【手前】味噌作りのすすめ 3年目【簡単】

1隠し味さん2014/05/02(金) 09:50:40.43ID:FBUpmxbW
自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。

■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/

■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/

■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50
【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/

498隠し味さん2017/04/22(土) 19:46:11.02ID:lVpj8Kav
へええ…おもしろい。

499隠し味さん2017/04/22(土) 19:47:39.41ID:5LGCvQt6
それは酒粕を蓋にするのと同じ理屈だね

500隠し味さん2017/04/22(土) 20:15:12.01ID:lVpj8Kav
イースト菌混ぜたら同じような効果出ますか?

501隠し味さん2017/04/22(土) 21:31:51.20ID:kv1ue2Mc
>>500
パン酵母=イースト菌だよ
是非やってみて
(自己責任でw)

502隠し味さん2017/04/23(日) 02:30:50.05ID:XkEQ7Sdq
おほほw

503隠し味さん2017/04/27(木) 04:34:25.61ID:jdzFxRGM
2月に仕込んだ初めての手作り味噌、
さっき様子を見たら上部に少しカビが生えてた(ラップで上部表面は覆っている)
6月に天地返しするときにカビ除去するので、それまでほっといてもいいのかな・・・

504隠し味さん2017/04/27(木) 12:37:32.12ID:zuqCTf2M
>>503
密閉できないの?
べつにカビは除去すればいいけど。
味噌をビニール袋に入れてから樽に入れれば樽は汚れない。
そのビニール袋の口をよく縛って、キッチンペーパーにキッチン用アルコール除菌液とか
焼酎を染み込ませて置いておく。
そして、その上からもう一度樽ごとビニール袋に入れる。
俺はこうやっている。
重石を乗せるとたまり汁が上がってくるので、味噌を包むビニール袋は
余裕を持って口を縛る。

505隠し味さん2017/04/27(木) 14:25:13.20ID:qV5Vwr5w
>>503
今でも6月でもいいのでは。
カビ取る→アルコールで周り全部を拭く→フチに塩振るか表面に味噌(市販のでもいい)塗る→ラップ→蓋→新聞紙被せて紐で縛っておけば平気ですよ。

気になっても頻繁に開けない方がいい気がします。雑菌が入っちゃうので。
カビ取りした後はコウジ先生にお任せして放っておいてあげるといいですよ〜。

5065032017/04/28(金) 03:08:44.02ID:fEoW8Y6a
>>504
>>505
ありがとう、いちおう4リットルの密閉容器です
表面に市販の味噌塗る方法とかあるんですね、6月にやってみます

507隠し味さん2017/05/10(水) 20:47:40.21ID:zK1lV6O1
みんな 天地返しする?した?

508隠し味さん2017/05/11(木) 02:55:16.06ID:w8atk/5Y
コンディション気になるからするけど、まだ先。

509隠し味さん2017/05/17(水) 01:06:29.25ID:+xBsnejw
カビは発生するものだと思って、気にしないほうがいいよ

カビは圧がかかっていると発生しないので、すべての面で圧力がかかるように工夫するといい。
空気に触れていないとカビない。
カビが発生する状況では、カビを取れば取るだけまたカビが発生するので
むしろ取らないほうが味噌を捨てる量が少なくて済む。
夏が過ぎて寒くなると、しっかり発酵してカビなくなるので、
少量ぐらいだったら取ってもいいけど、ある程度のカビだったらそのまま放置が良いよ

510隠し味さん2017/05/18(木) 04:56:00.82ID:i3ESeem1
>>507
「何年も試行錯誤したけど味噌の味のために絶対しない」
ってずっと味噌作り続けている80代のご婦人に
言われたのをきっかけに去年は天地返しはしないようにしてみた

実際、天地返ししなくても問題ないし、むしろおいしいかも
量産品クラスの量じゃなければいらないのかもね

511隠し味さん2017/05/26(金) 20:10:09.64ID:V4yw3/7t
うちも天地返しはしてない
天地返しは、
・空気が入りやすい部分の表面と容器と接している部分だけ発酵してしまう
・熱は容器から伝わるので、やはり表面と容器と接している部分だけ発酵してしまう
ということを防止して均一に発酵させることを目的としていると思う

だから、営利目的で作ってる場合は必要だと思うんだけど、
個人だと、少しずつ容器の上のほうからすくって取り分けて使う感じだと思うから、
天地返しをしないほうが、表面の発酵がむしろ進んでいて美味しく感じるのだと思う

512隠し味さん2017/06/08(木) 00:44:24.48ID:Keb2uq+g
みんなんちのお味噌の具合どう?

513隠し味さん2017/06/08(木) 19:03:56.60ID:rzXYqeTj
秋まで放置

514隠し味さん2017/06/14(水) 10:21:05.94ID:riRcuVBs
カビを取れば取るほどカビるから、カビさせたままのほうが
捨てる部分が少ないから放置

515隠し味さん2017/06/18(日) 03:13:32.25ID:9D4OqByg
4月仕込みのぶん、早く食べられるようにならないかな〜

516隠し味さん2017/07/06(木) 23:37:49.99ID:EXJlzOnt
カビ抑えに食品用アルコールが良いらしいんだけど、カビキラーのキッチン用アルコールで大丈夫かな?
食品用アルコールってのがイマイチどれだかわからなくて
キッチン用は食品由来らしいから大丈夫かね

517隠し味さん2017/07/07(金) 01:40:31.20ID:tz9nSk8D
>>516
普通に焼酎とかで十分だよ。濃度が高いのが良ければウォッカとかでもいい

味噌は空気と接しているところからカビるので、
・保存容器と味噌の間に隙間や気泡を作らない
・表面にぴったりと覆うような中ぶたを落として、おもりを落とす
ことをすれば、カビることはないよ

空気と接するとこは、容器の上がわの部分なわけだけど、そこにピッタリの中蓋を乗せて、
重石をおけば、味噌と中蓋がぴっちり密着するので、圧力がかかりカビない

あと、多少かびても別に問題ないよ。取り除けばいいだけの

518隠し味さん2017/07/07(金) 09:15:44.63ID:juKtD9cL
>>516
大丈夫なやつはパッケージに『食品用』とか『食品添加物』とか書いてありますよ

519隠し味さん2017/07/07(金) 23:19:24.53ID:O2lEUQRE
>>516
あれは味がついてるからダメだよ
除菌用アルコールは、酒税逃れのために変な味にしてある

520隠し味さん2017/07/17(月) 20:10:16.76ID:WZVjGm6l
パストリーゼでいいよ
1本で十分

521隠し味さん2017/07/19(水) 03:54:34.86ID:hit3o1FH
文献じゃ江戸時代は木の桶、竹の桶がカビまみれが普通だったしなぁ
そして、現代売っている市販品の殆どがアルコールか熱で
菌を除去(ついでに発酵止めてしまう)だし

温度管理で最終的にカビ削除でいいと思うけど
よく使う部屋はクーラー付けっぱの方が電気代安くなるから
そういった部屋で、ゆっくり熟成で、高速熟成の市販品とは違う味を目指しても

522隠し味さん2017/07/19(水) 18:58:29.66ID:bOndxXvH
局方の消毒用エタノールでいいんじゃないかな。
イソプロパノールとか混ざってないエタノールだけのやつ。
局方のエタノールは発酵アルコールだし、パストリーゼみたいに色々添加物入ってないし。

523隠し味さん2017/07/22(土) 15:44:16.86ID:o3oEmiIN
5ヶ月ぶりに見たら溜まりの上にカビ生えてたから、取ったついでに天地返し
http://i.imgur.com/FDlPHsN.jpg
http://i.imgur.com/HfwCBoz.jpg
http://i.imgur.com/hNyIiyO.jpg
まだ5ヶ月だけど塩が熟れてて上々 カビ見るの苦手なら見ない方がいい

524隠し味さん2017/08/03(木) 18:44:27.11ID:h914S1VW
表面に塩
サランラップで表面が空気に触れないようにする
小皿にワサビ乗せて置いとく
これで今までカビ見たことないです。

525隠し味さん2017/08/07(月) 11:24:47.10ID:Ykw78LFo
去年初めて作り、床下収納に入れっぱなしでした。
味見してみるとほのかに納豆のような匂いと苦味があります。糸は引いてないです。
作って3か月くらいの時はそう言った嫌な感じはなかったのですが。
考えられる原因は何でしょうか?保管の温度が高かった?

526隠し味さん2017/08/09(水) 11:30:46.13ID:Wh2b8kax
久しぶに覗いたら上に溜まり醤油が出来てました。これは当分放置、早めに別の容器に回収、どちらが良いでしょうか?

527隠し味さん2017/08/14(月) 10:25:04.17ID:RobXy6L/
☆ 日本人の婚姻数と出生数を増やしましょう。そのためには、公的年金と
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆

528隠し味さん2017/08/21(月) 17:11:06.73ID:XCP2FV4n
初歩的な質問ですみません
今年初めて味噌を作ってみようと思っている者ですが
レシピを見ると「大豆1:米麹1」といった記載を良く見ます
この比率って乾燥大豆と乾燥麹を元にしてるんでしょうか?

529隠し味さん2017/08/21(月) 19:08:50.00ID:LGvDq7M6
当たり!

530隠し味さん2017/08/22(火) 07:48:58.18ID:GoB0i8Yy
>>529
ありがとうございます、どっちも乾燥ベースなんですね。
だとしたら生麹を使う場合にはそのあたりを考慮して配分しないといけないわけなんですね。

531隠し味さん2017/08/27(日) 19:36:06.88ID:SGjt3vc/
初めて味噌を作ろうと思ってますが、
皆さんどんな品種の大豆を使われてるんでしょうか?
また有機栽培の方がいいなどありますか?

532隠し味さん2017/08/28(月) 18:09:45.05ID:5bCP1foO
ミヤギシロメ

533隠し味さん2017/08/28(月) 22:11:32.88ID:GixBIPwO
斜め45度の答えをすると
手前味噌の原理で自家製大豆が一番満足度高いぞ
客観的な出来とは別にw

534隠し味さん2017/08/28(月) 22:23:02.76ID:KbqehBQ9
レスありがとうございます
>>532
調べてみたところ素敵な品種ですね
初めて知りました。使ってみようかな
>>533
その価値観すごくわかりますw
それならまずは作ってるところから始めてみようかと思います

535隠し味さん2017/08/28(月) 22:23:41.53ID:KbqehBQ9
作ってる→作る

536隠し味さん2017/10/05(木) 04:12:28.71ID:OrtfVVKl
>>525
遅レスだけど、
基本的に茹でた大豆を発酵って点では、味噌も納豆も同じ
納豆菌はかなり強力なので
味噌を作る数日前から、確認する日の数日前から
納豆を食べないというのはよく聞きますね
酒や醤油など発酵食品全般に言えますが

ただ、味噌作りの過程で納豆ようの香りがしても
味噌作りでは塩分が強いので、10ヶ月もしたら家庭で食べる分には
市販品より美味しい味噌になっていることが多いです

自分も一番最初の時、途中納豆臭いなってなりましたw
が、熟成するにつれ、人に分けても、おいしいと
お店で出してもらえるくらいに育ったので問題ないと思います
※塩分濃度が十分なら全部腐ることはほぼないので最悪加熱料理や漬物に使えます

537隠し味さん2017/10/06(金) 15:35:45.60ID:/OfNENrb
9月ごろ重石どけてみたらあっという間にカビた
たまり醤油がカビ防いでくれてたのか

538隠し味さん2017/10/06(金) 18:19:01.12ID:AdVuwDi/
純正赤みそ2年目の夏も無事越せた
ほぼカビなし

539隠し味さん2017/10/13(金) 01:58:38.96ID:aZ1ipJzJ
>>538
室温で?
真っ黒になってない?

540隠し味さん2017/10/15(日) 18:30:53.65ID:JYxKO6/+
ちょっと早いけど、米、麦、玄米、白味噌と、合計15キロ
仕込んだー。
白味噌はすぐ仕上がるから楽しみ!

541隠し味さん2017/11/01(水) 18:40:22.82ID:7egkDQtV
1月に仕込んだ初挑戦の味噌を開けてみた

夏に見た時は落し蓋の周辺にカビがあったけど、今回は無い
そのかわりに、モヤモヤした味噌ではない何かが…これ何だろう
モヤモヤと表面の黒く変色した部分を取り除いた下には、市販の味噌のような味噌が

ちょっと食べたら塩辛いけど美味しい。これって成功なのかな?

542隠し味さん2017/11/01(水) 18:50:28.10ID:Zic1TIt5
>>541
成功ではないですか

543隠し味さん2017/11/02(木) 03:48:13.10ID:ltwHqiE3
>>541
味噌状で黒っぽいやつなら、早く発酵したおいしい部分
(外側や、上面なんかが先に発酵しやすいので内側と色が変わって見える)
下の明るい色の味噌と混ぜ込むと市販では絶対味わえない至福の味噌だよ
白っぽく濁ってたり明らかにカビているのではなければ、発酵かつ塩分濃度かつ
昔の、殺菌なんて無い衛生事情でも作られていたくらいの食品だから大丈夫だよ
何より美味しいなら成功ではないですか

544隠し味さん2017/11/02(木) 08:18:02.05ID:e1Ln8hl/
味噌って失敗のしようがない発酵食品なんだよね確か
分量さえ間違わなければだけど

5455412017/11/02(木) 18:05:43.10ID:5Bx6jJPy
では成功ということで。良かった〜
どうにも黒い部分は捨ててしまったけど、黒っぽい部分は手つかずなので混ぜ込んでみます

試しに味噌汁を作ったんだけど、香りが違う
ふわあっと広がるような香りが立ち上ってくる。なんだこれ。
うちに生息する酵母菌がいい仕事をしてくれたのかな

546隠し味さん2017/11/10(金) 20:01:27.46ID:zWr1PnFQ

547隠し味さん2017/11/19(日) 12:56:45.91ID:SjXyA/1x
精製塩とあま塩とかの再製加工塩で塩分の違いは誤差レベルですか?

548隠し味さん2017/11/22(水) 22:04:46.28ID:eubVUXW+
>>547
誤差、余裕で

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