【楽に】調理科学に基づいたテクニック【美味しく】

1困った時の名無しさん2013/11/05(火) 22:20:20.14
手作り本格カレーで、タマネギを飴色になるまで炒めるには普通だと40分ぐらいは
かかってしまうが、一度冷凍したタマネギを使うと15分もあれば出来てしまう
これは冷凍することにより細胞が破壊されるため

こんなようなテクニックの情報交換や検証をして、調理に役立ててゆきましょう

567困った時の名無しさん2015/09/22(火) 14:22:46.48
>>566
重曹でロケットを飛ばす

568困った時の名無しさん2015/09/24(木) 05:08:52.68
麦茶に重曹と酢を入れてノンアルコールビール
本物のビールにとてもよく似ている
但し不味いw

569困った時の名無しさん2015/10/09(金) 13:32:57.12
今週のためしてガッテンのテーマはサンマ
この番組によると一般の人はたいていサンマを焼きすぎているらしい
アンケートを取ると焼き時間は平均14分(たぶん)
しかし本当は7分焼きが脂が身に残っていて流れ出さず一番美味しいとか・・・

そうはいっても見た目は焼きが足りない感じ(実際は内蔵までしっかり火がとおっている)
というわけで10倍に薄めたミリンを塗って焼き、より早いメイラード反応で
しっかり焼いた風にするとのこと

570困った時の名無しさん2015/11/07(土) 12:46:19.83
NHK超絶 凄(すご)ワザ!「究極のフライパン対決」(前編)
今日午後8時15分〜午後8時45分
http://www4.nhk.or.jp/sugowaza/

面白そう

571困った時の名無しさん2015/11/18(水) 20:14:46.16
コンビニおにぎりと弁当は危険!原価5円?添加物まみれで健康被害の恐れ | ビジネスジャーナル
http://biz-journal.jp/2015/10/post_11916.html

572困った時の名無しさん2015/11/18(水) 21:51:51.19
いかにも科学的素養の無い人が書いたって感じの記事だなあ

573困った時の名無しさん2015/11/18(水) 23:27:58.62
>>572
原価5%って具材や海苔の費用を無視してるね
あのパッケージ代も意外と高いような気がする

安全性に関してのネタ本はたぶんこれ

コンビニの買ってはいけない食品 買ってもいい食品
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4479302875

(似たような記事)
コンビニのおにぎりは買ってはいけない? - ライブドアニュース
ttp://news.livedoor.com/article/detail/4865700/

こっちでは、酢酸(お酢)や植物油を使っていることにイチャモンつけていたが
料理的にも、安全性からも何も問題ないと思うんだが

574困った時の名無しさん2015/11/21(土) 20:17:09.01
Lトリプトファンで事故があったからグリシンも危険だとかマジ意味不明

あとこの手の記事って「この物質は大量に摂取すると云々」とか論じてくるけど水だろうが酸素だろうが一度に多量摂取すると死ぬわけだし
重要なのはそれが普通に生活してて摂取し得る量かって事だよね
件のアミノ酸のLD50は何gでそれだけ摂取するにはおにぎりを一度に何百個食わなきゃいけないんだ

575困った時の名無しさん2015/11/23(月) 11:45:00.94
普通に売っているね

グリシン1kgパウダー
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B007RSU2BK

576困った時の名無しさん2016/03/19(土) 20:52:00.58
>>575
ありがとうございます

577困った時の名無しさん2016/05/05(木) 07:15:20.79
舞茸を潰し、汁を安い輸入牛肉にまぶしておくと高級和牛肉に
パサパサ、味の少ない鶏ムネ肉にやれば、柔らかくて旨味の多い肉に
舞茸は世界を救うなw

578困った時の名無しさん2016/06/20(月) 20:48:28.74
あげ

579困った時の名無しさん2016/06/24(金) 13:03:17.73
3つの、出来上がり太さが違うしりしり器で料理ライフが変わったよ
こりゃ楽だ

580困った時の名無しさん2016/06/26(日) 08:21:40.16
見逃したけどこの番組興味深い
再放送に期待

Eテレ 地球ドラマチック「究極の料理対決〜科学は経験を超えられるか〜」
ttp://www4.nhk.or.jp/dramatic/x/2016-06-25/31/30131/2340442/
2016年6月25日(土) 19時00分〜19時45分 の放送内容

究極の料理対決!経験が勝つか?理論が勝つか?一流シェフと科学者がプライドをかけて腕と知恵を競い合う。
科学的知識と実験機器を駆使した料理は、シェフに勝てるのか?
今をときめく一流シェフと物質科学の権威が、前菜からデザートまで同じ料理をそれぞれの方法で調理し、味を競う。
トマトスープで教授が取り出した秘密兵器は遠心分離機!グルタミン酸を分離させ、トマトのエキスを抽出してスープに。
ステーキでは、真空パックと液体窒素を駆使して科学的にミディアムレアを作り出す。フォンダン・ショコラでは、
電子レンジが大活躍!シェフを驚かせる。果たして判定は…?(2016年イギリス)

581困った時の名無しさん2016/06/26(日) 10:44:20.94
見たけど科学者の方がセンス無くてグダグダ。

582困った時の名無しさん2016/06/26(日) 17:23:11.89
>>581
あれ科学者側はアイデアを事前に試して確認してはいけない制約でもあったのかね?
シェフ側は何度も作ったレシピで、科学者側はぶっつけ本番レシピじゃ条件悪すぎだろ

583困った時の名無しさん2016/06/26(日) 17:44:39.65
あー、そういう制約の可能性もあるね。
でも、科学者の方の料理のセンスも酷かったと思うぞ。

そもそも科学者のやってた事は、
(いつの収録か知らんけど)現在は同じ事をやってるレストランが既にある。

584困った時の名無しさん2016/06/27(月) 06:10:35.47
料理の世界も人工知能

IBM「シェフ・ワトソン」は何がスゴイのか  東洋経済オンライン
ttp://toyokeizai.net/articles/-/55395
人工知能「シェフ・ワトソン」にできて、人間にはできないこと WIRED.jp
ttp://wired.jp/2015/06/27/americas-next-top-chef/
IBM シェフ・ワトソンと一緒に作る!家族が喜ぶ新作レシピ クックパッド
ttp://cookpad.com/pr/tieup/index/694#a1

どんどん学習して進化していくと、まったく人間が太刀打ち出来なくなるだろうな
創造性もコンピュータのほうが上となると人間はどうしたらいいんだ?
怖すぎる未来

585困った時の名無しさん2016/06/28(火) 21:24:53.26
再放送のスケジュールが決まったようだ

地球ドラマチック「究極の料理対決〜科学は経験を超えられるか〜」
7月4日(月) 午前0時00分(45分)  3日(日)の深夜

586困った時の名無しさん2016/06/28(火) 23:59:17.38
教授のセンスは確かに酷かった
マッシュポテトのとか少し考えれば分かるだろうと
最後のデザートはお情けで評価されてたし

587困った時の名無しさん2016/06/29(水) 00:46:02.59
ネイサン・ミヤボルドの本、翻訳出ないものか

588困った時の名無しさん2016/06/29(水) 06:45:55.02
>>587
邦訳されたら全巻セットでいくらになるんだろ…10万くらいかな?

ところで、「ミアボルド」「ミヤボルド」「ミルボルド」どれが一番近いのかな?

589困った時の名無しさん2016/06/29(水) 19:31:43.55
家庭用版だけでもいんだけど、あれも結構な値段だから
売れないだろうってことなんだろうな…

590困った時の名無しさん2016/08/15(月) 01:52:27.74
夏にピッタリ☆ LINE一番人気の可愛いビールスタンプ。
呑みのお誘いや二日酔い報告にどうぞ!

【ビール大好きくんサマー】
http://らいん.me/S/sticker/1292996

(URLは「らいん」→「LINE」に置き換えてね)

591困った時の名無しさん2016/08/23(火) 17:20:33.61
やっぱり料理には愛がこもっていないと

592困った時の名無しさん2016/09/22(木) 11:57:33.32
TV林修の今でしょ 科学的料理 ハンバーグ - NAVER まとめ

http://m a t o m e .n a v e r.jp/odai/2142546845770922701

593困った時の名無しさん2016/09/29(木) 15:50:10.36
Mr.パーフェクト

594困った時の名無しさん2016/11/22(火) 07:46:11.99
今夜はこれにしようかしら
https://m.youtube.com/watch?v=NzFdmdg0JIo

595困った時の名無しさん2016/12/02(金) 05:07:59.59
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596困った時の名無しさん2017/01/03(火) 07:06:25.41
おせち料理って糖尿病になるために食べるようなものばかりだね

597困った時の名無しさん2017/01/10(火) 21:57:46.19
そうか?高血圧になるために食べるものも多いと思うよ

598困った時の名無しさん2017/01/11(水) 21:56:57.51
両方でしょう。DNAの弱い方に影響が大きい

599困った時の名無しさん2017/01/12(木) 00:47:50.58
数の子とか塩辛いものもあるけど、割合からすると激甘のもののほうが多い気がする
あと、お餅も食べ過ぎると体に良くないね
おせちは栄養失調時代の風習だね

600困った時の名無しさん2017/01/20(金) 00:04:28.67
正月に火を起こさなくても良いように作る物だからね
カロリーや塩分がしっかり摂取できなきゃいかんし

601困った時の名無しさん2017/01/20(金) 07:21:33.79
日持ちさせなければならないから、甘いのも辛いのも必然的に濃い味付けに

602困った時の名無しさん2017/02/10(金) 09:35:35.05
WHOの一日あたり塩分摂取量6gって強烈だな
カップ麺って4.8gが結構多いが、スープも飲んでしまうと
一食で8割近く摂取してしまう
やがてそれが医療費につながるんだから、高塩分不健康税を作るべきだと思う
コスト高になるがカリウム塩やマグネシウム塩配合だと免除にするとかすればいい

603困った時の名無しさん2017/02/10(金) 19:40:41.49

604困った時の名無しさん2017/02/23(木) 21:38:53.75
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

605困った時の名無しさん2017/03/02(木) 19:59:58.47
【Oisix】オイシックスを利用している人【時短】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1488452099/

606困った時の名無しさん2017/03/22(水) 06:08:09.63
暖簾分けによる4つの会社
どれも正統を謳う千鳥屋にワロタ

株式会社千鳥饅頭総本舗
株式会社千鳥屋本家
株式会社千鳥屋宗家
千鳥屋総本家株式会社

607困った時の名無しさん2017/05/15(月) 12:23:55.97
牛肉買った時は絶対に牛脂をもらうつもりなのに、かなりの確率で忘れる

608困った時の名無しさん2017/06/21(水) 23:30:12.72
ごぼうを冷蔵庫で1ヶ月冷やすと甘みが増して美味いとか・・・
今日のガッテンでやってた

609困った時の名無しさん2017/06/22(木) 02:59:36.93
温泉卵の作り方。黄身は70度で固まり白身は89度で固まる。
だから、80度くらいに保って茹でると、黄身だけが固まる。
最近、半熟卵のことを「温泉卵」と書いて販売してるのがあるけど、
全然違うよね。
wikipediaを書いたこいつも間違ってる。はずかしい奴だ
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%A9%E6%B3%89%E5%8D%B5

610困った時の名無しさん2017/06/22(木) 07:35:52.35
牛丼屋の追加トッピングの印象が今では強いけど、「温泉卵」は便宜的な名前であり
正しく言うなら「温泉調理風卵」かな

それに対し、本当に温泉の熱を使って作っていたら、状態にかかわらず温泉卵であり
実際、半熟どころか完熟の場合も結構多いよ
これがもし牛丼屋のような形態だと手で掴むわけにゆかず、観光客がその場で食べれなくなるね

611困った時の名無しさん2017/06/22(木) 07:48:26.16
>>609
ウィキペディアの「温泉卵」のページを読んだけど、どこが間違ってるの?

612困った時の名無しさん2017/06/22(木) 20:07:01.21
>>608
ほう
ちょうどしまったのを忘れてたゴボウがあるからなんか作ってみるか

613困った時の名無しさん2017/06/22(木) 20:17:39.53
>>612
ほい

ザ・食物繊維!ごぼうがコクだし調味料に早変わり - NHK ガッテン!
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20170621/index.html

ごぼうは冷蔵庫に保存すると“甘くなる”

> ごぼうの生産者が偶然見つけた、味の変化。ごぼうは、冷蔵庫で保存すると甘くなります。
> これは、ごぼうに含まれる多糖類「イヌリン」が、低温になることで「糖」に分解されるから。
> 冷蔵庫に入れてから約1か月で甘みが分かるようになります。

> ★保存時の注意
> 乾燥を防ぐため、買ったときの袋に入れたまま保存
> 保存場所は、野菜室でもチルド室でもOK
> 長持ちするのは「土つきごぼう」。ガッテン!では3か月保存しても大丈夫でした。
> 「洗いごぼう」は1か月を過ぎたら早めに使い切ってください。
> ※食べる前には傷んでないか念入りに確認してください

614困った時の名無しさん2017/06/22(木) 23:13:40.41
ラウェイやばいwww
今Abemaでやってる
https://abema.tv/channels/fighting-sports/slots/9gjSv22zxbJc6B

615困った時の名無しさん2017/07/13(木) 23:54:05.05
ヨーグルトメーカーで温泉玉子作れるね

616困った時の名無しさん2017/07/14(金) 06:06:09.96

617困った時の名無しさん2017/09/16(土) 23:55:20.90
ビーフンは茹でるのではなくて湯で戻すもの
時間をかければぬるま湯でも大丈夫

これって災害時の非常食に最適だと思うんだが
同じ理由でライスペーパーもね

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