●超初心者のための質問スレ015● レス1は必読©2ch.net

1 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2013/06/25(火) 05:29:08.60 ID:k/1bZ+oo
製菓・製パンを「したことがない」、「始めたばかり」、
「滅多にしないのでわからない」方向けの質問スレです。
製菓・製パンに関する初歩的な事でも質問OKです。

レシピの改編について>>2
はかりが無い!→g、ccの換算をしたい方>>3
○○が無い!→代替品について>>4-5
別の型で作りたい!→容量計算について>>6
オーブンが無い!→>>7
クックパッド・ニコ動見て失敗した!→>>8
手作り品の賞味期限について→>>9

【 質問する方へのお願い 】
質問は、わかる範囲で出来るだけ具体的且つ簡潔にお願いします。

「○○を作ったけど失敗したのでどうすれば」の場合は、
レシピ(『材料』と『手順」の両方)を詳細に書いてください。
参考にしたサイトがあれば、そこのURLを貼ってください。
また、本来のレシピと変えた材料・手順・道具などがあれば、
それを忘れずに書いてください。

マルチポストはしないでください。
誘導された場合は、誘導元の質問への回答を明示的に締め切ってください。
マルチポストが発見された場合は、他での質問を締め切るまで回答されません。


【 回答する方へのお願い 】
他スレから超初心者の質問を隔離するスレでもあります。
隔離したからには、このスレの回答者は出来るだけ答えてください。

なるべく「ぐぐれ」と言わないでください。
単純な質問でも、適切な回答をするか、
良い説明をしていると思われるサイトへのリンクを貼るなどしてください。

繰り返し出る質問にもなるべく答えてください。
同じスレ内であれば、回答へのアンカーを貼ってください。

超初心者は、知識・勉強・調査不足等から、
質問に具体性が欠けている場合がありますので、
回答者がいろいろ聞き出さないと本来の回答が出来ない場合があります。
回答者はなるべくその面倒を厭わないでください。


【 ここへ誘導する方へのお願い 】
マルチポスト防止のために、できるだけ誘導レスに、
「ここでの回答を締め切ってから」の一言を添えてください。

次スレは>>950の方が立ててください。

前スレ
●超初心者のための質問スレ014● レス1は必読
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1372105748/

428名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/01(木) 18:48:39.64ID:PFl6Wvgo
>>424
素人過ぎてよくわかってなかったです。
すみません。
とにかく、グルテンを発生させないように、混ぜすぎないようにがよいのですね。ありがとうございます。

429名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/01(木) 20:11:41.24ID:qj2ko51/
>>428

混ぜすぎないというのは、色々他にも理由があるかもしれませんけど、
ひとつには、天ぷらの衣と同じで、グルテンの組織化を防ぐという
意味があるんじゃないかと、
あと、泡立てて空気を含ませたものに
別の材料を入れるとき、一生懸命混ぜると、
空気の泡を消してしまう、とか、
あと他にもあるかも

艶が出るまで練るのは、チョコレートみたいに
練ることによって粒子が細かく、なめらかにする、
という意味がある場合がひとつは考えられる
と思います


基本、材料はむらなく混ぜる(マーブルケーキみたいにムラを
あえて残す場合もあるけど)のがいいとすれば、「よく」混ぜないと
失敗するわけだけど、上記のように、
ざっくりと、しかし、均一に…というようなこともあって
だから難しいわけです

430名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/01(木) 21:02:58.87ID:aral2MHO
>>425
材料比や手順、目指す食感でも色々違うけど

混ぜすぎない
クッキー系(粉が多い)
パンケーキ系(水分が多い)
…グルテン形成を減らしたい

よく混ぜる
バターケーキ系(油脂が多い)
…油浮きを防ぎたい

431名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/01(木) 21:35:20.55ID:hlxxlgFa
ありがとうございます。
お二人ともめちゃくちゃわかりやすいです。
かなり謎が解けました。でも、手技は本当に練習あるのみですね。やってみないと感覚が身につかない。がんばります。

432名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/01(木) 23:11:45.04ID:mTGsRBua
>>424
丁寧なご説明どうもありがとうございます
なんとなく想像できました
やっぱりクレメ法をフードプロセッサーでやるとできそこないになる可能性があるのですね
慣れるまではフードプロセッサー用のレシピに頼るほうが良さそうかなあ

433名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/02(金) 09:13:55.60ID:fLWgG6lF
製菓の場合、初期段階では、懐疑的であるのは禁物な気がする

そこが料理との違いで、なぜかといえば、製菓は、物理的化学的変化の度合いが
料理に比べて飛躍的に大きいから

長年の積み重ねで作られたレシピや手順は、そういった物理的化学的変化を
好ましい状態に持っていくための最適解なので、そこを疑いだすと、かなりの
根源まで遡らないといけないことになる

一般に懐疑的であることは知的な人生では必要なことだし、製菓についても
その部分を否定しないけど、安定的に成果をもたらすことができるまでの間は、
そういった懐疑に対する禁欲、すなわち決められたことをきちんと守るという姿勢が
求められるような気がする 

なのでそれができない人は、料理が生きていくための必要であるのとは対照に、
なくてもいい、さらにいえば、作り続けるとむしろ周囲を困らせる結果にもなる
製菓については長続きしないことになるw

434名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/02(金) 10:06:13.61ID:v7NxNZEC
守破離だねぇ

4352962018/03/02(金) 10:47:17.82ID:3Eqv9WPq
器械を使いだすと、手作業よりうまくできるとカン違いしてたなあ。
器械を使う最大のメリットは材料の状態の確認をやりやすくなることだと思う

436名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/03(土) 08:33:15.13ID:a/8FnzgB
準強力粉
とは何ぞな?
強力粉に二割くらい薄力粉まぜてるとかで代用できんかな?

437名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/03(土) 09:44:26.51ID:Xr+dEnyF
大抵のモノには、代用できると書いてある
だけど、それ違うと思う

つまりグルテン含有量『だけ』をみたら、できるんだけど、
小麦粉の味わいって、それぞれ違うから、

フランスパンを準強力粉で作るという場合、
指定されている、ないしは想定されているあるブランド/産地の小麦粉は
「準強力粉」なんだけど、じゃあ、その準強力粉のグルテン含有量で
調整した小麦粉なら同じような結果が再現されるかっていうと違う
コメなら産地とか品種にこだわるくせに、なんで小麦粉なら
全部一緒くたなのか、そのあたりから考えなおしてもらいたい
パンは小麦を味わうものだ、という発想が欠けている

うどんも同じで、素人が中力粉の代わりに、強力粉+薄力粉でやっても
思ったとおりにならないのは、うどんに適した小麦粉はグルテン量だけの
問題ではないから

あと、粒子の大きさが関係している場合もある
大粒と小粒を混ぜても中粒にはならない、大粒と小粒が混じった状態なんで、
流体力学、粉体的な結果への影響はあると思う
具体的には食感の違いとして現れることになるかと

438名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/03(土) 12:47:49.20ID:tEEDMEbE
【オリンピック】  環境をかえて競争! 仕様をかえて競争! 憲法をかえて競争!  【集団的自衛権】
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1519958085/l50

439名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/06(火) 03:37:08.64ID:IJB9tJzg
>>437
じゃあなんで小麦粉はドコ産ナニ品種挽きの粒度とか言う細分化されてないの?

440名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/06(火) 06:13:23.08ID:zFFNcBg3
>>439
どこ産なに品種はプロの世界(業務用)では分かれてるよ。

でも、同じ産地品種でも産年で性質(品質)と価格の違いがあるから、
使う方もそれを見極めてレシピの調整や、
価格によっては他の産地品種への切り替えもしなきゃいけない。

言い方を変えると、毎年、許せる範囲の価格で、求める品質の小麦が見つかるまで、
産地品種を変えて、それぞれにベストのレシピを探して試作しまくらないといけない。

一般向けでもこんな感じで産地品種産年を明示して売ってる所もある。
http://www.cuoca.com/articles/shinmugi-2017/

また、特定産地品種に固定しない物は、
産年産地による品種ごとの品質のバラつきを、ブレンド比率で調整して、
毎年ほぼ同じ性質で、価格も昨年に並ぶくらいになるように調整してある物も多い。
上記の試作が面倒な場合は(実際ひどく面倒)、製粉業者によって調整されたブレンド物を買う。

一般向けで産地品種を固定してない物は、上記の通りブレンドしてある物。
「今年の○○(小麦粉の製品名)と去年の○○は膨らみ方が違う!」とかは、一般人にはとても面倒だろ?
去年と同じパッケージに入ってるなら、去年と同じ性質だと仮定して買うのが一般的だし。

粒度は用途ごとにほぼ固定されてる。

441名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/06(火) 08:41:10.55ID:IJB9tJzg
>>440
売買単位が1kgとか200gとかで、しかも、国産であることでの自己満足的なものしか利点の無い産地・品種
完全に趣味の世界じゃね?

一般用途の小麦は30万トンとか10万トンとかの積載でのバルクタンカーで運ばれてきて、一旦政府が買い
上げて関税や課徴金やら上乗せしてから引渡してる。
その時の銘柄なんて、精々、米国産豪州産カナダ産、赤か白か、冬蒔か春蒔かくらいしか区別してないで。

442名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/06(火) 09:36:35.43ID:zFFNcBg3
>>441
>完全に趣味の世界じゃね?
そもそも個人でやる製菓って趣味的性質の方が大きいから、その通りだね。

>一般用途の小麦は〜
そうだよ。
だから大半は産地銘柄等級で取引されてる。


ちなみにブレンド云々は、品種・産地だけでなく、ふるいにかけた段階別の小麦粉のブレンドでもやってる。

一つの小麦を挽く時は、一度に目的の大きさにせずに荒い挽き方から細かい挽き方に段階を経る。
でも、荒い挽き方でも細かい粉は出る。
そして、どの段階で出た粉かで性質や品質が違う。

これをふるいにかけて選別し、一つの小麦はふるいにかけた段階で40〜50種類の粉に分けられて、
「ストック」と言われる状態で保管され、使用目的・グレード(≒価格)に応じて何種類かのストックをブレンドして最終製品になる。
品種や産地もこの時にブレンドされ、一定の基準を保った製品になる。


一般人が薄力粉と強力粉を混ぜて準強力粉を作ろうというのは、
この製粉業者と同じことを簡易な方法で真似しようって事。

あなたが製粉業者並みの知識と技術を持っているなら何の問題も無い。
あるいは素人の真似事で品質(性質)もテキトーで構わないと思ってるならそれでもおk。

知識も技術も無いのに製粉業者並みの「準強力粉」の品質を求めてるのなら、
それは難しいんじゃないかな、と言うだけの話。

443名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/06(火) 13:30:32.78ID:hdi58/Dj
>>436
大雑把に「気取らず自家で食べる」程度の完成度を目指すなら代用可能
シェフのレシピで復元目指すレベルに完成度を上げたいなら代用不可

赤飯やおはぎ(時期的に今はぼた餅か)を本来の餅米で作るか粳米で作るかぐらいに味と食感が違う

444名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/06(火) 22:27:04.27ID:IJB9tJzg
佐賀県産ヒヨクモチを使うか、岐阜県産タカヤマモチを使うか、新潟県産コガネモチを使うか
程度の差ではないんかい?

445名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/06(火) 23:54:40.89ID:o7Or8JKz
それを言うなら、
タイ米で握り寿司作ろうとしてる、あたりが妥当するんじゃないかな

437を書いたのは、何度やってもうまく行かないような人にヒントになればと思った
ケーキのスポンジとか、フランスパンとか、技術ではなく、粉に問題がある場合がある、
そういうことなんだけど

446名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/14(水) 12:11:59.76ID:4dB8fR70
干しブドウで天然酵母作ってパン焼いたら、なんだか黄ばんでるし、酸っぱい
そういうものなのか?

4472962018/03/14(水) 12:46:12.87ID:reeU7V4u
天然酵母のパンって高いだけでおいしいと思ったことないから、つくろうと思ったこともないな
おいしいやつもあるんかな

4482962018/03/14(水) 12:55:38.22ID:reeU7V4u
ぐぐってみたら天然酵母のパンうまそうだな。ストレート法でふつうのふっくら甘いのが焼けるんだ
Tom's Hobbyのサイトでみた

449名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/14(水) 13:12:00.17ID:hLu6kSO9
>>446

酵母菌だけじゃなく、他の雑菌も培養していることになるから
無害なものであることを祈るしかない

酵母に天然もクソもあるかというのはよく言われること

天然というのは、酵母菌以外の、無毒で独特の風味とか
味を加える(乳酸菌とか、こうじカビとか)菌類も
渾然一体となって複雑な発酵を行うことを意味するんだろうけど
素人が菌の選択なしにやれば、場合によっては生命に
かかわることもありうる

450名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/14(水) 14:07:46.83ID:m8Qw8tz0
>>447
好みもあるから何とも言えないけど、美味しいやつはすごく美味しいよ
味や風味が豊か。悪く言えば雑味が多い
自然な甘みと良い食感を感じる人もいれば、酸味がきついとかにおいがダメというのもあるしこれまでの食経験によっても違うのでは
好みに合う天然酵母パンに会えると世界が変わるかも

451名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/14(水) 15:09:31.87ID:c1NrCd6E
自家で酵母起こさなくてもインスタントドライイーストの量減らして
果汁やシロップで風味付けすればほぼ同じものが作れるよ

452名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/14(水) 22:55:27.66ID:hLu6kSO9
>>451

乳酸菌発酵の代わりに、有機酸+乳製品で
なんちゃってヨーグルトでもokな人ですか?

453名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/14(水) 23:47:27.36ID:c1NrCd6E
>>452
起こすまでもなく少量イーストで倍化待ってる間に乳酸菌混入しますから
野生の浮遊酵母捕まえるよりも、市販イーストでコロニー作成させるブースト環境の方がコンタミの危険性が少ない
ガス発生するなら大腸菌でもいい人なの?

454名無しさん@お腹いっぱい。2018/03/15(木) 08:58:50.40ID:aDMULb8a
>>446
うちは酸っぱいのが出来たら失敗だと思ってるけどね
ググると色々体験記出てくるから読んでみれば

4554472018/03/15(木) 09:09:36.66ID:Od0U7YgH
>>450
ふわもちのパンにあきたら天然酵母かってみるか。食べ方の違いもあるかもしれんね

456名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/01(日) 18:57:23.56ID:SjcpIvRy
iwakiのガラス製パイ皿って、オーブンで焼いて大丈夫?

457名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/02(月) 17:00:11.89ID:sbrHR2mG
>>456
http://www.pyrex.buonoitalia.jp/plate/7031501.html

これなら耐熱だからオーブンも大丈夫

458名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/03(火) 13:47:34.06ID:+c2IEF4r
>>457
まさにそれ。
ところでこういうガラスや陶器の耐熱皿って、パンとかケーキとか玉子料理とかオーブンで焼いて作るとき、
直で生地のせて焼いていいの? それとも貼り付くから油紙のようなもの敷かなきゃあダメ?

459名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/03(火) 13:53:55.36ID:qjuDWs1j
>>458
一般的には油脂を塗るが、それでもある程度貼り付くことが多い。
もちろんクッキングシートなどを敷き込んでもおk。

460名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/03(火) 18:31:10.22ID:0JdYc2/7
そもそもガラスは熱伝導率悪いから製菓には不向きだけどね

461名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/03(火) 19:19:33.76ID:+c2IEF4r
パンとか、天板に紙敷いて生地載せて焼くと、上・横が良い具合の焼色になってきたときに、底が既に焦げてんだよ。

462名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/04(水) 16:18:07.26ID:pVzdYAc/
こねてもこねてもツルンとした生地にならない
薄い膜もできないし
ブチンって切れてしまう
何が足りないのでしょうか

463名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/04(水) 17:39:46.02ID:UB5O/9lc

464名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/06(金) 00:59:47.92ID:Y/VD51PG
>>462

油脂の量と質、確かめてみて

465長木よしあき「それではブサメンキモメン色川高志の告発です」2018/04/08(日) 13:41:42.04ID:PiG+MK7B
【警察による国民監視衛星の悪用】
◎電磁波を使った国民に対する人体実験・虐待・拷問・性犯罪

『未分類 電磁波による拷問と性犯罪 Archive. is』の記事を御覧ください。
http://archive.fo/sFWAh

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

【告発者】イエローハウス高橋(葛飾区青戸6)
◎日本全国にたくさんの被害者がいます。
@私、イエローハウス高橋のオヤジはこのような犯罪を絶対に認めないし絶対に許さない!!
A私、イエローハウス高橋のオヤジはこの犯罪の撲滅のために最後まで闘い抜くことを誓います!!
B私、イエローハウス高橋のオヤジは邪悪な警察権力に対して敢然と立ち向かうことを皆様にお約束します!!
C私、イエローハウス高橋のオヤジは被害者に代わり自らが電磁波による人体への攻撃を受ける覚悟でいます!!
D私、イエローハウス高橋のオヤジはたとえ古女房・息子・娘が電磁波攻撃にさらされようとも闘い続けます!!
E私、イエローハウス高橋のオヤジはもし愛人が電磁波攻撃にさらされた場合には即時にこの闘いを終了します!!

466名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/10(火) 05:19:05.08ID:9zNB2y6g
パウンドケーキって基本 バターを溶かしてしまうと 生地が膨らまないと聞ききますが、マフィン作りのレシピを見るとバターは溶かしてから入れるというものが多いのはなぜでしょうか??
マフィンも膨らまないと困りますよね??
http://www.morinaga.co.jp/sp/recipe/detail/726

467名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/10(火) 06:05:45.39ID:TVVKpdGJ
>>466
パウンドケーキ → 予め玉子やバターに含ませた気泡の膨張で膨らませる

ホットケーキミックスを使って作る菓子 → ホットケーキミックすに仕込んである重炭酸ソーダが熱分解するときに生ずる炭酸ガスで膨らませる

468名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/10(火) 11:44:07.02ID:2gKI7CQx
パウンドケーキもジェノワーズみたいな製法のものは、卵の気泡を消さないように最後に溶かしバターを合わせるよ

469名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/10(火) 15:44:32.34ID:oj6cQvV/
>>466
>パウンドケーキって基本 バターを溶かしてしまうと 生地が膨らまない

それパウンドケーキの基本じゃない
シュガーバッターの基本
マフィンもシュガバタで作る場合はパター溶かしちゃダメだよ

「シュガーバッター」が分からない場合はググってね

470名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/14(土) 19:55:08.08ID:YhYhkbNY
無水鍋パン焼きを初心者がいきなり始めるのは無謀?

471名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/15(日) 00:52:25.54ID:8uwQeFVX
公式レシピから始めるならアリじゃない?

472名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/19(木) 10:27:05.31ID:gfMzDD3d
お菓子作り初心者です、型のアレンジの仕方をお尋ねしたいです。

タルトを作りたいのですが、型を持っていないため手持ちの15センチのマンケ型で作ろうと思っています。
18センチくらいのリング型を買って抜いて敷き込めばぴったりの大きさになるでしょうか? 大きすぎますか?

この型は4つ持っています
パートシュクレ生地200gのレシピで3つくらいは作れますか? 2つかな?
レシピは相原一吉さんのタルトの本から、配合は「バター50g、粉砂糖40g、卵黄10g、薄力粉100g」を使用します
本の指示では、2倍量で作って、直径20cmのタルト型2つに敷き込めるもののようでした

473名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/27(金) 15:51:17.08ID:Pu3oCAXd
重曹とベーキングパウダーの役割の違いがいまいちわかりません。
どちらも膨らませるものではないのですか?
スコーンなどのレシピに両方使うことがありますよね。何故2種類入れるんだろうと。
それぞの役割を教えてください。

474名無しさん@お腹いっぱい。2018/04/27(金) 16:54:00.49ID:vfEA81Nv
>>473
重曹
2NaHCO3+熱 → Na2CO3 + H2O + CO2

※ Na2CO3=「炭酸ナトリウム」。
アルカリ性で苦味があり、小麦粉のフラボノイドをアルカリが黄色くする。
(中華麺にかん水を加えると黄色くなるのと同じ理屈)
また、グルテン同士の結びつきを強くしてモッチリ感やコシを生む。
菓子の場合はサックリ感やフワフワ感を減らす事になる。

ベーキングパウダー
NaHCO3+X → NaX + H2O +CO2

※ X=酸性の助剤。 酒石酸・クエン酸・フマル酸など。
複数混ぜて使われる場合もある。
NaXは中性になるので、
苦味が残ったり色が黄色くなったりグルテンの結びつきが強くなったりはしない。


上記の通り、重曹は熱を加えないとガスが出ない。
BPは水を加えるだけでガスが出始めるし、加熱すると反応が進んで盛んに出る。
このため「いつから膨らみ始めるか」「いつまで膨らみ続けるか」が変わってくる。


一般には「ベーキングパウダーは縦に膨らむ」「重曹は横に膨らむ」と言われる。
「タモリサクミの米粉はロマン: 「ベーキングパウダーは縦に膨らみ、重曹は横に膨らむ」ってこういうことだったのか!」
でググると、違いが分かる画像がある。
(リンク貼るとエラーになるので貼れない)

475名無しさん@お腹いっぱい。2018/05/02(水) 01:23:40.49ID:QvXD7EDN
パウンドケーキは、4つの材料をすべて同量にするものですよね
ですが、レシピによって、それぞれが少しずつ増減しているものが多いように思います

例えばドライフルーツを加える時には何をどうするとか、
オレンジピールのように水分のあるものを加える時には何をどうするとか、
バターを減らすとどうなるとか、
根拠?理由?は、一体どういうことなのですか?

476名無しさん@お腹いっぱい。2018/05/02(水) 01:29:28.32ID:QvXD7EDN
連レスすみません
バター100、グラニュー糖80、薄力粉60、抹茶パウダー10、全卵100、BP2
なんてものも見つけてしまいました
粉、それだけでいいの…?どうなるの…?

477名無しさん@お腹いっぱい。2018/05/02(水) 09:48:21.68ID:5EDYi8S1
COOKPADは地雷原

478名無しさん@お腹いっぱい。2018/05/02(水) 10:04:41.49ID:tq7gwMZN
それおまえがクックパッド地雷です^^;ってだけやんけ
上のクオカのレシピだろ

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