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437名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/03(土) 09:44:26.51ID:Xr+dEnyF
大抵のモノには、代用できると書いてある
だけど、それ違うと思う

つまりグルテン含有量『だけ』をみたら、できるんだけど、
小麦粉の味わいって、それぞれ違うから、

フランスパンを準強力粉で作るという場合、
指定されている、ないしは想定されているあるブランド/産地の小麦粉は
「準強力粉」なんだけど、じゃあ、その準強力粉のグルテン含有量で
調整した小麦粉なら同じような結果が再現されるかっていうと違う
コメなら産地とか品種にこだわるくせに、なんで小麦粉なら
全部一緒くたなのか、そのあたりから考えなおしてもらいたい
パンは小麦を味わうものだ、という発想が欠けている

うどんも同じで、素人が中力粉の代わりに、強力粉+薄力粉でやっても
思ったとおりにならないのは、うどんに適した小麦粉はグルテン量だけの
問題ではないから

あと、粒子の大きさが関係している場合もある
大粒と小粒を混ぜても中粒にはならない、大粒と小粒が混じった状態なんで、
流体力学、粉体的な結果への影響はあると思う
具体的には食感の違いとして現れることになるかと

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