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★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
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★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○(作りたいものの名前) 作り方」等で自分で【検索】してみましょう
  http://www.google.co.jp/  (携帯でも使えます)
 自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。

★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
 あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。

※前スレ
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952名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/21(土) 22:58:39.69ID:IBNVlhAj
>>951
バタールはクープにバターのせて焼くから焼き上がりは全く違うと思う、バターの味がするし、当たり前か
一度に3種作るの大変だし、ハード系パンのパン屋さんならたいてい三つともあるし食べ比べてみては?

成型と焼成の温度と時間が違ったら同じになりようがない…パンを作る工程で仕上がりに影響しないところなんてないと思う

953名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 01:09:42.02ID:JC2bkMgU
バタールとは、フランス語で「中間の」という意味があります。
パリパリの皮とふわふわの中身のバランスが良いフランスパンです。

954名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 01:43:32.31ID:mB71KvdH
>>951
それはそうだろうねとしか
クラムに対しての表面積の割合が大きければガリガリ食感になるし
丸く大きく成型すればフワッともちっとした部分が多くなるし
ブールみたいに焼き色が薄ければガリッとせずパリパリだったり
ビゴの店はいろんな成形のフランスパンが並んでるから比べたいならおすすめ全部が同じ生地かどうかは知らないけど

955名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 05:41:58.63ID:BRrJEubl
>バタールはクープにバターのせて焼くから
初めて聞いたぞそれ

956名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 06:55:45.97ID:ONvKgEB3
バタールはバターは使わないですよね?

957名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 07:10:52.42ID:md+vWJkH
>>955
そっか日本のパン屋のアレンジか
フランスでは重量とクープ数の違いだけなんだ
ビゴの店のものを基準にするのが最適そうだ

958名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 12:24:33.96ID:ONvKgEB3
生地が同じなのに、バゲットは穴が多くて、カンパーニュは詰まって弾力があるという違いができるわけ?バゲットはクラスト硬いのは焼成温度高いわけでしょうが、それで穴できるもの?

959名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 12:26:41.76ID:ONvKgEB3
そうか上の人も書いてるように、バゲットは長いから表面積が全然違うわけか。

960名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 13:53:34.48ID:JC2bkMgU
>>958
多くのカンパーニュは全粒粉が使われているし、バゲットなどに比べて生地をよく捏ねるものらしいので、カンパーニュとその他バゲット類が同じ生地ということは言えない気がします。

961名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/22(日) 20:31:09.66ID:cA+wC8eF
>>960
>バゲットなどに比べて生地をよく捏ねるものらしい
なるほどカンパーニュの弾力あるクラムと符号しますね

962名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/23(月) 15:21:17.87ID:JL2NPbLL
酸っぱいライ麦パンはハズレを引いた気分やわあ。明記してほしいな、

963名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/23(月) 16:12:52.73ID:ozvU30XR
海外ではルヴァン・ザワータイク・サワードウを使ったパンの酸味は受け入れられているみたいですが、日本では酸味が出るとパンや元種を廃棄する人もいるようですね。

964名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/23(月) 16:41:22.31ID:9LFzHvnE
ライ麦パンは独特の酸味が美味しいと思う方だけど、ハズレと思うようなのもあるのかな?
実家近くにビゴのお店があって実家住まいの時はよくビゴのパン食べてたからそれが基準になってると思う
ホームベーカリーで焼くときもフォルサワー入れた方が好きな味になるわ

965名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/23(月) 21:50:50.09ID:/G4aV67F
ろく先生のレシピ本ってどこで買えますか?
近くのショッピングモールの本屋には置いてありませんでした(T_T)

966名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/23(月) 22:17:34.49ID:afwZKCuS
ライ麦パンの酸味はないと物足りない…
酸味が欲しいのでサワードゥに手を出してみたんだけど、あまり酸っぱくない…
しかしせっかく起こしたので処分もしのびなく、6年近くサワードゥビスケット作りに使って保存してる
ライ麦で起こしてみようと思っているところ
懲りないw

967名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 10:05:24.45ID:EYVvNplI
カンパーニュとかの小麦の代わりにライ麦を使ったらどうなるの?その他材料は変更なしで。

968名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 16:17:51.41ID:2+bAkTia
ライ麦粉が半分くらいになると、すんげー捏ねにくい。生地どうしでまとまらず、容器やヘラにひっつきまくる。
同じ水分量で全量ライ麦粉に置き換えると、生地が天板に載せられない。流れてだしてしまう。

969名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 16:29:44.42ID:9A2EuixX
ライ麦は実際に使ってみたらわかるけど、10%混入しただけで、小麦の感じを変えてしまう
つまり、ベタベタして、嵩高になりにくい扱いにくい生地になる
超強力粉と混ぜればパンとして成立するが、フランス粉(準強力粉)とだと、
普通の酵母だとうまく行かない 硬いビスケットみたいのしかできない

なので、必然的にサワー種を使わざるを得ないことになる

クープを開かせるために、オイルやバターを使うことはあるらしいが自分は使わない
だが、バタールとバターは無関係 そもそもフランス語ではバターと言わないw

パンドカンパーニュ系と、バゲット系とで、どっちか簡単かといえば、
おそらく前者のほうで、家庭用のオーブンでバゲット系を焼くのは、火力からいって
非常に困難を伴う
きちんとしたクープと底が丸い(つまりそれだけ急速に窯伸びする)
バゲットを焼けるにはそれなりの技量だけでなく設備が必要

バゲット系とパンドカンパーニュ系は吸水率も焼損率も違うので、別物といっていいのでは

970名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 16:46:55.81ID:9A2EuixX
サワー種を、最初から野良菌、つまり自然落下菌・常在菌で培養して、使い続ける場合も、
コンタミのことを考えると、長期に使い続けるのは避けたほうがいいと思われる

固体培地であれば、コロニーを観察して、雑菌を取り除けることもあるが、
いわゆるサワー種の作り方では、そのような選択培養はできないから危険

野良菌を使う危険性は、いわゆる自家製の『天然』酵母でも同様だが
スターターとしては素性がわかっている、『工業製』菌で始めたほうがまだ
安全かと思われる

971名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 16:53:54.03ID:4uXjNt8V
【陰謀バレた、実話″】 警視庁とフジTVの保険金殺人、ユダヤ団体から脅迫状、ヒロヒトの戦争ゴッコ
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1532396257/l50



病院も、宗教も、皇室も、一般人を殺処分して、大金をせしめている!

972名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 16:56:03.71ID:9A2EuixX
こういう雑菌のことを書くと、すぐに「加熱するから大丈夫」とかいう反論がある

だがたとば、ある種の菌類が生成するアフラトキシンは、味や香りでは区別できないが、
猛毒で、肝臓障害・発がん性が指摘されており、熱でも分解しない
そういう有害物質を生成する雑菌が繁殖していないという保証はなにもないということだ

時間が立てば立つほど、その危険性は高まるということになる
食べても平気だとか、お腹壊したことない、とかでは何の反論にもならない

973名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 18:19:19.33ID:6zqXqG7G
素人なので大人しくフォルサワー混ぜてる
自家製酵母はハマると楽しいのだろうと思いつつ中々ハードル高くて手が出ないなぁ
手軽に使えるとかち野酵母かホシノ天然酵母で生種起こすのがせいぜいだよ

974名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 19:23:14.03ID:X42zrClF
>>972
前にもおんなじこと書いて自家酵母全否定してなかった?
あくまで利用できるものの一つとして工業製品も自家酵母も使用しているだけの人が多いんじゃない?
自家酵母しかなかった期間の方が発酵パンの歴史の中では長いのに、そこまでこき下ろさなくてもいいと思う
工業製品が優秀であることは誰の目にも明らかなんだし、誰も比較して落としてなんていないよね
自家酵母を使用したものは自分の口にしか入れないし、他人も食べるものは工業製品使ってる
他人の台所で使っているものをこきおろしたり、してもいない反論をしたかのように言うのやめてもらえないかな

975名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 19:33:26.39ID:Q9K9ZdD8
長期で継いで使い続けることで適応した菌だけに淘汰されたりもするけどね
その場合の判断は食べて問題ないかどうかなんだから>>972の反論にならないは誤り
純粋培養が目的じゃないから、そこを履き違えてると思われます

976名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 20:02:19.73ID:9A2EuixX
多くの場合、菌株は、他の菌の繁殖を妨げる物質を分泌する
ペニシリンがその例
だが、それに耐性をもつ菌も存在する

なぜ、地べたに落ちた食べ物を口にすることはないのに、
6年間も腐らせたままの食品については無頓着なのか?

トランス脂肪酸とかポストハーベストとか神経質になる人間が
「自然」「天然」という言葉に踊らされて、自らないし自らが大切と考える
家族や友人たちを無知が故に危険な状況に晒していることに平気なのかが理解できない

977名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 20:08:06.42ID:9A2EuixX
>>974

自家酵母しかなかった時代

よかろう、では、寄生虫が蔓延し、ワクチンも、
抗生物質もない時代に戻ったらよかろう

つまり、自家酵母で、雑菌が繁殖し、その結果
死に至ったという割合がどのぐらいかもわからないわけだ

現在では、工業的に生産された酵母については
その菌株の特定、雑菌の混在について一定の保証がある
顕微鏡もあれば、純粋培地もあるからだ

それに抗して近代以前の状況に身を晒したいのであれば
それはまさに自己責任でしかないだろうが
その自己責任を負わせるには啓蒙が充分でないところ
に問題がある、といっているのだが理解できるか?

978名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 21:38:43.17ID:wYXaO6Ln
あ、こりゃガチのヤバいやつですわ

979名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 21:43:52.23ID:A/VyHUw5
「なれ寿司」とか発狂しちゃうんだろうな、

980名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 22:03:57.35ID:1pBcVdJy
「よからう」()

981名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 23:39:18.08ID:EYVvNplI
バゲット系って家で焼けるような代物じゃないの?そういやオーブンレンジの付録で付いてた本には載ってなかった。目盛りは300度まであるけどイケますか?カンパーニュと同じ生地を棒状にしてカンパーニュより温度高めでクラストぱりぱりに焼けばいいんだよね。250度くらい?

982名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/24(火) 23:54:13.79ID:A/VyHUw5
家庭用のオーブンだとフィセルサイズになると思うけど、出来る出来ないはおいて、取りあえず焼いてみることをお勧めします。

983名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/25(水) 00:01:04.23ID:tTQg/uGy
微生物学修めましたし、食品衛生関連の仕事もしました
博士号をお持ちであれば

984名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/25(水) 00:03:23.92ID:tTQg/uGy
啓蒙していただけるかもしれませんが、結構です

985名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/25(水) 00:35:05.54ID:OaILKzDA
>>982
そうだね。対角線で50センチあるんでとりあえず細くて長いやつやってみるよ。
同時に太さ違いを試すといいかも。

986名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/25(水) 01:24:15.72ID:+fmp1eJF
そろそろ次スレ
菌の話でハッスルしてる人も新スレ立つまで控えてね

987名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/25(水) 09:43:32.70ID:RwZoWV2E
次スレは藤六を語るスレを別でたてないと
信者たちにスレを乗っ取られそうだな

988名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/25(水) 19:57:18.35ID:Obx1xouC
100円パンの生地って自社セントラルキッチンまたは、大手パンメーカーから買ってる?割合うまいと思う店もある。

989名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 09:09:52.12ID:cNq/pz+Y
>>988
広島だが、オレが1番だと思う110円パン屋は業務用GYを使ってるようだ

990名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 09:18:34.50ID:wcbZpawA
>>989
GYて何?

991名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 09:24:56.94ID:cNq/pz+Y
ゴールデンヨット

992名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 12:02:44.68ID:wcbZpawA
ゴールデンヨットとは?

993名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 12:07:47.64ID:25G+Vm8k
そんなにググれカスって言われたいの?

994名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 13:00:08.39ID:cNq/pz+Y
月夜に金色の帆を広げたヨットがやってくるよ

995名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 17:55:32.94ID:HSTSF83d
パン板の話をスレ立てもせずにしてるのか?

誰も2〜10読まずに書き込んでるから1乙いらないから必要だと思う人が各レス番内容コピペしてれ
生きてる誘導先は1に移したが超初心者のスレは2015から動いていないので外した
http://itest.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1532594470/l50

996名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 20:18:16.91ID:wcbZpawA
日本製粉のブランドだってわかったけど、捏ねたパン生地の卸し販売もやってるわけ?教えてくんろ。

997名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 08:51:43.34ID:DDkPM/8u
なんのために知りたいのか。ただ知りたいという小学生なみの頭と好奇心と語尾がうざい
そんな消防の夏休み

998名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:20:23.00ID:2+g3g9G4
好きなものだから色々知りたい
働いてみたいとも思う
捏ねる仕事があるかないかとか知りたいから

999名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:25:38.01ID:DDkPM/8u
ここで聞いてどうする。近所のパン屋に履歴書もっていけよ

1000名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:38:29.53ID:aM2MeQ9a
>>995
とりあえず新スレにもテンプレ貼っといたよ
初心者スレのURLは現行のに直したけど

10011001Over 1000Thread
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新しいスレッドを立ててください。
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