天然酵母・自家製酵母のパン 5斤目

1名無しさん@お腹いっぱい。2014/03/12(水) 00:02:40.01ID:iH9xHMtD
前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目(←実質4斤目)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン 3斤目【ホンワカ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【ホンワカ】←実質2斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【シュワシュワ】天然酵母・自家製酵母のパン【フックラ】←実質1斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

192名無しさん@お腹いっぱい。2016/02/22(月) 22:14:09.99ID:AXFnreqU
選択培養で単離してから純粋培養している酵母なんて
とうてい天然酵母とは言えないけどね

193名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 10:17:30.84ID:BA1abZMq
すみません、質問です!

天然酵母はホシノ丹沢酵母しか使ったことがないのですが
丹沢じゃないホシノ天然酵母と比べると味や香りの違いはあるのでしょうか
具体的にここが違う、とわかる部分があれば知りたいと思っています

194名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 18:24:34.75ID:kel3D/PH
>>193
自分は違うと感じる
同じ強力粉を使って同じレシピで比較したけど、味や香りは違った

以下はある時、ホシノ天然酵母と丹沢を比較した感想
焼いている時の臭いはホシノ天然酵母同様の臭いがある。
しかし、冷ましてみればその臭いは全くしない。
出来上がったパンは、ホシノ天然酵母よりもややキメが粗く
フランスパンのような切断面になる。
クラストはホシノ天然酵母よりもやや厚めでサックリパリパリ、
しっかりと「パンの耳」の感じがある。
クラムはふわふわだが適度にもっちりしていて、
手で裂くと細かい糸くずのような生地の裂け目が発生しながら裂けていく。
甘さはホシノ天然酵母よりもややさっぱり目。

こんな感じで、個人的には丹沢を愛用している

195名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 22:09:13.25ID:BA1abZMq
>>194
うわあ、詳細説明ありがとう!すごくわかりやすかったです
もうじき丹沢の500g袋を使い切りそうだし違うものも試そうかなと
また違った食感や香りがあるはずですよね、小分けタイプ買ってみます
クラストとクラムを比較するならシンプルに食パンを焼くとわかりやすそうですね
どっちの酵母が私好みなのか楽しみだなぁ

196名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/22(火) 22:13:37.97ID:ZZVM/yIA
入門者の私にはついていけない。

197名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/23(水) 07:07:08.87ID:UhsUs804
ホシノは専スレあるのにこっちでするのは、向こうが過疎ってるから?
せっかくホシノスレあるんだし、情報が分散するのは残念だなと思う

198名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/23(水) 09:29:33.94ID:UscvSD0E
ホシノ専用スレがあること自体しらんかった
天然酵母でスレ検索してそれっきりここで安心してたかんじ

199名無しさん@お腹いっぱい。2016/03/29(火) 08:15:10.18ID:RxUVEXIe
レーズンで自家製酵母にチャレンジと思いたち、本一冊買って液作っている最中
これで酵母液が完成なのか?すでにもう、お前はもう死んでいる状態なのかわからずネットで調べまくり、尚更混乱w 泡終了の甘い酒ができた 甘いとまだって見たけどもう種作るわ

200名無しさん@お腹いっぱい。2016/06/06(月) 16:50:42.26ID:PvcwEyUi
>>163です。
納豆菌に汚染されて半年。
久しぶりに酵母を起こしてみたら、無事中種まで作ることができました。
納豆菌に侵されたビンを煮沸やらハイターやら日光消毒やらしても結局だめだったのですが
半年ほったらかしてるうちに納豆菌がいなくなったみたいです。
このままパンまでうまく作れますように…

201名無しさん@お腹いっぱい。2016/08/30(火) 23:18:23.84ID:Oz8VEnIC
ルヴァンリキッドに挑戦

202名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/01(木) 12:48:58.91ID:fCGRJUH0
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203名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/14(水) 09:58:55.59ID:8l5clDYW
>>200
で、作れたの?

204名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/25(日) 16:15:31.31ID:CCAcwI9D
林さんの小麦酵母挑戦中でやっと発酵力ついてきた
好きなイーストレシピを換算で作るの楽しいけど水分量の計算めんどくさいね

205名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/29(木) 12:56:52.43ID:w98yXzj2
僕の顔をおたべー(´・ω・`)

206名無しさん@お腹いっぱい。2016/09/29(木) 12:56:57.16ID:1wCnKs3e
くこー(´・ω・`)

207名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/18(土) 02:43:35.93ID:AohKbhZ+
米麹甘酒から起こした酵母を100%リンゴジュースで継いでるんだけど
アルコール臭が強くなってきたので大丈夫かどうか味見してみたんだけど
大さじ1杯味見しただけなのに耳が赤くなるくらいアルコール強く後味が辛口の無濾過ビールみたい
まだ小さい泡がシュワシュワしてるんだけどこれでパン種作っても平気なのかな?

208名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/18(土) 10:46:23.89ID:3No0OGfM
けどけど

209名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/23(木) 22:13:11.20ID:OYlXOI5Q
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

210名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/10(金) 22:55:29.46ID:0hUTb+zG
冬場の酵母起こしって時間かかるんか
レーズンで起こしてるんだが7日経っても粒が浮いて来ない

211名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/11(土) 22:04:38.34ID:wMQD2FXv
>>210
冬は時間かかるよ
ちゃんとあったかいところ置いてる?
24時間は無理でも暖房つけてる間くらいは

常に15℃以下の環境とかじゃさすがにろくに起きないよ

212名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 14:29:07.74ID:I5eGUfwv
甘酒酵母に飽きたのでレーズン酵母起こしてで元種作ってみたけど膨らむまで時間かかるね
甘酒の時は2〜3時間で2倍に膨らんだのにレーズンは6時間以上かかる。
酵母が弱いのか元々そういうもんなのか

213名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 19:16:27.91ID:nGm4Lenl
甘酒、酒粕系は確かに元気だけど
レーズン酵母でも暖かめのところに
2-3時間も置いてれば倍増してるよ
温度は適切?

214名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/24(金) 22:35:10.30ID:I5eGUfwv
>>213
25℃の室温で発酵させてます。酵母液と全粒粉は1:1で
グリーンレーズン酵母は5時間でレーズン酵母は7時間近くかかりました
甘酒酵母を蜂蜜水で継ぎ続けてるやつは2時間でモコモコになるんだけど酵母の質の違いかな

215名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 01:01:24.60ID:bXIDsl/U
最近、天然酵母パンを始めたんですが手詰まりというかどうしていいのかわからないのでアドバイス頂けると助かりますm(__)m
天然酵母はヨーグルト酵母中種(何度もかけつぎして普通に発酵しているように見えます)
こね、焼きはHB(MK HBK-151)のホシノ天然酵母モード、強力粉は国産小麦ゆめちからを使用、イーストでは水分量68%で丁度良い粉です
1回目 粉250:水146:種34 >あまり膨らまず、種が少ない?と想像
2回目 粉250:水150:種70 >やっぱり膨らまず、まだ種が少ない?水分も少ない?と想像
3回目 粉250:水150:種120 >やっぱり膨らまず、1.2よりも色が濃い、発酵不足っぽい?
画像は3回目のパンです、ちょっとわかりづらいですがパンの高さは7.5cmしかありません
発酵不足っぽいってことはこのHBには合わないってことなのでしょうか
なんとかもう少し膨らませたいのですがどのように改善したらいいでしょう
https://i.gyazo.com/7fd596e582306e011a0236c8c0b69ee0.png

216名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 02:32:19.12ID:CZx2zzOX
>>215
ホームベーカリーはホームベーカリーに合ったレシピを使うべき
その機種の生種起こし機能で起こしたホシノ天然酵母を使って
指定レシピで作るためのコース設定にしかなってないのだよ
エムケーの天然酵母コースは長くても7時間台かなんかだと思うけど
本来天然酵母(ホシノ含む)パンはそんな短時間で強引に作るものじゃないからね
まして自家製酵母のような弱い酵母じゃそんな時間で膨らまないのも当然
レシピいじっても無理がある
自家製酵母使いたければ工程を変える
(全行程ホームベーカリーをやめる)

酵母がうまく出来ているなら
捏ねまで任せて発酵と焼きはセルフでやってみたら
この時期なら常温で20度位あるから作りやすいよ
天然酵母パンは低温長時間発酵こそが旨味なので
せっかく自家製酵母起こしたなら無理にHB任せに拘らなくても良いと思います
どうしてもHBで作りたいにしても、まずは自家製酵母を掴むために自分で作った方が良いよ
「元気な酵母ができたからHBのコースでも使えるかも」「イーストひとつまみ位足せばいけるかも」とか判断できるし

217名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 13:53:38.67ID:SHvWZBC/
>>215
3で色が濃くなったのは発酵具合が良かった為
発酵不足も過多も焼き色が薄くなります
216さんのアドバイスの通り、全工程HB任せは不安定な自家培養の酵母だと難しい
時間ではなく膨らみ具合、容積での見極めが必要です

218名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 19:02:18.31ID:KvEXkOmP
>>215
みっつとも粉の量も加水率も全部違うね
レシピ換算する時はまず粉量と加水率は変えない
手作りパンなら自分の目測で作ればいいけど機械は数字が決まってるんだから

基本レシピだと粉280g、水180g、ホシノ酵母24gでしょ?
ホシノ酵母はホシノ種:水が1:2だから8gと16g
だから基本レシピは粉288g、水196gの加水率68%

これを自家製酵母で作るなら
まず中種はだいたい粉の重さ×0.3〜食パンなら0.4位
発酵力がないから増やせばいいってもんじゃない
仮に中種が粉:水=1:1だとすれば
粉280gの食パンに適切な中種は約110g
中種110gは粉55g水55g
それをレシピから引いて
粉225g、水125g、中種110g
ホームベーカリーお任せでなければこれできちんと作れるはずです

ホームベーカリーで作りたいけど発酵が足りてないのなら
中種はこれ以上増やさずイースト足せばいいです
1g位入れたらまともにパンになると思います

219名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/19(水) 03:22:32.55ID:p1rUCben
お三方ともアドバイスありがとうございます
わたしはHBでのパン作りしかしたことがありませんでしたのでとても参考になります
>>216
やはり発酵不足なのですね、MKのホシノ天然酵母モードで十分焼けるという記事を見たのがきっかけで始めました、
そもそももっと時間をかけるのが本来だったのですね、素人故それを知りませんでした
>>217
MKのマニュアルに「色が濃いのは発酵不足」とあったのでそのまま受け取ってしまいました
>>218
仰る通り粉も加水率も違っています、ホシノや自家製酵母もどのように水分と粉として計算したら良いのかもわかっていませんでした、なので手探りでやってしまいました汗
ホシノは種:水が1:2なのですね、で中種は30-40%と。この辺もいろいろ調べてもみんなバラバラで、基本と言うか目安がわかって助かりました

お三方のおかげ様で希望が見えました、まずは粉225g、水125g、中種110g でMKの天然酵母ねり発酵モードと発酵焼きモードを使って発酵時間を調整しつつ様子を見て焼いてみようと思います(大きいオーブンがないのでHBを使わざるを得ない)
イースト併用と言うのも初耳でした、それもアリなんですね、おまかせモードのままを使いたい時に試したみたいと思います。
今、種を冷蔵庫で休ませているところですので明日にでも焼いてみてお知らせさせて頂ければと思います!本当にありがとうございました

220名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/21(金) 12:34:30.43ID:S7LN7vzF
215です、MKの個別モードで焼いてみました
粉225水125中種110、MKの天然酵母ねり発酵モード(発酵6時間)
チェックしてもあまり膨らんでいなく結局9時間ほどまってようやく2倍程度、
整形後二次発酵に4時間ほど、やっぱりあまり膨らまず2.5倍?程度に
これ以上待っても変わらなそうなのでそのまま焼いたところ、パンの高さは
10cm程度で以前よりマシではありますがイマイチな結果となりました
これって元種がイマイチってことですよね、なので新規に起こしてみようと思います
元気ないこの種はイースト併用で試してみようと思います

221名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/21(金) 14:55:06.71ID:qg3xW9QO
うーんとね、イースト併用することは普通の製パン法だよw
天然酵母オンリーではないパン屋さんでは広く行われているし
私も時々、作りたいパンのタイプやかけられる時間によってはイーストの力を借ります

上に書いたのはあくまで自家製酵母パンの基本的な配合で
ホームベーカリーで作るためではないです
自家製酵母パンには自家製酵母パンの基本の作り方があるし
オートマなホームベーカリーとは対極にあります

結局ホームベーカリー使っても時間を延長したりしててオートで作れるホームベーカリーの意味がなくなってますよね
でも基本もわからないからどのくらい延長すべきかわからない
(天然酵母食パンの一次発酵で2倍程度じゃ全然足りないし、いくら膨らまなくてもどんなパンでも二次発酵に4時間はかけすぎで生地が変質します)

基本を知らない人がアレンジすることは
失敗の原因を見極められず失敗を重ねる元なので
まずホームベーカリーを使わずに(捏ねは可)手作りで自家製酵母パンを作れるようになってからにしては?

222名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 10:40:11.74ID:pDmOR9c8
古くなったりんごを捨てるのがもったいないので、
それでりんご酵母を作れたら儲けと思いたち、
以前から興味があった自家製酵母作りをネットの情報
を頼りに初めてやってみました。
空き瓶を煮沸消毒して、りんごのヘタとお尻の部分をとって、
皮と種はそのままでザク切りにして、砂糖を小さじ1と水を
入れて常温に置いて、1日2回フタを開けて空気を入れて少し振る
を1週間してもシュワシュワぶくぶくしてきません。
泡は少し出ていて、空気を入れて振ると瓶の口から
シューブツブツと小さい音はしています。
ネットで調べてみたら、今くらいの気温だと1週間以内で
完成しているように思えるのですが、うちのは今日で8日目です。
ニオイはりんごのニオイにレーズンを混ぜた感じで
酸っぱくも、刺激臭でも、腐敗臭でもありません。
これは失敗なのでしょうか?
長文申し訳ありません。

223名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:08:17.28ID:su4G8fgV
音がしているなら発酵してるんじゃない?少し元気がないけど

自分なら25℃以上の場所において、お砂糖足して後2〜3日様子見るね
それでもダメだったら諦める

224名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/09(火) 12:58:59.66ID:pDmOR9c8
>>223
222です。
レスありがとうございます。
やはり普通より元気がないですよね。
おっしゃるとおりに今度は糖分をハチミツにして
少し追加してみました。
追加する前に勇気を出してちょっと舐めてみたのですが、
舌に刺激もないし薄甘いリンゴジュースのような味でした。
あと2、3日様子を見て変化がなければ今回は諦めます。
もうすぐ梅の季節なので、庭の梅の実を使って再チャレンジ
してみようと思います。

225名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/22(月) 08:25:16.22ID:ZQyvWT0s
ここ数日暑かったんで初めてりんごで起こした
天然酵母が完成した
前回は失敗したので、初めての成功で嬉しい
今日パン種の作成にとりかかる
初めての自家製天然酵母パン作り
成功するかな?
今からドキドキワクワクする

226名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/26(金) 04:42:37.65ID:7Pe1bDpH
作ったはいいけど
数日放置した酵母あけるのちょっと怖い…

227名無しさん@お腹いっぱい。2017/05/29(月) 08:18:48.51ID:DmPT0fTG
225だけど
初めて作ったりんご酵母パンは
固くてずっしり目が詰まった
ムッとする変な風味で少し酸っぱい
不味いパンが出来上がってしまった
無理して食べたけど不味かった〜w
今は庭で摂れたローズマリーで
酵母を起こしているのでリベンジで
これで小さいカンパーニュを
作ろうと思っている
次回は成功させたいなあ

228名無しさん@お腹いっぱい。2017/09/30(土) 21:30:23.91ID:GJEbLjcG
サワードウに挑戦してて毎日餌やりして倍以上に膨れるようになっだんだけど、餌やりする時とても日本酒臭い
こんなものなの?

229名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 02:53:55.33ID:wbXI2f4i
>>228
パン酵母と酒造りの酵母は同じ種類なので雑菌の汚染ではない
酸素があれば増殖、なければアルコール発酵するので空気入れてあげて

230名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/01(日) 19:27:08.97ID:ir3dYCJ7
そういうことですか
今日から定期的に混ぜてみる、ありがとうです。

231名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 12:28:32.26ID:q8xKJwaU
三日間かけて元種を起こすレシピで、粉と酵母を混ぜて2時間室温に放置→冷蔵庫を三日間繰り返すものだったんだけど
2日目にして冷蔵庫にしまうのを忘れたまま出てきてしまった…
元種って放置しすぎるとダメになりますか?

232名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/05(木) 21:15:30.13ID:BLvHHO71
試しに元種と水と粉まぜてまた元気に膨らんでくれれば大丈夫じゃない?
明らかに元気なかったり、いつもと匂いが違うとかなら捨てた方がいいけど

233名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/08(日) 11:49:22.21ID:Chln54vk
昔むかしあるところに堀尾将希と言う名の堀尾将希がおりました
堀尾将希は大変堀尾将希な堀尾将希で堀尾将希なことがあればすぐに堀尾将希する堀尾将希でした
堀尾将希したり堀尾将希する堀尾将希がいればいつも堀尾将希して他の堀尾将希から堀尾将希されていたのです

234名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 13:45:51.53ID:SXD1D5PD
天然酵母とか自家製酵母とか言ってるけど、じゃそれに対して大手メーカーのパンは
人工酵母とか工場製酵母で作っているのかよ、いつから人類は人工生命を作れるように
なったんだよ、それが本当ならノーベル賞もんじゃね

235名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 20:08:46.35ID:CoD26U33
初めて自家製酵母でパン焼いたけど酸っぱくて美味しくなかった
バナナ酵母の力が弱かったのかな
レーズンで酵母起こしてみたら違うかな

236名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/13(金) 20:24:58.22ID:KVW/b6iH
強力粉を自然発酵させるサワードウはどう?

237名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 02:53:12.30ID:Szdukxzv
イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない

238名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 09:32:47.48ID:GCfSYAwu
>>237
なるほどありがとうございます
その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね?

239名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/14(土) 14:53:54.54ID:Szdukxzv
>>238
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は30%の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい?のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
半日25度程度で膨らまなければ失敗
たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う
涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める
フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどw
パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます
種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます

240名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/22(日) 04:09:30.45ID:6DNKBKVB
それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは

241名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2017/10/22(日) 10:12:25.96ID:GGzJtngw
自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね

242名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/19(日) 23:26:47.24ID:8iQg5iay
イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな

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