【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】

1困った時の名無しさん2009/01/24(土) 03:21:05
な〜んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。

俺のいったい何がいけないのか教えてください。

・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり4〜5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。


ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。

272困った時の名無しさん2013/01/05(土) 03:14:38.30
辞書の全文コピペはマズいだろ

273困った時の名無しさん2013/01/07(月) 00:23:05.73
そりゃマズいな
2chの鯖一個位開けないとダメなんじゃないか

274困った時の名無しさん2013/03/02(土) 02:37:30.14
A:500ccの水に適量のシイタケを出汁を取り
B:500ccの水の適量の昆布出汁(沸騰手前で)を取り

1リットルの水とAとBを鍋に入れ
カツオ荒削り20gいりこ(処理済み)20gを入れ
沸騰後あく取りとかしつつ20分

こんなんでいいんじゃない出汁


適当にかえしを作り

1:3くらいで合わせれば ざるそばのつゆができる

これで行ってる 俺は

参考にしたレシピは 適当

275困った時の名無しさん2013/03/02(土) 23:14:19.05
20分は長すぎだ

276困った時の名無しさん2013/03/06(水) 14:32:07.25
塩分制限があるので極力塩分を抑えた美味しい蕎麦のつけ汁のレシピが知りたいです

277困った時の名無しさん2013/03/06(水) 19:26:41.90
コンブの質もあるので数か月たつとだめでだしのもと
のほうがましになったりするです

278困った時の名無しさん2013/03/06(水) 21:36:25.74
意味不なんだが

279困った時の名無しさん2013/03/07(木) 09:12:54.04
カエシ作って、昆布や鰹節とかを突っ込んでおくのもあるな
使用時は薄めるだけ

あまりほうっておくと昆布からトロミがついて具合が悪い

280困った時の名無しさん2013/03/07(木) 13:13:40.37
鰹節の成分は痛み易い。だしの保存は3日を限度にすべき

281困った時の名無しさん2013/04/05(金) 09:29:24.78
ダシマスターになりたい

282困った時の名無しさん2013/04/06(土) 05:17:24.59
かけうどんのスープレシピ

沸騰したお湯にヤマキの鰹だしと、ヤマキの昆布だしを入れて白だしで味を整えて出来上がり

最後に、とろろ昆布入れるだけで簡単で超美味い

是非試してみてね

283困った時の名無しさん2013/04/12(金) 21:42:08.64
だしは昆布だけでも充分美味しいと思う。
ここに醤油とみりんを入れるだけで俺は満足。

だいたい昼間から昆布を水につけておく。
昆布を出してからお湯をわかす。 (昆布はあとで佃煮にする)

味に変化をつけたいときだけ、沸騰する時にカツオも入れる。

284困った時の名無しさん2013/04/13(土) 01:20:37.49
麺類の出し汁に昆布だけなどありえない。
うどんであれ蕎麦であれ、中心に据えるのは魚介系の出し。
昆布だけだと実に物足らないお粗末なものになる。

285困った時の名無しさん2013/04/14(日) 12:18:44.59
グルタミン酸はイノシン酸と合わせることで旨味は数倍になるからな。
醤油もグルタミン酸だから、カツオのみのほうがまだいい。

286困った時の名無しさん2013/04/14(日) 17:19:41.83
カツオは血生臭いんだよ。
関東の人には分からないだろうけど。

287困った時の名無しさん2013/04/14(日) 19:10:28.51
wwwww

関西人だけど、意味わからんわw

288困った時の名無しさん2013/04/14(日) 19:56:21.81
>>286
腹側じゃなく、背中の方の本枯れ節を使えばいいんじゃね?高いけどなw

289困った時の名無しさん2013/04/15(月) 03:39:57.64
>>286
いるいるきみみたいなの
昆布出汁最高やとか言いながらうどんスープ絶賛するの

290困った時の名無しさん2013/04/15(月) 15:48:40.89
旨味を量ではなく質で捉えられないのが、関東人。
強い刺激が欲しいだけの朝鮮人みたいな舌なんだろう。

291困った時の名無しさん2013/04/15(月) 19:53:25.70
質ねえ・・・
うどんスープ大好きな上にソースの消費量が日本一なんでしょ?

どの口が・・・

292困った時の名無しさん2013/04/15(月) 20:25:39.09
そりゃ、天ぷらやチャーハンにまでソースをかける人種ですから。w

293困った時の名無しさん2013/05/07(火) 21:48:41.88
ダシマスターになりたい

294困った時の名無しさん2013/05/16(木) 12:23:40.40
>>286
イリコとかアゴの方がよほど臭みがあると思うが…

295困った時の名無しさん2013/06/25(火) 13:45:09.61
昼のうどん
 すり鉢に種取った梅干し入れて磨り潰す
 カツオ粉と昆布粉投入
 水で割って塩と砂糖適当に入れて味を調整

冷汁と同じ作り方で加熱しなかったけど、まあそれなり

296困った時の名無しさん2014/01/08(水) 08:11:29.81
甘いつゆは飽きるの早い
少々辛めが好み
甘いのはからだが受け付けない

297困った時の名無しさん2014/01/22(水) 06:18:19.25
カツオつゆ
本枯節で出汁をとって濃縮まんつゆを規定量の
6割位入れる。最後に醤油で味を調整。

昆布つゆ
昆布出汁に濃縮めんつゆを規定量の2割位
塩で味を調整。

298困った時の名無しさん2014/05/18(日) 12:59:27.66
>>1
きちんとカエシ作れバカ

299困った時の名無しさん2014/05/18(日) 13:03:01.30
ダシは厚削りタップリを強火で長く煮出す
昆布とか余計なもの入れるな

カエシの醤油はキチンと関東のを使え
味醂も本みりん

300困った時の名無しさん2014/06/15(日) 13:02:18.92
関西は手抜きしかしない

使うのも安物

301困った時の名無しさん2014/06/20(金) 23:17:16.67
9月20日 18:00
猫を虐殺! 川崎市エリート職員を逮捕(夕刊フジ)
 猫虐待で川崎市のエリート職員が逮捕−。猫の体に粘着テープを巻き、
身動きがとれないようにして衰弱死させたとして、
警視庁蒲田署は20日、動物愛護法(虐待)の疑いで川崎市建設局用地第二課主査、
上原宏之容疑者(38)=東京都大田区西六郷=を逮捕した。
調べでは、上原容疑者は今月9日ごろ、大田区仲六郷の区立仲三児童公園にいた
猫を捕まえ、胴体に粘着テープを巻き付けて自分の車に閉じ込め、
約1週間にわたり水も餌も与えず死なせた疑い。
猫の死骸(しがい)は近くの小学校の校庭で発見された。
上原容疑者は「仕事でストレスがたまり、イライラしてやった」
などと供述しているという。
現場付近では9月3日以降、衰弱死した猫7匹が見つかっており、
同署で関連を調べている。
上原容疑者は明治大学政経学部経済学科卒業後、昭和62年に川崎市職員となり、
清掃局や宮前区役所を経て、平成13年から建設局に。
今年4月、主査に昇格していた。
同市建設局では「非常に優秀な人材で、このような事件を起こすとは
想像もつかない」と話している。
Copyright 2002,TheSankeiShimbun.

302困った時の名無しさん2014/06/22(日) 11:12:03.70
料亭で出すようなダシ出るコンブは
市販してないらしいので
作らないほうがラクか

303困った時の名無しさん2014/07/02(水) 18:02:19.68
>>302
市販してないなら入手できないじゃん
根室に取に行くのかよ、バーカ

304困った時の名無しさん2014/07/03(木) 03:11:51.53
四国旅行で食った料理は、全ていりこだしで美味かったー
関西の昆布出しは不味すぎ
口に合わない

305困った時の名無しさん2014/07/07(月) 23:26:09.70
個人の嗜好ってのがあるからね。
名古屋の味噌煮込みうどんは地元の人はおいしいというが、
おれにはあわん。

306困った時の名無しさん2014/07/08(火) 19:14:18.78
何もしなくてもウマー
http://cgi-r.net/cgi-ren/dmxc/10afrieit/regist.cgi?Tk=20&i=772014142330

307困った時の名無しさん2014/07/09(水) 01:50:24.51
「どんでん」っていうつゆの素まだあるの?
それなんでんねん/うどんでんねん/つゆなんでんねん/
どんでんでんねん/どんでんてどんなんでんねん/
どんでんてこんなんでんねん

308困った時の名無しさん2014/07/10(木) 23:55:53.14
魚醤製造工場(写真)
http://kimsoku.com/archives/6840605.html

309困った時の名無しさん2014/10/12(日) 06:35:49.74
うどん汁は
出汁(カツオコンブ)、醤油 みりんが基本
なんだが
わが家は 醤油 砂糖 胡椒 です
けっこうなんとかなる

310困った時の名無しさん2014/10/13(月) 16:39:52.69
いやならない

311困った時の名無しさん2014/12/03(水) 22:20:51.39
だし汁 もコツがわかると
大根でもじゃがいでも できるから
なかなかええわ

312困った時の名無しさん2015/08/09(日) 07:17:36.99
野菜を胡麻油で炒めて、唐辛子に醤油とミリンで煮る

313困った時の名無しさん2016/03/12(土) 12:28:50.41
鰹と昆布の2プラトンでないとだめだな

314困った時の名無しさん2016/08/13(土) 13:24:57.43
大阪名物の肉吸いも実は関東風のダシで作ったほうが美味しいんだよな。

315困った時の名無しさん2016/08/24(水) 22:48:33.76
淡口醤油を使ったキレのある出汁の方が美味いよ。

316困った時の名無しさん2017/02/23(木) 22:09:41.71
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

317困った時の名無しさん2018/06/25(月) 11:16:19.22
厚削りのカツオとサバアジ等の混合節
昆布と煮干しで蕎麦ツユ作りたいんです
カエシはあります
昆布と煮干しの使い方を教えてください!

318困った時の名無しさん2018/06/26(火) 06:29:53.50
ヒガシマルのうどんスープは不味い

319困った時の名無しさん2018/06/26(火) 09:31:47.69
札幌ひばりが丘病院 麻薬取締法違反
https://youtu.be/FUubxwv2cfo

/(^o^)\

3203172018/07/05(木) 12:20:54.97
とりあえず水に昆布入れて沸騰寸前に取り出して
鰹節と混合節入れて30分
頭とワタ取った煮干し入れて10分。
今日湯煎して明日実食すわ

3213172018/07/07(土) 09:50:29.50
美味しく出来たけど味がまとまってないな

322困った時の名無しさん2018/07/17(火) 21:34:54.99
林修の今でしょ!講座 3時間スペシャル★3
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/liveanb/1531828540/

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