【熟成】ネタ・寝かす【腐敗】 [無断転載禁止]©2ch.net

1名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/05(月) 09:22:42.45ID:eYTWPrkS
くら寿司でさえ熟成マグロを出すほどの熟成ブーム
氷冷蔵庫の昔からいつでもずっと熟成?
腐って腐敗?

熟成ネタはこちらでどうぞ

2名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/05(月) 12:39:06.55ID:eYTWPrkS
クロマグロの養殖を使うよりキハダやメバチの

天然をつかって熟成だの漬けだのやってるところは評価したい

3名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/06(火) 09:19:56.94ID:y4yiSEJe
135:名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2017/06/05(月) 20:40:15.29 ID:wPqMg0+3 [3/3]
鮨ってのは江戸時代から数日寝かしたネタを使っている日本の伝統食なんだよ。
鮮度馬鹿はいい加減鮨のスレから出て行ってくれないかなあ。

4名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/06(火) 17:58:20.89ID:y4yiSEJe
みんな熟成ネタ大好きなのに
専用スレッド人気ないなぁ

5名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/08(木) 10:22:58.68ID:iRqMrOd6
さぁ今日も熟成が進んでるようだ

6名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/09(金) 09:07:05.60ID:N4bmzD3I
冷蔵庫のない時代はどうやって熟成させていたのかが謎すぎる

7名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/09(金) 10:18:33.04ID:4z7sAydG
だから塩とか酢を使うんだろ

8名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/09(金) 10:52:51.67ID:N4bmzD3I
それは熟成じゃなくて調理だろ

9名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/10(土) 14:29:15.57ID:kZ2omyRd
ワインセラーで熟成

10名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/10(土) 16:30:06.46ID:ozJ7sqBt
熟成させたネタにアニサキスがウジャウジャ涌いてたら廃棄されるそうだな
さすがに中に潜り込んだ卵や幼虫を完全には取り切れない

11名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/12(月) 10:55:20.02ID:alkIEfbP
まぁ熟成という名の腐敗だからな

12名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/12(月) 20:16:37.66ID:Bw6eINYB
エイジングとか言ったりしてるよね

13名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/14(水) 09:28:52.24ID:zDm0i15C
寝かせすぎ

14名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/15(木) 04:49:31.93ID:BCWRwgv5
熟れ鮨

15名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/15(木) 08:28:53.75ID:7qYEXjtr
熟成だと?腐ったもん喜んで食ってるのは馬鹿舌

16名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/15(木) 08:57:31.13ID:06PDOwRP
>>15
俺も本当にそう思う

17名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/20(火) 11:20:06.99ID:cCE3jK+K
熟成厨はスレがたったとたんに逃げ出した模様

18名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/25(日) 11:35:08.10ID:aFtxc51s
いらっしゃい

19名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/06/27(火) 08:55:17.22ID:R41Dv7ih
甘えびちゃん

いらっしゃーい

20名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/07/06(木) 14:37:13.48ID:yFiCu94A
廃物利用を喜ぶ下層階級哀れ

21名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/07/07(金) 17:26:13.78ID:n6Yoo05L
いらっしゃーい

22名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/14(木) 09:38:46.37ID:AZJlQMgQ
さぁ今日も熟成させますよ
1度で2週間
腐ってませんから!

23名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/18(月) 22:20:50.48ID:UyGUYtZC
コリコリとか新鮮とか言って、旨味のない刺身を食って喜ぶド素人がいっぱい笑

青魚は別だけど、魚も肉もきちんと寝かせないと旨味は出ないぞ。

24名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/18(月) 22:23:09.07ID:UyGUYtZC
>>20
熟成と腐敗の違いをよく勉強してから出直してこい

25名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/19(火) 09:13:08.08ID:c6VyI43V
平気で色の変わったマグロだして
何が熟成だよ

26名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/19(火) 15:46:07.50ID:pW3n/vuj
まや果物も魚も 味に関しては熟手前が一番旨し

例 割れたトマトはまじうまい。
市場にはでまわることはありません。

魚に関しては、死後硬直後は、そのままだと腐敗するだけですが、漬けや酢などで〆ると腐敗が遅れ、アミノ酸が多く出て旨味が増します。

だがそのアミノ酸発酵も空気に触れ酸化が進めばまた腐敗に繋がります。

少しづつ成分が変化していくイメージ
江戸時代は年月か何度も繰り返し実験を繰り返しながら
習得した技術なのですよ。

27名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/19(火) 17:36:07.13ID:c6VyI43V
漬けにしたものや酢で〆たものまで熟成の定義にはいるのか?

寝かせたものや熟成したものにはそれ特有の旨みは確かにあるよ
だがそれは鮮度のいい魚の旨みとはまったく別物
なんでもかんでも熟成させれば美味くなるとか
熟成させた方が鮮度のいい魚より美味いなんて大きな間違い
それぞれ別の旨みだしどっちを好みは個人の好み
魚によっては熟成に向かない魚だっていくらだってある

それに今の技術で熟成させるのと氷冷蔵庫の時代ではまったく違う熟成になって当然

28名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/20(水) 00:57:59.85ID:RgFq1ZPb
なんでもかんでもという話ではないよね。
寝かす時間は魚によっても違うし、同じ魚だって季節によっても違う。
青物は鮮度が命だと思うし、鰹だって皮付の新鮮なのは最高だしね。
真鯛やヒラメなんかはある程度寝かさないと旨味が出てこないし、締めた直後は包丁引くのも大変じゃん。
要はそれぞれに食べ頃があるってことでしょ。

29名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/09/20(水) 01:00:09.08ID:RgFq1ZPb
あ、ドリップして変色したマグロは論外で。

30名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/10/23(月) 16:58:11.32ID:jtG8PtjV
熟した魚の旨みはわかるが
新鮮なコリコリもいいんだよなー
コレ絶対明日食べた方が旨いよーとか
いいながら生命をいただいてる感じの

31名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/11/30(木) 10:34:31.66ID:PKRpdo8R
熟成した魚の方が新鮮な魚より美味いのではなく

熟成させると新鮮な魚とは違った旨味が生まれる

これがわかってない板前とそれに影響されるあほ客

32名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/12/01(金) 13:03:04.76ID:wu2aRxrF
くら寿司の

天然 熟成まぐろは

普通のマグロより美味しいですか?

33名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/12/02(土) 10:39:34.33ID:spaljswi
熟成っていっても
給水シートでくるんでホシザキに
突っ込むだけだから

それを調理だとでも思ってるのかな

34名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/12/08(金) 15:24:50.56ID:pwbxTmQf
釣ったばかりの魚はストレスがかかってる

それを少しおさめる

これは熟成とはまた別の話

35名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/12/08(金) 15:58:49.51ID:9kZ43ye5
切り身に一塩して
キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫に入れるだけ
これが仕事って言うんだから、日本料理の板前にバカにされるんだよ>寿司職人

36名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/12/09(土) 10:26:24.44ID:m6PDX0O/
キッチンペーパーちゃうわボケ

ピチッとシートじゃ

37名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/12/09(土) 14:37:35.60ID:qay3MTm3
変色したようなのが流れてたな
腐りかけか?w

38名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/12/11(月) 09:00:28.50ID:0jkU/eAo
ワインセラーで熟成させました

39名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/06(土) 12:27:49.83ID:njtPHPUE
関西の鮨屋限定かもしれないけど
熟成ブームは落ち着きつつあっていい傾向

1時期、2週間寝かせましたなんてドヤ顔だった大将も
行き過ぎた熟成はどうもとか言い出してる

40名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/06(土) 17:51:48.40ID:B/IoWuwz
寿司はヘルシーだからどれだけ食べても太らないんだよ

41名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/06(土) 18:53:42.85ID:FEvx7rqP
死語硬直をコリコリしてうまいなんて。。

42名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/09(火) 09:11:44.42ID:8n48Dcsa
>>41
新鮮な魚には熟成させた魚にはない新鮮な魚の旨みがあり
熟成させた魚には新鮮な魚にはない熟成させた魚の旨みがある


これを理解せずに
熟成させた魚は新鮮な魚より美味しいと思い込むから話がややこしくなる

43名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/16(火) 07:02:12.89ID:CoZj9DE6
刺身のっけただけだろ

44名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/16(火) 17:08:48.48ID:VGf9GZqs
熟成ブームは去った
だって牛肉みたいに専用の熟成ルームで室温や湿度に気にしながら熟成とかじゃなくて
キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫に3日くらい入れとくだけだもんw

45名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/16(火) 17:13:07.81ID:yLe2w+Ah
>>44
ちゃんと脱水シートにいれてホシザキだよ?

46名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/01/16(火) 17:52:04.29ID:VGf9GZqs
板前「4日熟成の鯛です(キリッ!)」

日本料理の職人「・・・・・これが仕事かよ・・・・・」

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