●超初心者のための質問スレ015● レス1は必読©2ch.net

1 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2013/06/25(火) 05:29:08.60 ID:k/1bZ+oo
製菓・製パンを「したことがない」、「始めたばかり」、
「滅多にしないのでわからない」方向けの質問スレです。
製菓・製パンに関する初歩的な事でも質問OKです。

レシピの改編について>>2
はかりが無い!→g、ccの換算をしたい方>>3
○○が無い!→代替品について>>4-5
別の型で作りたい!→容量計算について>>6
オーブンが無い!→>>7
クックパッド・ニコ動見て失敗した!→>>8
手作り品の賞味期限について→>>9

【 質問する方へのお願い 】
質問は、わかる範囲で出来るだけ具体的且つ簡潔にお願いします。

「○○を作ったけど失敗したのでどうすれば」の場合は、
レシピ(『材料』と『手順」の両方)を詳細に書いてください。
参考にしたサイトがあれば、そこのURLを貼ってください。
また、本来のレシピと変えた材料・手順・道具などがあれば、
それを忘れずに書いてください。

マルチポストはしないでください。
誘導された場合は、誘導元の質問への回答を明示的に締め切ってください。
マルチポストが発見された場合は、他での質問を締め切るまで回答されません。


【 回答する方へのお願い 】
他スレから超初心者の質問を隔離するスレでもあります。
隔離したからには、このスレの回答者は出来るだけ答えてください。

なるべく「ぐぐれ」と言わないでください。
単純な質問でも、適切な回答をするか、
良い説明をしていると思われるサイトへのリンクを貼るなどしてください。

繰り返し出る質問にもなるべく答えてください。
同じスレ内であれば、回答へのアンカーを貼ってください。

超初心者は、知識・勉強・調査不足等から、
質問に具体性が欠けている場合がありますので、
回答者がいろいろ聞き出さないと本来の回答が出来ない場合があります。
回答者はなるべくその面倒を厭わないでください。


【 ここへ誘導する方へのお願い 】
マルチポスト防止のために、できるだけ誘導レスに、
「ここでの回答を締め切ってから」の一言を添えてください。

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●超初心者のための質問スレ014● レス1は必読
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1372105748/

258名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/14(土) 07:17:08.71ID:SFmvhU+b
泡立器を購入しようと思っています。どうせならいろんなことができるハンドブレンダーの方がいいと思ったのですが、やはりお菓子作りには適していないのでしょうか。

259名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/14(土) 12:48:58.98ID:jQJZ2Lhz
>>258
生地の状態を見て何分立てか判断できるレベルならハンドブレンダーでもいいと思うけど
大抵のレシピには泡立て器前提で書いてるから、
レシピ通りやるなら手動か電動泡立て器がいいんじゃないかな

260名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/15(日) 14:08:22.54ID:ARliN4+L
全体を手際よく混ぜようとしたらホイッパーがいい。ブレンダーは小さすぎる

261名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/15(日) 20:44:03.29ID:YskiFka+
>>259
>>260
ありがとう。あまり物を増やしたくなくて今まで手動で頑張ってきたけど、ハンドミキサー導入してみる。楽しみ〜。

262名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/23(月) 21:09:19.52ID:Maeucrr2
絞り出しクッキー用のクッキーレシピで作った生地を
冷蔵庫で冷やして型抜きクッキーとして作るのは問題ないですか?

263名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/24(火) 00:33:24.32ID:jJzBkYPD
>>262
絞り出し用だと型抜きには緩くて難易度高いんじゃないかな

264名無しさん@お腹いっぱい。2017/01/24(火) 10:52:03.30ID:MdUnzVYS
>>262
レシピによる。おれはやってる

265名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/11(土) 14:04:06.83ID:Yn3SgHB1
テレビでやってたエスコヤマのテリーヌショコラを作ってみようと思います
ビターチョコ182グラム
バター142グラム
砂糖90グラム
卵156グラム
で2本分ですが、1本分なら材料半量にして
焼き時間はそのままでいいですか?
卵78グラムとは何個ぶんになりますか?

266名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/11(土) 19:40:08.09ID:uR05DUGq
>>265
1個半くらいだね。
2個解きほぐして78g計って余ったのはたまご焼きかなんかに使うといいよ。

267名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/11(土) 20:11:28.74ID:Yn3SgHB1
>>266
ありがとうございます、明日取り敢えず作ってみようと思います

268名無しさん@お腹いっぱい。2017/02/23(木) 22:16:08.03ID:OYlXOI5Q
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

269名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/13(月) 21:37:25.47ID:qqC2FrJV
リンゴ味やバナナ味の練り切りを作ってみようと思ってるのですが
そういう味の練り切りをほとんど見ることがありません
技術的に非常に難しいとかあるのでしょうか?

270名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/14(火) 01:30:20.51ID:AumaA+c8
>>269
需要の問題じゃないかな?
私が買いに行く和菓子屋さんは果物味の練りきりありますよ
上生だから通年同じではないけど季節ごとに

271名無しさん@お腹いっぱい。2017/03/14(火) 20:24:24.69ID:uCRru8n2
>>270
ありがというございます。需要の問題ですか、やはり和菓子は保守的な感じなんですかね
初心者なので難しいのかと思い心配してました

272名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/02(日) 16:25:25.42ID:p9NAwF/b
メレンゲが泡立たない
粉糖20gで卵白30gでハンドミキサーで泡立てるんだけど
全然もこもこしてこない
どうすれば泡立ちますか?

ボウルとハンドミキサーはちゃんと洗って
キッチンペーパーで拭いたものを使いました
卵は賞味期限まで一週間あるし
粉糖も開けたばかりのものなので
失敗した理由は調べてもよく分からない
使ったレシピは『だれもが成功!はじめてのマカロン』

273名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/03(月) 01:59:48.44ID:mN3GAHs3
>>272
粉糖が「泣かない」ように油脂が入ってるタイプかも。
http://www.tokukura.co.jp/product/p02/
これだとミキサーやボウルをいくら洗ってもダメ。

274名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/03(月) 03:04:35.49ID:GN5EeJ8y
>>272
273さんに同意
あと卵白冷やして半分くらい凍らせると泡立ちやすい
ボウルは小さめで、ミキサーの先の半分が浸かる様に泡立て

275名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/03(月) 09:48:23.06ID:Hs90nvs3
そもそも泡立て方が間違ってるかもしれん。とりあえず砂糖をいれずに卵白だけでメレンゲをつくる練習がいるかも
ごく少量の塩をれると卵白が固まりやすくなり泡立ちやすくなる

276名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/04(火) 21:49:22.56ID:JgG7T/4O
>>273,274,275
ありがとうございます
明日砂糖なしで練習してみます

277名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/05(水) 09:13:08.06ID:VLry4OnE
メレンゲの泡立ち具合を見極めるには練習がいる。ふんわりとやわらかいボリューム感と光沢のあるツヤをだすのが目標だが、
そのためには手際よく作業をする必要がある。やりすぎるとぼそぼそとなる

278名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/09(日) 16:03:40.07ID:mINu/MEA
パンの折込シートを手作りしようと思うんだけど
卵白入りと卵白無しのレシピってなにがちがうの?

279名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/16(日) 13:56:32.49ID:t06fD6id
発酵バターをお菓子作りに使う時は普通のバターと同じ分量で大丈夫でしょうか?
また、発酵バターは加熱しても風味は損なわれ無いのでしょうか?

280名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/16(日) 15:06:57.73ID:Xv43hUpC
>>279
同分量でおk、加熱しても風味は残る
作るものによっては普通のバターと半々にして風味抑えたり

風味が強いのは明治発酵で焼き菓子などに好まれてるね

281名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/17(月) 19:32:06.75ID:jOrkmrxz
すみません教えてください
賞味期限間近のカステラが余ってて、イズミヤのクッキー「サボイ」
的なものを焼こうかと思うんですが
・オーブン温度
・焼き時間
をどのくらいにすればいいですか?大体の目安でいいので教えてください
低温でじっくり焼くのものなか高温でパパっと焼くのものなか・・・
よろしくお願いします

282名無しさん@お腹いっぱい。2017/04/18(火) 02:45:14.58ID:0xAlFK0r
>>281
「カステラ ラスク レシピ」でググると色々出てくるのでお好きなレシピでどうぞ

2832812017/04/18(火) 17:12:07.64ID:jzwratYZ
>>282
ありがとうございます!
そっか、「ラスク」でググればよかったのか
「低温でじっくり焼く」、120〜130度/30〜40分、ってことで
おかげさまで無事にちゃんと作れました
感謝です

284名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/05(月) 18:35:00.55ID:U5bOVtro
かぼちゃのケーキをこちらのレシピを参考に作りました
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/5324_かぼちゃケーキ.html
投稿コメントを読むと殆どの方が分量を減らした方がよいと書かれていたのでコメントにあったよう砂糖60、生クリーム150、バター30、小麦粉大さじ5、卵2個に変更して作りました
そうしたら半生のスイートポテトのようなカボチャケーキになってしまって…
1時間ほど焼いたのですが全く膨らみませんでした
冷蔵庫に入れると固まってもちもちした芋羊羹みたいな食感に

後々考えるとカボチャの水分が多かったのかなと思います
レンジでチンしてべちゃっとしたまま入れてしまいました
しかし他のレシピを見ていてもカボチャのケーキはしっとり系が多いのですね
スポンジケーキのようにふっくら感を出すには、分量をどういう配分にすればよいでしょうか?

285名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/05(月) 19:16:09.60ID:/mXjDUTr
>>284
そのレシピはベイクドチーズケーキのチーズをかぼちゃに変えたようなレシピだから
ふわふわしたのがいいならスフレチーズケーキみたいにメレンゲを使うほうがよさそう。
配合を変えるより検索ワードを工夫してイメージに合ったレシピを探すほうがいいと思います。

286名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/05(月) 21:02:11.11ID:U5bOVtro
かぼちゃケーキふわふわとかで調べてみましたがクックパッドとか楽天のレシピ、HMや炊飯器レシピが多くて…
マイナス検索してもなかなか思うようなケーキが出てきません
分量の卵で卵白を作り、シフォンケーキの要領で最後に加えて混ぜればスポンジ型並に膨らみますかね?
とてもどろどろした生地になったので生クリームも牛乳に変えて100くらいにした方がよいでしょうか

287名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/06(火) 01:16:28.29ID:P9R7HxL6
とりあえず自己流にこだわるなら >>2参照

かぼちゃは個体差大きくて水分量がまちまちだから、
ちゃんとしたプロのレシピになりにくいんだよね
水分量が一定してる缶詰やフレーク使うものならあるんじゃないかな
何にせよかぼちゃの特性考えたらどっしりとしたケーキになると思われ

288名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/06(火) 01:32:51.95ID:hh6Rqd+p
いっそ「かぼちゃ シフォン」で検索してみたらどうだろうか

かぼちゃの水分が多い時は加える水分を減らさないと
べちゃって感じになると思うよ

289名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/06(火) 06:46:37.86ID:7AM6nY08
284です
自己流にこだわっていませんプロのレシピを探しているのですがないのでここに相談に来たのです

かぼちゃシフォンのレシピなら家にありますが、シフォンとスポンジではかなり違うと思うのですよね…
けれどかぼちゃのケーキのレシピがないことも分かったので、スポンジからは離れようと思います
ありがとう

290名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/07(水) 11:24:17.26ID:giucLo6U
クッキーとか焼くときにオーブンの鉄板の上に敷いてる神のようなものは何というの?

291名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/07(水) 14:09:59.51ID:vO9e64l+
>>290
クッキングシート

292名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/11(日) 12:53:12.52ID:l+zg06S2

293名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/11(日) 22:49:08.93ID:dR0Y5plA
去年の秋から冬まで定期的に作っていたパンを久しぶりに焼いたら、失敗しました。
一次発酵終了段階(HB使用)でガスが全く発生しておらず、ねっとりとしていて重みがありました。
二次発酵をさせると生地を指で押すと戻ってくる程度に膨らんでいたので焼いたのですが、
生焼けとまでいきませんがフワフワ感がありませんでした。
夏にパンを焼いたのは初めてなので、季節による湿度などが原因でしょうか?
なにか考えられる原因・対策が思い浮かぶ方がいらっしゃいましたら教えて頂けると幸いです。

294名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/12(月) 06:59:34.25ID:No4tL24A
>>293
冷えた水を使うといいよ

295名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/12(月) 12:12:53.17ID:dnlB92VT
>>294
教えてくださったのにすみません、冷えた豆乳を使用しました。
先に書いておくべきでした、下記のレシピです。
https://cookpad.com/recipe/1759524

296名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/12(月) 12:18:45.76ID:Tsq2otJ+
>>287
温度が関係ないとしたら、イーストが劣化したんじゃね?
イーストは冷蔵庫や冷凍庫で密封保存すれば半年、1年以上もつけど

297名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/14(水) 12:05:17.39ID:fTs/h62T
>>296
冷凍庫に密閉保存していますが購入時期が去年の秋なので、仰る通り劣化が始まっているのかもしれません。
違うレシピでも同様の事が起きたら買い直してみます。ありがとうございました。

2982962017/06/14(水) 13:44:32.64ID:z4gLuceg
>>297
おれのは冷蔵庫で半年、冷凍庫で1年半ぐらい保存しているのを使ってるけど、とくに問題なく使えている
一次発酵が終わったあとに数十分放置して膨らむか確認するのも手かもね

299名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/14(水) 14:56:01.37ID:e76LjMxQ
>>298
そのような確認方法があるとは知らなかったので助かりました!
ありがとうございます、教えてくださって嬉しいです。早速試してみます。

300名無しさん@お腹いっぱい。2017/06/14(水) 17:15:12.08ID:7oK5MtEL
クックパッドに関しては>>8参照

赤サフ500g冷凍保存でいつも3年前後で使い切るが最後まで普通に膨らむよ〜
まぁ多少は劣化してるのかもわからんが
数値にしたら10のところ9.7くらいの劣化はあるのかも

301名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/15(火) 22:04:44.98ID:csfXirhj
☆ 日本人の婚姻数と出生数を増やしましょう。そのためには、公的年金と
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆

302名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/26(木) 15:50:53.37ID:ZzSoPoRS
質問させてください
パウンドケーキの生地にラズベリーピューレを混ぜたらピンク色になるかと思ってやってみたのですが
焼きあがったら紫色になりました
色が変わらない方法ってありますか?
よろしくお願いします

303名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/26(木) 16:12:39.76ID:ioMcT3a1
>>302
ラズベリーの色素はアントシアニン系で、ph(ペーハー)3.5以下で赤い色を保つ。

プロは色を保ちたければph調整剤(クエン酸・酒石酸etc.)や、レモン汁などを使う。
なお、重曹・BPなどの膨張剤を使う場合はそれらとの相性に注意。

パウンドケーキならポンシュ(アンビバージュ)を酸性にして、
焼いた後から色を赤く変化させるという手もある。

とりあえず、手元の紫の奴にレモン汁(他の柑橘果汁やお酢などでも可)垂らしてみ?赤くなるから。

304名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/27(金) 08:14:34.62ID:ObEMu+x/
>>303
お返事ありがとうございます
教えていただいたように酢をかけてみたら、なんとピンクになりました!!
すごい!なんか化学の実験みたいで面白いですね
ピューレにレモン汁は混ぜてたんですが、足りなかったのかもしれませんね
今度は酢を混ぜて焼いてみようと思います
ありがとうございました

305名無しさん@お腹いっぱい。2017/10/27(金) 10:29:08.90ID:JwMBxfAo
同じ原理で紫芋でケーキ焼いたら青くなるかな〜♪
と実際やってみたら灰色になって愕然とした遠い思い出w

306名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/05(日) 20:20:59.54ID:84yPAzXm
スフレチーズケーキについて質問です

普通のクリームチーズを使う作り方はうまくできるようになったので
コストを抑えるためにスライスチーズを使う作り方に興味を持ちました
スライスチーズを使うレシピを見るとそのほとんどがとろけないタイプを使っているのですが
とけないタイプではなく、とろけるタイプのスライスチーズだと何かかわったりするのでしょうか?

307名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/05(日) 22:13:32.41ID:/iG8cuR4
>>306
スライスチーズはククパのレシピじゃね?
とろけるチーズだと上手くできないって書いてた人いた気がする
気になるなら作ってみれば?
もしくはレシピ主に直接聞く

308名無しさん@お腹いっぱい。2017/11/06(月) 00:08:45.48ID:PWiM+x3X
>>306
とろけるチーズ系だとアツアツ時に伸びるチーズにするため配合されてるセルロースがなんたらとか聞いたことが
試せばわかるけど、とろけるチーズ系は液体と混ざらない

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