【手前】味噌作りのすすめ 3年目【簡単】

1隠し味さん2014/05/02(金) 09:50:40.43ID:FBUpmxbW
自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。

■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/

■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/

■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50
【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/

618隠し味さん2018/03/09(金) 20:53:26.12ID:RNTSAr2A
昨年、山梨の温泉地で購入した青大豆味噌が美味しすぎて、なかなか行動におこせなかった手前味噌づくりを始めたよ。

青大豆と黄大豆1キロずつ購入して、青大豆の方は玄米麹と米麹の合わせで仕込んだ。

購入した味噌からうっすらと溜まり醤油が滲み出てて、なめてみたら激ウマだったので、こんなに美味しいなら億劫がらずに味噌づくりをもっと早くはじめてれば…と後悔。

購入した青大豆味噌ほどの美味しさにはならないと思うが、出来上がりが楽しみだー。

 

619隠し味さん2018/03/09(金) 21:05:52.07ID:qPNCNzlP
青大豆味噌ってものもあるのか……!
普通の味噌とどんな感じに違うんですか?

というか、初心者なので住民の方のオススメレシピをメモしていきたい……

620隠し味さん2018/03/09(金) 21:11:54.26ID:JXAVT1Ui
玄米麹だとパワフルな風味に仕上がるよね

621隠し味さん2018/03/09(金) 22:04:57.17ID:HOJaPYKR
617です。
青大豆味噌、とても美味しいという噂を聞いて今年初めて作りました。なのでどんな味かお伝えできずすみません。
618さんのように自作したくなるほど美味しいらしいので、楽しみで仕方が無いです。


ちなみに私は
大豆(乾):麹(生):塩=1:1:0.4〜0.5 を基本としています。中辛でしょうか。甘口ではないですね。

622隠し味さん2018/03/13(火) 06:55:41.36ID:4rUQQOE7
青大豆も生麹も有楽町で売ってたけど、いくらくらいがわりやすなのだろう

623隠し味さん2018/03/13(火) 08:30:33.35ID:KRSeRs0t
1g 1円 より上が高くて、下が安い

624隠し味さん2018/03/26(月) 00:38:37.43ID:/ITPbNXd
団地とかマンションに住んでいたら内臓にカビが生えても不思議じゃないわな

625隠し味さん2018/03/26(月) 07:22:09.62ID:DnHI7OYc
いきなり何の話だ?

626隠し味さん2018/04/01(日) 22:23:57.26ID:NQQvUYIw
初めて味噌作ってみようと思う
どんなんなるか楽しみ

627隠し味さん2018/04/02(月) 08:02:19.33ID:CTECj7AB
地域にもよるが、今からなら夏過ぎてからの方が安全
初めてということなので少量お試しならやってみてもいいと思うが

628隠し味さん2018/04/04(水) 22:44:51.98ID:ICDYUICN
ゴールデンウィークにやろうと思ってたよ…

629隠し味さん2018/04/05(木) 05:01:09.35ID:/IBjyrqU
黒大豆で作ると黒色味噌になるんですか?

630隠し味さん2018/04/05(木) 08:20:05.86ID:2taEY4lo
やったことないから知らんが
通常、濃い色の味噌は熟成が進むことによる

631隠し味さん2018/04/05(木) 21:29:43.87ID:TkXtppLF
>>629
煮汁に滲み出なければ少しは黒っぽくなると思う
白っぽい大豆で作ったら仕込み時に色が薄かったので

632隠し味さん2018/04/07(土) 23:14:51.90ID:BqxNTBvy
重い腰をやっと上げ、午後3時に大豆を水につけました
明日いよいよ味噌を仕込みます

633隠し味さん2018/04/11(水) 05:37:50.21ID:nn/k7bXD
去年仕込んだ1月と4月仕込み
4月のがおいしかったから
長年やっててもよくわからんなぁと思う

麹のできなのか、豆のできなのか
基本カビづらくて楽な寒仕込みをしたいんだけどね

634隠し味さん2018/04/11(水) 10:47:46.59ID:02AKpN9r
温度じゃない?
高い方が発酵早く進むから

635隠し味さん2018/04/11(水) 18:20:24.21ID:9leZhoTE
ならばカビ対策さえ出来てりゃGW中に仕込む方がより良いのかな?

636隠し味さん2018/04/11(水) 21:48:59.30ID:IoOLA03h
カビ対策出来りゃ

それが課題
ザワークラウトにせよ納豆にせよ、
欲しい菌が優勢になるまで雑菌抑えておきたい

637隠し味さん2018/04/15(日) 15:27:51.08ID:XAcpd1QS
2年前に作った味噌が湧いてしまった。
作ってから1年経って、様子を見たら産膜酵母ができてて取り除いて放置。
久松のカメだったんだけど、いつの間にか蓋が割れて一部穴があいている状態で空気が入ったせいだと思う。

一度混ぜて、ラップ+ポテチ袋(空気を通さないため)で封をして

638隠し味さん2018/04/15(日) 15:30:18.30ID:XAcpd1QS
すまん、おくっちゃった。

ポテチの袋を蓋代わりにして半年置いたけど、
味噌がふかふかしてる・・・。

香りは味噌の甘い香りで、味も味噌なんだけど
コクがなくてしょっぱい。

長いこと味噌づくりしているけどはじめて失敗したorz

これって麹を足したりしてもだめなのかな?

639隠し味さん2018/04/16(月) 03:13:42.16ID:VyJTRQxk
軽くググってみると味と香りが落ちるから取り除いた方がいいという意見が多い
取ってもすぐにまた出てくるのである程度放置してから取り除いてかき混ぜると良いと書いてるとこもある

640隠し味さん2018/04/16(月) 11:00:03.02ID:1wlmAthR
>639
ありがとう。
産膜酵母は取り除いて、焼酎で消毒、天地返しして今は静かに置いてあるんだけど
一部取り出してタッパーにいれて使っている分にはやっぱり産膜酵母が出てきてるので
根気よくこまめに取るしかないんだろうね。

今一番の問題は、味噌が湧いている(ふかふかしている)状態。
レシピや環境は今までと同じなのに今回だけ湧いた。
違ったのは、普段はみやこ麹だけど今回は玄米麹を使ったことくらい。

よく書かれるセメダイン臭はないので、アルコール発酵気味 という感じなのかなと思っています。

湧いた経験のある方、対処法があれば教えてください。
自分で調べた限りでは
・酒粕で蓋をする
・麹を足す
・天地返しをして詰めなおす
くらいでした。

641隠し味さん2018/04/16(月) 23:25:36.94ID:75cayiCv
>>640
アルコール発酵でCO2が発生してるだけだから、おれなら放置するな
熟成が進めばおさまる

642隠し味さん2018/04/17(火) 02:39:55.49ID:kRAqbDhA
>641

今のところそれしかないのかなぁ。
上記の対処をしてから1ヶ月くらいたったので、ちょっと中身を見てみた。

味噌の上にラップ、重し
甕の口にラップ+ポテチの袋+布+覆い紙 で紐でしばる。
ラップは酸素透過性のもっとも低いサランラップ。
その上のもろもろを外して、ラップ越しに中の状態を確認できて意外と便利。

産膜酵母はできていない。
たまりは上がっていない。
甕の口に貼ったラップがやや膨張してたので、ガス抜きだけして
また同じ状態に戻しました。

煮込み系に使ったりすれば美味しいとも思えるので
ここからは味噌漬けとかにガンガン消費しつつ、酒粕で蓋をするのもやってみたいと思います。

今まで仕込み時期はあまりきにしてなかった。
今回湧いた味噌は2年前のGW終わりに仕込んだので温度も関係あるのかも。
次は冬に仕込もうと思います。

643隠し味さん2018/04/24(火) 01:27:13.09ID:IVMqHIpw
中高年雑誌、今月の文芸春秋で味噌の記事

味噌の成分は血圧を下げガンを予防するとのこと
ただし、半年以上・2年以下の熟成味噌じゃないとダメらしい
市販の速成味噌は非該当なので、このスレ見てる奴だけ健康味噌食べてることになる

良かったねw

644隠し味さん2018/04/24(火) 01:30:59.85ID:IVMqHIpw
>>642
心配しすぎ
カビさえ処理すれば、どうやったて市販のより旨い味噌になるよ
仕込みもいつでもオッケー、カビの発生に影響するだけでできばえは同じ

645隠し味さん2018/04/24(火) 22:55:17.59ID:LovuxWy/
>644

646隠し味さん2018/04/24(火) 22:58:11.23ID:LovuxWy/
マンションだからあんまり涼しいところがなくって、
冬に仕込んでゆっくり温度上昇のほうがいいのかなぁと思ったんだけど。

仕込んだ量も多いから、次つくるのはだいぶ先だけどね。

たまりができてないので重しを追加しようかと思う。

647隠し味さん2018/04/25(水) 08:03:42.88ID:z+Dx6fg+
溜まりが美味いので、出しすぎると
本体の方がオカラになるよ


ウソだけど

648隠し味さん2018/04/25(水) 23:29:03.70ID:UEVteS/u
親が作った味噌が一生分余裕で有る

649隠し味さん2018/04/26(木) 08:29:10.65ID:+PewknHX
子のためにオマイが作ってやれ

650隠し味さん2018/04/26(木) 11:34:36.78ID:NmxVKIsj
こんな素晴らしい味噌を貰える私は きっと特別な存在なのだと感じました

651隠し味さん2018/04/29(日) 00:25:25.27ID:a/J5aKWU
味噌も3年くらいたつと急速に味が落ちない?

652隠し味さん2018/04/29(日) 10:57:11.79ID:3FjjwTWm
真っ黒になったら不味いから捨ててる

653隠し味さん2018/04/30(月) 00:13:01.32ID:QLpH64ZQ
あれなんか使い道ないもんかね?

654隠し味さん2018/04/30(月) 00:14:01.07ID:QUGXs8EJ
黒く変色した味噌は味噌漬けに使える

655隠し味さん2018/04/30(月) 00:57:30.71ID:V4p1QtaO
まっくろになっても美味しければ食べるけど、味が落ちてきたら味噌漬にするのは賛成。
あと、酒粕と合わせて粕汁とか、サバ味噌とか、肉みそとか。

656隠し味さん2018/04/30(月) 01:19:27.63ID:QLpH64ZQ
なるほど味噌漬けか
d

657隠し味さん2018/05/06(日) 21:02:07.82ID:Wsce5o78
2月に仕込んだ味噌を味見したら
美味しいは美味しいんだけど今年のは甘過ぎた…
大豆の種類かな
秋田味噌とか仙台味噌みたいな色濃くてしょっぱいのが好みなんだが
単純に仕込むとき塩の割合を増やせばいいのかな

658隠し味さん2018/05/06(日) 23:09:30.02ID:xcECpYJQ
仕込んでからの様子見ってどのくらいの頻度でやってる?
様子見の際にカビ菌とか雑菌混入させてしまうのではと恐れてます

659隠し味さん2018/05/06(日) 23:22:11.18ID:elPI52Iv
自分は半年に一回くらいに天地返しのついでに味を見る
3ヶ月に1回天地返しした方がいいという人もいるね
慣れないうちは透明なストックバッグや密閉容器に仕込むと状態が見やすい

660隠し味さん2018/05/06(日) 23:26:28.63ID:5J5SjHQo
>>657
自分も辛口味噌好き。
仕込んだ味噌の大豆と麹と塩の比率は?

自分は今回初手前味噌なんだが、最近1月に仕込んだ味噌の味見をしたら甘くて少しガックリ。

もともと西京味噌とか麹多い系の甘い味噌が苦手なのは自覚してたけど、ネットで見た配合は大豆1に対して麹1以上が多かったから、麹1と1.2の2パターン作ってみたが麹1でも相当甘く感じたので次回は麹0.8〜9で作ってみようかと。

661隠し味さん2018/05/07(月) 00:06:56.50ID:JkGEHo85
麹多くすると甘くなるっていうよね。
私は、大豆:麹:塩 を 1:1:0.5 が一番好きだな。

白みそもいつか作ろうとは思うけど、熟成時間がかかるんだなって思うとなかなか手が出ない。

仕込んでからの様子見は半年に1回くらいでいいんじゃないのかな。
あんまり頻繁に明けても意味ない。
ジップロックで漬けて空気をきっちり抜けばカビも出ない。
重しがないから溜まり醤油は出ないけど、天地返しなしでも美味しくできるよ。

6626572018/05/07(月) 09:24:18.44ID:d5VuUSvE
>>660
今回は初めてキット使って1:1:0.45の割合
(今までは味噌作り上手な知人に用意してもらってた。今は遠方で頼れず)
麹を減らして塩を少し増やす感じがいいかな
好みに合わないとがっかりだよね、まずくはなさそうだけど…

6636582018/05/07(月) 09:53:52.35ID:8sFAA7Yo
ありがとう
参考にします

664隠し味さん2018/05/09(水) 01:52:01.57ID:CW1fxt2c
今日は様子見のついでにちょこっと取り出して卵黄の味噌漬け作った♪
明日の朝ごはんで食べるぞ〜 ふふふ

665隠し味さん2018/05/10(木) 03:18:45.00ID:PaIvKtGj
卵黄の味噌漬けヤバかった。
1個しか作らなかったけど、あったら全部食べたくなるくらいヤバかった・・・。

666隠し味さん2018/05/18(金) 03:13:01.88ID:Q6IVn0HE
手作りならではのミソッカスがお味噌汁にあるのが好き
味噌漉しで捨てるとかもったいない!
徹底的に潰してとか、すり鉢とか仕込むときにもできるけど
あえて、このつぶつぶをほんの少しだけ残すのが好き

上品ではないんだろうけど、なんかほっとする染み入る旨味が詰まってる
でも多すぎると、おう、手抜きしたんだなって自戒

667隠し味さん2018/05/20(日) 11:29:03.64ID:34SAuhJz
毎日作ってる
緩めだけど

668隠し味さん2018/05/21(月) 12:47:53.11ID:aHfzWnEg
私は手でつぶすから豆の粒がそのままあるけど、味が濃くておいしいから気にしない。

なんかコクが無いなと思っていた味噌に麹を足したら美味しくなった。

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