【焙煎機】珈琲の焙煎質問スレ【焙煎技術】

1名無しさん@( ・∀・)つ旦~2012/07/17(火) 10:32:26.99ID:???
なんでもトークは別スレで

基本的に焙煎技術や焙煎機について真面目に語り合うスレって事で夜露四苦サンキュー

556名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/09/24(日) 21:24:34.97ID:???
なるほど…
始めてみるのならとっつきやすいものから始める方がよさげね

557名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/16(木) 19:49:34.18ID:???
http://imgur.com/IFi8u1U.jpg
そんなこんなで初焙煎
ステンレス製で金網の蓋がついた煎りパンでブラジルNo2を60g焙煎してみました

そこで質問が三つあります
一つが、煎りムラについて。これは練習しかないのでしょうか。
二つ目が、時間について。ハイローストを目指そうとしていると11分くらいで1ハゼがきました。これは豆が少ないからでしょうか?
三つ目が、味について。我慢できずに一杯淹れたところ、焙煎中にする独特の香りが淹れた珈琲にも感じられたのですが、これは寝かせれば消えるのでしょうか?それとも、やり方が悪いのでしょうか?

長文失礼しました。

558名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/17(金) 13:00:12.71ID:Lzb4f+fc
フライパンタイプの器具はつかつたことないけど、煎りムラは回数を重ねて試行錯誤するしかないと思います
1ハゼ11分は普通です
焙煎直後の豆は焦げ臭いですが、一晩寝かせれば焦げ臭さは消えます

フライパンなのでチャフが飛びにくいせいか、細かい焦げたチャフがたくさん残っているのが気になります
邪道かも知れませんが、生豆を洗いチャフを落としてから焙煎する方法もあります

559名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/17(金) 14:17:01.73ID:???
>>558
ありがとうございます
今日の朝飲んでみると、確かに焦げ臭さは抜けていました。

一応軽く水洗いはしたのですが、このように残ってしまいました。
もうすこししっかり洗った方が良さそうですね。

560名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/17(金) 17:37:26.84ID:???
今日はガテマラのアゾテア農園を焙煎したのですが、1ハゼが9分頃に始まりました
これは早いのでしょうか?

561名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/28(火) 03:02:13.52ID:???
水洗いして水切ってそのまま電動式につっこんでみたけど
焼きあがったのを嗅いでみるとかなり臭い
なんか納豆みたいな臭いがする
やっぱ乾かした方がいいのですかね

562名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/28(火) 09:50:58.00ID:???
大豆…

563名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/28(火) 19:00:53.10ID:???
知り合いに紹介されてとある業者から焙煎豆仕入れたんだが
(お試し版、各4種x250g)
香りは若若しくて強烈ではあるんだけど(中浅煎り)
飲んだ後のエグミがメチャクチャキツく後を引く。(どの豆飲んでも)
ちょっとウエッとなるくらい。
酸味は殆ど気にならない。

これ、何が原因?時間かけるの嫌った?
あるいは酸化防止剤か何か?

思い切って湯温を落として抽出するとまあ、飲めなくも無いが、
動悸と胃の疲れも出るw

564名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/28(火) 19:57:27.61ID:???
酸化防止剤なんてわざわざ使ってるコーヒー豆なんてあるの?

565名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/28(火) 20:51:50.05ID:???
>>564
いやわからん・・・
けどあんなエグイ豆今まで一度も飲んだこと無かったんで
一体何なのか、と。

566名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/28(火) 23:13:17.55ID:???
>>563
焙煎したてなのでは。
一週間ほど寝かしてから飲むと落ち着く事が多いよ。

567名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/28(火) 23:13:20.32ID:???
>>565
( ゚┌・・゚) サーセン…  つい、枕代わりにw

568名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/29(水) 08:45:54.61ID:???
>>566
そうなのか?
んじゃあちょっと待ってみるかな・・・

569名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/29(水) 12:19:02.36ID:???
焙煎後2〜3日寝かせば飲み頃みたいに言われてるけど、
あれは嘘だと思う。
その程度じゃあ香りも良く出ないし、
味もエグくてトガッていてうまくない。
最低一週間、出来れば10日は寝かせたい。

570名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/11/29(水) 12:47:24.43ID:???
豆の種類や焙煎の方法によっても違うと思うけど、自分の好きな味が飲み頃ってことで。

571名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/01(金) 20:36:23.79ID:???
>>569
ものによると思います
エスメラルダゲイシャなら香りが
飛んじゃうので1週間以内に飲んだほ
うがいいでしょうし
アメリカ人のバリスタさんでも、俺は
6日だ、とか、俺は4日だとかあるそう
ですし
まぁこれは酸味を出し過ぎない焙煎度
ですか
吉祥寺のモカ系の人だと、ナチュラル
は1ヶ月寝かせろとか言う人もいますし
上野の北の方のオールドクロップの
人も1ヶ月頃が飲み頃とか言ってたり
言ってなかったり

ようは二酸化炭素と一緒に排出される
成分がクリーンさやらを阻害するかどうか
ってのが注目するところじゃないで
しょうか
焙煎のやり方でも抜けかたが変わり
ますよね
焙煎を代えてみて(温度と時間)お湯
を注いでどんだけ膨らむか、日を置
いて比べてみたらいいかと
あとは豆のフレーバーですよね

572名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/01(金) 20:47:10.47ID:???
焙煎のやり方がちがいますが、どこに
重点をおくかでまた違いますよね
水分抜きの段階をどんだけとるか
そこあとの何度までもってくか
酸味とフレーバー、口に含んだときの
質感と後味、これが、このバランスが
それぞれの焙煎方針で決まりますし
これとリンクして珈琲のいれかた
つまり、どのくらい寝かすかにも
含めてリンクしてると思います

具体的にいいますと、ブルーボトル
コーヒー、あれは単に酸を強調してて
すっぱいコーヒーをだしてるのではなく
クリーンさにだけに焦点を当てた
ため、酸っぱいだけのコーヒーを
だしてた訳です
焙煎する人がどんな珈琲が好きなのか
それを提案することが

なんか話が逸れたので、これにて

5735652017/12/02(土) 02:25:21.19ID:???
>>566
本当に!
だいぶ舌に残るエグミは薄らいだ・・・
ビックリ。

けど何となく、ピリッと辛いような独特の味。
やっぱ好みじゃ無いので
もう二度とその店じゃ買わんわ。

574名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/02(土) 15:49:33.47ID:???
>>573
多分ですけど、温度落としていれて
みるといいかもしれません
80度ぐらいで
豆が元々スパイシーなのもありますが
スパイス臭が抜けたんでしょう
単一農園モノのスペシャルティ以外は
焙煎日から5日たってから評価して
やって下さい
まぁその店で一番ベーシックな豆を
試して合わなかったら、その店の方針と
合わないと判断していいです

575名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/02(土) 18:39:40.64ID:???
えぐみのあるピリ辛だと芯残ってるよ
焙煎に失敗したってことで売らない店もあるけど、店によるからねえw

嫌いな味なら抽出でカバーするのも限界あるし追い焙煎するのも手かな

576名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/02(土) 21:29:44.46ID:???
自信のある豆ということで深めの
ケニアあたりを、煎ってすぐ渡し
ちゃったかと思いましたが、そうか
水抜き失敗も可能性が高いか
飲んでみないとわからんですが
煙を被った可能性もあると思います

ただバッハ式に完全に欠点の引き算
を目指すよりも、全体のバランスを
考えてサッサと高温までもってちゃう
人もいっぱいいるので、一概には
焙煎の失敗とは言い切れないと思います
その目指す焙煎が気に入らないのなら
もうそれはしょうがないですね
そのお店とは縁がなかったと言うことで

5775732017/12/03(日) 09:39:18.58ID:???
>>575
なるほどね、
時間かけるの嫌ったか、と思ってたけど
まさにそんな感じ。

しゃあないのでゆっくり消費します。
マキネッタとかも試してみるわ。

578名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/03(日) 20:54:02.55ID:???
うーん、うーん、難しいなぁ
あいてプロですから、それで商売してる
人に対して簡単に水抜き失敗とか言って
言いふらして欲しくないなぁ
グレードやら焙煎度やらなんも分か
らんですし
コロンビアの高産地やらペルーやら
ケニアやらインディアやらマンデリン
みんな深煎もいれ方もちゃんとあるし
堀口さんとこの深煎りとかバッハさん
のコロンビアとか、手に入りやすいの
飲んでみてから判断して欲しいものなぁ

なんていって、釈迦に説法かも知れな
いのでこれにて
失礼しました

579名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/03(日) 21:03:17.02ID:???
失敗ってか、
お試し4種パック買ってどれもピリ辛エグ後味だから・・・
それがウマイと思ってやってるとしか思えん。

しかしまあ、色んな店あるね〜

580名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 16:13:26.97ID:???
ただ単に豆がシワシワで水抜き失敗してるだけなんじゃねーの?

581名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 16:18:32.96ID:???
いつも電動焙煎機使ってるけど
フライパンでやってみたら香ばしさが段違い
でもすんげー疲れるからこれ毎回やるのはないなと思った
ということで電動とフライパンのハイブリッドでなるだけフライパンの割合を減らして
どうにか香ばしさをフライパンでやったときに近づけるように
みたいな感じでできないのかなと妄想してみたけど
実際これ実行してる人いる?

582名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 20:11:29.81ID:???
>>581
電動も熱風式じゃイマイチかと

583名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 20:13:39.85ID:???
電動は楽なんだよな
豆入れてスイッチポンで終わるまで待てばいい
電気でうまいの出来ればいいのに

584名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 20:17:26.89ID:???
そういや前に電気で焙煎してその後コンロで焙煎した事あったな
面倒だからやめた
旨さはそこそこうまかったけどなにせ2つ使って焙煎するから面倒だし移すとき熱いしでもうやらんと思った

585名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 20:25:35.39ID:???
>>580
それほどポンポンに膨らんでるわけじゃ無いけど
シワシワではなかったよ。
挽いてみて粉が重い感じもないしな。

昔スーパーで買った豆でもこんな味のに当たったことあった。
本当に市販のコーヒーって
煎っただけの豆なのかな・・・
添加物とかゼロ?

586名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 20:27:55.87ID:???
どっかの焙煎工場の映像で
回ってる釜に液体投入してるとこあった。
あれは何だったんだろう。

587名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 20:55:06.00ID:???
フレーバーじゃない?

588名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 21:09:27.34ID:???
クエンチングじゃないの?

589名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 22:21:38.01ID:???
>>586
ライオンコーヒーなんかはフレーバーをプラスしてるよ

590名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/06(水) 22:51:54.67ID:???
>>588
コーヒー焙煎で??w

スプーンの穴からジョウゴで透明な液体(水っぽい)を、、
ほぼクーラーに豆を取り出す直前だったと思う。
やっぱりフレーバーかな。

591名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/07(木) 05:22:35.00ID:???
冷却のための水でしょ

592名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/07(木) 07:49:02.64ID:???
釜がでかいと豆を釜から出すのにも時間がかかってしまって焙煎が意図しないとこまで進んでしまうから温度を下げる苦肉の策として水を釜に入れてるって話をどこかで見た

593名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/07(木) 08:46:09.55ID:???
っへ〜
焼いた豆に水ぶっかけるのか・・・・

594名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/07(木) 16:48:28.35ID:???
そんなことするなら見越して焙煎するんじゃないの

595名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/07(木) 18:19:31.08ID:???
でかい釜は豆の量がお前らとは桁違いで熱が空冷だけじゃ取れねえんだよ

596名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/07(木) 18:57:57.60ID:???
ただでさえ不味い豆に生焼けが加わるのはちょっと……

597名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/07(木) 19:16:53.24ID:???
そう言えば以前だれか
スコッチだかバーボンだか霧吹きするって奴居たような

>>595
なるほどな

598名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/08(金) 11:37:37.02ID:???
電動でちゃんと温度200度以上にあがってるのに
コンロでやったときよりかなりやくまでに時間かかる
これは何故なんだろう

599名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/08(金) 15:31:07.97ID:???
電熱式なら単純に温度を測る場所の問題じゃね?
ヒーター付近の温度が200度でもチャンバーの雰囲気はもっと低いよ
構造的に熱風に頼ってるので、伝熱とか輻射の恩恵も少ないし

600名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/08(金) 23:57:54.85ID:???
>>598
599さんのいわれるとおりかと。
あと、豆温度と排気温度は分けてください。
200度の熱風が送られても豆はその温度
には達していません。
また、豆の表面が130度に達したとき
中心部は100度くらいです。
排気温度が豆より30度くらい上の温度
でローストカーブをかくようにやって
みるといいかもしれません。
とりあえずです。
そこから水抜きの段階とコーヒーらしさ
を出すための高温の段階、そこを好きに
弄るといいと思います。
いい豆を使うなら無駄に水抜きに時間を
かけずに、表面だけ焦げない程度の範囲で
どんどん熱量を与えていいと思います。
長々と書きましたが全部嘘かもしれません。

601名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/09(土) 00:04:45.57ID:???
付け加えると、火力が足りないのです。
ちゃんと香りやら、口に含んだ時の
質感の幅、それに後味を出したいなら
高い温度まで上手いこと豆を引っ張って
いきましょう。
なに、一回うまくいったらそれを基本に
してアレンジするだけでいいんです。
なにも難しいことはありませんよ。

602名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/17(日) 14:55:49.20ID:???
>>600
最後で草

603名無しさん@( ・∀・)つ旦~2017/12/17(日) 14:57:51.72ID:???
>>592
冷却までの進みも計算して排出すればええだけの話ですけどね

604名無しさん@( ・∀・)つ旦~2018/01/05(金) 19:56:28.89ID:???
仮に、終了までの時間だけ変えて、全く同じ条件、最終の焙煎具合も同じにすることができるとしたら
焙煎時間が各15分と20分の場合、味にどのような差がでますか

605名無しさん@( ・∀・)つ旦~2018/01/06(土) 04:27:00.02ID:???
時間かければかけるほど味が飛ぶ

606名無しさん@( ・∀・)つ旦~2018/01/06(土) 06:51:33.30ID:???
ありがとぅ、ありがとぅ
美味しくなって下さぃ、ありがとぅ

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