ワインの火入れ

1Appellation Nanashi Controlee2006/02/27(月) 22:51:56ID:SJe/u7Qy
ワインは火入れしないって本当?
実はしてるところが多いんだとか

332Appellation Nanashi Controlee2007/05/03(木) 02:03:06ID:Xd+briJe
まあ、こんな星取り表じゃ、横綱でも引退だ。
2007年
結果 相手    決まり手
●  プロシミン (善意の行為でも"逆とったり")
●  DQN    (暴言"浴びせ倒し")
●  検察    (刑法犯に立場を"突き落とし")
●  便越し   (あげ"足取り")
●  監護狂会  (前言"逆とったり")
●  除算死会  ("小手捻り")
●  マスゴミ  (世間を"引っ掛け")
●  強制労働省 ("勇み足"を厳重注意)
■  生児か   (戦う以前に"腰砕け")

333Appellation Nanashi Controlee2007/10/14(日) 17:22:23ID:wBWtbh7X
死んだスレ。
話題なし

334Appellation Nanashi Controlee2007/10/14(日) 17:39:58ID:D6MqF5mC
死んだスレを上げるなよ。

335Appellation Nanashi Controlee2007/10/22(月) 00:20:10ID:s3ERVw9r
結局うやむや

336Appellation Nanashi Controlee2007/10/22(月) 01:02:26ID:UROP9iuT
おまいら、こんなのぐぐって一発じゃねーかよ。
なんで300レス以上も消費すんの?
ttp://www.yitc.go.jp/wine/jyouzou17.html

これにて終了ね。

337Appellation Nanashi Controlee2008/02/19(火) 02:16:05ID:5Lz7TnLW
保守

338Appellation Nanashi Controlee2009/04/12(日) 17:27:21ID:CoK4KTtz

339Appellation Nanashi Controlee2009/04/26(日) 03:17:49ID:Or24YNmA
.

340Appellation Nanashi Controlee2009/06/01(月) 20:31:32ID:/Qj7f6Jm

品質安定と称して どこのワインでも火入れしているってことでいいですね?
追糖と称して 砂糖を入れているってことでいいですね?
補酸と称して コハク酸を入れるってことでいいですね?
えっ? アルコール度数を落とすために水入れてますけど何か?

あっ そうそう 火落ち菌って ワイン作りには欠かせないスターターだよ


341Appellation Nanashi Controlee2009/06/02(火) 08:49:47ID:88iXEGaZ
日本の濃縮還元じゃなきゃ加水は不可能だし、加熱は劣化するので行わん
糖と酸については、添加すると言うよりも既製品を混ぜるといった概念が近い
茶類・コーヒーのような感覚かね。日本の場合は法的に可能なんで知らんが

342Appellation Nanashi Controlee2009/06/02(火) 11:10:33ID:E4+U1Lvv
加水はろ過前のブレンドでするんですよ。ブリックスとアルコール度を
確認して入れる水の量を決めます。活性炭で処理した水です。
加熱は必須です。工場見学では絶対に見せません。もちろん風味が残る
ように製品ごとに温度と時間を決めていますが、生には勝てません。
某仏シャトーに留学した方によると、寝かせることを前提に作っている
ワインは渋くて酸味が強く、美味しくないそうです。
糖と酸の添加は原料の質(生果、濃縮、品種、糖度、有機酸)で種類と
量とタイミングが決まります。イメージが悪いので秘密にしてますね。
出来上がりの酸度が高い場合は大理石の粉(炭酸カルシウム)を入れま
す。
酸化防止剤、保存料もいれます。無添加の商品もありますが、工場の外
では飲みたくないですよ。
何十万のワインでも同じですよ。2003年の仏産は悲劇的だったでしょ?

343Appellation Nanashi Controlee2009/06/02(火) 15:22:06ID:qPQ0BL44
>>342
まず火入れは日本だと良く使われるけど海外だとそんなには使われてはいない。
日本だと日本酒の造り酒屋が片手間でワイン作っていたり、日本酒の設備の転用で
火入れ設備を流用が多いけど、海外だと必須な設備ではないので設備的に無い所が多いですし、
何より水を大量に必要となる火入れの方法も適してない所が多いしね。
海外だと火入れよりフィルターの方がメジャー、ただしフィルターだって問題点は多いけどね。

加水は世界だと認められていない場合が多い、ただしカリフォルニアとか
暖かい地方だとアルコール度数が高くなりすぎ場合もある、その場合は高級ワインだと
スピニング・コーンとかの遠心分離等でアルコールを除去している所もある。

>何十万のワインでも同じですよ。2003年の仏産は悲劇的だったでしょ?

日本の(あなたの所の)造り方が万国共通だと思わない方が良いでは?
例えば2003年はChマルゴーでも補酸したようですが、補糖は併用してませんし(する必要がない)
補糖も補酸も必要なブドウで高級ワインを造るなんて事は稀、そもそもAOCだと認められてないですし。
日本のようにワイン法が無い国も珍しいですしね。

あと火落ち菌はMLF(マロ)と言ってワイン作りでは認知されている製法です。

344Appellation Nanashi Controlee2009/06/02(火) 21:46:19ID:RLRG0uO4
糖度が高い葡萄が取れた年は補酸するんです。
平年は砂糖を入れます。
スピニング・コーンって?蒸留ですよ〜 馬鹿ですか〜

因みにChマルゴーも火入れしてますよ。

345Appellation Nanashi Controlee2009/06/02(火) 22:14:52ID:whkUkLli
>>344
http://www.google.com/search?q=%E3%82%B9%E3%83%94%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%83%BB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%B3+%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&hl=ja&inlang=ja&num=100&sa=2

で、マルゴーで火入れをしているという証拠を見せてください。

3463432009/06/02(火) 23:30:52ID:qPQ0BL44
>>344
http://www.miyako-aromatech.com/scc.html
日本語が読めるなら、上記を見てくれ。

3473432009/06/02(火) 23:42:32ID:qPQ0BL44

348Appellation Nanashi Controlee2009/06/03(水) 06:38:47ID:HWkdY05o
MLFの乳酸菌は特定の菌を添加する製法だからね
複数種存在する火落ち菌の中の風味の良い種を培養して添加しているのだから一緒ではないだろう
酵母って腐敗菌なんだぜ?っていっているような次元

349Appellation Nanashi Controlee2009/06/03(水) 13:56:34ID:Pigril70
1981〜83年Margauxで勉強してました。
AOC認定のワイナリーではなかったけどChteau格でも作り方はみんな一緒です。

350Appellation Nanashi Controlee2009/06/03(水) 22:35:20ID:VyiI7DHJ
>>349
>作り方はみんな一緒です。

具体的にどの工程が一緒なのか言ってもらわんと意味分からん。
しかしAOCにすら認定されてないワイナリーってwww

351Appellation Nanashi Controlee2009/06/03(水) 23:46:40ID:iDsCfUbX
Chteau・・・
それだけ勉強されたのにスペルすら覚えられなかったようですね。
しかしシャトー格ってなんなんでしょうか?
グランクリュレベルってこと??

352Appellation Nanashi Controlee2009/06/04(木) 07:00:52ID:5i+vvSV7
>>348
>複数種存在する火落ち菌の中の風味の良い種を培養して添加

結局は火落ち菌でしょうが・・・
とりあえず、あなたはMLFと言うものは「培養した乳酸菌で発酵させたもの」のみをMLFと認識しているのですか?

353Appellation Nanashi Controlee2009/06/04(木) 16:39:53ID:fb0nvEvV
適当に湧いた雑菌は乳酸菌でない可能性も高いし、乳酸菌であっても風味の優れない菌である可能性が高いのに、ありえなくねjk的

354Appellation Nanashi Controlee2009/06/04(木) 21:26:29ID:5i+vvSV7
>>353
風味が優れる、優れないは品質上の問題で、MLFかMLFじゃないかとは関係ない。
その理論だと乳酸菌無添加のワインはすべてMLFをしていないってことになる。
もちろんあえて品質の悪い種の火落ち菌(火落ち菌=全部悪い種とも言えないが)をMLFに使うのは
造り手(ワイナリー)としての姿勢は疑うが、その発酵をMLFではないとは言えないでしょ。

てかスレチ気味だ・・今後は面白そうなネタじゃない限りヌルーさせてくれ
よかったら以下を見てくれ
http://plaza.rakuten.co.jp/chardonnay/diary/200802180001/
http://www.foodhokkaido.gr.jp/news/note/jyohou_080708-MLF_2.pdf

355Appellation Nanashi Controlee2009/06/04(木) 21:37:31ID:uxf6Ha+Y
Ch?teau

356Appellation Nanashi Controlee2009/06/05(金) 07:12:45ID:j7Xd6v+p
火入れの工程を知らなかった→『伝統的な酒だからすばらしいんだ』という一般人

火入れの工程を知ってしまうと→『美味しいからいいんだ』に落ち着くワイン愛好家

火入れの工程を信じたくないと→『ろ過滅菌を知らないのか』となる似非評論家


357Appellation Nanashi Controlee2009/06/05(金) 13:45:15ID:++L3nhjC
ポルトガルのワインで火入れをせずにブランデーで発酵を止める
ワインがあるって聞きました。

どんなヤツですか?
アルコール分が高いのなら経済的?

358Appellation Nanashi Controlee2009/06/05(金) 20:40:23ID:rUWQU0ol
つ、釣られないぞ…

359Appellation Nanashi Controlee2009/06/05(金) 23:07:04ID:4oxvuoX4
簡単に言うと、殺菌は酸化防止剤が担っていて、
ブリュワーリーと違って煮詰める工程も必要ないから火入れはしないのだが

360Appellation Nanashi Controlee2009/06/05(金) 23:24:53ID:4oxvuoX4
清酒には必ず乳酸菌を添加していることをご存知だろうか。
発送されてくる培養酵母の段階で含まれている。それは、酒母を作る為である。
また、麹菌のクエン酸と違って、乳酸は酵母が代謝しないので、酸度として現れる。
これは火落ち菌ではない。それとは違い、ワインの場合には乳酸菌は必須でない。
清酒しか知らない人、葡萄酒しか知らない人が勘違いしやすいことだ。

361Appellation Nanashi Controlee2009/06/06(土) 13:26:14ID:4JkUk5GL
>>350
ボルドーでAOC認定が出ないってどんなワイナリーなんだw
しょぼしょぼなAOCボルドーすら作れないのかよw

362Appellation Nanashi Controlee2009/06/06(土) 18:23:36ID:BCumBoMc
>>360
乳酸菌を使わない?
ボジョレー式ってこと?

>>361
AOC認定の畑を持っていないだけでしょ?
シャトーマルゴーも全体の3分の1しかAOC認定ではないらしい

363Appellation Nanashi Controlee2009/06/06(土) 21:24:47ID:a82FTGmz
>>362
乳酸菌はMLFの時には必須、しないなら必要ない。

Chマルゴー262ha
赤栽培面積80ha(AOCマルゴー認定面積87ha)
1/3はAOCマルゴーの面積では?、AOCボルドーだともっと広いと思う。
ただわざわざそんな土地では栽培していないって事だと思う、白も作っているけどたかだか12ha。
>>349氏はその後は出てきてないしネタだと思われる。

364Appellation Nanashi Controlee2009/06/06(土) 22:23:39ID:4JkUk5GL
AOCは畑だけじゃなくて醸造方法とかにも関係するからな。
栽培〜醸造じたいは規格をクリアしても、試飲検査で「味わいが典型的でない」とかでAOCもらえないこともあるしな。

365Appellation Nanashi Controlee2009/06/06(土) 22:40:53ID:BCumBoMc
結局、火入れをしないのなら
どうやって酵母を殺すのですか?

ttp://www.yitc.go.jp/wine/pdf/jyouzou.pdf

366Appellation Nanashi Controlee2009/06/06(土) 23:06:35ID:a82FTGmz
>>365
あなたがあげたアドレスの69Pの19・3「ろ過」の項目に
・フィルターの精密ろ過で微生物の完全除去ができ火入れを省略できる
って書いてありますよw
おちゃめさんだなぁ

367Appellation Nanashi Controlee2009/06/06(土) 23:24:41ID:a82FTGmz
>>365氏と火入れを絶対してると思っている方

以下は全部ワインメーカーが書いたブログです
http://pinot.exblog.jp/1371018/
http://plaza.rakuten.co.jp/chardonnay/diary/200712090001/
http://www.kizan.co.jp/monthly/0205.html

368Appellation Nanashi Controlee2009/06/07(日) 03:11:10ID:sQLFNdvM
火入れしなくても亜硫酸塩の添加で酵母の活動をおさえられますよね。
ワインはもともと火入れはありませんし(パストリゼーションが発見さ
れた後も味わいを損なうので行われなかったそうですし。)亜硫酸塩の
使用によって品質の安定がとれるものと思います。
もちろんそれらを極力控えてすばらしい品質を保っているところもある
と思いますが。

火入れした味わいの劣るワインが「無添加」と銘打ってスーパーに並ん
でいるのは、正直見るに耐えないですね。
商売の為に「無添加」と表記するために火入れするなんて、いかがなも
のかと。

>>360
「必ず」乳酸菌をとありますが、必ずとなりますときもと山廃は存在は
否定されますが。

大手のシャンパーニュのメゾンで伺いましたが、乳酸菌を分離、培養し
て再添加するそうですね。
必須ではない≠認識がないではないですね。

369Appellation Nanashi Controlee2009/06/07(日) 09:09:36ID:1NpKfUw2
>>366
伝統的なフランスのワインで『精密ろ過で微生物の完全除去』をしているの?

>>368
367の紹介するブログで『亜硫酸塩の添加』で雑菌を抑制して酵母醗酵を進める
っていうないようだけど、どうよ?


370Appellation Nanashi Controlee2009/06/07(日) 10:14:56ID:GiFzMzwK
>>369
相変わらず変な質問してくるな。
「伝統的なフランスのワイン」ってなんだよw
具体的な造り手あげてよ、そして自分でメールでも出して聞けばいいだろ。

フィルターの完全殺菌が開発されて日は浅いけど、パスツリゼーションが発明されてからも
150年位しか経っていない、ワインの歴史から見れば両方とも日が浅いしな・・
伝統的なフランスワインならなんにも処理していないんじゃないか。

亜硫酸が適量なら耐性のある培養酵母で他の微生物に邪魔されること無く発酵を進められる。
その耐性以上入れればその酵母も死ぬ。
理解できますか?

371Appellation Nanashi Controlee2009/06/07(日) 12:09:01ID:1NpKfUw2
>>370
すごい物知りなんですね
瓶に詰める前に酵母を殺さないとシャンパンのようにコルクが飛んでしまうと聞きました。
たとえば、有名なボルドーのシャトーマルゴーにしましょう。
・ろ過滅菌で瓶詰め
・瓶詰めにして火入れ
・亜硫酸塩と追加で入れて瓶詰め

※私の質問はこれを最後にします

372Appellation Nanashi Controlee2009/06/07(日) 13:43:36ID:GiFzMzwK
>>371

長文なので>>371氏以外ヌルーしてください。

物知りではないです。
なのでシャトーマルゴーがどういう処理をしているのかは、しりません。
申し訳ないですがChマルゴーか輸入しているサントリーやエノあたり聞いてみてはいかがでしょうか?

酵母を殺さないとコルクが飛ぶ=再発酵すると言う事ですが
100%正しい訳ではありません。

完全に発酵させれば、二次発酵しません。
アルコールになる糖分(酵母が使うことの出来る糖分に限る)や酵母の栄養素が
なければ発酵できません。例えばシャンパーニュの製造で最後にドサージュ(糖の添加)する事もありますが
火入れしなくても再発酵しませんよね?これは栄養素がない為に発酵できないためです。
すべてのワインが再発酵するとは限らないということです。
また甘口じゃないかぎり、発酵が終わるまで強制的に発酵を止めることはないので、ほぼ発酵しているか残糖があっても何らかの原因でスタック(停止)して
いる為その原因を改善しないかぎり再発酵の可能性は少ないと思います。

また火入れやフィルターを取ってみても、火入れなら温度+時間やフィルターなら網目の大きさで
ワインダメージを与える量も違いますので一概どっちが良くてどっちが悪いとも言えない気もします。
また亜硫酸だとpHと遊離(フリー)亜硫酸の関係で確実に殺菌というのは難しいと思います。
ソルビン酸(静菌専用)との併用なら効果が高いと思いますが、ソルビン酸も量を入れると
味わいに影響与えるようですし、こっちもpHやらアルコール度数に影響されるようです。
いずれの方法も完全殺菌したいなら何らかのリスクがあると思います。

>・亜硫酸塩と追加で入れて瓶詰め 

ちなみにこれはどのワインでもほぼ行います、静菌作用もありますが基本は酸化防止の為です。
大体30ppm程度添加が一般的みたいですしこの量だと完全殺菌は無理だと思います。

また糖分や栄養素が少なければ再発酵する可能性や大きなダメージを与える可能性は少ないと思います。リスクは辛口<甘口。
日本で火入れが多いのは、フィルターだとコストが掛かる、ソルビン酸が使えない、日本酒の火入れ装置、システムが発達、流通している
そして甘口が多いってことでよく使われているのかなと思います。

あとは、ALCを高くする20度位とか低温保存するなら再発酵しません。

373Appellation Nanashi Controlee2009/06/07(日) 14:31:39ID:7XnNWBau
>>362
>AOC認定の畑を持っていないだけでしょ?
いや、他の地域ならいざ知らず、ボルドー近辺の地域では数年前までVdP規格がなかったはず。
となると、AOCが取れなければVdTとせざるをえない、ということじゃないか?
安いVdT専門のワイナリーであれば、そりゃ火入れしてたって不思議はないけど、ボルドーでそんなワイナリーが
商売になるのだろうか、疑問。

374さかや ◆/1aLSAYAKA 2009/06/08(月) 01:05:32ID:0PU8UXUS
>>369に回答しようとしたら>>370がすでに回答済みでした。
ありがとうございます。
さらに自分の認識の過ちも訂正できました。
かさねて多謝。

375Appellation Nanashi Controlee2011/10/01(土) 20:41:23.65ID:+tMY3jKZ

                 '                       /      /
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                  \//∧ ゝ_//////   ∨´       '
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                     ヽ//>ヘ     /          '
                         ¨ヽ ゝ_ゝ/         {   ;
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      /\                    ヽ              '
      ///\                   _!                 '
      /////\、_               /  > ,_            '
      /////////ヽ            _ノ       \        '
      ///////////\           /  r≧ 、      \_      〉ヽ
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       `ー─≧////////////// l     l /::::: ̄:::: ̄::::::\     \//∧
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      三三ミ\ミ|ll// {; 仍ニ     \ '丿   !ヘ ̄:::≦////> , _ _  _>´///i
      ≧≡≧ヾミlll{  ゝ_辷'    ′ '   i、 ノ〉}:::{ ノノ ̄ ̄ `-,///////////
          //////∧,-、ヽ-     仍=`   }lY〃 / ¨       `ヽ////////i
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          ./≧/////lミ彡/人  // ///≧<            i///////!
            ///////¨ミ彡-≦彡三ミミ≧'、            i´///////{_
          ///// '  , ', }ll|l从l从ミミミ≧ミ、     _ _   /|/////////
            ////  ` <_///ハ//l||/////ハ \     }、ヾヾY   ヤ///////i
          .!//´        // //" /|///// !  ヘ   ハ\ヽ{   \///// ,!
           .|/       / /"  / l!////     }   \ ヤ     ̄ ̄ /
          .!        /      l|///        i   ヾ ー- \_     /
                         l|//      /     `¨ ・ - ≧ー '
                         //
                          /"
                      /

376Appellation Nanashi Controlee2013/03/20(水) 20:55:41.17ID:dI59c9zg
      _
      |O\
      |   \ キリキリ
    ∧|∧   \ キリキリ
ググゥ>(;⌒ヽ    \
    ∪  |     (~)
     ∪∪   γ´⌒`ヽ
     ) )    {i:i:i:i:i:i:i:i:}
     ( (    ( ´・ω・)、
           (O ⌒ )O
            ⊂_)∪

377Appellation Nanashi Controlee2017/09/01(金) 01:36:31.80ID:WrrbmElb
>>19
やはり。

378Appellation Nanashi Controlee2017/09/22(金) 01:22:41.86ID:IL7UL2Qv
>>22
生ワイン
という言葉で
商品の差別化図る店があるくらいだから,

でも私が飲んだ範囲では
生ワインの方がマズイ。

ということは,加熱自体に美味しく意味があるということ?

379Appellation Nanashi Controlee2017/10/11(水) 23:26:01.21ID:GmGy9Vgr
>>22
なるほど。
だから
一方で生ワインというのが存在するんだね。

380Appellation Nanashi Controlee2017/10/12(木) 06:44:47.08ID:YM4vJvHx
https://www.asahibeer.co.jp/enjoy/wine/know/shimizu_faq/vol09.html
「生ワイン」という表現は、紛らわしく、混乱の招く可能性が大との理由で、
ワイン業界ではあまり推奨されていませんが、禁止はされていないので、
「生ワイン」の言葉を時々耳にすることがあります。
製品ビン詰めする前のワインの中には、発酵を行った酵母やブドウ由来の乳酸菌が
かなり生存しています。従って、そのまま製品ビン詰めすると、
ビン内でその酵母や乳酸菌が再増殖し、濁りやガスの発生、香味劣化などに
つながります。それを避けるためには、製品ビン詰めの前に、酵母、乳酸菌を、
加熱によって “殺菌”するか、細かいフィルターで“除菌”するかのいずれかが
必要になります。後者の場合は、加熱工程が無いため、ブドウのアロマやワインの
ブーケが素直に保たれ、ワインの製品ビン詰め前の処理としては理想的な姿になります。
「生ワイン」は、この後者の工程で製品ビン詰めされたワインを指しますが、
世界的に見て、ほとんどのワインが非加熱で充填(“低温充填”と呼びます)
されているので、「ほとんどのワインは生ワインである」といってもよいでしょう。

381Appellation Nanashi Controlee2017/10/23(月) 20:54:23.78ID:Y43MKots
>>47
火入れ
が常識。
なるほど。

382Appellation Nanashi Controlee2017/11/04(土) 22:55:41.79ID:s/lGxsm2
良いワインには、一般的には、火入れをしない、が正解でしょ
安ワインは、するかもね

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