アイスバイン(ドイツ料理)

1名無しさん @もなNGNG
ドイツ料理でアイスバインというものがあるのですが、
どなたか詳細な作り方を知っている方、
教えていただけないでしょうか?

ネットやら本やらで探したのですが、なかなか見つかりません。
よろしくお願いします。

180困った時の名無しさん2008/02/13(水) 00:05:11
すね無かったからモモで作成ちう
香り付けにジンとか使ったらくさすぎるかな?

>180
まぁ好みだし。
ジンの香り付けに使うジュニパーベリーだって立派なスパイスで
肉料理にも使うもんね。

てなこって、先週アメ横 丸大で見たアイスバインの値段は
また100g73円また下がってました。

1821802008/02/17(日) 18:55:45
>>181
レシピ見てジュニパーベーリー⇒ジンにつながった
今日食したけど肉に香りがまったくついてなかったのでスパイスが少なすぎた感じ。
ただスープは最高だったのでポトフ⇒雑炊
次はスネでやってみたい

保守っとくべか

184困った時の名無しさん2008/06/01(日) 18:38:07
シュバインハクセ食べたいなー

185困った時の名無しさん2008/07/06(日) 21:03:23
神戸で美味しいとこ知りませんか?

186困った時の名無しさん2008/07/09(水) 23:48:03
ドイツ料理の店自体が少ないですよね。
美味しいかは知らないですが、三宮のローテローゼか、甲南山手のエルナ・アドリアーン?
少なくともローテローゼにはアイスバインがあるようです。

187困った時の名無しさん2008/07/10(木) 22:16:53
>>186
回答ありがとうございます!
ローテローゼ行って見ます

188困った時の名無しさん2008/07/12(土) 00:45:31
>>187
ドイツで食べたことあります?
よければ比較感想聞かせて下さい。

189困った時の名無しさん2008/08/12(火) 23:39:47
ビール好きなので前から気になってた食べ物で、
この間、スーパーで売ってたので買ってきてみたのですが
どうやって食べるもんなんですかね^^;
その商品のパッケージの写真はただスライスしてそのまま
食べるってかんじなのでそうしたのですがぜんぜん味しなくて
塩コショウふっても、なんかこれが憧れのアイスバイン?って感じです。。
煮込んだほうがいいんですかね?

190困った時の名無しさん2008/11/03(月) 18:04:07
スーパードライで食える
ただし3500ぐらいで大皿のみ

191おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U 2008/12/09(火) 11:50:13
保守

192焼肉ぷらす2008/12/09(火) 17:15:45
十年くらい前にローターオクセンでご馳走になった。
お呼ばれを残すわけにもいかず…

ドイツ人とは味覚が違うんだと痛感した。

193おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U 2008/12/30(火) 13:28:53
今年は一本も作らずに終わってしまう。
来年明けたら作ろうかな。

194困った時の名無しさん2009/01/07(水) 03:22:54
スーパーで売ってるアイスバインのベトベト感は異常

195困った時の名無しさん2009/01/22(木) 21:11:02
作ってみました。

スーパーでひき肉用の豚すね肉を注文100g50円くらいでお買い得2kg購入
まず1日濃い食塩水で塩漬けにして血抜き、その食塩水は血臭くなるので捨てる。

玉ねぎ・にんにく・セロリ・ローリエ・クローブ・ナツメグ・コショー(かなり多め)
を塩を大さじ4杯・砂糖を大さじ2杯入れて煮詰めピックル液という辛い調味液を
作り冷ます。

そして血抜きをして表面が白くなった肉を水洗いして、冷ましたピックル液に
5日くらいつける。

5日後、まずピックル液を別の鍋に空けて煮詰めて灰汁を取っておく。
まず肉は水と一緒に玉ねぎ・セロリ・人参・白ワイン(残っていたもの)
で煮て、灰汁を取ったピックル液を塩味を見ながら入れ、3時間ほど弱火で
煮る。寒いところで汁ごと冷ましてできあがり。

ややにんにくが臭い?という感じでしたが、しっとりしていて
お肉が赤くゼラチン質がトローとしていてみんな美味い美味いと言って
1食でなくなりました。薄切りにしてマスタードがなかったので、
黒コショーをかけレモンと辛子ケチャップで食べました。



196困った時の名無しさん2009/01/31(土) 17:37:41
一週間漬けた肉を今煮てる。
もうすぐ完成するぜー

197困った時の名無しさん2009/01/31(土) 19:18:36
>>196
レポよろしくー

198困った時の名無しさん2009/02/16(月) 20:53:26
確か昔、ステーキ宮のメニューにあったな

199困った時の名無しさん2009/03/02(月) 20:28:53
パインの缶詰とバニアアイス和えれば完成でわ?
パインを凍らせる方かな?

200困った時の名無しさん2009/03/02(月) 21:00:24
>>199
もうちょっとセンスのある保守を頼む。

201困った時の名無しさん2009/03/27(金) 09:09:49
あげ!

202困った時の名無しさん2009/04/17(金) 12:39:06

203困った時の名無しさん2009/06/02(火) 02:06:20
ビールに合う。

204困った時の名無しさん2009/10/02(金) 12:54:37
そろそろ美味しい季節だし、保守っとくか

205困った時の名無しさん2009/11/24(火) 18:17:11
昨日作ったよ

作り方聞きたい?

206困った時の名無しさん2009/11/25(水) 14:14:00
聞かせて

2072052009/11/26(木) 09:01:17
>>206
作り方はだいたい上に出てるのと一緒
豚の皮骨付きスネ肉はココで買った一頭分で1400円位
http://www.maedapork.com/hpgen/HPB/entries/1.html

難しく考えないで「ドイツ人なんてこの程度」くらいの気楽さで
じっくり煮込んだらいいよ
沸騰させると骨と肉が外れるから弱火で

3時間ほど煮たらスープごと冷やして
食べるときにいっぱい野菜入れて再加熱してポトフにしたよ

いいスープが出るから最後はゼリー寄せにして
食べつくした

208困った時の名無しさん2009/11/26(木) 11:42:53
>>207
屠殺解体とかわざわざ怖い

209困った時の名無しさん2010/03/29(月) 09:06:09
煮汁でカレー作ったらスゲー旨かった

210困った時の名無しさん2010/04/19(月) 09:45:47
保守あげ

211困った時の名無しさん2010/07/28(水) 12:52:43
夏場は暑くて作られないだろうから保守あげ

212困った時の名無しさん2010/07/29(木) 12:48:26
そういう時には炊飯器

213困った時の名無しさん2010/08/09(月) 11:11:23
保守

214困った時の名無しさん2010/10/07(木) 20:37:59
涼しくなってきたし
そろそろ作ろうかな

215困った時の名無しさん2010/11/11(木) 18:03:50
>>214
店で買ったら骨が外されてた。
仕方ないのでこのまま突撃。
試作だがうまくいきますように!

216困った時の名無しさん2010/11/12(金) 06:54:28
取り敢えず、乾塩法で仕込みますた。
10%の塩、5%程度の砂糖、各種ハーブをブレンドしてペーパータオルでミイラにしてラップで密封。
塩抜きは2時間を予定。
一緒にベーコン2キロを仕込んだ。
来週調理予定

従来紹介された湿塩方ではないのと、骨抜きスネ肉(涙)が特徴
次回レポートは食後予定

2172162010/11/18(木) 07:34:32
今回は手抜きして、クッキングペーパーを三日目に交換した。
その際の肉の状態としては、かなり熟成が進行。
結果として肉が一回り縮み、締まった。
一日一回、裏表を引っ繰り返すことで味を馴染ませる。

金曜から塩抜き予定
乾塩法の良いところは、塩抜けの良さと、手間の簡略化だと思う
あと、俺みたいに液を冷ますのが待てないイラチさん向け。
塩と胡椒をガンガンかけて塩抜きで調整する。

今回は10%の塩に胡椒、砂糖、ローリエ3枚、タイム、ローズマリー、ナツメグ、クミン、オールスパイスなどを適当に配合。

10%で2時間程度の塩抜きが必要ではないかと予想。実際は端を切り取り、試食で決定予定。
完全にチラ裏なのは内緒だ

218困った時の名無しさん2012/05/09(水) 22:21:35.65
保守!

219困った時の名無しさん2013/02/22(金) 09:54:52.99
もも肉500gで粗塩75g砂糖37gでジップロックして1週間
塩抜きとゆで方を適当な記憶でやったのが敗因か
適当にやったらしょっぱいわ堅いわで大失敗した

なぜ血迷って塩抜き30分程度でしかも圧力鍋に放り込んだんだろうな・・・

220困った時の名無しさん2013/02/24(日) 14:44:31.49
酒のつまみに最高だよな

221困った時の名無しさん2013/03/01(金) 23:49:39.08
南アフリカのドイツ料理屋で、おそろしいモノを食べた…
拳よりでかい、アイスバインの唐揚げ
さすがに完食は無理だった

ちょっと画像捜して来る

222困った時の名無しさん2013/03/23(土) 10:28:24.16
>>221
アイスバインの唐揚げwww

223困った時の名無しさん2013/12/04(水) 13:34:41.08
また作り出す季節だw

224困った時の名無しさん2013/12/08(日) 20:57:16.51
西銀座チャンセンターで宝くじ買った後周辺をブラブラ歩いてたら当店のオススメ
って写真つき看板に釣られて初めて食べてみた
まいうー

225困った時の名無しさん2014/03/01(土) 22:55:21.91
ハナマサで骨なしのスネ肉600g売ってたから作ってみた。
水800cc塩80g砂糖40gブーケガルニ5g粒コショウ4gでつけ汁作って、10日間漬け込んだ。
漬け込む前にお肉は真水で血抜き。

鍋いっぱいに水をいれてローレル1枚と粒コショウぱらぱらと肉をいれて沸騰まで加熱後、保温鍋で一晩。
冷ましてから冷蔵庫で1日寝かせてから温めて食べたらめちゃくちゃ美味しかった。

厳密にはアイスバインじゃない…?
骨付を見つけたのでまたリベンジしてみるつもり。

226困った時の名無しさん2015/03/01(日) 05:54:41.14
アイスヴァインが飲みたくなってアイスバインを食べなる

227豚の脛肉2015/05/29(金) 15:01:46.05
アイスバインは、ドイツの代表的な料理の一つです。
部位はスネ肉を使っており、ゼラチン質が溶けて固まった感じが氷のように見えることが名前の由来とも言われています。 ※ドイツ語で、氷は(アイス)、脚は(バイン)

228今日はかなり暑い2016/04/14(木) 16:44:45.95
豚ももブロック 500g

黒胡椒 少々

◆ソミュール ◆

水 4カップ

塩 大匙2

砂糖 大匙1

黒胡椒(粒) 10粒

ローリエ 1枚

ナツメグ(粉末) 適量

クローブ(粉末) 少々

229困った時の名無しさん2017/09/11(月) 00:47:12.16
バイーン

230困った時の名無しさん2017/10/23(月) 07:54:02.64
神保町の庶民的な居酒屋で何百円で食べたで〜
あの商店街ってか飲食店通りに入ってる路面店だったか地階に下りたとこだか
店の名前忘れたけど旨くて二人で行って2回注目したやで

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