手作りパン☆14☆ [転載禁止]©2ch.net

1名無しさん@お腹いっぱい。2015/11/03(火) 15:09:08.42ID:jVG2sbhS
楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう

添加物、天然酵母、捏ね機、HB(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降

●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ(cc)でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ%の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ%(B%)
ベーカーズ%はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100%で配合を表す場合、全体を100として考えますがB%は基本となる粉の量を
100%とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何%かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm

●前スレ
手作りパン☆13☆
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1416140843/

※パン作りの参考になるサイト&パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/

364名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/22(月) 19:53:47.05ID:4ryUn0dr
>>361 >>362 >>363

1グラム単位のデジタル秤だよー
2グラム台でも、3グラムに近かったら2と3を行ったりきたりするはずなんだけど
それがなかったから2.5以下なんじゃないのかなーって思ったけど
後で考えてみたらこの秤自体が正確かどうか分かんないわ
パンは普通に膨らんだから、よしとするわ
お騒がせしてすみませんでした

365名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/24(水) 11:35:05.04ID:AXz36baw
皆さんドライイーストはどう保管してますか?
常温、冷蔵庫、冷凍庫?など

366名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/24(水) 16:33:38.23ID:16w3G+WF
>>364
1g単位のはかりは大体プラマイ2〜3gの誤差が出るよ
取説にも書いてあるはず
10g以下を計量する場合は0.01g単位の精密秤がおすすめ

>>365
開封前は常温、開封後はチルド室

367名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/25(木) 00:20:18.35ID:zR3U3JY5
チルドか、なるほど
ありがとう

368名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/25(木) 01:31:04.81ID:3jQWha5J
冷蔵庫

369名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/25(木) 07:26:43.50ID:P+7PrZZJ
袋の口を折ってテープと輪ゴムでとめてジップロックに入れて冷凍庫だわ
めっちゃ長持ちするで

370名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/25(木) 15:09:53.66ID:sOhE+osg
小分けしてラップしてアルミでピッチリ覆って冷凍
5年前のがまだ使えた…

371名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/26(金) 01:02:22.28ID:lVGWWuUD
粗雑にテープでとめて念のためジップロック入れてチルドに放り込んでるけど
うちも5年前の使えてるよ〜
期限はとうに過ぎてるw
あ、それだと使い辛いからミニタッパもどきに適宜移して使ってる

372名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/29(月) 02:09:59.86ID:k1qAS+Cq
赤サフ3g50袋入り買ってる
ちょっと割高だけど常温保存でいけるし
いつも開けたて新鮮使い切りですごく便利だよ

373名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/29(月) 02:21:45.16ID:fgmjy1W8
ちょっとどころかものすごく割高じゃね?
2g50袋って500gの大袋より高いじゃん

まーそういう価値観て人それぞれだけど、
ここで保存について訊く人も答えてる人も
割高の小分けは眼中にないと思われ

374名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/29(月) 09:17:51.57ID:9+boJiUQ
おまえら土鍋で焼いてみろ。ふっわふわやぞ

375名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/29(月) 10:42:20.43ID:XiNK7bP/
私も小分け派
割高なのは気にならない

376名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/30(火) 17:47:27.25ID:qIKoQLI+
大きいのを買って自分で小分けすればいいだけなんだけどね

377名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/31(水) 11:44:49.65ID:J1jj6GR2
ニーダーのおすすめ教えて下さい

378名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/31(水) 15:29:41.38ID:b4aDn/ov
皆さん集めた雪が山になったまま解けなくて困っていませんか。
そんな時は雪の山にクープを入れると解けやすくなります。
クープの入れ方はスコップを刺して前後に動かすだけ、3cmほどの亀裂が入れば良いでしょう。クープの数が多いほど解けやすいので隣のクープが崩れない程度に間隔をあけてたくさんクープを入れましょう。

379名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/31(水) 15:50:46.23ID:sJTuDz8h
>>377
【Lニーダー】パン捏ね機相談所【Kエイド】
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1125053435/

380名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 16:42:53.09ID:/erAoXdt
私も小分け派
高いつってもたかだか数百円の差だよw

381名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 19:53:19.42ID:C4XdayDS
冨澤の赤サフの値段で計算してみると
小分け3g50袋は1080円なので7.2円/g
500gは874円なので1.748円/g
約4倍の差
数百円ってどこから出てきた数字だろ?

うちは1gレシピでやるから小分けは意味ないし500は多い
なので125g派ですw
てか人それぞれだしこの話題ここらで終了でよくない?

382名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 22:36:39.89ID:SsNcWjhx
そうね大して面白くもないし

383名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/08(木) 21:51:59.55ID:HzKq08pF
最近こねないレシピにいろいろ挑戦してみてる
作業台せまいからつい楽な方になる
こねるのもこねないのも、それぞれ違った美味しさで、楽しいねえ

384名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/08(木) 22:51:39.34ID:TpZs2gdz
>>383
低温発酵です?

385名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/09(金) 07:01:35.48ID:4u4McZ2m
>>383
クレクレで申し訳ないのですが、レシピや本のオススメを教えて貰えませんか
ずっと気になっているけれどまだ挑戦できていないんだ

386名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/09(金) 07:15:52.25ID:kjL7LgHA
>>384
レシピではどっちもできるって書いてあるんで
当日中に焼ける、焼きたい時は常温(といっても冬なんで暖房前とかに置く)
翌日焼ければいいやって時は冷蔵庫で低温発酵させてる

>>385
図書館で借りただけだから作者に悪い気がしてる…けど
ボウルひとつでこねずにできる本格パンって本を基本にしてるよ

387名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/09(金) 12:18:36.47ID:Aack3awT
>>386
ありがとう!
私もその本を探してみるよ

388名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/09(金) 12:19:22.73ID:Aack3awT
IDが変わってしまったけれど385です

389名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/24(土) 15:28:00.38ID:8DaEhbbW
>>356
凄い亀レスで申し訳ないが
型の大きさは?
セントルの本で使われてるのは一斤より小さめだけど

390名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/24(土) 20:01:09.70ID:2IekHURN
鍋パンは流行らないのか

391名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/24(土) 20:04:05.68ID:MbW6TsxO
>>389さんの質問の答え気になる
>>356さん出てきてくれ〜

392名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/24(土) 21:47:32.44ID:ivKVDhy2
湯種はどの方法が正解なのかいまいちわからない。
粉量の八割程度のお湯を、仕上がり温度が高くなりすぎないように
80度くらいに調節して加える、…というのが、一番うまくいくので
その方法でやってるけど、レシピによって全然違うというか…。
セントルの「沸かした熱湯をそのままぶっかけ」は、
何度かやったけどどうもうまくいかない(一旦膨らんで縮むか、膨らみが悪い)。

393名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/27(火) 16:44:43.97ID:1q1VqyK1
近所のパン屋さんで教えてもらったのは、粉と同量のお湯を入れて混ぜて、冷めたらラップに包んで一晩寝かせる方法だわ
翌日に残りの粉水その他混ぜて湯種も一緒に捏ねて発酵〜って感じ

394名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/03(土) 16:15:44.48ID:6i5obQIw
セントル湯種の角食話に便乗
二次発酵…オーブン発酵機能でたっぷり2時間かかる
待ち切れず見切ると確実に釜伸びせずにボウズか、
酷い時はカチコチパンに焼き上がる
捏ねすぎ?一次発酵掛け過ぎて過発酵?
湯種は捏ね過ぎ良くない?
二次発酵が自家製酵母食パン並に掛かるなんてあり?

いつもハードトーストとセントル2斤、二本焼いてるけど、
ボウズダメージ怖くて山食焼き上げてからセントルを仕込んで焦らず気長に待つスタンスに変えた

395名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/04(日) 19:03:34.91ID:deNlYD6X
セントル湯種ってワードが出るって事は本見て作ってるのかな
その本持ってるけどレシピどうりに作れば失敗無しだけどなぁ

396名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/05(月) 00:04:30.25ID:mY/tf31+
>>394
オーブンの発酵機能で2時間て…
そもそも容積率はあってる?

397名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/05(月) 07:24:06.22ID:E2Y01aNJ
>>396
何度もベーカーズ計算して同じ型、
湯種以外のプルマンは普通の発酵時間内

時間が掛かるだけでクラムももっちり香りもよく腰折れもない
もしかしてオーブン発酵温度設定30℃が低いのかな?
焼成時のオーブン温度ばかり気にしてた

398名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/05(月) 14:27:20.15ID:sX2jtWpz
セントル詳しくないのでROMだけしてたけど
こね上げ温度気にしてなさそうに感じた

399名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/05(月) 16:02:50.21ID:mY/tf31+
>>397
容積率ってのはベーカーズ%とは違う
型の容量と生地の比率
まあこの辺はレシピ通りにすれば問題ない
30°Cってのは低いと思う、40°Cは欲しいよ
40°Cで小一時間くらいでいけるはずなんだけどなぁ

400名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/05(月) 16:25:38.84ID:E2Y01aNJ
捏ねるのはホームベーカリー(パナとMK持ちで湯種は主にパナ使う)
温度器具は持っているけど、捏ね上げ温度はあまり気にしたことなかった…
捏ね上げ温度と発酵温度、今度気を付けて焼いてみます
ありがとうございました

401名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/12(木) 22:17:26.46ID:vH/GsXjN
・強力粉 300g
・牛乳 150cc
・ドライイースト 小さじ1
・砂糖 30g
・バター 60g
・溶き卵 1/2個
で生地を作りその生地を伸ばし、中にシナモン、砂糖、バターを巻いてシナモンロールを作ったのですが、生地が味気ないというか、淡白?な感じになってしまいました。
生地自体に香りがないというか…もう少しバターを入れた方がいいんですかね?

402名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/13(金) 00:47:59.23ID:TCE9PkHQ
>>401
塩は入れてないの?

403名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/13(金) 11:31:01.61ID:9XHkhYRu
>>402
何個かレシピみたのですが、書いてなかったので入ってないです…
入れた方がいいですかね?

404名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/13(金) 12:01:49.69ID:1j1EoYzv
いやいや、塩を入れないレシピなんかあるわけないじゃん。
見落としか、まともじゃないレシピでしょ。
バターに入っている塩分量じゃ全然足りない。

パンの失敗で一番ダメージが大きいのが「塩の入れ忘れ」で、
砂糖の入れ忘れの比じゃないくらいまずいパンになる。
味はもちろん、グルテン形成への影響も大きいからね。

405名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/13(金) 12:07:32.90ID:XeEbi1Ah
塩いれなくてもバターの塩だけでおいしいよ。オレはいれるけど

406名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/13(金) 14:24:35.01ID:lCYd2Fbt
いや、トスカーナとかの塩気強い料理に合わせるパンは塩なしで作ったりするよ
けど一般的ではないし知らずに食べたら味気ない
ので、そのレシピで物足りなさ感じるなら塩だと思う

407名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/13(金) 14:51:45.86ID:nC9tc2X9
塩入らないパンてくっそ不味いやんけ
うっかり入れ忘れ忘れたことあるけど戦慄したわw

408名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/13(金) 14:56:43.67ID:nC9tc2X9
>>404が言う通り塩が入らないレシピは普通はないよ
余程特殊なレシピで、シナモンロールのレシピじゃまずあり得ない
一体どんなレシピを参考にしたんだ?

409名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/14(土) 16:25:18.22ID:rr8H0Dog
角食に慣れ、他のパンにもチャレンジしてみようと思います。
次に作るなら何がお勧めでしょうか?

410名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/15(日) 18:20:13.99ID:tBimfYDz
>>409
角食の前は何を作ってたんだろう?
初めから角食ってわけじゃないと思うけど。
好きなのを作ってみたらいいんじゃないかなあ。

大抵、丸パンとかから始まって、バターロール、角食と進み、最後にクロワッサンで仕上げって感じ?
もしくはメロンパンとかデニッシュとか?
あんぱんとかもあるか。
ハード系だけは気が進まなくて私は全くやってないからどの辺に位置するのはわからないけど、好きならいいんじゃない。

411名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/15(日) 20:33:20.81ID:yzyezfIE
>>409
角食は結構ハードル高いと思われ
それが難なく作れるなら製パンのコツとかも理解出来てるだろうし
好きなの作ったらいんじゃね
バターロールや菓子パンなどの成形は慣れ

4124092018/04/16(月) 08:49:36.98ID:exriFtqD
実は角食から始めました……知識が何もなく、食パンが一番普通なイメージで。
物を知らない恐れ知らずだったのですね。
怖がらずに色々試しても良さそうなのかな?
形を作るパンの方が難しそうに見えていましたが
いろいろチャレンジしてみる。

413名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/16(月) 16:21:34.91ID:OdLejF+m
久しぶりに製パンを初めて製菓製パン板を覗いたらあまりの閑散っぷりに驚いた
以前賑わっていた時の人達はどこでネットやっているの?
インスタ?顔文字?

4143562018/05/06(日) 18:55:47.83ID:QSWcMqgq
久々に来たらレスついてた
>>389
遅レスごめん
見てくれてたらいいけど
型は21.5×9×8使って生地は403入れる
12×12×11なら378
今日久し振りにしたけどやっぱりボウズだった

後一次発酵一回目(60分経過で)生地2倍に膨らんでないな
その後のパンチ入れて30分では多少膨らむけど一回目の時点では1.5倍も膨らんでない
こね上げ時の生地温度が低めだったからイースト投入後25分ぐらいは余分に捏ねて温度上げてたから手順通り60分パンチ30分の発酵にしたんだがレシピの示す時間より二倍に膨らむことを優先したほうが良いのかな
膨らみはしないけどフィンガーテストでは問題無く、二次発酵で型の9割行くときに生地割れとか無いからどこでおかしいのかが分からない

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