【手前】味噌作りのすすめ 3年目【簡単】

1隠し味さん2014/05/02(金) 09:50:40.43ID:FBUpmxbW
自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。

■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/

■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/

■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50
【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/

2隠し味さん2014/05/02(金) 22:03:49.12ID:IVsxBrvO
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山田うどんが>>2GET!
おまえら、うどんでも喰っておちけつ!

>>1 クソスレたててないでウチのカレーでも喰いにこいよ。(プッ
>>3 一足遅かったな、当店は午後>>10時で閉店だ。(プッ
>>4 所沢の本店で働きたい?おまえは臭いから不採用。(プッ
>>5 入間工場見学にきな、貧乏人のためにお食事券も用意してるぞ。(プッ
>>6 http://www.yamada-udon.com/、低脳のおまえでも覚えられるだろ。(プッ
>>7 近くに店のない田舎もののために、ネット通販も用意しておいたぞ。(プッ
>>8-1001は早く食べないとのびちまうぞ。(ゲラ

3隠し味さん2014/05/02(金) 22:27:50.45ID:QhbdUlOc
乾燥大豆と戻した大豆の重さ勘違いして大豆と麹の割合を1;1にしてしまいました
麦味噌なのに麹屋推奨レシピの倍大豆入れちゃったんだが大丈夫なんだろうか・・・

4隠し味さん2014/05/03(土) 21:04:56.52ID:oomd7yYm
手作り味噌の旨さは自慢したくなるんだよな
周りに配ってどうよって言いたくなるってほんと手前味噌だわ

>>3
熟成が遅くなるけれど塩分適正なら大丈夫じゃね

5隠し味さん2014/05/04(日) 16:42:27.01ID:UpDluU21
三年味噌で作る青唐辛子味噌や豆板醤美味しすぎるんだよ
これは手前味噌じゃないと出来ない贅沢

6隠し味さん2014/05/09(金) 09:31:32.95ID:9I/D9e5g
>>1の店のはみな試した
他にお勧めのショップってないかな?

7隠し味さん2014/05/09(金) 19:02:23.07ID:9CP4o8C0
薩摩麦味噌系ですがここ
ここの麹は日本韓国の焼酎作りに革命を起こした所です
http://kojinoyakata.shop-pro.jp/?mode=f1
味噌作りセットは4月までしか通販で扱ってないかもですが来年はぜひ

8隠し味さん2014/05/10(土) 00:46:43.35ID:3zyuECz0
豆味噌を作ってみたいけれどどこで豆麹買えばいいのか分からない・・・

9隠し味さん2014/05/12(月) 15:06:10.17ID:Rv4oJhju
常滑焼の久松が廃業したって知ってショック

10隠し味さん2014/05/24(土) 17:20:31.53ID:INi19Hfl

通名の方々:


教師(教員、学校の先生)・大学教授・ノーベル賞受賞者・医師(医者)、看護師・法曹界(弁護士、検察官、裁判官)・内閣総理大臣・閣僚・
事務次官、官僚・地方自治体の長(知事、市長、町長、村長、区長)・地方議員・公務員(国家、地方)・警察・消防・自衛隊・親方日の丸会社・
経団連・経済同友会・日本銀行・公益法人・旧軍人・巣鴨プリズン・明治政府〜・

焼き肉屋・定食屋・そば屋・うどん屋・お好み焼き屋・寿司屋・ラーメン屋・レストラン(フランス料理、イタリア料理、スペイン料理、和食・・)・
スーパー・コンビニ・デパート・八百屋・肉屋・魚屋・花屋・酒屋・靴屋・服屋・デザイナーズブランド・薬局・寺・喫茶店・パン屋・ケーキ屋・
文房具屋・本屋・自転車屋・眼鏡屋・時計屋・スポーツ品店・楽器屋・床屋・美容室・不動産屋(大家)・消費者金融・映画館・パチンコ屋・カラオケ・
競馬・囲碁・将棋・歌舞伎(古典芸能)・飲食店・性風俗・ホテル・塾・教室(スポーツ、音楽、ピアノ、バレエ、・・・)・予備校・ペットショップ・うなぎ屋・
自動車教習所・印刷屋・専門学校・クリーニング屋・2ちゃんねる

11隠し味さん2014/05/24(土) 17:21:28.04ID:INi19Hfl

通名の方々:


NHK・TBS(JNN、ニュースバード、NewsBird)・テレビ朝日(ANN)・日本テレビ(NEWS24、NNN24)・フジテレビ(FNN)
共同通信(Kyodo・47News)・時事通信
新聞(朝日新聞・毎日新聞・読売新聞・産経新聞・日本経済新聞・東京新聞・・・)
ラジオ・出版社

芸能人・作詞家・作曲家・演奏家(ミュージシャン)・指揮者・作家・漫画家(アニメ)・ゲーム・映画監督・歌舞伎・美術、建築系・宇宙飛行士・
勲章を持っている人・文化人、知識人・アナウンサー・記者(ジャーナリスト)・気象予報士・テレビに出てる人・本を出している人・雑誌の表紙・
アダルトビデオ(女優、男優、AV)・性風俗・
スポーツ選手(プロ野球、サッカー、テニス、ゴルフ、バレー、水泳、体操、柔道、スケート、相撲、ボクシング、プロレス、・・・)
ヤクザ・暴力団・暴走族・部落(同和)

12隠し味さん2014/08/07(木) 11:31:29.77ID:cmCO+J3f
2年目の味噌づくり
水分が多かったのか発酵が去年より早い。

13隠し味さん2014/09/14(日) 09:14:51.03ID:Ol08px1J
そろそろ次の仕込みの計画を考える時期になってきた。
今年はどの麹をつかうか?大豆の品種は?赤味噌も作ってみたい。
とりあえずラミジップ使って、2~3種類を同時に仕込んでみようと
思ってる。

計画を立てる時が一番楽しいとよくいわれるけど、ホントだな〜。

14隠し味さん2014/10/19(日) 16:44:10.49ID:O7kqRaCA
大豆1.3キロで仕込み完了。
カビ対策は、今回から、どっかのサイトで読んだ、「熟成済みの味噌を新味噌の表面1センチくらいの層にする」という方式でやってみた。
結果は報告します。

15隠し味さん2014/10/22(水) 21:29:28.51ID:6lXSiv6k
仕込み早いね
今年の大豆まだ出回ってないよね

16隠し味さん2014/10/25(土) 10:52:34.75ID:2L/qGbX8
去年仕込んだ味噌を開けた
ちゃんと味噌になってた
やれば出来るじゃないか俺

17隠し味さん2014/10/28(火) 16:26:11.99ID:C5A/sVyo
初心者でもネット情報でそれっぽいのが出来る
「手前の味噌は、なかなか上出来でして」と言いたくなるのも無理はないな

18隠し味さん2014/10/31(金) 21:56:06.65ID:Y8plZKux
道理で市販味噌が売れないワケだ
近所の味噌工場がまた一つ廃業w

19隠し味さん2014/11/01(土) 10:20:28.30ID:4gjN2S7D
明らかに自家製の味噌の味噌汁のほうがマルコメなんかよりうまいわ
2年分くらい持つから今年は自家製醤油いくか

20隠し味さん2014/11/01(土) 12:39:29.50ID:xFXyzlRo
こだわりの国産原料こだわりのコシヒカリ
でも店頭に並ぶのは加熱済みで臭い

天然醸造だから美味いとも限らないし
そうじゃないから不味いとも限らない
米味噌なら塩分足りなくて大体不味い

ウチは200kgぐらい仕込んだのあるから暫くは不自由しないw

21隠し味さん2014/11/01(土) 18:32:29.84ID:rwSGOWJB
>>20

200キロ!? どれほどおウチが広いのか…。ウラヤマ〜。
納屋どころか庭すらないのが当たり前の地域なので、
台所の片隅で2.5キロずつくらいをチマチマと
仕込んでいるよ。
まぁ人数が少ないので、充分っちゃ充分だけど。

22隠し味さん2014/11/03(月) 13:12:02.89ID:lp20Fu7y
一番いいのは1月から2月に仕込むそうですね、知らずに大豆と麹買ってきてしまった。。。。
あと3ヶ月保存していても大丈夫でしょうか?初めての味噌作り、しょっぱなから駄目だ。

23隠し味さん2014/11/03(月) 13:29:43.53ID:TBGlGBky
自家用に味噌200キロ仕込むってお寺かなんかだろうか?
何十人かいないと使い切れんだろ

24隠し味さん2014/11/03(月) 13:30:45.14ID:TBGlGBky
>22
乾燥の麹なら平気

25隠し味さん2014/11/03(月) 19:06:29.62ID:8gFjNmjQ
>>21、23
味噌蔵がありますw
この先何年も真っ黒になっても食べる予定

>>22
生麹なら冷蔵して20日以内を目安に消費推奨

26隠し味さん2014/11/03(月) 23:02:13.73ID:lp20Fu7y
>>24
>>25
ありがとう、乾燥なので消費期限的には大丈夫なんですが
豆もそうだけど、月単位で作れないとやはり、購入してすぐに
作るより味が落ちるものかなと思って・・・
けど、今更しかたがないので、冷暗所に保存しておきます。

27隠し味さん2014/11/05(水) 09:14:19.12ID:YebwEHNo
基本的に大豆と麹と塩まぜるだけなんだから自家製入門にちょうどいいよな
道具だって樽とミキサーだけだ

28隠し味さん2014/11/08(土) 13:27:32.43ID:YVIMh8x9
今年初めに仕込んだ味噌を開けたら
表面にプリッと丸いものがひとつ。
スプーンで取り除いてみたら、どうやらキノコです。
私の母も30年以上味噌を作ってますが、
白いカビが生えたことはあってもキノコが生えたのは初めてで、
この味噌を使っていいものかどうか迷ってます。
ネットで調べたら、カビとキノコは同じようなもの、という
記事があるので大丈夫だと思うのですが・・・。
どなたか味噌にキノコが生えた経験のある方いませんか?

29隠し味さん2014/11/10(月) 09:56:43.04ID:Fv9c80Rj
ウケルwww私ならやめる。
でも、匂いとかぬめり具合とかで自己判断するっきゃないでしょ

30隠し味さん2014/11/10(月) 17:52:55.06ID:seyAgbj1
何のキノコなのか確かめたほうがいいな
毒キノコかもしれん

31隠し味さん2014/11/10(月) 17:56:12.32ID:seyAgbj1
http://www.e-yanagiya.com/shop_d.shtml?31:313
味噌作り用の常滑焼の専用つぼとやら
製造元が倒産して買うなら最後のチャンスなんだが
消費税や送料も足すと1万2千円って二の足踏むな・・・
500円のポリの漬物樽でも出来るんだしなあ

32142014/11/13(木) 01:28:46.19ID:DyaZIvcF
仕込んだ味噌の表面を、熟成済みの味噌で層状に覆う方法の中間報告です。
カビは全く見られず、タッパーからは強烈なアルコール+味噌臭が。

現状ではうまくいてるようです。

33 【東電 70.2 %】 2014/11/18(火) 07:02:38.08ID:qMUjvgN0
>>29
もしもしキミキミ!そうキミや。それはそうと、あれさ

神戸市の東、芦屋西宮の知的障害者施設で未成年利用者に性的な行為をして淫行条例で逮捕された三田谷学園元職員の堂垣直人(西宮市老松町)は、結局どういう罪になったの?
被害者家族のケアを芦屋市役所と兵庫県警はちゃんとやったのか?
差別や虐待は環境を選べない子供には関係ない。

http://www.youtube.com/watch?v=JxMzW3ZlV4g&sns=em

34隠し味さん2014/11/30(日) 20:39:36.55ID:xxq4huZW
>>26
そもそも今買ったなら昨年度産の大豆じゃないかと思うんだけど、
大豆ってのは米や麦よりは年月による劣化がしにくいもんだよ
3ヶ月くらいどうということはないさ
今から仕込んでも1月とそうかわらんと思うがね

35隠し味さん2014/12/16(火) 13:19:10.81ID:1/5ovSkC
そろそろ味噌仕込みの季節だ!あげ
西京焼きが大好物なので西京味噌を週末に仕込む
白味噌は仕込み期間が短くて2週間くらいで美味く出来上がるらしい

36隠し味さん2014/12/16(火) 13:22:58.21ID:1/5ovSkC
仕込み期間じゃなくて熟成期間だ、すまそ

37隠し味さん2014/12/16(火) 14:19:29.81ID:4t57pznL
>>34
レス遅くなったけど、どうもありがとう。
まだ、作ってない・・・調度クリスマスやお正月の準備で忙しくなってくるので
来年1月暇になってから作ります。お気遣い感謝です。

38隠し味さん2014/12/20(土) 23:15:49.56ID:Dalc/UnW
>>35

うちも今月頭に白味噌仕込んだ〜。
温度管理が難しいので素人さんにはオススメしない、と
某味噌屋のHPにあったけど、コタツに突っ込んで
一週間、問題なくできました。
35さんも美味しくできますように!

39隠し味さん2014/12/21(日) 07:31:56.79ID:nltzLZOd
>>38
昨日仕込みました
味噌作る前に色々調べた時、そういう風に温度管理について書いてあるサイト見つけられず暖房入ってる部屋の暗い部分にただ置いてある
2週間かけて熟成させる予定だけどもっとあたたかい場所にうつそうかな
>>38さんは塩分何%で仕込みましたか?

40隠し味さん2014/12/21(日) 10:36:38.39ID:Hom2zpun
>>35

私は最終的に↓を参考にしましたよ〜。
(某味噌屋さんとことは別サイト)

みやここうじの伊勢惣
http://www.isesou.co.jp/misodukuri/syurui.shtml

あまり大量に作りたくなかったので、仕上がり2kg目指しで
麹1kg、白目大豆400g、塩120g、種水450cc。
塩分約5%ってとこでしょうか。

容器を厚手のタオルで包んで時々様子を見つつ、コタツに一週間
仕上げにフープロでペースト状にしたら、まさに手前味噌!でした。

41隠し味さん2014/12/21(日) 13:29:48.34ID:nltzLZOd
>>40
詳しくありがとうございます
塩分5%ですか!
昨日6%で仕込んで塩分少なすぎてカビ生えるかなと不安だったので安心しました
そのサイトでは白味噌を40度で熟成するよう書いてありますね...とりあえずコタツはないのでタオルに包んで部屋の中でもあたたかそうな場所にうつしました
昨日仕込んだ時味噌の色は#F8F5F1
くらいでしたが今日は#F7EAD9
に変化していました
白味噌は滑らかなイメージなので仕上げにフープロは良いですね
熟成できたらまたここで報告します

42412015/01/06(火) 11:33:55.79ID:RksHP2FZ
仕込んだものをジップロック袋に入れて、タオルで包み室温(17〜23度)で2週間
アイボリーから薄いオレンジ色に変化し、冷蔵庫にうつしました
カビは生えず、たまりのような液体がほんの少し
みりんと酒と味噌で3日間漬け込んだ鮭を焼いたら、身がふっくらと美味しく出来ました
まだ結構味噌が残っているので色々と楽しみます
アドバイスや質問に答えてくださった方々ありがとうございます

43隠し味さん2015/01/12(月) 00:14:05.37ID:bByZR4Bo
いま市販の中甘口の味噌を使っていてそれが好みなので味噌作りキットでも甘口と書かれたものを買いました
塩分濃度が11〜12%くらいなので、砂糖的な甘さではなくて塩辛くないという意味の甘口で合ってますよね?

昨日初めて味噌を仕込んだのですが今さらドキドキしてます

44隠し味さん2015/01/13(火) 22:18:17.01ID:+H4VxsbX
うっかり塩入れ過ぎて塩分19%になっちゃったよ
ちゃんと発酵できるだろうか
時間かかっても発酵してくれりゃーいいけど

45隠し味さん2015/01/17(土) 09:37:54.13ID:ooXHiTTx
市販の味噌を買い溜めて、1年くらいした物から使うようにしたら、熟成味噌として食せるんかしら。

46隠し味さん2015/01/17(土) 17:18:11.40ID:xoXmjYKP
一年どころか、3ヶ月もしたら濃い茶色になって味落ちまくりで捨てた経験あるよ。

47隠し味さん2015/01/18(日) 18:36:05.68ID:rpS+ZZx7
あら、保存食のはずなのになぜでしょう

48隠し味さん2015/01/20(火) 13:12:24.65ID:LLzluYS5
失礼します。
初めて麹味噌つくりするのですが
容器の素材は何がおすすめですか?
ホーローを考えています

49隠し味さん2015/01/23(金) 09:41:13.99ID:YwpLqVtJ
2年目の初心者です。
通販で材料を購入したところ、麹の量を間違えてしまいました。他の会社の違う麹を半量ずつ混ぜても大丈夫でしょうか。大豆2kgに麹を2種類各1kgずつ、になります。

菌が違ってうまく育たないとかあるかと心配で。よろしくお願いします。

50隠し味さん2015/01/23(金) 12:55:15.46ID:tsQbeb2i
昨日、みやこ麹800グラムで味噌仕込んだ、疲れた。
半日がかりだね。それでも用意したプラ樽の半分ぐらいしかならない。
大豆つぶすのが大変だから、これが限界だー
以前はスリコギでつぶしてたけど、今回はわりと丈夫な食品用のビニール袋に
お玉2杯分くらいの茹で大豆を入れて手で握りつぶすようにしてみた。
どっちもどっちで結局大変だったw6ヵ月後においしい手前味噌が食べられると
思うと頑張った甲斐もある。

51隠し味さん2015/01/23(金) 21:41:23.44ID:8aTPd05b
>>48
いいと思います。

52隠し味さん2015/01/25(日) 18:31:01.66ID:REXSJSba
初自作味噌
金曜日にやってたTVでおいしそうだったから作ったのね
大豆(タチナガハ)1.5kg→吸水後3kg
米麹1kg
塩600g
水適量

最後の水ちょっと入れすぎてゆるくなったがまあいいか
大豆は別に取っておいたんで、7月に植えて大豆も自作する

53隠し味さん2015/01/29(木) 13:33:43.40ID:X3Deyodm
麹と大豆同量で作ったけど、大豆大目でいいんだね、なんか悔しいw

54隠し味さん2015/01/29(木) 19:57:14.86ID:y/LXBcre
初めて作ってみようと思ったけど
大豆や麹で味はかなり左右されるのかな

55隠し味さん2015/02/08(日) 15:53:12.53ID:ejeax/yj
米麹でしか作ったことないけど、麦麹でもおいしくできるらしいね。
ダイズは大きくて新物を使ったほうがよりおいしいのができるだろうし。

56隠し味さん2015/02/09(月) 09:11:26.32ID:advLc+D0
玄米麹もおいしいですよ。個人的にイチオシです。

57隠し味さん2015/02/10(火) 09:46:46.71ID:AvCez7yR
大豆1キロ生米麹1.2キロ塩450グラム水は失念
で節分に仕込みました
去年は生米麹1.5キロ塩530グラム水420ccで甘過ぎたから少し麹を減らしてチャレンジ、うまくいきますように

58隠し味さん2015/02/11(水) 07:12:43.93ID:icPOUt19
麦麹、玄米麹なんてあるんだー知らなかった
みやこ麹しか見たことなかった

59隠し味さん2015/02/11(水) 10:28:24.91ID:r/MOTRNy
57ですが水250ccの間違いでした

60隠し味さん2015/02/12(木) 15:36:24.58ID:yutSG8YB
初めて作るから乾燥大豆500gで作ってみようと思うんだけど
量が少ないと失敗するかな?
すごく心配…

61隠し味さん2015/02/14(土) 08:10:18.45ID:mzDim/uv
塩入れて米麹入れれば基本的には失敗しないだろ
塩の量で辛いか薄いか、米麹の量で甘いか薄いか

薄塩で米麹減らせばそりゃ雑菌が勢力増して腐るが

62隠し味さん2015/02/15(日) 17:55:35.40ID:rZX8a1Xz
>>61
そうですかー
軽い気持ちで挑戦してみます
ありがとう

63隠し味さん2015/02/17(火) 08:30:16.81ID:rAl5qvfD
>>60
私は毎回、乾燥大豆500gずつをベースに仕込んでいますよ。
家の圧力鍋が、1回にそれしか入らないので。
フープロも6〜8回くらいに分けて潰しています。

ずっと疑問なのですが、1度に大量に仕込むおうちの方って
器具はどんなものを使っていらっしゃるんでしょうか?
我が家では、1ターン総量約2.5kgで、蒸し→圧力鍋、潰し→フープロ、
混ぜ→圧力鍋流用、(すべて一般家庭用)仕込み→ラミジップ、です。

特に混ぜるとき、どのくらい大きなボウルやタライを使って
いらっしゃるのか、お伺いしたい…。
仕込みに適した大きさのものを買うとすると、馬鹿でかくて
しまい場所に困るので、深鍋で無理やりやってしまうんですよね。

64隠し味さん2015/02/17(火) 20:00:44.01ID:vAnSP+Sf
うちは赤味噌だから蒸したんだけど、乾燥1.5Kgだと多すぎて蒸気穴塞ぐ+大豆汁で吹きこぼれ
混ぜはしゅう酸アルマイト鍋で

65隠し味さん2015/02/18(水) 21:17:06.58ID:6C1VtMMQ
>>63
ほぼ同じ量を仕込むけど、大きい漬物用ポリの中で混ぜてる。
ポリに麹を入れて塩切し、冷めた潰し大豆約1kgずつ投入。
今のところ(今年で6年目)、偏ることなくちゃんと混ぜられてます。

66隠し味さん2015/03/19(木) 22:31:49.54ID:xWvnl0Tr
去年の10月に仕込んだ味噌、解禁することにした。
まだちょっと塩に角がある感じだけど、許容範囲。
気温上昇とともに、もっとおいしくなるはず。

今回のポイントは、種味噌を多め、約20割程使ったこと。

67隠し味さん2015/03/20(金) 19:46:41.53ID:lnlRc72z
>>66
すげえな、どういう割合だ

68隠し味さん2015/03/20(金) 23:06:31.93ID:NMIRZhNq
20割でも種味噌って言えるのか?

69隠し味さん2015/03/21(土) 01:04:12.39ID:M1Lz2iR9
1/20しか新しく足してない味噌ってこと?

70662015/03/22(日) 03:25:17.59ID:EI/pW8Cw
2割、20%を混同して書いちゃったたよ、ごめん。

71隠し味さん2015/04/05(日) 17:15:02.71ID:BKvWuDpi
発酵の進んだ味噌を使うとき
アルカリで酸味を中和するのって
重曹以外に何かあるかな?

72隠し味さん2015/04/08(水) 15:21:56.67ID:bbyNgklI
1月に作った味噌、5キロぐらいの重石乗せたまんま忘れてたけど
重石って味噌出来上がるまで、しっぱなしで良かったんだっけ?

73隠し味さん2015/04/24(金) 15:14:32.09ID:UtbdeFM1
自家製黒大豆で豆麹から作った豆味噌が2年経ったので食べだした。
麦味噌や合わせ味噌が一般的な地域だから、
甘みが一切ない豆味噌の味噌汁は家族の評判が悪い。
しょうがないから味醂や砂糖と加熱して練ってテイメンジャンにして使ってる。

インスタントの赤だし味噌汁て美味しかったんだけど
イマイチ再現できない。
何が悪いのかな?
豆味噌地域の人にご教授ください!
よろしくお願いします。

74隠し味さん2015/04/30(木) 12:42:05.30ID:1reh7Yzw
>>73
東京下町信州味噌育ちですが、豆味噌も好きで3年前から
毎年仕込んでいます。

私は豆麹(とよまさり使用)と米麹を半々+大豆+塩で仕込んで
いますが、出来も早いし(去年10月に仕込んで、もう食べ始めて
います)、計り売りの赤味噌と遜色ない味です。

黒大豆の麹は使った事がありませんが、上記参考にしてみて
お役に立てれば幸いです。

75隠し味さん2015/05/03(日) 18:49:55.08ID:TRJZu/HT
>74

回答ありがとうございます。

米麹が入ったら豆味噌と言っていいのか疑問なんですけど
やっぱり甘みは必要ですよね。

76隠し味さん2015/05/03(日) 18:52:04.26ID:TRJZu/HT
>72

私は重しを乗せっぱなし。
空気に触れないように上から圧力をかけておいた方がカビにくいよ。

77隠し味さん2015/05/14(木) 08:25:27.93ID:dpFdOcCp
味噌を作るたびに大豆の煮汁を何かに使えないかな?と思っていて、春仕込みをした時にググって「とうぞ」なるものを知った。
ttp://blogs.mobile.yahoo.co.jp/p/blog/myblog/content?bid=heroyon3&id=34544617
こちらのサイトのレシピで切り干し大根を入れず(買い置きがなかった)に作ってみたら、塩麹より便利な調味料が出来た。
オリーブオイルのドレッシングに加えたり、ジップ袋で作る青菜の浅漬けに使うといい感じ。

78隠し味さん2015/05/16(土) 18:19:56.67ID:4rgZOnfu
いつもスープに使ってたよ
次の味噌作りではトウゾやってみよう

79隠し味さん2015/05/19(火) 09:00:57.75ID:aES8vL8v
トウゾ良いですねぇ…
恐竜味噌を作るとき試してみます。

80隠し味さん2015/06/11(木) 23:26:23.50ID:mSmXhobR
冬に仕込もうと思って大豆や甕を用意したものの、体調崩してて出来なかった。今から仕込んでも大丈夫かな?それとも無難に秋まで待つか…

81隠し味さん2015/06/13(土) 23:45:45.55ID:bWegXKCS
今から仕込むなら白味噌はどう?
10日くらいでできるよ

82隠し味さん2015/07/04(土) 21:53:32.37ID:PeON2LYu
木の味噌樽使ってる方いたら、教えてください。

・密閉性
・にじみ出ないか(当方マンションにつき、ゴのつく方の襲来が怖いです)
・においもれ

今までは久松の甕でした。

タッパーも楽でよさそうだけど、あまりにも風情がないので躊躇しています。

83隠し味さん2015/07/09(木) 20:38:28.24ID:YF4J9x9f
☆ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLですわ。☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/
☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願いします。☆

84隠し味さん2015/07/19(日) 23:56:36.90ID:BfdQi9OV
ロンドンブーツ田村淳 
「嫌なら見なきゃいいじゃん。君らのテレビはチャンネル変えられないの?ネチネチうるさいって言われない? 力つけないと。お前に影響力ないから」

99 岡村隆史
「嫌なら見るなや。何でもツイッターで呟くな!は?ミステリー作家? 知らんわ、お前がミステリーやわ」

ビートたけし
「韓流ばかり放送するたってそれである程度視聴率取るんだからしょうがないよな。いやなら見なきゃいいんじゃねーか」

ダウンタウン 松本
「お前らチャンネル変える能力もないんやな。どんだけ無能やねん(笑)」

やしきたかじん
「(韓流番組が)イヤやったら観んとったらえぇんちゃうの」

85隠し味さん2015/08/29(土) 13:57:54.25ID:GLfBbCSc
この頃やけに涼しい。冬に仕込みそびれたから空いた容器に味噌仕込みたくてたまらない。
もう大豆常温で戻してても腐らないかな。

86隠し味さん2015/09/01(火) 10:28:19.93ID:EA/90yiN
今年初めて味噌作った
ちょっと柔らかに出来てしまったけど、食ベ頃になった
マッシャーで潰して、いい感じ
来年も作る!

87隠し味さん2015/09/02(水) 20:46:44.66ID:8W5kBj1I
一度作ると癖になる不思議

88隠し味さん2015/09/03(木) 20:30:19.13ID:iLflIcmn
初めて作った時に圧力鍋使ったら、豆の皮が剥がれて蒸気口塞いじゃって慌てて止めた。怖くなって結局最後まで作れなかったけど、圧力鍋使うのはNGなの?

89隠し味さん2015/09/04(金) 18:19:37.44ID:DUY8vdbQ
圧力鍋に対して豆と水の量が多すぎたり火力が強すぎると吹き出すよね
あーやっちまったってこと何度もあるわ

90隠し味さん2015/09/04(金) 23:07:27.05ID:ZC2lECbg
2回目の開封は見事な醤油の匂いだった
1回目のかき混ぜはかび臭かったが、上手くいったかな

ところで別に豆板醤も作ったんだけど、こっちはなんかビニールに接してるところが羊膜のような皮膜に覆われてた
これはなんじゃらほい

91隠し味さん2015/09/12(土) 06:21:22.31ID:845hk3rP
大豆は圧力鍋で煮ずに蒸したらたくさんできるし皮も心配しなくていいよ。

92隠し味さん2015/09/12(土) 17:06:18.68ID:3WBLWD7I
蒸し汁が吹きこぼれるんだな

93隠し味さん2015/09/12(土) 19:31:28.98ID:IO3/p2/7
水の深さを3cmほどにすれば蓋ギリギリまで豆入れても吹きこぼれねだよ

94隠し味さん2015/09/20(日) 01:38:38.68ID:NptV18NR
手作りした味噌って何年くらい大丈夫かな?
見た目はなんともないけど、数年経ってる味噌があって、食べていいものかどうか迷ってる。

95隠し味さん2015/09/21(月) 20:05:03.52ID://O8Hd1a
冷蔵庫が冷凍庫に入れてあったら何年でも大丈夫だってばっちゃが言ってた

96隠し味さん2015/09/22(火) 15:49:57.34ID:AYquUwam
>>95
94です、ありがとう。
食べてみる勇気が出た。
仕込んだままの大きいタッパーの方は部屋に置いてあったからヤバそうだな。

97隠し味さん2015/09/23(水) 21:24:06.96ID:LXaQtetn
>>95うん、味噌を入れてある冷蔵庫が冷凍庫にはいってたら確かに何年でも大丈夫だな。

98隠し味さん2015/09/23(水) 23:10:26.64ID:k6HwPa5E
違いないw

99隠し味さん2015/09/23(水) 23:14:09.08ID:k6HwPa5E
>>96
常温放置でも塩分濃度が十分あれば腐ってないと思う。
おいしいかはわからないけど少し食べてみてお腹壊さなければ私なら味噌漬けとかに使う。

100隠し味さん2015/09/23(水) 23:50:28.61ID:Y2lHv+eF
真っ黒になった味噌って何に使ってる?
味噌漬けや甜麺醤風に使ったりしてるけど飽きちゃうし
味噌汁に新しい味噌と混ぜつつ入れてるけどなかなか減らないんだよね

101隠し味さん2015/09/24(木) 00:25:25.82ID:oKjIr7Sy
鯖味噌とか、普通なら煮込むと風味が飛ぶからいい味噌は使わないけど早く使い切りたいなら煮込み料理にどんどん使う。
黒い味噌はミネストローネとかカレー(市販ルーは使わないレシピ)の味付けに使うとコクが出ておいしいよ。
モツ煮やトリッパとかも癖が強いから上手く相殺してくれると思う。
味の濃い煮込み料理なら塩代わりに使って大体大丈夫。

102隠し味さん2015/09/25(金) 02:49:53.20ID:ZqPoyQAm
>>99
なるほど、そういう手もあるんだ。
勿体ないから味見してみる。
ありがとう。

103隠し味さん2015/09/25(金) 03:18:17.74ID:alVQ8jy4
味噌・キムチ・豆腐・野菜
その他適当に肉魚
チゲなべ風にするとおいしいよ。

真っ黒になっても味が悪くなければ全然問題ない。

104隠し味さん2015/10/01(木) 20:54:57.50ID:ddMCvkvU
2月仕込みの味噌をwktkしながら解禁したら色は最高ながらしょっぱかったからもう少し待つことにした
ふと思ったけど一番上の部分て最後に塩ふるからしょっぱいもんかな?こそげずに味見したんだよね
だとしたら実はその奥には驚きの旨さが待っていたのか…

105隠し味さん2015/10/03(土) 00:38:28.20ID:lHE0F3u/
これから寒くなるからまだ気が早いかもしれんけど2年3年熟成させるならもう夏は経験させない方がいいぞい。
冷蔵庫で何年かほったらかしにしたら驚きのうまさ。

106隠し味さん2015/10/03(土) 01:04:26.85ID:gsVbAXwL
冷蔵庫に味噌を保存するって業務用冷蔵庫?

107隠し味さん2015/10/03(土) 04:36:44.02ID:lHE0F3u/
素人なので気まぐれに2kgくらい小分けしたのを家庭用冷蔵庫で放置してみたりします。

108隠し味さん2015/10/06(火) 06:11:19.34ID:qGAsPhdS
>>104ですが、上部こそげて食べたら上出来!
去年は糀多めの甘く香ばしい仕上がりだったけど今年は平均的な味噌になった
しばらく手前味噌ライフ幸せ

109隠し味さん2015/10/06(火) 11:27:29.55ID:oEeoMPLg
土壁の保存蔵とか作りたくなるよね

110隠し味さん2015/10/06(火) 13:01:22.89ID:9mW8ZZPH
ひんやりした土間のある家ならなあなんて無い物ねだりするときもある。

111隠し味さん2015/10/07(水) 13:22:02.40ID:DD0XPAHJ
ステイマ

112隠し味さん2015/10/12(月) 22:17:13.04ID:WEBEkhqQ
土間とか蔵とかほしいよね。
田舎の人に言うと、土間なんていらないよ。なんであんなもんほしいんだ って言われるけど。
寒いとか農家じゃなけりゃ意味ないとか言われる。
確かに底冷えするんだろうな。

でもマンション住まいだから、温度が基本高めだし
さすがに真夏は仕込みも熟成もあまりしたくない。

113隠し味さん2015/10/14(水) 19:44:19.87ID:AgksYAQD
半地下の倉庫とかだと夏でも暑くなりにくいのかな? でもジメジメしてそうだ。

114隠し味さん2015/10/16(金) 09:19:59.30ID:oKUs9nSn
もっと掘ろう!

115隠し味さん2015/10/25(日) 20:27:06.10ID:MyYB/s2k
初味噌完成
とりあえず一掘りタッパーに詰め替えてまた封印

116隠し味さん2015/10/25(日) 22:49:17.68ID:MyYB/s2k
味噌汁になった

117隠し味さん2015/10/26(月) 17:52:50.11ID:ZYAu9nzN
初味噌おめ
さぞかし美味しかったでしょう

118隠し味さん2015/10/29(木) 00:34:53.39ID:Mmigmj+G
塩蓋の要領で酒粕で味噌の表面覆うとカビこないし酒粕に味噌の旨味が移って美味しいらしい。
その酒粕と味噌で粕汁作りたいなあ。

119隠し味さん2015/11/10(火) 18:29:10.78ID:C8pVkV83
自家製味噌でつくる味噌煮込み土手焼きうどんは最高

120隠し味さん2015/11/17(火) 07:05:43.56ID:3Id8u61m
初味噌仕込みをしてみたいんだが、普段使いの辛さに合わせつつ、麹歩合を多くしてみたい。
普段は、麹歩合7.5割、塩分11.7%のスーパーで売ってるやつ。
某サイトの、麹歩合20割近く、塩分14%の仕込みを参考にしてみたいが、前者と後者の味は同じ位になるのかお聞きしたい。
ただ、麹歩合を多くするメリットを理解していないので、ご教示頂けたらありがたい。

娘達と楽しく味噌仕込みができたらいいなと思う次第。
嫁さんには、甘い味噌は普段使いしにくいから嫌だ、と言われているので。

密林の7キロセットで始めようかと思うが(プラスして別麹購入して20割狙い)、初心者セットという位置づけで良いのかな。
麹歩合が高い味噌は食べたことないので、どういうものか知りたいのです。
スーパーでは10割をみたが、中甘でしたね。

121隠し味さん2015/11/26(木) 05:30:50.23ID:SKWFUJTK
>>120
麹歩合が高くなれば甘口になります。一般的な白味噌で15割から25割とか。しょっぱい白味噌になりそうな。

122隠し味さん2015/11/28(土) 12:52:51.88ID:N24DyqQi
水気がたりなかったのか、そろそろ1ヶ月になるのに原形のままだよ・・・。
大豆煮て煮汁だけたしたらダメ?

123隠し味さん2015/11/29(日) 08:42:15.98ID:39wd/4cS
>>122
一年待て。
醗酵が進めば、少しは緩くなる。
煮汁足したらかびるんるんの宝庫。

最初の茹で上げがちゃんとしてれば、特に茹で汁は必要ないはず。
団子にした時に小指で刺せる硬さとか、耳たぶより硬めというが、そこは慣れてくれ。

そろそろ仕込みの準備だな。
スレに活気が出て…くるぅ?

124隠し味さん2015/11/29(日) 10:54:12.49ID:/0S61qdZ
>123

レスありがとう。
ゆで上げは芯がなくて指でつぶせるくらいまで柔らかくしました。
ジップロックで漬けているんだけど、100均のだとうまく空気がぬけないのか
どこかから入り込んでいるのか、ぴっちり密閉してもしばらくするとゆるゆるになってて
カビも怖いんで、仕方ないからちゃんとジップロックに移そうと思う。
今まではこんなことなかったんだけどなぁ。

スレも活気がなくて淋しいですよね。
いつか木桶も使いたいですな。

125隠し味さん2015/12/18(金) 00:07:04.17ID:wPokz29q
去年は、既に潰してある大豆の味噌セットで作ったけど
今年は、乾燥大豆500g+米麹500g+塩1kgの味噌セットを買って仕込んだ。
出来上がり量2kg程度だと楽だね。でも、これで送込2000円は、もしかして割高かも?
来年は、それぞれ自分で買おうかな。皆さん、生麹はやっぱりネットで購入ですか?

126隠し味さん2015/12/20(日) 18:05:44.95ID:ZJPMmxuK
大豆10袋3キロ買ってきた
種麹もポチって赤味噌作るぜ

127隠し味さん2015/12/20(日) 18:08:17.25ID:ZJPMmxuK
正月休みは温度管理だ!

128隠し味さん2015/12/20(日) 18:08:43.41ID:ZJPMmxuK
正月休みは温度管理だ!

129隠し味さん2015/12/20(日) 18:09:12.93ID:ZJPMmxuK
正月休みは温度管理だ!

130隠し味さん2015/12/20(日) 18:34:27.38ID:ZJPMmxuK
あらエラーおこりまくってリロードしても書き込まれてなかったのに

131隠し味さん2015/12/25(金) 09:12:26.66ID:uRMBe4b3
麹も大豆も通販が楽だよね。大豆は20sまとめ買い。麹も冷凍庫に余裕があればまとめ買い。3ヶ月は大丈夫みたいだから、塩麹とか麹漬けで消費する。今年も大豆10s分は、七分麹塩分11.5%で仕込み完了。忙しいから白味噌は来年だな。冷凍庫にまだ1sあるし。
えっ?豆麹自分で仕込んで豆麹味噌作るって意味だよね。普通の主婦には真似できませんわ。失敗しないのが最優先だから。
成功を祈る!
さて白菜漬けるの手伝いに行くかな。
それでは皆さまよいお年を!

132隠し味さん2015/12/25(金) 14:37:20.14ID:N26HYtFp
そいや3kg買ったって言ったって豆味噌は米麹入れないから、出来上がりは3kg+吸水分にしかならないんだな
足りないな

133隠し味さん2015/12/30(水) 19:51:46.20ID:axXHDfeA
初めてジップロックで漬けたけど、やっぱり甕でつけたほうが美味しいね。
久松なんでつぶれちゃったんだろ・・・。

134隠し味さん2015/12/31(木) 09:21:19.21ID:wbr5IPj6
湧き水汲んでくる

135隠し味さん2015/12/31(木) 19:52:02.30ID:wbr5IPj6
6.5kg洗って水につけた

136隠し味さん2016/01/01(金) 00:43:37.30ID:idrA8w0O
あけおめ(^-^)v
いよいよ始まったみたいですね。成功を祈るァ

137隠し味さん2016/01/02(土) 03:23:33.51ID:wmmm9pj6
圧力鍋2台で蒸し始めて早5時間超
ようやくばんじゅう3個分の豆麹の元が作り終わりそう

138隠し味さん2016/01/02(土) 04:25:25.54ID:wmmm9pj6
こたつinしてようやくオワタ

139隠し味さん2016/01/03(日) 22:14:39.29ID:asqCiPEH
>>28とは違うけども
ちょうど去年仕込んだ味噌開けてみた
表面はキッチンペーパーに振り塩しといたんだけど
キッチンペーパーの上全体が1cmほど謎の塊がゴボっと外れた…
真ん中あたりが包丁で切った断面
触った感じは完全にキノコ
押すと味噌汁(?)が滲み出してくる
すぐ吐き出したけど食感も完全にキノコ
すごく気になる…
http://i.imgur.com/o0SfUce.jpg

140隠し味さん2016/01/04(月) 12:24:19.82ID:455o3TI5

141隠し味さん2016/01/04(月) 18:17:07.20ID:k+jnfnmm
>>139
何なんだろう?
心配になって家の味噌を見てきたが、特に変わった様子はなかった。

142隠し味さん2016/01/04(月) 18:23:03.91ID:k+jnfnmm
>>140
おぅ、きれいにカビてるァカビてるとは言わないんだろうけど。
後は塩と水を混ぜて寝かせるだけなのかな?

143隠し味さん2016/01/04(月) 19:22:18.20ID:455o3TI5
久松の10号かめを常滑のセラモールまで行って買ってきた
税込みで1万
もう在庫分しかないよ

ちなみに後継のも売ってたけど、久松と比べてクリーム色っぽくてかめとしての存在感が薄かった

144隠し味さん2016/01/05(火) 08:15:26.51ID:oXbtEC/z
>140の後の動きが弱い
発熱しすぎたかも
今朝塩切りした

145隠し味さん2016/01/05(火) 16:53:49.71ID:uflCug5b
ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…まるは
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…伍味酉
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…浪越軒

146隠し味さん2016/01/05(火) 19:09:21.02ID:sDWW1K72
名古屋飯ってさ、見た目で損してるよね。

147隠し味さん2016/01/05(火) 19:11:52.64ID:sDWW1K72
矢場とんの盛り付け、食欲をそそらない。

148隠し味さん2016/01/05(火) 19:14:31.88ID:sDWW1K72
ヨコイのあんかけスパも見ただけでお腹一杯。

149隠し味さん2016/01/08(金) 22:15:08.99ID:U0aGfSDr
今日の晴れときどきファームはもろみの再放送

150隠し味さん2016/01/10(日) 06:11:42.63ID:BPxX7r7f
味噌作ったあとにもやしもんを読んでしまった

151隠し味さん2016/01/12(火) 22:53:49.37ID:2aMsKUMp
去年の今頃に買った大豆、まだ使えますかね?賞味期限はとっくに過ぎてるんだけど、冷蔵庫の野菜室に保存してたし乾物だから大丈夫そうな気がするんだけど…

152隠し味さん2016/01/13(水) 00:39:42.02ID:kYhQX40h
大丈夫じゃないかな。
よく洗って吸水させて膨らまなければ辞めるで良いと思う。

昔使っていた久松の甕が割れてしまって、しばらくジップロックを使っていたけど
やっぱり甕のほうが美味しいような気がするので、
久松の甕を買った。
さぁ頑張って漬けるぞ。

153隠し味さん2016/01/15(金) 14:06:06.74ID:NeWv35M3
中国製のカメ触ってみたら蓋がガタガタだった
精度悪すぎ

154隠し味さん2016/01/16(土) 01:23:47.70ID:Or+Qmg+R
中国製なんて見た目同じでも怖くて使えない。

久松に限らず無公害の焼き物もあるといえばあるし
たかだか千円単位ケチるより安心して使えるものを買ったほうがいいよ・・・。

155隠し味さん2016/01/16(土) 09:02:09.31ID:SKIacA6q
数千円ケチってバスが横転したりね

156隠し味さん2016/01/18(月) 16:07:09.78ID:yMcDwVdf
今日の料理でポリ袋みそやるね

157隠し味さん2016/01/21(木) 00:26:45.98ID:2CXUQfcI
こんな塩分強いもの、ポリ袋で長期保存して大丈夫なのかね・・・。
漬けものとかでせいぜい10日くらいなら分かるけど。

手作り味噌を画像付きで公開しているサイトで、
ダイソーのプラごみ箱で仕込みました。とか書いてあるの見ると、
本当に大丈夫なのかなと思ってしまう。

158隠し味さん2016/01/21(木) 21:11:55.42ID:hKabFt7O
タッパーに塩入れて保管してる人って少ないの?

159隠し味さん2016/01/21(木) 21:32:44.47ID:+AmWpCcB
母親がタッパーウェアにはまってから、毎年このレシピで20kg作ってるわ
https://www.tupperware.co.jp/smartlife/smartlife401-01.html

160隠し味さん2016/01/23(土) 23:40:54.66ID:CsTJ5rAB
食品用のタッパーとごみ箱用とでは材質が違うし・・・。

161隠し味さん2016/01/31(日) 23:26:48.97ID:KBRKmc3v
味噌はいつ仕込むのがベストですか?

162隠し味さん2016/02/01(月) 16:44:44.95ID:844uZbJB
今さっき仕込み終わった
今まで大豆1キロだったのを今年は倍にしたら思いの外大量で焦ったー

163隠し味さん2016/02/03(水) 10:33:48.16ID:1St4x46k
さっき洗って水に浸けた
明日仕込むぞ!

164隠し味さん2016/02/03(水) 22:15:37.33ID:dK5L+TqY
>>163
20時間前後は水に浸けてね。

165隠し味さん2016/02/04(木) 08:49:19.74ID:lDb1GUWS
>>164
24h浸けてさっき煮始めたわ!
甘口味噌にするぞ〜

166隠し味さん2016/02/05(金) 06:12:45.01ID:zQ1N9btG
今週初めて手前味噌つける!
楽しみ!

167隠し味さん2016/02/05(金) 07:13:04.63ID:PsePey+F
去年作った5キロの味噌が1/3になった
今年仕込んだのは15キロだけど出来上がるのは赤だから3年後
弾がなくなる前に普通の田舎味噌も仕込むか

168隠し味さん2016/02/10(水) 19:22:12.52ID:TuJl1nId
味噌屋さんのお手軽味噌作りキットで作った味噌でも
西友とかマルエツなどのスーパーに置いてある500g千円とかな高めな味噌より美味しく出来るの?

169隠し味さん2016/02/10(水) 21:34:36.24ID:DH/vnLjc
>>168
ミソシールは一杯目は良く判らない。
二杯目からが本番。

170隠し味さん2016/02/10(水) 22:17:46.31ID:TuJl1nId
>>169
という事はしっかり美味しく出来上がるのね
俄然味噌作りに興味がわいてきたよ

171隠し味さん2016/02/11(木) 09:23:26.87ID:5fTFwV3p
>>170
そりゃ、美味いに決まってる。

172隠し味さん2016/02/11(木) 19:02:38.74ID:xb3MpXH2
香りが全く違う
人工香料と抽出オイルぐらいの差

173隠し味さん2016/02/12(金) 10:52:18.09ID:A5sKVNl1
今年初めて味噌を仕込んだ初心者です
仕込んだ味噌はずっと常温保存で大丈夫ですか?
関東在住なんですが、真夏は部屋の中がサウナ状態になるので
せっかく仕込んだ味噌がだめになってしまわないかと心配で…

174隠し味さん2016/02/12(金) 12:12:33.08ID:HZrF1xjg
>>173
基本は冷暗所ですよね。量にもよりますが、段ボールの箱や発泡スチロールの箱を貰ってきて工夫すれば問題ないかと。

175隠し味さん2016/02/12(金) 12:40:40.00ID:HZrF1xjg
そうそう適当な保管場所がないから、電源入れてない冷蔵庫でベランダ放置でやってる人がいましたね。
それでも大丈夫なんですよ。

176隠し味さん2016/02/13(土) 02:00:16.67ID:8eDXEJGo
部屋がサウナで箱の中だと余計に暑くならないか?

177隠し味さん2016/02/13(土) 03:32:05.68ID:9Ctacx/z
初心者便乗質問ですが、蓋ってずっとしたままでいいのでしょうか?
糠床をやっているので、蓋しっぱなしが不安で…

178隠し味さん2016/02/13(土) 19:11:56.76ID:S5Znx48s
>>176
外気温の影響を受けにくくなる、段ボールが断熱材の役割を果たすとゆうことです
実際段ボール詰めの味噌作りセットは市販されてますが

179隠し味さん2016/02/13(土) 20:36:43.66ID:zVXOVVse
という事は庭で鎮座する人が何人も入れそうな大きさの物置の中でも
真夏の灼熱の際ダンボール箱に入れとけば大丈夫なのね

180隠し味さん2016/02/13(土) 21:43:02.52ID:S5Znx48s
>>179
人間は発熱し発汗する
デジタルの温度計使って試したが室温より何度か温度の上昇を押さえられたんですがその事実は?
夏まで待って自分で確かめてみたら?
お粗末な思考力に感心

181隠し味さん2016/02/13(土) 22:21:59.28ID:Y/CMUGRr
何か変なの湧いてる

182隠し味さん2016/02/14(日) 01:35:41.30ID:RK5x3yNg
>>179
基本は冷暗所って書いてるのに、炎天下うんぬんって、頭おかしいんじゃねえの
変なのがわいてるな
何もしないより良いと思うがな

よくわからんが、室温が50度になったら室内の全てものが50度になるのか?
違うような気がするが

白味噌 (西京味噌) 仕込むときは40度前後で仕込む訳だし、大量生産される味噌も温度を上げて早く熟成させるらしいから案外大丈夫そうな気がするが

段ボール詰めにして日向に置いておけ、とは書かれていなかったようだが?

183隠し味さん2016/02/14(日) 02:43:54.81ID:gqArIvPI
>>179
> という事は庭で鎮座する人が何人も入れそうな大きさの物置の中でも
> 真夏の灼熱の際ダンボール箱に入れとけば大丈夫なのね

おーい、日本語おかしくね
何にむきになってんだか、笑われちゃうよ

庭で鎮座する人が何人もって、鎮座する必然性がどこにあるィ

184隠し味さん2016/02/14(日) 03:18:24.46ID:GShf6jXk
必死だなw

185隠し味さん2016/02/14(日) 09:15:24.00ID:+K0tvs0Q
落ち着いて納豆でも食えよ

186隠し味さん2016/02/14(日) 12:27:02.58ID:HyT62oO0
ちん‐ざ【鎮座】

[名](スル)
1 神霊が一定の場所にしずまっていること。「天照大神(あまてらすおおみかみ)の―する社(やしろ)」
2 人や物がどっしりと場所を占めていることを、多少揶揄(やゆ)の気持ちを込めていう語。「大きなテレビが床の間に―している」

ひつぜん‐せい【必然性】
1 必ずそうなると決まっていて、それ以外にはありえないという要素・性質。「―に欠けるストーリー」「―がある」
2 哲学の用語。

187隠し味さん2016/02/14(日) 20:13:21.68ID:wUP2v4WH
あんま熱くなると発酵がとまるんじゃないのかね。
真夏は換気扇まわしっぱなしで出かけるか、なるべく玄関とかにおいておくしかないな。

空気に触れないようにしっかりラップで蓋をして、重しを載せとくとたまり醤油でるよ。
容れ物は陶器が温度変化がすくなくて良い。

炎天下はダメだし、コンクリートの日陰もあまりお勧めじゃない。結局暑いにはちがいない。
できれば土間、または土の上で日陰になるところ。

あー。土間か味噌蔵付きの家がほしい。

188隠し味さん2016/02/15(月) 01:30:27.64ID:aDvIsE4D
味噌作りを教えてもらった人のやり方なのかもしれないけど
重しはビニールの使い捨てヘアキャップに荒塩1kg乗せてる
湿気を吸ってくれるからカビ対策になるし味噌にまんべんなく負荷がかかるからいいよ

189隠し味さん2016/02/15(月) 06:07:12.58ID:fxia4flx
段ボール味噌うちでもやってたわ
10s詰め4つか5つ縦に積み重ね時々位置えて
味噌そのものが重しになってるし安上がりで合理的?
余分な手間がかからず一年ぶんの味噌ができてる賢いやり方だわ

190隠し味さん2016/02/15(月) 06:39:49.67ID:QiiPH4Xt
ひさびさに覗いてみたら過疎スレがもりあがってんじゃん
もっとモメロゥ

きのうは叔母さんちの味噌の仕込みをする予定が雨のため中止
なにせ25sの大豆をふやかしてあるし

とゆうことで有給消化も兼ねて本日決行とゆうことになった

でも二人で80sは大仕事だぜ

191隠し味さん2016/02/15(月) 06:53:03.13ID:8WS/qL/m
でもあれだろ高温で麹菌が死滅するのは
味噌の表面だけなんじゃないのかな?
中ほうまで高温になるわけないし
どんな容器でどれだけのを作るのかによるがあんまり気にしなくていいんじゃね?
麹菌は偉大なり!

192隠し味さん2016/02/15(月) 07:57:01.72ID:0i4J9c0m
サウナ家は甕で仕込むのが無難かな。

193隠し味さん2016/02/15(月) 11:25:42.46ID:oq2GVnAz
麹菌って60度が最も活性化するんだっけ?

194隠し味さん2016/02/15(月) 12:16:47.22ID:e7/XRqSc
ヘアキャップって・・・、食品用じゃないポリつかうの怖くない?
湿気もべつにあってかまわんのでは、と思うけど。
漬けてる途中でビニールに穴が空いて塩まみれ になりそうで怖いw

195隠し味さん2016/02/15(月) 12:57:14.22ID:BMQySFL6
>>193
甘酒作るとき60度位で、とは聞くけどどうなんでしょ

196隠し味さん2016/02/15(月) 13:07:09.70ID:LC4mxUnM
>>195
麹菌は48度で死滅するらしい、麹スレだかで温度を気にするのはそのためらしい

197隠し味さん2016/02/15(月) 13:37:07.59ID:Z2WmyQ99
甘酒は麹菌が作った酵素の働きでデンプンを糖化する、酵素の働きがもっともよくなるのが60度らしい
菌そのものは残念ながら亡くなってる…らしい

198隠し味さん2016/02/15(月) 13:58:57.41ID:g/0BAGJe
お金が無くなり酵素が働くとな…

199隠し味さん2016/02/16(火) 13:24:26.12ID:0Dzatpn/
赤味噌仕込んで1か月で初開封したんだけど、予想以上に水が出て柔らかい
味噌として落ち着くまでもうちょい待ってから取るか

200隠し味さん2016/02/17(水) 06:14:35.89ID:BV4z1UTq
田舎味噌樽に詰めた
柔らかく蒸して、堅く仕上げて、最後に去年の味噌を表面に塗って蓋に
上手くいけよ

201隠し味さん2016/02/19(金) 09:19:29.68ID:fKCiCj8C
プラ樽で仕込む際に直接容器に入れちゃうのとビニール袋を敷くのとでは何か違いがあるの?

202隠し味さん2016/02/19(金) 10:12:55.41ID:f0rWaY05
色や匂いがしみこむ

203隠し味さん2016/02/19(金) 12:22:57.06ID:M2Mnk1Em
なるほど

204隠し味さん2016/02/19(金) 21:56:51.22ID:Q9UOmnii
発芽玄米麹で味噌作った事ある人、仕上がりはいかがでした?

205隠し味さん2016/02/21(日) 22:24:02.78ID:NFKSnEtp
味噌の仕込みはまだ間に合いますか?

206隠し味さん2016/02/22(月) 00:50:02.66ID:c+olgsky
一年中大丈夫ですよ。
寒い時期に仕込むと気温の変化に従ってゆっくり発酵していくから良い。
夏を越すともっと良いですが、そこまで待たなくても3カ月から4カ月くらいで十分美味しいですよ。

個人的には夏に発酵のピークを迎えたころ、たまりがたくさんとれるので
それを目的に夏越しさせます。

207隠し味さん2016/02/23(火) 01:37:07.39ID:uHs/s0mu
3ヶ月で味噌ができるなんて、味噌のようなもの、じゃないんですか?
味噌メーカーの工場で働いてますが、促醸はコンピューターで温度管理しないと無理でしょう
白味噌ならヨーグルト作る機械で数日でできるが
趣味の味噌作りごっこはともかく、嘘の情報はどうだかなあ

208隠し味さん2016/02/23(火) 07:04:55.70ID:SZYiC5XO
手作り味噌、失敗で画像検索すると一年中いつでも仕込みが可能という考え方の結果が見られます
味噌がカビました、なんて
なぜ空気中に雑菌の少ない冬場以外に味噌作りする必要があるのか
趣味の味噌作りなんでしょうな

209隠し味さん2016/02/23(火) 07:13:07.36ID:kXfJsr0Z
>>208
一年ぶんの味噌を仕込むなら冬場でしょうが、趣味の味噌なんだからカビても自己責任でよろしいかと

210隠し味さん2016/02/23(火) 07:42:48.64ID:5dRDFTRj
経験ない人は寒い時期に仕込むほうが失敗する可能性低いよね
あと麹多目の仕込み方
カビ防止は塩が一番簡単

211隠し味さん2016/02/23(火) 08:15:17.00ID:FdcPdlx6
俺は趣味の味噌作りではないので、暖かくなったら家庭菜園で味噌漬けのための野菜作りだ。
ミョウガ、生姜、ゴボウ、それ以外は母ちゃんにおまかせで。
ゴボウは鉛筆位の太さで収穫し味噌漬け。
畑ではないが、タケノコや山菜も味噌漬けにする。

212隠し味さん2016/02/23(火) 08:47:45.72ID:FdcPdlx6
信州系米麹味噌ですが寒仕込みで夏越ししてもまだ若味噌ですよね
味も香りもまだまだだからもう一夏となります
美味しい味噌になるには時間が必要

213隠し味さん2016/02/23(火) 19:30:46.95ID:uRsFH7FX
味噌漬けなら、山うどやふきもうまい。あと茹でたタケノコ。

214隠し味さん2016/02/23(火) 19:36:47.05ID:Ag4cNQe5
春が来たらとりあえずじゃがいも植える
茹でたじゃがいもに甘味噌が一番好き

215隠し味さん2016/02/23(火) 22:55:09.17ID:YEr6ghYd
とりあえず味噌作ってみたい人とか美味しい味噌が食べたい人とか、いろんな人がいるわけだ
とりあえず作りたい人は今からでも仕込めばいい
龜でもプラ桶でもタッパーでも、漬物用ポリ袋つかえば100均のバケツでも段ボール箱でも仕込み可能
なるべくお金をかけないで、失敗するのも経験値を上げるためとでも考えて気楽にやればいい
ただ、美味しい味噌は半年以上寝かせたいね

216隠し味さん2016/02/24(水) 00:07:24.28ID:VgxgIQiR
味噌かび臭過ぎワロエナイ

217隠し味さん2016/02/24(水) 00:34:53.94ID:JduKVqrB
病院に行けば?
鼻がわるいか、頭おかしいか、精神が病んでるか
まあ、お大事に

218隠し味さん2016/02/24(水) 01:10:26.89ID:+DLsQCu6
キチガイわいてる?
まあいいや、今日貰い物の大豆で豆腐作ったんだけどめちゃくちゃ美味しかった
味噌仕込んだときの余りの大豆で、ギンレイだかエンレイだかいう品種らしい
農家ってこんなうまい大豆で味噌作ってんだ
うらやましい

219隠し味さん2016/02/24(水) 01:50:48.83ID:x6St6gKk
仕事の帰りに味噌ラーメン食った
味噌ダレは麦味噌ベースに信州味噌をブレンド、あと香辛料やらニンニクやら
麦味噌ってほとんど食べたことないがもしかしたら旨いのかもしんない

220隠し味さん2016/02/24(水) 12:26:03.05ID:7WPH8CoH
>218
沸いてるね。放置放置。

大豆もそうだけど、麹も良いヤツを使うと熟成が進むにつ入れて
甘い香りとコクがでてくるんだよね。
ネットでいろんなところの麹を試しているんだけど、
蔵付きの麹ってやっぱりどれもおいしい。

玄米麹がまた一味違うらしいので、次は玄米麹を試してみようと思う。

221隠し味さん2016/02/25(木) 01:25:11.26ID:ZwvsROb4
より美味しい味噌を、と考える人もいればそうでない人もいる、てなお話し

若い頃名古屋に何年かいたんだが、味噌があわなくてね。まあ味噌汁だけのことなんだが。
そんなことを経験したものだから、家の味噌はむかしからの作り方、麹も同じ店と決めている。
慣れ親しんだ味がなにより、と。

222隠し味さん2016/02/25(木) 02:02:52.25ID:c4xhlvW5
>>221
そうなんだ
従業員、バイトに地方出身者がいるんだが賄いの味噌汁は、赤だし合わせ以外も出したほうがいいんだな
雇われ店長の財布は余り重くないが、何とかしなくちゃな

223隠し味さん2016/02/25(木) 03:06:20.27ID:Y2nSHKNo
自称セレブの友人が「うちの子たちは市販の味噌じゃないとだめなのよ〜」と言われた。
こっそり入れてもバレちゃうんだそうです。

スーパーの味噌に舌が慣れちゃうと、うまみ成分たっぷりの香り高い味噌が臭いんだって(笑)
どんだけ貧乏舌なのかと。

224隠し味さん2016/02/26(金) 05:05:47.40ID:ZKlL3WjC
まぁ子供なんてそんなもんだ

225隠し味さん2016/02/26(金) 18:09:10.17ID:N6HnZ+sx
郷土愛ということでもないんだけど、桶屋さん(樽屋さん)が廃業して修理してくれる人もいない
昔からあった麹屋さんも二軒廃業して残ってるのは一軒だけ
ということで麹はそこで買ってる
何とか残ってほしいなと思う

226隠し味さん2016/02/26(金) 18:54:18.55ID:OOY8+yoP
手作り味噌、失敗で画像検索してみたら私の知らない世界があった
一年中いつでも簡単に作れます、なんて言い出したのは、売り上げを伸ばしたい麹屋さん?
素人がプロ並みの衛生管理できっこないんだから一年中は無理でしょう
一年中やりたいなら、味噌じゃなくて納豆かヨーグルトほうが失敗する可能性低いんだけど

227隠し味さん2016/02/26(金) 20:44:40.89ID:AFWTzj0q
家の女房の手作り味噌第一号は納豆臭漂う糸引き味噌だった。ただプロが作っても糸を引く味噌は簡単に作れないだろうと、今は笑い話にしてるが。もちろん食べられる物でも、味噌でもなかったが。
今はちゃんとカビてない異臭もしない味噌が作れます。

228隠し味さん2016/02/26(金) 23:04:41.88ID:TZnlKVIQ
し、塩が少なかっただけだし!!…

229隠し味さん2016/02/26(金) 23:36:36.12ID:WTad2Eur
ちゃんと手を洗って、器具は全て消毒して、適量の塩を使う
しっかりと空気を遮断できるように、ラップで隙間なく蓋をして重しをする。
周りについている味噌は焼酎で拭き取る。
これだけでいいと思うんだけど・・・?

手作り味噌歴3年だけど、一年中どの時期に仕込んでもカビも糸引きも起こしたことはない。
カビさせる人は、何をしてカビさせるのかむしろ不思議だ。

230隠し味さん2016/02/27(土) 00:09:08.28ID:HAN9zZOI
よくわからんが、冬に仕込めば消毒だの殺菌だの必要ないんだが
何故そこまでして年間とうして作る必要があるのか理解不能

231隠し味さん2016/02/27(土) 00:27:27.64ID:lS9KOqPG
初めて少量冬に仕込んだら思いの外美味しくて、テンション上がって冬以外に仕込んじゃったとかあるかもよ
まあ世の中考えられないくらいに何にも考えてない雑な人もいるし色々あるさ
そんな自分は今年は12月1月と多忙でどうしてもまとまった時間が取れなかったから、先週仕込んだばかりだ申し訳ない

232隠し味さん2016/02/27(土) 02:16:19.37ID:mlRa3X3i
>>230
田舎者でしょ?
都会のマンションやアパートじゃあ大量の味噌を置いておくスペースがないから少量ずつ仕込む、余分な手間をかけても手作り味噌が食べたい、味噌好きがいるということでよろしく

233隠し味さん2016/02/27(土) 03:23:01.15ID:4sQTtmne
とりあえず関東だと3月いっぱいは仕込みのシーズンって認識してるよ
桜が散る頃までは日中は別として夜間早朝は相変わらず寒いし

234隠し味さん2016/02/27(土) 09:57:10.72ID:BGWyvPlj
>232
アホくさ

235隠し味さん2016/02/27(土) 10:33:18.84ID:HvzC/kSx
>>234
なにがどうアホくさいのかも書けないのか
ガキか

236隠し味さん2016/02/27(土) 14:51:26.06ID:BGWyvPlj
アホくっさ

237隠し味さん2016/02/27(土) 14:52:23.79ID:BGWyvPlj
口が悪けりゃ頭も悪い

238隠し味さん2016/02/27(土) 16:15:58.16ID:77fa27gA
寰ゥ己紹介 乙

239隠し味さん2016/02/27(土) 17:00:18.09ID:Rvgjn4P5
昨日家族が寝静まってから味噌作りしたら腰が痛い…

240隠し味さん2016/02/27(土) 21:12:30.87ID:FXPymKV1
>>232
たしかに一年分として60sで夏越し前、一夏、二夏、の三樽とそれ以前に作ったのこりが大きめの龜に二つ位は普通にあるからな
龜の古い味噌は春から夏の間に味噌漬けで使って冬までに二夏の樽を空にするってのが一年のサイクルだな
もちろん一夏、二夏の樽は毎日使っているからどんどん減っていくわけだ

241隠し味さん2016/02/27(土) 21:29:28.36ID:FXPymKV1
味噌は冬仕込み、春から秋までにしっかり食べて、使っての繰り返し
上のほうでも出てるが、ふき、ワラビ、山うど、ミョウガ、若ゴボウ、山椒の実、シソの実なんかは毎年漬けるから、暖かくなれば畑で作ったり山に取りに行ったりが始まるわけだな

242隠し味さん2016/02/28(日) 02:41:50.36ID:s4AkQSrX
>229 書いたのは自分だけど、>232さんの言う通り。

都市部ので、ミニ狭いし、オール電化+熱源1つだと仕込める量は
1回につき乾燥大豆200g程度なんで、しょっちゅう仕込んでないと追いつかないのよ。

でもって、内廊下のマンションで機密性高いから、真冬でも冷え込むとか底冷えするとかってこともない。
ヘタしたら帰ってきてもまだ暖かかったりするよ。
逆に真夏でも部屋によってはエアコンの冷気が残っていてまだ涼しかったりもする。

さすがに真夏に仕込みはしないけど、そこだ餌ければ失敗したことはない。
だから、失敗する人は手をちゃんと洗わなかったり、器具の消毒が中途半端だったりしてるんだと思う。
仕込み容器から小分け容器に移す時も必ず煮沸した器具を使えば無問題。

寒い時期に一気に何十キロも仕込めればそりゃいいんだろうけど、
現実、都会でマンション暮らしだと無理だと思うけどね。
味噌のためだけに貴重なスペース割けないわw

田舎暮らしで場所が余ってる人が仕込みは冬!っていってるんだろうけど、
自分の経験だけが全てで上から目線で全否定するのは、感じ悪いからやめたほうがいいよ?

243隠し味さん2016/03/02(水) 16:52:39.40ID:01+mDeJS
オソマヒンナ

244隠し味さん2016/03/02(水) 22:59:17.55ID:mgn/LSwe
あれだよね、若味噌ならともかく味噌の熟成が進んでいくその変化を楽しもうとすれば、ある程度の量を仕込む必要がある、とゆう話しなんだと思うのだ。
しっかり熟成させた味噌は、結構なお値段しますから。しかもカップなりビニールの袋に詰めるときアルコール入れてるから、封を開けたら少しずつ味が落ちていくし。
熟味噌を楽しもうとすれば、自分で作るしかないと。
大学時代、アパートで15s見当仕込んでました。二回夏越しさせてから食べてたから流し台の下には仕込み用四角いプラ桶がいつも二つ入ってました。
四角漬物用のプラ桶、上に適当な板をのせればフライパンや鍋を置くスペースが確保できるからいいんだよね。
やろうと思えば出来ちゃうもんなのだが。

245隠し味さん2016/03/03(木) 00:34:28.59ID:H0QbTtSs
>>244
自分もアパート住まいなんで流し台の下ですね
お金かけるなら大豆と麹と思うんで仕込みは発泡スチロールのトロ箱に漬物用の厚手のビニール袋ですね
流し台の奥行きにほぼぴったりサイズのを探して来て使ってます
約20s仕込むことができて箱の上も使えるのがよいと
自分も熟味噌食べたいがためにやってるんで上手く夏越ししてもらうためにはある程度の量を仕込んだ方が良いと思ってます
若味噌ならスーパーでよく安売りしてるマルサンだかのこうじ味噌でもまあ美味しいし、値段からすればの話しですが
長野だか松本だかの味噌屋さんの三年味噌とゆうのが美味しいんですが500cで1200円だかしますから自分で作ってじっくり寝かせてと思ってます

246隠し味さん2016/03/03(木) 00:36:23.04ID:S4PCcSk5
日付が変わるまで待っての自演乙。

アパートなら隙間風で寒いでしょ?

247隠し味さん2016/03/03(木) 01:12:12.72ID:rIKyalJK
趣味の味噌作りの人はしっかり熟成させた味噌食べたことないんだろうね

248隠し味さん2016/03/03(木) 01:22:23.13ID:omt5fiCt
バカなのかな?
日付変わるの待ってる必要なんてないんじゃね?
笑える、自分以外は全て敵ってか

249隠し味さん2016/03/03(木) 01:28:41.00ID:65xuiO39
頭悪そうなんが涌いてる
カビた味噌に当たったとか

250隠し味さん2016/03/03(木) 01:41:05.36ID:oDUabSbs
マルコメの業務用10s入りマルサンより旨い

251隠し味さん2016/03/03(木) 01:54:06.01ID:DEQTXnl8
>>250
業務用って、飲食関係?
うちは、イチビキの普通のやつだ、旨くないんだなこれが

252隠し味さん2016/03/03(木) 02:04:13.15ID:/w+7ykqJ
男子ごはんてテレビ番組で味噌作り失敗してたねw
発酵せずに雑菌増えちゃったみたい

253隠し味さん2016/03/03(木) 02:21:30.42ID:5r0HMg/t
スノボしに長野まできたのだ
味噌なめながら日本酒なのだ
地酒の生原酒アルコール度数高いからしょっぱい味噌によく合うのだ
本当は卵黄の味噌漬け作って来たのだが
寝てる間に食われてしまったのだ
もう寝る

254隠し味さん2016/03/03(木) 07:09:49.35ID:rpBUQoBm
高山まで行けばほうば味噌ってのがあってそれがまた美味い

255隠し味さん2016/03/03(木) 08:00:27.70ID:ygxSF5OF
ほうば味噌うまいよね

256隠し味さん2016/03/05(土) 01:07:50.85ID:hIwHEBFO
朴葉味噌美味しいよね。

257隠し味さん2016/03/07(月) 00:25:29.20ID:z+0a6jUq
初めての味噌作りに挑戦しました!
初心者キットの説明書通りに作ったんだけど
大豆がなかなか柔らかくならなくて半日茹でててちと不安でしたが何とか仕込み完了
うまく出来てるといいな
出来上がりが楽しみです

258隠し味さん2016/03/10(木) 03:27:24.80ID:0h35a53Q
納豆食べてから仕込むと失敗する?

259隠し味さん2016/03/11(金) 00:48:47.48ID:Gk9ZTxer
>>257
大豆の吸水が足りなかったみたいですね
冬場は24時間以上吸水させたい
量が少ない場合はお湯を使っても良い

260隠し味さん2016/03/11(金) 02:58:20.52ID:/J9eNZGW
朴葉味噌も旨いが鶏チャンも日本酒には合う
鶏肉のチャンチャン焼き?

261隠し味さん2016/03/11(金) 13:53:23.39ID:Bb2Prd7R
>>259
吸水大事だよね。何回かやれば水温や気温豆の新しい古いで吸水時間が変わるって気がつく。
一粒かじって確認するのが吉。

262隠し味さん2016/03/11(金) 18:46:15.53ID:sRCsRZkP
炊飯器の保温といわゆる魔法瓶と熱湯で朝大豆を仕込んでおく
仕事終わって帰ってから茹でる
圧力鍋だと加圧5分蒸らしなしでも充分

263隠し味さん2016/03/11(金) 19:54:03.95ID:OanIDVD1
去年作ったのは少し茹でが足りなくて
ボソボソ状態のを漬けたら
豆まめしい味噌になったわ

264隠し味さん2016/03/11(金) 20:03:28.94ID:tJO/nHLg
七分麹の信州味噌の夏越し4回ものを使いきるため、かつ秋に漬けた漬物を食べきるよう味噌で漬け直した

それでも少し残ったんで旦那に味噌と身欠き鰊を渡しておいいたら、身欠き鰊の味噌煮が鍋一杯完成していた
酒のつまみには最高

料理の出来ちゃう旦那は便利ですわ

265隠し味さん2016/03/11(金) 20:23:51.98ID:Iw9Jnxg6
257です
アドバイス下さった方ありがとうございます
来年はたっぷり吸水させてまた挑戦します!

266隠し味さん2016/03/11(金) 23:26:13.26ID:4phFfmLw
>>258
納豆を手作りしてまで食べる納豆好きの友達いるが、手をしっかり洗う、納豆食べたら着替える、で普通に味噌作ってるらしい
味噌作りのために納豆を我慢するのは嫌らしい

267隠し味さん2016/03/17(木) 23:02:37.87ID:LNTl28ri
>>266
まさか醤油まで作ってたりしないよね?

268隠し味さん2016/03/19(土) 14:27:20.29ID:ue0gxWB8
266さんではないけど、
納豆は毎日食べるけど、味噌作っても問題ないよ。どぶろくも作るけど大丈夫。
納豆食べた後は手を洗って歯磨きはするかシャワー浴びてからにするけど。
醤油は醤油キットで作ってみたいね。
味噌を作ってでてくるたまり醤油は採ってお刺身食べてる。

269隠し味さん2016/03/21(月) 00:02:45.14ID:G9HpMFuk
>>267
失礼、しばらく覗いてなかったもので

醤油は試しに一回だけ作ってましたね
煎った小麦と大豆に麹をつけて、醤油用の麹を作って塩水と混ぜて発酵(?)熟成させるんでしたっけ
いわゆるプロのやり方じゃなくて、田舎のおばあさんがやってるやり方のほうがたぶん素人向きの簡単で失敗しにくいやり方なんだろうと
有給をまとめて取らせてもらい知り合いのおばあさんに麹作りを教えてもらいに行き
出来上がった麹を貰って来て仕込んだ一回だけですね
麹を仕込むのに三日間はしょっちゅう様子を見る必要があるとかで、そのへんのハードルが高いらしい

まあ麹屋さんに頼めば、醤油用の麹も作ってくれるからそれと塩水混ぜてやれば簡単に出来るわけだが

ちなみに味や色はしっかり醤油だった

やり方は覚えたろうし、環境が整えば醤油も作り始めるだろうが、納豆菌だらけの台所では米麹の仕込みも上手くいかないらしく、でも家の台所で家の旦那に手伝わせて作ったらちゃんと麹になってたし

麹を自分で作れるようになると、味噌のコストをだいぶん下げらるんで興味津々なのだが、仕事してると三日間はハードル高いよね
何人かで協力すれば可能かともおもうが

270隠し味さん2016/03/21(月) 18:15:51.86ID:pfhwWh5Y
つ正月休み

271隠し味さん2016/03/21(月) 22:19:38.47ID:auwNX2B1
>>269
あら、やってたんだ。すごいな
うらやましい

ご近所寄り合ってとかなら作れなくもないだろうけど昨今そうもいかないし

麹屋って昔は町に1軒はあったけど最近見ないね

272隠し味さん2016/03/27(日) 01:28:10.24ID:PogOGnI/
ちょっと動きがないので書き込ませていただきます
我が町の麹屋さんはもう年齢的にきつい、後を継いでくれる者もいないため廃業
隣町の麹屋さんまで車で40分
でも味噌作りは続けていくつもり

なくなったと言えば、町の小さな本屋さん
豆腐屋さんもなくなってしまいました
本を買おうとなると車で2時間
スーパーの豆腐はいまいちなので、豆腐も油揚げも手作りするようになりました
楽しいと言えば楽しいのだけど

273隠し味さん2016/03/27(日) 14:22:16.17ID:RIWFy2fF
味噌作りとは関係ないですが
畑借りて野菜作ってます、畑の回りにお茶の木が植えてあって昔はお茶も自分で作ってたなごりらしいです
もう作ってないからお茶も作って見たら、と言ってもらえたので去年初めて作って見ました
ちゃんとお茶になりました、自分で言うのもあれですがなかなか美味しいお茶でした
手前味噌なんですが
と言うことでなんとか味噌と関連づけてみました

274隠し味さん2016/03/27(日) 22:06:31.88ID:+DzRk/i+
たしかに麹屋も小さな本屋もなくなったね
あと、肉屋さんも小売りから撤退飲食店や旅館相手の卸し専門でやってるとか
値段は高いがスーパーあたりの肉とは質が違う美味しい肉が買えたのに、残念としか言いようがない
味噌がでてこないな
肉は隣町のAコープ( 農協系のスーパー )が県産のブランド牛、ブランド豚の販売に力を入れていて、肉だけはそこまで買いに行く
そこで売ってる「 みのり 」という味噌がなかなかだ
買ったことはないが会社の社食の味噌汁がそれだから

275隠し味さん2016/03/27(日) 22:29:05.69ID:CNUR6zNr
昨年の2月末に仕込んだ味噌を11月くらいから食べ始めて、
1年を過ぎてから急に味が良くなってきた。
やっぱり時間をおいたほうがいいね〜。
たまり醤油も取れて、お刺身が美味しいわ。

276隠し味さん2016/03/28(月) 00:18:13.82ID:QPsSH8a+
味噌たまり美味しいゥでも40s仕込んでも、500t取れるか取れないか
取れないなら作れば良い、と考えた人がいたんだね

しっかり熟成させた味噌と麹( 米でも麦でも良い、量は味噌の半分から同量 )と塩と水を合わせて、半年から9ヶ月熟成させて濾してやれば完成
夏越し一回は必須ということで

うちは蕎麦以外のめんつゆはこれで作る
あと卵かけ御飯とか納豆も醤油より好き

277隠し味さん2016/03/28(月) 05:22:30.33ID:2VABTmKo
↑塩と水の量は?

278隠し味さん2016/03/28(月) 22:01:00.73ID:aIZM/DJf
>>277
水は味噌の1.5倍位、多いと薄くて美味しくない
塩分濃度12%の塩水に麹の量の12%分の塩を足して全体が塩分濃度12%見当になるように
加えた塩水の9割見当の味噌たまりが取れるはず
以上

279隠し味さん2016/04/06(水) 00:38:04.03ID:uqcS4miv
春だわ
土曜日友達の息子( 5才と3才 )がヨモギを大量に取って来てくれた
ということでスーパーに走りもち米と小豆を購入、日曜日は半日草大福作りでした
餅つき機、餅好きの旦那が買って来た時はどうかなと思ったけど
味噌作りにも使えるから、まあ良い買い物だったとおもう

280隠し味さん2016/04/06(水) 00:50:11.17ID:uqcS4miv
説明書では茹でた大豆も潰せるとあるけれど、やっぱりポテトマッシャーで軽く潰してからのほうがいい
何より塩切りした麹と混ぜるのが楽チン
ということで去年から17~8s夫婦二人ぶんの仕込みがけっこう簡単になりました

281隠し味さん2016/04/06(水) 07:25:19.12ID:04LDIEPD
そろそろ1回目のかき回しの時期だぞ

282隠し味さん2016/04/06(水) 12:59:42.90ID:qJfYFbI6
かき回しって何回もやるものなの?
梅雨時に1回やればいいものだと思ってた

283隠し味さん2016/04/09(土) 00:09:52.09ID:HMuGqjEP
麹歩合高めの味噌は仕込んでから1ヶ月2ヶ月で切り返しする人もいるみたい
うちは8分麹なので梅雨明けに仕込み用の桶( 樽 )から瓶3つに移すことで切り返ししたことにしてる
回数は一回でいいよね

でもやらない人も多いよね

284隠し味さん2016/04/09(土) 20:32:13.95ID:BRLchQak
かき混ぜた
去年の熟成味噌を蓋代わりに表面に塗りたくったからか、カビ一つ生えてなかった

285隠し味さん2016/04/11(月) 23:28:38.88ID:rhGqO6Xi
蕎麦の実麹使ったことある人がいたら、どんな味になるか教えてください〜

286隠し味さん2016/04/12(火) 11:17:21.12ID:ewFc88kK
今年の2月に初めて仕込んだんだけど、塩分濃度高すぎたかも
今更だけど心配になってきた

287隠し味さん2016/04/12(火) 19:04:57.87ID:b9HFtWKY
>>286
使った塩の量出来上がった味噌の量で塩分濃度を計算してみて
5%6%高い程度なら麹を追加すれば問題なし
10%違うとなると一か八かで大豆も追加しないと厳しい気がする

288隠し味さん2016/04/13(水) 01:02:11.55ID:2mvNrqG0
さっき返し作業終わった

289隠し味さん2016/04/20(水) 08:05:02.74ID:D030NQhH
定期的に取り寄せている九州の麹屋さんが被災された。
万が一廃業、なんてことになったらって心配したけど、
宅配が動きしだい通販再開されるとお知らせが出て、
ちょっと安心した。

今年の分はひととおり仕込んじゃったけど、白味噌系は
すぐ仕上がるし、友達にあげても喜ばれるので、支援の
意味も含めて注文するつもり。

290隠し味さん2016/04/30(土) 06:23:52.48ID:7xhWYk1z
作る過程で40℃超えた米麹じゃ酵母菌が死んでて味噌作りには無理かな?

291隠し味さん2016/05/01(日) 15:01:35.63ID:TJ6jIwrI
塩の分量間違えた…orz
大豆と麹を追加してなんとかしなくちゃ。

292ER ◆ZoFefZ/anc 2016/05/07(土) 21:59:12.91ID:S7pJ6c3G
>>290
アルコール臭がしてこないようなら、加熱殺菌されてない生味噌か前回自作した味噌を種味噌として混ぜれば、後からでもちゃんと発酵が始まるよ。
実績あり。心配無用。

293隠し味さん2016/05/14(土) 13:06:51.82ID:9ys5v7aS
冷凍の麹を使って仕込んだんだけど、
豆と混ぜるときに冷えている麹を投入したら
温度がぐっと下がっちゃったんだけど
これで良かったのかな・・・?

294隠し味さん2016/05/16(月) 07:22:26.79ID:DQgzJTGl
私も塩分濃度間違えてた
計算したら4%多いだけみたいだから、麹を足して調整しようと思う
初めて仕込んだんだけど、12%を目標でいいんだよね?

295隠し味さん2016/05/16(月) 13:26:57.77ID:FlV1ryjx
大体11〜14%の間なら間違いない。
麹だけ多めにするとかなり甘くなるんじゃないのかな・・・。

296隠し味さん2016/05/16(月) 13:55:39.10ID:2q72lkan
確かにそれは言えてる
https://www.youtube.com/watch?time_continue=2&v=EwbDwkwVhrA

297隠し味さん2016/05/25(水) 10:36:03.21ID:psTqI/YK
>>276さんのやり方を試した方はいませんか?
私もチャレンジするのでコツを教えてもらえたらありがたいです

298隠し味さん2016/05/31(火) 01:35:39.24ID:8L6sZTxA
>>297
まだ三回しか作ったことがないのですが誰も書かないので書いてみます

材料を良く混ぜてから甕に移し、できれば一日一回混ぜてやるだけです
古い味噌を混ぜると色が出るとか、追加する麹を麦麹にすると甘味が出るとかあるみたいですが

去年はゴールデンウィークに仕込んで7月半ば辺りで香りが強くなってほんのり甘味が出た所で完成としました

299隠し味さん2016/06/01(水) 09:38:01.90ID:9ClSwQTa
>>298
ありがとうございます。実際に作っている方がいて安心しました。
こちらも、早速、仕込んでみました。
味噌300g 米麹200g 水450cc(味噌の1.5倍) 塩115g
夏を越さなくても出来上がるのですね。私は仕込みが遅かったから、お盆くらいから様子を見てみます

質問だらけで申し訳ないですが、たまりの取り出しは、水切りネットで濾せば良いでしょうか?
また、濾した後に残る味噌の残骸?は廃棄しますか?
教えていただけたらありがたいです

300隠し味さん2016/06/01(水) 23:46:03.89ID:9ClSwQTa
そういえば、水の量は、味噌+麹の1.5倍の可能性もあるかなと迷いました。今回は原文通りに味噌の1.5倍でいきました。

301隠し味さん2016/06/04(土) 01:24:09.12ID:RkWOnUk6
>>299
遅くなりました、御容赦
普段「濾し網」と言えば仲間内では通じてしまうので本当は何と言う物なのか知らなかったので
ストレーナーと呼ばれているものみたいです
ステンレス製のザルみたいな物に持ち手が付いていて鍋の縁に引っ掛けるためのフックが2ヶ所でている
それの網目の荒い物で濾してから、細かい物で濾してます
荒いほうは天ぷら揚げる時使うアレ(これも名前がわからない!)みたいな網目で、細かいほうはアク取り網とか言う名前で見かける物のような細かいやつです

旦那から謎の情報、50メッシュ?だそうです

本当は最後布(サラシとか)で濾してやれば透明度が高くなるとわかっていても、なかなかそこまでは

302隠し味さん2016/06/04(土) 02:00:44.17ID:RkWOnUk6
で濾した後固形分ですが甘味噌、練り味噌どう言うのが正しいのか
砂糖加えて火にかけたやつなんですが、あれを作って食べきっちゃいます
元が粒味噌なんですり鉢でなめらかにするのが大変ですが

まとめて作って冷凍室保存で必要なときに日本酒か出汁で固さを調整したり、
柚子やレモン加えてみたりとか

申し訳ない!完全に寝落ちしてました
今日はここまで

303隠し味さん2016/06/04(土) 23:49:42.84ID:RkWOnUk6
>>302の続き少し書かせてもらいます

元々は昭和20~30年頃醤油の代用品みたいな感じで作っていたらしい
ということで決定的なレシピはないんですね
物好きな人、または好奇心旺盛な人があれこれ工夫しながら作っているという

独身時代、料理教室に通ってたんですけどそこの特別授業で味噌作りを教えに来てくれた人たちが熱心にやってるようなんですが詳しいことは不明
その時もらったテキスト( 資料 )くらいしか情報は見つからないです

こんなとこでしょうか

304隠し味さん2016/06/05(日) 11:16:08.05ID:LP0chXpk
うわ、ジップロックでやったけど1ヶ月目にして青カビが!

305立山太郎2016/06/05(日) 21:11:35.75ID:w7Vil7c/?2BP(0)

最近の小規模な味噌屋さんの作る味噌は正直まずい。
入善町の丸善醤油の味噌は(ここに限ったことじゃないけど)アルコール臭くて使いたくない。
家で作った方がよっぽどマシ。

306隠し味さん2016/06/06(月) 16:54:23.14ID:As6JbYc+
>>303
詳しくありがとうございます
検索しても情報を見つけられなかったので、とても助かります
おかげで濾すときのイメージがつかめました
私も残った固形物で料理してみようと思います。甘味噌の代りに炒めものに使うとか
出来上がるのが待ち遠しいです

307隠し味さん2016/06/08(水) 19:38:15.05ID:D9DHNyD1
豆を茹でるときに
沸騰させる→火を止めしばらく放置→沸騰させる→(以下略)
てのをするとコクが増すそうでs

308隠し味さん2016/06/09(木) 14:13:46.54ID:TppfAEBe
>304

スライダーに味噌がついて締まりにくくなったり、空気の抜き方が半端だったのかな?

私はジップロック使う時も、一旦焼酎かウィスキーを入れてシャバシャバ振って除菌する。
煮沸ができないからね。

309隠し味さん2016/06/12(日) 01:36:08.53ID:iswGWHMw
隠れた名店はここにある
http://ameblo.jp/kaokaom9/

生温かい目で見守ろう

310隠し味さん2016/06/12(日) 13:54:47.20ID:4/WY5f83
初心者の頃、みやこ麹(板状のアレ)を戻さずにただ崩して塩切りして
味噌を作っちゃった事がある。
何の問題もなく旨かった。

みやこ麹のサイトを見たら「そのままでも使えますが」
と書いてあったから、結果オーライでいいよね?(笑)

311隠し味さん2016/06/12(日) 16:27:24.96ID:TBGp59fp
麹を戻す…?

312隠し味さん2016/06/12(日) 22:30:59.04ID:AxvnEsmD
>>311
たぶん乾燥麹の話で、そのまま使う人もいるし戻して使う人もいるということ

313隠し味さん2016/06/12(日) 23:33:10.75ID:SwlRntxG
>>309
グロ画像 注意

314隠し味さん2016/06/20(月) 23:25:37.71ID:f4AuuuzS
>>307
俺の田舎では、少し前までほとんどの農家で味噌作って自家消費してたな。

で、死んだばあちゃんは「味噌は既知害に炊かせるといい」ってよく言ってた。
一定しない、一見でたらめな火加減がいいとのこと。
同じだね。

315隠し味さん2016/06/20(月) 23:45:52.75ID:JnBcU5jk
>>314
誰も構ってくれないから自演ですか
お疲れ様ですマ廂
でどこの御出身なんですか?その差別的なお婆様

316隠し味さん2016/06/21(火) 01:43:17.84ID:0FWPGUvM
九州あたりの山奥の農家じゃないかしら?

317隠し味さん2016/06/22(水) 21:32:43.48ID:qlSqzmEA
明治生まれで、生きてりゃ100才越えのばあちゃんだぞ。
差別用語?なにそれってなもんだわ。

318隠し味さん2016/06/22(水) 22:04:34.48ID:RFsXgFgi
>>317
なに言ってんだか、よくわからん日本語だが
あんたが、お婆ちゃんの言うとこるの基地害なのはわかった
必死だね

319隠し味さん2016/06/22(水) 22:30:56.85ID:6Uvk4Zby
ちょっと割り込ませてもらう
米味噌は5年前からやってんだけど、今年初めて麦味噌作ってみた
3月はじめに仕込んでもう食べられる
教えてくれた味噌作りの先輩に見てもらい
合格点と、保存用の瓶をいただいちゃいました、初麦味噌完成祝と言うことで
なんか、うれしいっす
これからアルコールで消毒して詰め替えます

320隠し味さん2016/06/24(金) 09:32:15.04ID:73juQ/Zs
>>307
ほとんど変わらない、実験ずみ
それを言うなら豆は煮るより蒸したほうがはるかに旨い
本当にそんなことで美味しい味噌ができるなら、みんなやってるんじゃない?

321隠し味さん2016/06/24(金) 14:35:41.07ID:NYbcFCkd
>317
その世代はめくら、つんぼ、カタワ、部落(集落の意味じゃない方)は普通に出てくるな
ヒヤヒヤもんですわ

322隠し味さん2016/06/24(金) 23:49:25.59ID:N3VuKId4
半年経って開けてみたらカビがすごかった

323隠し味さん2016/06/28(火) 19:27:29.55ID:hlLDn7uZ
>>320
圧力鍋持ってないから、こうせざるを得なかったんよね

324隠し味さん2016/06/29(水) 13:08:20.82ID:2t9FEXhS
ちょっと水入れすぎた豆麹の甕から汁があふれてハエがたかってたんだが、開けてビックリ麹菌がきれいに膜を張ったしょうゆだらけだった
味噌作り2回目だけど、麹菌振り掛けるところからの自家製味噌は今のところ完璧

325隠し味さん2016/07/01(金) 03:16:15.51ID:2LsccxBJ
つ産膜酵母

「麹菌振り掛けるところからの自家製味噌は今のところ完璧」
イミフメイ・・・

326隠し味さん2016/07/01(金) 07:12:57.37ID:huuPUMy2
買ってきた米麹で仕込むのと、米蒸して菌振りかけるところから仕込むの違いだろ

327隠し味さん2016/07/05(火) 02:16:32.96ID:hvc+67ok
米蒸して菌振りかけるところから仕込んだのは一回目の方なのか二回目の方なのか

328隠し味さん2016/07/12(火) 22:54:22.69ID:j2NAynny
圧力鍋じゃなくても大豆は蒸せるんだけど
圧力鍋がない時代も大豆を蒸して味噌作りしてたんだけど
何が言いたいんだかね

329隠し味さん2016/07/21(木) 08:58:14.51ID:WSH1BTGr
大豆を蒸してる人いる?
豆の風味が濃くなりそうだよね

330隠し味さん2016/07/21(木) 21:54:59.52ID:zgYjWtWs
今年初めて1月に仕込んだ味噌を見てみたんですけど、表面のラップを飛び越して黒っぽい液体が溜まっていますがこれは大丈夫ですか?熟成しすぎなのか心配で
ワサビが効いているのかカビは生えてないみたいです。

331隠し味さん2016/07/23(土) 21:55:54.78ID:SZyEQPGh
それは「たまり醤油」といって、とても美味しい醤油です。
カビがないならそのままでもいいし、
すくいとって醤油として使ってもよし。

うまみ成分が凝縮されているので、味噌に混ぜ込んでも良いけど
うちは日曜日の夕飯に刺身を必ず出すので
とっておきの醤油として使ってます。

ただし塩分高めなので注意。

332隠し味さん2016/07/24(日) 19:24:28.78ID:zNiQDq+X
なんと
明日刺身買ってきて使ってみます。

333隠し味さん2016/08/13(土) 13:58:06.96ID:yvlSkOx5
山本太郎

愛媛県の伊方原発が再稼動される。正気とは思えない判断だ。東電原発事故や熊本地震から一体、何を学んだのだろうか?
http://ameblo.jp/yamamototaro1124/entry-12189491723.html


マイト レーヤは原発の閉鎖を助言されます。
マイト レーヤによれば、放射能は自然界の要素を妨害し、飛行機など原子のパターンが妨害されると墜落します。
マイト レーヤの唇からますます厳しい警告と重みが発せられることを覚悟しなさい。彼はいかなる人間よりもその危険をよくご存じです。

日本の福島では多くの子どもたちが癌をもたらす量の放射能を内部被ばくしています。
健康上のリスクは福島に近づくほど、高まります。福島県民は発電所が閉鎖されれば1年か2年で戻って来られるでしょう。
日本の近海から採れた食料を食べることは、それほど安全ではありません。汚染されたかもしれない食料品は廃棄すべきです。
問題は、多くの人々が核の汚染の影響で死んでいるのに、日本政府が、原子力産業を終わらせるおそれのあることを何も認めようとしないことです。

注意欠陥障害(ADD)多動性障害(ADHD)、慢性疲労、あらゆる種類の癌の増大、呼吸そのものが脅かされています。
世界中で病気、主に皮膚、心臓、肺に関する病気の発生率が上昇し、ずっと昔に征服された病気が復活しはじめています。
汚染による死者の数は、他のいかなる原因よりも多いです。河川の汚染は社会に対する犯罪と見られなければなりません。
免疫システムの崩壊の結果がアレルギーです。人々は肺炎やインフルエンザやHIV/エイズなどに抵抗できなくなっています。
認知症の過程は放射能汚染によって加速します。増加するアルツハイマー病の原因となっており、より若い人々に起こっています。


2011年
3月18日  「致死量の放射能を放出しました」東電の小森常務は、こう発言したあと泣き崩れた。
        事故に直接責任のある清水・勝俣に20億円を支払い、事故当時の経営陣は全員、全額退職金を税金から分捕って逃亡

334隠し味さん2016/08/23(火) 03:03:17.12ID:WExdvk4v
暮れに仕込んだ味噌を開けた。
今回は安い機械仕込みの麹と麹蓋で作った麹と2種類作ったけど味がダンチだわ。
今年からは全部いい麹使うことにした。

335隠し味さん2016/09/02(金) 13:57:17.90ID:Wu4Pa4Pl
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336隠し味さん2016/09/02(金) 19:51:27.37ID:nvgsgrrW
調子どう?

337隠し味さん2016/09/04(日) 01:30:02.59ID:8DdpQt4K
昨日見たけど、表面カビてただけで順調やったよ
今使ってるのがなくなったら使い出そうかな
あと1ヶ月後ってところ
ちなみに仕込んだのは2月10日

338隠し味さん2016/09/05(月) 03:26:40.90ID:FU2zbqO6
>>299ですが、水分が足りない雰囲気
ゆるい味噌のような感じで、このままだとたまり醤油は少ししか取れなさそう
水分量は味噌+麹の1.5倍にすべきだったのかも

339隠し味さん2016/09/05(月) 11:16:18.64ID:nLUWHnbZ
水分多すぎるとカビの原因になるよ。たまり目的なら味噌じゃなく醤油を自作した方がいいと思う。

340隠し味さん2016/09/08(木) 00:19:49.90ID:yyXm9/f+

341隠し味さん2016/09/14(水) 22:38:01.29ID:F0+kP4Mx
調子はどうだい?

342隠し味さん2016/09/15(木) 03:27:04.73ID:GZg1awuJ
1年半前に仕込んだ味噌は、そろそろたまりも出なくなってきたので消費しようと思う。
一年前に仕込んだ味噌はたまりがタプタプになってきたので、お刺身に使う。
ゴールデンウィークに仕込んだ味噌は久松のカメの中でお休み中。
それ以外にもらいもの高級味噌(なんと100g1000円以上)と
いろいろあって、迷っちゃうw

343隠し味さん2016/09/17(土) 11:57:03.01ID:ZxQ3CF54
減塩味噌だからそろそろ冷蔵に切り替えるべきかな?

344隠し味さん2016/09/21(水) 02:57:50.52ID:IOREqkcS
そろそろ開封時ですね

345隠し味さん2016/09/23(金) 02:15:47.99ID:sBLgY8S/
一年ちょっと前の味噌が残り少なくなってきたからちまちま使ってるんだけど
ちょっと味が変わってきて、色も八丁味噌になってきた。
美味しいんだけど、好きな味わいじゃなくなってきちゃってちょっと残念。

火入れして冷蔵に切り替えたほうがいいのかな

346隠し味さん2016/09/25(日) 20:52:31.33ID:tSd7MKuf
なんとなく思いつきで、初めての味噌を仕込んだ
初めてなのに、よりによってこの季節って?
思いつきですからw
大豆:麹:塩、4:4:2

347隠し味さん2016/10/01(土) 18:38:33.08ID:fH3qFA6z
初めてこのスレにお邪魔します。
よろしくです。

茶色の汁は捨ててた。
このスレを読んで「なんともったいないな事をしたんだ」と
地団駄を踏んでる真っ最中。

それと、茶色の汁の上にうっすらと白い膜が張っていたんだけど
>>325
の言う 産膜酵母 ってやつなの?
口に入れても害はないの?

348隠し味さん2016/10/01(土) 18:44:23.64ID:dg81dBuG
10月ですよ仕上がりはどうですかね

349隠し味さん2016/10/01(土) 18:53:11.77ID:fH3qFA6z
連投ごめん。

久松の甕を探している人いる?
2号(3.6L)ので良かったら
(有)伊勢宗商店さんにまだあるよ。
3号は自分が買い占めちゃったけど。

通販にも対応してくれて今日、納品された。
値段が安い気がして、偽物だったら。。。
と心配したけど、ちゃんと本物が届いたので
ここに記す。
丁寧な対応の店主さんだった。

350隠し味さん2016/10/01(土) 23:57:21.90ID:2AzgnMMg
常滑まで行けばまだ在庫がある

351隠し味さん2016/10/04(火) 23:14:43.74ID:3TNyHIXn
>347

それを捨てるなんてもったいない!

その茶色い汁は、香りがあって甘くてとろとろで美味しいですよ。
どちらかというと、トロとかサーモンとかさんまとか脂の乗ってる魚に合う。

で、白い膜は多分、産膜酵母。
害はないかもしれないけど味は落ちるから、救いとって捨てるのが良い。
(自分は発生したことないからわからん)

久松甕はヤフオクで主に手に入れます。安いしね。

352隠し味さん2016/10/05(水) 13:26:50.49ID:5S6IjzjO
今の時期でも室内放置で白味噌作るのに1〜2週間で出来るかな?
美味しい白味噌が食いたい

353隠し味さん2016/10/05(水) 20:02:00.41ID:CnAmvEPp
さすがに無理だろ、日本国内なら

354隠し味さん2016/10/05(水) 21:52:27.97ID:eK4pgcrM
今度の連休に、麦味噌作ります。
蒸した麦に種菌まいて、自分で麹も作る。
義理母に教わったレシピで
『日中の気温が20℃くらいが、麦麹の出来がいい』
と言われて、この時期に作ってる。
このスレを見てると不安になってきた。
もっと寒くなってからの方がいいのかな?

355隠し味さん2016/10/05(水) 23:45:23.00ID:Dc+w5tDb
えー白味噌作りたかったけど無理か…
コタツとか持ってないけど諦めきれないから常温1カ月で試してみようかな
ちなみに埼玉南部

356隠し味さん2016/10/07(金) 14:11:37.68ID:3DPdebXI
なんか変なの沸いてんな。
早く食べたいなら材料費相当払えば市販の高級味噌買えるだろ。

味噌の作り方をちゃんと調べたらいい。
1ヶ月でなんて むーりー

357隠し味さん2016/10/07(金) 15:30:36.52ID:bahZetmt
ずいぶんと変わった自己紹介だな

358隠し味さん2016/10/07(金) 23:50:43.82ID:xPOWemJh
白味噌って熟成期間は普通の味噌と変わらないんだね。
夏場は室内でもかなり高温になるからうちではかなり黒くなるんだけど
どういう環境で熟成させるもんなんだろ?
やっぱり土蔵みたいな涼しいところなのかしら。

359隠し味さん2016/10/08(土) 00:56:51.13ID:uofNShqL
うん、だから白味噌の作り方ちゃんと調べるといいよ。

360隠し味さん2016/10/08(土) 01:01:21.18ID:czGKUSdL
>>358だけど355とは別人だからね。

361隠し味さん2016/10/08(土) 04:21:02.02ID:WmIfqxJg
手前味噌スレで市販の高級味噌とか出してくるとか似たようなもんだ。

362隠し味さん2016/10/08(土) 10:34:00.65ID:+64eSYSk
はぁ・・・・ 
やっちまった・・・・
種麹の量を間違った。
通常、米1kgに対して 2グラム の種麹なのに
6グラム も入れちゃったよ。
失敗か?

詳しい人、アドバイスプリーズ。

363隠し味さん2016/10/08(土) 17:46:31.86ID:04NzcyOM
元気に繁殖するだけ

364隠し味さん2016/10/08(土) 18:19:26.31ID:+64eSYSk
>>363
そっか。
じゃぁ楽しみに待つとしよう。

365隠し味さん2016/10/10(月) 08:20:16.47ID:ydUoK8bM
麦麹を作ってる最中です。

土曜日(AM9時)に種切
日曜日(AM7時)手入れ@ 
   (正午) 手入れA
ここまでは固まりを、ほぐす感じだった。

もうすぐ48時間が経過する。
固まらない。
あやしい香りはしない。
木箱の中心部がパラパラ。
湿度が足りない?
周囲は白くなってる。

このまま待つべき?
それとも失敗?

366隠し味さん2016/10/14(金) 02:23:49.42ID:l6D8fB1l
4月に仕込んだ味噌だけど、ペットがいたため常時エアコンのせいか
発酵が甘かったみたい
まだ麹が全部溶けてないよ
夏場に少しでも高温気味の場所に移しておけばよかったかな

367隠し味さん2016/10/15(土) 01:02:11.97ID:KQ2uwEs2
エアコンの影響のないところに置いたらいいと思う。
あと、段ボールとかで囲うとか。
極端に暑いところに置いて温度上がりっぱなしになると、
逆によろしくないと思うよ。

368隠し味さん2016/10/15(土) 03:19:14.05ID:fp5W+xen
いっぱい仕込みたいが麹が高いもんなぁ、安くてキロ800円だし…

369隠し味さん2016/10/15(土) 13:15:34.10ID:pPabx+P8
>>368
自分で麹作ればいいさ。
時間はかかるが、出来上がる過程を見ていると
楽しいもんだよ。

370隠し味さん2016/10/15(土) 14:12:05.72ID:fp5W+xen
やっぱり、そこへ行き着くんだよなぁ

371隠し味さん2016/10/15(土) 16:54:07.74ID:ltwTbIHV
最近味噌に入ってきたもんだけど、
味噌自体時間かかるなぁ、と思ってたのに
その先に麹も時間かかるのかよww

面倒と思ってた梅仕事の早い事w

とか言いつつ醤油も目指したりしてる

372隠し味さん2016/10/16(日) 13:44:56.36ID:kSJ2ojKz
>>371
麹作りに時間かかるって言っても
醸すのに2日間くらいで
特に手がかかる訳じゃない。
時々、麹のご機嫌を見てやるだけ。

味噌用の麹は完璧に作れなくても
それなりの味噌に出来上がる。
まぁ、雑菌の混入だけ気をつければオッケー。

373隠し味さん2016/10/16(日) 22:06:23.47ID:Ily0WG/d
だめだ大豆の煮の甘さでパサパサ…絶対失敗した。
ショックすぎるから年明けごろまた仕込む。

374隠し味さん2016/10/17(月) 07:42:37.10ID:MFnsB2+W
1月2月頃から仕込むつもりだったけどみんな早いな
仕込みたくなってきた

375隠し味さん2016/10/17(月) 20:40:04.85ID:i/q1AXZj
思い立ったが吉日

376隠し味さん2016/10/19(水) 11:23:09.08ID:3E+xfag9
ずいぶん上のほうで「こんな時期に仕込むなんて!」って騒いでた人いるけど
いつ仕込んでもいいんだよ。
そりゃ広い台所とか土間とかあるような家なら冬に大量に仕込んで ってのできるだろうけど
こまめに麹200gくらいづつ仕込んでおくと、いろんなバリエーションの味噌を
つねに美味しくいただける。

3年くらいたつと味が落ちてくる(たまり醤油取っちゃうからかもしれないけど)
赤味噌、白味噌とその日の気分で使い分けられる。

注意すべきは、味噌を取りだすときの器具の消毒と周りについた味噌をきれいにふき取ること。
私は煮沸、焼酎のいずれかで消毒してる。

377隠し味さん2016/10/20(木) 00:17:55.98ID:UjnbrOKs
>>376
麹200gだと、出来上がり重量は
せいぜい1kgくらい?

大きな容器に一度にたくさん仕込んだ方が
美味しい味噌ができる。って聞いたんで、
少なくとも5kg仕上がりで作って3号甕に詰めてる。

少ない量でも味には影響しない?

378隠し味さん2016/10/22(土) 01:52:56.16ID:sfL9/454
>377

スタンダードな分量だと、麹200g、大豆200g、塩100gで作る。
出来あがりは1kg無いんじゃないかなぁ。

味噌に限らず大容量で作ると美味しいのは、
美味しいと感じる分量が、全体の○〜○% とした時に
大容量で作るとその範囲が広いから大抵美味しくなる
という理屈だと・・・。

私は一人暮らしなのと毎日お味噌汁を飲むわけじゃない
キッチンもそれほど広くない=鍋もちいさいから、あまり大容量はつくれない。
以前に友人の家で大豆1kgで作った味噌も、自分のキッチンで少量作った味噌もどちらもおいしいけどなぁ。

ただ、3年過ぎたあたりから急速に味が落ちるので、
ご自分のペースで食べきれる量を作るのがよろしいかと。

379隠し味さん2016/10/22(土) 18:21:36.38ID:Wbx1E0W6
好きで作る趣味のものと市販品を比べちゃいけないが
味噌は麹も高いし保管の費用(場所代)まで考えたら
採算に合わない筆頭の手作り食品だ

380隠し味さん2016/10/22(土) 23:04:22.44ID:ZBjNJN5x
うちの場合は市販より美味い味噌が出来て材料費も出来高から割るとむしろ市販より安い

381隠し味さん2016/10/22(土) 23:09:50.56ID:sfL9/454
そうそう、単価だけで判断されてもねー
品質とか味とかに価値があるわけで。
市販品の味噌を何年も買ってないけど、
安けりゃいいってもんじゃないし

382隠し味さん2016/10/23(日) 18:08:12.29ID:tFQIF+O9
1月後半に仕込んだんだけど、そろそろいいのかな?
開けて様子見たら、たまり醤油?のせいで下が見えない

383隠し味さん2016/10/23(日) 22:22:30.61ID:c//Fsa72
たまりの味を見て美味しかったらいいんじゃないのかな?

たまりが勝手にへるわけじゃないから、そのままにしておいても味噌は見えてこないと思う

384隠し味さん2016/10/25(火) 05:01:57.10ID:pD3e0AVx
うちは無農薬無添加味噌が高くて作り始めたから
むしろ安上がりになった

つか今年はたまりがまったくないんだけど、水分少なすぎたかなー
どんなのでも売り物じゃないから、手前味噌でうまいって思えるのがいいね

385隠し味さん2016/10/25(火) 22:11:34.78ID:xF+QlM5b
妖怪たまり舐めがおるんよ。

386隠し味さん2016/10/26(水) 11:58:57.63ID:biY/bGlI
重しがないとあまり出てこないよ。
ジップロックで作っても少しは取れるけど、
甕で重しをしたほうはたまりがきっちり上がってきてた

387隠し味さん2016/10/26(水) 19:20:09.19ID:pVwJTHln
たまりも欲しいけど やり過ぎると本体が出汁ガラにならん?

388隠し味さん2016/10/28(金) 10:03:10.22ID:USEUOTnp
必要な分取って重石外せば残りのたまりを吸い込むみたいだよ

389隠し味さん2016/11/09(水) 00:05:23.80ID:FMiqsqK6
初味噌を、3月あたまに仕込んで廊下の棚の隅つっこに置いたっきり頭から存在がすっぽ抜けてた
寒くなってきて、今まで様子も見ずに放置してた事を思い出したよ

もう出来てるかな?明日見てみよっ

390隠し味さん2016/11/13(日) 10:53:03.43ID:3VlDh4yT
>>389
どうだった?

391隠し味さん2016/11/14(月) 13:17:17.46ID:2j0u54g9
>>390
色の濃いこうじ味噌が出来てた!
たまりは出来てなかったけど、
ちゃんと味噌になってて感動したw
毎日美味しくいただいてます

392隠し味さん2016/11/19(土) 13:39:54.67ID:pXMquEIr
そろそろ味噌を作る季節ですね

393隠し味さん2016/11/20(日) 02:00:21.10ID:2xvYXCmm
>>392
そーうですねっ!
(懐かしの笑っていいとも風に皆さんご唱和ください)

394隠し味さん2016/11/20(日) 09:58:04.72ID:9vb5IvgF
業務スーパーで1キロ459円の乾燥米麹買ってきた
今年はこれにする 最初からバラだから楽っちゃ楽
あとは塩だな

395隠し味さん2016/11/21(月) 09:54:16.75ID:RnC6rZXO
そうですねー!
味噌の仕込みが今年ついに10kgの大台を超えますよ。
甕を新調しました。

396隠し味さん2016/11/22(火) 00:42:01.02ID:KchKrVk1
>394
業務スーパーの乾燥麹気になってたんで、使用感教えてください。

397隠し味さん2016/11/22(火) 18:21:14.37ID:T9lZJg6D
まだ塩買ってないから使ってない
https://www.kobebussan.co.jp/item/detail.php?go_id=3263
味噌の前に甘酒醸そうかな

398隠し味さん2016/11/25(金) 17:44:03.65ID:/gOSHCLk
>>396
横から失礼。
菊川の米麹を買って、まず甘酒で味見しました。

開封して嗅いだ時は、みやここうじより微妙なニオイだと思ったんだけど、甘酒になっちゃうと全然気にならないです。
今年の味噌に使うのは見送るんだけど、毎日の甘酒用には十分かなぁ。

399隠し味さん2016/11/26(土) 02:21:56.52ID:KJwnpvch
久松の蓋が割れた(/_;)
どうしよう。。。

400隠し味さん2016/11/26(土) 07:40:48.59ID:gsCBVQHb
ヤフオク

401隠し味さん2016/11/26(土) 12:00:49.17ID:KJwnpvch
>400
蓋だけはなかなかないんだな・・・。
ヒノキの蓋、丸壷2号用ってのも探したけど、切立しかみつからない。
自作するか・・・。

>398
菊川の米麹は、味噌にする場合お湯で戻さずに使えるのかな?

402隠し味さん2016/11/26(土) 18:46:28.31ID:R/6ePwzc
>>401
うちも蓋だけ欲しいんだよ。
自作?
妙案思い付いたら教えて。

403隠し味さん2016/11/26(土) 19:44:43.03ID:/mJysVNb
>>401
398です。
味噌は生麹しか使ったことないので よく分からないのですが、菊川の米麹の袋を見ると そのまま使えるっぽいです。

写真の文字が見にくかったらすみません。
「A食塩と本品を混ぜ、粗熱をとった@を入れてさらに混ぜ合わせます。(硬すぎる場合は若干水を加え、耳たぶくらいの硬さにします)
と書いてありますよ〜。
http://i.imgur.com/bH7r7oO.jpg

404隠し味さん2016/11/27(日) 12:03:06.47ID:+xMjn7s/
常滑焼セラモールに蓋だけってあったような
ちな完品もまだまだ残ってるよ

405隠し味さん2016/11/28(月) 07:36:11.92ID:3yOiQ5Vi
>>404
関東住まいだと気軽に買い物に行けない距離ですわ。
通販に対応してくれるとありがたいんだが。。。

406隠し味さん2016/11/28(月) 16:13:24.18ID:pwtlQMwG
2度目の自家製味噌、今年は7キロ作る
久松甕も買ったぞー楽しみだ!

407隠し味さん2016/11/29(火) 13:19:14.53ID:NqnDWdXQ
私は石見焼。今日届くの。楽しみすぐる

408隠し味さん2016/11/29(火) 19:32:11.88ID:ecRhWi0t
>>407
おおー!
リッチマンガール!
石見の甕は趣があるよね。
しかし、久松と比べると高いよね。

409隠し味さん2016/11/29(火) 19:57:53.58ID:xYhf0cKC
まだ来ない。 あと4分で来るのだろうか…早く実物を見たいなあ。
恥ずかしながらセカンドハンドだからお安かったのよ。

410隠し味さん2016/11/29(火) 20:44:18.04ID:xYhf0cKC
届いた! すごく…おおきいです。お歳暮でとても忙しいと言ってた。配達員さんいつもありがとう。

411隠し味さん2016/11/29(火) 22:50:34.85ID:SfKwNtfC
>>405
通販やってなくても電話してお願いしてみると送ってくれることもあるよ。

412隠し味さん2016/12/03(土) 00:48:16.51ID:4wXGvkK/
>402

や、案はないんだけど
木工やさんとかで作ってもらうか
ホームセンターとか東急ハンズでヒノキの板買って
丸くカットしてもらおうかと。
蓋として使えるように段を付けられないならもうそのままでいいやとか。
どうせ蓋の上から布か紙で覆って虫が入らないようにするわけだから
ずれなければいいだけ。

413隠し味さん2016/12/10(土) 10:11:34.81ID:NE+hEOwR
甕の蓋だけ問題にレスくれた人、ありがとう。

来週末の連休で味噌仕込むので、その前に蓋を作らねば!

414隠し味さん2016/12/10(土) 14:18:27.03ID:E2f0eAaY
正月休みは麹の温度管理に最適

415隠し味さん2016/12/11(日) 01:13:30.43ID:532QMqb/
米麹高いなぁ自分で作ってみようかなぁ

416隠し味さん2016/12/11(日) 02:02:00.09ID:g/xUPsZy
少量なら芯まで全部菌生やしたやつ自分で作れるけど管理がめんどくさい。
1kg以上安定して完璧な麹作る技術と設備はうちにはない。
自分で作ってみると売り物の麹の質と値段は比例してると思う。

417隠し味さん2016/12/11(日) 18:45:39.33ID:1RTYUtOA
>>415
レッツトライ!
一度作ってみなはれ

418隠し味さん2016/12/21(水) 05:15:12.50ID:H7gyV7y1
手前味噌が美味しすぎて足りない
今年度作る味噌増やしたいけど熟成場所どうしよう

割りとスカスカなクローゼットの奥とかでもいいかな
衛生管理はがんばるとして

419隠し味さん2016/12/21(水) 08:25:53.75ID:0dhBOWrO
風通しと温度変化のどっち優先するのがいいんだろう?

420隠し味さん2016/12/23(金) 15:19:55.69ID:DSp2fPMi
風通しは温度管理の一要素でないか?
風がぬけなくても温度が適切なら問題ないと思う

421隠し味さん2016/12/23(金) 21:41:53.84ID:CQOB+AG3
リビング角に置いてたけどカビも生えず美味しいのできたよ

422隠し味さん2016/12/25(日) 23:51:11.40ID:Y6pVi+pQ
大豆を水に浸すの忘れていて
麹だけ出来上がった(涙目)
10%の塩で、塩切りして明日まで放置して大丈夫?

423隠し味さん2017/01/02(月) 09:22:47.36ID:L7BSmxoi
大豆の吸水開始

424隠し味さん2017/01/02(月) 23:45:03.51ID:QLPnfEJ6
塩の在庫がもうなかったことに気づき塩を発注。

425隠し味さん2017/01/05(木) 19:31:32.11ID:dBRTqYBR
昨日、人生2度目の味噌8キロ仕込みました。
10ヶ月後が楽しみですね。

大豆2キロ、麹2.6キロ、塩1キロ。
鍋3つを駆使して大豆を煮るのが大変だった。
手動のミンサー使ったが、擦るのも大変だった…。
仕込み後、上面に去年の味噌を塗って、さらに振り塩して(塩1キロから一掴み取っておいたんだが、ちょっと多すぎたかも…下面まで塩分が浸透しないかな…)、ラップして重石して。
去年は上面をカビるんるんにしちゃったから、今年はならないといいなぁ。
塩分は、最後にカビてなければマゼマゼしちゃうから、大丈夫だと思いたい。

426隠し味さん2017/01/09(月) 21:38:38.17ID:6BkhaJQF
仕込みを終えた甕を見るとやり遂げた感があって気分がいい。

427隠し味さん2017/01/11(水) 01:51:17.66ID:JMo5QdZh
豆麹失敗
腐った足のにおいがする

428隠し味さん2017/01/11(水) 02:11:40.18ID:b9pHqPAl
マルカワ味噌の計算機ずっと水戻し後の大豆の重さだと思ってた。
通りで出来上がり重量の目安の割に少なかったわけか…。
これから仕事忙しくなるけど合間を縫って足りない大豆戻して仕込み直さないとな。

429隠し味さん2017/01/11(水) 08:43:52.52ID:m2TPUlWY
腐った足 ってのの匂いを嗅いだことない

430隠し味さん2017/01/13(金) 08:04:57.27ID:DpghMqSr
味噌と健康の関係にすごく興味があるんですが、健康に良いと言われる割にそういうことを実体験として語る人があまりいないですね
特に気になっているのが生味噌と殺菌済みの味噌では健康に関してかなり変わってくるんじゃないかという疑問です。
ここのみなさんは当然生味噌を食していると思いますが、そうし始めてからの変化などを良かったら教えてください。
1.アレルギー、ガンその他難病が治ったりしていませんか?
2.肌がきれいになる、ニキビが治るという記事がたくさんみつかりますが、そういう実感はありますか?
3.ダイエット、便秘などに効果がある、という話がありますがそういう実感はありますか?
4.殺菌済みの味噌から生味噌に替えて体調が変わった実感はありますか?

ちなみに自分は難病を抱えた者です

431隠し味さん2017/01/13(金) 20:50:35.18ID:Q5VzR1Td
>>430
あくまで一個人の感想として
1.自分はないが、家族の花粉症(皮膚系)が、緩やかに軽くなっていっている
2.吹き出物などまったく出ない、けど保湿の方が重要のような
3.少々食べすぎても太ることはなくなった
4.生みそだから、というより、上記のことも
ぬか漬けや梅干しも手作りして、玄米食、砂糖を極力控える
という複合的なことかもしれないなーと漠然と考えてる

病はつらいかと思いますが、お大事になさってください

432隠し味さん2017/01/13(金) 21:23:49.34ID:yBuZhJ69
ヨーグルトと化学療法にしましょう

433隠し味さん2017/01/14(土) 01:22:56.29ID:4nnTPZRI
>>431
参考になります、ありがとう
シンプルな和食でガンを治したという話をいくつか読みました。そういうのが良いみたいですね

434隠し味さん2017/01/14(土) 03:02:25.99ID:PbBpMxHl
本の内容だけを信じたいんでしょうがやめておきましょう
ジョブズや川島なお美になります

435隠し味さん2017/01/14(土) 05:37:26.11ID:1QBORL4k
>>433
一日一回(何秒か忘れましたが)腹の底から笑うとガン細胞が減るという
科学論文もありますから、腹の底から美味しいというのを味わうのも
体に良い効果を与えるのはあると思います

手作りの味噌は美味しいので、効果ももちろんあると思いますが、
添加物のない食べ物の「おいしい!」という感覚を楽しんでみてください

436隠し味さん2017/01/15(日) 14:55:43.29ID:wddjHitm
味噌仕込み直した。
カッチカチの味噌になりたいものをほじくり返すの発掘作業みたいで楽しかったけどカッチカチだから普通に仕込むよりも骨が折れたよ。
私頑張った。えらかった。

437隠し味さん2017/01/15(日) 15:03:34.71ID:wddjHitm
>>430
幸い元々健康なので味噌の健康効果はわかりませんが食事や食器のケミカルなものをできる限り取り除いて
自然食にしたところ医者に匙を投げられた末期ガンの乳がんが治ったという話を聞いたことがあります。
そういうケースもありますが必ず治るというものでもないので信頼できる医師に治療を受けながら試すのが良いと思います。
放射脳と揶揄されるかもしれませんが病院の食事に使われる食材は原価の安いもの(汚染が深刻な地域の作物)が使われることが多いそうです。
できればあまり摂らない方がいいと個人的に思います。

438隠し味さん2017/01/16(月) 04:49:52.46ID:QeB2f94T
今年一発目の味噌を仕込む予定
皆さんは容器にそのまま入れてますか?
それとも漬物用のでかいビニール袋みたいなのに入れてますか?
今までは容器に直接入れて作っていましたが、悩んでます

439隠し味さん2017/01/20(金) 13:21:44.72ID:HERa9Cpz
>>437
放射脳w

440隠し味さん2017/01/23(月) 08:16:45.78ID:62J2V7NF
仕込んだ味噌に、たまりが上がってきた。
重石が重すぎるのでしょうか?
8キロ仕込み量で1.5キロの重石をのせてます。
たまりが上がってきたら、皆さんどうしてます?

441隠し味さん2017/01/23(月) 18:52:15.26ID:vWPlBmIG
絶品醤油として使わせていただく

取りすぎると本体の旨みがなくなるが

442隠し味さん2017/01/23(月) 20:25:45.93ID:62J2V7NF
醤油にしようにも、仕込んでからまだ2週間ぜよ。
熟成するまで待つかの…

早い段階でたまりが上がってきたので、今年はカビルンルンにならないといいなぁ。
酸膜酵母だけが大敵かもしれない。

443隠し味さん2017/02/04(土) 12:45:59.33ID:F+CZDgD+
仕込んでからひと月ごとの経過を写真や文章で読めるブログやホームページない?

444隠し味さん2017/02/04(土) 20:52:26.32ID:rlHThPui
味噌が若いうちにそんなちょこちょこ触ってたらすぐカビだらけになりそう

445隠し味さん2017/02/04(土) 22:05:47.45ID:EKTK7J59
昨日初めて仕込みましたが、様子見るのはいつ頃からがいいのでしょうか?
月一回くらい?

446隠し味さん2017/02/09(木) 12:08:24.75ID:JpyL4Yvk
今月30歳になるので、挑戦することにしました
手始めにキットを購入、出来高3キロなのでホーローの鍋を容器にしようと思います

447隠し味さん2017/02/09(木) 13:36:03.49ID:glDfHeGO
>>445
梅雨の頃に天地返ししてるので様子は見てるけど、少量だと天地返ししなくてもいいらしい。
その後は食べる時まで放置してます。

448隠し味さん2017/02/09(木) 19:40:21.35ID:85R9SvMn
>>446
半年も味噌熟成に回せるホーロー鍋の予備があるのウラヤマシス

449隠し味さん2017/02/09(木) 21:27:20.75ID:g/5uYJ7T
ホーロー鍋って錆ないの?
鉄鍋にガラスを加工してるだけだから長期保存に向かないような

450隠し味さん2017/02/10(金) 08:43:14.48ID:sJD+khus
鍋はさておき、琺瑯カメは陶器カメの次くらいに一般的と思うが

451隠し味さん2017/02/10(金) 23:08:55.78ID:Io/2ud4W
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

452隠し味さん2017/02/14(火) 09:53:36.10ID:bU+PcmWJ
ホーローがハゲてなきゃ問題ないでしょう。
かけがあったら錆びるから身体に悪いけど。

453隠し味さん2017/02/14(火) 18:43:19.49ID:mnrQqmea
大豆、米麹、塩、の総重量7.2kgを2つの容器に分けて仕込みました。
重石の高さで容器の蓋が浮かないようにしたくて分けたのですが、
2つ目のほう、途中から腕が疲れて混ぜ方が足りなかったような気がしてます。

ゆうべ仕込んだばかりなので、これからもう一度混ぜても大丈夫でしょうか?

454隠し味さん2017/02/14(火) 18:51:40.41ID:jYOM1Z0A
>>453
平気だと思いますよ。
去年、塩分計算を間違えてたことに気づき、数日後に水分足して混ぜ直しました。(甕の底は再度 焼酎で拭きました)
美味しく仕上がりました。453さんのお味噌も美味しくなりますように〜。

455隠し味さん2017/02/14(火) 21:24:01.30ID:gQxu2iOf
>>454
ID変わってるかもですが、453です。
お返事ありがとうございました。
1年後の仕上がりを夢見つつ、今から作業開始です!

456隠し味さん2017/02/15(水) 01:58:01.80ID:pd/zfYvB
メモ 2017-02-14
大豆(田野畑産)6Kg、米麹(菊川)6Kg、粗塩(瀬戸内の花藻塩)3Kg

457隠し味さん2017/02/15(水) 16:07:59.10ID:fZDnH8mh
乾燥麹と生麹だと漬かる速度違う?
去年玄米麹を使ったら10ヶ月たっても粒々して馴染まなかったから
乾燥も遅いかなと思って

458隠し味さん2017/02/15(水) 18:02:37.18ID:eww9SJEK
味噌仕込んだ。疲れた。
でも1年に1度で1年間美味しい味噌が食べられると思うと安いもんだ
しかも、安心の国産米、国産大豆(のはず)

今年は麹をすりつぶしてみた
麹が残らない味噌ができるといいな

459隠し味さん2017/02/15(水) 21:49:06.16ID:OFEKUhfe
ちゃんと菌がまわってるいい麹だと米の外側に薄い膜が残ったりすることがあるくらいで芯残らないよ。

460隠し味さん2017/02/16(木) 09:34:27.00ID:NoTvOvlD
そしたら、あのカスは大豆のかすなんかなあ

461隠し味さん2017/02/16(木) 11:12:57.00ID:AOj5ZIEp
機械麹とか下手な麹屋の麹は菌が生えてないただの米の部分が多いからなんともわからんね。

462隠し味さん2017/02/17(金) 12:05:25.40ID:lx84Qfo1
地元では有名な店だし
手でほとんど潰せて、たまに固いのが残るぐらいだから
麹はいいんじゃないかなあ
そう考えると大豆のほうかなあ

463隠し味さん2017/02/20(月) 10:59:42.53ID:Rc1TcpZ2
ホムセンが改装されたと思ったら調理器具コーナーに新たに味噌すり機が
味噌すり機が!!!
28000円

464隠し味さん2017/02/23(木) 04:01:03.55ID:pftgVnYk
>>457
玄米麹は発酵に時間がかかるからメーカーでも作るのを敬遠しています
市販品で玄米麹味噌が少ないのもそのせい
あまり高温にならないように長時間かけるしかないです

うちは手作りの玄米麹を販売しているところから買っていますが
そのように教えていただきました

465隠し味さん2017/02/23(木) 21:35:14.39ID:lrq8sA3M
>>464
なるほど、玄米麹は時間がかかるのですね
初めてネットで購入したお店が麹を選べたので
米麹と玄米麹の二種類でそれぞれ作ってみたのですが
玄米麹の出来がいつもの感じと違うので不安になってました
ありがとうございました

466隠し味さん2017/02/24(金) 14:28:55.48ID:cJqqdF9H
今年初めて自家製味噌デビューし、仕込み終わって1ヶ月が経ちます。
今思うとだいぶ水分少なめで(豆の茹で上げはしっかりしました)混ぜるのも樽に詰めるのも結構難儀しました。
あまり水分少なすぎると仕上がりがポロポロになって微妙になると聞いたのですが、今更水分を足すことは可能ですか?

467隠し味さん2017/02/24(金) 15:08:38.61ID:pG4QzN0V
>>466
気にしなくてオッケー。
少なめで仕込んだことあるけど、問題なくできたよ。
逆に水分が多いと、腐造リスクあるとも見る。

重石してたら、溜まりが出過ぎてる感。
溜まり醤油で楽しむべきか…戻した方がいい気がしてる。

468隠し味さん2017/02/24(金) 15:11:51.66ID:cJqqdF9H
>>467
それ聞いて本当に安心しました。ありがとう!

469隠し味さん2017/03/18(土) 20:51:00.57ID:65b651jb
さて作るかな

470隠し味さん2017/03/18(土) 20:52:09.38ID:65b651jb
みんなこれ知ってるか?

この後、上に塩をして、重石をのせて熟成させるというのが多いのですが、
2年前に知ったこちらの方法がとても楽ちんなのです。

それは酒粕(板粕)をぴっちり貼り付けること。

これだけで、天地返し(夏場に一度お味噌を出して上下を入れ替えること)もせずに、
丸1年間熟成させるだけ。

途中のお手入れがいらないので、本当にラク!

上に貼り付けた酒粕は、味噌の旨みを吸い込んだ「味噌っかす」となって、
お料理に役立てることができますよー。

471隠し味さん2017/03/18(土) 22:22:59.02ID:kmdGlwXy
興味はあるが、折角の味噌が酒粕臭くなりそうで。
やっぱ、味噌以外の匂いは付かせてくないもんなぁ。

472隠し味さん2017/03/18(土) 23:19:15.95ID:W34EggGk
>>470
上の方が酒粕の匂いが付いちゃうので、私は前の年に作った味噌を塗ってフタしてる。

473隠し味さん2017/03/19(日) 00:30:56.98ID:BwvEmdYx
みそっかす美味しいよね。これだけでご飯パクパク食べれる。
酒粕好きだからかもしれないけど味噌への匂い移りは気にならない。
たまたま粕汁に仕立ててた可能性もあるけど。

474隠し味さん2017/03/19(日) 10:56:21.86ID:ECTdrVsa
>>470
今年初めて酒粕を乗っけてみた
板状のやつで一層
表面3−5ミリ程度じゃ足りなかったかな?

475隠し味さん2017/03/19(日) 11:45:57.18ID:+o7U+j8d

476隠し味さん2017/03/19(日) 12:18:18.66ID:YACuPGjH
ちょっと気になるのは、酒粕って常温で長期保存出来ましたっけ?
酒屋さん(醸造元)で酒粕買ったとき、長期保存なら冷凍、冷蔵では1ヶ月から3ヶ月
常温なら2週間と聞いたような
もちろん使い残しを保存する場合なんですが
アルコール加えた練粕の話ではないですよ
ね?

477隠し味さん2017/03/19(日) 12:49:08.57ID:+o7U+j8d
酒粕にはアルコール分入ってますね。
味噌は常温で保管してもかびた部分は捨てます。
酒粕も同じことでしょう。
私は密閉容器(ビニール袋と味噌樽)に入れますが。

私は大豆を煮たら一晩汁に浸せて翌日にもう一度火にかけてから
大豆をつぶして塩麹と混ぜます。
そうすると水分が多いのでたまり汁がけっこう出るんですよね。
それを酒粕が吸ってくれたらちょうどいいかななんて思ってなす。

478隠し味さん2017/03/21(火) 02:48:25.96ID:MpNxuuX+
酒粕は常温保存で色は変色するけど食べたら毒かどうかでいうと問題ないよ。

479隠し味さん2017/03/21(火) 19:03:50.50ID:yhi+jYJ4
ネット版のホストみたいなの発見。

イケメンなら稼げるんだろうけど。
話が上手けりゃ稼げるかな。

誰かレポ頼む。
メンガでググると出てくる。

480隠し味さん2017/03/23(木) 12:04:16.55ID:uyjxN8pz
嘘だあ
酒粕って酵母や乳酸菌が生きてるから常温で放置すれば酸っぱくなる
変化するのは色だけじゃないよ
だから漬物なんかに使うねり粕はアルコール混ぜて酵母や乳酸菌殺してるんだから
酸っぱい奈良漬け食べたいですか?
それとも、オレの知らないところでは粕汁の粕は常温放置でいろや風味が変わったものを使うのが当たり前なの?

481隠し味さん2017/03/23(木) 16:03:31.32ID:Up0FX2Ov
美味い美味いと味噌の蓋に使ったみそっかす食べてるけど別に酸っぱくないよ。

482隠し味さん2017/03/24(金) 15:27:25.09ID:JEYc7niz
というか、味噌がそもそも乳酸菌発酵するんだけどね
米麹の酵素で糖分がアミノ酸に分解されて、
それを乳酸菌が食べて大豆全体が乳酸菌まみれになって、
大豆が酸性になるので、他の菌が住めなくなる。
ところが酵母は酸性でも住めるので、酵母が繁殖し、糖の一部がアルコールになる

そういう意味では、別に乳酸菌が生まれようが、酵母が生きてようが、
まあ問題はないと言えるのかもしんない
あとから、表面だけ取り外せば、中身的にもバランスは崩れなさそうだし

でも、中ぶたして重しを乗せとけば、圧がかかってるところはカビないよ
塩すらのせる必要ない。塩は形が変わるし、保存性もあるのでビニールに入れて、
味噌にまんべんなく圧を掛けるのには有効だと思う

483隠し味さん2017/03/27(月) 17:54:45.72ID:RzStzPA9
塩蓋してたとき、袋の口は閉じてたはずなんだけど数ヶ月熟成させるうちに塩が湿気って大きな塊になって
これが硬くて砕けなくってねえ。
切り立ち型じゃなくて口がすぼまったつぼ形容器だったから
固まった塩の塊が入った袋を無理矢理引っ張り出そうとして袋が破けて大惨事ってことがあった。

484隠し味さん2017/03/29(水) 12:39:27.06ID:IqiOW8mE
潮解性があるからな。
数袋に小分けしたほうがいいなw

485隠し味さん2017/04/02(日) 04:54:16.35ID:uFK4mDEs
>>472
同じく去年の味噌塗って蓋してる
カビも生えないし、醸すのも丁度いい塩梅

486隠し味さん2017/04/02(日) 06:18:56.15ID:ssido8Uz
去年の味噌残らねえ…。味噌消費量未だ掴めなくて春夏は味噌買ってる。

487隠し味さん2017/04/03(月) 19:35:48.40ID:Kdk48WVU
今年も作らなかった

488隠し味さん2017/04/04(火) 23:57:09.38ID:wmQqghuy
これから

489隠し味さん2017/04/05(水) 18:12:40.26ID:V1HYze6U
去年作らなかったツケで7年ぶりに味噌買いました。
2月に仕込んだやつが出来上がるまで買い食い・・・

490隠し味さん2017/04/14(金) 17:31:44.38ID:a648bNj2
キットを使って仕込んでみました
初めての味噌作り...しかし種味噌を入れ忘れた
今から混ぜ入れるのも大変なので種味噌は味噌汁に使います

上手く出来るか不安

491隠し味さん2017/04/14(金) 17:56:07.72ID:q8cdqnEv
>>490
平気ですよ〜。
私もいつもタネみそ無しでやってますが、ちゃんと味噌化してます!
美味しくできると良いですねん。

492隠し味さん2017/04/14(金) 19:26:09.27ID:yoQqqmmd
>>490
大丈夫だよ。

493隠し味さん2017/04/14(金) 20:19:28.58ID:a648bNj2
>>491
>>492

ありがとう!無くても大丈夫ということで安心しました
この時期の仕込みになってしまったけれど出来上がりが楽しみだよ

494隠し味さん2017/04/21(金) 18:46:35.89ID:EucvAOZP
今年は山形の「里のほほえみ」という大豆で仕込みました。
過去4年は北海道の「とよまさり」を使っていたのですが、年のせいか、
くどいというか甘すぎるような気がして・・
麹も今までより少なめにしてすっきりした味になればいいなと。
出来上がりが楽しみです。

皆さんは大豆にこだわりはありますか?

495隠し味さん2017/04/21(金) 19:12:04.18ID:X46vYKIM
北海道だね。
近くに味噌屋があってそこで大豆と生麹を仕入れるんだけど。
大豆(北海道産)が大粒で甘みがある。
いつも大豆を煮るときに皮を捨てなかったんだけど、次は捨てよう。

496隠し味さん2017/04/22(土) 11:48:45.50ID:kv1ue2Mc
>>490
味噌化しないな、と思ったら、後から種味噌混ぜても大丈夫
経験あり

497隠し味さん2017/04/22(土) 11:52:30.13ID:kv1ue2Mc
邪道と言われるかもしれないが、パン酵母混ぜて作ったことある。
2〜3日でアルコール発酵が始まって、まったくカビない。
たぶん、アルコールと炭酸ガスが、カビを防いでる。

しばらくは、パンみたいな匂いがするが、1年くらいすると上等な味噌のいい香りがしてきて完成

498隠し味さん2017/04/22(土) 19:46:11.02ID:lVpj8Kav
へええ…おもしろい。

499隠し味さん2017/04/22(土) 19:47:39.41ID:5LGCvQt6
それは酒粕を蓋にするのと同じ理屈だね

500隠し味さん2017/04/22(土) 20:15:12.01ID:lVpj8Kav
イースト菌混ぜたら同じような効果出ますか?

501隠し味さん2017/04/22(土) 21:31:51.20ID:kv1ue2Mc
>>500
パン酵母=イースト菌だよ
是非やってみて
(自己責任でw)

502隠し味さん2017/04/23(日) 02:30:50.05ID:XkEQ7Sdq
おほほw

503隠し味さん2017/04/27(木) 04:34:25.61ID:jdzFxRGM
2月に仕込んだ初めての手作り味噌、
さっき様子を見たら上部に少しカビが生えてた(ラップで上部表面は覆っている)
6月に天地返しするときにカビ除去するので、それまでほっといてもいいのかな・・・

504隠し味さん2017/04/27(木) 12:37:32.12ID:zuqCTf2M
>>503
密閉できないの?
べつにカビは除去すればいいけど。
味噌をビニール袋に入れてから樽に入れれば樽は汚れない。
そのビニール袋の口をよく縛って、キッチンペーパーにキッチン用アルコール除菌液とか
焼酎を染み込ませて置いておく。
そして、その上からもう一度樽ごとビニール袋に入れる。
俺はこうやっている。
重石を乗せるとたまり汁が上がってくるので、味噌を包むビニール袋は
余裕を持って口を縛る。

505隠し味さん2017/04/27(木) 14:25:13.20ID:qV5Vwr5w
>>503
今でも6月でもいいのでは。
カビ取る→アルコールで周り全部を拭く→フチに塩振るか表面に味噌(市販のでもいい)塗る→ラップ→蓋→新聞紙被せて紐で縛っておけば平気ですよ。

気になっても頻繁に開けない方がいい気がします。雑菌が入っちゃうので。
カビ取りした後はコウジ先生にお任せして放っておいてあげるといいですよ〜。

5065032017/04/28(金) 03:08:44.02ID:fEoW8Y6a
>>504
>>505
ありがとう、いちおう4リットルの密閉容器です
表面に市販の味噌塗る方法とかあるんですね、6月にやってみます

507隠し味さん2017/05/10(水) 20:47:40.21ID:zK1lV6O1
みんな 天地返しする?した?

508隠し味さん2017/05/11(木) 02:55:16.06ID:w8atk/5Y
コンディション気になるからするけど、まだ先。

509隠し味さん2017/05/17(水) 01:06:29.25ID:+xBsnejw
カビは発生するものだと思って、気にしないほうがいいよ

カビは圧がかかっていると発生しないので、すべての面で圧力がかかるように工夫するといい。
空気に触れていないとカビない。
カビが発生する状況では、カビを取れば取るだけまたカビが発生するので
むしろ取らないほうが味噌を捨てる量が少なくて済む。
夏が過ぎて寒くなると、しっかり発酵してカビなくなるので、
少量ぐらいだったら取ってもいいけど、ある程度のカビだったらそのまま放置が良いよ

510隠し味さん2017/05/18(木) 04:56:00.82ID:i3ESeem1
>>507
「何年も試行錯誤したけど味噌の味のために絶対しない」
ってずっと味噌作り続けている80代のご婦人に
言われたのをきっかけに去年は天地返しはしないようにしてみた

実際、天地返ししなくても問題ないし、むしろおいしいかも
量産品クラスの量じゃなければいらないのかもね

511隠し味さん2017/05/26(金) 20:10:09.64ID:V4yw3/7t
うちも天地返しはしてない
天地返しは、
・空気が入りやすい部分の表面と容器と接している部分だけ発酵してしまう
・熱は容器から伝わるので、やはり表面と容器と接している部分だけ発酵してしまう
ということを防止して均一に発酵させることを目的としていると思う

だから、営利目的で作ってる場合は必要だと思うんだけど、
個人だと、少しずつ容器の上のほうからすくって取り分けて使う感じだと思うから、
天地返しをしないほうが、表面の発酵がむしろ進んでいて美味しく感じるのだと思う

512隠し味さん2017/06/08(木) 00:44:24.48ID:Keb2uq+g
みんなんちのお味噌の具合どう?

513隠し味さん2017/06/08(木) 19:03:56.60ID:rzXYqeTj
秋まで放置

514隠し味さん2017/06/14(水) 10:21:05.94ID:riRcuVBs
カビを取れば取るほどカビるから、カビさせたままのほうが
捨てる部分が少ないから放置

515隠し味さん2017/06/18(日) 03:13:32.25ID:9D4OqByg
4月仕込みのぶん、早く食べられるようにならないかな〜

516隠し味さん2017/07/06(木) 23:37:49.99ID:EXJlzOnt
カビ抑えに食品用アルコールが良いらしいんだけど、カビキラーのキッチン用アルコールで大丈夫かな?
食品用アルコールってのがイマイチどれだかわからなくて
キッチン用は食品由来らしいから大丈夫かね

517隠し味さん2017/07/07(金) 01:40:31.20ID:tz9nSk8D
>>516
普通に焼酎とかで十分だよ。濃度が高いのが良ければウォッカとかでもいい

味噌は空気と接しているところからカビるので、
・保存容器と味噌の間に隙間や気泡を作らない
・表面にぴったりと覆うような中ぶたを落として、おもりを落とす
ことをすれば、カビることはないよ

空気と接するとこは、容器の上がわの部分なわけだけど、そこにピッタリの中蓋を乗せて、
重石をおけば、味噌と中蓋がぴっちり密着するので、圧力がかかりカビない

あと、多少かびても別に問題ないよ。取り除けばいいだけの

518隠し味さん2017/07/07(金) 09:15:44.63ID:juKtD9cL
>>516
大丈夫なやつはパッケージに『食品用』とか『食品添加物』とか書いてありますよ

519隠し味さん2017/07/07(金) 23:19:24.53ID:O2lEUQRE
>>516
あれは味がついてるからダメだよ
除菌用アルコールは、酒税逃れのために変な味にしてある

520隠し味さん2017/07/17(月) 20:10:16.76ID:WZVjGm6l
パストリーゼでいいよ
1本で十分

521隠し味さん2017/07/19(水) 03:54:34.86ID:hit3o1FH
文献じゃ江戸時代は木の桶、竹の桶がカビまみれが普通だったしなぁ
そして、現代売っている市販品の殆どがアルコールか熱で
菌を除去(ついでに発酵止めてしまう)だし

温度管理で最終的にカビ削除でいいと思うけど
よく使う部屋はクーラー付けっぱの方が電気代安くなるから
そういった部屋で、ゆっくり熟成で、高速熟成の市販品とは違う味を目指しても

522隠し味さん2017/07/19(水) 18:58:29.66ID:bOndxXvH
局方の消毒用エタノールでいいんじゃないかな。
イソプロパノールとか混ざってないエタノールだけのやつ。
局方のエタノールは発酵アルコールだし、パストリーゼみたいに色々添加物入ってないし。

523隠し味さん2017/07/22(土) 15:44:16.86ID:o3oEmiIN
5ヶ月ぶりに見たら溜まりの上にカビ生えてたから、取ったついでに天地返し
http://i.imgur.com/FDlPHsN.jpg
http://i.imgur.com/HfwCBoz.jpg
http://i.imgur.com/hNyIiyO.jpg
まだ5ヶ月だけど塩が熟れてて上々 カビ見るの苦手なら見ない方がいい

524隠し味さん2017/08/03(木) 18:44:27.11ID:h914S1VW
表面に塩
サランラップで表面が空気に触れないようにする
小皿にワサビ乗せて置いとく
これで今までカビ見たことないです。

525隠し味さん2017/08/07(月) 11:24:47.10ID:Ykw78LFo
去年初めて作り、床下収納に入れっぱなしでした。
味見してみるとほのかに納豆のような匂いと苦味があります。糸は引いてないです。
作って3か月くらいの時はそう言った嫌な感じはなかったのですが。
考えられる原因は何でしょうか?保管の温度が高かった?

526隠し味さん2017/08/09(水) 11:30:46.13ID:Wh2b8kax
久しぶに覗いたら上に溜まり醤油が出来てました。これは当分放置、早めに別の容器に回収、どちらが良いでしょうか?

527隠し味さん2017/08/14(月) 10:25:04.17ID:RobXy6L/
☆ 日本人の婚姻数と出生数を増やしましょう。そのためには、公的年金と
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆

528隠し味さん2017/08/21(月) 17:11:06.73ID:XCP2FV4n
初歩的な質問ですみません
今年初めて味噌を作ってみようと思っている者ですが
レシピを見ると「大豆1:米麹1」といった記載を良く見ます
この比率って乾燥大豆と乾燥麹を元にしてるんでしょうか?

529隠し味さん2017/08/21(月) 19:08:50.00ID:LGvDq7M6
当たり!

530隠し味さん2017/08/22(火) 07:48:58.18ID:GoB0i8Yy
>>529
ありがとうございます、どっちも乾燥ベースなんですね。
だとしたら生麹を使う場合にはそのあたりを考慮して配分しないといけないわけなんですね。

531隠し味さん2017/08/27(日) 19:36:06.88ID:SGjt3vc/
初めて味噌を作ろうと思ってますが、
皆さんどんな品種の大豆を使われてるんでしょうか?
また有機栽培の方がいいなどありますか?

532隠し味さん2017/08/28(月) 18:09:45.05ID:5bCP1foO
ミヤギシロメ

533隠し味さん2017/08/28(月) 22:11:32.88ID:GixBIPwO
斜め45度の答えをすると
手前味噌の原理で自家製大豆が一番満足度高いぞ
客観的な出来とは別にw

534隠し味さん2017/08/28(月) 22:23:02.76ID:KbqehBQ9
レスありがとうございます
>>532
調べてみたところ素敵な品種ですね
初めて知りました。使ってみようかな
>>533
その価値観すごくわかりますw
それならまずは作ってるところから始めてみようかと思います

535隠し味さん2017/08/28(月) 22:23:41.53ID:KbqehBQ9
作ってる→作る

536隠し味さん2017/10/05(木) 04:12:28.71ID:OrtfVVKl
>>525
遅レスだけど、
基本的に茹でた大豆を発酵って点では、味噌も納豆も同じ
納豆菌はかなり強力なので
味噌を作る数日前から、確認する日の数日前から
納豆を食べないというのはよく聞きますね
酒や醤油など発酵食品全般に言えますが

ただ、味噌作りの過程で納豆ようの香りがしても
味噌作りでは塩分が強いので、10ヶ月もしたら家庭で食べる分には
市販品より美味しい味噌になっていることが多いです

自分も一番最初の時、途中納豆臭いなってなりましたw
が、熟成するにつれ、人に分けても、おいしいと
お店で出してもらえるくらいに育ったので問題ないと思います
※塩分濃度が十分なら全部腐ることはほぼないので最悪加熱料理や漬物に使えます

537隠し味さん2017/10/06(金) 15:35:45.60ID:/OfNENrb
9月ごろ重石どけてみたらあっという間にカビた
たまり醤油がカビ防いでくれてたのか

538隠し味さん2017/10/06(金) 18:19:01.12ID:AdVuwDi/
純正赤みそ2年目の夏も無事越せた
ほぼカビなし

539隠し味さん2017/10/13(金) 01:58:38.96ID:aZ1ipJzJ
>>538
室温で?
真っ黒になってない?

540隠し味さん2017/10/15(日) 18:30:53.65ID:JYxKO6/+
ちょっと早いけど、米、麦、玄米、白味噌と、合計15キロ
仕込んだー。
白味噌はすぐ仕上がるから楽しみ!

541隠し味さん2017/11/01(水) 18:40:22.82ID:7egkDQtV
1月に仕込んだ初挑戦の味噌を開けてみた

夏に見た時は落し蓋の周辺にカビがあったけど、今回は無い
そのかわりに、モヤモヤした味噌ではない何かが…これ何だろう
モヤモヤと表面の黒く変色した部分を取り除いた下には、市販の味噌のような味噌が

ちょっと食べたら塩辛いけど美味しい。これって成功なのかな?

542隠し味さん2017/11/01(水) 18:50:28.10ID:Zic1TIt5
>>541
成功ではないですか

543隠し味さん2017/11/02(木) 03:48:13.10ID:ltwHqiE3
>>541
味噌状で黒っぽいやつなら、早く発酵したおいしい部分
(外側や、上面なんかが先に発酵しやすいので内側と色が変わって見える)
下の明るい色の味噌と混ぜ込むと市販では絶対味わえない至福の味噌だよ
白っぽく濁ってたり明らかにカビているのではなければ、発酵かつ塩分濃度かつ
昔の、殺菌なんて無い衛生事情でも作られていたくらいの食品だから大丈夫だよ
何より美味しいなら成功ではないですか

544隠し味さん2017/11/02(木) 08:18:02.05ID:e1Ln8hl/
味噌って失敗のしようがない発酵食品なんだよね確か
分量さえ間違わなければだけど

5455412017/11/02(木) 18:05:43.10ID:5Bx6jJPy
では成功ということで。良かった〜
どうにも黒い部分は捨ててしまったけど、黒っぽい部分は手つかずなので混ぜ込んでみます

試しに味噌汁を作ったんだけど、香りが違う
ふわあっと広がるような香りが立ち上ってくる。なんだこれ。
うちに生息する酵母菌がいい仕事をしてくれたのかな

546隠し味さん2017/11/10(金) 20:01:27.46ID:zWr1PnFQ

547隠し味さん2017/11/19(日) 12:56:45.91ID:SjXyA/1x
精製塩とあま塩とかの再製加工塩で塩分の違いは誤差レベルですか?

548隠し味さん2017/11/22(水) 22:04:46.28ID:eubVUXW+
>>547
誤差、余裕で

549隠し味さん2017/11/28(火) 18:50:00.76ID:9Ml8RmkA
糀屋さんの味噌作りキットを購入して、味噌作った。
来年の楽しみの一つになったよ!

550隠し味さん2017/11/29(水) 08:27:54.31ID:EP7hXD+9
>>549
同じく4kgのセットとミルサーを買ったよ。明日届くので週末に仕込むつもり。
今から楽しみだ。

551隠し味さん2017/12/01(金) 00:26:55.11ID:iG0MOFo4
みなさん麹と豆を混ぜ込むときってどんな容器でやってますか?それともビニールシートみたいなものを敷いてまぜる?

552隠し味さん2017/12/01(金) 01:21:02.00ID:n8O+V5cd
4リットル入るボウルでやる
結構ぎりぎり

553隠し味さん2017/12/01(金) 03:35:04.41ID:iG0MOFo4
大きなタライとかあれば便利そうだけど、一年に一度しか使わないからなあ

554隠し味さん2017/12/01(金) 03:48:33.18ID:MtJ4RWr1
ホムセンで売ってるプラの漬け樽2個使う
1個は混ぜ込み用、もう1個に厚手の漬物用のビニールして漬け込む
どっちも味噌臭くならないから、梅干し樽に転用出来るし

555隠し味さん2017/12/07(木) 09:44:44.93ID:o4WIXHgp
二つ?仕込んでみた
1つ目は普通のとよまさり
けど二つ目に鶴の子大豆を試しに使ってみたら香りが既に美味しそう!比較にならんほど違う
楽しみだわー

556隠し味さん2017/12/08(金) 06:12:18.14ID:HWO75a5E
市販味噌だと
大豆は用途によって、タンパク質や炭水化物の比率で
品種がある程度固定されちゃうもんね

味噌品評会向けで、一番おいしくできるからととよまさりばかりだし
他にもフクユタカとか、シュウレイなんかもあるけど

味噌に向いてる向いてないじゃなくて、
自作だと自分好みの味が見つけられるのがいいよね

557隠し味さん2017/12/13(水) 13:40:26.52ID:sNDMGaUm
もち大豆とかいうのが道の駅に売ってたからこれで味噌つくってみようかな

558隠し味さん2017/12/17(日) 14:27:18.55ID:SagKUIeN
スーパーに並んでるような発酵調味料はニセモノで不味くて体に悪いと主張する(自称)調味料アドバイザー
https://simple-brew-life.com/blog/nakaji/

559隠し味さん2017/12/19(火) 09:53:46.97ID:3JUUHg2m
今から白味噌作ったらいつぐらいに仕上げられるかな

560隠し味さん2017/12/19(火) 19:21:25.10ID:98b+feHN
夏は越した方がいいだろうな

561隠し味さん2017/12/19(火) 20:58:09.90ID:/z+LS5wZ
なるほど夏は越した方が良いのね
焦らずのんびりやってみるよありがとう

562隠し味さん2017/12/29(金) 13:22:55.20ID:wIy1QhEw
調子どう?

563隠し味さん2018/01/02(火) 10:36:45.96ID:07NUgepx
もう来月に仕込むのかあ
去年は5kg仕込んだけど、おもったより少なくてあっという間に消費していってる
今年は10kgにするか5kgにするか悩むわあ

564隠し味さん2018/01/02(火) 14:35:40.85ID:v+9axZPT
>>563
5Kgを2甕仕込めば解決するんじゃないw

565隠し味さん2018/01/03(水) 05:18:08.60ID:mAslZSrK
まさに同じだわ
初めての時5kgで足りなくて
それ以来5kgを2つ仕込んでる

566隠し味さん2018/01/03(水) 09:37:57.98ID:rpYWulfL
15画って結構多い気がするけど
今までそれを越える漢字の元号ってあったの?
無学な俺に誰かおしえてS.V.P.

567隠し味さん2018/01/03(水) 09:54:42.60ID:rpYWulfL
あ〜ここに誤爆してたか……失礼しました

568隠し味さん2018/01/03(水) 11:56:21.30ID:pzP8b04Z
>>567
どんまい

569隠し味さん2018/01/05(金) 01:20:15.43ID:cp+50zAK
去年固すぎてこねるの苦労したから水分増やしたら増やしすぎたかもorz 大丈夫かなーすごく心配だ

570隠し味さん2018/01/05(金) 08:59:30.78ID:ZqW+T5MR
>>551
ビニール袋で大豆踏んで潰したら、そのまま麹も袋の中で混ぜてる

571隠し味さん2018/01/05(金) 11:40:02.56ID:zlMop9eR
去年業務の麹で作ったら、いつもの味噌にならなかったから
やっぱり麹はいいの買わないとダメだな

572隠し味さん2018/01/06(土) 01:09:22.73ID:7hluPb6Y
>>571
良い麹の基準は何ですか?よろしければご教示願えれば。

573隠し味さん2018/01/06(土) 07:24:28.40ID:X+lVQB1s
9月の初めに仕込んだ味噌はもう食べてもよさそうかな?
人世で初めて仕込んだんだけど

574隠し味さん2018/01/06(土) 07:25:10.52ID:X+lVQB1s
人世w
人生の間違いね
あながち間違ってないけど

575隠し味さん2018/01/06(土) 10:19:06.83ID:eaAu9VJ+
テレビや本では三ヶ月から食べられます、ってやってるけど
最低一年は寝かせた方が熟成されコクも出るし塩の熟れ具合が良くなる
とは言え、好みは人それぞれで、塩がとがった新鮮さが好きな人も居れば
塩熟れした三年味噌を好む人も…にしても、流石に半年未満は無いかな

576隠し味さん2018/01/06(土) 10:31:55.26ID:X+lVQB1s
>>575
なるほど、すごく納得しました
こんな初心者に詳しくありがとう
1年間は寝かせることにします

577隠し味さん2018/01/07(日) 17:24:05.33ID:/4FNQMah
しつもな( ´∀`)
楽天の某業務用サイズ食品の小分け販売ショップを眺めてたら「黒ささげ豆は味噌作りにもいい」とありました 黒ささげ豆でお味噌を作ったことのある方いらっしゃいますか?味はどうでした?
また、一人暮らしで調味料全般の消費が遅いんでこちらの主流とは違いヨーグ◯ティアで少量作成→常温熟成しようかなと検討中ですが、こちらの主流の桶?での作成と味の違いはありますか?

578隠し味さん2018/01/07(日) 23:49:25.88ID:I6A3CRVa
>>576
おそらく数カ月に一度、天地返しもするだろうから
その度にちょっと味見して味と香りにどういう変化が起こるかを把握して好きな味の時期を探るといいと思う

579隠し味さん2018/01/08(月) 02:42:28.47ID:nC4NpY+D
黒ささげ(黒小豆)は聞かないけど、黒大豆と青大豆(青ばた)で
作った味噌は美味いとは聞いた事ある
、特に青大豆は美味しいらしい

580隠し味さん2018/01/09(火) 19:51:21.65ID:9zv8ly8I
>>564
確か2年前に10kg作って消費するのに2年かかったんだよ
だから去年5kgでいいやって思ったら、あっという間になくてさ
どうなってんだって感じw

581隠し味さん2018/01/09(火) 20:29:18.41ID:svqjALKX
最初は慣れなくて美味く出来ずに消費が進まなかった
2回目は上手くなって美味くなったから早速無くなった
という考察はどう?

582隠し味さん2018/01/09(火) 20:50:31.95ID:3eHOf5XN
仕込み容器は何を使ってる?思いきって久松にしようかと毎年迷うが高いし重いのでプラ樽を使ってる。

583隠し味さん2018/01/10(水) 10:50:50.05ID:lQbhs3vQ
大きいタッパーでやってる

584隠し味さん2018/01/10(水) 14:32:29.93ID:qeTcS2fa
>>582
クリーム色のプラ樽だけど、日光を通しちゃって味噌の色が濃くなるのが難点
去年は段ボールやら米袋やらをかぶせて、さらに種水(大豆の煮汁)を入れずに仕込んだら、
少し色が薄く仕上がったような気がする

メイラード反応は極力抑えたいので

585隠し味さん2018/01/10(水) 17:48:49.34ID:EKm7bweF
島本町民以外の皆さん
大阪府三島郡島本町では
「いじめはいじめられた本人が悪い」ということですよ

586隠し味さん2018/01/10(水) 18:06:18.42ID:qeTcS2fa
584です。内容に誤りがありました。訂正します。ごめんなさい。

メイラード反応に関係するのは「日光」ではなく「酸素」でした。
プラの漬物樽というのは、ポリエチレン製で酸素透過性が高く、酸素のせいで
容器のすぐ内側でメイラード反応が進んでしまい色を濃くしてしまうらしい。
昨年の味噌は仕込んでから7カ月余りと熟成期間が短かったおかげで色が薄かったただけだったのか、
今までは1年以上たってから食べ始めていたから色が濃かったんだと納得。

587隠し味さん2018/01/10(水) 21:13:56.93ID:Y2+Ng187
>>581
今年でもう7年目ぐらいなんだ(´・ω・`)
うちは冬に味噌ちゃんこを作るので冬に消費が多いのだが、
おもったより少なくなるので、それで焦るのかもしれない
春から夏にかけては消費が少なくなるだろうから様子をみるしかないかな

588隠し味さん2018/01/11(木) 16:09:48.10ID:ASXrgrLD
今年は甘口と中甘を5キロずつ作ってみようかな

589隠し味さん2018/01/23(火) 18:22:43.57ID:oKR1NzM+
よし、米麹と大豆を発注した
来月にいよいよ仕込むぞ

今年は味噌カスが残らないように麹をすりつぶしてみようと思う

590隠し味さん2018/02/04(日) 17:23:36.24ID:s7bfaxvq
仕上がり7キロ分仕込んだ
豆潰すのが雑になったかも

591隠し味さん2018/02/05(月) 01:17:36.40ID:GWYCip0L
ミンサー楽だよ、片付け面倒だけど

592隠し味さん2018/02/05(月) 06:58:11.56ID:zsL9nG0d
餅つき機を買うときに、いずれ使う時が来るはずと思って
茹で大豆をすり潰すオプションパーツを一緒に買ったけど
未だに使ってない……
とりあえず一式キットになったのから始めてみようかしら

593隠し味さん2018/02/06(火) 10:00:24.44ID:1wWQRZxU
>>591
毎年ミンサー欲しいなと思うんだけどね…
来年こそ買うわ

594隠し味さん2018/02/06(火) 11:30:13.95ID:T7JnI+0M
マッシャーで豆をつぶしたあと、ミンサーでやると早い

595隠し味さん2018/02/08(木) 16:05:40.59ID:5dwKYqJ4
味噌作り2回目
材料は去年と同量で、豆を潰すのに去年はフープロ、今年はマッシャーを使ったら
去年は足りなくなった種水が、今年はまったく使わずに出来てしまった
何故だろう…道具のせい?、豆の茹で具合の違い?

596隠し味さん2018/02/08(木) 20:01:45.40ID:nSSBhynE
よーし仕込み完了
作の大変だけど1日のちょっとした苦労で1年間楽しめると思うとお得だね

>>595
ゆで具合だと思う
豆の緩い堅いは結構差が出る。かたいときもあれば、緩いときもある

5975952018/02/09(金) 17:10:52.15ID:x+kYQhrW
茹で具合が含水率を左右するという事かあ
次回は茹で上げ時・つぶし完了時に重量測って、きっちり水分量を決めてみよう

598隠し味さん2018/02/09(金) 17:20:58.06ID:0dnhp+TB
白味噌を作ってみたいんだが勇気がないの

599隠し味さん2018/02/09(金) 18:24:53.17ID:K43n4aE6
>>593
手回しの安い数千円のミンサーでも十分だよ。柔らかく煮れば次々で潰せる
今年は米麹も潰して味噌かすが残らないように仕込んでみた

600隠し味さん2018/02/14(水) 01:08:08.46ID:Pd19H9ox
ハンドブレンダーでらくらく

601隠し味さん2018/02/14(水) 19:55:00.85ID:Buz+mEg9
味噌作り初挑戦なのですが、大豆ってどんなところで買われてますか?
最初はキット的なものを買ったほうが無難なのでしょうか?

602隠し味さん2018/02/15(木) 02:48:27.36ID:y0sr3rho
>>601
俺は道の駅で一升400円のを買ってる
探せばネットでも安いのあるんじゃないかな

作り方、参考までに
https://youtu.be/1baLiion92Q
⬆仕込み樽に味噌パンパンだけど、余裕持った方がいいと思う。
大豆250〜500gの少量で始めるなら、深型タッパーかジップロックでも良いだろうし

603隠し味さん2018/02/15(木) 08:09:55.67ID:PSNCVyzC
>>601
自家製味噌を食べるのが目的なら最初はキットでいいかも
自家製味噌を作ることが目的ならキットじゃきっと面白みがない

604隠し味さん2018/02/20(火) 21:00:13.33ID:O9mEt5KO
生の麹ってやっぱり美味しく出来上がりますか?
どこでうってますかね?

605隠し味さん2018/02/20(火) 21:44:28.67ID:e97hpXo0
生じゃない麹は使ったことないな
田舎の方だと普通にスーパーだとか酒屋だとか道の駅で売ってたりする

606隠し味さん2018/02/20(火) 22:13:17.49ID:iBOckVZ/
業務スーパーに乾燥じゃないチルドの米麹1kg入りが置いてるが、味噌作りに向いてるかは不明
甘酒は強烈なほど甘く仕上がるけど…

607隠し味さん2018/02/20(火) 22:29:38.41ID:O9mEt5KO
ありがとうございます
ちょっと探し歩いてみます

あと、豆ってどこで買ってますか?
スーパーだと少量で割高だと感じているのですが……

608隠し味さん2018/02/21(水) 07:56:41.17ID:CacH6rz4
ウチの近くのスーパーのは300gで300円
通販でも送料とかあって1kgで500円以上になる
10キロとか作るんじゃなければスーパーのでもいいのでは?
豆の種類にこだわる とかなら通販しかないわな

609隠し味さん2018/02/21(水) 23:06:10.55ID:CVndYntq
地元の飲食店が食材を買いに行くような市場があるならそこに豆屋もあるかもね

610隠し味さん2018/02/27(火) 16:46:43.52ID:m02XzWwC
>>607
うちは面倒だから近くの麹屋の生麹と豆を購入してる
国産米麹、国産大豆、塩付きで5kg仕上がりが2800円
生のほうが麹菌が強いので、美味しい味噌ができると聞いた
麹菌が強いからというより、強いから多く糖分に変わってるとかそういう意味だと思うけど

昔ながらの乾物やぐらいあると思うから、そういうところで買えるんじゃ無いか?

611隠し味さん2018/03/04(日) 17:56:29.49ID:A3Z6+pSs
>>610
羨ましい
都内でこういうお店ってあるんですかね?

612隠し味さん2018/03/04(日) 18:57:49.50ID:bfzPiEQW
都内のほうが人口が多いんだし、それだけ需要もあるはずだから、探せばいくらでもあるんじゃないか?

613隠し味さん2018/03/04(日) 20:34:47.54ID:Vd5d1YnS
都内なら富澤商店に生麹売ってましたよ

614隠し味さん2018/03/05(月) 15:01:29.96ID:7wCqV7Of
都下だけど町田と立川に麹屋さんがあって、どちらも豆と麹両方売ってましたよ。
都心方面だと神田にあったと思います。

615隠し味さん2018/03/05(月) 16:57:43.00ID:Rrbsfobw
ぐわー昨日みやここうじで仕込んでしまった
来年は生麹で仕込んでみます

神田の麹屋……近場なので探してみます!

616隠し味さん2018/03/05(月) 21:11:21.04ID:znLKNGHA
いいとこ住んでんなw

617隠し味さん2018/03/09(金) 10:40:46.03ID:6FwDhyGC
青大豆を偶然買うことができたので、今年は青大豆味噌を仕込んでみた。
先日からは麦麹米麹を作って合わせ味噌を仕込み中。麦麹は自画自賛な出来だったけど、米麹は四割位が糖化してしまった。まぁそのまま使うけどね。
今年はこれで仕込み終わりかなーって思ってたら、いつもの味噌を仕込むのすっかり忘れてたわ。もう一仕事頑張ります。

618隠し味さん2018/03/09(金) 20:53:26.12ID:RNTSAr2A
昨年、山梨の温泉地で購入した青大豆味噌が美味しすぎて、なかなか行動におこせなかった手前味噌づくりを始めたよ。

青大豆と黄大豆1キロずつ購入して、青大豆の方は玄米麹と米麹の合わせで仕込んだ。

購入した味噌からうっすらと溜まり醤油が滲み出てて、なめてみたら激ウマだったので、こんなに美味しいなら億劫がらずに味噌づくりをもっと早くはじめてれば…と後悔。

購入した青大豆味噌ほどの美味しさにはならないと思うが、出来上がりが楽しみだー。

 

619隠し味さん2018/03/09(金) 21:05:52.07ID:qPNCNzlP
青大豆味噌ってものもあるのか……!
普通の味噌とどんな感じに違うんですか?

というか、初心者なので住民の方のオススメレシピをメモしていきたい……

620隠し味さん2018/03/09(金) 21:11:54.26ID:JXAVT1Ui
玄米麹だとパワフルな風味に仕上がるよね

621隠し味さん2018/03/09(金) 22:04:57.17ID:HOJaPYKR
617です。
青大豆味噌、とても美味しいという噂を聞いて今年初めて作りました。なのでどんな味かお伝えできずすみません。
618さんのように自作したくなるほど美味しいらしいので、楽しみで仕方が無いです。


ちなみに私は
大豆(乾):麹(生):塩=1:1:0.4〜0.5 を基本としています。中辛でしょうか。甘口ではないですね。

622隠し味さん2018/03/13(火) 06:55:41.36ID:4rUQQOE7
青大豆も生麹も有楽町で売ってたけど、いくらくらいがわりやすなのだろう

623隠し味さん2018/03/13(火) 08:30:33.35ID:KRSeRs0t
1g 1円 より上が高くて、下が安い

624隠し味さん2018/03/26(月) 00:38:37.43ID:/ITPbNXd
団地とかマンションに住んでいたら内臓にカビが生えても不思議じゃないわな

625隠し味さん2018/03/26(月) 07:22:09.62ID:DnHI7OYc
いきなり何の話だ?

626隠し味さん2018/04/01(日) 22:23:57.26ID:NQQvUYIw
初めて味噌作ってみようと思う
どんなんなるか楽しみ

627隠し味さん2018/04/02(月) 08:02:19.33ID:CTECj7AB
地域にもよるが、今からなら夏過ぎてからの方が安全
初めてということなので少量お試しならやってみてもいいと思うが

628隠し味さん2018/04/04(水) 22:44:51.98ID:ICDYUICN
ゴールデンウィークにやろうと思ってたよ…

629隠し味さん2018/04/05(木) 05:01:09.35ID:/IBjyrqU
黒大豆で作ると黒色味噌になるんですか?

630隠し味さん2018/04/05(木) 08:20:05.86ID:2taEY4lo
やったことないから知らんが
通常、濃い色の味噌は熟成が進むことによる

631隠し味さん2018/04/05(木) 21:29:43.87ID:TkXtppLF
>>629
煮汁に滲み出なければ少しは黒っぽくなると思う
白っぽい大豆で作ったら仕込み時に色が薄かったので

632隠し味さん2018/04/07(土) 23:14:51.90ID:BqxNTBvy
重い腰をやっと上げ、午後3時に大豆を水につけました
明日いよいよ味噌を仕込みます

633隠し味さん2018/04/11(水) 05:37:50.21ID:nn/k7bXD
去年仕込んだ1月と4月仕込み
4月のがおいしかったから
長年やっててもよくわからんなぁと思う

麹のできなのか、豆のできなのか
基本カビづらくて楽な寒仕込みをしたいんだけどね

634隠し味さん2018/04/11(水) 10:47:46.59ID:02AKpN9r
温度じゃない?
高い方が発酵早く進むから

635隠し味さん2018/04/11(水) 18:20:24.21ID:9leZhoTE
ならばカビ対策さえ出来てりゃGW中に仕込む方がより良いのかな?

636隠し味さん2018/04/11(水) 21:48:59.30ID:IoOLA03h
カビ対策出来りゃ

それが課題
ザワークラウトにせよ納豆にせよ、
欲しい菌が優勢になるまで雑菌抑えておきたい

637隠し味さん2018/04/15(日) 15:27:51.08ID:XAcpd1QS
2年前に作った味噌が湧いてしまった。
作ってから1年経って、様子を見たら産膜酵母ができてて取り除いて放置。
久松のカメだったんだけど、いつの間にか蓋が割れて一部穴があいている状態で空気が入ったせいだと思う。

一度混ぜて、ラップ+ポテチ袋(空気を通さないため)で封をして

638隠し味さん2018/04/15(日) 15:30:18.30ID:XAcpd1QS
すまん、おくっちゃった。

ポテチの袋を蓋代わりにして半年置いたけど、
味噌がふかふかしてる・・・。

香りは味噌の甘い香りで、味も味噌なんだけど
コクがなくてしょっぱい。

長いこと味噌づくりしているけどはじめて失敗したorz

これって麹を足したりしてもだめなのかな?

639隠し味さん2018/04/16(月) 03:13:42.16ID:VyJTRQxk
軽くググってみると味と香りが落ちるから取り除いた方がいいという意見が多い
取ってもすぐにまた出てくるのである程度放置してから取り除いてかき混ぜると良いと書いてるとこもある

640隠し味さん2018/04/16(月) 11:00:03.02ID:1wlmAthR
>639
ありがとう。
産膜酵母は取り除いて、焼酎で消毒、天地返しして今は静かに置いてあるんだけど
一部取り出してタッパーにいれて使っている分にはやっぱり産膜酵母が出てきてるので
根気よくこまめに取るしかないんだろうね。

今一番の問題は、味噌が湧いている(ふかふかしている)状態。
レシピや環境は今までと同じなのに今回だけ湧いた。
違ったのは、普段はみやこ麹だけど今回は玄米麹を使ったことくらい。

よく書かれるセメダイン臭はないので、アルコール発酵気味 という感じなのかなと思っています。

湧いた経験のある方、対処法があれば教えてください。
自分で調べた限りでは
・酒粕で蓋をする
・麹を足す
・天地返しをして詰めなおす
くらいでした。

641隠し味さん2018/04/16(月) 23:25:36.94ID:75cayiCv
>>640
アルコール発酵でCO2が発生してるだけだから、おれなら放置するな
熟成が進めばおさまる

642隠し味さん2018/04/17(火) 02:39:55.49ID:kRAqbDhA
>641

今のところそれしかないのかなぁ。
上記の対処をしてから1ヶ月くらいたったので、ちょっと中身を見てみた。

味噌の上にラップ、重し
甕の口にラップ+ポテチの袋+布+覆い紙 で紐でしばる。
ラップは酸素透過性のもっとも低いサランラップ。
その上のもろもろを外して、ラップ越しに中の状態を確認できて意外と便利。

産膜酵母はできていない。
たまりは上がっていない。
甕の口に貼ったラップがやや膨張してたので、ガス抜きだけして
また同じ状態に戻しました。

煮込み系に使ったりすれば美味しいとも思えるので
ここからは味噌漬けとかにガンガン消費しつつ、酒粕で蓋をするのもやってみたいと思います。

今まで仕込み時期はあまりきにしてなかった。
今回湧いた味噌は2年前のGW終わりに仕込んだので温度も関係あるのかも。
次は冬に仕込もうと思います。

643隠し味さん2018/04/24(火) 01:27:13.09ID:IVMqHIpw
中高年雑誌、今月の文芸春秋で味噌の記事

味噌の成分は血圧を下げガンを予防するとのこと
ただし、半年以上・2年以下の熟成味噌じゃないとダメらしい
市販の速成味噌は非該当なので、このスレ見てる奴だけ健康味噌食べてることになる

良かったねw

644隠し味さん2018/04/24(火) 01:30:59.85ID:IVMqHIpw
>>642
心配しすぎ
カビさえ処理すれば、どうやったて市販のより旨い味噌になるよ
仕込みもいつでもオッケー、カビの発生に影響するだけでできばえは同じ

645隠し味さん2018/04/24(火) 22:55:17.59ID:LovuxWy/
>644

646隠し味さん2018/04/24(火) 22:58:11.23ID:LovuxWy/
マンションだからあんまり涼しいところがなくって、
冬に仕込んでゆっくり温度上昇のほうがいいのかなぁと思ったんだけど。

仕込んだ量も多いから、次つくるのはだいぶ先だけどね。

たまりができてないので重しを追加しようかと思う。

647隠し味さん2018/04/25(水) 08:03:42.88ID:z+Dx6fg+
溜まりが美味いので、出しすぎると
本体の方がオカラになるよ


ウソだけど

648隠し味さん2018/04/25(水) 23:29:03.70ID:UEVteS/u
親が作った味噌が一生分余裕で有る

649隠し味さん2018/04/26(木) 08:29:10.65ID:+PewknHX
子のためにオマイが作ってやれ

650隠し味さん2018/04/26(木) 11:34:36.78ID:NmxVKIsj
こんな素晴らしい味噌を貰える私は きっと特別な存在なのだと感じました

651隠し味さん2018/04/29(日) 00:25:25.27ID:a/J5aKWU
味噌も3年くらいたつと急速に味が落ちない?

652隠し味さん2018/04/29(日) 10:57:11.79ID:3FjjwTWm
真っ黒になったら不味いから捨ててる

653隠し味さん2018/04/30(月) 00:13:01.32ID:QLpH64ZQ
あれなんか使い道ないもんかね?

654隠し味さん2018/04/30(月) 00:14:01.07ID:QUGXs8EJ
黒く変色した味噌は味噌漬けに使える

655隠し味さん2018/04/30(月) 00:57:30.71ID:V4p1QtaO
まっくろになっても美味しければ食べるけど、味が落ちてきたら味噌漬にするのは賛成。
あと、酒粕と合わせて粕汁とか、サバ味噌とか、肉みそとか。

656隠し味さん2018/04/30(月) 01:19:27.63ID:QLpH64ZQ
なるほど味噌漬けか
d

657隠し味さん2018/05/06(日) 21:02:07.82ID:Wsce5o78
2月に仕込んだ味噌を味見したら
美味しいは美味しいんだけど今年のは甘過ぎた…
大豆の種類かな
秋田味噌とか仙台味噌みたいな色濃くてしょっぱいのが好みなんだが
単純に仕込むとき塩の割合を増やせばいいのかな

658隠し味さん2018/05/06(日) 23:09:30.02ID:xcECpYJQ
仕込んでからの様子見ってどのくらいの頻度でやってる?
様子見の際にカビ菌とか雑菌混入させてしまうのではと恐れてます

659隠し味さん2018/05/06(日) 23:22:11.18ID:elPI52Iv
自分は半年に一回くらいに天地返しのついでに味を見る
3ヶ月に1回天地返しした方がいいという人もいるね
慣れないうちは透明なストックバッグや密閉容器に仕込むと状態が見やすい

660隠し味さん2018/05/06(日) 23:26:28.63ID:5J5SjHQo
>>657
自分も辛口味噌好き。
仕込んだ味噌の大豆と麹と塩の比率は?

自分は今回初手前味噌なんだが、最近1月に仕込んだ味噌の味見をしたら甘くて少しガックリ。

もともと西京味噌とか麹多い系の甘い味噌が苦手なのは自覚してたけど、ネットで見た配合は大豆1に対して麹1以上が多かったから、麹1と1.2の2パターン作ってみたが麹1でも相当甘く感じたので次回は麹0.8〜9で作ってみようかと。

661隠し味さん2018/05/07(月) 00:06:56.50ID:JkGEHo85
麹多くすると甘くなるっていうよね。
私は、大豆:麹:塩 を 1:1:0.5 が一番好きだな。

白みそもいつか作ろうとは思うけど、熟成時間がかかるんだなって思うとなかなか手が出ない。

仕込んでからの様子見は半年に1回くらいでいいんじゃないのかな。
あんまり頻繁に明けても意味ない。
ジップロックで漬けて空気をきっちり抜けばカビも出ない。
重しがないから溜まり醤油は出ないけど、天地返しなしでも美味しくできるよ。

6626572018/05/07(月) 09:24:18.44ID:d5VuUSvE
>>660
今回は初めてキット使って1:1:0.45の割合
(今までは味噌作り上手な知人に用意してもらってた。今は遠方で頼れず)
麹を減らして塩を少し増やす感じがいいかな
好みに合わないとがっかりだよね、まずくはなさそうだけど…

6636582018/05/07(月) 09:53:52.35ID:8sFAA7Yo
ありがとう
参考にします

664隠し味さん2018/05/09(水) 01:52:01.57ID:CW1fxt2c
今日は様子見のついでにちょこっと取り出して卵黄の味噌漬け作った♪
明日の朝ごはんで食べるぞ〜 ふふふ

665隠し味さん2018/05/10(木) 03:18:45.00ID:PaIvKtGj
卵黄の味噌漬けヤバかった。
1個しか作らなかったけど、あったら全部食べたくなるくらいヤバかった・・・。

666隠し味さん2018/05/18(金) 03:13:01.88ID:Q6IVn0HE
手作りならではのミソッカスがお味噌汁にあるのが好き
味噌漉しで捨てるとかもったいない!
徹底的に潰してとか、すり鉢とか仕込むときにもできるけど
あえて、このつぶつぶをほんの少しだけ残すのが好き

上品ではないんだろうけど、なんかほっとする染み入る旨味が詰まってる
でも多すぎると、おう、手抜きしたんだなって自戒

667隠し味さん2018/05/20(日) 11:29:03.64ID:34SAuhJz
毎日作ってる
緩めだけど

668隠し味さん2018/05/21(月) 12:47:53.11ID:aHfzWnEg
私は手でつぶすから豆の粒がそのままあるけど、味が濃くておいしいから気にしない。

なんかコクが無いなと思っていた味噌に麹を足したら美味しくなった。

669隠し味さん2018/05/27(日) 18:12:31.59ID:l1M8dVBC
自分はつぶつぶが残るのが嫌で、麹もミンサーにかけてから付けてる
水分多くすると麹が溶けやすいらしいね

670隠し味さん2018/05/28(月) 02:06:38.71ID:WO0/Gcre
水分多いとカビも出やすくなるんじゃない?

麹が溶けやすいっていうのは初めて聞くなぁ・・・。
どっちかっていうと、水分多くなり過ぎないようにってのは良く見るけど。

熟成期間を短くしたいってことなのかな?

671隠し味さん2018/07/17(火) 21:11:26.30ID:5JuqYiUM
林修の今でしょ!講座 3時間スペシャル★2
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/liveanb/1531825670/

672隠し味さん2018/08/06(月) 23:26:27.61ID:nzWv0nNB
次の冬はおからで味噌づくりにチャレンジしてみたい
https://www.youtube.com/watch?v=TIsnqmsAkd8

673隠し味さん2018/08/07(火) 14:06:41.34ID:rUQm9Uoe
面白い!

674隠し味さん2018/08/11(土) 20:57:03.92ID:v7jgPAGo
クッソ暑いけど、冷房効いた室内よりも
屋外の暗所に置いておいた方がいいもの?
味噌作り初めてなのでわからぬのです

675隠し味さん2018/08/11(土) 23:17:24.04ID:JWLgZWZL
どっちでもいいんじゃない?暑くなければ


って、何で屋外???

676隠し味さん2018/08/11(土) 23:45:58.48ID:v7jgPAGo
>>675
レスありがとう
屋外てのは物置とかの意味でした
わかりづらくてすまぬ
室内と物置では気温10℃くらい違うからさ
逆に暑すぎるといけないものなんですかね?
何度も聞いてしまってすみません

677隠し味さん2018/08/11(土) 23:47:03.70ID:v7jgPAGo
このスレで以前「一度は夏の暑さにあてる方が良い」と書かれてたので、外に置いた方がいいのかどうか気になってます

678隠し味さん2018/08/12(日) 00:09:36.40ID:yaNqi9TL
"夏を越したほうが美味しくなる"という表現の勘違いじゃないかな
温かくなる夏を超える時期になるとと発酵が進むのか味噌が美味しくなったなと感じる

ただ、暑い時期に耐えるような作り方をしていないと、痛んだりカビが多くなったりする可能性があるかもね
常温保存するにしても宅内の風通しのいい涼しい場所は安心して推奨できるけど、
炎天下の物置は推奨できないなとおもうけど、これは個人的な意見なのでなんの確証もない

半分は室内、半分は物置とかやってみたら?
そうしたら早期に美味しい味噌ができるかもしれないし、あらたしい味噌の醸成方法が発見されて
億万長者になれるかもしれない

679隠し味さん2018/08/12(日) 00:27:09.49ID:9fH+cQhe
>>678
ありがとうございます!
ほんとだ、勘違いだったようです
仕込んだ時期が似てる樽が2つあるので
今からでもやってみようかなw
理屈では大丈夫なはず…

680隠し味さん2018/08/12(日) 14:54:55.83ID:rLtIkml0
おから味噌仕込みました
おから300g
米麹600g
豆乳200ml
塩120g
ひたすら混ぜてジップロックに入れて漬物樽に入れて重石のせて完了

681隠し味さん2018/08/12(日) 17:16:48.51ID:xIy1R76K
面白いよね。おからと豆乳混ぜてつぶし大豆に戻すんだもんね。

682隠し味さん2018/08/12(日) 19:12:46.41ID:DdItWe85
茹でる&潰す手間が省けていいかも

683隠し味さん2018/08/12(日) 19:19:24.57ID:xIy1R76K
おからが安く大量にタイミング良く手に入ればやってみたいな。
仕込み量が年々増えて今毎年13kg仕込んでるから難しそうだけど。

684隠し味さん2018/08/13(月) 00:00:39.59ID:4ZS+hoVx
>676

>678さんの言う通り。
基本は真冬に仕込んで、自然と気温が上昇する中で熟成させて
夏を越したころが美味しくなる。
熟成期間的にもそうだし、急激な温度変化がないって意味でも。

屋外の物置も自然素材で作られていて風通しがある程度あって
ひんやりするくらいならともかく、
プレハブならおススメしない。

冷暗所に保管が原則。だから温度が上がらない場所で保管。

寒いより暑いほうが痛んだり腐ったりしやすい といえばわかるでしょ?

いつ仕込んだの?

685隠し味さん2018/08/13(月) 00:02:07.94ID:4ZS+hoVx
>690

途中経過&出来上がりをぜひレポしてください〜。

私はひよこ豆で作ってみたいなぁ・・・。

686隠し味さん2018/08/13(月) 14:09:59.31ID:qzxnppSL
>>685
了解です

687隠し味さん2018/08/18(土) 16:09:36.37ID:+rcyIHKH
いつも乾燥大豆1:1乾燥麹で作って来たけど
出来上がりの割合がよく分からなかったので今シーズンは正確に計ってみた。

吸水後の重量が大豆と麹ではかなり違っていたので
大まかだけど最終的に大豆1.5:1麹の割合になった。

688隠し味さん2018/08/27(月) 12:27:30.84ID:yOjNxSuj
オカラ味噌経過報告
仕込んでから2週間経過したので恐る恐る樽の蓋を取って中のジップロック確認したところ当初に比べて薄い味噌色になってました
味噌っぽい香りも有りました
唯一不安なのがすこしやらかい事です
乾燥麹をもどす際の水分量が多かったかな
カビは一切生えてませんでした
味はジップロック開けないといけないのでわかりません

689隠し味さん2018/09/01(土) 23:05:20.78ID:9skGXsq7
>688
お疲れ様です。
おから味噌は出来上がりは何カ月目安ですか?

ジップロックならジッパーが緩まなければカビも産膜酵母も出ないと思うので多少水分多くても大丈夫かもしれないですね。
楽しみですね(^^*

690隠し味さん2018/09/02(日) 14:05:22.08ID:p2LimA1K
三ヶ月が取り敢えずの目処かな

691隠し味さん2018/09/03(月) 03:45:52.43ID:Z8iqemmy
今年はじめに仕込んだ味噌を
常に常温部屋5kg(今年は暑かったので38度とかいったかも)と
常にエアコン部屋5kg(26度設定だけど気温系見るとやや低め)

秋に落ち着いたときどっちがいいのか
また、じっくり熟成という意味で1年経ったとき味の違いがどうか
そろそろ試し時が近づいていると思うとワクワク

692隠し味さん2018/09/03(月) 07:22:44.90ID:kbdDthzy
最後の夏が終わって来年ようやく3年赤味噌の完成だ

693隠し味さん2018/09/03(月) 19:30:34.80ID:kixUGGi9
作り方のレシピ忘れたんですけど
三月に仕込んだら何月くらいから食べ始めるものなんですか?

694隠し味さん2018/09/03(月) 19:50:05.82ID:u8Htbizj
最初のタイミングは夏越えたところ
あとはどこまで熟成させるか

695隠し味さん2018/09/03(月) 20:00:17.06ID:L7QpG6EU
>>693
若い味噌が好きな人は3ヶ月ぐらいから食べ始める
その時期の仕込みなら発酵が進むのは夏なので、発酵が進んだのが好みなら
上の人が言うように夏過ぎぐらいから

696隠し味さん2018/09/03(月) 21:55:32.39ID:kixUGGi9
今味噌の様子見たら表面に青カビの筋があるんだけどとったら食べれますかね?
あと醤?で袋の中が湿ってるんだけど混ぜたりした方がいいの?

697隠し味さん2018/09/04(火) 02:26:25.41ID:QBl+QrfM
>>691
私も気になるので、是非ここで結果を教えてください。

698隠し味さん2018/09/04(火) 23:47:48.56ID:pqOfnxkG
>693

私は半年は寝かせる。まぁ、食べてみてレポしてほしい。

>696
青カビはダメだと思うよ。白くてモコモコなら産膜酵母だから取ればいいけど風味は落ちる。(味噌のうまみを食べられちゃう)

水分は「たまり醤油」です。
混ぜ込んでもいいし、重しを置いてたまりだけとってもいい。
お刺身食べると美味しいけど、冷蔵庫に入れて早めに食べきってね。

699隠し味さん2018/09/13(木) 11:23:45.47ID:FbkFygaz
去年の7月に仕込んでから一度も見てない
ヤバイだろうけどなんか億劫で…

700隠し味さん2018/09/13(木) 11:29:51.18ID:BTmvRog5
見てみよ?
上の方にカビ生えてるかもしれんけど削ぎとれば使えるよ

701隠し味さん2018/09/15(土) 16:54:21.71ID:IddN25Zp
ジップロックで作ったのと、琺瑯のラウンドストッカーで作ったのと味が微妙に違ってた。

ジップロックの方が色が黒く、臭み、酸味がわずかにあって、農産地直売所に売っているお味噌みたいな味。

NHKのテキストを見て作った、20割麹だったせいもあるかもしれないけど。

702隠し味さん2018/09/15(土) 22:57:07.91ID:kgJCfy8x

703隠し味さん2018/09/18(火) 10:32:35.24ID:LKMWZBzJ
>>701
ジップロックと琺瑯とで配合が違うってこと?

704隠し味さん2018/09/18(火) 12:56:30.96ID:RVIC0oOq
>>703
麹歩合 20 塩分11%で作って、琺瑯の容器に入りきれないものをジップロックに入れました。

同じ日に同じ場所に保存。でも出来上がりの味が微妙に違う。

705隠し味さん2018/09/18(火) 16:13:13.51ID:LKMWZBzJ
>>704
なるほど
去年初めての味噌作りでジップロックに仕込んだので仕込容器の違いによる仕上がりの差は
気になるなー

706隠し味さん2018/09/18(火) 23:12:39.67ID:48o0+oKU
空気の通り方の違いじゃね?

707隠し味さん2018/09/19(水) 01:27:54.75ID:KjRQxgBT
うん、空気には触れさせず、温度変化も緩やかなほうがいいからね。
久松甕とジップロックで作ったけど、甕のほうが美味しかった。

甕→家の中の一番涼しいところで保管(温度変化が緩やか)
ジップロック→キッチン戸棚下、タッパーにいれて保管。(温度変化がダイレクト)

708隠し味さん2018/09/22(土) 22:33:47.20ID:rdtm38nT
明日生まれてはじめての味噌作りします、楽しみです!

709隠し味さん2018/09/23(日) 00:08:56.45ID:lCFwANy8
よかったね。楽しんで作ってね。

710隠し味さん2018/10/05(金) 18:23:48.38ID:6AAxTdFO
春先に仕込んだ人生初味噌
さっき開封してみた、どうやらうまくできた!…のかな?
どうなったら完成なのかよくわからんけど

711隠し味さん2018/10/05(金) 21:10:14.93ID:VF+klUSd
美味しかったら成功

712隠し味さん2018/10/07(日) 11:41:39.05ID:ddZKhfFC
トイレに駆け込まなかったら成功

713隠し味さん2018/10/07(日) 11:46:54.40ID:7KscQdri
逆に美味しくない味の味噌って出来ちゃうもんなの?
初心者だから分からないけど、手作り味噌は全部美味しいものという先入観がある

714隠し味さん2018/10/07(日) 12:02:36.75ID:KqMMNsBh
>>713
まずいわけじゃないとちっとも美味しくないのはできたことがある
一応味噌にはなってるけど旨味とか全然ないの
市販のものの方が美味しかった
それ以来作ってないけどいつかは再チャレンジしたくてここ見てる
理由はわからん

715隠し味さん2018/10/07(日) 18:31:10.10ID:7KscQdri
>>714
oh…そんな悲惨なこともあるんだね
どうもありがとう

716隠し味さん2018/10/08(月) 01:34:42.90ID:eUGm3ra2
・カビが映えていない

717隠し味さん2018/10/08(月) 01:37:45.60ID:eUGm3ra2
失礼
【とりあえず成功】
・カビが生えていない
・産膜酵母ができていない(きな粉みたいな白いモコモコI)
・虫が入っていない

【成功】
・たまり醤油が出ている
・ほんのり甘いにおいがする
・市販のものと全然違ううまみがある

>714
味がいまいち?っていうのあるよね。
まずくない。市販の味噌くらいの味ではある。
でも手作りみそならではのうまみがない。
私は産膜酵母が出た時がそうだった。

718隠し味さん2018/10/17(水) 07:32:03.16ID:Edzj+42z
たまりってそのまま混ぜこんじゃう?
溜まり醤油として使う?

719隠し味さん2018/10/17(水) 08:37:15.20ID:A7b2642v
>>718
極上もんとして使うだろ
使いすぎると味噌の方の魂抜けちゃうけど

720隠し味さん2018/10/17(水) 08:43:32.14ID:Y9TdMNn9
初味噌で味噌汁作ったどー
口当たりのいい優しい味がしてホンワカして普通に美味しかった
通販ですごく簡単に手に入る、味噌向けとよまさりを使ったのにこのレベルなのね
つるのこ大豆で作った味噌を開けるのが楽しみだ

721隠し味さん2018/10/18(木) 20:04:33.23ID:Rfr6Pa2E
手作りすると味噌部門についてだけやたら舌が肥えてしまうのよね。

722隠し味さん2018/10/20(土) 00:24:35.61ID:CQBPAwYq
たまりは混ぜ込んじゃったらもったいないでしょう。

>719さんと同じく、集めて瓶にいれて冷蔵。
ちょっといいお魚の刺身とおいしい純米大吟醸を用意して味わってほしい〜。

で、あんまりやりすぎると味噌がまずくなるので、ほどほどにw

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