包丁の選び方 9丁目

1名前なカッター(ノ∀`)2018/11/07(水) 03:13:32.16
ここは趣味の包丁について語るスレッドです。

■関連スレ
包丁の選び方 8丁目【ワッチョイあり】 
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1526603180/

■旧テンプレ (66丁目のリンク集)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1508762131/1-5

■関連スレ 抄
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】 (料理板 ワッチョイなし)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】(本スレ・ワッチョイ付き)45ストローク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1477397234/
まな板は何が良いの?[俎板] (料理板)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
キッチン周り道具&小物*使って良かった調理器具33 (料理板)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1522334414/

次は>>970以降の立てられる方お願いします、ワッチョイはスレが死ぬため導入禁止。

2名前なカッター(ノ∀`)2018/11/07(水) 07:24:18.87ID:mZcEL+w8
>>1

3名前なカッター(ノ∀`)2018/11/07(水) 11:50:34.23ID:MLqQCeCH
初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由

安い 
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24HY
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA
文句なしに切れ味が良い
錆びない(ステンレス)
耐久性が高い(切れ味が持続する)
ステンレスの割には研ぎやすい(シャプトン#1000を使えば)
高級鋼材であるVG10(V金10号) であることを公式に認めている。
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも(世界中で)同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある

高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のDPコバルトを基準に考えるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を1本。

包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。

・研ぎ、保管などメンテナンスの話題
・包丁の使い方、食材の切り方など技術的な話題
・砥石、まな板など関連用品の選び方
・購入相談もこちらでどうぞ。

4名前なカッター(ノ∀`)2018/11/07(水) 11:51:02.43ID:MLqQCeCH
いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。(三徳・洋包丁等)

砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
(刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない)

で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかと

包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。

じゃあ、素人には刃物は研げないのか?っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。

代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。

そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね

実はたいしたことねーのな
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc

5名前なカッター(ノ∀`)2018/11/10(土) 18:35:56.56ID:uhlKdODR
質問します、よくオクでV10のダマスカスが出品してるけどあれ使った事ある人います?

6名前なカッター(ノ∀`)2018/11/13(火) 14:01:12.99ID:9yu/YiWe
ダマスカス風味だからな
本物はロストテクノロジー

7名前なカッター(ノ∀`)2018/11/13(火) 17:54:18.33ID:XaIBrq+4
ダマスカスはシリア

8名前なカッター(ノ∀`)2018/11/13(火) 20:04:24.04ID:ayDVVeRE
貝印のダマスカス現役で使ってますよー

9名前なカッター(ノ∀`)2018/11/22(木) 00:12:50.67ID:IQY3iuWN
包丁の銘の下に「青入」とあるのは、全鋼青紙、青紙を芯に入れた割込のどちらでしょうか?

10名前なカッター(ノ∀`)2018/11/22(木) 14:37:24.75ID:etxnXMVa
>>9
すいません。この質問、このスレから取り下げさせていただきます。スレ汚し、申し訳ありませんでした。

11名前なカッター(ノ∀`)2018/11/30(金) 07:02:36.46ID:c5qiA4i/
それだけじゃー答えようがなかったが、持ち主の名前だったのかな?

12名前なカッター(ノ∀`)2018/12/01(土) 07:27:35.25ID:WWIF32lk
2重投稿だっただけか。

13名前なカッター(ノ∀`)2018/12/01(土) 16:30:08.91ID:rvGEze1p
>>12
二重ではなくここを取り下げてから、もう一方には書かせていただきました。

14名前なカッター(ノ∀`)2018/12/05(水) 14:55:27.30ID:yJzduWgU
オクで古い刃物店から引き取った物ってことで柳刃が出てて、おそらく50年近く前の在庫だと思うって事だったのよね
自分も詳しく無いから間違ってるかもだけど、これは墨流しであってるよね…??
そして50年前の物だとするも鋼の材質は何の可能性高いかね?
安かったし物としてはとっても満足してるんだけど気になって
https://i.imgur.com/7bMYaAB.jpg

15名前なカッター(ノ∀`)2018/12/05(水) 21:06:48.33ID:WLfpUF/L
牛刀の中子直しに出し「研ぎなし」で依頼したのに、研がれてた、、、 しかも、「少し痩せた?」と思ったら、片刃が両刃に、、、、、、

「研ぎなしだし、そもそも片刃なんだけど」と言うと「直しますか?」と言われた。 へ? 両刃を片刃に直すのにどれだけ痩せると思ってんだよ!! 有名な包丁屋なのに、なんだこれ?

一旦持ち帰ってきた。嫁が専門学校で使ってた持ち物なので、明日嫁が起きたら協議。(思い出ものなので修理にまで出したのに)

唯一の成果は、職人の研ぎが見られたこと。薄い刃なのに5mmくらいの幅の蛤に糸刃。すんげー切れる。オレ、こんなの研げねーよ、、、

さて、どうしたものか。

16名前なカッター(ノ∀`)2018/12/06(木) 07:45:03.39ID:EYnQKRXb
>>15
刃物屋ってまともじゃない人種だから口約束では反故にされやすいよな
依頼内容は紙に書いてさらに「後で揉めないように会話を録音します」って言ってプレッシャー与えるくらいは必要だよ

17名前なカッター(ノ∀`)2018/12/06(木) 09:17:52.74ID:AOyBlrga
>>15
後学の為に、その店どこ?

18名前なカッター(ノ∀`)2018/12/06(木) 11:35:53.99ID:9ASyZMLa
>>16
ネタだよね

19名前なカッター(ノ∀`)2018/12/06(木) 22:31:03.90ID:Ao+4J3Tl
>>16
確かに、メモまで指示を書いて書いて渡すべきだったと今は思ってる。そもそもお願いして、受け取り証もくれないのに驚いた。昭和で止まってる。
例え「研ぎあり」指定としても、そもそも片刃を勝手に両刃にするのだけは、やはりあり得ない。改造依頼じゃないんだから。

>>17
店名までは。東京都。修理できる工場を持ってて、製造販売してる老舗のプロ用包丁屋さん。


協議の結果、直すと痩せるし刃筋が変わりかねない(両刃でも微妙に変わってる)ので、あと何年かかけて使いながら徐々にオレが片刃に研いでいくということで決着。
中子は直ったのに、満足度60点。まぁ、暫定的に慣れない包丁使っていて、家の近くては断られ続けたので、中子直してくれただけでも感謝はしてる。ありがたい。握りも微妙に形を近づけてくれたし。

20名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 07:31:07.81ID:a3O077i5
>>19
いくらくらいの包丁をいくらで砥いでもらったの?

21名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 07:31:59.08ID:oi2Pp7lD
牛刀の中子直しって?

22名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 18:58:06.84ID:0JgDYORl
牛刀の中子直しだよ

23名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 19:25:44.40ID:8b8d1JBL
>>20
>15 読んでよ。いくらの包丁かなんてわからん。包丁の値段は、この場面で必要?

24名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 20:38:56.04ID:a3O077i5
うん、必要。
専門学校で買わされる程度のなら包丁屋も適当に仕上げたんでしょうw

25名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 20:42:47.02ID:8b8d1JBL
>>24
はいはい。良かったね

26名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 20:43:22.35ID:9OhMgevK
30万円位じゃないかな

27名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 20:45:16.87ID:GgLWsb9/
>>24

こういう馬鹿に限ってロクな包丁持ってないんだよなぁwww

28名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 20:45:45.56ID:XAWu5Ker
29万8線円ではダメですか?

29名前なカッター(ノ∀`)2018/12/07(金) 20:49:27.22ID:gLJ+X0Z2
30レスにも満たないスレで、読みもせずに値段聞いてマウンティング。クズにも程がある。

30名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 02:35:21.29ID:tKEIjcaC
庖丁屋って大変だね。


この人、初めての鍛造品の黒打の舟行買ったらしい。白紙土佐打ち。2500円くらい。
https://www.amazon.co.jp/gp/aw/review/B00DLYHZDW/RNWQ0FZT8NXGD

現品確認と仕上げ確認と検品してはるんですかね。
2018年7月30日
Amazonで購入
現品を見てとても残念な気持ちになりました。これまでステンレスの包丁しか使ったことが無く、初めて鋼の包丁を使いたく注文しました。
要因ですが以下に書きます。
・平にワイヤーブラシでこすったような傷が2か所有る。黒染が剥げるほどの傷の深さあります。
・刻印も中途半端です。
・刻印がしてある側の平の襟元が削れています。
使用するにあたり問題はありませんが、包丁を使うたびに残念な気持ちになりたくないので返品します。


返品して他の安いのを買い、プルス抜き利器材鍛造には満足らしい。
https://www.amazon.co.jp/gp/aw/review/B005JUY97G/R2SXQKJUIWGXEF

鋼の扱いが気になっていましたが・・・
B005JUY97G 2018年10月8日
Amazonで購入
食材を切った後布巾で拭いてから空拭きすれば錆は有りませんでした。以前に、別商品の鋼包丁を買いましたが、検品をしているのかを疑う商品がきたため返品して改に買いました。
毎日では有りませんが夕食の調理に使っています。食材を切った後布巾で拭いてから空拭きをして放置します。40分程の食事後に確認しますが錆は有りません。洗剤で洗って拭いてから空拭きをして放置します。翌朝も錆は有りません。
箱から出して砥がずにそのまま鶏肉と魚を切っていますが、不満は有りません。

31名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 05:19:54.23ID:dpyMq46W
>>30
安い土佐包丁を買ってするコメントじゃないな

32名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 05:33:04.80ID:Zq1YmLI0
>>30大変というかそもそも黒打買わずに
磨きを買うべきタイプだろうね。
黒染め部分が錆びたら発狂しそうだし

そう言えば
前に黒打の土佐型包丁を買ったとき
銀三でも打ってくれと頼んだら三徳が来た。
まあ大差はないからそのまま持って帰ったんだけど。

33名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 07:00:35.08ID:ZWVQiyBW

34名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 18:40:04.29ID:zT3YyMpp
>>30
しかも、あとに買った「土佐一」は、「中国製」じゃないかなぁ。
自分も持ってるけど、本体の箱には原産国表示はないのとアマに表示はないので、このページが正しいかはわからないけど。峰にくっきり線のある利器材使って品質管理しやすいのか、物は悪くないよ。
http://item.rakuten.co.jp/seikatsuzakka-plus1/4965904131129/

35名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 21:45:54.91ID:XhCAOjem
>>30
土佐一の1番上に来るレビューが、「その辺の居酒屋程度ならプロの仕事用にも十分なのでは?」と、とてつもなく上から目線!w

36名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 21:58:38.01ID:/cLvYB8Y
まぁ、中子修理も、件の黒打ちの人も、道具と金額に相関はないということだ。(中子はちょっと違うか 黒打ちの人はクレーマー気質を感じるのでオクにだけは手を出さないのを願う)

37名前なカッター(ノ∀`)2018/12/08(土) 22:07:32.71ID:/cLvYB8Y
>>35
読んだ。下々の者にお下知を下しているのだろう。「参考になった」が多いのは、みんな奴隷気質なんだろうw

38名前なカッター(ノ∀`)2018/12/09(日) 18:14:34.94ID:r3W4npxv
なんか考えさせられるコメントだね。
返品した初めの品は土佐の包丁鍛冶〇梶さんの品で、刻印が変われば値段もぐっと上がるよ。(勿論、それだけではないけど)
穂岐山さんの所のは・・まぁお察しの通りで。

土佐では鍛造包丁は利器材がメインになってて割り込みの人は少ないよ。
ただ、ちゃんと手打ちだしそれで何が違うんだろって感じ。(前に切った食品の匂いとかを言われたけど自分には分からなかった)
流石に出刃類は割り込みもしくは沸かし付けだけどね。

39名前なカッター(ノ∀`)2018/12/10(月) 07:32:12.94ID:KnbjiqQd
割り込みの出刃なら両刃だな。

40名前なカッター(ノ∀`)2018/12/10(月) 18:59:17.80ID:IrEJ3k6i
土佐の話ならそうだろう

41名前なカッター(ノ∀`)2018/12/10(月) 19:15:37.73ID:33erUAx5
実際土佐の包丁と堺の包丁にそれほどの差があるものなのかね?
堺の包丁のいくらかは実は土佐で作られている事は公然の秘密だとしても、真の堺製の包丁が土佐の包丁より優れている点とかはあるんだろうか?

42名前なカッター(ノ∀`)2018/12/10(月) 20:05:17.79ID:eaTtob8u
土佐の包丁というのは柳刃でも出刃でも両刃なんだ
3枚合わせなんだよ
どっちが上とかじゃなくて土佐の包丁は別物ということ

43名前なカッター(ノ∀`)2018/12/10(月) 20:33:11.17ID:33erUAx5
>>42
シレっと嘘つくなよw
普通に沸かし付けの片刃はあるわ

44名前なカッター(ノ∀`)2018/12/11(火) 00:16:12.29ID:iU93Cr60
石鎚のスーバーセール、舟行包丁150mmが20本、三徳包丁(切付包丁型)165mmが20本用意されたみたい。

舟行は、売り切れ
https://item.rakuten.co.jp/ishidutikanamono/10000001/

三徳は、あと13本残
https://item.rakuten.co.jp/ishidutikanamono/10000045/

西のお店なので関東ではあまり馴染みのないお店(包丁好きなら知ってるでしょうが)なのと、あまり馴染みのない包丁。

西日本では、三徳より舟行の方がスタンダードなのかな?

45名前なカッター(ノ∀`)2018/12/11(火) 00:44:19.30ID:12J/XiZI
こっちの方がわかりやすいかな? どうでしょ? 関東だと、出刃と先は切付ではない丸いカーブの三徳です。

舟行
https://tshop.r10s.jp/ishidutikanamono/cabinet/houtyou/imgrc0066127665.jpg

三徳(文化)
https://tshop.r10s.jp/ishidutikanamono/cabinet/houtyou/kuro-bunka155.jpg

46名前なカッター(ノ∀`)2018/12/11(火) 03:29:58.87ID:LkZCyG6m
>>43
黒打ちのこと言ってるんだろ

47名前なカッター(ノ∀`)2018/12/11(火) 07:48:22.48ID:75h4lcpw
>>41
て言うか土佐は下請けで堺名義で売ってたはず

48名前なカッター(ノ∀`)2018/12/11(火) 09:49:44.49ID:5XO5TzhB
>>47
>41のオウム返し

49名前なカッター(ノ∀`)2018/12/11(火) 09:53:05.98ID:5XO5TzhB
「堺で研いだだけで堺刃物」を名乗ってるのがいると、ホントのことを言ってハブになってる高い包丁を売る派手なおばさんがいるな。

50名前なカッター(ノ∀`)2018/12/11(火) 09:57:33.67ID:75h4lcpw
>>48
流してた。すまぬ。

51名前なカッター(ノ∀`)2018/12/12(水) 01:17:08.41ID:RQJfQX8e
>>45
関東だと、どっちも見ないね。
舟行形状だと出刃包丁(当然厚手)だし、
三徳包丁=文化包丁で峰が角ばってない。

その三徳は、堺直次郎(ほぼyoutubeしか知らない)と博多包丁(大庭鍛冶さん 結構高くて買えなかった)でしか見たことない。西日本なのかな? 魚は、関東の三徳より扱いやすそう。舟行もっと。

西日本の方は、「1本持つなら」どっちなのか、自分も知りたい。地域差あり? いろいろな地方の方、教えてください。
ちなみに、関東なら関東の三徳の一択。

52名前なカッター(ノ∀`)2018/12/12(水) 17:07:34.99ID:9a29zwlU
舟行は魚野菜両用の和包丁で
文化包丁は菜切りと三徳の間、過渡期の品のはず。
普通に三徳が一般的なのでは?

53名前なカッター(ノ∀`)2018/12/14(金) 02:07:35.61ID:qSFgxplH
>>51
自分もほぼyoutubeだが、堺直次郎が全く話題にならないのはなぜだろう?

54名前なカッター(ノ∀`)2018/12/14(金) 02:17:08.43ID:qSFgxplH
>>52
関東では、文化包丁と三徳包丁は、同じものなんだよね。文化包丁という呼び名自体が死語に近い。
ホームセンターのつるしの家庭用は、三徳包丁が大半。菜切と牛刀が、少し混じる程度。

ところで。関西で「舟行包丁」をメインで使う地域とかもあるのかな?

55名前なカッター(ノ∀`)2018/12/14(金) 07:25:48.63ID:IOepe/jP
船行も色々な形が有るね、俺のイメージだと
短い柳刃の幅広形だが、出刃に近い物も有る。

56名前なカッター(ノ∀`)2018/12/14(金) 11:04:28.22ID:oTHleOvn
>>53
え、それって縁日の詐欺師的な奴でしょ?
硬そうに見えて柔らかい木材を叩き切るみたいな。

57名前なカッター(ノ∀`)2018/12/14(金) 14:20:56.34ID:TIDw1uTp
>>55
そうなの?? 舟行は、薄い出刃のイメージだった。出刃も、切れ刃が平らに近いのも、カーブしてるのもあるけど。土佐打ちの販売サイト見ながらですが、「小柳」とか「捌き」(捌き出刃の薄いの?)とか関東であまり見ないのが、多い感じです。

>>56
詐欺師ではないんじゃないの? もういっこの包丁の選び方スレでは、「大きな肥後守の包丁版」と書いているレスがあるのよね。実演販売は五割引で考えるもんかな。にしても、謎。買いに行きたいけど遠い。

58名前なカッター(ノ∀`)2018/12/14(金) 14:23:55.88ID:7dI9VlIr
>>56
伝統話芸だよ。
詐欺師はヒド過ぎ(笑)

59名前なカッター(ノ∀`)2018/12/14(金) 15:08:25.36ID:o8L9dylE
ガマの油とかと似たような部分もあるか

60名前なカッター(ノ∀`)2018/12/15(土) 02:56:59.30ID:2XXXVMrm
>>56
>>58
啖呵売。昭和だと、バナナの叩き売り。
男はつらいよの、寅さん。縁日に出てるから、的屋だね。
店頭実演販売も、現代版という感じ。


マーフィー岡田が、不都合なことはあえて言わないと述べていた。
堺直次郎は柔らかくても木材が切れる、紙も切れる(デカい肥後守だから切れるわな)というので売ってて、鋼材がどうとかどう作っているとかあえて言わない。芸も合わせて買うもんだ。

61名前なカッター(ノ∀`)2018/12/22(土) 02:32:07.78ID:07WPK1Mx
しかし、実演見て良いと思って高いの買っちまって錆びさせたり研ぎもできない人が買ったら騙されたと思うだろうな
安いのとセット販売してるし。
そういう意味では誠実さは感じられないので、個人的には好きじゃないし、単なるショーだと認識されるべき。
包丁に関する興味、関心も失わせるよくない商売だと思うわ
ま、テキ屋なら仕方ないかw

62名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 00:29:27.54ID:vLW5SXdp
>>61
高いのを断固拒否もできるので、1300円で二丁買えばいい。無理やり買わせはしない。そして、試し切りしてない新しいのを要求。これらは、うまく駆け引き。的屋とて悪人ではない。
「使ったらよく拭いてな」と言ってるよ。人の言うことを聞かず、拭きもせず、砥ぎもせずに錆びさせる。
鉄の包丁は錆びるもの。砥いでも、黒くなったりする。ステンレスが主流で、拭きも砥ぎもしない人多い。(ステンレスは砥がなくていい伝説を信じてたり)
自分も持ってるけど全鋼でプレス抜き、打ち無しの刃付けのみ 、二流品だよ。ちょっと砥げばよく切れるので、三流とまでは行かない。 「デカイ肥後守(肥後ナイフ)」とはよく言った。実用品として道具としては、問題ない。

63名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 00:38:32.03ID:jiEknONu
>>52
そうなんだ。楽天スーパーセールで舟行がすぐに20本売れたので、結構使う人いるのかと思ってた。出刃には薄くて物足りないし、三徳的に使うのかと。
好事家が使う感じかな?

64名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 00:40:22.64ID:jiEknONu
>>52
あ、楽天の「石鎚」の舟行ね。文化は、6本だか7本しか売れてなかった。

65名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 20:29:44.74ID:PvX/Gfew
今日、奈良の大仏みてて散策してたら
包丁ばかり売ってる通りがあった
そのうちの1つできいたら歴史は長いが製造はほかのところだといっていた。
こういうところの包丁は、OEMなの?

せっかくだから明日刺身包丁でちょっとよいものを買ってみようと思ってるんだけど、OEMならばわざわざここで買わなくても手にはいるのかな?

66名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 20:30:25.75ID:PvX/Gfew
わざわざここで買わなくてもほんとうに製造してる会社で買えばいいのかな

67名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 21:00:54.41ID:VcuKy0Uk
ホントお前ら
お刺身好きだよな

68名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 21:55:28.41ID:48JAeWpN
包丁の目利きできんの?
一目見ただけで品質と適正価格わかるの?

69名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 22:21:50.42ID:PvX/Gfew
わからんけどOEMならばそっちの製品買ったほうが安いかなと

70名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 22:23:18.96ID:PvX/Gfew
ブランドはどうでもいいからやすいほうがいいな
奈良に包丁のイメージないんだけど

71名前なカッター(ノ∀`)2018/12/24(月) 23:07:02.18ID:PvX/Gfew
初心者質問スレみつけたのでそちらいってみます
ありがとうございました

72名前なカッター(ノ∀`)2018/12/30(日) 02:39:21.34ID:j7XFRVRA
>>70
菊一

73名前なカッター(ノ∀`)2018/12/31(月) 15:47:50.59ID:LR2Yt+jX
出刃はどうも使いにくい 魚捌きとして疑うことなく使ってきたが
あんなに刃の厚みが必要ないし 刃幅も必要ない
牛刀でもいいんだが 少し刃厚が欲しいということで
出刃と刺身の中間だなんて説明してるのがあるが さばき包丁使ってる人いる

74名前なカッター(ノ∀`)2019/01/01(火) 07:43:51.07ID:qymuQWVF
出刃を使いこなしていないからだろ?、あの厚みに因る
刃角度と切り刃の幅が、自然に切り離れた身を持ち上げて包丁の
抵抗を軽減して使い良いんだけどな。

75名前なカッター(ノ∀`)2019/01/01(火) 08:44:38.60ID:KhRnXN3F
出刃ってステンレスが無い時代に
刃が欠けそうな荒い仕事するために造られただけじゃね?

76名前なカッター(ノ∀`)2019/01/01(火) 18:53:37.93ID:3jFEUFXQ
中骨切り(頭落とし)つつ、捌くには使いやすいけどな。出刃。
菜切(全鋼)で鍋のタラ切ってたら、腹骨で刃こぼれした。用途外はいかんと思った。

77名前なカッター(ノ∀`)2019/01/02(水) 18:11:18.32ID:/FSx7Fpb
菜切りで魚切るとか完全に外道じゃねーか

78名前なカッター(ノ∀`)2019/01/02(水) 20:26:25.70ID:q5BOGVTQ
>>77
ステンレスの菜切なら、実質的に万能包丁と同様だからねぇ。そのつもりで使ったのでは? うちの母は、何でも菜切。
鍛造の菜切だとかなり鋭角に研ぐから、刃こぼれしちゃうね。確かに邪道。

79名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 08:07:40.68ID:h7U7CkqL
セラミックってどうすか?

80名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 08:25:44.91ID:zw1nzWoa
>>79
銅ではなく陶です

81名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 10:32:43.66ID:u3JTpXoz
菜切りだって3徳と変わらない、刃の付け具合による。

82名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 12:12:39.09ID:UNulTAKs
ステンレスはやっぱ強いよな
安物でも欠けたことない

83名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 13:34:11.33ID:zQyWBODM
安物だから欠けないじゃないかなw
固いステンレスは使い方悪いと普通に欠けるし

84名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 16:37:10.70ID:4eZ3vFUj
菜切りで肉や魚切るのは禁止されてる
薄刃も同様

85名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 17:29:56.03ID:b79aOk3M
菜切りなんて中華包丁みたいなもんやろ

86名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 18:47:52.15ID:x7WW/cqo
>>79
最初はよく切れるし、切れ味も長持ちする。
ただし、切れなくなるとどうにもならなくなってくる。
ダイヤモンドシャープナーで研ぐんだが、切れなくなってからだと研ぐのがしんどい。(セラミックをたくさんの量研ぐのはたいへん)
ダイヤモンドシャープナーだと、基本ノコ刃研ぎ(ギザギザ研ぎ)なので、最初の切れ味には戻らない。

87名前なカッター(ノ∀`)2019/01/03(木) 18:48:36.60ID:IAyYZwcC
>>84
禁止って、なに?

88名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 06:09:56.90ID:fxWigaIr
ステンレスでもHRC60超えの鋼材は欠けやすいよ

89名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 12:07:32.47ID:sH4Yn0hl
>>86
使い捨てな感じなんすね

ダイヤモンドシャープナーないと話にならなそうっすね

90名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 12:24:51.04ID:fxWigaIr
京セラのセラミック包丁をトンカツ切り専用で10年近く使ってるが全然切れ味落ちない
1日30枚x365日x10年で10万回くらいは使ってるけどね
刃が厚いし切れ味も良くはないけど変化しないからトンカツ切りには便利だ

91名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 12:50:22.15ID:0NfHY/Mr
>>90
大したもんだな
まな板は普通にポリエチレンとか?

92名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 12:54:13.19ID:/8Of7Dg1
>>91
今使ってるのは「トンボ抗菌耐熱まな板」って書いてある普通のまな板だよ
見た目もサイズも家庭用

93名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 15:14:12.64ID:/vt+5Mo9
>>90
固くないし押し切りしかしないからだろ…

94名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 17:55:52.27ID:zKLChXdE
とんかつ屋はロースカツをガンガンって力任せに切るよね
ものすごい勢いで

95名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 18:13:31.49ID:/vt+5Mo9
スーパーの惣菜か知らんがデカい定規でも問題なさそうだな
押し切りじゃないな、落とし切りというのか

96名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 18:16:31.57ID:/vt+5Mo9
こうき君の水本焼き柳11万だってさ
https://youtu.be/zMIU1YZ-Quw

97名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 18:20:03.78ID:/vt+5Mo9
失礼、12万って言ってた

98名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 20:13:58.35ID:xMiIUrc8
>>89
とんかつ切るのではなく、家庭で普通に使う場合は何十年もは保たないと思う。ただ、1〜数年は保つみたいなので、ほぼ使い捨てに近いかもね。
ダイヤモンドシャープナーとセットになって売ってるけど、シャープナーは荒砥並だからねぇ。

99名前なカッター(ノ∀`)2019/01/04(金) 20:38:19.32ID:Gf0IG4Ju
>>98
数年もつならコスパいいっすねえ
研ぎ無料券付きならなおいいっすねえ

100名前なカッター(ノ∀`)2019/01/05(土) 03:06:06.36ID:5fvJb6FP
うちが大衆食堂だった(父親が死んで閉店)頃、両親で調理場やってた。野菜の下処理なんかは、自分もやらされた。
大衆食堂や個人営業の居酒屋なんかは、さばくのからやるのは普通だったと思う。父親は、釣りもしたので特に魚をさばくのは好きだったようだ。
父親は、魚をさばくのは出刃、刺身は柳刃、それ以外の肉、野菜やトンカツは、牛刀(刃は比較的平坦で先が少しカーブしているやつ)を使ってた。
アジフライに鯵を開くのは出刃だった。野菜に出刃は使わなかった。
反面、母親は肉、野菜、トンカツ切りまで全て菜切。(肉はほとんと扱わなかったけど) まな板は各々だけど、包丁は洗いながら使ってた。
包丁残ってるけど、父親のは全て全鋼、母親の菜切はステンレス。母親は、まだ家で使ってる。
正月にデッカイまな板の使った面を剥がすのが、毎年の習慣だった。

101名前なカッター(ノ∀`)2019/01/05(土) 05:41:34.35ID:M4tJuM7Y
魚屋、肉屋がそこら中にあった昭和とは違うからなぁ
まぁ趣味の釣りで獲った魚出す店は近所にもあるが、まぁ珍しいわな
ところでそういうところの柳ってどのくらいの長さの使うの?

家で刺身切りたいんだけど、24か27で迷ってる
30は長すぎるし、27でも持て余しそうで
柳刃包丁は刺身とか肉とか柔らかいものにしか使えないんかね

102名前なカッター(ノ∀`)2019/01/05(土) 08:00:05.57ID:EA8YUOXT
>>柳刃包丁は刺身とか肉とか柔らかいものにしか使えないんかね

柳刃に限らず普通包丁は皆そうだよ。

103名前なカッター(ノ∀`)2019/01/05(土) 12:40:57.62ID:gCxwEtvR
>>92
なるほど
特に刃当たりが優しいものというわけではなさそうだね

104名前なカッター(ノ∀`)2019/01/06(日) 21:38:32.53ID:X2syvAz4
>>90

そりゃ、揚がったトンカツごときで切れ味落ちたらそれこそw

生肉ブロック切って切れ味落ちなかったらすごいけど

105名前なカッター(ノ∀`)2019/01/06(日) 21:42:34.86ID:8yU5eKYL
セラミック包丁は最初から切れ味なんていえるほどの切れ味はないぞ
生肉ブロックなんて最初からキレイに切れない
ただその中途半端な切れ味がほぼ永遠に続くというのが特徴
セラミックのピーラーはいいものだけどね包丁はいまいち

106名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 01:26:07.14ID:eklc04P7
>>105
100均のセラミックナイフは、家庭で使うならよく切れると思うぞ。ペティ代わりに使って、一年で買い換える。

107名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 01:29:42.57ID:eklc04P7
>>99
研ぐのは工場でも意外とたいへんなので、無料券付けたら単価が上がるし、次を買ってもらえなくなるので、ほぼ無料券は見たことがない。というか、自分は付いているものを知らないや。

108名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 02:12:14.53ID:xaRULixp
>>102
石を切るとかそういう極端なことではない
刺身、寿司に興味が湧いてきたから柳を買おうと思ってるんだけど、柳の使い道は他にあるのかな?ということでございます

109名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 10:13:54.50ID:HHOja7Fd
>>108
魚捌き=向かない(切れなくなる、刃こぼれ)
野菜切り=向かない(根菜類は切るのでなく割れる、刃身幅が狭いので刻んだりにはしにくい)
肉切り=向く(ただし片刃であることを意識)

全般的に、刺し身以外には使いにくいと思った方が良い。

110名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 10:21:53.38ID:xaRULixp
>>109
サンクス、そうかもうちょい使えるかと思ったんだけどな…

111名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 15:11:11.75ID:uzLYCG//
ヤフオクで購入した柳に白金剛 水って打ってあったのだけど、これって白紙鋼の水焼きってことかな?

112名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 15:54:51.62ID:Ts5y86RI
掃除当番 シロガネ ツヨシ (水曜日)

113名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 17:57:10.11ID:VT100mc2
>>108
慣れたら普通の包丁代わりに使えますよ
ただし大根や人参を大きく切り分けるのは苦手です(刃が厚くて片刃なので垂直に落ちないし大根人参が割れやすい)
出刃の代わりもできません

114名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 18:12:55.14ID:TKEB+E5T
>>107
京セラのセラミックナイフは基本的に1回分の研ぎ無料券が付いてるはずだけど

115名前なカッター(ノ∀`)2019/01/07(月) 19:41:32.14ID:Nc1Gmue8
>>113
なるほど、ありがとうございます。

116名前なカッター(ノ∀`)2019/01/08(火) 07:19:39.62ID:At0nSoIE
>>108
>>石を切るとかそういう極端なことではない
>>肉とか柔らかいものにしか使えないんかね

102だけど、そのつもりで書いたんだけど、
108だと意味が違うね、
柳は汎用に使えるよ、寿司屋なんて桂剥き.
打ちネギ等野菜殆ど.小さい魚の下ろし等
柳1本で間に合わせる。

117名前なカッター(ノ∀`)2019/01/08(火) 12:18:18.85ID:qva7DAdT
>>116
そういうもんですか
台所狭いし尺は無理だけど買ってみます

118名前なカッター(ノ∀`)2019/01/08(火) 12:20:57.25ID:80Uj9WWK
ベテランの板前だと研ぎすぎて短く細くなった柳を普段使いの包丁にしてるケースあるね

119名前なカッター(ノ∀`)2019/01/08(火) 13:26:03.73ID:rY+PJxg2
>>117
そういうもんじゃないよ
カッコつけかパフォーマンスでやってるだけで
柳でネギ打ちなんてやめたほうがいい
ケガするで

120名前なカッター(ノ∀`)2019/01/08(火) 19:33:42.97ID:Qt+dLYqV
柳刃で千切キャベツ、、、、

素人が柳刃で何でもやるのは、危ないからやめた方がいいよ。汎用の包丁の刃身の幅がなぜ広いか、刃が薄いか、考えた方がいい。

121名前なカッター(ノ∀`)2019/01/08(火) 21:42:23.54ID:rhfpup8q
柳一本主義も筋引一本主義もベテランプロの技術があって成り立つもんだからな
新米や素人は適切な道具使ってもちゃんと切れないんだから細い包丁でカッコつけるのは良くない

122名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 01:39:20.07ID:ugJwqCR1
>>116
便所の落書きとはいえ、「柳は汎用に使えるよ」とか、素人相手に危ないこと勧めるかのような言い方はいかがか。
「柔らかいもの」で止めとけば、ベストアンサーだったのに。買っても持て余すの目に見えてるんだろ?

123名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 04:46:49.85ID:q0WrpUqI
>>118
それだと裏すきもほぼ無くなってるレベル?

124名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 04:50:40.98ID:q0WrpUqI
柔らかいのが細胞壊さずに切れる包丁なら、まぁ適当な野菜とか小さい魚捌くのは訳無い気もする

125名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 07:27:16.75ID:L2TnX5mW
>>122
だから柳でやってきた俺が書いているんだよ。

126名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 07:35:06.05ID:L2TnX5mW
色々反論している奴らいるけど、
俺はこのコメントに対して書いている。
メインは刺身や寿司用に買うんだろ?
その上汎用に使えるかどうかだから使える
と書いたまで。


>>刺身、寿司に興味が湧いてきたから柳を買おうと
>>思ってるんだけど、柳の使い道は他にあるのかな?ということでございます

127名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 07:48:22.17ID:0mib32jt
薪割りでも何でもすればいいがな

128名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 09:27:49.48ID:s+u4g8Zm
なんでも柳でこなしちゃう俺カッケー→バカ
急がし過ぎて包丁を持ち替える暇もない→すぐテンパる能無し
俺の包丁捌きでお客さんを驚かせたろ→曲芸師

129名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 11:09:20.57ID:hkEPyNtE
>>120
昔それで修行させられたおかげで柳あればほとんどのことが出来るようになったよ、、、

ペティあると便利だけど



でも今は牛刀

130名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 16:48:52.46ID:n9LuGxbW
>>123
ちゃんと研ぎ減らせてれば裏スキはなかなかなくならないよ

131名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 17:10:15.10ID:nRyJgJlk
>>107
ドンキでその京セラのが安売りしてたぞ。

132名前なカッター(ノ∀`)2019/01/09(水) 18:03:38.36ID:q0WrpUqI
>>126
質問した者だけど、参考になりました。
どうもありがとう。

133名前なカッター(ノ∀`)2019/01/10(木) 08:55:27.44ID:fjRnqJy2
>>128 包丁握った事も無いんだろ。
いつまで見当違いのレス入れてんだよ>>126読み返せ。

134名前なカッター(ノ∀`)2019/01/10(木) 12:38:20.49ID:op4ZpiAF
牛刀(筋引でも可)+骨スキ(洋出刃でも可)+ペティ
これで仕事は出来るから他は要らないと言えば要らないが
和食のカウンターで柳と出刃と剥き物か薄刃を使う店が多い
裏では違っても客前では雰囲気が大事なんだろうな
家庭で刺身やるのに柳が必要かどうかは趣味性の高い話だから好きにどうぞ
柳の万能度は低く無いが慣れが必要
仮に刺身を引く専門に買うならフグ引きも良いんじゃないか
少し上手になった気分を味わえるかもしれんよ

135名前なカッター(ノ∀`)2019/01/10(木) 20:28:38.40ID:yfCS39oR
>>134
カウンターでは柳一本だろ
薄刃やケン剥きなんて客前に持ち出すような包丁じゃないよ

136名前なカッター(ノ∀`)2019/01/10(木) 20:31:26.23ID:be8GX2tl
テッサで普通の刺身引いても刃が薄いから照り出ないぞ

137名前なカッター(ノ∀`)2019/01/11(金) 07:22:08.88ID:NO2QKokb
>>134
あんたも>>126読めよ。

138名前なカッター(ノ∀`)2019/01/12(土) 07:26:10.72ID:ARrt1Nm0
↑、すまん>>128のアンカー間違いだった。

139名前なカッター(ノ∀`)2019/01/12(土) 11:40:23.03ID:78QBoobm
うちの父親が使ってた柳刃は、父親が尖っているのが本人には使いにくかったらしく、グラインダーで削ってた。
先端の峰を丸めながら削り、1cmくらい短くなってた。そのまま自分が形見として使っているが、三徳程度には尖っているし、刺身しか切らないから先を使うときでも、特に困らんね。

140名前なカッター(ノ∀`)2019/01/12(土) 13:08:30.30ID:oMS+5tk1
>>139
切っ先を削っていかないとどこまでも尖ってくからな
包丁がどうやって減っていくか分かってる人だったんだよ

141名前なカッター(ノ∀`)2019/01/12(土) 13:12:23.95ID:gBy8g3sM
切っ先はかなり気をつけて研がないとマジで簡単にコンコルドになるからなw

142名前なカッター(ノ∀`)2019/01/12(土) 16:38:13.52ID:lPW096R2
親父が尖ってるて

143名前なカッター(ノ∀`)2019/01/13(日) 03:40:27.65ID:k0Rpymlp
>>140
そうだったのかぁ。なんか、ありがとう。
普段それを使っているので、普通の柳刃が怖くて。(先端恐怖症でもないんだけど)

144名前なカッター(ノ∀`)2019/01/13(日) 07:18:54.49ID:a0l4lx3+
それならタコ引き使えば。
柳の切っ先の尖りはその必要性が有るのよ。

145名前なカッター(ノ∀`)2019/01/13(日) 13:17:44.87ID:quXOp/Oj
剣先柳ってのもあるし先丸タコ引きってのもあるぞ

146名前なカッター(ノ∀`)2019/01/13(日) 14:28:58.27ID:wXLxP0oc
俺のお気に入りは切り付け柳。

147名前なカッター(ノ∀`)2019/01/14(月) 08:00:05.56ID:+FY/C1WK
尖っていると使いづらいと言う意味が理解出来ないけど、
そう言う事は先端使って切っているからだな、
柳の先端はその為に有るけど、丸くして先端を使わないのなら丸くても
尖っていても関係ないだろ。

148名前なカッター(ノ∀`)2019/01/14(月) 08:53:14.94ID:6bB7CSrT
>>147
単に尖ってるならいいけど細くて研ぎにくくなるんだよ

149名前なカッター(ノ∀`)2019/01/15(火) 02:04:36.91ID:YYpzkxXJ
>>148
そして、何かの拍子に曲がるか欠ける。

150名前なカッター(ノ∀`)2019/01/15(火) 08:12:16.79ID:86eF6/GN
>>148
その様に成らないように修正しながら砥ぐんだよ。

151名前なカッター(ノ∀`)2019/01/15(火) 17:29:27.62ID:Hc9Pv8mc
やっぱ句読点付ける奴はまともじゃないな

152名前なカッター(ノ∀`)2019/01/17(木) 00:59:10.37ID:93lFlmH3
句読点付けない奴は、どっかのグループアイドルの悪どいツイートしてた女と同じ人種だな。

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