塩麹を使った料理5

1困った時の名無しさん2012/09/15(土) 01:22:57.33
前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/

●作り方
 乾燥米こうじ(200g)の場合
 1.良くほぐす
 2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる 
 3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。

●発酵方法
夏:室温で2〜3日
冬:室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。

●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
 
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
  ↓
米麹+麦麹で作ると甘味と旨味がある

●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html

289困った時の名無しさん2015/02/20(金) 14:14:50.54
塩麹スパゲッティが旨い
ソースの基本は、にんにく、唐辛子、オリーブ油、塩麹のみ
具はお好みでソーセージ、ベーコン、パセリ、きのこ等何でもあり

290困った時の名無しさん2015/02/20(金) 20:18:04.95
>>289
美味しそうだね、それいただき

291困った時の名無しさん2015/02/23(月) 20:35:17.17
塩麹パスタ美味しいね

292困った時の名無しさん2015/03/07(土) 18:17:52.76
塩麹ってしょっぱさと麹の甘さでなんかぜんぜんおいしくない。
レシピがわるかったのかなぁ?

293困った時の名無しさん2015/03/08(日) 01:28:51.30
>>292
肉ならにんにく、魚ならしょうがのすりおろしを混ぜると良い

294困った時の名無しさん2015/03/08(日) 11:21:24.02
おいしくなりそう。
少し味噌を合わせて、お魚漬け込んだり
レシピ通りじゃなく、何かちょい足しすれば味に深みがでますよね
早速試してみます、どうもありがとう。

295困った時の名無しさん2015/03/14(土) 00:38:27.29
日本酒の残りカスが余ったから売ってるんだっけ?

296困った時の名無しさん2015/03/14(土) 02:22:31.05
酒粕の話?

297困った時の名無しさん2015/03/15(日) 16:07:43.03
レシピの違いはあると思う
自分はブームになる前から漬物用の安い市販品使ってて
最近家族がブームに乗ったのか本を見たりして手作りするようになったんだけど
レシピが悪いのか申し訳ないけれど手作りのほうはあんまりおいしくない…
甘さと塩加減のバランスが悪いのかな?
なんか決まらない味なんだよね
甘酒っぽさが強すぎるというか…
最初は市販品でどんなもんか試してからのほうがいいんでは

298困った時の名無しさん2015/03/20(金) 18:04:19.36
塩麹のレシピもブーム初期のものと後期のものは塩分濃度が全然違うから、
レシピによって合う合わないはあるかもね。
初期の方が塩分が多く、後期のは塩分控えめになってる。
うちは初期の方の塩分濃度で作ってるから、市販のものは甘過ぎて苦手だな。

299困った時の名無しさん2015/04/04(土) 08:58:32.95
醤油麹は日増しにまろやかな味になってきたけど、塩麹は早く使い切ったせいもあってか
ただただ甘しょっぱいだけで、うまみやコクがなかった。
今日、塩麹作るときの水をお酒に替えて作ってみようかと思う。甘酒ならぬ塩酒みたいになって
おいしいかな?

300困った時の名無しさん2015/04/13(月) 08:09:23.61
甘さは麹菌によっても左右されるそうだから、メーカーによってだいぶ違うんだよね
最近はヨーグルトメーカーでお手軽塩麹やってるけど特に甘さが際立つ
甘酒作るのと変わらないのだから当たり前だけど
この場合は麦麹がいい感じだわ

301困った時の名無しさん2015/04/26(日) 19:22:32.42
牛肉を塩麹で柔らかくする場合は焼く前に塩麹を洗い流す必要がある
それ分かってない人が多いわ

牛肉に塩麹をつけて1日以上浸け置く、ラップで包むと塩麹が肉の中の酸素を消費するので肉が変色するが問題ない
ステーキ等肉が分厚い場合は表面しか効果が無いので串やフォークで全体に穴を開けておく

肉を焼く2〜3時間(分厚い場合はもっと長く)前に冷蔵庫から取り出し牛乳に浸けておく、この時塩麹を洗い流す
牛乳には肉を柔らかくする作用がある、替わりにヨーグルトや赤ワイン、炭酸水でも良い
そして焼く「直前」に塩コショウを振って焼く。塩を振って時間が経つとどんどん肉汁が吸いだされて固くなってしまう

ステーキを焼く時は火を通す前に表面を焼いて肉汁が出ないようにする必要がある
オリーブオイルを肉の厚さの3分の1が浸かる程度フライパンに入れて、強火で煙が出るほど高温になったら肉を入れる
2〜3秒で肉の表面が固まるので焦げ目がついたらひっくり返して火を弱火にする
それからミディアムやウェルダンなど好みの赤さまで火を通していき中心まで熱が通ったら裏返してもう半分の火を通す
弱火から中火で火を通すことで肉の表面がこれ以上硬くなったり焦げすぎることはない

302困った時の名無しさん2015/04/27(月) 13:16:25.49
お、おう

303困った時の名無しさん2015/04/29(水) 00:57:20.23
手羽先を塩麹に漬けてオーブンで焼いただけのが旨すぎる。
手羽先を買ったら、これしか作らなくなった。

304困った時の名無しさん2015/04/29(水) 01:10:04.23
手羽元の穀物酢煮込みを作るときには
かならず手羽元に塩麹を揉みこんで時間おいてから
作ってる。下味なしだと甘ったるいばかりで
味が劣った。なんこまで柔らかになってうま〜

305困った時の名無しさん2015/05/01(金) 02:53:52.42
ここで教わった茹でレバーに塩麹と胡麻油を絡めただけの料理に感激したよ。
これを作るときは必ず鮮度の良いものを買ったときだけにしてる。
きっと10年後も作ってると思う(笑)

306困った時の名無しさん2015/06/16(火) 18:28:26.84
家人におせん麹捨てられた…
賞味期限切れだと思ったらしい
今日また仕込み直し

307困った時の名無しさん2015/06/17(水) 21:55:45.85
塩麹生活も何年目か…
毎回500gの麹を炊飯器で仕込んでます

肉を柔らかくする
普通に料理の味付けに使う
洋食のうまみ調味料的な隠し味に使う
漬物
ドレッシング

便利です

308困った時の名無しさん2015/08/21(金) 23:14:37.54
今更塩麹にはまったんだが世の中にはとてもいいものがあるんだと感動した
まだ自分で作るような段階ではなくて、イチビキのやつ使ってるけど、いずれ自分で作ってみたい
今日も肉に漬け込んだよ〜

309困った時の名無しさん2015/08/24(月) 02:01:18.71
>>308
まろやかな塩気がいいよね。
これと胡麻油さえあればキャベツをエンドレスで食える。

310困った時の名無しさん2015/10/15(木) 17:30:30.00
3:1の比率て、質量(重量)比?容積比?

311困った時の名無しさん2015/10/16(金) 13:52:12.90
たけーよ

312困った時の名無しさん2015/10/16(金) 15:33:33.48
1回当たりの金額にしたらそれほどでもないでしょ

313困った時の名無しさん2015/12/24(木) 04:56:42.96
乾燥麹って菌生きてるの?
それとも菌は死んでるけど酵素が残ってるから効果あるの?

314困った時の名無しさん2015/12/24(木) 20:44:15.99
うちにあった乾燥麹の袋に熱湯で戻すと麹が死ぬからやめてね的なこと書いてあるから生きてるんじゃない

315困った時の名無しさん2015/12/24(木) 21:34:40.62
生きてるというより、休眠状態かと
水を与えると目覚め、餌を与えると分解して増殖する
塩を入れると菌が死んで、酵素だけが残る

316困った時の名無しさん2016/01/18(月) 13:56:29.74
塩麹入り蟹数寄鍋は絶品

317困った時の名無しさん2016/01/30(土) 12:03:20.56
☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。

318困った時の名無しさん2016/02/20(土) 23:49:46.67
炊飯器で出来る作り方って日数かけて寝かせて作るのと味は変わるの?
即席には使えるけど本領発揮は後々って事なのかな

319困った時の名無しさん2016/03/21(月) 20:54:36.59
塩麹入りベーコンのピラフ

320困った時の名無しさん2016/04/06(水) 20:58:45.53
玄米麹で作った塩麹がカビてたー!
塩足りなかったかな…

321困った時の名無しさん2016/04/11(月) 05:49:11.93
ガビーン

322困った時の名無しさん2016/06/12(日) 10:26:17.84
>>305
レバーはいつも生姜とニンニクとお醤油、お砂糖などで
煮からめるようなレシピなのでそのレシピ教えてほしい
美味しそう

323困った時の名無しさん2016/06/12(日) 11:31:38.49
>>322
>>305さんより前にそのレシピ書いたの
私かもしれない。クックパッドレシピなんで
「レバー 塩麹」で検索すれば多分出ますよ。

簡単に書くと
レバー切って洗って血の塊取り除く
→料理酒or日本酒混ぜたお湯で茹でてアク取り
→適当にごま油と塩麹混ぜる
→茹で上がったレバーを和える

冷やすと美味しいとレシピにはあったけど
私は待てないんでぬるいままでwそれでも美味しいっす。
分量はレシピにあると思うけど私は適当w

324困った時の名無しさん2016/06/12(日) 14:33:54.67
>>323
クックのなんですね、さっそく作ってみよう、どうもありがとうございます。

325困った時の名無しさん2016/06/24(金) 15:30:20.30
塩麹デビューしたくて
今色々見てるんだけど、
乾燥タイプと生タイプがあるんだね
使い勝手がいいのはどちらだろう?
なにか使い勝手以外に違う事(味とか栄養面)ってあるのかな?

326困った時の名無しさん2016/06/24(金) 16:09:03.02
初心者は乾燥タイプがよさそう

玄米麹ってやっぱ味が香ばしいのかしら?

327困った時の名無しさん2016/06/24(金) 16:13:25.08
麦の塩麹も米麹と同じレシピと作り方でいいの?('_')

328困った時の名無しさん2016/07/17(日) 21:12:26.03
>>327
うん、米麹と同じで作れますよ。
ただ、当然米麹で作ったのと味は違うと思う。

またしても塩麹黴びた…塩分十分なはずなのに!
黴び部分たけ除いて食っちゃってるけどさぁ。
次は学習して火入れするか冷蔵庫入れるかなぁ。
醤油麹は醤油に含まれる保存料のおかげか無事なのに。

329困った時の名無しさん2016/07/25(月) 19:23:43.09
初カビキタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!
除いて食べます

330困った時の名無しさん2016/08/17(水) 17:11:58.39
終戦時の米大統領トルーマン

「猿(日本人)を『虚実の自由』という名の檻で、我々が飼うのだ。スポーツ、スクリーン、セックス(3S)を解放すれば、真実から目を背けさせることができる。」
https://twitter.com/toka iama/status/765657758196637696


◆「得票0に疑義」と提訴 参院選でJAM組合員
http://www.sankei.com/affairs/news/160809/afr1608090021-n1.html


実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、

豊島区ではなんとゼロ票 
               中央区ではゼロ票。
                          江東区ではゼロ票、
                                      荒川区ではゼロ票 
                                                足立区ではゼロ票 
                                                           通常、こんなことは考えられない。

慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
500の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、3区以外はすべて0票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが3人も入れたのに、0票。 池袋、渋谷で0票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。


ヘルマン・ゲーリング

「国民を戦争に参加させるのは、常に簡単な事だ。とても単純だ。国民には攻撃されつつあると言い、
 平和主義者を愛国心に欠けていると非難し、国を危険にさらしてると主張する以外には、何もする必要がない。この方法はどんな国でも有効だ」
https://twitter.com/neko_aii/status/765532497778139138

331困った時の名無しさん2016/08/19(金) 14:14:35.27
ヨーグルティアでつくった!

332困った時の名無しさん2016/09/29(木) 16:46:39.15
塩工事

333困った時の名無しさん2017/02/07(火) 18:26:20.41
京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒をつらねる通りがある。
これ豆な。

334困った時の名無しさん2017/02/07(火) 18:40:19.27
マジレスすると塩小路通という
全然関係ない通りでもやしやさんすらありません
by洛外住まい

335困った時の名無しさん2017/02/23(木) 21:35:50.66
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

336困った時の名無しさん2017/03/30(木) 09:00:12.63
納豆に混ぜると美味い

337困った時の名無しさん2017/07/11(火) 17:24:02.87
京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒並並ぶ通りがある。

338困った時の名無しさん2017/08/16(水) 15:43:28.33
>>337
前にも言われてるけど
塩小路通りね。

339困った時の名無しさん2017/10/28(土) 04:23:46.78
塩麹のタッパーにまた青カビらしきものが一粒!
もう10月だけど晴れると暑いしなぁ。
カビ拭って冷蔵庫に入れましたとさ…

麹まみれのイラストレーター女史おのみささんのご本を読んでみたんだけど、
一口大の鶏皮を塩麹で漬けて葉物野菜とじゃんじゃん炒めるの美味しそう…作りたいな。
おのみささんのご本の第一弾(上記レシピが載ってるやつ)ははじめがお堅い話なせいか売れなかったみたいで今バーゲン本になってるけど、
私は次に出てるご本も読んでみたいと思った。より気軽らしいし!

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