なぜか魚だけは天然物至上主義3

1食いだおれさん2005/11/15(火) 21:17:32
真性厨房の考えるサクセスストーリーを地で行くイヤミ氏と、グルメ漫画
おいしン某のキャラと90%以上セリフの被ってる漫画脳君たちの抱腹絶倒
お間抜けコントが見れるのはこのスレだけ!

前スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1124110704/

686食いだおれさん2019/08/26(月) 14:21:41.54
ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、
同様の摘草料理のスタイルを採っておられます
ただ、訪問した印象としては、草喰なかひがしとは異なる独自の世界観を構築しておられ、
即ち、唯一無二の料理世界を楽しむ事が出来ると感じました。
土地が異なるので素材が異なるのは当然ですが、
食材へのアプローチや料理の構成(ストーリー性)も同じではないので、
なかひがしファンであっても新たな発見が目白押しかと思います。
ただでさえ修行先の調理法や料理構成に引っ張られる料理人が多いところ、
個性が強い中東さんの料理を独自の観点で解釈し、自己を表現する事に成功されているのは、
ご主人の卓越したセンスや意志の力を感じます。
都会の人気店では「素材のクオリティ」や「素材のブランド」が重要視されておりますが、
個人的にはどちらも興味無し(純粋な産地や素材ごとの旬には常々興味がありますが)。
結局のところ、自分にとって一番重要なのは料理人が織りなす世界観なのです。
一級食材を振り回す料理人よりも、然るべき素材を己の感性で選び、
今までに「無い料理」を作り出す料理人を応援したい次第です。
店名:召膳 無苦庵(しぜん むくあん)

687食いだおれさん2019/08/28(水) 21:43:15.37
ナギサビールは、地元南紀白浜出身の真鍋和矢さんと真鍋公二さんのご兄弟で立ち上げました。
 真鍋さんご兄弟は、この南紀白浜で三代に亘り「ナギサ」ブランドを継承する三代目。初代のお祖母さまは
 「ナギサ」という旅館を経営、二代目のお父さまは「ナギサ」という理髪店を営んでいたそうです。
 真鍋和矢さんは、はじめ兵庫県西宮市で居酒屋のチェーン店を開いていたのですが、1995年1月17日に
 発生した阪神・淡路大震災により店は半壊し、営業再開を断念。それがきっかけで以前より夢であった
 ビール造りを始めたいと考え、当時、大阪の会社に勤務していた弟の公二さんを口説き、故郷である
 南紀白浜へ戻りました。それから、試行錯誤、悪戦苦闘の連続で、1996年4月にはアメリカ西海岸へ渡り
 アメリカンクラフトブルワーズ アカデミーでビール醸造の基礎を学び、1997年1月からは Lagunitas
 Brewing Company(ラグニタス ブルーイング)でインターンシップとして勤務し、さらにビール造りの
 ノウハウを勉強。その後、南紀白浜へ戻りビール工場づくりに着手、米国直輸入の醸造設備を整え、
 酒類等製造免許も取得して、1997年9月にナギサビールの販売に漕ぎ着けました。

 ナギサビールは、南紀白浜が誇る名水「南紀白浜 富田の水」(とんだのみず)を仕込み水に使用して、
 ドイツ産、イギリス産の厳選された麦芽と、チェコ産、アメリカ産、ドイツ産の高級ホップをふんだんに
 使用した、副原料を一切使用しない麦芽100%、非熱処理で無ろ過の酵母の生きるビールです

688食いだおれさん2019/09/11(水) 00:57:38.55
和歌山県最強かき氷店の名を誇るのは、新宮市にある「仲 氷店」。かき氷の名店と言えば使っているのはたいてい天然氷ですよね。
でも「仲 氷店」は人工氷なのに、天然氷と見紛うばかりのおいしさなんです!その秘訣は、名水と秘伝の製氷法
古座川の良質な原水から72時間かけてゆっくりと凍らせた特製の純氷はとても硬く、それを電動の削り器で薄ーく削っていくことでふわふわになります。
そのふわふわ感を損なわないために、10日に1度専門店で刃の研磨に出しているほどの徹底ぶり。さすが氷のプロです。
氷にかけていく色とりどりの蜜は、すべて自分たちの手でじっくり炊き上げた自家製。空気をたっぷり含んでいるので、アイスを食べているとよくある「キーン」と頭が痛くなったりするということもありません。
ふわっふわの氷は舌の上でスーッと溶けていきます。天然氷にも負けない味わいです

689食いだおれさん2019/09/11(水) 01:10:30.82
https://tabelog.com/wakayama/A3005/A300501/30004308/dtlrvwlst/
和歌山県かき氷店

関西で食べれる自分の知っている範囲の天然氷のお店についての最新情報のご紹介です。
オススメ度
◎(全国トップクラス)
◯(全国に通用する有名店レベル)
△(その県では、オススメレベル)
で、付けます。
基本的にどこも美味しい天然氷&準天然氷のお店ですが、あえて、天然氷のお店で比較するならですが、、
評価は、『自分の食べた かき氷』
ですのであしからずm(__)m。
⚫滋賀県
・(◯)小西本店(彦根市)
・(◯)寿長生の郷(大津市)
・(◎)叶 匠寿庵(草津市)
⚫京都府(京都市)
・(◎)祇園NITI
・(◎)マールブランシュ北山本店
・(◎)マールブランシュ京都伊勢丹店
・(◯)ボブソンズカフェ
・(△)吉祥菓寮 祇園本店
・(◎)鹿の子
⚫大阪府(大阪市)
・(△)氷菓子処 にじいろ ルクア イーレ店
・(◯)ボブソンズ千里中央店
⚫兵庫県(姫路市)
・(◎)天然氷の姫路官兵衛堂
位でしょうか(イベントのぞく、限定食べログに掲載されている関西の天然氷のお店)。
ただし、天然氷のお店ですが、天然氷を作られている氷屋以外だと、在庫や気温や湿度 次第で、純氷を使われている事が、よくあります(^_^;)。
氷自体の味の差は、ごく僅かで、ほぼわかりませんが、純氷を使った方が、上手く削りやすい時もあるので、特に上質な純氷を使った時は、
天然氷で、ない方が、美味しいかもしれません

690食いだおれさん2019/09/23(月) 15:50:47.66
寄生虫対策のため、養殖されたものでもほとんどのサーモンは一度冷凍されていますが、ノルウェーの「オーロラサーモン」
は一度も冷凍されず養殖場から48時間以内に空輸されており、生のまま食べられる大変貴重なサーモン

691食いだおれさん2019/10/03(木) 15:12:02.10
厚岸」と「仙鳳趾」20kmしか離れていないのになぜ違いが出るのか

厚岸は、国内でも唯一牡蠣の年中出荷が出来る産地です。
また、牡蠣の成長にとても良い条件が揃っています。
その一つは、水温が低く通年温度変化が少ない点です。
水温が低いと牡蠣の成長が遅くなります。その分ゆっくりと、じっくりと、長い時間をかけて栄養分を蓄えて大きく育ちます。
海水温が低いことで産卵時期をコントロールし一年中出荷することができます。
厚岸の牡蠣の特徴は、身がふっくらとしていて、甘みが濃厚なところが特徴です。
厚岸湖とそれに直結する厚岸湾は、プランクトンがとても豊富。
さらに山や湿原の養分をたっぷりと含んだ別寒辺牛川が流れ込み、海水と淡水が混じり合う特別な海域なので、栄養を十分に溜め込んだ、コクのある旨味が凝縮した牡蠣に成長します。

仙鳳趾(せんぽうし)は釧路町の東側、厚岸湾の端に位置します。潮の流れが少しきつい為、そこで育った牡蠣の身はプリプリっとした締まった牡蠣になります。
殻に対して身が大きいと評判で、強い甘味と濃厚でコクのある味わいが特徴です。
また、火を通しても縮みづらくプリプリのまま食べられることで知られています。
仙鳳趾の海は昆布が多数生息する地域なので、プランクトンなどの栄養も豊富。
さらに湾の陸側には森林があり、そこを通った地下水が海に流れ込む為、陸のミネラルと海のミネラルが混ざり合った、牡蠣にとっては最適な海域となっています。
厚岸と同様に年間通して水温が低いことから一年中牡蠣が食べられます。

692食いだおれさん2019/10/05(土) 14:45:05.80
国の小売店店頭に並べられて販売されている「子持ちシシャモ」
その多くが輸入の魚で、ししゃもの代用魚です。
「カペリン」、「カラフトししゃも」という名で本物のししゃもとは学術的、生態的、市場での価格もかなり違いのある魚です。
輸入量が本物ししゃもの漁獲量よりも圧倒的に多く、それなりの味が安価に味わえますが、
本物ししゃもの味には到底及ばず、その風味や食感は似ても似つかないものです。
市場の「子持ちシシャモ」の9割以上がカペリンです。「シシャモの子」と称されて販売されている魚卵も、
その大多数が「カペリンの子」です

物として分類する定義上の「属種」が異なります。例えますと 「ネコ」「チーター」「ライオン」は
みんな同じ「ネコ科」ですが属種が異なる「全く別の動物」です。
「人間」「チンパンジー」「ゴリラ」 も同じ「ヒト科」ですが、「属種が異なる全く別の動物」です、
人間とゴリラというのはぜんぜん違う別のいきものです。

693食いだおれさん2019/10/07(月) 00:34:16.27
コストパフォーマンスとホスピタリティの良さから、「予約の取れない居酒屋」として知られる魚金チェーン。
顧客の厚い支持の陰には、50名に届かない時期から本社に衛生委員会を立ち上げて社内体制を整えるという、周到で堅実な経営姿勢が存在します。
株式上場も視野に入れる「魚金」が、いかに安全衛生に注力しているか、常務取締役 浅倉隆さま、人事総務部 丹野芙有子さま、営業支援本部 佐藤里佳子

694食いだおれさん2019/10/15(火) 14:26:07.37
大手回転寿司チェーン店などでは本社で冷凍ものを一括して仕入れし、各店舗へは毎日それが配送されるだけというところもあります。
ですが、昔ながらのお寿司屋さんでは毎朝職人が市場へ出かけて、その日に水揚げされた新鮮な魚介類を競り落とし、店へ持って帰るのが普通です。
競りの時間は市場によって、品物によって、季節によってまちまちなので一概にはいえませんが、朝の4時ぐらいからという時間帯もごく普通です。


04:00 競り開始。今日の目玉は何でしょうか
05:30 競り終了後、お店で仮眠
09:30 朝食後、お昼のお客様のための仕込み
11:00 昼の部の開店
14:00 昼の部のオーダーストップ。後片づけは見習いに任せて中休み。昼食
16:30 夜のお客様のための仕込み
17:30 夜の部の開店
22:30 夜の部のオーダーストップ。後片づけは見習いに任せて退店
00:00 帰宅。夕食。就寝

695食いだおれさん2019/10/19(土) 00:50:05.28
アユ
幼魚は雑食性ですが、成魚は川苔を食べるため、キュウリのような独特の香りがし、「香魚」と呼ばれることもあります。古くは各地の河川で、
ある程度まとまって天然ものが獲れていましたが、高度成長期以降は急激に減少し、天然ものがほとんど見られず、高価なものになりました。
最近は、市場に出回る8〜9割が養殖ものです。味や香りは天然ものにかないませんが、スーパーにも並び、比較的安価で手に入ります。
天然ものは前歯が発達し体が引き締まっているのが特徴で、養殖ものの10倍近い値が付くこともあるようです。養殖ものの多くは、琵琶湖の小あゆを放流したものです。たっぷりエサを与えられ、脂肪太りして頭が小さく腹が出ています。
最近は「半天然あゆ」の名で売られているものもあります。姿や味を天然ものに近づけるため、エサにスピルリナという藍藻類の一種を配合したり、
流れのある池で運動量を増やしたりして育てられています。一般の養殖ものよりスマートで、2〜3倍の値段で販売されているようです

696食いだおれさん2019/10/19(土) 01:05:09.50
アユですが、天然ものと養殖ものがあります。ずばり!その見分け方は・・・
あご下をみるべし!!アゴ裏の点々が左右対称に並んでるのが、天然!
さらに、天然アユの中でも、口がとがっているものが脂のりが良くて美味しいですよ♪
アユは川底の石に生えたコケを食べているのですが、
コケは流れが強いところによく生え、このコケがアユの脂となります

697食いだおれさん2019/10/19(土) 04:09:47.94
「津本式 究極の血抜き」とは美味しい魚を熟成させることにより、魚の持つ旨味を最大限に引き出すための最高の血抜き処理です。
宮崎県の水産会社に勤務する津本 光弘さんが、日々の仕事の中で品定め、血抜き、熟成保存に至る工程を徹底的に研究する中で生み出されました。
「新鮮な魚=美味しい魚」という常識を破り、限りある水産資源を無駄しない文化を定着させる、魚の革命を起こすために研究してたどり着いた「津本式 究極の血抜き」です。
最高の処理をして寝かせた魚は、魚本来の旨味が引き出されてとても美味しくなります。
「新鮮な魚が美味しい」と評価されているのはコリコリの食感だけで、熟成した魚の方が味は美味しいです。
釣り人や漁師の方に多く見られる処理の方法が「生きた魚を氷水につけるだけ」のいわゆる野締めです。
氷水に入れないのは論外ですが、この氷水に入れるだけの場合、魚が死ぬまで暴れることで身が焼けて変色し、
熟成どころか日持ちすらしない、美味しい魚をまずくしてしまいます。

698食いだおれさん2019/10/24(木) 03:40:01.47
鮎は「香魚」とも呼ばれるくらい香りの良い魚として知られています。その所以は、体内から発せられるノネナールという物質がスイカの香りに近しいものがあり、そのためスイカやキュウリなどの爽やかな香りがすると言われてきました。
近年、天然物は徐々に減り、養殖が中心となりましたが、養殖鮎は合成飼料に起因する養殖独特の臭いが本来の香りを妨げてしまい、独特の芳香は薄れてしまいました。

今回ご紹介するハーブ鮎は餌と水にこだわることで、本来の鮎の味を実現しました。餌には商品名からも分かる様に、ガーリックやシナモン、オレガノなど5種類のハーブエキスを独自に配合し、余分な脂分を徹底的に排除しました。
また、全国屈指の名水である豊川水系の地下水をまんべんなく水槽に使用することで、病気やストレスのない健康的な鮎を育成できる様になりました。豊川の土地の利点と生産者の努力から、
豊川のハーブ鮎はスイカの香りが漂います。天然鮎にも優る味と香りを、是非この機会にお試しください

699食いだおれさん2019/11/08(金) 14:47:43.84
一般的に、キンメダイは深海に棲むため漁場が遠いのですが、伊豆周辺には好漁場があるため、日戻り操業ができる貴重な環境が整っています。
日の出とともに漁を始め、その日のうちに帰港、水揚げ、出荷。伊豆の地きんめは、獲れたてで活きがよく、
極めて高い鮮度が自慢です。深海で育つ魚ならではの、たっぷりと身につけた皮下脂肪の濃厚な旨味をご堪能いただけます。

、「立縄釣り」という漁法で、伊豆半島周辺や伊豆七島の伊豆大島から神津島にかけての西側を漁場として操業を行っています。
主な漁法となっている、「立縄釣り漁業」で操業しているのは、伊東市、下田市、東伊豆町です。1本の道糸と幹縄の先に枝縄と釣り針を付け、一番下に2〜3sの鉄筋の重りを付けた漁具を使って、
丁寧に漁獲しています。また、南駿河湾漁協では「樽流し漁」が行われています。
静岡県では、キンメダイという貴重な水産資源を守るため徹底した管理を実施。夜間は操業禁止、体長28cm以下のキンメダイは再放流など、様々なルールを守って行っています。

700食いだおれさん2019/11/08(金) 14:54:16.63
キンメダイ、ムツ、メダイなどの底魚類をとる漁法で、1本の幹縄に釣針のついた多くの枝縄をつけ、
海面から海中におろして魚をとります

はえなわを縦に使うようなものである。手釣りの場合もあり,また樽流しといって,
樽に立縄釣り具をつけて使うこともある。船の大きさで違うが3〜6樽ほど連結したものを2〜4組,1船で用いる

。直接的な釣漁業には(1)手釣漁業,(2)さお釣漁業があり,間接的な釣漁業には(3)引縄釣漁業,(4)立縄釣漁業,(5)はえなわ釣漁業があり,
近年はこれに(6)機械釣漁業が加わり,釣漁業全体では6種類の分類がおこなわれている

701食いだおれさん2019/11/09(土) 23:20:22.85
いまだに出回ってる調査捕鯨ものは、全身にまわった磯の腐ったような臭みが正直苦手
解禁された近海ものが出たら、鮮度と〆の違いで別物になるのか、一度買って確かめてみようと思ってる
668 : ななしの珍味[] 投稿日:2019/07/31(水) 10:47:34.99 ID:k5b7v0Fo.net [1/1回]
俺も確かめたいと思っているが
売ってないね。刺身はいまノルウェー産や
アイスランド産の鯨ばかり。
669 : ななしの珍味[] 投稿日:2019/08/05(月) 17:20:56.56 ID:MlUmuUGN.net [1/2回]
近所のスーパーもまだ調査捕鯨のミンク・イワシか輸入のミンク・ナガスばっかだな

702食いだおれさん2019/11/12(火) 23:05:00.50
日本の農林水産業は弱いので、外国産締め出しのためなら様々な
規制を打ちだしますが、国産モノについては多少のオーバーな
表現があったとしても、目くじらを立てないのが農林水産省です。

消費者が高くても納得しそうな名前はお咎めなし・・・しかも
ブランド品については、鮮度表示する必要もなしなんです。
消費者庁があのオバサンが仕切っているうちは、こいうことは
なくならないと思いますが・・・。

トロあじ、とろサーモン、とろ鯖・・・高く売るための武器であり

703食いだおれさん2019/11/13(水) 02:21:03.35
唐さわ
天ぷらの衣はそばに合うように作り、両者を差別化している

蕎麦は店内の蕎麦打ち処で打たれています。たぶん機械だと思います。 しかし、そばは打ち立てが美味しいといわれていますので、どこかで作られた麺を購入するよりも鮮度良いそばを楽しめることは間違いありません。
少し残念なのは、天ぷらを揚げている鍋です。
鍋の表面は銅で囲われているのですが、実際に油を入れてあげている部分は銅ではありません
天ぷらを揚げるときに熱伝導率の高い銅の鍋を使うの多くの天ぷら屋で採用されています。しかし、銅の鍋は高いのがデメリットとなります。
この天ぷらそば唐さわでは、銅は表面だけ、実際は他の材質の鍋という事で、完全に見せかけだけの銅なんですよね。
あまりメリットがあるとは思えません。それならば普通に鉄の鍋でいいのですが

704食いだおれさん2019/11/14(木) 16:17:42.31
「かつお節削りぶし」、「かつおかれぶし削りぶし」などと表示されているものはカビ付け作業した鰹節。
鰹節削り節(かつおぶしけずりぶし)は、カビ付けを繰り返した鰹節(枯節・本枯節)を削ったもの。
高級料亭などでは本枯節を使われる事が多い。
この「本枯節」は「かつお・かれぶし」で、「かつおぶし削りぶし」の原料。
この本枯節を使用したもので、価格は高いが非常にコクがある。

かつお削りぶし」、「花かつお」などと表示されているものは荒節。
鰹削り節(かつおけずりぶし)は、カビ付けしていない「荒節」を削ったもの。コクが少ないが安価である。
この鰹削り節を出汁に良く使う地域がある。特に大阪など西日本を中心とした所で使用される。
「荒節」は一括表示で「かつお・ふし(原産国)」と称され「かつお削りぶし」の原料となる。「花かつお」とも呼ばれる

枯節はカビの作用により乾燥と熟成が進んでいくため、よりすっきりとしたまろやかな味わいになり、
一方荒節は燻したときの薫臭に起因する香りが強く、また枯節よりも乾燥度が低いため魚っぽさに近いコク・味わいになります。

皆さんは、鰹節=鰹本枯節(メディアでよく天日干しが紹介されるカビのついた鰹節)と思っていませんか?
しかし、スーパー等で小売されている鰹削り節の80%以上が、製造期間が20日前後の「荒節」というものを削ったものです。
製造期間も短いため、カビ付けや天日干し等はされていません。
商品の裏面にある表示を見て頂くと名称は「かつお削りぶし」、原材料名は「かつおのふし」又は「かつお・ふし」となっています。
枯節を削ったものよりも乾燥していないため、魚っぽさが強く、コクが少ないのが特徴。
枯節を削ったものに比べると当然安価です。「花かつお」とも呼ばれています。

一方、10数%が、製造期間が3カ月ほどの「枯節(荒本仕上げ)」を削ったものです。
これは、荒節の表面を削り取り、カビ付けと天日干しを2回以上行ったもので、乾燥が進み、非常にコクあります。価格も高くなります。
商品の裏面にある表示を見て頂くと名称は「かつおかれぶし削りぶし」、原材料名は「かつおのかれぶし」又は「かつお・かれぶし」となっています。

705食いだおれさん2019/11/14(木) 16:25:59.80
まぐろ節はきはだ鮪の幼魚から製造されます。かつお節に比べて、ほんのりとした甘みのある上品な味わいがあります。 ですから、まぐろ節は食べるとおいしいのです。
まぐろ節からでるあっさりしただしは、一緒に入れる素材 が本来持つ味を損ないません。

宗田節は丸宗田と呼ばれる宗田鰹から製造します。宗田節は、かつお節に比べ血合いが多いので、味、香りともに濃厚なだしがでます。 麺類、煮物、みそ汁、
おでんなどの比較的濃い味を求める料理に適しています

さば節はゴマ鯖と呼ばれている脂肪分の少ない鯖から製造されます。さば節の香りはあっさりしていますが、 甘みがありコクのある濃厚なだしがでます。
宗田節同様、麺類、 煮物、みそ汁、おでんなどの比較的濃い味を求める料理に適しています

鰹から製造されるかつお節はどんな料理にも合う万能選手ですが、作る料理や 味の好みによってかつお節を使い分けたり組み合わせると、よりおいしい料理ができあがります。
お吸い物にはまぐろ節の血合部分を取り除いたかつお節がよく使われます。上品な味わいを もつまぐろ節の血合抜から、透明で全く癖のないだしがとれるからです。
このだしを ベースににして、香り付けに鰹から製造されたかつお節をつかえば、素材本来の味を損なうことなく 鰹節の香りが楽しめます。
おそば屋さんは、もりそばのそばつゆには宗田節、かけそば のそばつゆにはさば節といった使い分けをしているところが多々あります。

706食いだおれさん2019/11/14(木) 16:31:37.00
メジカーソウダガツオ
太平洋に面し、黒潮がぶつかる土佐清水は、高知県内でも有数の港町です。メジカは鮮度が落ちやすく、漁港の近くでしか加工ができなかったこともあり、
水揚げから節の製造・出荷まで、すべて土佐清水で行ってきました。土佐清水の宗田節生産量は日本一。約70〜80%のシェアを占めています。
メジカは一年中獲れる魚ですが、季節によって大きさや脂ののり方が違うため、できあがる宗田節の特徴も変わってきます。
当店では、足摺沖で水揚げされた新鮮な笹メジカ・寒メジカから作られた上質な宗田節を厳選して仕入れています

春メジカ
(ハルメジカ) 4?5月 産卵前で脂が多くなってきます。
節にする場合は皮をはいで脂を落とします。
梅雨メジカ
(ツユメジカ) 6?7月 産卵期のため脂は少し落ちてきます。
一旦凍結させてから加工するケースが多いようです。
笹メジカ
(ササメジカ) 8〜9月 メジカの子ども。小型で笹の葉に似た姿をしています。
脂が少なく、上品なだしが出ます。
秋メジカ
(アキメジカ) 10〜12月 300〜350gと笹メジカから1.5倍ほどの大きさになって、脂がでてきます。
寒メジカ
(カンメジカ) 1〜3月 大きさ、品質とも申し分のない状態に。
脂は少なく、理想的なだしが出る宗田節になります。

707食いだおれさん2019/11/14(木) 16:50:27.50
うるめ節
旨み・甘みを重視する関西のうどん屋さんには欠かせない削り節の一つ。ウルメイワシを原料とした削り節です。
ウルメイワシは煮干しのイメージが強い魚ですが、節に加工する時に燻す行程が入るので、煮干しの時より燻しの香ばしさがあるだしになります。
うるめ節も混合して使われることがほとんどで、甘みとコクを出したいときにさば節とうるめ節を多めに使うと希望のだしになります。
関西のうどんのだしにははずせない削り節ですが、旨み、甘み、強さのあるだしであることから最近ではラーメンのだしとしても多く使われるようになりました

ムロ節,むろあじ。
淡い香りでまろやかな味わいが特長です。そば、うどんのだしとしては、さば節、いわし節と合わせて使用すると、
それぞれの持ち味が生かされ旨味が更に広がります
。きしめんやみそ煮込みのだしとして主に名古屋方面で多く使用されています
むろ節は長時間煮出すと雑味が多く出るためだしを取る際はさっと煮出す感じがいいです。
むろ節単体ではややかるい感じになるのでサバ節や宗田節などと合わせて使うことが多いです。

708食いだおれさん2019/11/14(木) 20:43:28.15
岩手県大船渡 赤崎牡蠣の獲れる大船渡湾は三陸の地にあります。
三陸は、牡蠣の世界三大漁場の一つです。(ノルウェー沖、カナダ・ファンドランド」島沖)
赤崎牡蠣の一番の特徴は、3年物(3年かけて育てた牡蠣)
の大粒な牡蠣しか出荷しない事です。当然、1年物に比べ、時間とコストが掛かります。
最大の特徴は湾の大きさに比べ、外海と接している開口部が狭く
極めて”閉鎖性海域”と言う点です。
もう一つの特徴として、盛川とその支流4本、単独流入2本の合計6河川が流れ込んでいる事です。
その事により川から森の栄養が充分流れ込みます。
閉鎖性海域のお陰で、その栄養分がゆっくり漂いながら海のプランクトンを育てます。
その豊富なプランクトンにより牡蠣が豊かに育ちます。
ここで、特筆すべきは、生産者の最高レベルの養殖技術です。
赤碕で50年前より採用されたのが”温湯処理(おんとうしょり)”です。
筏に吊るした牡蠣は、豊富なプランクトンで育ちますが
殻の周りには、昆布、ムール貝、フジツボ等の付着物が着きます。
その付着物により、牡蠣の栄養分が取られ瘦せてしまうそうです。
それを防ぐため、一年に一度(八月)、船上で65度のお湯に、10秒前後つけ温湯処理します。
不純物を取り除いた牡蠣は、再び筏に戻します。
牡蠣そのものは、しっかり口を閉め、生命には影響しません。(しかし弱い牡蠣は死滅し、元気のよい牡蠣だけが残ります)
”温湯処理”を施すことにより、栄養分を取られることなく
ふっくらとした牡蠣に育つということです。

709食いだおれさん2019/11/15(金) 16:07:54.79
マサバとゴマサバの違い
外観の違い:ゴマサバは黒い斑点が目立つものが多い(判断が難しい個体もいる)
形状の違い:マサバは若干偏平気味、ゴマサバは丸っこい
旬の違い:マサバは秋が旬。ゴマサバは夏が旬
身質の違い:ゴマサバの方が身が柔らかく、水気が多いような感じ

ゴマサバは断面が円形に近い丸っこい形をしています。そのため丸サバなどという別名があります。
ちなみにマサバはヒラサバとかホンサバと呼ばれることがあります。
ゴマサバはサバ節の原料にされるのはよく知られていること。ゴマサバのサバ節はコクがあり香りが高く深い旨みを持つ出汁がとれるので、そばつゆには欠かせないと言われます。
ゴマサバはマサバよりも脂肪が少なく、マサバよりも安価なので低級なイメージがありますが、充分美味しい魚です。
ゴマサバもマサバも旬の時期は同じですが、ゴマサバは年間を通じてあまり味が落ちません。マサバは「秋サバは嫁に食わすな」などという諺があるように、晩秋になると脂がのって美味しくなります
ゴマサバはもともと脂の多い魚ではなく、年間を通じてあまり味が落ちないと言われ、季節を通じて味にほとんど変わりがないとも言われています。
そのためマサバの味が落ちる季節に、マサバに代わりたくさん流通されるため、ゴマサバの旬は夏だという人もいるようです。
ゴマサバは年間流通している魚で、鮮魚の価格はマサバに比べると安価です

710食いだおれさん2019/11/15(金) 16:44:09.70
スパーなどでよく見かけるサバは、タイセイヨウサバ(ノルウェーサバ)などと呼ばれ、日本で釣ることは出来ません。
サバ柄と言うよりは、斜めに入った筋のような模様が特徴で、見分け方も簡単です。
味は年間を通して安定していて、しめ鯖や鯖缶などの加工品にも使用されています。
また、回転寿司などで使用されているサバは、実はタイセイヨウサバであることが多いです。

上半分の斑紋の模様が、ひらがなの「く」の字のようにくっきり浮かび上がっていること。

実は、日本の漁業が盛んだったマサバ太平洋群の資源量は、1980年前に5000万トンから2000万トンまで急激に落ちています。
それに比例してマサバの親魚量も比例して落ち込んでいきます。資源量減少の原因は日本人による乱獲です。
日本では、非常に計画性のない漁業が繰り返されていたのです。
日本の加工業者が、必死に探した結果、ノルウェーの鯖に目をつけます。
実はノルウェーでは、鯖を食べる文化がなく、80年代までは養殖魚の餌になってしまうくらい、価値の低い魚でした。
それが、90年代になり、日本市場向けの鯖漁業が急成長していきます

ノルウェーのサバは、なぜ脂がのっているのでしょうか?
答えは簡単、脂がのった旬の時期以外は、ほとんどサバを獲らないからです。春や夏でもサバを獲ることはもちろん可能ですが、ノルウェーでは年間に漁獲できるサバの量が漁船ごとに厳格に決まっているため、
脂がのって価格が高くなる時期にサバを獲るほうが有利な仕組みになっています。
そしてノルウェーサバ最大の市場は日本。日本に輸出するサバはすべてノルウェーで一旦冷凍加工され、通年をとおして日本に送られます

711食いだおれさん2019/11/15(金) 16:49:03.44
サバは国際的に漁獲量の割り当てが決まる魚だが、国内での割り当て方法は国毎に違う。
ノルウエーでは、自国に割り当てられたサバの漁獲枠は、漁船や漁業会社毎にサバの漁獲量を割り当てており、禁漁期間も設定している。
そのため、ノルウェーの漁船や漁業会社は、最も高く売れる肥えた大きなサバだけを狙う。
脂がのる冬の二ヶ月の間だけ集中的に漁をして、それを急速冷凍して売るのだ。
そのため、獲ったサバをすぐに冷凍するために、漁協や漁業会社は、冷凍設備を持った大型船を持っている。
マグロ漁船団並に、鯖を獲っては冷凍し、冷凍したサバの売り先が決まったら、港に入港して荷下ろしをするわけだ。
場合によっては2ヶ月くらい洋上にいるので、豪華客船並みの船室が備えつけられている漁船もある。
一方、日本では、漁獲量の割り当てが漁船や漁協毎にキッチリ割り当てられていない。
そのため漁師や漁協が、我先に鯖を取り合いしてしまう。
さっさと獲らないと、漁獲枠がなくなってしまうので、脂ののっていない鯖を大量に獲ってしまう。
しかし脂ののっていない痩せた鯖は、ノルウエー鯖の半額でしか売れないから儲からない。
ちゃんと儲からないから、日銭稼ぎで、痩せた鯖や小さなサバをまた大量に獲る。
しかし加工場の能力を考えずに、多く獲り過ぎて、安く買いたたかれてしまう。
日本のサバ漁船は急速冷凍設備を持たない漁船が多いため、大量に鯖を獲ってもダメにしてしまいがちなのだ。
ダメになったサバや小さなサバは、豚のエサや肥料にしか加工できず、二束三文の値段でしか売れないのに、なぜか大量に獲ってしまう。
ブランド鯖の場合は、その地域の漁協が漁場管理をしているため、小さなサバや痩せた鯖は獲らないが、他の地域ではそうは行かない。
国産のサバが薄っぺらくて、脂がのっていないのは、こういう事情があったんだね

712食いだおれさん2019/11/15(金) 23:45:45.43
調査データによると日本海域に近くなるほど資源は少なく、遠くなるほど多くなっています。このことから、資源量自体が減少したという見方のほかに、調査範囲外の東の海域に生息域が
移っている可能性も考えられます。そうなると当然、日本近海に回遊してくるサンマの数も少なくなり、獲れる絶対数も減少します」

 こうしたサンマの回遊状況の変化は、海洋環境の変動に対応したものと小松氏はにらむ。

「温暖化の影響は、サンマが好む浅い海面でより顕著に表れます。宮城県の石巻市沿岸域の海面で4℃、高知県の宿毛市で5℃上昇しているという漁業者・養殖業者の話もあります。そうなると温かい水がフタとなり、海底に積もった栄養分が海面に上がる流れを塞いでしまう
。また、湿地帯などの埋め立てにより陸から海に流入する栄養も減少していますから、日本近海は栄養が少ない状態になる。魚も近づいてこなくなるわけです」

 実際、同じく回遊魚として知られるサケも日本近海から遠のき、漁獲量はピーク時の3割以下

713食いだおれさん2019/11/15(金) 23:46:54.86
外国漁船は大型で遠い公海上での操業に対応する先進的な装備を積んでいるが、これに比べて我が国の漁船は貧弱そのものだ。

「中国や台湾は500t以上の大型漁船を繰り出し、その後ろには冷凍船が控えています。一度の漁で大量に獲ってすぐに冷凍し、
そのまま1か月ほど洋上にいて漁を続けるんです。一方、日本のサンマ漁は日帰りを想定しているため、
多くは中小型船で、生鮮販売を目的としているため、一度に獲れる数も限られています
日本の中小型漁船は日本近海でしか操業できないが、中国や台湾の大型船は、日本近海を飛び越えたさらに東の公海上で大規模に漁をできるというわけだ。

 ただ、このように日本が中小型船でしか漁ができないのには理由がある。前出の小松氏はサンマ漁業の本質的な問題を指摘する。

「漁業法とその関連政令によれば、北緯34度、東経139度、つまり東京から北、本州から東の海域でのサンマ漁業は棒受網を使用せよとあります。
また、農林水産省令の第百条では同範囲で棒受網漁業以外のサンマ漁業は不可とされているのです。ところが外国では、大型の棒受網で漁獲能力の高い漁法を使っている」

714食いだおれさん2019/11/15(金) 23:48:15.05
この一見不合理な規定が残っているのは、零細ながらも数を抱える棒受網漁船の漁師たちの政治力ゆえ。彼らの棒受網漁業の船は大きくても199t。さらに大型船に投資できる漁業者や企業がサンマ漁に
参入することに反対してきた。このため日本のサンマ漁は中小型船がひしめくことになり、外国漁船がいる公海では太刀打ちが厳しい。日本も冷凍・凍結設備を持つ大型漁船で操業する体質改善をする時代だと小松氏は主張する。

「生態系や環境の変化により日本近海に回遊してくるサンマが激減している以上、制度を改正してほかの漁業者・会社もサンマを公海
で漁獲できるようにすべきです。日本の政治家や官僚が旧態依然とした制度を放置している間に外国は近代化を遂げ、今や日本は完全に競争に取り残されています

715食いだおれさん2019/11/16(土) 00:00:30.79
── サンマが減った原因として「近隣諸国が獲り過ぎたせい」と報道されることが多いですが、これは本当なんでしょうか?
その報道は誤りです。例えば2003年の調査結果では、大体500万トンのサンマが日本へ来遊していますが、
各国の漁獲量の総量は34万トン程度で、1割にも達しません。
500万トンに対して34万トン獲ったから、翌年の来遊量が380万トンまで減ったと関連付けるのには無理があります。
その中でも一番多く獲ったのが日本で約27万トン。その次は韓国、ロシア、台湾ですがいずれも4万トン未満です。
実は、中国は2003年にはまだサンマを獲っておらず、2012年以降少しずつ獲り出しています。
魚は自然に増えたり減ったりすることが結構あるので、乱獲で減っているというよりは、
今はサンマが自然に減少する時期なのでしょう

716食いだおれさん2019/11/16(土) 00:02:10.77
── 来遊量が減っているのは、やっぱりサンマが全体的に減っているからでしょうか?

サンマの日本への来遊量は資源の一部でしかないので、資源全体の変動を反映しているとは限りません。資源は減っていないけれども
、日本以外のルートを通って回遊する割合が増えているという可能性もゼロではありません。
ただ、資源の持続的利用の観点からは、サンマ資源全体が減っていると考えるのが妥当だと思います。
サンマはどこか別の海域にいると想定して、獲り尽くしたあとに「実はいませんでした」となったら取り返しがつかないですよね。

── 来遊量が減っているのは、やっぱりサンマが全体的に減っているからでしょうか?
サンマの日本への来遊量は資源の一部でしかないので、資源全体の変動を反映しているとは限りません。資源は減っていないけれども
、日本以外のルートを通って回遊する割合が増えているという可能性もゼロではありません。
ただ、資源の持続的利用の観点からは、サンマ資源全体が減っていると考えるのが妥当だと思います。
サンマはどこか別の海域にいると想定して、獲り尽くしたあとに「実はいませんでした」となったら取り返しがつかないですよね。

717食いだおれさん2019/11/16(土) 00:14:25.26
サンマは海の表面近く(表層)に分布し、あまり深くもぐることはありません
このように海の表面近くに生息する魚類を、浮魚(うきうお)と呼びます。マイワシやマサバ、カツオやまぐろ類なども浮魚類です。
浮魚類の体色は背中が濃い青、腹側が銀色になっていることが多いのですが、この体色は保護色と考えられています。
上から鳥などの捕食者に狙われたときには海の色に溶け込み、
下から大型の魚類などに狙われた時には降り注ぐ光に紛れ込んで見つかりにくくするためといわれています

サンマは、日本海・オホーツク海、北太平洋の亜熱帯水域から亜寒帯水域にかけて広く分布する。
サンマは季節的な南北回遊を行い、5〜8月に北上して夏季に黒潮・親潮移行域北部・亜寒帯水域を索餌域として利用する(図4)。8月中旬以降、南下回遊を開始し、
冬季には産卵のため移行域・黒潮前線域・亜熱帯域に達する。南北回遊に加えて、大きく東西方向にも回遊することが知られている
サンマは漁期前の6〜7月には日本のはるか沖合、東経155度〜西経170度付近に多く分布し、日本近海では少ない。
しかし、秋以降には西方向に回遊し、東経170度より東に分布していたサンマも日本近海に来遊し、漁獲される。
しかし、北太平洋に分布するすべてのサンマが日本列島近海に来遊するわけではなく、東方沖合の公海域を南下する群もいると考えられている

718食いだおれさん2019/11/16(土) 19:51:11.45
魚の臭み取りで最もポピュラーなのが「振り塩」です。ところが、アジの開きのように、食べる部分の身が薄くなっている場合は、
塩加減が難しいことがあります。塩を振りすぎてしまい、でき上がりが塩辛くなってしまうことも。そこでおすすめなのが、
今回ご紹介した「立て塩」です。塩水に付けることで全体にむらなく塩がまわり、調度良い塩加減に。水と混ぜることで塩がまろやかになり、お魚もおいしく調理することができますよ。

ポイントは海水と同じ塩分濃度
立て塩に使用する塩水は、海水と同じ濃度に作ることがポイントになります。塩分濃度は3%程度を目指しましょう。魚介の体液に近い3〜4%の食塩水で洗うことで、うまみが溶け出すのを遅らせる効果があるそうです。
3%の塩分濃度を作るには、500mlの水に対し、大さじ1杯程度が目安になります。

719食いだおれさん2019/11/16(土) 19:59:04.50
とんかつ八千代」の店主・石塚英明さんが、家庭で真似できるアジフライの作り方を公開。まず開いたアジを塩・こしょうで味つけし、
小麦粉と溶き卵をつけます。この時使用する“溶き卵”に、アジフライを格上げするポイントが。
同店では溶き卵に“粉チーズ”を入れており、衣にコクをプラスしています。あとはサラダ油にラードを合わせた180℃の油で、
2分ほど上げれば出来上がり。ちょっとした工夫で、名店の味に近づけられるようです。

お次は中央区・京橋の名店「京ばし 松輪」が格上げワザを紹介。
店主の田中平八郎さん。彼は「下ごしらえ」と「揚げる」の2つにポイントを絞って、家庭でも真似できる格上げワザを披露しました。
まず「下ごしらえ」ですが、手早くさばいた後はそのまま使うのではなく、塩を薄くかけて一晩寝かせるのがポイント。
余計な水分が抜けて旨味が凝縮し、より美味しく仕上がります。また家庭で真似する場合、
塩を振った後にキッチンペーパーでアジを包むと、30分で水分が抜けるそうです。
そして「揚げる」時は、油の中に投入するときの“入れ方”が重要。小麦粉、溶き卵、生パン粉の順番で衣をまぶしたら、
アジの皮目を上にして油の中へ水平に落とします。こうすることで脂の多い皮が縮れてしまうのを防ぎ、より均一で綺麗な仕上がりに。

720食いだおれさん2019/11/23(土) 13:15:51.79
カニ料理と代表的なものはタラバガニ・ズワイガニ・毛ガニですが、この三つのカニの違いを分かっていない人も多いと思います。
カニ好きな人はすでに分かっている人もいると思いますが、タラバガニ・ズワイガニ・毛ガニは味も違うし適した料理も違うので、
種類によって調理法を変えるのが好ましいです

タラバガニ (たくさん身が詰まっており、量重視派にオススメ.....焼きガニ、カニ鍋
ズワイガニ,松葉ガニ,越前ガニ (みずみずしく、甘い身が特徴。刺身でもイケる.しゃぶしゃぶ、カニ鍋、甲羅酒
毛ガニ (量は少ないものの、味とカニ味噌が絶品.浜茹で、カニ味噌
...

721食いだおれさん2019/11/23(土) 18:19:17.57
メカジキの漁獲方法の中で、最も鮮度が良いとされる延縄船で漁獲されたメカジキを使用しています。
漁獲されたメカジキは直ぐに超低温冷凍庫(-60℃)に保管し、急速凍結されることで品質が保たれます。
■-60℃の超低温で凍結された高鮮度のメカジキを原料に使用
漁獲されたメカジキは、直ぐに超低温冷凍庫(-60℃)に保管され急速凍結されます。この凍結温度にも理由があり、-60℃で急速凍結することにより、
めかじきの細胞内の水分が細胞内で凍結され、細胞膜を傷めません。
そのため解凍したときにドリップ(うまみ成分)が流れ出にくくなり、おいしさを閉じ込めます。

722食いだおれさん2019/11/23(土) 18:33:46.72
マカジキの身は、淡い朱色で柔らかく、カジキ類の中で最も美味といわれ、刺身は勿論、ステーキや照
り焼きがお勧め。 メカジキの脂の乗った白っぽい身は、照り焼きや味噌漬けに最適で、マリネ、(焼き鳥
のネギまに似た)いかだ焼きも人気料理である。

冬のマカジキは1kg3000円にもなって、平均の大きさは80kgですから、
1匹24万にもなって魚屋さんにはあまり出回りません
ただし冬がお勧め、夏のマカジキはまずくて食べられません

723食いだおれさん2019/11/23(土) 18:39:33.71
大型のマグロやカジキの旬は日本近海で水温が低下する晩秋から冬。
暖海性のこれらは、摂餌回遊により寒冷海域へ侵入する際や、季節による水温変化にある程度対応できる生態機能(筋肉内の血管は動脈と静脈が近接する、
奇網構造を持ち体内の熱が逃げるのを防ぎ、体温を海水温より高く保って運動能力の低下を抑える)を持ち、同時に体内に脂肪を蓄積させるんです。
その脂ののったコク深い旨味と、広域を回遊し瞬間的な最大速度は80km/hを越える身体能力を維持する優れた筋力が醸し出す食味と食感

724食いだおれさん2019/11/24(日) 15:14:22.67
堺回転バリュー・・・天然ヒラメ縁側 270円
北方系のアブラカレイやカラスカレイの縁側を出す店は多いですが、天然ヒラメの縁側は
なかなか見かけない。
コリコリ食感が北方系のカレイとは全然違って噛めば噛むほど味がある。

カラスカレイ
北洋で大量にとれ、戦前、戦後と安いカレイとして出回っていた。戦前などは脂が強いために安いカレイの代名詞だったが、
脂嗜好の強い今もそれは変わらない。また形態、食味、値段がアブラガレイと似ているのでしばしば混同されている。
近年、国産は少なく、むしろロシア、アメリカ、ポルトガルなどからの輸入ものが多い。
フィレで小売店、スーパーなどで並んでいて「ロシア産」、「アメリカ産」とあると本種もしくはアブラガレイである可能性が強い。
缶詰や漬け魚(味噌漬け他)などにも加工されて、比較的よく見かける。
戦後から高度成長期には安いすし店などで「銀ガレイ」などとして出されていたことがある。
また、回転寿司などで人気の高い「縁側(えんがわ)」は本種かアブラガレイのものだ

マコガレイ 城下カレイ
古くは冬から春にかけて子持ちを煮つけにするため、このたくさんとれて抱卵しているものを旬としていた。それが流通の発達、
またもともと大型魚の身質の良さから暖かい時期の本種を好むようになってもいる。
すしネタ、料理店などで生食する場合、白身ではヒラメは冬のもの、カレイが夏のものといった感がある
旬は夏
春から味がよくなってきて、近年では秋になっても味が落ちない。
野締め(漁のときに死んだもの)と活け、活け締めはまったく別物と考えるべき

ホシガレイ
見た目にもそっくりなマツカワとともにカレイ・ヒラメ類のなかでもっとも高価なもの。
特に関東で好まれるもので、白身では最上とするすし職人も少なくない。
現在では天然ヒラメよりも高価なことが多く、一般的な魚店、スーパーなどで見かけることはまったくない。
ときどき高級なデパートなどで売られている。 主に割烹料理店、すし屋などで使われるもの。

725食いだおれさん2019/12/04(水) 21:26:28.14
島地 懐古趣味ととられると心外なんだけど、シガーもウイスキーも、やっぱり古いほうがうまいのは間違いないでしょうね。

馳 それは同感です。1980年頃が一つの分岐点で、大量生産の始まりと同時にクオリティは間違いなく落ちています。均質になった。で、感動は薄れましたね

某メーカーの仕事でスコットランドの蒸留所をまわったことがあります。どこへ行っても
「伝統を受け継いで昔から製法は変えてません」というんだけど、ウソつけ!って思いました。
麦芽はよそから買っているところが多いし、発酵槽だってステンレスだし、ちょっと寂しくなりました。

島地 ウイスキーづくりは、もともと小規模な工房でやっていたのに、今は工場化しているところが多いですからね。そんななかでも、
少数派ながらも、いいものをつくろうと頑張っている人たちはいて、応援したいと思います
馳 志だけは失わないでほしいですね。蒸留所をまわったとき、40年もの、50年ものの樽から直接飲ませてもらいましたが、それはもう、素晴らしくうまいわけです。
で、ぐるっとまわって売店へ行くと、さっき飲んだやつがボトリングされて売ってるんですよ。
さっきは「これは貴重だから売れない」といってたくせに、「これが最後の5本だ」って。飲んだ後にそんなこといわれたら、もう買うしかないでしょう。結局その仕事、現地で買ったウイスキー代はギャラをはるかに超えていて、完全な赤字でした。

726食いだおれさん2019/12/08(日) 21:38:30.63
東京はあらゆる高級、高品質食材が揃う、世界有数の美食都市と思うが、個人的に西には、到底叶わないと思う食材がある。
その代表的なものが、蟹、鮎、鯛、そして河豚であろうか。
私も冬場になると、河豚を毎年のように口にしているのだが、
よく世間で言われるように、捕れる海域によっては勿論だが、2kg以下のものと、3kg以上の巨大なもの,
要はサイズにより、その身質、味わいがまるで異なるのに、いつも驚かされる。
東京では、巨大河豚を扱う専門店は私の知る限り、六本木の味満んくらいしかないが、
西では、朝潮橋「太古安」、難波「英ちゃん冨久鮓」、緑地公園「一眞」、
東広島「ふく政」、福山「阿じ与志」、鹿児島「たけした」等、決して多くはないが点在している。
こちらの丸安も5kg以上の天然虎河豚のみを扱う、その一軒であり

海域:瀬戸内>玄界灘>日本海の順で好む
食す時期:12月では白子を存分には楽しめず、かといって、(白子の)サイズがピークを迎える2月を過ぎる頃には、
身の味が薄くなってしまう為、1月2〜3週くらいを好む。
サイズ:賛否両論あろうが、巨大河豚が全てとは思っていない。調理法によって好むサイズは異なる。
具体的に、鉄刺は1.5kg前後の寝かせた、ある程度の厚さを残し、一枚引きにしたものを好む。
逆に、焼き河豚、焼き白子、唐揚げは食い切り感も魅力なので、巨大河豚を好む。
てっちりは結論が出ていないが、1.5kg前後のもので出汁を取り、具材として戴くには巨大河豚が良い(と思っている)。
料理:鉄刺、焼き河豚、雑炊が三本柱。〆のてっちりは野菜と河豚を別々に調理するのがベスト、
仮に野菜と河豚を同じ鍋で煮る場合、香りや味が出る野菜はなるべく避ける。

727食いだおれさん2019/12/21(土) 16:34:05.78
魚味礼讃 (中公文庫BIBLIO)
関谷 文吉
世にグルメを題材にした本は数多あります。もちろんプロ(この場合鮨職人)の書いた本も多くあり、その多くに目を通していますが、この著者の魚、鮨に対する嗅覚、分析、薀蓄、表現の仕方
にははっきり言って驚きました。時にはそのあまりの豊富な知識と自信たっぷりの物言いや、味の余韻をフランスのビンテージワインや
クラッシック音楽に例えるような記述に読んでいる方が引いてしまうことさえありますが、これは幼少の頃から慣れ親しんできた魚(鮨)の
世界にいた著者の境遇に加え、鮨の世界のみならず様々なことに興味を持ち、貪欲に吸収した境地であると想像します。
著者の記述で感心するのはその魚の味を文字で表現するときの語彙や例えの豊富さです。いわゆる巷の鮨一筋の職人では語彙が少な過ぎ、学者では硬くて読者に伝わらず、評論家では陳腐な常套句を多用しすぎる…
なのにこの著者はいとも簡単にそれぞれの魚の味を文字に変えてみせています。他の同ジャンルの本と比べるとまるで別次元。
思うにプロの鮨職人は一度はこの本を読んで自分の扱っている魚や技法についてじっくりと考えてみるべきだし、食べ物関係の著述を生業としている人はその鋭い分析と例えや表現の多様さを勉強してみるべきでしょう。
もちろん一般読者は肩の力を抜いて、日頃どうとなしに口にしている魚にまつわる様々な薀蓄を通してより楽しく、
興味深く魚を食べることが出来ると思います。魚の旬や調理法についても巷にはびこる通説、俗説の欺瞞をあっさり看破しています(それが真実であるのか著者の思い込みであるかは別にして)。

香り、歯ざわり、味わいの表現に高尚な喩えが使われていて、若干鼻につくのですが、自身の感覚と経験から、この本に書かれていることは一読の価値があります。

魚味求真 (ちくま文庫)
稀代の名人として名を馳せた浅草「紀文寿司」四代目、関谷文吉。味覚の鋭さ、味のセンスは群を抜き、名だたる料理人たちからも一目置かれていた。
そんな文吉親方が語り尽くした真に美味しい魚の食べ方。旬の季節、産地の良し悪し、適した料理法、酒やワインとの相性等々を、天才的感覚をもとに披露する。一段上の味わい方へと誘う究極の魚食エッセイ

728食いだおれさん2019/12/31(火) 15:41:41.96
回転寿司最大手・105円均一店の吟味スシローさんが実験的に189円皿を導入していましたが、最近導入店を増加させています 今週末にも導入店を拡大、最終的には今年8月までに全店で導入するそうです
関西でも、105円皿を中心としてそれ以外のちょっと高級なお皿を出しているお店が出てきていて、いずれも繁盛しています
 例えば、回転すし活魚寿司さん、寿司バリューさん、回転寿司喜楽さん等も繁盛していますし、
関東では、がってん寿司さんの新業態、魚卸回転寿司ダイマル水産さんが大変好評な様で、105円皿に加えて、157円皿で色々とだしているようです
私も、105円均一店もこういった方向にいくのではないかと思っていましたので、以前からこのブログでもたまに書いていましたが、最大手の吟味スシローさんが
全店に導入することを決定した事から他社も追随する可能性もあります

https://blog.goo.ne.jp/osushimax/s/%E5%96%9C%E6%A5%BD/3

729食いだおれさん2020/01/03(金) 14:00:55.62
しじみの仕入先にもこだわった。いくつかの候補の中から、力強いダシがラーメンに向いていると島根県の宍道湖産を採用。
岩田さんが何度も交渉を繰り返した結果、価格・品質ともに申し分のない仕入先を見つけることができ、しじみラーメンを一緒に盛り上げてくれるパートナーとなった

琥珀」がここまで注目が集めた背景には、昨今の「貝だしラーメン」ブームがある。
桑名産のハマグリをふんだんに使ったスープが特徴の新宿御苑前の「SOBAHOUSE 金色不如帰」が「ミシュランガイド東京2019」で一つ星を獲得。
さらに、銀座などに展開する「むぎとオリーブ」もハマグリを使ったラーメンで大ブレークしたのち、
ミシュランガイドでビブグルマンを獲得した(17年)。大阪でも「ストライク軒」「人類みな麺類」「醤油と貝と麺そして人と夢」など、貝だしの人気店が数多くあり、
貝だしラーメンは一定の人気を保ち続けるとともに、ここ数年プチブームになっていた。

すでに一定の人気を集めていたハマグリでもなく、近年ブーム化している鶏清湯や濃厚系でもなく、自分の道を貫いた姿勢が功を奏したのかもしれない。
庶民的な味わいのしじみで上品な旨味を演出し、それが受賞にも結びついたのだ。

 人気店ができるとそれにインスパイアされるお店が増え、ブーム化するというのはよくある流れだ。だが、しじみラーメンは真似をするのが難しい。製法ももちろんだが、何より原価率の壁が立ちはだかる。
ラーメン店を成り立たせるうえで、理想とされる原価率は30%ほど。「琥珀」は生産地と値段の交渉がうまくいっているとはいえ、それでも原価率は40%を超えているという。

限られた素材をむやみやたらに仕入れるお店が増えると、他のお店の仕入れにも影響してくる。貝だしラーメンに注目が集まる一方で、ハマグリなどは国内生産量が年々減少し、
価格も高騰しているのが現状だ。本当に美味しいラーメンが残るためには、産地側も食材をおろす先をしっかり選ぶなど、ある程度の条件設定が必要になってくるだろう。

730食いだおれさん2020/01/05(日) 20:23:10.85
築地の中央卸売市場で5日、今年初の取引となる「初競り」で222キロの青森県大間産のクロマグロが1億5540万円(1キロ当たり70万円)で競り落とされました。

大間漁連経由での出荷とするならば、 手数料として、卸売金額に対して大間漁連4% 青森県漁連1.5%
 築地市場5.5%です。したがって漁師の取り分として89%に成ります。

広告効果について、「新聞は約7800万円。テレビは21億4000万円になりました。もしすべての番組を入れれば、軽く35億円は越えるはずです。
さらにインターネットやラジオ、雑誌を加えれば、およそ40億円というところでしょう」

昨今のテレビコマーシャルの相場に照らして広告換算しているなら割高な気も。。。CMそのものを1本1,000万円程度で安く制作したとする。さらに広告会社のこういう料金表とか
過去に聞いた話なんかを基にお節介な計算をすると、東京キー局で15秒スポット、ゴールデンタイムでオンエア
したとしても総額1億5千万円の広告費があれば結構な回数を流すことができる。

731食いだおれさん2020/01/05(日) 20:31:38.62
青森県・大間のマグロに7420万円の値がついたことが話題になっていますが、そのお金は釣り上げた漁師が全て得るのでしょうか。
それとも、祝儀としてついた値段なので、その漁師が属する漁協の漁師で分け合うのでしょうか。(岡山県 男性 65歳)

 クロマグロといえば海のダイヤとも称される高級食材です。特に青森・大間産は、2013年の築地市場の初競りで1億5千万円超の値をつけるほどのブランド力です。
そのためか、ほかの魚とは少し違った形で取引されているようです。
 通常、漁師が釣った魚は地元漁港に水揚げされ、近くの市場(産地市場)で競りにかけられます。仲買人は競り落とした魚を
消費地の市場に出荷。ここで仲卸業者が買い付け、小売店に卸して消費者の食卓へ、という流れをたどります。
 ですが、初競りで注目された大間産マグロは産地を経ず、いきなり消費地の市場、つまり築地市場に並びます。
 理由として考えられるのは、競り値が乱高下することです。初競りでは12年から6年連続で大間産が最高値を記録していますが、その価格は451万〜1億5540万円と幅が大きく、
仲買人が産地市場で競り値を予想しながら大金を投じるのはリスクがあります。
 一方、漁師にとっても、仲買人に無難な金額で買われるより、直接、築地に出して「ご祝儀価格」を狙う方がいいのでしょう。ただ、
通常なら仲買人が負担する梱包(こんぽう)や輸送など出荷にかかるコストを漁師個人が負うことになります。
 さて、今年1月5日に築地市場であった初競りでは7420万円の値がつきました。ただ、これがそっくりそのまま漁師の懐に入るわけではありません。
 落札した仲卸業者は、競りを開いた築地市場側に代金を支払います。築地市場側は手数料を引き、信用漁業協同組合連合会(信漁連)が管理する漁師名義の口座に現金を振り込みます。漁協側の取り分や箱代、
運送費など出荷コストを差し引いた分が、漁師の取り分となります。大間漁協の関係者によると、ざっと8割台後半が漁師の取り分になるそうです。
かなりの大金になりますが、初競りで最高値を記録した経験がある漁師の一人は「税金でだいぶ持っていかれる」と言います。経営規模などにもよりますが、税金を払い、最終的に手元に残るのは落札額の6、7割くらいになるようです

732食いだおれさん2020/01/05(日) 22:09:52.11
飲食業界はブームやトレンドの移り変わりが激しく、成長半ばにして事業継続が困難となる事業者が多いことが

733食いだおれさん2020/01/22(水) 15:41:12.58
反捕鯨系の団体は鯨は食物連鎖上で上位に位置し、階層上で下位の餌生物から順次蓄積してきた汚染物質が濃縮して鯨に摂取されるため、
鯨の肉は汚染されているから食べるべきではないと宣伝している。
しかし、実際はそんなに単純なものではない。 まず、歯を持たないヒゲ鯨と歯鯨では食べる魚の種類が異なる。
歯鯨だとマグロなどの大型魚類を食べることが可能だが、ヒゲ鯨が食べる魚といえばイワシやサンマなどの小型のものに限られる。
これらは食物連鎖上ではそれほど上位ではないから、汚染物質の蓄積具合も大型魚類とは異なる。
更に同じ鯨種でも、例えば南極海のミンククジラが食べるのはオキアミなどの動物プランクトン類が主体なのに対して、
北太平洋のミンククジラは魚類の摂取比率が高いために汚染物質の蓄積具合も異なる

734食いだおれさん2020/04/11(土) 01:25:54.65
一回り大きく脂ののった戻り鰹が こってりと濃厚な味わいがあるのに対して、紀州の初鰹は魚体が若く、 さっぱりとしていて爽やかな春風を感じさせる味わいがあります。
又、戻り鰹の時期より一本一本の固体差(当たりとハズレの違い)が大きく、 モチ鰹と呼ばれ餅のように歯にまとわりつく独特の食感で至高の味わい があるものから、
ゴリ鰹と呼ばれ身が石のようにゴリゴリ硬く、しかも独特の臭みがありとてもじゃないけど 生で食べられないものまで存在します
鰹は、本来かなり沖合で漁獲されますが、 春のこの時期はかなり陸地に近づいてきます。漁港から遠くないところで獲れた鰹は、
その日の内に死後硬直せずぷりぷりとしたまま運ばれて来ます。朝、漁に出て夕方帰って来るので夕方鰹 などとも呼ばれています。

735食いだおれさん2020/04/11(土) 13:36:43.02
新鮮なものほど薄めに切り、鮮度が落ちるにしたがって厚めに切ります。これは、釣って間もないものは厚めに切ると歯ごたえがありすぎて口の中で噛み切りにくいからで、
更に、鮮度が落ちてきたものは身が柔らかくなっているので、厚みを持たせないと食感が弱くなってしまうからです。

736食いだおれさん2020/05/16(土) 18:29:05.55
コロナが収束すれば高級海鮮丼8000円を食いに行く

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