★素人が質問して職人が答えるスレ【5】★ [無断転載禁止]©2ch.net

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1名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2016/04/30(土) 17:58:42.65ID:oJfUqtKj
質問バンバン!ど〜ぞ。↓

893名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/23(日) 22:28:08.68ID:rL6qL2QY
それは様式美ばかりを求める人で最も来てほしくない客でしょうね。
情報ばかり食べてて味がわからないってことですよ。
河合さんは本当にいい言葉を作ってくれました。

894名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/23(日) 23:10:18.72ID:6qTVZZGw
俺へのレスか?

895名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/24(月) 21:05:44.89ID:OjC9+K8D
高田馬場に鮨源という高級なお店があって元総理の麻生さんもときどきくるらしい
玄関先にあるメニューみたらやっぱ高くて入れない。

896名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/24(月) 21:33:11.96ID:dg5pyuAN
高田馬場なんかに麻生が来るのか

897名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/25(火) 12:29:30.88ID:RWriXEyZ
ヤリイカ姿は高級品になってしまったのでしょうか

898名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/27(木) 23:29:29.83ID:Kycp90r7
>>892
そういう判断で良いですかね?
先日も、下駄に残った米粒を隣席の方が手で食べているのを見て、私も同様にしました。
でも、そのあと、即座に二番手が汚いものを拭き取るかのようにクリンレしましたw
やはり、口に持っていった手で米粒を触ることは不清潔なのか?

899名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/30(日) 16:47:19.93ID:Qsc1cO9Z
新大久保の回転ずしで店員の声が大きい注意していたジジイがいた。
回転寿司だから普通の寿司屋よりは大きな声になるのは当然なのに
なにを勘違いしてるのか!
静寂を好むなら高級店へどうぞ。

900名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/31(月) 10:54:30.98ID:hInPfaJP
ガチの板前だけどなんでも答えるよ!
ちなみに客単価2万くらい

901名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/31(月) 10:58:38.44ID:9e8SLACv
>>900
休みありますか?
寝る時間ありますか?
ブラックですか?
幸せですか?

902名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/08/31(月) 18:47:08.16ID:IwZ5YyaY
>>901
週休2日で寝る時間もあるし、そこまでブラックって感じでもないですよ。
修行時代は地獄でしたが。

903名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/01(火) 20:39:07.24ID:QZW4MriL
ホテルニューオータニ=東京都千代田区=に入る高級すし店で板前補佐として勤務していた男性(20)が1日、体にタトゥー(入れ墨)があるとの情報で解雇されたのは
違法などとして、店を運営する紀尾井久兵衛=同=に計580万円の損害賠償と係争中の賃金支払いを求める労働審判を東京地裁に申し立てた。
男性の代理人弁護士によると、男性の友人は7月26日、すし店店長に男性にタトゥーがあることを示唆。その話を聞いた紀尾井久兵衛社長は2日後、事実確認をしないまま男性を解雇した。同月末には、男性が住んでいた杉並区内の寮も退去するよう求めた。
男性と紀尾井久兵衛双方の代理人の協議後、解雇は8月に撤回されたものの、体にタトゥーが入っている間は調理準備の仕事しかできないと告げられたという。
 男性の代理人弁護士は、男性にタトゥーがあるかは明らかにしていない。弁護士は「就業規則でタトゥーは禁じられておらず、解雇は違法。退去の強要行為も損害賠償の対象となる」としている

904名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/02(水) 22:47:06.57ID:HchWHGNm
>>902
使ってるシャリ酢を教えて下さい。あと臭み出しなんかで魚に塩ふるけどあれは最後に拭くの?洗い流すの?

905名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/03(木) 00:25:37.40ID:rTrhUQAc
なんか失礼な質問してる気がするけど。

906名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/04(金) 00:25:41.70ID:DWutdlfC
俺は亀頭にタトゥーしてるけどね、もちろん申告してないよ。
客に見えるところでのタトゥーは店によってはダメ。

907名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/05(土) 19:01:54.85ID:o7gxLbqa
客単価3万以上の店で、ホッキ貝を提供され客とミル貝を出された客がいました(もちろん、お任せであり、握りの中で)
ホッキ貝の俺らって勝ち組?ミル貝の種類は不明だす。

908名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/07(月) 15:19:29.00ID:Sh4ftwiR
初めてきた客で
「とても美味しかったです。」「ごちそうさまでした。」

って言って帰る人は再訪なしだよね
本当に気に入ってくれた人は何も言わずに
すぐに再訪してくれる

909名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/07(月) 22:08:01.24ID:Fts2deQH
何言ってんだ
気に入ったら
「美味しかったです」
「ご馳走様」
も言うし再訪もするぞ
何も言わないって人として問題有るだろ

910名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/08(火) 09:10:01.24ID:cWiWAUlc
「ありがとう。」は言うけどね
飲食店なんだから美味しいのは当たり前
ご馳走さまはお金を出してご馳走してくれた人に言う言葉

どんどん日本語がおかしくなっていく

それにいつも通ってる店ならそんな事わざわざ言わないでしょ

「また来ます。」とか本当にまた来る客はわざわざ言わない

911名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/10(木) 16:46:38.38ID:+JG+04SJ
回転ずし外人が多くて嫌だ!

912名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/11(金) 16:46:10.62ID:P7RtHLIi
>>904
普通の米酢だよ。今赤酢流行ってるけどうちは無色の。
魚に塩振るのは洗いますよ。拭くだけだと塩取れないよ。

913名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/11(金) 16:54:17.95ID:P7RtHLIi
>>907
単純にどちらかが無くなったから代わりとして貝の種類がかわったんだよ。
あと客単価3万以上ならミル貝は本ミル以外はあり得ないから、ホッキよりミルのが貝の値段としては格上だよ。3倍くらい違うよ。
好き嫌いは別としてね。

914名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/13(日) 08:06:09.06ID:PwRh/+Mh
>>912
やはり洗い流すんですねありがとうございます!

915名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/15(火) 21:12:50.98ID:LvTbAe7E
>>913
なるほど!
ホッキの我々は完敗か。一見は仕方ないですよね。
客単価最高峰部類でも、分かりやすい客差別されるってわかりました。精進します!

916名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/15(火) 21:48:16.78ID:jxal4FZd
でもチンポっておいしいの?赤貝出された方がうれしい気がする

917名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/16(水) 12:11:57.88ID:4JfMDt+T
今の貝の値段相場としては

あわび>真ツブ>本みる貝.赤貝

って感じですね。何も最高のものを買った場合の寿司一貫あたりに換算した値段としては。

918名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/16(水) 23:20:16.72ID:7Zzsm8JF
仮に客見て変えるだったら本当嫌な気分だな、地元にもそう言う噂の寿司屋があって行く気にならない

919名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/16(水) 23:32:24.32ID:72kj9gf2
ホッキも相当隠し包丁入れてもらわないと硬いだけの貝で全くおいしくないと思う。

920名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/17(木) 00:10:01.60ID:rHL7/T2d
それはおまえが北寄を知らないだけだと思うがな

921名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/17(木) 01:38:23.71ID:rnAhLN25
自分が生まれ育った東北や北海道じゃごくありふれた貝で値段もそんなに
高くなく、しょっちゅう食べてたからあんまり有り難みはないかな、寿司
屋に行っても注文はしないw

922名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/17(木) 16:35:26.53ID:DgnHtWON
イキのいいホッキは実際、隠し包丁入れないとダメですよ笑
イキが悪いホッキは締まらないから包丁いれなくても柔らかいよまずいけど。死んでるようなもんだからね

923名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/17(木) 21:20:33.39ID:SWzd+LDH
あの食感がいいんじゃないの?
包丁入れなきゃ食えないジイさんか?

924名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/18(金) 11:38:23.58ID:F5vPbskk
>>923
包丁入れても食感は残るぞ。
それなりの店ならほぼ間違えなく刺身でも寿司でも包丁入ってるよ笑
どんなとこでホッキ食べてるのかな?百円ずしかな??

925名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/18(金) 21:38:31.75ID:8fLkp3JP
松笠切りにしてバター炒め

926名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/19(土) 00:35:51.21ID:6rb9Udsa
>>925
悪くないなそれは

927名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/21(月) 11:41:47.23ID:pd4LaFSB
松・竹・梅のメニューしか書かれてない店で、(これは普通ですか?)
一貫ずつ注文って出来るの?(2貫で1注文とかではなくて、1種類ずつ注文できるかということです。)
なんか食べログ見たらできそうだし、他にも色々種類あったから出来るとは思うんですが。

種類何がありますか?値段はいくらですか?って聞いて答えてくれますか?
定番のサイドメニュー的なものはあるんですか?その店で聞いたほうが良いですか?
普通の地方のカウンターの寿司屋さんなんだけど、マグロの赤身、中トロ、大トロ、いくら、雲丹、ホタテ、穴子の値段は一貫大体いくらぐらいですか?
時価ですか?
お薦めを聞いたら答えられますか?
一貫ずつ注文した方が高くなりますか?

一貫ずつ注文する場合どうやって客の注文したものの記録と会計を処理しているのですか?

一回目行って竹頼んで、1500円ぐらいで、普通の寿司屋だなぁと思ったところなんだけど、
中トロとかいくらとか好きに頼めるならまた行ってみようと思ってます、よろしくお願い致します。

928名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/21(月) 18:27:21.57ID:RLzrXsie
>>927
多分その寿司屋はまぁ昔ながらの、値段帯もネタも中くらいの店だと推測しますが、基本的に松竹梅だけ。という店はないので、つまみを注文したりお好みで寿司を注文したりはできます。

ただ値段はお好みで注文した場合は値は上がります。
多分中トロなら1貫500円とかになるかもしれませんよ。セットに入ってる中トロとは別のもっと良い部位とかを出してくれる可能性もあります。

うちの店の場合コースで15000円追加ならその都度一貫づつの値段が決まっているので足し算してくだけです。
基本的には一貫の値段を変動することはないですよ。新子とか新イカとか1日刻みで仕入れ値が大幅に変わるものは別ですが、マグロや、穴子など通年あるものは多少仕入れ値が変動しても、1年単位で見れば売値を一定にしても大丈夫なので。

自分の好きな物を頼んで食べるのも寿司屋の醍醐味だと思うので、是非やってみてください。

長文すみません。

929名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/21(月) 18:30:27.56ID:RLzrXsie
ちなみに何があるか?は聞いてもいいけど値段はあまり聞かない方がいいかも。単純にタチの店ではカッコ悪くみえちゃいます。
1万円しかないのでその辺でストップ掛けてください。くらいならまぁ大丈夫かなって感じです。

930名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/21(月) 20:11:04.60ID:pd4LaFSB
>>928 >>929
丁寧にありがとうございます。
長文ありがたいです。

そうですね、昔ながらの値段帯もネタも中くらいの店って感じでした。

なんかこの間1人で行ったときに、
自分1人しか客いなかったんで、値段聞きながら選んで食べてみようと思います。
カッコ悪いし金もない客なんで聞きながら頼みます。

何があるんだろう。まぁ、話して相談してみるか。
払えるのは6~10貫3000円ぐらいまでかなぁ。
1万5千円もするコースの店やってるのかぁ、凄いなぁ。
ありがとうございます。

931名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/21(月) 21:03:54.28ID:Rhj3nVsw
うぜぇ

932名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/21(月) 21:05:25.80ID:rK++j64X
デター。貧乏人の妬みー。

933名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/22(火) 16:56:04.92ID:mZLAqfZk
質問お願いします

数年前、けっこう値段が高い回転寿司で食べました。タッチパネルで注文する店では
なく、目の前の職人さんに注文する店でした

なんのネタを頼んだのか忘れましたが(カツオだったかな?)、注文した皿を渡され、
それを食べていたら、なんと、職人さんがカウンターに乗り出して手を伸ばし、
無言のままその皿に1カンの寿司を置いてくれたのです

ビックリして職人さんを見たら、「すいません、ネタ間違えちゃったんで」
と苦笑いしてました。思わず、こっちも笑ってしまいました。
もちろん、あとからサービスとして置いてくれたのが、私が注文したネタでした。
赤身の魚というでしょうか? 確かに見た目が似ていて、食べてみたら味も似ていました

質問なんですが、職人さんも、ネタとして切ってある魚の種類を間違えるってことは、
たまにあるのでしょうか? 私のときは、店内が満席で忙しかったからかな

934名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/22(火) 18:15:44.29ID:Bcc7tDp9
>>933
なんとも言えないけど、基本的には魚を間違えるって事はまずないなぁ。
可能性としてはあくまで私の考えだけど、忙しすぎて、出す物を隣の人に出しちゃったっていうのはあり得るかもしれませんよ。一回他人に出した物をすみませんって言って隣のお客さんに出すのはあまり良くないからね。

935名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/22(火) 18:23:16.86ID:Bcc7tDp9
カツオって頼まれて色が似てるからマグロの赤身を握っちゃうなんて事はまずないって事です。

936名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/23(水) 22:26:28.97ID:+zBoU42V
>>934 >>935
回答ありがとうございます。なるほど、そういうことはまずないんですね

その間違えられた魚なんですけどよーく思い出したら、カツオではなく、
地魚というんでしょうか、たまにしか入荷しない珍しい魚だったと思います

937名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/25(金) 20:01:41.74ID:SoTqhBbX
鰹とよく似た魚(身卸しした状態)ならメジ鮪かな?
クロマグロ(本鮪)の子供の事 
味は違うがどちらも血の酸味があり脂の乗りは鮪が良い。

938名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/25(金) 23:45:15.29ID:mvJvftpS
回転寿司の寿司とかになんの興味も感情もない社員とかなら間違うこともあるかもな

939名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/26(土) 16:20:57.57ID:pafvtNQ5
味の薄いイカとかはワサビを少なくして、脂が多い大トロとかはワサビを多く塗る
そうですけど、慣れると無意識にできるようになるんですかね? 例えばお客さんと
お話してても

940名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/26(土) 16:59:39.79ID:BnXRmrHl
イカは奥深い。スミイカのねっとり感は好き。アオリイカかな、パキパキしたのもいい。
刺身で盛り合わせ頼むとコストダウンネタでタコが来るのが嫌ですな。
なので青物個別注文してる。

941名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/26(土) 20:51:13.70ID:0dxdxV5a
答えてない

942名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/27(日) 00:28:57.54ID:46BL16IL
>>939
日本酒をガンガン飲んでいただいているお客さんには、ワサビ多め、煮切り増し増しです。

その辺のお客さんは、分かってる人も多いのでw

943名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2020/09/27(日) 14:33:15.45ID:YWslFIhH
>>939
それは修行時代に習う基本的な事なんで、無意識に調整していますよ。
イカや脂の少ない白身はもちろん少なめにします。

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