生ハムつくりたいんだけど・・

1困った時の名無しさんNGNG
プロシュートつくりたいのよね〜〜〜
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w

215困った時の名無しさん2008/06/07(土) 04:32:25
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>>215

daijixyoubu ^^naranana
sixyakenn sumasite rakurakumotte
karuikuka!!

216困った時の名無しさん2008/06/23(月) 05:18:41
>>214
シリカゲルをどう使うの?
上の方であったようにピチットで巻いてシリカゲルに埋めるの?
シリカゲルって何か変な化学物質が肉に移りそうなイメージなんだけど、
そういう心配はないのかな。

217困った時の名無しさん2008/06/23(月) 19:13:56
.
        ∧_∧:::
       (l||l´д`)::: aamunegarakuninatta
     /⌒ 丶'   ⌒):::seppakukannga kieta
     / ヽ     / /:::hokenn sixyakenn rakuraku
    / /へ ヘ / /l:::subete ok!
    /  \ ヾミ  //:::
   (__/|  \___ノ/:::
       〉    /:::
       / y   ):::
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   (  く::::::::
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    |  \ ヽ:::::
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    | /::::  ヽ 〈::
    | i::::::  (__ノ:
  __ノ  ):::::
 ̄(_/ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄

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218困った時の名無しさん2008/07/06(日) 20:49:15
>>216
シリカゲルには毒性がないから、直接食品に触れても無問題。
ただ、肉に直接振り掛けるのは勘弁な。
シリカゲルが肉に埋もれて大変なことになる。(経験談)

219困った時の名無しさん2008/07/07(月) 03:21:32
去年の、三月に自家製作って
去年の四月から今年の七月まで海外出張していたんんだけど
実家の冷蔵庫に、忘れていた自家製生ハム出て来た…

市販(スペインの市場で足一本買うのに比べると)の一年ものに比べれば、ややぬめりがあり
言われてみれば、少しだけど腐敗臭もします(市場で買う生ハムとそんなに変わらない)

これを食べてみたい欲求にかられているのですが
食べたらまずいいですかね…?
もちろん、生は不安が有るので、金華ハムの要領で火を通して食べようと思っているのですが

下痢に成るくらいなら、食べてみたいんですけど…
どうでしょう?何か病気に成る様な要素ありますか?

220困った時の名無しさん2008/07/07(月) 18:37:31
ぬめりがある部分は毒素が発生してると思うからそぎ落とした方がいいよ
あと中の肉を舐めてみてうまみが無かったら汚染されてると思うから食べない方がいいよ

221困った時の名無しさん2008/07/07(月) 19:27:29
>>219
深刻な病気になるかどうかって話? 欧州人が平気で食ってるから大丈夫じゃね?

2222192008/07/08(火) 00:38:33
>>220
レスありがとうございます
毒素って、やはりカビ由来の物でしょうか?
一応、広東炒飯を作ろうかと思っているのですが、火を通しても駄目かな…
切ってみて、断面舐めてみてみます

>>221
レスありがとうございます
そうです、深刻な病気に成るかなんですが
素人が作った物ですし、その辺が不安なもので(最後はやはり自分の舌で判断するしか無いのかもしれませんが)


223困った時の名無しさん2009/06/29(月) 02:15:14
age

224困った時の名無しさん2009/06/29(月) 02:40:45
すげーの上げてきたなwwww

225困った時の名無しさん2009/06/29(月) 20:51:35
ふと思ったんだが、冷燻は手近なものでは難しいんで
キッチンペーパーを湿らせたのを燻製にして、そいつで巻けばよくないかな?
今、思いついたんで何ヶ月か後にレポするよ

226困った時の名無しさん2009/08/15(土) 15:55:06
薫製の香付けのシート売ってるからそれ使え
燻煙の殺菌とか滅菌効果はなさそうな気はするが

227困った時の名無しさん2009/09/07(月) 08:04:29
駱駝チョコまたktkr

228困った時の名無しさん2009/10/13(火) 23:57:50
もうじき四ヶ月になるバラ塩漬ぴちっと包みがあるが怖くて食べる気がしない

229困った時の名無しさん2009/10/17(土) 05:48:57
ジョジョ

230困った時の名無しさん2009/10/17(土) 08:42:01
干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731

ここでは普通に塩漬けして生で食えることになってるよ

231ぱくぱく名無しさん2011/03/17(木) 20:49:14.09
豚の膀胱扱い方だれか知りません?

232困った時の名無しさん2011/03/21(月) 15:19:33.81
>>231
ウイスキーに漬けるが宜しい

233困った時の名無しさん2011/03/21(月) 19:39:32.68
このスレ見て作りたくなった。
自己責任で作るぜ!
塩豚なら1ヶ月半モノがあるんだけどなんせ疎開中。
落ち着いたらたくさん作るんだ!

234困った時の名無しさん2011/06/20(月) 14:25:59.65
ピチットシートの代わりに、セロファンできっちり包んだ肉を
シリカゲルか砂糖壷に入れると良いように脱水できそうな気がするんだが
どうなんだろう?

脱水シートに包む場合でも、セロファンに包んでからの方がよさそう?
脱水シートのリサイクルが比較的衛生的にできる気がする。

ttp://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/syokuhinyou/4-1-1.pdf

235困った時の名無しさん2011/06/22(水) 21:53:05.14
ピチットって、きっちり巻いて、テープで止めて、足付網に乗せてそのまま冷蔵庫に入れると
表面から蒸発するから比較的衛生的に交換せずに済むよ。
ちょっと肉にはりつくから、初回は3−4日で一度剥がして
焼酎かけてぬぐってから巻きなおした方がいいけど。
今、やっているんだけど調子いい。臭いもぬめりも色もチェックして問題無し。
いいぐあいに硬さも出ているから仕上がりも早そうだ。

236困った時の名無しさん2011/06/28(火) 17:16:05.36
生ハムって基本豚だけど、ラムや牛や鶏でも作れるのかな?
鴨の生ハムは食べたことがある。うまかった。

237困った時の名無しさん2012/01/31(火) 11:04:25.18
400gの豚肩に7%塩、コショウ、ローレルオレガノなどまぶして1日血抜き
2日目からピチットでくるんで3日ごとに交換して2週間
そろそろ食べようと思うんだけど外側にびっしりついてるハーブやコショウの粒はどうすりゃいいの?
塩抜きしなかったから洗い流される機会がなかった

238困った時の名無しさん2012/02/13(月) 09:52:33.04
最終手段は削ぎ落とせ。それらが腐敗の原因になるぞ。

239困った時の名無しさん2012/02/17(金) 12:29:32.10
え、マジで!?
500gぐらいの塊で作り始めたらちいちゃな塊になってしまった
ここから外側を削いだらもう何も残らない・・・

240困った時の名無しさん2012/06/03(日) 16:06:07.26
>>236

牛は脂の融点高いから生じゃ脂がうまくないと思うぞ
赤身でやるならいいんじゃね

鶏は日本のはサルモネラ菌に汚染されてる率がかなり高いからな、
個人的におすすめしない

241困った時の名無しさん2012/06/04(月) 13:08:23.96
>>1ハムの総称がプロシュートな生ハムはクルド
熱が入ってるのはプロシュートコット
つまりもうプロシュート作ってるんだよ
良かったね

242困った時の名無しさん2012/09/28(金) 02:02:21.00
塩漬け豚肉を金網に載せて冷蔵庫で乾燥させてるぜー。
一週間で20%重さが減った。あと10%減ったら食べごろかな。
外側の発色もいいし意外に簡単だね。
食べるのたのしみーー!

243困った時の名無しさん2012/12/19(水) 02:11:18.76
生ハムが独りで食べきれないんだけど、どうすればいい?
かなり飽きてきた。まだおそらく4〜5キロはあると思う。
カットするのもめんどくさくなったので固まりをまとめて
どうにかしたい気もしてきだした。

244困った時の名無しさん2012/12/19(水) 23:45:33.77
送ってくれ
送料は負担する

245島本町で凄惨なイジメを受けて廃人同様になった島本町民さんへ2014/04/29(火) 23:41:34.26
>大阪府三島郡島本町の小学校や中学校は、暴力イジメ学校や。
島本町の学校でいじめ・暴力・脅迫・恐喝などを受け続けて廃人同様になってしもうた僕が言うんやから、
まちがいないで。僕のほかにも、イジメが原因で精神病になったりひきこもりになったりした子が何人もおる。
教師も校長も、暴力やいじめがあっても見て見ぬフリ。イジメに加担する教師すらおった。
誰かがイジメを苦にして自殺しても、「本校にイジメはなかった」と言うて逃げるんやろうなあ。
島本町の学校の関係者は、僕を捜し出して口封じをするな

>島本町って町は、暴力といじめの町なんだな

子供の時に受けた酷いイジメの体験は、一生癒えない後遺症になるなあ

246困った時の名無しさん2014/05/09(金) 12:23:47.51
骨付き豚もも1本まるごと生ハム

247生ハム2015/05/17(日) 15:43:10.62
食材

・豚もも肉1500g


ソミュール

・塩…120g(容量の8%の塩)

・砂糖…60g(塩の半分)

・ブラックペッパー…適量

・ハーブ…好みのものを適量

・白ワイン…400cc

248生ハム2015/05/17(日) 15:46:00.66
工程時間

■所要時間=3.5ヶ月

→ソミュール漬け=7日

→塩抜き=10時間

→風乾燥=24時間

→燻製2時間×3

→風乾燥=3ヶ月


燻製材

・サクラウッド…1本

・ピートスモークチップ…20g

249困った時の名無しさん2015/05/17(日) 21:41:40.94
画像もなしに…

250ギンコ ◆BonGinkoCc 2015/05/30(土) 11:38:04.42
ラジオのお料理番組だとそうなるな。
ラジオは音声でしか伝えられないからね。

251困った時の名無しさん2015/12/01(火) 20:10:59.13
真空パックで熟成可能なんですか?

252困った時の名無しさん2016/02/04(木) 00:56:52.24
しょっぱくて深い味わいのやつ食いたいな

253困った時の名無しさん2016/02/14(日) 00:03:07.59
ハム

254困った時の名無しさん2016/11/14(月) 09:00:28.09
燻液使うと楽チンだな
火で燻製した事ないけど面倒くさいってのはやらなくても分かる

255困った時の名無しさん2016/11/18(金) 13:29:21.73
生ハムは肩ロースで作るとうまいんだよね〜。
筋の処理が面倒だけど…。

256困った時の名無しさん2016/11/18(金) 19:12:34.10
冷薫の季節がやって来ましたよ
薫液使うけど

257困った時の名無しさん2017/01/06(金) 00:34:36.31
>>256
薫液使うのおいしい?
興味あるけど手が出せない。
毎年スモークウッド使ってやるわ。

258困った時の名無しさん2017/03/12(日) 17:11:06.25
冷蔵庫で乾燥してる。

259困った時の名無しさん2017/04/12(水) 10:36:14.24
パスタとかで使うならスパイス入れたほうが良いが、
生ハムとして食うなら塩とコショウだけの方が良いね

260困った時の名無しさん2017/07/06(木) 15:59:23.85
ソミュール液って沸騰させないと駄目でしょうか?
塩120g砂糖60g水700ml胡椒適当ハーブ適当なんですけど

261困った時の名無しさん2017/07/06(木) 16:13:08.34
>>260
適度の塩分があれば沸騰させなくてもOKだと思うよ

262困った時の名無しさん2017/07/06(木) 20:46:06.25
>>261
ありがとうございます。
勢いで適当に作ってしまったので、大丈夫かなと思って。

263困った時の名無しさん2017/07/07(金) 23:10:00.53
あと、血抜きをしなかったけど大丈夫でしょうか?

264困った時の名無しさん2017/10/07(土) 01:42:22.95
>>263
261じゃないしもう遅いけど、血抜きしないと腐りやすくなるよ。

265困った時の名無しさん2017/10/12(木) 08:19:13.23
生ハム

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