube.com/watch?v=de1jeSPGGNo

怖ろしくておしっこちびりそう

254名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/17(土) 22:50:44.35ID:BgMGcdsE
すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか?

255名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/19(木) 14:20:35.45ID:cErWTORq
>>235
私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。
あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。

256名無しさん@お腹いっぱい。2018/05/15(火) 15:40:45.77ID:FTJZQhHR
外壁の気泡が増えていくの見ててホント面白い

257名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 14:14:40.98ID:Hv782hRy
天然=いいもの、という連想なんだろうけど、
雑菌の繁殖とかはどうなのかな
味・匂い・外見ではわからないものもあるし
食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど
発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが

てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の
組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに
『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、
工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、
素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても
桁違いな気がする

258名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 15:42:21.35ID:3vWhW81N
パンは焼成するのでリスクは少ない(ほとんどない)のでは?

259名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 16:25:28.88ID:Hv782hRy
>>258

菌それ自体が不活性化する(つまり死んじゃう)
かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと
結構耐性がある菌もある

菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと
いくら焼成してもダメ
そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、
気がつくし、大したことはない
怖いのは、長い期間経過後に現れる
発がん性とか催奇性だということだよ

その点の何の保証もない
そこが素性を確認してある工業製品との違い
だし、まさに自己責任

菌の排出物それ自体が毒素でなくても、加熱とか
パン生地に含まれている物質と化合することにより
毒素に転化することもありえるし

なにしろ、どんな菌が何を分解して何を生成しているか
自家培養だと全くわからないわけだから

要するに腐ったもの食べてるのと同じってこと

工業的に製造しているものは、
『天然』を謳ってても、純粋培養しているんだろうし
一定の保証をしているんだろうし、
その点は、ドライイーストとかと変わらない

というか、自家製天然・・・はいいとして、
工業製品なのに、「天然」って何?っことなんで
天然を「野良」の意味で使うのはアリかもしんないけど
で、その逆が「養殖」なら、ドライイーストも、
なんとか山の天然なんちゃらも、
全部養殖酵母だってこと

260名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 16:47:12.14ID:3vWhW81N
うわ、変なの触っちゃった・・・さいなら

261名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/01(金) 18:20:23.24ID:q2HQt90p
【スイーツ界の日大″】 また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない ⇒ 自殺
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

262名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 15:30:07.23ID:ckyWs5OH
天然酵母を自家培養するケースって、天然=いいもの、というよりパン作りを進めるうちに自分でやってみたくなったとか違う味わいを求めてとかじゃないの?
探究心や好奇心から的な

263名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 16:16:40.26ID:3CUuc4eB
インスタントイーストとは違う風味のパンが作れるので、自家製酵母のパンと半々で作ってます。

264名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 19:10:00.07ID:1CU344xr
発ガン性と催奇形性のある物質はなにも微生物が産生しているものだけではない
自家製酵母パンを避けたとしても発ガン性と催奇形性があるものに暴露される危険がなくなるわけではない
素性はどうあれ酵母を悪とみなして排除しても安全が担保されることはないと思うんだけど

イースト数社分とサワードゥ持ってるけど腐ったものとは思っていない、私個人が自己責任で食用にしている有用菌群といったところ

265名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/03(日) 23:06:13.78ID:WpehnmIG
すいません
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
https://www.youtube.com/watch?v=79FU2tKx5Xg

266名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/04(月) 02:36:33.53ID:KeaXotS4
レーズンの本種作ったけど窯伸び微妙だったから
梅酵母で中種作り始めたわ

267名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/13(水) 23:32:57.78ID:bl1VqiZx
>>259
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
堀田誠 著

最近出版されました。酵母についてかなり詳しい。
是非読んでみて下さい。

268名無しさん@お腹いっぱい。2018/06/15(金) 02:21:07.26ID:nMZQGPEA
こちらのスレが あるのを知らず


http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bread/1527371694/8

に書いちやつた

2692682018/06/21(木) 03:24:34.77ID:DYxvIKaH
昨日、半量に

新たに水と強力粉と
バター加えて
HB で作って食べたら
少し 酸っぱかった

発酵 したんだろう な

次は チョコ 加えようか

270名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/05(日) 09:56:50.73ID:J+QJLzoe
>>269
いきなり牛乳入れたりでパン種を作るでなく、まずは果実種やルヴァン種やら発酵種つくったらよいよ。
数千年前から人類はいろいろ試行錯誤してる。

271名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/05(日) 09:58:37.40ID:J+QJLzoe
×パン種
○パン生地
でした

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