●超初心者のための質問スレ015● レス1は必読©2ch.net

1 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2013/06/25(火) 05:29:08.60 ID:k/1bZ+oo
製菓・製パンを「したことがない」、「始めたばかり」、
「滅多にしないのでわからない」方向けの質問スレです。
製菓・製パンに関する初歩的な事でも質問OKです。

レシピの改編について>>2
はかりが無い!→g、ccの換算をしたい方>>3
○○が無い!→代替品について>>4-5
別の型で作りたい!→容量計算について>>6
オーブンが無い!→>>7
クックパッド・ニコ動見て失敗した!→>>8
手作り品の賞味期限について→>>9

【 質問する方へのお願い 】
質問は、わかる範囲で出来るだけ具体的且つ簡潔にお願いします。

「○○を作ったけど失敗したのでどうすれば」の場合は、
レシピ(『材料』と『手順」の両方)を詳細に書いてください。
参考にしたサイトがあれば、そこのURLを貼ってください。
また、本来のレシピと変えた材料・手順・道具などがあれば、
それを忘れずに書いてください。

マルチポストはしないでください。
誘導された場合は、誘導元の質問への回答を明示的に締め切ってください。
マルチポストが発見された場合は、他での質問を締め切るまで回答されません。


【 回答する方へのお願い 】
他スレから超初心者の質問を隔離するスレでもあります。
隔離したからには、このスレの回答者は出来るだけ答えてください。

なるべく「ぐぐれ」と言わないでください。
単純な質問でも、適切な回答をするか、
良い説明をしていると思われるサイトへのリンクを貼るなどしてください。

繰り返し出る質問にもなるべく答えてください。
同じスレ内であれば、回答へのアンカーを貼ってください。

超初心者は、知識・勉強・調査不足等から、
質問に具体性が欠けている場合がありますので、
回答者がいろいろ聞き出さないと本来の回答が出来ない場合があります。
回答者はなるべくその面倒を厭わないでください。


【 ここへ誘導する方へのお願い 】
マルチポスト防止のために、できるだけ誘導レスに、
「ここでの回答を締め切ってから」の一言を添えてください。

次スレは>>950の方が立ててください。

前スレ
●超初心者のための質問スレ014● レス1は必読
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1372105748/

3173162017/12/02(土) 09:16:21.17ID:ELr8ZocQ
途中送信すみません

油をひけば縮緬模様がでますが、毎回だと焼き上がりが油でベタベタするので避けたいです

318名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 12:17:02.94ID:+/ZsZk9/
割と緊急です
頼んます
教えてください

お菓子やケーキに使う抹茶粉(パウダー)はお茶コーナーにある抹茶粉を使うでいいのか?お菓子作りコーナーで専用のものを使うのか?
そもそもそれらに違いがあるのか?

ココアパウダーも、普通に飲むココアの粉を使うものなのか?
お菓子作りコーナーで専用のものを使うのか?
そもそもそれらに違いがあるのか?

「砂糖○グラム」と書いてあればグラニュー糖を使えば間違いないのか?

ケーキの型にペーパーを敷く場合は、必ず型にバターを塗っておくものなのか?
そうすべき、しなくていい、の違いは?
最初に買うのは底が抜けるものを買ったほうがいいのか?

319名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 12:55:26.50ID:++hhBxCc
>>318

抹茶
どちらでも可、ただし、抹茶だけの物が原則。
お茶コーナーには薄茶糖・抹茶ラテパウダーなどの加糖されたものや、粉茶(抹茶ではない寿司屋で出るような物)などがある。
わからない人が間違えることや、安いからとそちらを買ってしまう事がある。

ココア
どちらでも可、ただし、純ココアが原則。
飲料用のココアのコーナーには加糖・クリーミングパウダーが添加された「調整ココア」もある。
わからない人が間違えることや、安いからとそちらを買ってしまう事がある。

砂糖
指定がない場合、砂糖ははグラニュー糖が原則。

型にバター
必ずではない。
塗ると紙がバターで型に張り付いてズレにくく作業性が向上し、焼いた後に型から取り出しやすくなる場合がある。
紙に染みた油で、焼きあがった生地から剥がすのも楽になる場合がある。

型の種類
スポンジなどを焼く場合は底取れ型の方が遥かに楽。
ムース・ゼリー・プリンなどにも使いたいなら底取れ型は漏れるので不可。
今後どうしたいかあなた次第。
自分ならスポンジ用に底取れ型を買って、ムース・ゼリー・プリンなどを作りたくなった時点で共底の型を買う。

320名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 19:11:29.71ID:ETtSebtd
>>318
319さんに補足。

製菓用の抹茶は色が綺麗に出る&残るよう、クロレラが入っているものがある。
それ以外はお好みで。

ココアパウダーも、製菓用だとアルカリ処理されているものとされていないものがあり、
色をより黒く出したい場合はアルカリ処理されている物が良い。
同じ分量でガトーショコラを作ったとすると、赤茶色とこげ茶色くらいの違いになる。

あとは品質の違いで味や風味に違いはあるけど、
色々使ってみて自分好みのものを見つけると良いと思う。

321名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 19:39:22.29ID:N5GwNdE3
湯煎でチーズケーキ作りたいなら、最初は底が取れない型がいい
アルミホイルでカバーできるけど、穴が開いて水が染みたりしたので

322名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/10(日) 20:24:16.75ID:+/ZsZk9/
>>319
>>320
>>321
早速の丁寧なご回答に感謝します、あざーっす!
他にもあれこれと基本のそのはるか向こう側にも聞きたいことが山積みですが、動画なんぞ観て急ごしらえで勉強中です
試作が上手くできても失敗しても、また報告させてもらいます
兎にも角にも道具と材料を揃える事に奔走中

323名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/12(火) 06:54:37.64ID:XZD0ldPs
クリスマスにケーキを作ろうと思ってます
絞り袋にクリームを入れたまま口金を交換するには専用の器具を買わないと無理ですか?
実際の使い勝手はどんな感じでしょう?

324名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/12(火) 11:25:28.88ID:7OIjiqSO
>>323
クリーム入れたままの口金交換は原理的に無理よね
以下のようなものが必要だと思うわ
http://amzn.asia/2sFe2gy
http://amzn.asia/hFdDxqe

325名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/12(火) 12:32:31.03ID:0XuOabMh
いや、やっすいポリ袋の中に口金入れて、クリーム入れて使用して、
新しい口金入れたポリ袋をもうひとつ用意して、
クリーム入りのポリ袋の先を切って口金出したら、丸ごと新しいポリ袋に入れるのはどう?

手はべったべたになると思うけど、amazonの650円よりは安くなると思う

326名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/12(火) 14:08:40.66ID:MWhuNSc4
絞り袋二重にすればいいよ
外側に口金セット、中に入れるほうにクリーム
口金替えるときは内側の絞り袋だけスポッと抜く

327名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/12(火) 18:26:23.15ID:XZD0ldPs
>>323です
色々な提案ありがとうございます
>>326さんの方法が簡単そうでいいですね
チャレンジしてみます

3282962017/12/12(火) 22:27:11.29ID:UxYhPFCU
>>325
やったことある。破れてえらいことになったw

329名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/23(土) 13:57:51.14ID:SvP9Cf7F
助けてください。
スフレチーズケーキを湯煎焼きしたら、型の内部に浸水してしまいました。
焼きあがって、ケーキクーラーに(型ごと)乗せる段階で気づきました。
急いでスレ内検索したところ、まさに>>321さんの言う状態です。
この状態から、なんとかリカバリーする方法はありませんか?

とりあえず、表面をアルミ箔でぎっちり覆って、お湯無しで天板に乗せて
適当に(160℃15分)追加焼きはしてみました。
側面を見る限り一応固形状にはなったようですが、まだなんとなく水っぽい気がします。
この状態でも、冷蔵庫で一晩落ち着かせれば(冷やせば)イケるでしょうか?
もう「スフレ」でなくてもいい、食べられりゃいい、の心境です。
なにかアドバイスをお願いします。

330名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/23(土) 21:49:43.92ID:7Y4wguuE
どんまい

チーズケーキって凍らせると美味しいので、ちょっと一部凍らせて試食してみたらどうだろう

331名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/24(日) 07:58:02.18ID:9bCT30J6
>>330さん、ありがとうございます。
昨日の329です。
一晩冷蔵庫に置いて今朝見たら、なんとなく「見た目は」大丈夫そうなんですが…
結局、今晩用には別なのを作り直すことにしました。
とりあえず冷凍案、いただきます! それだったらムダにならずに済みそう

この底抜けケーキ型では何回も湯煎焼きしてるんだけど、浸水したのは今回が
初めてでした。使い過ぎて、あと湯煎焼きするのは1年ぶりくらいなので、型が
歪んでしまってたのかもしれないです。
…ぬかったわ。
ではこれから代わりのシフォンケーキ作ってきます。(すぐ手元にある食材でおkなので)
どうもありがとうございました!

332名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/24(日) 08:29:07.48ID:ONxxbMiG
アルミホイルで型の底を包んだりしないん?
まあそれでも浸水する時はするけどさ

シフォンケーキの生地を型に入れて、さあ焼くぞって時に
真ん中の円筒部分を持ち上げて台無し+大掃除にガックリしたのはいい思い出

333名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/24(日) 10:16:45.28ID:h6VWm7+c
>>921の状態とあるからアルミホイルでカバーしたのに浸水したと読めるけど

334名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/24(日) 10:17:35.73ID:h6VWm7+c
>>321の間違い

335名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/26(火) 21:06:16.66ID:ZQnk+rRH
質問です

濃厚な甘さのお菓子が苦手で素朴な甘さのクッキー作りに挑戦しています
自然な甘さだと聞いてきび砂糖を買って作ったのですが小麦粉の1/7量入れると甘ったるかったです

グラニュー糖を買うかきび砂糖をもっと減らして作るか迷ってるんですが
グラニュー糖ときび砂糖だとどっちが甘ったるくなりにくいですか?
てんさい糖も気になってますが洋菓子には合わないと聞き躊躇しています

336名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/26(火) 22:26:23.83ID:iYF6WCV1
>>335
参考にするレシピを見直してしてみては?
なかしましほさんのスマイルビスケットなど素朴で美味しいよ
甘味はメープルシロップ使用
レシピはググれば出てくる

337名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/27(水) 01:24:19.01ID:3/ZzMxa5
なかしまさんの黒ごまクッキーはきび砂糖使用だね
これも素朴な味わい
ttp://www.1101.com/foodmood/2012-05-08.html

全粒粉は低蛋白の菓子用全粒粉とか薄力全粒粉を選んでね〜

338名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/27(水) 01:25:04.25ID:CXMO1vyi
>>336
メープルシロップは高くて手が出せないです
買えれば一番いいんですけど…

上白糖のツンとして甘さが後に引く感じが苦手なんですよね
調べたらきび砂糖だと優しい甘さでグラニュー糖はサッパリした甘さだと聞いたんですけど
どちらの方がしつこくない甘さか分かりますか?

339名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/27(水) 03:31:39.37ID:zc20d6Fz
素朴な甘さ求めるならクッキーよりビスケットで探した方がよさげかも?
ビスコッティの砂糖少な目なレシピとかも

グラニュー糖は純度が高くてスッキリした甘さ
上白糖やきび糖なんかはコクが強い甘ったるさがある
てんさい糖は精製浅いから上白糖より甘さ控えめだけどコクみはある
甘さ グラニュー糖>上白糖>きび糖・てんさい糖>黒砂糖 コク

砂糖の種類より量で探す方が好みに早くたどり着けそうに思うよ

340名無しさん@お腹いっぱい。2017/12/27(水) 16:37:43.22ID:CXMO1vyi
ありがとうございます
きび砂糖かなり減らしたら好みの甘さになりました
しかしクッキーに甘さがないと味もないことに作ってから気づきましたw
フルーツ入れたり何か味になる具材探してみます

341名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/02(火) 22:22:55.10ID:ZKTsTDRM
デトランプをパンのように膜がはるまでこねる動画を見たのですが
軽くまとめるだけでこねない方法と比べて仕上がりにどんな差が出るのでしょうか

342名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/02(火) 22:26:32.15ID:kh0MfkoX
https://i.imgur.com/OIBhLsu.jpg
https://i.imgur.com/sbY8TI4.jpg
https://i.imgur.com/ZC6wGWv.jpg

サクサクとしたクッキーではなく
こういうザクザクとした感触のシンプルなビスケットの作り方を調べているのですが
全然レシピが出てきません

できればプロの料理本やサイトのものがあれば嬉しいのですが心当たりはないでしょうか

343名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/02(火) 23:10:16.03ID:Hycroa7A
>>342
三番目見るとハードビスケットが作りたいってことでいいのかな?
マリーでお馴染みの森永によると、
>中力粉を使い、砂糖や油脂を控え、水分を多めに
>時間をかけて練られた腰の強い生地を、薄く焼いたもの
だそうな

「ハードビスケット、レシピ」
「マリービスケット風、レシピ」などでググってみては?

344名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/02(火) 23:19:05.55ID:kh0MfkoX
>>343
ありがとうございます
マリービスケットは穴が開いてるのが特徴みたいなのですが画像1枚目2枚目などもマリービスケットなのでしょうか…?
マリービスケットのレシピでもググってみたのですがプロのレシピは見つからず
クックパッド等のレシピではザクザクよりカチカチだったり
片栗粉やコーンスターチ入れてわざと硬くしたり水っぽそうなものばかりで求めてるものが探せませんでした

求めてるビスケットの原材料を沢山見ましたが
材料はどのビスケットを見ても
小麦粉、植物油脂、砂糖、塩、膨張剤のようです

345名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 01:13:37.70ID:yItjE6/J
ハードビスケット=マリービスケット
>>342の写真上二枚はどんなもんか知らんが
3枚目はどう見てもハードビスケットじゃね?

確かにプロによるハードビスケットのレシピって見たことないかも
そうなると自分で模索するしかないんじゃね
ハードビスケットは低糖・低油脂でよく捏ねることと水分多めがポイントらしい
そんで薄く伸ばして型抜きしたらじっくり焼いて水分飛ばすんだろうね
小麦粉は中力粉、植物油脂はショートニング、水分は水かな
(水は原材料に含まれない)

こんなスレもあるよ
【コンビニ】工場製スイーツの再現を目指すスレ
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1224156457/

346名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 02:53:02.37ID:88EAvaki
ハードビスケットのプロのレシピないんですね
自分でトライ&エラーで作っていくしかなさそうですね

牛乳や油脂をどれくらいの量入れるのか、焼く時間と温度はどれくらいか
そして、どの程度コネればカチンコチンではなくザクザクにできるのか
お菓子作りほとんどしたことないので検討つかないんですがアドバイスもらえますか?

とりあえず中力粉100gに対してバター40g、牛乳30ml砂糖塩BPは適当に入れて
練らずに170度×30分焼こうと考えてますがどうでしょうか

347名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 03:39:58.21ID:YdcUEAdl
>>346
ネット上ではレシピはなかなか見つからないけど、書籍ならたぶんあるはず。

348名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 04:05:55.29ID:YdcUEAdl
>>346
https://www.biscuitpeople.com/magazine/post/marie-biscuit-process-guide
マリービスケットの作り方、出てきたよ。
プロ視点でかなり詳細に書いてある。

349名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 11:36:24.20ID:88EAvaki
>>348
この通りに材料揃えようとすると難しいけど
小麦粉100に対して油分10〜15%水分25%で作ったらいいのかな…
オーブン180〜220度で5分て書いてる?けどそれで焼けるんでしょうか
家庭用じゃなく業務オーブン想定してるのかな

350名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 12:18:16.72ID:JgNHlaCv
>>349
オーブンは業務用と言うか、連続焼成するコンベア式のトンネルオーブン。
DGF(DirectGasFire)ハイブリッド。
この中の「220℃→200℃→180℃」の3つの温度帯を5〜6.5分で通り抜ける。
最初は直火、あとは輻射熱かコンベクション(対流)、ハイブリッドだからこれが可能。

配合・製法について。
しつこくプロのレシピを求めておいて、それを出したら初心者が自己流アレンジするつもりなら、
初めからクックパッド辺りの素人レシピで作ればいい。

あなたの望む「プロのレシピ」を出してその返答がこれだと、馬鹿にされてるのかと思うが。

351名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/03(水) 12:59:45.28ID:yItjE6/J
プロのレシピって>>8で言うところの「ちゃんとしたレシピ」ってことだと思うよ

352名無しさん@お腹いっぱい。2018/01/31(水) 13:40:33.01ID:qV4wKsci
質問です
チョコチップ(チャンク)クッキーを作りたいと思います
市販のブラックチョコレートを刻んで入れた場合
一度高温で溶けてそのあと10℃くらいに冷えても
ブルーム現象は起きないんでしょうか?

353名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/02(金) 01:05:57.44ID:PsurgNIs
お菓子作りの質問といえるのかどうか分かりませんが・・・
簡単な生チョコをよく作るのですが、溶かしていろりろ混ぜたチョコを、
「タッパーにサランラップを敷いたもの」に流し込んで固まるのを待つ。
(だいたい)長方形になったチョコを包丁で切って、うすーいチロルチョコ状にして食べてます。
ただ、ラップをタッパーに敷く時、ふわふわして隅まで行き届かないので、
どうしても四隅がまるくなってしまうし、ラップの皺がチョコレートにもついてしまうのが
不格好だなぁと思います。
四隅が綺麗な形になるような、何か良い知恵って無いでしょうか?
(絞りを使ってシリコン型にいれる、というのも思ったのですが、
ごく少量のチョコを絞りにいれると絞りの袋に多くチョコが残ってしまってもったいないな・・・
とか手間がかかるな・・・と思ってしまいます)

354名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/02(金) 01:21:04.24ID:JHQvVen3
>>353
・タッパーでなく流し函を使う
・ラップでなくクッキングシートを使う
でいいかと。

上記を買うのが嫌なら、牛乳パックを縦半分に切って使い捨て。
テトラ部分は開いて折って四角にする。
底部分の凹凸が嫌なら切り捨てて折って四角にする。
ラップやクッキングシートは不要、パックはよく洗って乾かしてから使用。

3553532018/02/03(土) 07:03:12.85ID:j8p/ZCbg
なるほど、流し缶なんてあるんですね!
クッキングペーパーも試してみようと思います。ありがとうございました。

356名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 08:24:28.64ID:6HWTDVRK
ロッテのホームページを見てチョコムースを作ったのですが、
上層はムースらしく固まったものの下はただのトロッとしたチョコになってしまいました
基本的にレシピ通りにしましたが、マシュマロは5g多かったです
一晩冷やしました
https://www.lotte.co.jp/sp/products/brand/ghana/recipe/1055.html

何が原因と考えられるでしょうか?

357名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 10:07:57.15ID:3e5IP1vi
混ぜ足りぬ

358名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 11:45:59.17ID:Hg6prlgx
>>357
混ぜ足りなかったんですね。ありがとうございます

359名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 13:12:09.90ID:KAEKAayR
>>358
ゼラチン(マシュマロもゼラチンが入ってる)使って冷やして固める菓子は、
温かいまま容器に入れて冷やし固めようとすると、時間の経過で分離する場合がある。
温かいまま厚手のガラス・陶磁器・プラ容器に入れると冷えるのに時間がかかって、なおさら分離しやすくなる。

よく混ぜたら冷水を張ったボウル等に、材料を混ぜてるボウルを漬けて、
ゴムベラなどでボウルから剥がすように混ぜて(混ぜないと部分的に固まる)粗熱を取って、
予め冷蔵庫(×冷凍庫)で冷やしておいた容器に入れるといい。

3602962018/02/06(火) 14:09:40.59ID:77Tv4zgs
温度管理って重要なんだな。ロッテのサイトはそっけなさすぎ

361名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 14:12:16.39ID:bZRTObmG
>>359
なるほど!
結構冷蔵庫で固まるまで時間がかかっていたこと、2層に分離していたことを考えると、今回はそれが一番の原因かもしれません

今度は混ぜ方や温度調節などの工程をより丁寧に行ってみたいと思います
ありがとうございました!

362名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/06(火) 18:27:41.24ID:NJYa9SXv
>>360
ロッテの時点でお察しだと思うけど

363名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/15(木) 12:40:41.88ID:DHLSHdt6
抹茶パウダー、バター、生クリーム、卵、牛乳はあるのですが薄力粉がありません
プリンやババロアくらいしか思い付かないのですが、他に何が作れそうでしょうか

3642962018/02/15(木) 13:01:13.29ID:rl9zL1W6
小麦を使わないチョコの焼き菓子トルタ・カプレーゼ。グレーテルのかまどでやってたな

365名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/15(木) 13:13:33.78ID:9Zr8Ow0b
>>363
生キャラメルやファッジ

366名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/15(木) 15:32:13.93ID:eyXIYkoA
>>363
卵があるならメレンゲ焼いてもいいんじゃね?
抹茶で風味付けもいいと思うよ。

367名無しさん@お腹いっぱい。2018/02/15(木) 17:48:30.93ID:DHLSHdt6
トルタカプレーゼ美味しそう!!
でもチョコはちょこっとしかないし生キャラメル食べたくなったからそれにしました
そうか、メレンゲも小麦粉使わないですね、覚えておきます
ありがとうございました

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